Paccheri alla Genovese di Baccalà

Interno del Ristorante Umberto

Questa ricetta e’ stata

preparata dallo Chef Gennaro Pace per la trasmissione “Gusto” di Canale 5 del Ristorante Umberto di Napoli, che fa parte del circuito dei “Locali storici d’Italia”

La storia di questo locale comincia nel 1916, quando i coniugi Ermelinda ed Umberto Di Porzio fondarono una piccola trattoria, co

nosciuta come la trattoria di ”Don Umberto’‘.

Il menù sempre ricco e variato, articolato in una sezione con i piatti caratteristici della tradizione napoletana, una sezione per piatti stagional

i consigliati e una sezione delle pizze napoletane, inoltre propone un menù di degustazione in occasione di eventi culturali e tradizionali con una rivisitazione dell’eno-gastronomia partenopea.

C’è anche una sezione d

ella sala ristorante dedicata alle mostre di Artisti napoletani e non, organizzate con cadenza bimestrale con l’aiuto dell’associazione culturale Eughea;

Ingredienti per 4 persone:
– gr 500 di Paccheri di Gragnano;
– gr 600 di baccalà;
– 1 Kg. di cipolle;
– gr 50 di capperi,

pinoli e uva sultanina;
– olio extra vergine D.o.p. campano;
– gr 50 di parmigiano r

eggiano;
– vino bianco;
– Sale, pepe e prezz

emolo quanto basta.

Esecuzione:
Questa ricetta “clona” il nome di una delle due salse base della cucina napoletana: la genovese.

In questo caso il nome genovese mutua dalla presenza della cipolla, anche se ha caratteristiche completamente diverse dalla ricetta originaria della “genovese”, che prevede carne di manzo (punta dipetto o spezzatino e lardo) e soprattutto che viene molto soffritta e tirata fino a renderla di un colore scuro, quasi bronzo. In questo caso invece la cipolla viene cotta poco, solo “ammazzata” come si dice in gergo per eliminare i residui acidi, e anche dopo l’aggiunta dei filetti di baccalà la cottura è veloce, altrimenti il baccalà stesso si sfalda.
Fate soffriggere la cipolla nell’olio extra vergine campano, e “ammazzatela” con un po’ di vino bianco.

A parte spellate il baccalà, spinatelo e tagliatelo a piccoli cubetti; cuocete i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po di vino bianco ed un po d’acqua; a cottura quasi ultimata aggiungete i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverate con un po’ di prezzemolo.

A parte cuocete i Paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata a bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura).

Eliminate l’acqua di cottura dalla pasta e saltare i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungete un po di formaggio grattuggiato (preferibilmente parmigiano reggiano).

Sistemate i paccheri in un piatto di portata, guarnendo con formaggio, prezzemolo fresco e pepe se apprezzato.