E' inutile versare rum...

La Scazzetta di Pasquale Schettino

Pasquale Schettino, è un mio caro amico,  giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si e’ diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, e da anni, con grande professionalità e dopo essersi diplomato ha intrapreso questo difficile mestiere, in cui gli ingredienti essenziali oltre alla professionalità, sono estro, creatività e fantasia peculiarità che non mancano al mio carissimo amico.

Pasquale Schettino

Riprova di ciò e la sua ricetta della scazzetta che e’ abbinata ad una particolare bevanda…
Scazzetta al Caffè e Bevanda degli dei e salsa al caramello.

Ingredienti:
Per la “scazzetta”:
Pasta frolla
– 1 kg di burro
– 2 kg di farina
– 750 gr di Zucchero
– 150 gr di tuorli 150
– 200 gr di latte
– arancia, limone
– 1 cucchiaino
– sale
– vaniglia
– ammoniaca o bicarbonato

Esecuzione: montate burro e zucchero aggiungete i tuorli e subito dopo il latte, unite ancora il cucchiaino di miele, la vanillina, le scorze di limone e di arancia , l’ammoniaca ed infine il pizzico di sale e per ultima incorporatevi la farina.
Fate riposare questo impasto in frigo almeno 3 ore dopodiche tiratelo con l’aiuto di un mattarello
Foderate degli stampini e fate cuocere in forno a 180 ° fino a quando non raggiungano una perfetta colorazione
Per il pan di spagna
– 10 uova 1
– 270 gr di zucchero 1
– 240 gr di farina 2
Esecuzione:
Montate le uova con lo zucchero fino a quando non avrete raggiunto un impasto morbido e schiumoso a quel punto, settacciandola, aggiungete la farina.
Infornate a 170 gradi e lasciate cuocere per circa un ora.

crema burro al caffè
Ingredienti:
– gr 375 zucchero
– gr 125n acqua
– 2 uova
– gr 625 burro
– estratto di caffè q.b.

Esecuzione: Montate le uova, preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a “cottura a pallina”  (perchè se la toccate  leggeremente con il dito indice e poi strofinate con il pollice, lo zucchero assume la consistenza di una pallina).

Versate lo sciroppo a filo sulle uova montate e continuare a montare a velocità elevata, ed aggiungete quando la crema si è raffreddata il liquore a caffè e l’estratto di caffè.

Scazzetta al caffè di Pasquale Schettino

Montaggio del dolce:
Tagliate un disco di pan di spagna sottilissimo e del diametro della supporto di pasta frolla di frolla, bagnatelo con caffè espresso amaro e freddo, aggiungete e riempite i supporti sino all’orlo di crema al burro, diluite la glassa di zucchero fondente e caffè estratto con un goccio di acqua e glassatene le “scarzette”.
Mettete in frigo e servite a temperatura ambiente

Bevanda degli dei
Ingredienti:
– 350 gr di latte gr 350
– gr 50 di panna
– gr 170 di cioccolato fondente
– 15 gr di caffè macinato

Bollite il latte e la panna e versate sul cioccolato e caffè.

Per il cioccolato da decorazione.
Nel freezer custodite sempre un contenitore alto e stretto con dell’anice e liquore al caffè.
Sciogliete nel microonde del fondente aromatizzatelo con caffè macinato.
Con l’aiuto di una sàc a poche versate il cioccolato nel liquore freddo, formando un nido.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
La Scazzetta di Pasquale Schettino, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Nessun commento ancora

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Connect with Facebook

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Spam Protection by WP-SpamFree

Fondamentalisti gastronomici

CIBVS

Angie Cafiero

agosto: 2010
L M M G V S D
« lug   set »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  

Categorie