Latterini, o Acquatella (Atherina boyeri)

Con il nome di acquadelle o latterini si indicano due specie: il latterino (Atherina boyeri), e il latterino sardaro (Atherina hepsetus).

Piccolo pesce che può variare la sua lunghezza dai 12 ai 15 cm il latterino ha un corpo affusolato ed un ventre tondeggiante ricoperto da piccole squame. La colorazione è grigiastra e punteggiata di nero sul dorso, mentre è biancastra sul ventre. Sui fianchi c’è una linea orizzontale argentea.
Questi pesci vivono in branchi nei fondi sabbiosi e poco profondi e sono una specie detta “eurialina” poiché sopportando bene sbalzi di salinità possono vivere sia in acqua salata che dolce.

Si spingono infatti nelle lagune e risalgono gli estuari per poi riprodursi in primavera-estate.

Spesso si trovano anche nei porti e alla foce dei fiumi.

Molto comuni lungo le coste di tutto il Mediterraneo, specie nel Mar Tirreno, abbondano pure nell’Adriatico, soprattutto nella laguna veneta. In acqua dolce li troviamo in alcuni laghi dell’Italia centrale come il Trasimeno e quello di Bracciano.

Le carni sono buone e di gusto sapido, ma con un retrogusto leggermente amarognolo, si possano gustare soprattutto fritte; ma alcune preparazioni ne consentono la conservazione in barattolo.
E’ un pesce ricco di sali minerali (Calcio e Fosforo), di proteine e di vitamine (A) e si può pescare tutto l’anno.

Nomi dialettali
Abrì, Occiouni, Cabasou, Cabassun, Cabassou, Chauneri, Cheunao, Corano, Mellet, Aggiou, Panscatta, Pascatta (Liguria); Aquadella, Anguela, Agonada, Anguela di canali, Anguela agonà, Jaral, Garal, Gerao, Geral, Javal (Veneto); Agon, Agonada, Angudelo, Anguèllo, Anguela de mar, Jaral, Garal, Geral, Gieral, Zero (Venezia G.); Latterino sardaro, Crògnolo sardinaio (Toscana); Agone, Aquadella, Latterino (Marche); Acquatella, Alicetta, Latterino (Lazio); Lagone sardaro, Lavone, Lavone sardaro, Cicinielli (Campania); Curnale, Grugnale, Grugnaletta, Grignaletto, Minoscia (Puglie); Guarnina vera (Calabria); Corinedda, Curunedda, Curunedda marzoja, Curinella di sciumi, Curinedda di mari, Curinedda vera, Curunedda lattara, Corinelli, Minoscia, Minosa, Testazza (Sicilia); Latterinu, Musciona, Muscioni di mari, Muxioni, Segretu (Sardegna).

Scapece Gallipolina

Notissima preparazione della tradizione gastronomica di Gallipoli, città marinara, si racconta che sia nato in un periodo in cui la città fu costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee.
E così per scampare la fame fu necessario approvvigionarsi di alimenti che potevano durare molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.
Infatti l’ingrediente principale della scapece gallipolina è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, “calette”. ed e’ proprio lo zafferano che dona al piatto il caratteristico colore giallo.

Veduta di Gallipoli

Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne  fosse talmente ghiotto che se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam).
Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero del nostro Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale.

Sarde in saor

In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .
Apicio nel suo “de coquinaria”, fu il primo a parlarne ufficialmente nella civiltà occidentale descrivendoci una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro e, dal termine spagnolo “escabèche” deriva il termine dialettale ligure Scabeccio, una preparazione nota nel resto del nord italia con il nome di Carpione, da una varietà di trota tipica del lago di Garda (Fario carpio), con carni molto apprezzate, che dopo essere stato fritta, viene cosparsa con cipolle fatte appassire in olio d’oliva e con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, il passo e breve per giungere al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”.

Federico II di Svevia

Ma ritornando allo scapece di tradizione pugliese possiamo dire che la versione più nota è quella salentina.
Tonio Piceci giornalista enogastronomico, fondatore della scuola di cucina “Academia Lupiensis” racconta: “Altri prelibati sapori di mare sono la scapece, piatto di origine araba llaskipecia, che, pare piacesse molto a Federico II di Svevia. Nella Grecla Salentina lo chiamiamo pìsce a’ sàrsa: si tratta di puplddhi fritti messi in una specie di botte di legno, con una salamoia di sale, aceto, aglio, erbe profumate, pan grattato e zafferano. Una prelibatezza che ormai si trova solo durante le feste popolari.”

Ingredienti
– 1 kg di latterini,
– 1 pagnotta di pane casareccio raffermo,
– 1 lt di aceto di vino bianco,
– 2 bustine di zafferano,
– olio extra vergine d’oliva,
– farina q.b.

Nella scapece gallipolina il pesce non viene pultito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci ultilizzati.

Scapece

Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro dal tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie.
I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattuggia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

Latterini fritti

Esecuzione:
Infarinate i vostri pescetti ( non vanno sviscerati) e friggeteli in abbondante olio extra vergine d’oliva
Scavate la pagnotta di grano duro e bagntene la mollica con aceto e zafferano.
In un tegame, meglio se di coccio, sistemate il pane e ricoprite il pesce alternando strati di pane e strati di pesce, fino ad esaurimento degli ingredienti e fino ad arrivare all’orlo.
Il pesce sarà pronto per il consumo dopo qualche giorno.

L’Immagine della scapece è di Aldo Summa

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