In Campania le zampe ed il muso del maiale sono conosciuti con il termine dialettale di “per’ e ‘muss” e, solitamente sono venduti già pronti da mangiare, nelle varie macellerie o su camionette in cui talvolta fa una macabra mostra di se la testa del maiale corredata da una coreografica decorazione di limoni, in condizioni igieniche non del tutto allettanti.

Insieme - Umberto Astarita

Spesso mischiati con la trippa, sono lessati e conditi con succo di limone e sale, sono considerati, da molti, alla stregua di una vera e propria leccornia.
Questa preparazione alla fine del settecento era considerata cibo dei poveri un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Sicilia, dalla Toscana alla Campania.
Piedi e teste venivano bollite e accompagnate da varie salse ottenendo cosi gustose preparazioni che alla fine venivano degustate anche dai nobili.
Questo era detto “cibo da strada” e a venderlo era il cosidetto “carnacuttaro” .
Oggi si acquista anche nelle macellerie e spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive e lupini, contenuti in un involucro di carta oleata sistemata a mo di “cuppo” (da cui il famoso epiteto si proprio nu cuopp:-)
Consumato cotto,  è tagliato in listarelle sottili con l’aggiunta di sale, pepe e limone e rientra nella categoria dei “ready to eat” (reg. 2073/05) e consiste “o’ muss” nella parte anteriore dello splancnocranio sezionato
anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità buccale il tutto completo di pelle.
“O’ per” invece è costituito dalla porzione distale dei quattro arti dalla prima alla terza falange privati dello zoccolo, comprendente anche la porzione anatomica dell’osso cannone sempre con la pelle.
Per maggiori informazioni e dettagli sulla produzione di questo cosidetto prodotto di nicchia vi invito a scaricare e comodamente leggere il documento in pdf sulla Produzione Tradizionale in Campania del “‘o Per e o Muss”

Un prodotto molto simile è la “testina di vitello”, tipicità gastronomica del Piemonte che viene consumata soprattutto nel periodo autunnale-invernale che rientra a far parte di una prelibatezza regionale chiamata “bollito misto alla Piemontese”.

Un ringraziamento particolare ad Umberto Astarita, la foto che accompagna questo articolo e’ opera sua.

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