angiecafiero.it

Sono seduta a sorseggiare il caffe’ sulla terrazza dell’ hotel Angiolieri di Seiano con Michele De Leo. E’ una discussione molto piacevole e divertente che mi emoziona a tal punto da confondermi nell’usare un piccolo registratore nuovo di zecca che non riesco a far partire per le mie non molto chiare e precise conoscenze tecnologiche. Infatti rinuncio e passo all’antico metodo della scrittura ma, guarda caso, anche la penna che stavo usando si era inceppata, catturata emotivamente dalle parole di questo giovane chef , che non hanno nulla a che fare con le classiche interviste redatte da giornalisti più famosi di me e  per le altolocate riviste di gastronomia.
Cosi’, Michele mi viene in aiuto e prende dal taschino della divisa una penna che subito, guidata dalla mia mano, riempie di annotazioni il mio taccuino.
Apprendo che Michele è nato a Torre del Greco trentacinque anni or sono, appassionato di gastronomia, dimostrò un innato talento e un amore verso la cucina e questa passione si percepisce a pelle, anzi diro’ di piu’, a differenza dei suoi colleghi chef piu’ blasonati e famosi, e’ una persona molto alla mano e disponibile, qualita’ che oggi non sono troppo usuali.

Incomincia a viaggiare per l’Europa appena ottiene la qualifica di cuoco all’Istituto Alberghiero di Ottaviano e così matura le sue esperienze che lo portano a diplomarsi, completando gli studi.  Debbo confessare che la prima domanda non è stata posta da me, ma da Michele curioso di conoscere il motivo dell’intervista, ed io gli svelo che ,essendo una appassionata di gastronomia, amo svisceratamente la mia terra, e di conseguenza mi piace mettere in evidenza le cose belle e i personaggi di questo territorio. Il ghiaccio è rotto e il dialogo fra noi corre fluido e ci conduce a scoprire la cosa più interessante: abbiamo la stessa visione del concetto gastronomico e quindi consideriamo che la  cucina e’ passione.  Infatti nella sua famiglia non ci sono cuochi  e che il sogno di sua madre era quello, terminate le scuole medie,  di iscriverlo all’Istituto per geometri, e addirittura sognava di vederlo laureato in architettura.  Ma Michele invece corre ad iscriversi all’Istituto alberghiero di Ottaviano, non assecondando le aspettative della genitrice che poi si piega alla volontà del figlio.Il giovane frequenta i primi tre anni dell’Istituto, ed  ottiene la qualifica professionale, poi incomincia la sua avventura all’estero Francia, Svizzera e Germania dove acquisisce l’esperienza necessaria e le basi che un ottimo chef deve avere, infatti mi rivela che Francia e Svizzera sono delle ottime palestre per chi vuole intraprendere questa professione, la Francia per l’acquisizione delle tecniche e la preparazione dei piatti, la Svizzera per l’organizzazione dei servizi.

Michele possiede le qualità indispensabili per questa professione oltre a naturalmente la passione, e quello che sorprende una buona dose di umiltà, unita a un buon grado di riconoscenza verso chi gli da la possibilità di crescere
Cosi per tre anni lavora al Covo dei Saraceni a Positano, e dopo passa al “Buco” di Peppe Aversa a Sorrento, dove rimane per quattro anni ed è grazie al suo magistrale lavoro, riesce ad ottenere la prima stella della Michelin .

Solo da gennaio 2008 Michele arriva a L’Accanto di Seiano del  Grand Hotel Angiolieri, fortemente voluto dai patron Gerardo Gargiulo ed Elisa Balzano, puntando sull’offerta di una gastronomia attenta di qualità e legata al territorio, non a caso è il ristorante più fotografato tra tutti i 5 stelle della costiera sorrentina, di Michele si dice che è il nuovo Alfonso Iaccarino, o almeno, è il cuoco più simile a Iaccarino che si sia visto in Campania negli ultimi dieci anni. Cucina piatti raffinati utilizzando prodotti del territorio, dove si sentono i profumi della nostra terra, e nel frattempo Enzo Vizzari, direttore delle guide dell’Espresso, lo ha inserito nella lista “Saranno Famosi” anticipata a Repubblica in una intervista di Ferragosto.
Non posso fare a meno di menzionare i locali dove ha lavorato:

Grand Hotel Rodhania Crans Montana, Grand Hotel Du Golf - Crans Sur Sierre, Palazzo Achate -Saint Moritz,- Grand Hotel Splendide -Lugano, Ristorante Tantris - Monaco di Baviera, Ristorante Sans Souci - Roma, Ristorante Valsiarosa  e Grand Hotel Park – Viterbo, Grand Hotel Papillon – Courmayer, Ristorante Clermont - Montechiaro,  Grand Hotel Covo dei Saraceni - Positano, Ristorante Il Buco -  Sorrento.  Diversi i riconoscimenti che ottiene,  - Salisburgo 96 Argento -  Berlino 96 Bronzo -  Erba 98 Argento - Salisburgo 98 Argento e Oro - Basilea 98 Argento e Oro - Finalista Italiano 2001 Bocuse d’or - Isola d’Elba 2003 Premio Giuria ed il “pacchero d’oro” in occasione del “Gran Prix della pasta”.
Da esperto gastronomo e’ anche un appassionato di vini, e le sue preferenze vanno al nostro taurasi, per quanto riguarda i rossi e ai vieni alsaziani e dell’alto adige per i bianchi.
Il cioccolato e’ uno degli alimenti che preferisce, per l’uso che se ne riesce a fare in cucina e non solo nella realizzazione di dolci.  Io che sono per natura una golosona subito gli chiedo a bruciapelo che se fosse un dolce, quale vorrebbe essere. La risposta è candida ed immediata: ”Un magnum”.
Gli chiedo se ama leggere e cosa legge, ridendo mi dice che un lettore accanito di riviste a tema gastronomico, ma che l’ultimo libro che ha letto e’ di Grisham.  La nostra chiacchierata continua sui programmi televisivi ed inevitabilmente finisce sulla trasmissione condotta da Antonella Clerici, “La prova del cuoco, che Michele definisce un programma molto simpatico, in quanto riesce a trasmettere il messaggio che è possibile cimentarsi in cucina senza essere necessariamente e per forza un addetto ai lavori.
Michele ha l’hobby della pesca subacquea, naturalmente tifa per il Napoli ed è un appassionato di automobilismo, il suo idolo è Valentino Rossi e confessa che gli piacciono le donne, specie le brune.  Infatti seguendo l’elezione di Miss Italia, tifava per la siciliana  Ilaria Cusumano, eliminata dalla cinquina finalista. Ho pensato a questo punto di volgere un appello alla bella fanciulla, se non è fidanzata, di incontrare Michele, single e bravo in cucina. Evidenzio anche che considera la famiglia una seria istituzione e sostiene che oggi come oggi è difficile incontrare una persona  con cui crearla con amore e saggezza e pazienza. Il suo lavoro inizia alle otto del mattino e termina a mezzanotte, con una breve pausa per il pranzo.
Michele vive con i genitori, due volte all’anno cucina per la famiglia: per la vigilia di Natale e quella di Capodanno, tra i suoi progetti futuri la stesura di un libro dedicato alla cucina e perché no anche un programma televisivo, in cui lo chef è mente pensante oltre che esecutiva, e a cui possono prendere parte non solo gli addetti ai lavori ma anche gli studenti delle scuole alberghiere e gli appassionati di gastronomia.
Spera di aver il tempo di realizzare dei corsi di cucina per i non addetti ai lavori, e sicuramente sarò una sua allieva, costi quel che costi.  Devo ricordare di dire, che nonostante la sua “ amicizia” con la cucina non ha problemi di linea. Ignora completamente il significato della parola “dieta” e confessa che mangia anche disordinatamente a causa degli orari di lavoro ed i vari assaggi a cui si sottopone per la perfetta riuscita di una ricetta.
Beato lui!!!!!

Ristorante Gourmet L’Accanto
Via Santa Maria Vecchia, 2
80066 Seiano di Vico Equense (Na)
tel. +39 0818029161
www.grandhotelangiolieri.it

A Tavola con le religioni

Massimo Salani e’ l’autore di questo bellissimo libro a A tavola con le religioni da cui è tratto questo articolo

L’insegnamento religioso dell’islam si può sintetizzare  in cinque punti, o pilastri:
1 - monoteismo;
2 - la preghiera quotidiana (cinque volte al giorno);
3 - la visita di almeno una volta nella vita dei luoghi santi;
4 - il mese di digiuno, Ramadan;
5 - l’elemosina o la decima.
Ramadan è il nome del nono mese Ramadan è quello che viene piu’ scrupolosamente osservato sia nel mondo arabo che tra gli emigrati.
Il profeta dell’islam, Maometto (570-632), dovette confrontarsi molto spesso con la comunità ebraica residente nello penisola araba.
L’esperienza religiosa degli ebrei e anche quella più tarda del cristianesimo compare in più punti nel testo sacro musulmano. Uno di questi, quasi certamente, riguarda il mese di Ramadan: il profeta dell’islam istitui inizialmente un giorno di pentimento e di digiuno, ashura, sul modello di yom kippur (Lv 16,29).’

Ma, rompendo successivamente ogni rapporto con gli ebrei, quasi per dimostrare la superiorità religiosa musulmana nei confronti di quella ebraica, Maometto invitò i fedeli al digiuno di Ramadan.

Un hadit un detto di Buhart, dice che il profeta raggiunse Medina e vide i giudei che digiunavano nel giorno di ashura e chiese: «Che fanno? Risposero: “È il giorno più santo, il giorno nel quale Dio salvò i fanciulli di Israele dai loro nemici, e perciò Mosè digiunò per Dio”. Maometto disse: “lo ho più pretese verso di Lui” ed egli digiunò quel giorno e pretese che i musulmani si fermassero per un giorno di digiuno».’
Questa non è certo l’unica chiave di lettura del comandamento di Ramadan: Sura II, 185 ne propone infatti un’altra.

Ramadan

Seguendo l’insegnamento del testo sacro apprendiamo che Ramadan sarebbe un mese che deve distinguersi dagli altri mesi dell’anno poiché è in questi giorni che avvenne la rivelazione del Corano e fu vinta la battaglia di Badr (nell’anno 624 dell’era cristiana Maometto, a capo di poche centinaia di musulmani di Medina, sconfisse l’esercito della Mecca presso la pianura di Badr).

Il digiuno, siyam, sinonimo sawm, parola sawm arabo: ﺻﻮﻡ, ṣawm indica il digiuno canonico (cioè obbligatorio)  sarebbe quindi legato alla consegna del Corano nel mese di Ramadan: l’uomo rifiuta temporaneamente il cibo materiale per nutrirsi solo della parola divina.
Cercando di precisare meglio gli obblighi cui il musulmano deve sottomettersi durante il Ramadan (bisogna sottolineare l’obbligatorietà del precetto), occorre, naturalmente, prendere in esame il Corano.
In Sura II, 183 troviamo un primo riferimento: «Gente di fede: vi è stato imposto il digiuno come era stato imposto a coloro che vi hanno preceduto.  Sarete timorati? Lo speriamo!».

Perche’ Ramadan?
Ramadan pone il credente di fronte alle sue dipendenze fisiche e mentali:
siamo diventati schiavi del nostro istinto? Ramadan vuole essere un periodo di rinnovato equilibrio preteso da Allah, non un predominio dell’anima sul corpo, ma lo sforzo di raggiungere un equilibrio che non sia solo interiore.

Calato nel suo giusto contesto, il mese di digiuno musulmano appare pertanto come una prova da superare il cui regno d’azione investe il seguace di Allah sia nel suo esercizio fisico (si astiene da cibi, bevande e altro ancora) che nel suo impegno spirituale (astenendosi da pensieri cattivi e da azioni non  conformi all’islam).
Pur rimanendo il momento più significativo al quale il seguace di Allah non può rinunciare, Ramadan non è l’unico momento che l’islam dedica al digiuno.
Infatti nel Corano sono numerosi i riferimenti a questa pratica: in Sura XIX, 26 troviamo, ad esempio, il digiuno di Maria.

Generalmente il musulmano si priva del cibo o perché costretto dai testi normativi del Corano (come si legge in Sura II, 196; V, 89.95; N, 92; LVIII, 4) oppure per sua scelta (Sura IX, 112; LXVI, 5; XXXIII, 35). Si può poi digiunare durante i 4 mesi sacri: l’ottavo, sha’ban; il decimo, shawwal (sono prescritti 6 giorni di digiuno, dal 4 al 9 del mese); il mese di muharram (il decimo giorno di questo mese è ashura) e quello di dhu-l-higga. Inoltre, nei giorni 13, 14 e 15 di ogni mese, i cosiddetti tre giorni «bianchi» perché sono notti di plenilunio, e’  facile che il musulmano digiuni.

Cosi come durante la settimana, i giorni di lunedi e giovedi sono più indicati di altri per ottemperare l’obbligo del digiuno.

Ci sono tuttavia giorni in cui è proibito digiunare: ad esempio nell’nltima metà del mese di sha’ban e in particolare il griorno del «dubbio» (l’ultimo di sha ’ban che precede il mese di Ramadan);
nei giorni di festa (cioè il venerdi, se non è Ramadan); per id al-fitr, che i il primo giorno di
shawwal. Ed infine, il giorno del sacrificio (il 10 di dhu-l-higga).

Al di fuori del mese di Ramadan è vietato inoltre il digiuno alle donne, a meno che non ottengano il permesso dal marito.”
La rinuncia al digiuno durante i giorni di festa è una prassi largamente diffusa nelle gran

di religioni, al punto che non di rado vengono preparati in quelle occasioni alcuni piatti caratteristici.

Tuttavia, digiuno e una mensa più ricercata possono anche trovare una radice comune «l’ascetismo e le macerazioni ci sembrano quanto vi è di più opposto alla festa, mentre hanno la stessa origine, e le due cose si trovano spesso in equilibrio “dialettico” laddove il rito rimane vivo».
Da un punto di vista etico le scelte alimentari del musulmano rientrano nel concetto di adab sulla
discriminazione morale sulle norme di comportamento.

Islam Girl

Adab e’ la giusta attitudine interiore che consente un correno comportamento esteriore nei confronti di tutto ciò con cui veniamo in contatto, a cominciare dal rapporto con noi stessi, quindi col nostro prossimo, infine con Dio.
Un testo di sufi Yusuf Gada sul mangiare permette di comprendere come l’azione in se stessa investa più ambiti, quali la sfera sociale, la pietà e l’igiene fisica:
1 -  Quando mangi cibo, mangialo una volta al giorno e una volta alla notte; quello sarà nutrimento sufficiente, qulcosa di più
causa malattia e mal di testa
2 - Quando sei affamato e mangi, sappi che il cibo non ha effetti negativi; se tu mangi quando sei sazio, guel cibo mangia il tuo r:uore e fegato.
3 -  Mangia il cibo nel tuo posto, non stendere la tua mano difronte agli altri;
prendi un boccone piccolo e umido: masticalo bene.
4 -  quando puoi mangiare, prima lava le tue mani; quando hai mangiato lavale, perché questo  viene dalla Tradizione (del Profeta).
5 - Mangia cibo con riverenza, pronuncia il nome di Dio sopra ogni boccone.
6 -  Non mangiare scomposto sul letto, o con un cuscino dietro te.
7 -  Se cade una briciola di pane sul pavimento, prendilo sopra pezzetto per pezzetto.
8 -  Metti sale all’inizio e alla fine; tieni i tuoi occhi sul boccone.
9 -  Non criticare il cibo di qualcuno; mangia ciò che ti sviene offerto; non dire che e’ amaro o insipido o cose del genere.
10 -  Se desideri diventare ricco e trovare salute senza fine pulisci i tuoi denti quando  hai mangiato cibo, figlio mio.

Donna musulmana in preghiera

L’islam insegna cosi, attraverso il digiuno e il modo con cui si mangia, che l’uomo deve costantemente lottare per raggiungere prima, e mantenere poi, un sano equilibrio.
Il cibo è indispensabile al corpo dell’uomo, una questi deve avere un rapporto corretto con il cibo: essere capace di rinunciarvi per un certo periodo dell’anno, o addirittura astenersi sempre dalla  carne di maiale: deve insomma dimostrare a se stesso di sapersi dominare. E cosi’, liberato da ogni impedimento, il credente può divenire muslim, cioe’ un sottomesso alla volontà di Allah.
Nel mese di Ramadan il musulmano si astiene completamente da cibi solidi e liquidi (per gli scrupolosi, l’astinenza contempla anche il fumo, l’uso dei profumi, la deglutazione della saliva, oltre il divieto di rapporti sessuali) dal tempo quando un raggio bianco si distingue da uno scuro, prima che il sole sorga fino al tramonto.
Durante le Notti di Ramadan i piu’ pii recitano ogni notte una parte del libro sacro.
L’inizio del periodo e’ determinato dall’apparire della luna nuova.
La fine e’ determinata dal sorgere di quella nuova seguente.
Il periodo puo’ durare dai 20 ai 30 giorni.
Il calendario dell’Islam, diversamente da quello occidentale che e’ solare, si divide in mesi lunari, basandosi esclusivamente sulle fasi della luna.
Ogni anno i giorni di Ramadan non cadono mai con la stessa frequenza. l’anno lunare è più corto di circa 11 giorni rispetto all’anno solare, pertanto il mese lunare islamico impiega 33 anni per completare il giro delle stagioni (e se in un determinato anno il mese del digiuno di Ramadan cade nel pieno dell’estate, dopo sedici anni e sei mesi cadrà nella stnpone fredda): di conseguenza, Ramadan periodicamente cade in estate, causando problemi di salute e all’economia” (consideriamo la difficoltà del musulmano africano – e di riflesso di tutta la società – quando Ramadan si celebra nel pieno dell’estate: diventa una scelta scontata quella di rimanere il più possibile in casa). Nella vita religiosa del musulmano Ramadan è talmente importante da essere considerato un pilastro, cioe un obbligo, al quale è impossibile sottrarsi, se non in casi partirolari (cf. Sura Il, 183-185); chi è in viaggio o chi e’ ammalato, per esempio, durante Ramadan puo’ rimandare il digiuno per praticarlo al rimpatrio o a guarigione avvenuta.

La medesima concessione è riservata anche a chi combatte nella guerra santa,

id al-fitr

. Comunque sia, la dispensa dalla norma di Ramadan è solo temporanea: puo’ essere differita nel tempo, ma a nessuno e’ dato rinunciare.
Il mese di Ramadan si chiude con la grande festa di id al-fitr. La «festa della rottura del digiuno» è certamente la festa più popolare nel mondo islamico.

Anche se chiamata «piccola festa» è occasione di maggiore allegria di altre festività,” perché segnala la ripresa del ritmo normale di vita.
La grande gioia che accomuna i musulmani per id al-fitr si concretizza anche in un grande gesto di solidarietà per i più bisognosi: in questa festa i poveri ricevono molti doni e la comunità musulmana, Umma, ne esce rafforzata nel suo spirito.
Per consentire un’adeguata preparazione della festa anche a tavola in via eccezionale la chiamata a recarsi nella moschea avviene prima di mezzogiorno: questo non è tempo sottratto ad Allah, ma un contesto diverso per rendergli gloria.
Il piccolo Id, la piccola festa, richiama il grande Id la grande festa e’ cosi chiamata perche festeggia l’anno del pellegrinaggio alla Mecca (uno dei doveri fondamentali del mulsumano.
Cio’ non toglie che il piccolo Id sia in pratica piu’ grande del grande Id.

A tavola con le religioni di Massimo Salani su Bol Mondadori

Interno del ristorante Umberto

Questa ricetta e’ stata preparata dallo Chef Gennaro Pace per la trasmissione “Gusto” di Canale 5 del Ristorante Umberto di Napoli, che fa parte del circuito dei “Locali storici d’Italia”

La storia di questo locale comincia nel 1916, quando i coniugi Ermelinda ed Umberto Di Porzio fondarono una piccola trattoria, conosciuta come la trattoria di ”Don Umberto’‘.

Il menù sempre ricco e variato, articolato in una sezione con i piatti caratteristici della tradizione napoletana, una sezione per piatti stagionali consigliati e una sezione delle pizze napoletane, inoltre propone un menù di degustazione in occasione di eventi culturali e tradizionali con una rivisitazione dell’eno-gastronomia partenopea.

C’è anche una sezione della sala ristorante dedicata alle mostre di Artisti napoletani e non, organizzate con cadenza bimestrale con l’aiuto dell’associazione culturale Eughea;

Ingredienti per 4 persone:
- gr 500 di Paccheri di Gragnano;
- gr 600 di baccalà;
- 1 Kg. di cipolle;
- gr 50 di capperi, pinoli e uva sultanina;
- olio extra vergine D.o.p. campano;
- gr 50 di parmigiano reggiano;
- vino bianco;
- Sale, pepe e prezzemolo quanto basta.

Esecuzione:
Questa ricetta “clona” il nome di una delle due salse base della cucina napoletana: la genovese.

In questo caso il nome genovese mutua dalla presenza della cipolla, anche se ha caratteristiche completamente diverse dalla ricetta originaria della “genovese”, che prevede carne di manzo (punta dipetto o spezzatino e lardo) e soprattutto che viene molto soffritta e tirata fino a renderla di un colore scuro, quasi bronzo. In questo caso invece la cipolla viene cotta poco, solo “ammazzata” come si dice in gergo per eliminare i residui acidi, e anche dopo l’aggiunta dei filetti di baccalà la cottura è veloce, altrimenti il baccalà stesso si sfalda.
Fate soffriggere la cipolla nell’olio extra vergine campano, e “ammazzatela” con un po’ di vino bianco.

A parte spellate il baccalà, spinatelo e tagliatelo a piccoli cubetti; cuocete i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po di vino bianco ed un po d’acqua; a cottura quasi ultimata aggiungete i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverate con un po di prezzemolo.

A parte cuocete i Paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata a bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura). Eliminate l’acqua di cottura dalla pasta e saltare i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungete un po di formaggio grattuggiato (preferibilmente parmigiano reggiano). Sistemate i paccheri in un piatto di portata, guarnendo con formaggio, prezzemolo fresco e pepe se apprezzato.

La Genovese di mammà

Uno degli ingredienti essenziali per la preparazione di questo ragu’ e’ la cipolla.
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi presenti nell’alimentazione umana: è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie.
Nei secoli passati la cipolla era tenuta nella massima considerazione, dato che le si attribuivano virtù terapeutiche.
La scienza moderna ha invece ridimensionato l’importanza nutritiva della cipolla e ha riconosciuto a questo ortaggio solamente una modesta azione diuretica.
A questo scopo, però, va ingerita cruda e a forti dosi: di conseguenza crea difficoltà nell’applicazione pratica per l’odore che impartisce all’alito.
L’apporto calorico è paragonabile ai comuni ortaggi, 28 calorie, poco interessante è il contenuto vitaminico.
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di un’essenza volatile lacrimogena dotata di un sapore acre piccante costituita principalmente da solfuro di allile-propile.
Per evitare questo inconveniente è sufficiente sbucciare l’ortaggio in questione tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca.

E veniamo ora alle diverse ipotesi circa l’origine del nome di questo piatto, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.
Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze, a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
paccheri alla genovese

Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
“‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve “pippiare” per molte ore.
Non e’ facile fornirvi il quantitativo giusto degli ingredienti per questo tipo di piatto, vi darò quello che usa la mia mamma, quando prepara questo ragù l’odore si sente per tutto l’isolato !!!

Ingredienti per 10 persone
- 1 pezzo di Carne da circa kg 1,5
- olio d’oliva dl 1,5
- sedano
- 1 carota
- 1 kg cipolla
- un po’ pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.

Esecuzione:
Ponete la carne in una casseruola con tutte le verdure tritate olio e il sale, fate rosolare poi bagnate tutto con il vino fino quando sarà evaporato, aggiungete un bicchiere e mezzo di acqua.
Coprite e Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne lentamente trasferisca tutto umore ed il suo “sentimento” alla salsa. Dopo circa tre ore otterrete un bel sugo color ambra, denso che passerete al passaverdura.
Con il sugo ottenuto si puo’ condire della pasta di formato grosso, tipo paccheri, penne, mezzani.

Queste deliziose ciambellette, che, grazie a Massimo, hanno accompagnato la nostra caccia al Tesoro 2009, fanno parte della tradizione laziale ma ne esistono diverse varianti anche nel resto d’Italia. Generalmente viene utilizzato il vino bianco secco, ma anche il vino rosso non viene disdegnato.

Ingredienti:
- 1 kg di farina,
- 1 tazza ( tazza da latte ) di vino bianco secco o rosso,
- 1 tazza di olio di oliva,
- 1 tazza di zucchero,
- un bicchierino di anice o sambuca
- un po’ di cannella
- 1 bustina di lievito.

Esecuzione;
In una ciotola capiente versate l’olio extra vergine, il vino, lo zucchero ed il bicchierino di anice. Mescolate bene fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati,aggiungete poco alla volta la farina e la bustina di lievito.
In un alltro recipiente mettete lo zucchero e mescolatelo con un po di cannella, vi servirà per spolverizzare la superficie dei biscotti.
Quando l’impasto avrà una compattezza tale da poter essere lavorato, formate delle ciambellette più o meno della stessa grandezza e passatele la superficie nello zucchero.
Mettete in forno per circa 15/20 minuti a 180°. Devono essere leggermente d’orate se si preferiscono friabili, mentre più scure se si preferiscono dure e croccanti.
Buone da mangiare così, semplici, oppure inzuppate nel vino bianco
Nella ricetta originale non ci andrebbe il lievito ma nonna Tina dice che così vengono più friabili.
cuocere in forno ad una temperatura massima di  170 c° per 15 minuti.

Oltralpe e fa molto più chic si chiamano “Truffes au chocolat”, in italiano semplicemente “tartufi al cioccolato”, ma la particolarità di questa ricetta che tutti noi abbiamo sicuramente più volte provato e sperimentato, non sta nella ricetta e nella relativa preparazione, ma nel sensuale cuoco che ne esegue la preparazione…

Un cuoco molto sensuale
Mai fidarsi degli uomini….soprattutto quando si mettono ai fornelli…ecco a voi la ricetta dei tartufi al cioccolato…preparati da un cuoco, molto ma molto sensuale :-)…
…magari, se non ci siete riusciti fino ad ora, è il momento giusto per mettersi a dieta

Ma chi e’, quest’uomo misterioso, seminudo, con la pancetta di rappresentanza, il passamontagna, e una peluria da fa invidia allo yeti?

Ebbene si, il misterioso individuo passo per passo ci spiega la ricetta per preparare dei…ehm deliziosi tartufi al cioccolato…ma non so se dopo aver visto lui…la fame vi accompagnerà ancora

Oggi cucino io !!!!

Un ricetta dei tartufi al cioccolato molto particolare

Particolare, non per la ricetta, ma per il sensuale cuoco che li prepara

Ingredienti
- cl 10 di Rum
- gr 150 di zucchero
- gr 250 di burro
- gr 80 di cacao
- gr 400 cioccolato fondente

Esecuzione:

1. Riducete il cioccolato fondente a pezzetti, mettetelo in una casseruola e fatelo fondere dolcemente.

2. Aggiungete lo zucchero

3. Aggiungete il burro

4. Aggiungete il Rum

5. Rimestate a fuoco dolce.

6. Versate il composto in un recipiente, un ripiano di marmo andrebbe meglio

7. Pulite il piano di lavoro

8. Controllate ora che l’impasto si sia indurito

9. rimestate con le mani il composto

10. Formate delle palline

11. Rotolatele nel cacao in polvere

12. ed ecco…il…gradevole…risultato finale

Da una testimonianza raccolta da Cecilia Coppola, sul numero di agosto 2009 dei “Surrentum“.
Cecilia ama raccogliere storie golose, e narrarle nel suo inconfondibile modo.
Stavolta parliamo delle conserve di pomodoro che dalle nostre parti vengono preparate proprio di questi tempi.
Chi racconta e’  Pasquale Cesarano un simpatico signore che ha affidato alla penna di Cecilia i suoi ricordi di bambino.
“Proprio ad agosto la famiglia iniziava la raccolta dei pomodori che si mettevano spasi a terra su grossi tavoli di legno in due file sovrastanti per farli ammaggiarire, cioe’ maturare meglio.
Quindi venivano poi lavati nella tinozza di legno e si stendevano ad asciugare sulle lenzuola di lino del corredo della madre, poi si tagliavano a pezzetti e venivano passati attraverso ‘o rullo, la macchinetta che li schiacciava, e il sugo ricavato insaporito con sale e foglie di basilico, si versava nelle bottiglie di vetro di un litro di colore verde scuro per salvaguardarlo dai raggi solari. A questo punto erano pronte per essere disposte int’a tiana, cioè nel pentolone, a strati, divisi con pezze ‘e sacco fino all’orlo.

Il pentolone, chiamato anche caurara veniva precedentemente poggiato su due grandi pietre nel mezzo delle quali si disponevano ‘e sproccole per accendere il fuoco, necessario per portare il contenuto delle bottiglie ad ebollizione.

La madre metteva una patata alla sommità degli strati in quanto la sua cottura indicava che bisognava spegnere la fiamma e lasciare raffreddare per tutta la notte le bottiglie che, al mattino, venivano deposte in uno sgrottamento, una cavità rire e noi ragazzi – ricorda Pasquale – avevamo il compito, ogni giorno, a cavata dal padre nella stalla.

“ Il sugo di pomodoro che non era stato versato nelle bottiglie veniva deposto in grandi piatti di creta e fatto essiccare ‘ncoppa ‘o lastrico solaturno, di girare la salsa per far evaporare tutta l’acqua dalla parte sottostante. A questo punto il sugo, chiamato conserva, era pronto per essere travasato nei vasetti di terracotta ricoperto da un leggero filo d’olio, per evitare la formazione delle muffe, e sigillato da un pezzo di stoffa fermato con uno spago. Qualche bottiglia di pomodoro era già pronta per l’Assunta e condiva i mezzani spezzati da noi ragazzi, e i pezzi di coniglio e di gallina allevati int’a pezza. Della gallina non si buttava via niente, neanche gli intestini puliti con cura, la cresta e i bargigli, mentre dal collo si ricavava ‘o suffritto. La mamma preparava un dolce con la farina che si dava come pasto ai maiali, dopo che era bollita e si raffreddava, ne prendeva un pugnetto, lo spremeva fra le mani per farne scolare del tutto l’acqua e ne ricavava delle palline che friggeva nell’olio e solo per quel giorno di festa ricopriva di zucchero.

Credetemi l’Assunta per noi diventava anche un momento di stare bene a tavola e mangiare meglio - è il commento sereno di Pasquale - ed eravamo sempre soddisfatti di quello che avevamo dai nostri genitorI: ”. Mentre racconta questi sprazzi della sua vita con orgoglio e con chiarezza, gli occhi azzurri si illuminano di una gioia interiore che appartiene solo a coloro che hanno vissuto con semplicità e sacrifico.

Nelle province di Napoli e Caserta sono ancora diffuse le percoche, categoria di pesche a polpa gialla, molto compatta e non spicca.
Le varietà di percoche che maturano da fine estate in poi, nel napoletano vengono chiamate “terzarole” (terza epoca). Di terzarole esistono diversi ecotipi: gialla, rossa, dorata e bianca; la più famosa è la “terzarola col pizzo”.
Le terzarole maturano, come dice il termine, tardivamente, da fine agosto a tutto ottobre. Come tutte le percoche, anche le terzarole vengono raccolte a mano e sono molto sfruttate per la trasformazione in sciroppato o a pezzi nel vino.
Percoca nel vino

Ingredienti:
- vino rosso
- percoche gialle

Esecuzione:
Quasi sempre associata al vino rosso o bianco, immersa in brocche di ceramica.
Tagliate le Percoche a fette di grandezza media, ed immergetele nel vino e riponete la vostra la brocca in frigo.
Al momento del consuo, bevete il vino lasciando le percoche sempre dentro la brocca e a fine pasto le gusterete come frutta, ed avranno un sapore speciale poiche’ hanno assorbito il vino.

Anche Alessandro Siani declama la bonta’ della “percoca ind ‘o vino” in un suo famosissimo sketch

Gesù: Guardat’….chist’ è vino
Chist’ è e’ Gragnano
Chist’ va int’ a’ cap’e’ mort
Stu vino è talmente ‘bbuono ca’ e’ percoche
s’ammonano sulo ‘lloro e a’ piett’e’ palumm’ se menan’aint!!!!

Il ristorante le “Tre Arcate” e’ un posto veramente delizioso, e si trova a Piano di Sorrento in Piazza Cota, il locale e’ a gestione familiare, ed Alessandro Russo ci propone questa ricetta delle famosissime pere mastantuono tipiche della festa dell’Assunta.

Ho il piacere di illustrare una delle ricette più tipiche del ferragosto in Penisola Sorrentina.

Entrambi i miei genitori, per me fonte inesauribile alla rivalutazione dei sapori del territorio, ricordano questa ricetta trasmessa da generazioni.
La mia mamma ricorda che il nonno non faceva iniziare il pranzo di ferragosto qualora, al centro tavola, non fossero presenti le pere del proprio giardino farcite con la carne magra del macellaio di fiducia..era festa!!!
Il mio babbo, inesorabilmente, nella settimana di ferragosto deve produrre e consumare le pere farcite di carne, le pere al cioccolato e le melanzane al cioccolato (di cui a breve pubblicherò le foto e ricetta).

Tralasciando questi brevi e simpatici cenni storici, passiamo al frutto potagonista della ricetta: La pera mastantuono in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’ è una particolare varietà pera di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto.
Ha una polpa soffice e profumatissima. Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi. Pera eccellente soprattutto per la consistenza e la profumazione.

La ricetta prevede che le pere vengano svuotate, senza rovinarne i cappelli e farcite con un impasto di macinato magro di manzo, pane, pinoli, parmigiano e pecorino. La cottura avviene in pentola abbastanza alta con passato di pomodoro San Marzano fresco e basilico.
Il risultato è un piatto particolare, tipico, agrodolce, con grande armonia di sapori e freschezza estiva, ma soprattutto del territorio.
Da provare.
Alessandro Russo

Ristorante le tre arcate
Piazza Cota, 11/12
80063 Piano Di Sorrento (NA)
081 5323441‎

Questa e’ una ricetta che accompagna da sempre i miei ricordi di ragazzina.
La preparava molto spesso in estate la buonanima di mio padre, soprattutto nel periodo intorno a ferragosto.

Ingredienti:
- gr 400 di pasta tipo penne o mezzani
. 6 o 7 patate
- 1 bottiglia di pomodoro di quelle preparate in casa
- 3 o 4 pomodori san marzano
- 1 spicchio di aglio
- basilico in abbondanza
- origano q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Esecuzione:
Tagluzzate i pomodori san marzano in piccoli pezzi, l’aglio a pezzetti e cospargetene il fondo di una teglia regolando di sale, olio, sale e tanto basilico
Tagliate le patate a fette e ricoprite il pomodoro, cospargete di sugo di pomodro, basilico, origano, ancora un po’ d’olio e sale, ed aggiungete un po di pasta.

A questo punto alternate, strati di pasta, patate e pomodoro, aggiungete un po d’acqua ricoprite la teglia con un foglio di carta d’alluminio e mettete a cuocere in forno fino a quando pasta e patate non si saranno cotte.