La mia passione per la gastronomia teorica e pratica, comincia proprio con questa canzone del grande Fabrizio, e c’e’ da dire che proprio questo brano, in dialetto genovese, mi ha avvicinato alla tradizione musicale folk non solo della mia terra, ma della grande Italia.
Il motivetto era piacevole, ma io il dialetto ligure, nello specifico quello genovese non lo conoscevo, un dialetto cosi’ diverso da quello mio,  anche se Genova e Napoli sono due città che si somigliano molto, ma il suono di quei versi, accompagnato da quella melodia mi fece apprezzare ancora di piu’ il cantautore genovese e la cucina della sua terra, inoltre sul sito della Fondazione De Andrè scopriamo che tra i suoi hobby vi era appunto la cucina.

Scritta con Ivano Fossati, anch’egli genovese, il pezzo in questione è una singolare e poetica descrizione della preparazione che si incentra però sull’aspetto rituale del fatto. Secondo il cantautore genovese quando la si prepara, si mette una scopa di saggina in un angolo: se dalla cappa dovesse sbucare una strega per maledire il cibo, vedendola sarebbe costretta a contare tutte le paglie di saggina da cui è formata e, nel frattempo il piatto sarebbe già bello pronto.
Poi la cima viene “battezzata” nelle erbe aromatiche, punzecchiata e servita, e sono gli scapoli a dover tagliare la prima fetta: mangino, mangino, non sanno chi li mangerà.

« Çê serèn, tæra scùa
carne tennia no fâte neigra
no tornâ dùa
Bell’oëgê straponta de tutto bon
primma de battezâla ‘nto preboggion
con doi agoggioin drïto in ponta de pê
da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ » (IT)
« Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non farti dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai »

La leggenda più accreditata su questo tipica preparazione ligure  è che questa,  sia la lampante prova della oramai nota spilorceria, o più eufemisticamente geniale parsimonia, dei genovesi: un piatto di carne… che carne non è!



Fantasia,  necessità, e non mera taccagneria,  tengono a battesimo questa pietanza non meno nota del famosissimo pesto alla genovese.
All’origine c’è la necessita’  di recuperare avanzi di cibi, ma in tempi di maggior benessere la concezione della vivanda diventa la base per una  delle più raffinate e ricercate preparazioni della cucina ligure.

I versi vernacolari  del poeta Aldo Acquarone,  qualche tempo prima di Fabrizio de Andrè, ce la raccontavano cosi’: “Çimma pinn-a” Boggi e tritolla, ma non troppo fin Do magro de vitella, do laccetto, mëzo çervello. Sbatti intè’n tiänin sei êuve fresche, gràttighe ûn tocchetto de parmixan, azzonzi puïsci e infinremescia, chêuxi e versa in te’ n sacchetto de scorsa de vitella con l’oëxim serròu e ben cûxio con do spaghetto. Doppo circa ûn pâ d’öe ch’a l’ha boggiö, mettila in pressa e, freida, finn-a finn-a tàggila a fette e mettighe all’ingïo due brocche de porsemmo e gelatinn-a. Ed ecco pronto in ta töa ed applaudïoÔ re di piatti frèidi, a çimma pinn-a.“.

Invitante, di bell’aspetto, leggera, assai dìgeribile e generosa (regala anche un gustoso  brodo), aveva il suo momento di maggior gloria nel periodo pasquale, periodo che ha finito poi con il dilatarsi a  tutto l’anno consacrandola star delle pietanze genovesi.

Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. Gli ingredienti necessari sono: animella,

Sacca di vitello

Sacca di vitello

cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la ‘pèrsa, ossia la maggiorana.
Da piatto della cucina povera genovese, attualmente si è trasformato in una ricca pietanza, che è bella anche da vedere per tutti i colori degli ingredienti messi insieme, tanto che è denominata localmente éuggio (occhio).
La sua preparazione è abbastanza complessa e delicata, poichè, esiste sempre il rischio che possa “scoppiare” durante la fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l’attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte altre regioni.

Ma ora basta parlare, ecco la ricetta:

Cima alla genovese

Cima di vitello alla Genovese
Per 4 persone
Ingredienti:
– una tasca di vitello del peso di circa 750 g preparata dal macellaio
– un etto di polpa di vitello,
–  150 g di cervello
–  150 g di animelle
–  3 uova
– uno spicchio d’aglio,
– qualche foglia di maggiorana
– una manciata di funghi secchi
– g 50 di burro,
– g 25 di pinoli
–  una grossa manciata di grana padano
–  noce moscata q.b.
–  pepe q.b
– una manciata di piselli
–  5 o 6 foglie di lattuga tagliata a listarelle
– 2 litri di brodo vegetale di peso (acqua, cipolla, carota, sedano, pomodoro maturo prezzemolo, poco sale)

Tempo di preparazione: – tre  quarti d’ora
Tempo di cottura: – un’ora  mezza (nella pentola a pressione la metà)

Esecuzione:
Fatevi preparare dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta. Lavatela, fatela sgocciolare e asciugatela.
Rosolate nel burro tutte le carni aggiungendo solo alla fine la cervella e l’animella liberata dalla pellicina esterna.
Scolatele e mettetele sul tagliere: tritate finemente la poppa, l’animella e la polpa, il resto va tagliato a pezzetti.Versate tutto in una bacinella aggiungendovi i piselli, i granelli (testicoli), 50 g di lattuga, i pinoli, lo spicchio d’aglio schiacciato, la maggiorana, qualche manciata di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente.
Sbattete a dovere le uova con il formaggio grattugiato e uniteli al composto insaporendo con sale una manciata di funghi secchi e un pizzico di spezie.
Mescolate bene e dolcemente

Cima Genovese

fin quando gli ingredienti saranno ben legati fra loro.
Riempite la sacca per i due terzi della sua capienza, consididerando che durante la cottura la carne si ritira e il ripieno si gonfia.
Cucite l’apertura della tasca, poi avvolgetele intorno una pezzuola di tela bianca fermandola con una legatura.
Pungete la cima da entrambi i lati con un ago una dozzina di volte.
In una pentola preparate il brodo vegetale in quantità tale da ricoprire la cima, introducetevela e iniziate la cottura.
Al termine lasciate intiepidire, togliete la cima, levate il tovagliolo e mettetela tra due piatti pressata da due o tre chili
Servitela fredda, tagliata a fette di medio spessore

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'a cimma la Cima Genovese cantata da Fabrizio De Andrè, 6.0 out of 10 based on 2 ratings