La Tiella di Hans da “Le perfezioni provvisorie” di Gianrico Carofiglio

Gianrico Carofiglio

Hans è il socio di Nadia. E’ un cuoco e pasticciere oltre che tedesco di Dresda. Ha l’aspetto di un ex lanciatore dl peso che ha lasciato gli allenamenti e si è dedicato alla birra. Non so come sia fnito a Bari, ma credo ci stia da parecchio perche’ parla un accettabile dialetto e si e’ impadronito dei segreti della cucina locale.

La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in casseruola – la tiella appunto – strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato.

Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni.

“Non vorrei sembrare mai scortese con Hans, anche perchè, a occhio, non pesa meno di centoventi chili, ma ho qualche dubbio che sia capace di fare bene riso patate e cozze”.

“Tu prova la tiella di Hans e poi ne parliamo”.

Tiella Barese o Riso, patate e cozze

Tiella Barese

Tiella Barese

Ingredienti per 6 persone:
- 300 g. di riso,
- 1 kg di cozze,
- 500 g, di pomodorini
- 500 g. di patate,
- 2 cipolle medie,
- 2 spicchi d’aglio,
- un ciuffo di prezzemolo,
- 3-4 cucchiai di pecorino grattugiato (o misto pecorino/parmigiano),
- olio d’oliva,
- sale e pepe.
Esecuzione:
Lavate le cozze e spazzolate i gusci e fatele aprire, conservare il liquido emesso
e filtratelo. Disponete in una “tiella” metà delle cipolle affettate e spolverizzate con metà del trito di aglio e prezzemolo, coprite con 250 gr di pomodori spezzettati e spolverizzate con una manciata di formaggio.
Regolate di sale e pepe e ricoprite con metà delle patate affettate accavallandole leggermente.

Distribuite il riso e le cozze con il liquido filtrato, aggiungete il prezzemolo, l’aglio, le cipolle rimaste, i pomodori sempre spezzetati e le patate affettate. Irrorate con l’olio, pepare e coprire con circa 3/4 l. di acqua fredda.

Mettete in forno già caldo a 180° coprendo la teglia con un foglio di alluminio. Dopo circa 20 min. togliete il foglio di alluminio e fate cuocere per 25 – 30 minuti ancora.
Controllate la cottura del riso prima di toglierlo dal forno.

Variazione: a seconda del vostro gusto una versione di questo piatto prevede anche l’aggiunta di zucchine inserendole prima delle patate.

Nadia ripassò dal mio tavolo mentre finivo di spazzolare la seconda porzione e di vuotare il secondo bicchiero di negroamaro. Mi lanciò uno sguardo ironico.
“E allora?”.
Alzai le mani mostrandole i palmi, in segno di resa.
“Avevi ragione. Un riso patate e cozze come questo lo faceva solo la vecchia Marietta.



leperfezioniGianrico Carofiglio-Le perfezioni provvisorie
Edizioni Sellerio Palermo
Collana La Memoria
2010
pag. 336 p., brossura
Euro 14.00


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