La tradizione gastronomica della ricorrenza dei defunti

Emelyn Story -  ”L’Angelo del Dolore”

Qui, nel profondo sud, sin da quando ero piccina, nel periodo che va dal 31 di ottobre al 4 novembre, non si andava a scuola, poichè per la ricorrenza detta di “Ognissanti” che cade il primo di novembre, seguiva quella dedicata ai nostri defunti, il 2 di novembre ed in quei giorni era ed è ancora nostra consuetudine quella di recarci nel piccolo cimitero del paese per visitare i nostri parenti defunti.

Da qualche anno anche qui festeggiamo Halloween, festa importata dai paesi anglosassoni, dove la tradizione celtica è ancora viva. Il ricordo dei defunti  e del loro

classica zucca di Halloween

ritorno sulla terra sotto forma di fantasma è rappresentato da questa forma di espressione: maschere di spiriti, fantasmi avvolti con il classico lenzuolo, e soprattutto la zucca che rappresenta la lanterna di Jack l’Avaro che fu rifiutato dal paradiso e dall’inferno per la sua mancanza totale di umanità, che è costretto a vagare nel buio dell’Inferno con il solo aiuto della sua macabra lanterna.
Ma in realtà Halloween era già celebrato dei Celti come la fine della stagione estiva e l’inizio di quella invernale , che coincidevano  con la fine dell’anno vecchio e l’inzio di quello nuovo.

Non esiste regione nel nostro Paese che non abbia nella sua gastronomia tradizionale, un piatto di rito e dalla forte valenza simbolica dedicato al Giorno dei Morti.
Varie sono le figure che il più  delle volte hanno la consistenza di un osso, ma un altro riferimento che ricorre spesso sono le dita delle mani, mentre il dolce a forma di cavallo

è probabilmente legato al Mito di Proserpina.

Proserpina

Figlia di Cerere, Proserpina fu rapita da Plutone re dell’Ade, divenne  sua sposa e fu regina degli Inferi. Cerere, chiese aiuto a Zeus per liberarla, ma ella poté ritornare in superficie ad una sola condizione, e cioè  che trascorresse sei mesi all’anno con Plutone, e fu cosi’ che i Greci spiegavano l’alternarsi delle stagioni.

Secondo la credenza popolare, nella notte tra l’1 e il 2 novembre le anime dei defunti tornano dall’aldilà, ed il viaggio che li separa dal mondo dei vivi, è  lungo e faticoso, ed è per questo che vengono imbandite tavole a cui i propri defunti trovano ristoro, ed anche per renderli benevoli verso i giorni a venire.

In Campania e in Lombardia, a BormioVigevano e in Lomellina, un tempo era in uso lasciare in cucina un secchio o un vaso d’acqua per dissetare i defunti.
In Piemonte si aggiungeva un posto a tavola per i morti che sarebbero poi arrivati in visita.
In Puglia ed in Toscana la tavola veniva apparecchiata appositamente in Sardegna la tavola dopo cena non veniva sparecchiava per consentire ai defunti di rifocillarsi durante la notte.
In Basilicata e Calabria, presso le comunità albanesi, si usava andare al cimitero di sera e lì allestire un banchetto sulla tomba dei propri cari ed invitare tutti i passanti a prendere parte.

dolci dei morti simboleggiano i doni che i defunti portano dal cielo e contemporaneamente l’offerta di ristoro dei vivi per il loro viaggio. Un modo per esorcizzare la paura dell’ignoto e della morte.
Particolarmente diffusa in Sicilia era l’usanza, citata anche da Giovanni Verga nella sua novella, La Festa dei Morti, dove descrive le emozioni legate alla ricorrenza del 2 novembre nella sua terra. Segretezza e complicità dei genitori, aspettative dei bimbi in un’aria di mistero, gioia di donare e di ricevere regali e dolciumi!

Frutta martorana

Difatti, in Sicilia la Celebrazione dei Defunti era una vera e propria festa dedicata ai bambini – e si credeva che i defunti tornassero a visitare i loro cari portando doni, frutta e dolci, qualcuno dice addirittura a rubare, ai loro piccoli parenti che erano stati buoni durante l’anno, mentre per coloro che non lo erano stati, vi era l’usanza di nascondere le grattugie,  questi regali, venivano lasciati nelle loro scarpe o nelle loro calze.
Altre storie raccontano dei genitori che allestivano cesti di doni e dolci confezionati per la Festa e, durante la notte, li nascondevano in casa, così al loro risveglio i bambini entusiasti ne cominciavano la ricerca e, una volta scoperti, si recavano con i propri cari al cimitero a trovare e ringraziare i defunti.
Inoltre, nella notte tra l’1 e il 2 si racconta che si possono vedere le anime camminare per le vie, in ordine di modo di dipartita: per prima coloro che morirono di morte naturale, poi i giustiziati, poi i disgraziati (cioè per disgrazia), poi i morti di subito (cioè di morte repentina), e così via.

I bambini, siciliani tutt’oggi e specialmente a Palermo, sentono questa festività in modo particolare, poiché ricevono ancora i regali (cosi di morti) e questa notte è, per i piccoli siciliani, l’equivalente della Notte di Natale o di Santa Lucia di altre zone.
Una tradizione simile esisteva anche in Puglia, a Manfredonia: dove alla viglia dei Morti i bambini appendevano al bordo dei loro letti delle calze, chiamate “cavezette di murte” e, che durante la notte,venivano riempite di dolci dai defunti che passavano.

La questua invece, era una delle usanze più diffuse in tutta Italia In Sardegna i bambini, prima di cena, andavano a bussare alle porte delle case dicendo “Morti, morti” e ne ricevevano dolci, frutta secca e qualche volta anche denaro.

Mentre in Abruzzo, invece erano i ragazzi a bussare alle porte delle case chiedendo offerte per le anime dei morti e ricevevevano dolci e frutta fresca e secca.

In Emilia Romagna la questua veniva fatta dai poveri, che bussavano alle porte chiedendo la carità per i morti e ricevendone cibo.

In Puglia ragazzi e contadini bussavano alle case cantando una sorta di serenata alla ricerca dell””aneme de muerte” (l’anima dei morti) e venivano fatti entrare in casa e rifocillati con vino, castagne e taralli.

Le fave

Nell’antichità le fave erano il cibo rituale dedicato ai defunti e venivano servite come piatto principale nei banchetti funebri. Venivano offerte alle Parche, Ade e Proserpina.

I Romani le consideravano sacre ai morti e  ritenevano che ne contenessero le anime, molto probabilmente questa credenza era legata ai caratteri botanici della pianta: le sue lunghe radici che affondano in profondità nel terreno; il suo lungo stelo cavo, secondo le credenze popolari faceva da tramite tra il mondodei morti e quello dei vivi, ma erano soprattutto i suoi fiori bianchi con sfumature violacee e con una caratteristica macchia nera, a ricordare la lettera greca theta, lettera iniziale della parola greca thànatos che significa morte. In seguito con l’avvento del Cristianesimola tradizione popolare muto’ dal mondo Romanoquesto uso delle fave, e cosi’ a seguire nel X secolo le fave divennero cibo di precetto nei monasteri durante le veglie di preghiera per la Commemorazione dei Defunti

Ossi di Morto

Per la stessa ricorrenza vennero usate come cibo da distribuire ai poveri o da cuocere insieme ai ceci e lasciare a disposizione dei passanti agli angoli delle strade.
In Toscana, in Veneto e in Calabria era tradizione recarsi al cimitero e mangiare fave sulle tombe dei propri cari.
In Liguria piatto tipico del 2 novembre era lo “stoccafisso e bacilli”, stoccafisso con le fave, mentre nel Veneto erano le “faoline”, semplici fave, e in Sicilia le “fave a coniglio“, che venivano lesse con aglio e origano.
Nel corso dei secoli, causa dei rischi che le fave provocano su chi è affetto da favismo (difetto genetico ereditario che provoca gravi anemie in caso di assunzione di legumi), vennero sostituite da dolci a base di mandorle o pinoli a forma e col nome rituale di “fave dei morti”.

Fave

Dolci che ri troviamo tutt’oggi in molte cucine regionali italiane, dalla Lombardia al Lazio all’Emilia Romagna al Veneto, alle Marche, all’Umbria, alla Sardegna ecc.
Anche i ceci vengono associati fin dai tempi più antichi ai defunti.
Nell’antica Grecia, durante le Antesterie, feste che duravano 3 giorni a fine inverno in onore di Dioniso si riteneva che i defunti tornassero sulla terra, l’ultima giornata era dedicata alla “festa della Pentola”, in questa giornata si cuocevano grandi pentole di civaie (ceci, fave, fagioli e altri semi) dedicate a Dioniso e Ermes, che venivano poi esposte sugli altari e offerte alle anime dei defunti affinché si rifocillassero prima di intraprendere il lungo viaggio di ritorno nell’aldilà.

E, cosi anche i ceci come le fave divennero parte della tradizione culinaria Romana e poi cristiana, nel Giorno dei Morti ceci e fave lesse venivano distribuiti ai poveri o lasciati agli angoli delle strade perché tutti potessero attingervi.

Piatti a base di ceci comparivano (e probabilmente ancora compaiono) quel giorno sulle tavole di molte regioni italiane.
L’altro importante cibo tradizionale presente sulle tavole il Giorno dei Defunti è il grano.

In tutte le culture e le religioni il grano è il simbolo stesso della vita e della fertilità. Ma per raccogliere il chicco di grano bisogna recidere la spiga – ucciderla – e il chicco solo dopo essere morto a sua volta sottoterra rinascerà in una nuova spiga.
Il grano dunque viene associato nello stesso tempo anche alla morte e alla resurrezione e diviene il simbolo del continuo e incessante ciclo di morte e rinascita della natura. In una delle tradizioni religiose più antiche, il culto misterico di Eleusi, le celebrazioni in onore di Demetra-Cerere dea dell’agricoltura e dei raccolti, prevedevano che gli iniziati partecipassero recando fiaccole e spighe di grano, simboli di luce e vita, e che, durante il rituale, la sacerdotessa tagliasse una spiga di grano – la uccidesse – e annunciasse subito dopo la nascita del divino bambino Dioniso.
Morte e rinascita, vita che nasce dalla morte.

Mangiare il grano nel Giorno dei Morti viene così ad assumere, oltre che valore rituale, valore propiziatorio per garantire continuazione alla vita e prosperità.

Cicc Cuott

Nella tradizione culinaria italiana il grano è presente sopratutto nelle regioni meridionali e della Magna Grecia. Cotto e mischiato a vino cotto, chicchi di melograno, cannella, noci e, zucchero faceva (e fa ancora) parte delle celebrazioni rituali in Puglia, dove troviamo il Grano de Morti o anche Colva o ColbaCicc Cuott (nella zona di Foggia), una preparazione a base di grano tenero in chicchi, lessato e condito con mosto cotto, acini di melagrana, cioccolato, noci e canditi, ed ancora in Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia.
Da Nord a Sud dello stivale, con poche varianti, come le preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria, ma quasi ovunque i nomi attribuiti sono similari, tralasciando le varie forme dialettali.

I dolci sono probabilmente il cibo rituale più usato in tutte le tradizioni regionali per commemorare il Giorno dei Morti.

Ogni regione ha i suoi dolci tipici che, già dal nome, richiamano la celebrazione, anche se le varie tipologie sono tra loro molto simili.

Oltre al grano cotto appena ricordato, i dolci più usati sono biscotti di consistenza più o meno dura, in genere a base di mandorle, pinoli, albumi e talvolta cioccolato. In quasi tutte le regioni italiane questi biscotti vengono chiamati “fave dei morti”“fave dolci”.

In Lombardia si chiamano“ossa da mordere”e in Veneto, Toscana e Sicilia ossa di morto.
Un altro dolce tipico di questo periodo è il “pane dei morti”, che viene preparato in diversi modi nelle nostre regioni: a base di biscotti sbriciolati, cioccolato e uvetta in Lombardia; con pepe in Toscana; a forma di mani incrociate in Sicilia.

In Campania, si usa preparare il “torrone dei morti”, un torrone morbido a base di cioccolato, una piccola curiosita’ qualcuno chiama questi piccoli torroni “morticielli”, probabilmente perche la forma, ricorda quella di una cassa da

Pupi di zuccaro o puppacena

morto.
Mentre l’amico Salvatore Argenziano mi racconta dei “Figli ‘i zoccola” ossia dei
Torroncini di mandorle e zucchero.
Vengono realizzati spezzettando le mandorle e, insieme allo zucchero e l’acqua che si mettono a cuocere in un tegamino, (u puzunetto) rimestando continuamente. Quando l’impasto diventa caramelloso, lo si versa su un marmo di cucina, oleato e, prima che si rassodi, lo si taglia a strisce di 4/5 centimetri, per un centimetro di larghezza, oppure si fanno bastoncini. Dopo si passano in una soluzione di zucchero e nella granella di zucchero.
Perché questi dolcetti abbiano questo nome, non mi risulta da nessuna testimonianza. A Napoli sono detti purre ossa ’i muorti e ciò mi porta a pensare che il nome possa essere di fantasia per questi ossicini che non hanno avuto sepoltura perché di bimbi senza genitori, figli di nessuno, cioè figli ’i zoccole.
In Sicilia, la regione che ha la tradizione più ricca e golosa di dolci associati ai Morti, oltre al grano cotto e alla ossa di morto, si preparano anche i “pupi di zuccaro”, detti anche Pupaccena:  sono delle  statuette cave realizzate in zucchero indurite e dipinte con colori leggeri con figure tradizionali:  Paladini, ballerini ed altri personaggi del mondo infantile.

Negli ultimi anni ha fatto la sua comparsa anche la zucca di Hallowen, per stare al passo coi tempi.

Ma sull’origine di queste statue di zucchero si raccontano diverse storie: c’è chi dice che vengono chiamati pupi a cena o pupaccena, poichè  una leggenda narra di un nobile moro  caduto in miseria, che li offrì ai suoi ospiti per sopperire alla mancanza di cibo prelibato.
L’altra risale al 1574 quando a Venezia, per rendere omaggio ad  Enrico III,  figlio di Caterina dè Medici,  in visita alla città, fu organizzata una cena, resa spettacolare da queste sculture di zucchero, realizzate dai marinai palermitani che avevano trasportato lo zucchero e da qui il nome pupa a cena.

Gli ingredienti utilizzati di i queste preparazioni sono semplici e genuini: farina, uova, zucchero spezie varie; spesso sono presenti mandorle finemente tritate o talvolta anche cioccolato, marmellata e frutta candita.

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3 pensieri su “La tradizione gastronomica della ricorrenza dei defunti

  1. Tornerl a leggerti, complimeti!

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