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E' inutile versare rum…

Month: giugno 2010

I fichi di Monsignore

La giornata è particolarmente afosa ma la stanza dove mi riceve Don Antonino Guarracino, con il suo abituale solare sorriso, si apre su di una terrazza che rivela il paesaggio tipico della nostra zona, una fuga di agrumeti, la linea dolce delle colline e poi l’ampio orizzonte del mare.

E’ sempre un piacere incontrarmi con lui, che ha già festeggiato sessanta anni di sacerdozio spesi a servizio della comunità con un interesse particolare verso la gioventù carottese in qualità di animatore dell’Oratorio di San Nicola e direttore e fondatore dei Pueri Cantores.

Inizia il nostro colloquio che riporta la memoria del passato e rivela lontane usanze e interessanti curiosità come quella sul fico, frutto che, nella stagione estiva e all’inizio dell’autunno, è presente sulle nostre tavole. Per rendere più esatta e colorita la descrizione Don Antonino prende dalla sua biblioteca “Il dolce nido” un lavoro di Don Alfredo Amendola ( che fu il mio docente di italiano e latino al Liceo classico “ P. V. Marone” di Meta ) e me lo porge evidenziando che non è possibile prestarmelo, in quanto è difficilissimo trovarlo e non vuole assolutamente privarsene neanche per un solo giorno.

Inizio a sfogliarlo mentre lo ascolto raccontare come i fichi in passato si potevano maturare con anticipo grazie ad un semplice espediente, ampiamente confermato dalla lettura di alcune pagine del capitolo terzo del libro.

La voce di Don Antonino mi riporta al 1670 quando a Piano di Sorrento, “Carotto”, il corso era formato da una strada stretta dal fondo di terra battuta, che ad ogni pioggia a dirotto diventava come il letto di un torrente, ed era molto difficile potervi camminare, i signori andavano a dorso di cavallo e di mulo, mentre la gente semplice si rimboccava gli abiti e vi sguazzava dentro, camminando con difficoltà. Il traffico non aveva nessun elemento caotico, non sfrecciavano pericolosi motorini, motociclette rombanti, macchine, tir, pullman, che non danno facile possibilità al povero pedone di attraversare neanche sulle strisce, ma consisteva in qualche carretto agricolo, qualche carrozza, qualche biroccio e per lo più dagli stessi pedoni soprattutto quando era bel tempo. I contadini portavano i loro prodotti nella Gran Piazza, il mercato del paese fino alla seconda metà del secolo scorso, che si riempiva di ceste di frutta dal profumo e dall’aspetto allettante.” Allora sì che si poteva assaporare la sua dolcezza, era tutto un altro mondo. “ sottolinea Don Antonino con un soffio di melanconia nello sguardo. A questo punto leggo un’osservazione dal libro di Don Alfredo ” Se i fichi piacciano tanti agli uccelli e non solo alle fucetole, ma a tutti i passeracei in genere, non piacciono meno agli uomini che, da quando hanno scoperto la loro squisitezza, li hanno sempre coltivati con immutabile amore. Nella penisola sorrentina ve ne sono una discreta qualità ed assai più ve ne erano ai tempi passati, quando gli agrumeti non erano così densi di queste tipiche piante, ma i contadini di quel tempo avevano il buon senso di coltivare quelle che dessero i frutti in ogni stagione, e tra gli alberi preferiti vi erano i fichi, una varietà è chiamata ancora oggi “ fichi del vescovo”, forse perché le prime specie furono piantate in un fondo di proprietà di Monsignor Giuseppe Mastellone, situato alla fine di via Savinola, da dove si diffuse la particolarità di maturazione” .

Fico "brogiotto"

Il fondo era stato affidato a Simone Zaccaria che, affezionato al suo padrone, ci teneva a coltivarlo nel migliore dei modi, soprattutto per quel che riguardava gli alberi di fichi di cui il prelato era ghiotto. Simone aveva addirittura inventato uno speciale artificio per farli maturare anzitempo, con un anticipo di almeno dieci giorni.

Mi spiega Don Antonino “ per accelerare la maturazione senza danneggiarli bisogna pungerli, benché sia improprio l’uso dell’espressione in quanto non è una puntura ma semplicemente si pone sulla loro boccuccia una goccia d’olio o di alcol puro, così si accelerava il processo di maturazione pur rimanendo di gusto inalterato”. Questa operazione richiedeva molta pazienza, è un’innocente trovata che in considerazione delle moderne tecniche adoperate a danno di pomodori e melanzane sottoposte a speciali iniezioni per crescere in fretta è veramente cosa da poco conto. “A quei tempi – leggo sempre nel libro di Don AlfredoSimone Zaccaria aveva con grande meraviglia di tutti un’assoluta precedenza nel coglierli . I primi fichi più belli e più grossi erano per il suo Monsignore ed era felice nel vedere con quanta festa accoglieva la prima cesta che egli portava nell’ultima decade di agosto e alla domanda piena di meraviglia del prelato su come riuscisse a compiere tale magia, rispondeva che usava solo un trattamento speciale,un segreto personale, e alla sollecita richiesta di conoscerlo Zaccaria rispose. ” A voi posso confidarlo, perché sapete tenere il cece in bocca…” e avvenne la rivelazione che Monsignore custodì con rispetto, ma che Zaccaria purtroppo, un poco alla volta, confidò ora a un amico ora a un parente e così in breve tempo tutti a Piano di Sorrento pungevano i fichi e finì il primato di Simone”. Così nacquero i fichi del vescovo che anche in quell’ estate del 1687 la produzione fu abbondante e Monsignore ne potette assaporare il delizioso sapore senza parsimonia. A questo punto non posso che ringraziare Don Antonino e aggiungere una ricetta per coloro che seguono le mie ricerche e che ringrazio per l’attenzione che pongono e per le numerose lettere che mi scrivono a testimonianza della loro soddisfazione a ritrovare frammenti del passato e a scoprire

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Risveglio ai tre sensi di Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

E’ una ricetta di Andrea Colaiocco, nato a Roma, classe 1977, e  pasticciere dalla tenera età di 15 anni sempre alla continua ricerca di nuovi stili mode e tendenze di mercato sempre piu’ attento alle nuove concezioni e già da alcuni anni che si destreggia bene nel settore delle Torte Moderne.

Trascrivo e riporto fedelmente la ricetta di Andrea dal Blog di Mario Ragona, dove il nostro Andrea partecipa con questa delizia appunto, alla finale di Italian Talent Chef 2010, per cui, se volete votare la sua delizia vi basta cliccare sul seguente link

“Dolce risveglio ai 3 sensi”

Ingredienti:

Crema Inglese
– 1100g latte fresco
– 300g panna fresca 35%
– 100g latte in polvere
– 850g tuorli d’uovo
– 820g zucchero semolato
– 40g glucosio
– 40g zucchero invertito

Esecuzione
:
Portate ad ebollizione il latte in polvere, latte, panna, glucosio e zucchero invertito, nel frettempo sbattete i tuorli con lo zucchero semolato. Versate il tutto sui tuorli e zucchero ben sbattuti, riportate il tutto a 85°c e fate raffreddare.

Mousse cioccolato bianco
– 1 kg crema inglese
– 700 g copertura avorio
– 1,800g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato al latte
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura al latte
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato fondente
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura fondente
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Esecuzione:
Per tutte e tre le mousse: sciogliete le coperture, incorporatele con la gelatina (prima ammorbidita in acqua fredda poi ben strizzata e sciolta in microonde) alla crema inglese con il sale, e a terminare incorporate la panna semimontata.

Base Croccante al riso soffiato ai 3 cioccolati:
– 350g di riso soffiato bianco
– 100g di mandorle tritate
– 20g copertura avorio tritata finemente
– 20g copertura al latte tritata finemente
– 20g copertura fondente tritata finemente
– 420g coperture avorio latte fondente fuse(140 g a tipo)

Esecuzione:
Miscelate bene riso soffiato bianco con le mandorle e le coperture tritate finemente, sciogliete le coperture e unitele in un unico recipiente senza girarle versandole sul resto degli ingredienti cercando di marmorizzarli, formate dei dischi alti 1 cm e rifilateli ai bordi.

Montaggio del dolce:
In un anello d’acciaio montate al suo interno la base croccante rifilata ai 3 cioccolati riempendola per un terzo dell’anello con la mousse al cioccolato fondente, cospargendola delicatamente di frammenti di copertura fondente successivamente mettetela  nell’abbattitore e dopo un quarto d’ora la tirate  fuori, formate un altro strato fino a coprire i 2/3 dello stampo di mousse al cioccolato al latte cospargendo la superfice con frammenti di copertura al latte;
Rimettete  in abbattitore

Soffice Risveglio ai tre sensi

e,  sempre dopo un quarto d’ora venti minuti massimo, lritiratela  fuori ultimandola fino al bordo coprendo con la mousse al

cioccolato bianco e, cospargendola delicatamente di scaglie di copertura avorio.
Lisciate bene la superfice e riponetela in abbattitore e abbattetela  del tutto in negativo.

Una volta pronta, tiratela fuori  ancora prima di “decerchiarla” e cospargetela  con del cacao in superfice, poi aiutandovi con un cannello estraete il vostro dolce e decoratelo con dei riccioli di cioccolato bianco realizzati  precristallizzando del cioccolato bianco e distribuendolo su un piccolo rettangolo di acetato alto 10 cm lungo 25 cm, appena comincia a cristallizzare con un taglierino tirate delle piccole righe dritte leggermente in diagonale della grandezza di 0,5 cm, mettete  un altro rettangolo di carta da forno sopra affinche’ non si attacchi e  ruotatelo intorno ad un cilindro, fate cristallizzare in positivo il tutto ottenendo  cosi’ degli eleganti riccioli di cioccolato bianco.
Andrea Colaiocco

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Tubetti totani e pomodorini “caerulea”

Il web, e’ grande ed immenso, si conoscono un sacco di persone, anche se,  ultimamente, internet ha sostituito alla grande la sala d’aspetto di uno strizza cervelli:-)

Ciro Vitiello e la Caerulea li ho conosciuti sul web, tramite Fabio

Caerulea vede la luce nel lontano 1975 ed e’ appunto il nome che Ciro ha scelto per la sua azienda.

I suoi sandali sono conosciuti in tutto il mondo: Capri, Positano, Ischia, Portofino, Forte dei Marmi, Porto Cervo, Panarea, Saint Tropez, Barcellona, Madrid, Sperlonca, Maratea.

Le tomaie son cucite a macchina, Ciro, non disegna il modello, ma assembla i materiali tra di loro, seguendo una sua idea e dando vita a delle creazioni veramente molto particolari.

Una passione incominciata per gioco, quando Angie, che non sono io, ma una sua amica di New York, mentre erano seduti sugli scogli di Fornillo, a Positano, gli chiese di creargli una borsa esclusiva, solo per lei, e, cosi nacque l’Angelo Blu, poi vennero i sandali, i capi in pelle, quel gioco continua ed e’ il suo lavoro

Lavoro che non potrebbe essere svolto al meglio e con passione se non ci fosse Mamma Maddalena ed i suoi splendidi tubetti con totani che cucina solo utilizzando le “pummarolelle” del suo giardino  ed un fantastico staff di collaboratori come:  Giuliana, Anna e Vincenzo ed i piedini e tutto il resto della bella Serena.

Ed a proposito di cucina credete che, se commissiono a Ciro un bel sandalo, con un soggetto culinario, non so, dei peperoncini rosso fuoco o dei limoni giallo verdi, sia in grado di realizzarlo? 🙂

I Tubetti di Mamma Maddalena

E questa e’ la ricetta dei famosissimi tubetti con cui e’ cresciuto il nostro Ciro,  e,  se la mia e’ stata una generazione cresciuta a pane e nutella, la sua, invece, a “totani e tubetti” 🙂

Totani e tubetti Caerulea

Ingredienti
– 400 gr di pasta formato tubettoni;
– pomodori freschi di giardino;
– aglio;
– totani freschi (mi raccomando non surgelati, se non li avete, cucinate altro, che questa non e’ arte vostra 🙂
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe

Eecuzione:
Il procedimento e’ semplicissimo, ma premetto che per la riuscita di questo piatto, occorrono prodotti genuini e di giornata, altrimenti o vi date all’ippica 🙂 o ripiegate su di un altro piatto!

Soffriggete l’aglio con l’olio, e se piace un peperoncino, aggiungete le “pummarolelle” di Giardino lavate e spezzettate con le mani, vate cuocere, ma non tirare, aggiungete i totani a pezzetti continuate la cottura. Il sugo non deve essere molto tirato, ma deve essere fresco di modo che si sentano i sapori di tutti gli ingredienti.

Ciro mi ha raccontato…io ho fedelmente trascritto 🙂

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La Mozzarella in Carrozza

Mozzarella in carrozza

Per la verità a casa mia, lo abbiamo sempre chiamato “pane in carrozza” ed il ricordo accompagna le mie giornate di bambina, quando mia madre, riutilizzava il pane raffermo per la preparazione di questa bontà.

Il tempo passa, ma mia madre continua a preparare la mozzarella in carrozza, o pane in carrozza, soprattutto per i miei nipoti che ne sono ghiottissimi.

La ricetta della mozzarella in carrozza che vi propongo è quella più diffusa e conosciuta, va però precisato che la versione originaria, quella della tradizione, utilizzava pane casereccio raffermo affettato e mozzarella rigorosamente di latte di bufala: quest’ultima, rispetto a quella vaccina, è più grassa e meno acquosa e quindi, aderendo meglio al pane, tende a colare meno.

Ingredienti
– 450 g circa di mozzarella
– 16 fette di pane raffermo alte circa 1 cm
– farina
– 2 uova
– latte
– olio per friggere
– sale q.b.

Esecuzione:
Tagliate la mozzarella in 12 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocate una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.
Procedete allo stesso modo per tutti gli altri tramezzini.
Infarinateli ed immergeteli nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme.
Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi i tramezzini, due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuoceteli finché saranno ben dorati.
Passateli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e serviteli immediatamente.

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Tano da morire: Nino d’Angelo e la Vucciria

La Vucciria di Renato Guttuso

La Vucciria è un noto mercato storico di Palermo, si estende tra via Roma, la Cala, il Cassaro, lungo le via Cassari, la piazza del Garraffello, la via Argenteria nuova, la piazza Caracciolo e la via Maccheronai, all’interno del mandamento Castellammare.

Bucceria
deriva dal francese boucherie che significa macelleria. Il mercato era infatti inizialmente destinato al macello ed alla vendita delle carni. Successivamente divenne un mercato per la vendita del pesce, della frutta e della verdura. Anticamente era chiamato “la Bucciria grande” per distinguerlo dai mercati minori.

In dialetto siciliano “Vuccirìa” “Confusione”.

Oggi, la confusione delle voci che si accavallano e delle grida dei venditori (le abbanniati) è uno degli elementi che, maggiormente, caratterizza questo mercato palermitano.

È impossibile descrivere tutti gli odori caratteristici che pervadono il posto, anche se il tipico odore di pesce risulta certamente il più intenso.

Muovendosi all’interno del fitto intreccio di vicoli e piazzette del mercato della Vucciria si possono ritrovare tutti gli ingredienti della cucina siciliana; le coloratissime bancarelle traboccano di cassette di legno che, grazie ai colori della mercanzia, si trasformano in scrigni ricolmi dell’oro dei limoni, dell’argento delle sarde fresche e salate, del bronzo delle olive e del corallo dei pomodori essiccati.

Spettacolari le piramidi di cuccuzzedde, di broccoli verdi, di mazzi di tenerumi. In estate la scena di questo grande teatro di strada vede trionfare come assoluti protagonisti i muluni d’acqua e le grandi angurie con il ventre affettato e messo a nudo.

E cosa dire delle mille erbe aromatiche assolutamente indispensabili per la riuscita dei nostri piatti regionali più gustosi: l’addauro (alloro), il basilico, il prezzemolo, l’origano, il finocchietto selvatico ed i capperi di Pantelleria; esposte come piccoli tappeti orientali da preghiera, le cassette basse e larghe traboccano di uva passolina, ingrediente fondamentale per la pasta con le sarde e il pesce stocco a ghiotta, di mandorle sgusciate, noccioline croccanti, noci dalla buccia ruvida e pistacchi dolci e salati.

Il variegato mondo dei pesci, poggiato su letti di ghiaccio tritato, è rappresentato da gamberi, orate, scorfani, tonni, pescespada, polpi, seppie e grossi calamari.

Nelle pentole bollenti vengono tuffati i polipi bolliti, conditi a fine cottura con soltanto una spruzzata di limone. Le sarde salate vengono pulite davanti agli occhi dei clienti. Caratteristiche sono anche le stigghiole cotte alla brace e le panelle.
Liberamente tratto da Wikipedia

Renato Guttuso la immortalò in un suo celebre dipinto del 1974 e donato nel 1976 al Palazzo Chiaramonte, detto Steri, sede dell’Università degli Studi di Palermo.

Nel 1997 per la regia di Roberta Torre milanese trapiantata a Palermo, esce nelle nostre sale cinematografiche Tano da morire un musical interamente dedicato alla mafia ma anche allo stile di vita siciliano, visti in un’ottica di allucinazione e con numerosi risvolti grotteschi.
La pellicola, interpretata da un centinaio di palermitani non professionisti, narra la storia di Tano Guarrasi, boss palermitano di quartiere ucciso nel 1988 da un sicario dei corleonesi, e delle sue quattro sorelle zitelle.

Il film ottiene nel 1998 il prestigioso David di Donatello ed il Nastro d’argento .

Nino d’Angelo e’ l’autore della colonna sonora, che ottiene il David di Donatello, come miglior musicista, “o’ rap ‘e tano” e’ il tema principale del film con un video interamente ambientato nel coloratissimo mercato della vucciria.

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‘a cimma la Cima Genovese cantata da Fabrizio De Andrè

La mia passione per la gastronomia teorica e pratica, comincia proprio con questa canzone del grande Fabrizio, e c’e’ da dire che proprio questo brano, in dialetto genovese, mi ha avvicinato alla tradizione musicale folk non solo della mia terra, ma della grande Italia.
Il motivetto era piacevole, ma io il dialetto ligure, nello specifico quello genovese non lo conoscevo, un dialetto cosi’ diverso da quello mio,  anche se Genova e Napoli sono due città che si somigliano molto, ma il suono di quei versi, accompagnato da quella melodia mi fece apprezzare ancora di piu’ il cantautore genovese e la cucina della sua terra, inoltre sul sito della Fondazione De Andrè scopriamo che tra i suoi hobby vi era appunto la cucina.

Scritta con Ivano Fossati, anch’egli genovese, il pezzo in questione è una singolare e poetica descrizione della preparazione che si incentra però sull’aspetto rituale del fatto.

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Le Torte dell’anima di Sting

Sting

Tratto dall’Album ” If On A Winter’s Night”,  Sting ci regala un suggestivo pezzo ricco di atmosfera dedicato all’inverno con ballate e canti popolari della tradizione inglese.

Il Poliedrico artista inglese non finirà mai di stupirci riesce a realizzare tante cose diverse, mantenendo sempre un senso di coerenza musicale, e risultando sempre credibile e bravissimo.

Soul cake viene tradotto letteralmente come “Torta dell’anima”, ed e’ una preparazione tipica della tradizione inglese ed irlandese

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Intervista Gastronomica a Roberto Russo

Roberto Russo

Roberto Russo ha 47 anni, è napoletano, e si è laureato in Giurisprudenza con una tesi sul rapporto fra i Borboni e i filosofi napoletani alla fine del 1700.
Fra il 1979 ed il 1993 è stato programmista regista e direttore artistico di emittenti radiofoniche come Radio Kiss Kiss Network, Kiss Kiss Italia e Kiss Kiss Music.
Fra il 1983 ed il 1985 ha lavorato come programmista regista a RAI Stereo UNO.
Dopo aver messo in scena due spettacoli (nel ’93 “Escursione a Normalindi”, e nel ’94 “Primo taglio”) per la produzione del Teatro Sancarluccio di Napoli, nel ’95 è uno dei vincitori del Laboratorio di Drammaturgia del Piccolo Teatro di Milano con “Neroluce” che viene rappresentato al Teatro Studio di Milano nella forma di “mise en espace” per la regia di Roberto Graziosi il 9 maggio del ’95.
Ricordiamo “La Camorra sono io” che ottiene la Menzione Speciale alla XXI edizione del Premio Letterario Elsa Morante, un atto unico per sei personaggi portato in scena da Agostino Chiummariello

La poliedricità e la bravura del nostro Roberto, ed il suo corposo, saporito e variegato curriculum potrete continuare a leggerlo nelle pagine del suo sito, poiche’ io da appassionata gastronoma mi sono limitata ad intervistarlo solo “gastronomicamente”

Angie – Quando conta una buona alimentazione per uno scrittore come te?
Roberto – Una buona alimentazione conta ma, confesso, che essendo spesso con la testa fra le nuvole mi faccio prendere dalla pigrizia e se non c’è qualcuno che cucina per me sono pronto ad andare avanti a stracchini e orrori di questo genere.
Angie – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico? Naturalmente non un libro di ricette
Roberto – Si, ci ho pensato. Mi capita di pensare ad una cena o ad un pranzo nel quale si scoprono delle cose. All’interno di una famiglia o fra amici. Proprio di recente sto pensando ad una piece teatrale sul risorgimento che avrebbe come ambientazione surreale una macelleria. Risorgimento=Macello. Sto cercando una sorta di elenco di pezzi di carne con annesse ricette per ogni singolo pezzo di carne.
Angie – Mi racconti delle tue esperienze lavorative ?
Roberto – Ho lavorato per anni a Radio Kiss Kiss (dal 79 al 93). Ho lavorato in RAI sempre come speker e come programmista regista. Oggi scrivo per il teatro e per il cinema.
Angie – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare se sì, dove?
Roberto – Mi piace molto il ristorante “I Primi” a Napoli, dalle parti di Mergellina. Amo molto anche Steak House al Vomero.  “Il Rifugio” a Castel di Sangro, L’Alosclub e Bobò a Pozzuoli.
Angie – Sei mai stato a dieta? Te lo chiedo perche’, la dieta e’ un problema che mi perseguita da una vita intera 🙂
Roberto – Io sono a dieta da quando sono nato. Se apro un pò più la bocca, prendo peso. Considera che dal 2006 ad oggi ho perso 23 chili. Che tristezza!
Angie – Un po’ come quando io guardo il cibo e lo annuso, che me lo ritrovo all’improvviso sui miei fianchi e sulle mie tette 😀
Angie– Carne o pesce?
Roberto – Se proprio devo scegliere, carne. Sono assolutamente carnivoro.
Angie – Se fossi un dolce, quale saresti?
Roberto – Io sono decisamente cannolo. Duro fuori e morbido dentro.
Angie – Vini?
Roberto – Non sono un esperto di vini ma penso che sarei un Fiano di mastroberardino. Un bianco.
Angie – Il tuo punto debole?
Roberto – Il mio punto debole è la mia fragilità interna. Spesso non sono convinto dei miei mezzi.
Angie – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto? e quello che ti piace mangiare?
Roberto – Fra i pochi piatti che so fare c’è il coronello con i pomodorini del piennolo. Quello lo so fare bene.
Angie – Come ti definiresti a tavola?
Roberto – Mi definirei un “piluccatore pentito”. Sto lì, mi prometto di non mangiare molto ma poi chiacchiero, discuto e intanto pilucco. Poi mi pento.
Angie – Di cosa sei più goloso?
Roberto – Amo molto la pasta al forno: quella alla siciliana più di tutto.
Angie – Non puoi vivere senza ?
Roberto – Lo dico? Amo non solo la pasta al forno ma anche le “schifezze” fritte. Gambari e calamari per esempio…patate (che non posso mangiare mai), il latte condensato della nestlè, la nutella (cose che non compro mai perchè durano fra i 2 e i 3 minuti al massimo)
Alla fine, tirando le somme, non posso vivere senza pasta. In particolare, linguine.
Angie – Quanto secondo te conta una buona cena, o anche il saper cucinare nel sedurre una donna?
Roberto – Nè più nè meno..Secondo me serve moltissimo. Ho un amico che riesce a sedurre proprio grazie alla sua capacità di sapere cucinare molto bene. Io, che sono una schiappa, devo fare sempre l’intellettuale o il poeta e secondo me è una cosa molto molto più faticosa.
Angie – l’ultimo libro che hai letto?
Roberto – Quando scrivo, di solito, non leggo. Amo i classici. In questo periodo sto leggendo libri storici sulla conquista del sud da parte dei colonialisti piemontesi.
Angie – Hobby?
Roberto – Il calcio. Amo molto il calcio.
Angie – A proposito di calcio, tifi Napoli??
Roberto – Azzz…ma fai domande imbarazzanti!!!! No, non tifo Napoli, sono juventino ma, attenzione, poichè non mi sento minimanente italiano, per me, tifare Juve, è come tifare per una squadra straniera.
Angie – Qual è il tuo sogno più grande?
Roberto – Il mio sogno più grande, in questo momento, è un pò di serenità e pensare un pò più lentamente. Ho il sogno di un buon avvenire per i miei figli.
Angie – Cosa ti dicono più spesso?
Roberto – Dicono che la mia prudenza non è pari alla mia creatività e al mio talento e questo è un problema.
Angie – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Roberto – Una cuoca è assolutamente da sposare!!!!

La ricetta del coronello di Roberto

La ricetta…beh, c’è il coronello che mi piace. Mezzo chilo di coronello già bagnato e tagliato in pezzi. Tre cucchiai d’olio con uno spicchio di aglio. Quando l’aglio è biondo, aggiungere almeno dieci pomodorini vesuviani già tagliati. Aggiungere poi i pezzi di coronello. Laciare il tutto a cuocere girando ogni tanto. Togliere il coronello quando la pelle si è del tutto staccata, aggiungere sale e molto molto peperoncino.

Il coronello a napoli o “coronello di stock” e’ il dorso dello stoccafisso mentre la ventresca viene detta semplicemente stock (stoccafisso), mentre nel baccala’, il dorso vienechiamato “mussillo di baccalà” e il rimanente resta solo baccalà!

Ingredienti
– 1/2 kg di coronello gia’ bagnato e tagliato in pezzi
– 1 spicchio d’aglio
– 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– una decina di pomodirini vesuviani
Escuzione:
Soffriggere l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, quando questo si sarà imbiondito aggiungete i pomodorini del vesuvio gia’ tagliati, unite i pezzi di coronello, lasciate cuocere, rimastando ogni tanto.
Quando la pellicina si sara’ staccata dal coronello, regolate di sale ed aggiungete il peperoncino.
Servite caldo.

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Intervista gastronomica a Maurizio De Angelis

Maurizio de Angelis ha accettato di buon grado la mia intervista. Il risultato? un divertente profilo gastroumoristico con una sua personale ricetta di un dolce al caffe’

Maurizio De Angelis

Breve biografia semiseria – del De Angelis
“VITA ED OPERE”
Come vita, 70 cm. Come opere, ha visto Turandot.
Nato a Napoli. Sì, la Nato sta a Napoli, a Bagnoli, in fondo al vialone.
Maurizio non è

superstizioso, non gioca al lotto e non suona nemmeno il mandolino.
A scuola andava molto bene, lo accompagnavano in macchina. Al liceo frequentò dapprima il Tito Lucrezio Caro, poi il Tito Lucrezio Low Cost. Quando marinava la scuola, restava per ore a guardare quei mattoni pieni d’olio.
All’università fece

più economia di studi che studi di economia.

Fu scartato alle prime esperienze lavorative nel ramo vendita, perché pensava che l’Area Nielsen fosse un posto dove si lavano i piatti. All’alba del terzo millennio, si girò dall’altra parte e dormì altre due ore.
Frequentando il Laboratorio di scrittura umoristica “Campanile”, sembrava rinato. Ma renato era più alto.
Ha vinto due Premi Troisi per la scrittura comica, e gli è stata pubblicata una pagina nell’Agenda Comix 2008.
Presente nelle antologie comiche “Enciclopedia degli scrittori inesistenti” e “Aggiungi un porco a favola”, in ambito letterario la sua citazione preferita restò quella che fece all’assicurazione.
Dopo qualche anno, tornò nelle librerie per chiedere se servisse un aiutante.
Fallendo anche come scrittore, aspira a poter fare uno di quei lavori che vengono rifiutati dagli extracomunitari. Non scende mai a compromessi, scende a “Museo” e si fa un pezzo a piedi.
Il 2009 è l’anno della svolta: gli hanno messo un senso unico sotto casa.
Nello stesso anno pubblica “Il Padrino parte prima così non trova traffico” (Cento Autori) ed “Achei, il prezzo è giusto!”.
L’Odissea. Ricordavo tutto? Omero scordato? (Boopen)
Ormai, giunto in età matura, quando si guarda indietro parcheggia meglio.
Sostiene che bisognerebbe vivere ogni giorno della vita come se fosse l’ultimo, ma senza chiamare il prete!

Angie – Quando conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Maurizio – Fondamentale è non appesantirsi troppo ad ora di pranzo, cosa che faccio regolarmente (appesantirmi, intendo). Ma recupero con una pennichella di mezz’ora, e così dopo sono in formissima. E mi impegno per fare una prima colazione abbondante, che invece non mi andrebbe affatto. Insomma, il segreto è mangiare molto e spesso.

Angie – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico? Naturalmente non un libro di ricette.
Maurizio – Sì, la tavola è il luogo d’incontro principe tra le persone. Familiari e non. E consumare un pasto, pensandoci, impegna tutti i nostri sensi. In ordine di apparizione: la vista, l’olfatto, il tatto ed il gusto. E pure l’udito, se si va sul croccante!

Angie – Le tue esperienze lavorative ?
Maurizio – Per un quarto di secolo commerciante all’ingrosso di salumi, poi agente principale, e da tre anni anche scrittore umorista, che delle tre è l’attività più bella! Dopo i due Premi Troisi vinti con racconti iper-demenziali, l’anno scorso la Cento Autori mi ha pubblicato “Il Padrino parte prima così non trova traffico”, e dopo qualche mese la Boopen mi ha lanciato definitivamente (è il caso di dire) nell’Olimpo, con “Achei, il prezzo è giusto!”. Ho scritto anche per programmi comici radio (“I Tappi!”) e tv (“Promossi Sposi”). E poi cabaret per Gaetano De Martino, che reputo un grandissimo. E teatro brillante per Maurizio Merolla. L’emozione più bella, proprio con Merolla, alla convention della Fenacom, Palalottomatica di Roma: diecimila persone che ridevano alle mie battute. Sai, in campo comico è facile misurare i risultati: il pubblico o ride o no.

Angie – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Maurizio – Adoro mangiar bene all’aperto. Che sia ad Ischia, a Positano o a Rivisondoli, poco importa.
Indoor, al Vomero preferisco “Il Polipo”, ma è troppo vicino casa. Allora,Ruggiero” a Lucrino: venticinque mini-portate tutte preparate al momento. Serve tutti alla stessa ora, come fosse un banchetto matrimoniale. E, quando posso, vado in tre o quattro locali a Napoli, fronte al mare, in via Partenope. Ma mai nello stesso giorno.

Angie – Sei mai stato a dieta?
Maurizio – Quando mia moglie comincia una dieta, di riflesso mi mantengo un po’ anch’io: è brutto ingozzarsi di leccornie davanti alla persona che sta soffrendo per piacerti di più. Così a volte mi sacrifico un po’ anch’io. Per esempio, la domenica rinuncio a portare a casa i pasticcini: ingurgito un cannolo alla siciliana prima di salire in ascensore. Il problema è che porta zucchero a velo esternamente, che contamina le dita: se mi sottoponessero al guanto di paraffina, non potrei mentire.

Consiglio di Volpi...arrammaggio 'e jalline...

Angie – Meglio carne o pesce?
Maurizio – Non adoro la carne: la mangio solo se è buonissima. Il pesce lo consumo perché fa bene. sperando che un po’ di fosforo faccia effetto. E poi perché contiene i famosi Omega3. A furia di mangiare Omega3, ho la faccia a forma di orologio.

Angie – Se fossi un dolce, quale saresti?
Maurizio – Credo un profiterole, nel senso che il meglio sta nascosto.
“Ne sono goloso: li butterei a sei alla volta, nel tubo digerente ”
“A sei alla volta?”
“E quello perciò si chiama esofago!”

Angie – Vino?
Maurizio – Il bianco sul pesce, il rosso sul conto corrente.
Adoro il vino bianco freddo, e preferisco quello made in Campania, Falanghina dei Campi Flegrei o del Beneventano. Il rosso mi provoca sonno: in fondo, non sono un gran bevitore.

Angie – Il tuo punto debole
Maurizio – Il cioccolato fondente. Al 70% di cacao. Non riesco ad immaginare di poter vivere senza. Ma pure il prosciutto crudo. A proposito: in colossale conflitto di interessi, ti rivelo che non è vero che i salumi siano grassi. Oggi i maiali allevati sono per lo più magri, quindi…

Angie – Nel tuo frigo che cosa non manca mai?
La lampadina. Non potrei farne a meno.

Angie – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Maurizio – Sono un po’ scarso: mi limito all’omelette, spaghetti aglio e olio, e son bravo anche a preparare tè e tisane. Con i dolci, sto imparando. Son stato a qualche serata organizzata dal “Gambero rosso”,
ma in affiancamento a mia moglie, come osservatore-degustatore.

Angie – E quello che ti piace mangiare
Maurizio – Parmigiana di melanzane for ever. Anche da asporto, in mezzo al pane vecchio. E poi vorrei una legge ad personam, che mi consentisse di mangiare lasagna non solo a carnevale.

Angie – Come ti definiresti a tavola?
Maurizio – Goloso ed incontrollato. Ma anche nella vita. Se qualcosa mi piace, non so dire basta. È una vera fortuna che non beva, nè fumi! Il fumo provoca il cancro. Ma io sono pesci.

Angie – Di cosa sei più goloso?
Maurizio – Peperoni fritti – Melanzane sott’olio – Pomodori secchi: è una bella gara.
Ci sono molte ricette che mi piacciono. Ma ahimè, anche a Napoli sappiamo che fa molto male mangiare con ricette troppo elaborate. Non per niente, passare a miglior vita si dice “arricettarsi”.

Angie – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Maurizio – La mia adorata moglie esprime un’odorata cucina. Per I miei gusti cucina un po’ insipido, ma non mancano le essenze. Quando mi chiede “Che essenza è?” dico “E’ senza sale”.

Angie – Non puoi vivere senza ….
Maurizio – Amare, scrivere, correre. Nell’ordine.

Angie – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare?
Maurizio – Una buona cena, in un posto carino. Carino sta per un po’ caro.

Angie – Una tua ricetta.
Maurizio Torta fredda al caffè: 64 biscotti tipo oro saiwa-caffè ristretto piccolo zuccherato-2 tuorli- 100 gr burro- 100 gr cioccolato fondente- 100 cc. marsala- 4 cucchiai zucchero.
Lavorare burro e zucchero, aggiungere i due tuorli ed il marsala a filo. Bagnare I biscotti nel caffè e disporli formando un quadrato di 16 biscotti con 4 biscotti per lato. Stendere lo strato di crema e pezzi di cioccolato sullo strato di biscotti. Poi attendere 5 minuti che il Governo Berlusconi vari un condono edilizio, e sopraelevare fino a quattro piani.
Naturalmente, avrete spalmato crema e pezzi di cioccolato su ogni piano. Infilare in frigo. Attenzione: crea dipendenza. Il tuo medico può aiutarti a smettere. Sempre se non glielo fai assaggiare…

Angie – L’ultimo libro che hai letto?
Maurizio – “Donna Cunce’ e la sua corte”, di Pippo Della Monica, collega di Boopen. Ho fatto da relatore semi-serio alla sua presentazione. Le presentazioni sono una splendida occasione di divertimento per noi ed ancor più per i presenti. Quelle delle antologie comiche a cui ho partecipato sono dei veri e propri show della risata: dovremmo far pagare il biglietto!

Angie – Hobby?
Maurizio – La scrittura comica. E seguire Gaetano De Martino quando interpreta i miei pezzi sul palco.
Mi metto dietro le quinte e guardo chi ride, e quando e come ride: una cosa fondamentale, per perfezionare i pezzi e le battute.
Mi piace guardare il Napoli in tv, e quando posso
allo stadio, che è come un teatro: qui la partita è come una funzione, un rito collettivo. Seguo con passione le partite di basket di mio figlio sedicenne. Un altro hobby è fare il turista nella mia città: ci sono sempre tante cose nuove da scoprire, culturalmente interessantissime.

Angie – Qual è il tuo sogno più grande?
Maurizio – Che mia moglie ed i due figlioli, oggi all’opposizione, mi dicano: “Avevi ragione tu, ad insistere con la scrittura comica”.

Angie – Cosa ti dicono più spesso?
Maurizio – Che ho una mente malata per partorire certe cose!

Angie – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Maurizio – Ma mia moglie è già una cuoca! Sei male infornata…

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Intervista gastronomica a Ketti Martino

Ketti Martino è nata a Napoli dove vive. Laureata in filosofia, è stata insegnante nella scuola statale per vent’anni. Specializzata in Psicologia sociale e nell’insegnamento ai ragazzi diversamente abili.

Ha iniziato a scrivere poesie all’età di 13 anni. È presente in una dozzina di opere antologiche con testi lirici e in prosa. Ha scritto testi per il sito Labcampanile.it, Homoscrivens.it. , Distanzelab.it . Finalista in premi letterari di poesia; è tra i compilatori dell’Enciclopedia degli scrittori inesistenti (2009, Boopen Led).
Fa parte della Compagnia di Scrittura Homoscrivens.

È stata appena pubblicata dalla Boopen Led la sua prima raccolta poetica, dal titolo “I poeti hanno unghie luride”, e verrà presentata a Napoli, il 13 aprile alle 17,30 al Maschio Angioino, sala della Loggia.

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Ketti: – È fondamentale: se non ci si nutre in maniera adeguata, la concentrazione è scarsa, ma se si esagera con le calorie, si rischia di rallentare l’attenzione, oltre ad ingrassare, visto che si trascorre molto tempo seduti.

Angie: – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico? Naturalmente non un libro di ricette
Ketti: – Sì, ho già iniziato un racconto che prende spunto proprio da una ricetta gastronomica un po’ inusuale.

Angie: -Le tue esperienze lavorative?
Ketti: – Prima di diventare insegnante (professione che ho esercitato per una ventina d’anni), da ragazza ho fatto un po’ di tutto: teatro (sulla scena e dietro le quinte come assistente, direttrice di scena), segretaria, artigiana, baby-sitter. Più di recente mi sono occupata di organizzazione di eventi musicali. Da qualche anno mi dedico solo alla scrittura.

Angie: -Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Ketti: – Mi piacciono le pizzerie classiche di Napoli, tipo Oliva, Mattozzi, Il 22, De Matteo. Non prediligo i ristoranti alla moda, dove di solito si mangia poco e male e non si va per la prelibatezza delle pietanza, ma per stare “in vetrina”.

Angie: -Sei mai stata a dieta?
Ketti: – Solo dopo le gravidanze e di recente, perché, complice l’età, ho messo su un po’ di chiletti.

Angie: – Meglio carne o pesce?
Ketti: – In inverno carne, d’estate pesce.

Angie: -Se fossi un dolce, quale saresti?
Ketti: – Ho iniziato ad amare i dolci tardi, ma ho sempre avuto un debole per il cioccolato. Quindi direi una sacher o una caprese.

Angie: -Vino?
Ketti: – Ne bevo pochissimo, solo pregiato. Mi piacciono i bianchi, secchi. Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino. Amo molto gli spumanti.

Angie: – Il tuo punto debole?
Ketti: – Tutto quanto è fatto con la ricotta mi fa andare in visibilio: cassate di tutti i tipi, cannoli, torta ricotta e pera, pastiera, etc

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai?
Ketti: – Il latte e lo yogurt.

Angie: -Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Ketti: – Linguine con scampi e frutti di mare.

Angie: -E quello che ti piace mangiare
Ketti: – Vedi sopra

Angie: -Come ti definiresti a tavola?
Ketti: – Esigente, nel senso che se una pietanza non è cucinata come Dio comanda, resto digiuna.

Angie: – Di cosa sei più golosa?
Ketti: – Cioccolato sempre e comunque.

Angie: – La cucina è fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Ketti: – In ordine: basilico, rosmarino, peperoncino, pepe. Uso spesso l’aglio, la cipolla, l’aceto balsamico.

Angie: – Non puoi vivere senza….
Ketti: – Latticiniiiii

Angie: – Che cosa secondo te conta nel sedurre un uomo?
Ketti: – Una buona cena, o anche il saperli cucinare con una ottima ricetta? 🙂 Conta il quid…con o senza cena…

Angie: – Una tua ricetta.
Ketti: –

Pappardelle con salsiccia e funghi: ridurre a pezzetti la salsiccia e infarinarla; fare lo stesso con i funghi.

Sciogliere un po’ di burro in una pentola e aggiungere uno spicchio d’aglio (eliminarlo prima di condire la pasta).
Rosolare la salsiccia e quando sarà colorita aggiungere i funghi, sfumare col vino e insaporire con sale e poco pepe.
Coprire col brodo e lasciar cuocere; man mano che il sugo si asciuga, allungarlo appena con altro brodo.
Mettere a bollire una pentola d’acqua, salarla e cuocervi le pappardelle. Quando la pasta è cotta, scolarla e saltarla nel sugo mantecandola con il parmigiano.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Ketti: – Leggo più d’un libro contemporaneamente. Ho finito Stabat mater di Tiziano Scarpa e Il giorno prima della felicità di Erri De Luca.

Angie: -Hobby?
Ketti: – Non ho mai avuto hobby nel senso classico del termine: in genere se mi piace fare qualcosa, non la faccio nei ritagli di tempo, ma mi dedico con passione a tempo pieno, in maniera quasi maniacale.

Angie: -Qual è il tuo sogno più grande?
Ketti: – È talmente immenso che non si avvererà mai.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Ketti: – Che sono una donna forte.

Angie: – Ti fidanzeresti con uno chef?
Ketti: – Forse sì, solo per pigrizia nel cucinare, ma dovrebbe prepararmi anche pietanze dietetiche e il caffè.

Le interviste di Angie

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Intervista gastronomica a Gianni Puca

Gianni Puca

E qui, lo confesso, ero veramente curiosa di scoprire le abitudini alimentari, i gusti e le preferenze a tavola del nostro Puca, per capire effettivamente se le cose che partorisce sono frutto di una cattiva alimentazione o della “capa fresca” che si ritrova…

Giovanni Puca, detto Gianni, nasce a Casoria il 25 luglio del 1973 pè grazia ’e Dio… ancora vivente).
Laureatosi in Giurisprudenza, presso l’Università di Napoli Federico II, esercita la professione di avvocato civilista, specializzato involontariamente in separazioni e divorzi.
Autore di una commedia teatrale dal titolo Finché l’avvocato non vi separi, edita dalla Kairòs, ispirata da paradossali esperienze professionali.
Al libro sono allegati un cd musicale con due testi di Puca, musicati dal gruppo di musica popolare Vottafuoco.
Ha pubblicato per Cento Autori un libro di favole per bambini ed ex bambini, dal titolo Il Principe Quasiazzurro e la password maledetta, in cui i personaggi delle favole classiche mettono in scena una protesta contro gli scrittori classici per aver scelto dei finali da loro non condivisi.
Autore di un giallo noir a tinte rosa ambientato in una città tutta grigia, dal titolo Io sono un altro (Ad Est dell’Equatore edizioni) in cui i rappresentanti di ogni categoria del male vengono assassinati in modi assolutamente beffardi e di un testo teatrale Giudizio Universale, Appello e Cassazione, interamente scritto in rime, in una lingua arcaica inventata, nel quale vengono ribaltate alcune “sentenze di condanna” contenute nella Divina Commedia e alcuni personaggi della realtà e della fantasia affrontano i tre gradi del nuovo giudizio universale, attraverso i quali viene processata la nuova morale.
Suo il testo teatrale dal titolo “2013 Meglio tardi che Maya” e anche la commedia scritta a quattro mani con Gino Rivieccio dal titolo “Intrigo al caravan petrol”, e ancora un altro libro per ragazzi “Sacchetta e Romeo” (Kairòs edizioni).
Curatore di un’antologia di nanoromanzi d’amore umoristici, dal titolo Se mi lasci, non male, che sarà pubblicato dalla Kairòs. Collabora con il webmagazine “Napoliontheroad”, per cui cura la rubrica sportivo-umoristica “Il ciuccio che vola”, che si sposterà su di un altro web magazine “Pensiero Azzurro” ne partirà un’altra dal titolo “L’eleganza del ciuccio” su Il mediano.it

Angie – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Gianni – Tale e quale a quanto conterebbe se facessi l’idraulico, il carpentiere o l’ingegnere aerospaziale. E’ fondamentale e incide anche sull’umore.
Il riso con la verza, per esempio, mi mette di cattivo umore.

Quando rientro a casa, per esempio, ne avverto la puzza già dal garage, così anziché parcheggiare… faccio marcia indietro e me ne vado a mangiare fuori…

Angie – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico? Naturalmente non un libro di ricette
Gianni – Si, mentre mi facevi questa domanda, ho pensato di scrivere un romanzo d’amore tra uno gnocco e una mozzarella. Credo ne verrebbe fuori una storia molto romantica, o quantomeno gustosa.

Angie – Le tue esperienze lavorative?
Gianni – Attualmente sono un avvocato civilista, specializzato involontariamente in separazioni e divorzi. E il mio lavoro è la mia fonte di ispirazione primaria per scrivere commedie e per inventare nuovi generi pseudo-letterari, quali ad esempio i nanoromanzi d’amore (sto curando un’antologia di nanoromanzi “Se mi lasci, non male” – Kairòs edizioni), le favole per bambini ed ex bambini (Il Principe Quasiazzurro e la password maledetta – Ed. Cento Autori) e di recente ho scritto anche un giallo noir a tinte rosa ambientato in una città tutta grigia, dal titolo “Io sono un altro” Ad est dell’equatore ed.). Ma il mio sogno, comunque, è quello di comprarmi un garage a via dei Mille e fare il parcheggiatore. L’altro giorno, per un pomeriggio, ho pagato 40 euro!!

Angie – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Gianni – Il ristorante mio preferito è “Adda Nonna ‘a mare”.
Mia nonna è una cuoca sopraffina. Il 25 luglio festeggio ogni anno il mio compleanno e i miei amici vengono solo per assaggiare le prelibatezze di mia nonna. Molte amiche mi vorrebbero sposare solo per mia nonna. Il mio amico Maurizio De Giovanni ha iniziato le pratiche per essere adottato da mia nonna. Un altro amico, Ugo Ciaccio, mi chiese se anziché venire una volta all’anno a mangiare tutta quella roba, se poteva venire tutti i giorni, accontentandosi di molto meno.

Angie – Sei mai stato a dieta?
Gianni – Sì, ho cominciato ieri sera. Ma stamattina ho deciso di smettere. Io e la dieta siamo assolutamente incompatibili.

Angie – Meglio carne o pesce?
Gianni – A me piace la carne. Vado pazzo per la carne argentina, ma anche per le bistecche alla fiorentina. Ma al ristorante preferisco mangiare pesce.

Angie – Se fossi un dolce, quale saresti?
Gianni – Sicuramente un tiramisù.

Angie – Vino?
Gianni – Ne bevo solo mezzo bicchiere a tavola, se sto a casa mia o se dopo non debbo guidare. Amo il buon vino, preferisco quello campano, ma sono quasi completamente astemio. Se bevo un bicchiere intero, mi addormento in piedi a tavola…

Angie – Il tuo punto debole.
Gianni – Non ho punti deboli. E se pure li avessi, non li direi certamente in pubblico…

Angie – Nel tuo frigo che cosa non manca mai?
Gianni – Nel mio frigo non deve mancare assolutamente niente. A me piace variare, non mangio molto, ma mangio spesso e mi piace mangiare sempre cose diverse.

Angie – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Gianni – A me piacerebbe saper cucinare i primi, ma al momento non ne sono capace. Prima di sposarmi o di iniziare una convivenza seria, credo farò un corso di cucina da mia nonna. Al momento so fare solo il tè e la scamorza alla brace…

Angie – E quello che ti piace mangiare?
Gianni – Come primo è una bella lotta tra i paccheri con la pescatrice e gli gnocchi alla sorrentina. Come secondo, carne argentina, come ti dicevo oppure un bel sarago al sale.

Angie – Come ti definiresti a tavola?
Gianni – Non lo so, non mi sono mai guardato mentre sto a tavola. Ma credo di essere abbastanza educato e composto. Non mi è mai capitato di schizzare con il ragù la mia compagna quando mangio gli spaghetti, e solo una volta ho schizzato con il limone un mio ex amico, mentre cercavo di insaporire delle ostriche. Ma ora sono felice di averlo fatto…

Angie – Di cosa sei più goloso?
Gianni – Di dolci. In particolare di cioccolato. Dicono che sia il cibo degli dei… E se così è, in un’altra vita, probabilmente lo sono stato anche io.

Angie – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Gianni – Sono tanti i profumi che mi inebriano. Ho la fortuna – sfortuna di avere i miei genitori che abitano al piano di sotto. Dal mio studio riesco a riconoscere ogni giorno quello che cucina mia madre, in modo che nel caso in cui mi invita a pranzo riesco a intuire con anticipo se mi conviene accettare o se è meglio andare a pranzo fuori.

Angie – Non puoi vivere senza ….
Gianni – Non posso vivere senza l’amore. E credo che nessuno possa. Al momento sono innamorato dell’amore, sto una bellezza anche nella comoda posizione di single. Ma ho dentro di me tanto amore che mi è avanzato pure dagli anni passati, e lo conservo per la Donna che prima o poi incontrerò sul mio cammino. Come diceva Totò: “io aspetto, di qua deve passare”. Prima che tutto questo amore scade, credo che anche per me sia scritto che troverò l’altra metà. Non la conosco ancora, ma già la invidio… perché credo che sarà una donna felice. Non perché io sia migliore di altri, anzi… ma semplicemente perché tra i miei principi ce n’è uno importantissimo, la totale dedizione al proprio partner e alla famiglia.

Angie – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare.
Gianni – Io non so cucinare quasi niente, ma ho una grande fantasia. Riesco ad inventarmi delle cose anche senza accendere i fornelli e bruciare casa. Comunque un giorno imparerò. Credo che preparare qualcosa per la propria compagna sia, oltre che un qualcosa che seduce molto la donna, un vero e proprio gesto d’amore. A tutti piacerebbe avere una compagna che sia una tigre a letto e fuori dal letto una grande massaia. Così come però credo che anche alle donne faccia piacere che il partner abbia considerazione del loro lavoro, del fatto che anche loro la sera tornano a casa stanche e che desidererebbero ogni tanto trovare una tavola apparecchiata con amore.

Angie – Una tua ricetta.
Gianni – Tè agli agrumi. Lo so, non è un granché… ma sono ancora giovane. Imparerò.

Angie – L’ultimo libro che hai letto?
Gianni – Io leggo sempre quattro o cinque libri per volta. Ora sto leggendo “Il posto di ognuno”, di Maurizio De Giovanni, “Storie brillanti di eroi scadenti”, di Francesco Di Domenico”, “De Vulgari cazzimma”, di Pino Imperatore”, “Il padrino parte prima, così non trova traffico”, di Maurizio De Angelis e poi sto leggendo uno che ho scritto io, ma che non ho mai avuto il tempo di leggere “Finché l’avvocato non vi separi”.

Angie – Hobby?
Gianni – Il teatro. Scrivere testi teatrali e mettere in scena le cose che scrivo.

E’ un’emozione grande vedere degli attori che danno voce ai tuoi pensieri, alle tue emozioni e vedere che la gente sorride o semplicemente approva. E poi il Napoli.
Più che un hobby è qualcosa di fisiologico… Io la domenica debbo per forza vedere la partita, così come debbo per forza controllare sul televideo tutti i giorni quello che ha detto Mazzarri, se nella squadra che affrontiamo la domenica è stato squalificato qualche difensore, se qualche attaccante è stato colto da dissenteria… Debbo confessare che ogni tanto guardo pure le trasmissioni di Paolo Del Genio

Angie – Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Gianni – No, io sogni li tengo nell’armadio. Tengo un armadio pieno di sogni. Nei cassetti, al massimo ci vanno i calzini… Ma i sogni sono tanti e così grandi che un cassetto non basta. Il sogno più grande è di conservare tutto ciò che ho già e di riuscire ad avere sempre l’umiltà e la saggezza per apprezzare ciò che ho e qualsiasi cosa avrò in futuro. Non mi è mai mancato niente di importante nella vita. Avere una famiglia unita e tanti amici affettuosi per me è già tantissimo. E poi scoppio di salute e ho l’allegria scolpita dentro di me, cos’altro potrei desiderare? Al massimo, qualcuno con cui poter condividere tutto questo. Fino ad ora pensavo che la donna è mobile, ma ora è giunta l’ora di chiudere… il mobilificio…. E di mettere la testa a posto.

Angie – Cosa ti dicono più spesso?
Gianni – Che tengo
‘a capa fresca e che sono un gentiluomo.

Angie – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Gianni – Ma anche con una vice cuoca, con una sottocuoca. Ma l’importante, per me, in una donna è che, qualsiasi lavoro faccio, si senta realizzata.

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Intervista Gastronomica a Floriana Tursi

Floriana Tursi

Floriana Tursi è napoletana cento per cento, discendente da gente che aveva le palle, nel blasone.
Laureata in storia dell’arte aveva imboccato una strada seria,  come ricercatrice di storia della miniatura e delle arti minori.

Poi pensò bene di creare lei stessa delle opere d’arte – ma non minori – e fece due meravigliosi figli, Chiara e Guido, che ha affidato all’Accademia di Belle Arti di Napoli, come allievi.

Pubblica il suo primo libro nell’anno 1989; pubblica il suo ultimo libro nel 1989: “Le miniature di Silvestro dei Gherarducci e la cultura degli Scriptoria”, la sua tesi di laurea che corredata di bacio accademico, divenne un must delle librerie universitarie: tutti la sfogliano nessuno la compra.

È il libro più fotocopiato dopo la Bibbia e “I promessi sposi”.

Successivamente diventa vicepresidente di una esclusivissima scuola di equitazione .

Infine pensa di voler fare la Castellana e lavora in uno splendido palazzo ducale, organizzando feste per il jet set cittadino e internazionale: Palazzo San Teodoro, alla riviera di Chiaja.

La sua biografia entra nelle schede della questura dopo aver frequentato il corso di scrittura umoristica “Achille Campanile”.

Pubblica un racconto umoristico dal titolo “Tamarrus Balnearis, una specie in evoluzione” su “il Roma” il più antico giornale cittadino.

È in uscita nell’antologia curata da Gianni Puca “Se mi lasci non male”Kairòs Edizioni.

Sta scrivendo un libro di leggende metropolitane su Napoli.

Angie: – Quando conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Floriana: – Moltissimo direi, organizzo eventi, e il cibo per noi è importantissimo, mi pagano per assaggiare prelibatezze. Per la scrittura è fondamentale…le endorfine servono, e anche il fosforo.

Angie: – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico? Naturalmente non un libro di ricette
Floriana: – Certo, l’ho già fatto e lo rifarei ancora

Angie: – Le tue esperienze lavorative ?
Floriana: – Molto varie, ma sono stata fortunata, ho fatto sempre bellissimi lavori. Da sette anni faccio “il Maestro di casa” a Palazzo San Teodoro, una dimora storica molto prestigiosa.

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Floriana: – Quando non lavoro prediligo cibi gustosi, ma semplici e tradizionali. Amo Paolino a Pescocostanzo. Lo Scarabeo a Procida e in città vado spesso alla Nuova Quercia a via Manzoni, da Vittorio e Alfredo a via Cavalleggeri D’Aosta.

Angie: – Sei mai stata a dieta?
Floriana: – Direi da quando ho compiuto 15 anni, nella notte dei tempi. Una lotta che dura da una vita, lasciata a briglia sciolta sarei un mammuth.

Angie: – Meglio carne o pesce?
Floriana: – Carne e pesce, secondo il tempo, le stagioni, la temperatura, l’umore.

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti?
Floriana: -La pastiera, senza dubbio. Mediterranea, solida, sapida, un caleidoscopio di sapore e profumi.

Angie: – Vino?
Floriana: – Mi piacciono assai i bianchi campani, falanghina, ma soprattutto fiano (gli avellinesi li preferisco), i rossi tutti, i piemontesi, profumati e corposi; i toscani, sinfonici; i siciliani, in questo momento sono innamorata del Sirah, i campani ovviamente, con in testa il Pallagrello rosso di Roccamonfina, il vino di Ferdinando IV di Borbone.

Angie: – Il tuo punto debole
Floriana: – I vermicelloni zucchini e cozze di Alfredo, il mio compagno: lui sa che quando mi cucina quelli, vado in una specie di trance mistico/psichedelica e quindi può chiedermi e ottenere qualunque cosa.

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai?
Floriana: – Beh sorvolerei sul mio frigo: siccome ho la mania di non lasciare la famiglia senza cibo, esagero e a ben guardare ci si trovano dentro, oltre al cibo, strane colonie di miceti e costellazioni di muffe, mio figlio Guido ogni tanto provvede a bonificarlo.

Angie: – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto? E quello che ti piace mangiare
Floriana: – Adoro cucinare il ragù, quello vero, comincio un giorno prima, anche per fare i manfredi con la ricotta, che amo molto, ma il piatto che preferisco in assoluto è la genovese, la cucino anche molto ma molto bene.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Floriana: – Assolutamente onnivora, insospettabilmente capace, nel senso che, volendo, mangio quanto un giovane manovale, direi pericolosa.

Angie: – Di cosa sei più golosa?
Floriana: – Sicuramente preferisco il rustico, se chiudo gli occhi quando ho fame vedo enormi piatti di spaghetti con i frutti di mare

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Floriana: – Il basilico, imperatore degli odori… Ogni anno di quest’epoca torno a casa con un ciuffo di basilico, lo guardo commossa come se fosse un mazzo di orchidee e dico sempre la stessa frase: “ ragazzi il primo basilico” e loro ridono: “ogni anno la stessa solfa”.

Angie: – Non puoi vivere senza ….
Floriana: – La pasta, il giorno successivo alla sparizione della pasta, mi lascerei morire di malinconia.

Angie: – Che cosa secondo te conta nel sedurre un uomo? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Floriana: – La prima volta meglio una cena fuori…puoi mettere i tacchi e truccarti quel tanto che basta per fare un po’ gli occhi dolci, in un secondo momento è bello spendere la propria perizia culinaria, e poi nutrire un uomo è molto gratificante, quasi erotico.

Angie: – Una tua ricetta.
Floriana: – Ne ho molte, la pasta e patate (con o senza provola) la lasagna , rigorosamente napoletana, con la pettola di semola riccia; i cannelloni, il coniglio all’ischitana…. Ma non le divulgo, in ognuna di esse c’è un segreto indicibile….lo rivelo solo ai parenti stretti.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Floriana:“Aggiungi un porco a favola” Edizioni Cento Autori, un libro divertentissimo: c’è tutto il gotha dell’umorismo campano e non solo.

Angie: – Hobby?
Floriana: – La scrittura umoristica, mi mette allegria. Adoro curare il giardino, mi rilassa e immergermi nei colori e nei profumi delle piante è fonte di gioia e d’ispirazione

Angie: – Qual è il tuo sogno più grande?
Floriana: – Vincere il win for life, e ritirarmi a Procida a scrivere, a godere del mio mare e del cibo prelibato di Alfredo

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Floriana: – Sei una simpatica pazza

Angie: – Ti fidanzeresti con un cuoco?
Floriana: – Sono già fidanzata con un grande cuoco.

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Della scapece, storia e variazioni

Napoli - Museo Archeologico Nazionale Particolare, fauna terrestre e marina, Mosaico, prov. Pompei, Casa del Fauno

Il primo a parlarne  fu Apicio nel suo “de coquinaria”, ed e’ una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro.

La scapece è  una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale,  in Puglia sono famose la scapece di Lesina e di Gallipoli.
La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.
Si avvicina grosso modo, anche al nordico “carpione” che prende nome da un  pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in  Liguria e in Piemonte.
Etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di Apicio, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di  gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo)

Federico II di Svevia

Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che  difatti  se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam).
Nel marzo del 1240  in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece  il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche, nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Da considerarsi una scapece il siviero del nostro Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale.
In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica,  e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per  la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .

Zucchine

Zucchine alla Scapece
Ingredienti
– 6 grosse e sode zucchine lunghe
– 2 o 3 bicchieri d’olio d’oliva e.v.o
– una tazza d’aceto bianco,
– una bella manciata di foglie di menta
– sale fino un cucchiaio,
– 2 spicchi d’aglio

Esecuzione
Scegliete delle belle zucchine lunghe, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine a sezione ovale di 0,5 cm di spessore.
Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirtele e lasciartele due ore a riposo (oppure, avendone la possibilità, distendetele su di un tovaglia o su di un tagliere di
legno e mettetele ad asciugare al sole per almeno un’ora).
In una padella fate scaldare l’olio con l’aglio (quest’ultimo levàtelo appena imbiondito), poi friggete le zucchine.
Conditele con altro sale e fatele rosolare lentamente.

Quando saranno cotte scolatele, fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente e sistematele in una pirofola innaffiando (a strati) con l’aceto e cospargendole di foglie di menta spezzettata grossolanamente.
Lasciate insaporire per almeno un giorno prima di servire.

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La Scapece Gallipolina

Latterini, o Acquatella (Atherina boyeri)

Con il nome di acquadelle o latterini si indicano due specie: il latterino (Atherina boyeri), e il latterino sardaro (Atherina hepsetus).

Piccolo pesce che può variare la sua lunghezza dai 12 ai 15 cm il latterino ha un corpo affusolato ed un ventre tondeggiante ricoperto da piccole squame. La colorazione è grigiastra e punteggiata di nero sul dorso, mentre è biancastra sul ventre. Sui fianchi c’è una linea orizzontale argentea.
Questi pesci vivono in branchi nei fondi sabbiosi e poco profondi e sono una specie detta “eurialina” poiché sopportando bene sbalzi di salinità possono vivere sia in acqua salata che dolce.

Si spingono infatti nelle lagune e risalgono gli estuari per poi riprodursi in primavera-estate.

Spesso si trovano anche nei porti e alla foce dei fiumi.

Molto comuni lungo le coste di tutto il Mediterraneo, specie nel Mar Tirreno, abbondano pure nell’Adriatico, soprattutto nella laguna veneta. In acqua dolce li troviamo in alcuni laghi dell’Italia centrale come il Trasimeno e quello di Bracciano.

Le carni sono buone e di gusto sapido, ma con un retrogusto leggermente amarognolo, si possano gustare soprattutto fritte; ma alcune preparazioni ne consentono la conservazione in barattolo.
E’ un pesce ricco di sali minerali (Calcio e Fosforo), di proteine e di vitamine (A) e si può pescare tutto l’anno.

Nomi dialettali
Abrì, Occiouni, Cabasou, Cabassun, Cabassou, Chauneri, Cheunao, Corano, Mellet, Aggiou, Panscatta, Pascatta (Liguria); Aquadella, Anguela, Agonada, Anguela di canali, Anguela agonà, Jaral, Garal, Gerao, Geral, Javal (Veneto); Agon, Agonada, Angudelo, Anguèllo, Anguela de mar, Jaral, Garal, Geral, Gieral, Zero (Venezia G.); Latterino sardaro, Crògnolo sardinaio (Toscana); Agone, Aquadella, Latterino (Marche); Acquatella, Alicetta, Latterino (Lazio); Lagone sardaro, Lavone, Lavone sardaro, Cicinielli (Campania); Curnale, Grugnale, Grugnaletta, Grignaletto, Minoscia (Puglie); Guarnina vera (Calabria); Corinedda, Curunedda, Curunedda marzoja, Curinella di sciumi, Curinedda di mari, Curinedda vera, Curunedda lattara, Corinelli, Minoscia, Minosa, Testazza (Sicilia); Latterinu, Musciona, Muscioni di mari, Muxioni, Segretu (Sardegna).

Scapece Gallipolina

Notissima preparazione della tradizione gastronomica di Gallipoli, città marinara, si racconta che sia nato in un periodo in cui la città fu costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee.
E così per scampare la fame fu necessario approvvigionarsi di alimenti che potevano durare molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.
Infatti l’ingrediente principale della scapece gallipolina è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, “calette”. ed e’ proprio lo zafferano che dona al piatto il caratteristico colore giallo.

Veduta di Gallipoli

Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne  fosse talmente ghiotto che se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam).
Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero del nostro Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale.

Sarde in saor

In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .
Apicio nel suo “de coquinaria”, fu il primo a parlarne ufficialmente nella civiltà occidentale descrivendoci una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro e, dal termine spagnolo “escabèche” deriva il termine dialettale ligure Scabeccio, una preparazione nota nel resto del nord italia con il nome di Carpione, da una varietà di trota tipica del lago di Garda (Fario carpio), con carni molto apprezzate, che dopo essere stato fritta, viene cosparsa con cipolle fatte appassire in olio d’oliva e con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, il passo e breve per giungere al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”.

Federico II di Svevia

Ma ritornando allo scapece di tradizione pugliese possiamo dire che la versione più nota è quella salentina.
Tonio Piceci giornalista enogastronomico, fondatore della scuola di cucina “Academia Lupiensis” racconta: “Altri prelibati sapori di mare sono la scapece, piatto di origine araba llaskipecia, che, pare piacesse molto a Federico II di Svevia. Nella Grecla Salentina lo chiamiamo pìsce a’ sàrsa: si tratta di puplddhi fritti messi in una specie di botte di legno, con una salamoia di sale, aceto, aglio, erbe profumate, pan grattato e zafferano. Una prelibatezza che ormai si trova solo durante le feste popolari.”

Ingredienti
– 1 kg di latterini,
– 1 pagnotta di pane casareccio raffermo,
– 1 lt di aceto di vino bianco,
– 2 bustine di zafferano,
– olio extra vergine d’oliva,
– farina q.b.

Nella scapece gallipolina il pesce non viene pultito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci ultilizzati.

Scapece

Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro dal tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie.
I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattuggia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

Latterini fritti

Esecuzione:
Infarinate i vostri pescetti ( non vanno sviscerati) e friggeteli in abbondante olio extra vergine d’oliva
Scavate la pagnotta di grano duro e bagntene la mollica con aceto e zafferano.
In un tegame, meglio se di coccio, sistemate il pane e ricoprite il pesce alternando strati di pane e strati di pesce, fino ad esaurimento degli ingredienti e fino ad arrivare all’orlo.
Il pesce sarà pronto per il consumo dopo qualche giorno.

L’Immagine della scapece è di Aldo Summa

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