Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

E’ una ricetta di Andrea Colaiocco, nato a Roma, classe 1977, e  pasticciere dalla tenera età di 15 anni sempre alla continua ricerca di nuovi stili mode e tendenze di mercato sempre piu’ attento alle nuove concezioni e già da alcuni anni che si destreggia bene nel settore delle Torte Moderne.

Trascrivo e riporto fedelmente la ricetta di Andrea dal Blog di Mario Ragona, dove il nostro Andrea partecipa con questa delizia appunto, alla finale di Italian Talent Chef 2010, per cui, se volete votare la sua delizia vi basta cliccare sul seguente link

“Dolce risveglio ai 3 sensi”

Ingredienti:

Crema Inglese
– 1100g latte fresco
– 300g panna fresca 35%
– 100g latte in polvere
– 850g tuorli d’uovo
– 820g zucchero semolato
– 40g glucosio
– 40g zucchero invertito

Esecuzione
:
Portate ad ebollizione il latte in polvere, latte, panna, glucosio e zucchero invertito, nel frettempo sbattete i tuorli con lo zucchero semolato. Versate il tutto sui tuorli e zucchero ben sbattuti, riportate il tutto a 85°c e fate raffreddare.

Mousse cioccolato bianco
– 1 kg crema inglese
– 700 g copertura avorio
– 1,800g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato al latte
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura al latte
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato fondente
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura fondente
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Esecuzione:
Per tutte e tre le mousse: sciogliete le coperture, incorporatele con la gelatina (prima ammorbidita in acqua fredda poi ben strizzata e sciolta in microonde) alla crema inglese con il sale, e a terminare incorporate la panna semimontata.

Base Croccante al riso soffiato ai 3 cioccolati:
– 350g di riso soffiato bianco
– 100g di mandorle tritate
– 20g copertura avorio tritata finemente
– 20g copertura al latte tritata finemente
– 20g copertura fondente tritata finemente
– 420g coperture avorio latte fondente fuse(140 g a tipo)

Esecuzione:
Miscelate bene riso soffiato bianco con le mandorle e le coperture tritate finemente, sciogliete le coperture e unitele in un unico recipiente senza girarle versandole sul resto degli ingredienti cercando di marmorizzarli, formate dei dischi alti 1 cm e rifilateli ai bordi.

Montaggio del dolce:
In un anello d’acciaio montate al suo interno la base croccante rifilata ai 3 cioccolati riempendola per un terzo dell’anello con la mousse al cioccolato fondente, cospargendola delicatamente di frammenti di copertura fondente successivamente mettetela  nell’abbattitore e dopo un quarto d’ora la tirate  fuori, formate un altro strato fino a coprire i 2/3 dello stampo di mousse al cioccolato al latte cospargendo la superfice con frammenti di copertura al latte;
Rimettete  in abbattitore

Soffice Risveglio ai tre sensi

e,  sempre dopo un quarto d’ora venti minuti massimo, lritiratela  fuori ultimandola fino al bordo coprendo con la mousse al

cioccolato bianco e, cospargendola delicatamente di scaglie di copertura avorio.
Lisciate bene la superfice e riponetela in abbattitore e abbattetela  del tutto in negativo.

Una volta pronta, tiratela fuori  ancora prima di “decerchiarla” e cospargetela  con del cacao in superfice, poi aiutandovi con un cannello estraete il vostro dolce e decoratelo con dei riccioli di cioccolato bianco realizzati  precristallizzando del cioccolato bianco e distribuendolo su un piccolo rettangolo di acetato alto 10 cm lungo 25 cm, appena comincia a cristallizzare con un taglierino tirate delle piccole righe dritte leggermente in diagonale della grandezza di 0,5 cm, mettete  un altro rettangolo di carta da forno sopra affinche’ non si attacchi e  ruotatelo intorno ad un cilindro, fate cristallizzare in positivo il tutto ottenendo  cosi’ degli eleganti riccioli di cioccolato bianco.
Andrea Colaiocco

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