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E' inutile versare rum…

Month: novembre 2010

Torta all’arancia cotta

Orange udding

Orange pudding

Il sito da cui è tratta questa meraviglia si chiama Food-O-grafia ed è il sito di Alessandro Guerani, un grande fotografo ed un grande Chef 🙂

Questa gustosa preparazione ne è la dimostrazione!!!

Noi qui in penisola siamo privilegiati, visto che arance e limoni, non ci mancano, ci sono tutto l’anno!

Il loro profumo si espande nelle stradine della costiera e si miscela con quello del nostro mare e le arance ci sono tutto l’anno.

Un dolce molto semplice da preparare, che contiene veramente il pieno gusto di questi meravigliosi frutti.

Il “trucco” è sostanzialmente quello di utilizzare un frutto intero, invece che solo il suo succo e qualche scorza grattugiata.
Credetemi, è un sapore completamente diverso, quindi non risparmiate soldi su degli esemplari mediocri, ma acquistate una arancia grande, bella e profumata. Comunque basta parlare, dobbiamo cucinare, quindi andiamo a elencare gli ingredienti.

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Pie al limone e frutti di Bosco

Lemon Pie ai frutti di Bosco

Pie al Limone e frutti di bosco.  Sempre dal newsgroup di cucina, IHC ecco la Lemon Pie di Manu

Ingredienti:
per la pasta:

– gr 125 farina (1 cup)
– un pizzico abbondante di sale (1/8 tsp)
– gr 65 di burro freddo di frigo
– 2-4 cucchiai acqua fredda

per il ripieno:
– 3 tuorli d’uovo
– 1 lattina di latte condensato zuccherato (da circa gr 400)
– 125 ml di succo di limone appena premuto
– 2 cucchiaini di scorza del limone grattuggiata (usare limoni non trattati!)

per la salsa di mirtilli (o altri frutti di bosco)

– gr 150 – 200 di mirtilli
– acqua
– zucchero a piacere
– 2 cucchiaini di amido di mais

Esecuzione:
Lavorate il burro con la farina, aggiungetevi il sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta morbida.
Stendetela in modo da ricoprire uno stampo per crostate del diametro di circa 24 cm.

Cuocete la pasta mettendo sul fondo dei fagioli secchi o sassolini affinche’ non si gonfi, a forno ben caldo (200°C) per circa 15 o 20 minuti (miraccomando prima di adagiare i sassolini o i fagioli mettere un foglio di carta da forno).
Non deve colorarsi troppo.

Portate la temperatura del vostro forno a 180°C

Battete nel frattempo 3 tuorli d’uovo, ed aggiungetevi il latte condensato e continuando a battere. Aggiungete  la scorza e da ultimo il succo di limone.

La crema si rapprenderà.
Versate nella crosta già cotta e cuocete per altri 8-10 min.

Fate raffreddare bene.
Cuocete i mitilli con acqua e zucchero per 5 mininuti ed incorporatevi l’amido di mais sciolto in un po’ d’acqua e fate cuocere fino a quando non raggiunge una giusta consistenza.

Lasciate raffreddare e versate sopra il ripieno al limone.
Fare raffreddare il tutto mettendo in frigorifero per circa un oretta e poi servite.

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I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana

Le gustose leccornie natalizie campane fanno capo alla secolare  tradizione pasticciera napoletana:  roccocò, susamielli, divino amore, zeppole e struffoli e ci  conducono  per  mano nel periodo liturgico dell’avvento, a lunghe serate trascorse in casa, al gioco della tombola.
La loro fragranza, accompagnata al suono delle zampogne,  la condensa di vapore che si forma sulla superficie liscia e fredda dei vetri nella piccola cucina, le luci intermittenti dell’albero di natale, ed il penetrante odore  delle tante cose buone che si preparano in quel periodo che ci si porta dietro lasciando tracce di speziati e seducenti aromi.

Christmas Time

Questo, è da sempre per me, il ricordo del Natale.
Mia Nonna Laura, ha sempre sostenuto caparbiamente, e guai a contraddirla, che quando si preparano le zeppole non bisogna nè farsi vedere nè far sentire l’odore alla gente, che è  invidiosa, a supporto della sua tesi, Luigi Trofa racconta invece che

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Dolcetti di Pasta di Mandorle di “Glutine”

Dolcetti di Mandorle di "Glutine"

Questa ottima ricetta per realizzare dei gustosissimi dolcetti di natale di pasta di mandorle, è tratta dal sito di Glutine

Dolci di Mandorle di Natale

– 1 Kg di mandorle
– 750 gr di zucchero semolato vanigliato*
– 250 gr di uova intere
– un pizzico di sale
la scorza grattugiata di due limoni bilogici (un cucchiaio)

* se lo zucchero non è vanigliato, aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:

Pelare le mandorle dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente.

Passarle al mixer 250 gr per volta.
Ripetere dunque per quattro volte il seguente procedimento.
Azionare il mixer in prima velocità, quando le mandorle cominciano a diventare fini, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per assorbile l’eventuale olio, poi passare in seconda velocità aggiungendo altri due cucchiai di zucchero (lo zucchero va preso dalla dose complessiva). Appena il macinato tende a raggrumarsi spegnere l’apparecchio.

Sul tagliere unire la “farina” di mandorle allo zucchero e alla buccia di limone avendo l’accortezza di mescolare bene con l’aiuto di un paio di spatole.

Formare poi un cratere e porre al centro le uova precedentemente battute con un pizzico di sale.

Trattare l’impasto come una frolla e formare un blocco di pasta (del peso di 2 chilogrammi). A questo punto è possibile farlo riposare coperto per una notte in frigorifero o procedere subito al formato.

Dividere l’impasto in 3 parti da 650 gr circa.

Dividere ogni porzione in 10 parti, e con ciascuna di queste formare dei filoncini da dividere nuovamente in 8 piccole porzioni. Formare con ogni pezzetto un pallina facendolo roteare tra i palmi delle mani.

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I Susamielli di Michelangelo

Questa ricetta è dono di Michelangelo Gargiulo, titolare dell’ Alibi & Alius a Meta.

In origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo

Attualmente non si fa distinzione tra Susamielli e Sapienze, e  quest’ultima altri è solo una variante dei primi e deve il suo nome alle suore del monastero della Sapienza,  produttrici di ottimi susamielli con l’aggiunta di mandorle intere poste sulla superficie dei singoli dolcetti.

Qualcuno li chiama anche “Susamielli della sapienza”. Ecco quindi che la forma della lettera “S” soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a “quella cosa” su cui si versa vanamente il Ruhm 🙂

susamielli
Ingredienti:
– Farina gr 250
– miele gr 250
– zucchero gr100
– mandorle gr 100
– cubetti di cocozza, cedro e scorzette
– ”pisto” di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
– un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)

Esecuzione:
Mischiate le mandorle, il cedro, le scorzette ed i cubetti di cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi) con la farina, riscaldate il miele e, appena sciolto, unitelo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme ad un pizzico di ammoniaca.

Lavorate l’impasto fino a quando questo non diventa omogeneo, a questo punto ricavate  dei “salamini”  che sistemerete su una teglia unta e li piegherete dandogli la forma di una “S”, schiacciateli leggermente.

Infornate a 170° per 15-20 minuti circa.

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Roccocò Massese

Roccocò

L’etimologia della parola roccocò,  ci riporta a “roccia artificiale”, poiché questo dolce natalizio  ha una consistenza particolarmente dura e un aspetto quasi marmoreo, dovuto alla presenza delle mandorle.

Ciambelle schiacciate di colore marrone scuro, ricavati da una pasta ricca di mandorle e canditi.  Il roccocò viene anche consumato a fine pasto bagnato in vini liquorosi.

Questa è una ricetta tratta dalla rubrica La Mia Cucina Napoletana che ha curato per tanti anni la  signora Anna Ercolano sul sito Alenapoli

inviato dalla Sig.ra Pia FERRARO

Dolce vincitore del Concorso UNITRE 2001 del miglior ROCCOCO’ di MASSA LUBRENSE ( NA )

Ingredienti:
– 500 gr. di farina di grano tenero;
– 500 gr. di farina di grano integrale;
– 900 gr. di zucchero;
– 300 gr. di noccioline tostate e tritate;
– 300 gr. di mandorle tostate e tritate;
– buccia di 4 mandarini di Sorrento;
– buccia di 1 limone di Sorrento;
– 5 gr. di ammoniaca; – 1 bustina di “pisto”;
– 1 pizzico di sale;
– 150 gr. di vino bianco secco;
– 150 gr. di acqua naturale;
– 1 uovo intero.

Esecuzione :

Impastate la farina, con lo zucchero, le nocciole, le mandorle, la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. Fartela riposare per 1 ora;
Tagliate dall’impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia, ricoperta in precedenza con della carta da forno, realizzate la forma tonda del classico roccocò napoletano. In seguito battete un uovo intero e con un pennello ricoprirete la superficie di ogni singolo pezzo ;
Portate il forno alla temperatura di 180° gradi ed infornatevi la teglia per 30′ (sempre alla stessa temperatura);
Ripetete l’operazione sino ad esaurimento dell’impasto ed offriteli presentandoli  con una forma a piramide in un piatto da portata.

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Paste del “Divino Amore”

Questi gustosi dolcetti fanno parte della tradizione gastronomica natalizia napoletana, vennero preparati per la prima volta dalle monache dell’omonimo convento del Divino Amore che si trovava a Spaccanapoli a Napoli, in onore, della madre di Carlo II d’Angiò.
Dell’antico convento oggi è rimasto ben poco si puo’ visitare solamente il chiostro, il resto è occupato dall’Ospedale Incurabili, il divino amore in forma di dolce e’ uno dei cavalli di battaglia della pasticceria Scaturchio, a due passi da qui, che ne custodisce fedelmente la ricetta.

Ingredienti
:
– gr 500 di mandorle dolci sgusciate
– gr 500 di zucchero
– 3 uova
– scorza grattugiata di 1 limone
– 1 bustina di vainiglia
– gr 100 di canditi misti (cedro, cocozzata, e scorzette d’arancia)
– ostie q.b.
– 3 cucchiai marmellata di albicocche
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di acqua

Per la copertura
:
Ghiaccia bianca
colorante rosa

Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il mixer, unitevi lo zucchero e con un po’ di acqua fredda cercando di ottenere un impasto di giusta consistenza.
Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vainiglia ed i canditi tagliati minutamente. Lavorate l’impasto, formate degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderati di ostie e fateli cuocere a 180° per una ventina di minuti.
Una volta raffreddati, eliminate i bordi d’ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con poca acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca (ottenuta con zucchero a velo vanigliato, albume sbattuto a neve ferma) e coloratela di rosa con colorante per alimenti.

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Gli Struffoli di Mamma Anita

Nello Mascia

Nello Mascia mi ha regalato una ricetta della sua famiglia,  esaudendo così i miei desideri.

Gli “Struffoli” tipici della tradizione napoletana, ma nella ricetta di  Mamma Anita.

Struffoli di mamma Anita

Ingredienti:
– 1 kg di farina
– 10 uova fresche
– un bicchierino di cognac
– 750 gr. di miele
– 250 gr. di zucchero
– 250 gr. di mandorle
– scorzette di arancia, limone, mandarino.
– Confetti cannellini
– Confezione di diavulilli (confettini multicolori)
– Frutta candita a scelta
– Olio extra vergine d’oliva
– Strutto.

Esecuzione
Impastare la pasta con le uova e con il cognac.
Molto a lungo. Almeno per trenta minuti.

Mamma Anita rammenta che il primo ingrediente per fare gli strùffoli è la salute.
Dunque, impastare bene. E’ questo uno dei segreti degli strùffoli d’autore.
Per verificare se la lavorazione è soddisfacente, tagliare un po’ la pasta con un coltello.
Se è ben lavorata, dall’interno appariranno dei buchetti come se fosse cresciuta per l’aggiunta di lievito. A questo punto la pasta si fila, riducendola a tanti lunghi “sigaroni” dello spessore di un dito.
I sigaroni così ottenuti, si tagliano a pezzetti obliqui in dimensioni più o meno simili a uno gnocco.
Gli strùffoli così ottenuti si friggono in padella con olio
extravergine d’oliva e strutto (questo ingrediente serve a rendere lo struffolo più fragrante
Ora, in una pentola abbastanza capiente, si mette ad amalgamare e a diluire il miele insieme allo zucchero.
Precedentemente si è provveduto a preparare le mandorle.
Sono state prima tagliate a piccole fettine oblique, poi abbrustolite e asciugate in forno.
Quando l’amalgama miele-zucchero è compiuto, si aggiungono nella pentola le mandorle, insieme alle scorzette di agrumi: arancia, limone, mandarino, anch’esse tagliate in sottilissime fettine.

Struffoli Foto © Piero Castellano Digisea

Poi nella pentola si aggiungono gli strùffoli fritti. Si gira con devota attenzione, perché ogni struffolo si vesta, si indori e si inebrii del miele.
A operazione avvenuta, e dopo aver atteso che il tutto si sia raffreddato un po’, si riversa il prezioso contenuto della pentola sullo spianatoio, e qui – a questa massa profumata, tèpida, malleabile come l’argilla di torrente – si procede a dare una forma.

Che sarà quella che più vi piace.Noi preferiamo la cupola. Maestosa e solenne. Festosa e ridente come il sole napoletano d’agosto.
Lucente e smagliante come l’oro d’Arabia.
Su di essa si spruzzino a piacere i confetti cannellini, e i diavulilli.
E se si vuole anche i canditi, con l’immancabile cucuzzata.
Ed eccoli qui i meravigliosi struffoli, pronti per essere serviti.
Metteteli al centro della tavola. E per una volta, al diavolo il Galateo e il perbenismo.

Mangiateli in comunità, staccando dalla cupola un grappolo di struffoli per volta, dopo avere stabilito un opportuno civile ordine di prelievo. Per evitare arrembaggi e garantirsi la pace.

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I Mustacciuoli o Mostaccioli di Luciano Russo

Ingredienti
– gr 500 zucchero
– gr 650 farina Tipo ’00’
– gr 150  di mandorle tostate e tritate
– gr 5 ammoniaca
– gr 20 di cacao amaro
– 2 bucce di arance tritate
– 10 g di pisto ( spezie in polvere quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc)
– ml 300 acqua calda
– Copertura (reperibili in qualsiasi pasticceria o anche realizzabili in casa con zucchero, acqua e cacao)
– gr 300 di cioccolata da copertura
– gr 300 di naspro di canna

Mostaccioli -Foto Francesco Tagliamonte © All rights reserved

Esecuzione:
Disponete la  farina a fontana con al centro i rimanenti ingredienti.

Versate l’acqua calda nella parte centrale del cumulo in modo da far sciogliere lo zucchero e lavorate il tutto lentamente dall’esterno verso l’interno sino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Lasciatelo riposare un’oretta avendo cura di coprirlo con un foglio plastificato.
Con un matterello stendete l’impasto e ne realizzate, una sfoglia alta circa 1 cm che e tagliarete a  rombi aiutandovi con uno stampino o con il coltello.
In una teglia rivestita di carta da forno disponete i rombi, inumiditeli con un pennello appena bagnato (di sola acqua) o semplicemente con le mani ed infornate per 15 min a 180 °C.
Lasciat raffreddare.
In due pentolini separati riscaldate a bagnomaria le due coperture.
Con un pennello glassate i rombi per metà con la glassa bianca e per metà con la glassa al cioccolato o solo con quest’ultima.
Lasciate asciugare a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura per qualche minuto.

Ricetta di Luciano Russo
Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Domenici Cota, 11
tel.: 081 5323441
80063Piano di Sorrento

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Le zeppole di zia Maria

la mitica zia Maria

Quando parliamo di zeppole, facciamo riferimento a quelle che vengono preparate in occasione delle festività natalizie, la cui tradizione è tipica della Penisola Sorrentina, fiore all’occhiello della gastronomia locale, da non confondere con quelle che si preparano in occasione della festività di San Giuseppe.

Il periodo più adatto per gustarle è senz’altro quello che va da dicembre a gennaio, ed in ogni famiglia del posto, a fine pasto, unitamente alle altre prelibatezze quali: paste di mandorle, roccocò, mostaccioli, struffoli, divino amore, etc. etc., non possono mancare le nostre tradizionali zeppole o “antichi scauratielli”, fraganti, croccanti sono ciambelline fritte preparate con una pasta a base di farina, acqua ed anice, e condite con miele profumato e scorzette d’arancio e i cosiddetti “riavulilli”, una miriade di confettini multicolore.

E tutta questa premessa per introdurre la mitica “Zeppola di zia Maria”, che puoi trovare non solo a Natale ma nelle più svariate occasioni di festeggiamenti familiari e non.

Nei compleanni, onomastici, lauree, incontri culturali a volte politici, quella che non manca mai è zia Maria con le sue zeppole.

Da sempre zia Maria realizza queste delizie, anche quando faceva la bidella non mancavano mai per bambini ed insegnanti ed oggi alla bella età di 77 anni, la sua zeppola è protagonista in ogni “sagra locale”, ed insieme alle altre donne del paese si adopra agli stand corredati di fornelli su cui grossi recipienti di olio ospitano la frittura di questi dolci prelibati.

Ed ecco a voi la ricetta di “zia Maria” (si rifà alla tradizionale zeppola natalizia della Penisola Sorrentina o “antico scauratiello”) -quantitativo per la realizzazione di 100 zeppole-:

zia Maria, dice che è fondamentale alzarsi presto al mattino per impastare (anche la temperatura dell’ambiente ha la sua importanza)

Tradizione vuole, che, quando si impastano i suddetti dolci, bisogna chiudersi in casa, e non far uscire neanche un effluvio, un odore, un profumo che lasci intendere che si stanno preparando, altrimenti, come diceva la nonna “laurenella” – Ammiria da ggente e fa schiuppa’!!! (di fatti ci sono grosse possibilità che durante la cottura queste possano scoppiare se non lavorate certosinamente).

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Esoterismo e Magia nel Pranzo Natalizio

Questo pezzo prende spunto da un vecchio articolo del buon Roberto Ferrara, che mi ha colpito molto per cui ho pensato di riproporlo nelle mie pagine.
Il pranzo di Natale, in Campania, è un pranzo a carattere religioso, una occasione in cui le famiglie vivono un momento di convivio, sospeso tra presente e passato. Ma in questo periodo il sovrannaturale viene incredibilmente a contatto con la vita reale, ed è in questo lasso di tempo che ai vivi viene concesso di incontrare i propri defunti.

Nascita di Gesù

Il banchetto di Natale ha un suo rituale nella preparazione di alcune pietanze che si ricollegano ad antichissime tradizioni pagane, originariamente legate ai riti propiziatori di fine anno e, concomitanti con il solstizio d’inverno del 21 dicembre.

In questo lasso di tempo la terra  è alla massima distanza dal sole e l’angoscia derivante dalla fine del ciclo delle stagioni è sempre stata misticamente avvertita come simbolo di morte, superabile con il desiderio-speranza del ritorno ad una nuova vita, di una rinascita della natura.

Singolare è il rituale  pranzo natalizio dove vengono consumate e preparate alcune pietanze che consentono il superamento di elementi invalicabili, quali tempo presente e tempo storico. Inoltre alcuni alimenti sono  in possesso di peculiarietà  magiche riconducibili  alla divinità e al soprannaturale. Altri facilitano l’incontro con i propri defunti.
Ma quali significati e simbologie si nascondono nel pranzo di Natale?  Quali sono i cibi tradizionalmente ad uso e consumo dei vivi e quali quelli destinati ai morti?

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Da Comme facette mammeta…alla torta di rose e ricotta…

Comme facette mammeta è una canzone del 1906 scritta da Salvatore Gambardella e Giuseppe Capaldo.
Si classificò seconda al Festival di Piedigrotta, venne interpretata da Antonietta Rispoli al Teatro Eldorado e fu cavallo di battaglia di Elvira Donnarumma.

Elvira Donnarumma

Innumerevoli furono le cover nel corso degli anni, tra cui quella, particolare, in versione rock ‘n’ roll eseguita da I Due Corsari.

Perchè parlare di questa canzone in un sito dedicato alla gastronomia?
Ma perchè i riferimenti alla genuità e alla bellezza dell’amata narrano di cose buone, da mangiare, da assaporare, quante volte avete detto al partner, vi mangerei di baci? :-)…

Ciento rose ‘ncappucciate,
dinta mártula mmescate…
Latte, rose, rose e latte,
te facette ‘ncoppo fatto!…

e ancora:

nu panaro chino, chino,
tutte fravule ‘e ciardino…
Mèle, zuccaro e cannella:
te ‘mpastaje ‘sta vocca bella…

La Rosa volgarmente chiamata incappucciata, è la rosa centifolie, originaria della Persia e da cui si ricava un pregiatissimo olio essenziale
La martula, altri non è che la madia, dove un tempo veniva impastato il pane.

E a proposito di questa canzone la ricetta che voglio proporre è una ricetta conventuale, viene menzionata per la prima volta nel 1540 in occasione della festa dellaM adonna dell’Idria o della rosa, ma forse le origini sono ben più antiche.

In una delle primissime manifestazioni organizzate a Napoli, denominata

Maggio dei monumenti, il mattino, noto quotidiano partenopeo allegava un inserto di poche pagine con le ricette conventuali napoletane questa che vi propongo è tratta dal menu benedettino riproposto nel convento di Napoli 8/9 maggio 1993 San Gregorio Armeno in occasione delle manifestazione Monumenti a Porte aperte

Rosa Centifolia

Un segreto nascosto tra le mura dei conventi napoletani, viene

La ricetta originale prevedeva una farcitura con panna e mirtilli e veniva sfornata dalle benedettine di S. Gregorio Armeno,

Torta di rose e ricotta

Ingredienti
– gr 400 di farina;
– gr 300 di ricotta;
– 3 uova,
– gr 200 di zucchero;
– un bicchiere

di latte;
– la buccia grattugiata di un limone;
– i petali di due rose;
– cinque foglie di menta;
– liquore dolce.

Per la farcitura: panna, mirtilli, succo di limone, una spruzzata di Cognac

Esecuzione:

Sbattete le uova, unite la ricotta, lo zucchero, il latte e la farina versata a pioggia.
Aggiungete quindi la buccia grattugiata del limone, i petali di rosa e le foglie di menta tagliate sottili.
Lavorate bene l’impasto, aggiungete il liquore dolce e versate in una teglia dai bordi alti. Cuocete in forno a calore moderato per 40 minuti.
Lasciate raffreddare, tagliate il dolce a strati a farcitelo con panna, mirtilli, succo di limone e una spruzzata di Cognac. Decorate con petali di rosa.
Conservate in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Ed ora
la versione di Pietra Montecorvino, che fa da colonna sonora al trailer di Passione per la regia di John Turturro.

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