Raffaele detto Lello Bracale,  è  un appassionato esperto di cultura e lingua napoletana, ma anche un raffinato cuoco, più volte ho selezionato dal suo blog le ricette tipiche della gastronomia partenopea, per proporle ai miei lettori, e, anche questa sulla più famosa delle delizie napoletane proviene dalle sue pagine

Stanislao Leszczinski

Il babà, come è universalmente conosciuto, è un dolce soffice e cedevole principe accanto a sfogliatella e pastiera della cucina partenopea.
Pur essendo originario della Polonia pervenne a Napoli (divenendo uno dei dolci piú graditi della pasticceria partenopea) attraverso i cuochi francesi (i famosissimi monzú) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina d’Asburgo (sorella della notissima Maria Antonietta, quella che finí i suoi giorni ghigliottinata con il consorte Luigi XVI al tempo (1793 rispettivamente 21/1 il re e 16/10 la regina della rivoluzione francese) in occasione delle proprie nozze ( 7 aprile 1768) con Ferdinando IV Borbone – Napoli.
Il dolce deve il suo nome alla morbidezza e cedevolezza dell’impasto atto alla malferma dentatura delle persone anziane;baba in lingua polacca equivale:nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, al seguito del re Stanislao Leszczinski, (che qualcuno vuole ne sia stato casualmente l’inventore) re di Polonia dal 1704 al 1735, giunse in Francia dapprima a Luneville e di lí a Parigi alla pasticceria Sthorer, dove tutti lo conobbero ed apprezzarono, esso vide il suo nome pronunciato alla francese con la a finale accentata babà e tale fu a Napoli (che anzi ne raddoppiò espressivamente la seconda esplosiva labiale e babà diventò babbà e preceduto dall’articolo addirittura ‘o bbabbà) dove, come ò detto, prese stabile dimora per il tramite dei monzú francesi (cuochi di corte); anzi a Napoli vide raddoppiata b intervocalica diventando babbà e fu dolce tanto amato ed apprezzato da pervenire in talune locuzioni napoletane; Cito,ad es. : Sî ‘nu bbabbà! (Sei un babà) detto di persona (uomo) d’indole buona e mansueta fino alla prona accondiscenza, mentre la stessa locuzione riferita ad una donna vale a dire Sei tanto bella e buona (che meriteresti d’esser mangiata, come un babà!).

Babà napoletano

Esiste poi una diverte espressione partenopea che recita: Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà
Puoi irrorarlo con quanto rhum tu voglia, uno stronzo non diverrà mai un babà
.
Id est: Per quanto tu tenti di edulcorarlo, uno stronzo non potrà mai diventare un dolce saporito come un babà; alla stessa stregua: per quanto lo si cerchi di migliorare uno sciocco non potrà mai cambiare in meglio la propria natura.
Il babà può essere indifferentemente accompagnato da liquori dolci (rosolî) o secchi (cognac e/o brandy)
Mangia Napoli: bbona salute!
Raffaele Bracale


Ingredienti
:
per la pasta
– 500 g farina americana (manitoba),
– 50 g zucchero,
– 150 g burro ammorbidito a temperatura ambiente, oppure 1 etto di strutto,
– sale fino – un cucchiaino da caffè,
– 8 uova,
– 2 panetti di lievito di birra.

per bagnare

– 2 l acqua
– 600 g zucchero
– 1 buccia intera di limone non trattato,
– rum q.s.
Procedimento
Mettete nella ciotola girevole dell’ impastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini o lo strutto, il sale ed il lievito sbriciolato.
Avviate le fruste e miscelare il tutto.
Aggiungete le uova ad uno ad uno ( e solo quando il precedente sia stato assorbito).
La pasta dovrà risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste.
Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: evitate di sceglierle troppo grandi; se lo fossero mettete le prime sette, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungetne solo metà dell’ultimo.
Impastate con le fruste fino a che la pasta non salga su di esse sino a ricoprirne quasi le astine e non risulti gommosa.
Per verificarlo prendetene un pizzichino tra l’indice e il pollice ed allargate le dita: se risulta elastica e quasi gommosa vorrà dire che è pronta. Fatelievitare la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo. Trasferite in un unico stampo imburrato (o in più stampi piccoli e cilindrici) con buco centrale e fate rilievitare fino a raggiungere i bordi.
Infornate in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Preparate il bagno: Scaldate l’acqua, lo zucchero, la buccia di limone ed il rum (la quantità è soggettiva e dipenderà dal vostro gusto) fino a che lo lo zucchero non si sarà sciolto.
Eliminate la buccia del limone. Mettete il babà su una grata (va bene quella del forno) e poggiatela su una teglia o un recipiente abbastanza grande.
Praticate dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella piú lucida) e cominciate a bagnarlo usando un mestolo.
Rovesciate il dolce e continuatelo a bagnare piú volte.
Quando avrete terminato recuperate lo sciroppo dalla teglia su cui poggia la grata (serve appunto a questo), ed eventualmente riscaldatelo nuovamente e continuate aancora a bagnare il babà.
Lasciatelo poi gocciolare sulla grata per qualche ora.
Servite le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito.
Qualora si siano usati piccoli stampi i babà risultanti potranno esser bagnati immergendoli rapidamente per intero nel bagno e recuperandoli con una schiumarola.


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