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E' inutile versare rum…

Date: 22 novembre 2010

I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana

Le gustose leccornie natalizie campane fanno capo alla secolare  tradizione pasticciera napoletana:  roccocò, susamielli, divino amore, zeppole e struffoli e ci  conducono  per  mano nel periodo liturgico dell’avvento, a lunghe serate trascorse in casa, al gioco della tombola.
La loro fragranza, accompagnata al suono delle zampogne,  la condensa di vapore che si forma sulla superficie liscia e fredda dei vetri nella piccola cucina, le luci intermittenti dell’albero di natale, ed il penetrante odore  delle tante cose buone che si preparano in quel periodo che ci si porta dietro lasciando tracce di speziati e seducenti aromi.

Christmas Time

Questo, è da sempre per me, il ricordo del Natale.
Mia Nonna Laura, ha sempre sostenuto caparbiamente, e guai a contraddirla, che quando si preparano le zeppole non bisogna nè farsi vedere nè far sentire l’odore alla gente, che è  invidiosa, a supporto della sua tesi, Luigi Trofa racconta invece che

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Dolcetti di Pasta di Mandorle di “Glutine”

Dolcetti di Mandorle di "Glutine"

Questa ottima ricetta per realizzare dei gustosissimi dolcetti di natale di pasta di mandorle, è tratta dal sito di Glutine

Dolci di Mandorle di Natale

– 1 Kg di mandorle
– 750 gr di zucchero semolato vanigliato*
– 250 gr di uova intere
– un pizzico di sale
la scorza grattugiata di due limoni bilogici (un cucchiaio)

* se lo zucchero non è vanigliato, aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia

Esecuzione:

Pelare le mandorle dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente.

Passarle al mixer 250 gr per volta.
Ripetere dunque per quattro volte il seguente procedimento.
Azionare il mixer in prima velocità, quando le mandorle cominciano a diventare fini, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per assorbile l’eventuale olio, poi passare in seconda velocità aggiungendo altri due cucchiai di zucchero (lo zucchero va preso dalla dose complessiva). Appena il macinato tende a raggrumarsi spegnere l’apparecchio.

Sul tagliere unire la “farina” di mandorle allo zucchero e alla buccia di limone avendo l’accortezza di mescolare bene con l’aiuto di un paio di spatole.

Formare poi un cratere e porre al centro le uova precedentemente battute con un pizzico di sale.

Trattare l’impasto come una frolla e formare un blocco di pasta (del peso di 2 chilogrammi). A questo punto è possibile farlo riposare coperto per una notte in frigorifero o procedere subito al formato.

Dividere l’impasto in 3 parti da 650 gr circa.

Dividere ogni porzione in 10 parti, e con ciascuna di queste formare dei filoncini da dividere nuovamente in 8 piccole porzioni. Formare con ogni pezzetto un pallina facendolo roteare tra i palmi delle mani.

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I Susamielli di Michelangelo

Questa ricetta è dono di Michelangelo Gargiulo, titolare dell’ Alibi & Alius a Meta.

In origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo

Attualmente non si fa distinzione tra Susamielli e Sapienze, e  quest’ultima altri è solo una variante dei primi e deve il suo nome alle suore del monastero della Sapienza,  produttrici di ottimi susamielli con l’aggiunta di mandorle intere poste sulla superficie dei singoli dolcetti.

Qualcuno li chiama anche “Susamielli della sapienza”. Ecco quindi che la forma della lettera “S” soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a “quella cosa” su cui si versa vanamente il Ruhm 🙂

susamielli
Ingredienti:
– Farina gr 250
– miele gr 250
– zucchero gr100
– mandorle gr 100
– cubetti di cocozza, cedro e scorzette
– ”pisto” di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
– un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)

Esecuzione:
Mischiate le mandorle, il cedro, le scorzette ed i cubetti di cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi) con la farina, riscaldate il miele e, appena sciolto, unitelo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme ad un pizzico di ammoniaca.

Lavorate l’impasto fino a quando questo non diventa omogeneo, a questo punto ricavate  dei “salamini”  che sistemerete su una teglia unta e li piegherete dandogli la forma di una “S”, schiacciateli leggermente.

Infornate a 170° per 15-20 minuti circa.

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Roccocò Massese

Roccocò

L’etimologia della parola roccocò,  ci riporta a “roccia artificiale”, poiché questo dolce natalizio  ha una consistenza particolarmente dura e un aspetto quasi marmoreo, dovuto alla presenza delle mandorle.

Ciambelle schiacciate di colore marrone scuro, ricavati da una pasta ricca di mandorle e canditi.  Il roccocò viene anche consumato a fine pasto bagnato in vini liquorosi.

Questa è una ricetta tratta dalla rubrica La Mia Cucina Napoletana che ha curato per tanti anni la  signora Anna Ercolano sul sito Alenapoli

inviato dalla Sig.ra Pia FERRARO

Dolce vincitore del Concorso UNITRE 2001 del miglior ROCCOCO’ di MASSA LUBRENSE ( NA )

Ingredienti:
– 500 gr. di farina di grano tenero;
– 500 gr. di farina di grano integrale;
– 900 gr. di zucchero;
– 300 gr. di noccioline tostate e tritate;
– 300 gr. di mandorle tostate e tritate;
– buccia di 4 mandarini di Sorrento;
– buccia di 1 limone di Sorrento;
– 5 gr. di ammoniaca; – 1 bustina di “pisto”;
– 1 pizzico di sale;
– 150 gr. di vino bianco secco;
– 150 gr. di acqua naturale;
– 1 uovo intero.

Esecuzione :

Impastate la farina, con lo zucchero, le nocciole, le mandorle, la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. Fartela riposare per 1 ora;
Tagliate dall’impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia, ricoperta in precedenza con della carta da forno, realizzate la forma tonda del classico roccocò napoletano. In seguito battete un uovo intero e con un pennello ricoprirete la superficie di ogni singolo pezzo ;
Portate il forno alla temperatura di 180° gradi ed infornatevi la teglia per 30′ (sempre alla stessa temperatura);
Ripetete l’operazione sino ad esaurimento dell’impasto ed offriteli presentandoli  con una forma a piramide in un piatto da portata.

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Paste del “Divino Amore”

Questi gustosi dolcetti fanno parte della tradizione gastronomica natalizia napoletana, vennero preparati per la prima volta dalle monache dell’omonimo convento del Divino Amore che si trovava a Spaccanapoli a Napoli, in onore, della madre di Carlo II d’Angiò.
Dell’antico convento oggi è rimasto ben poco si puo’ visitare solamente il chiostro, il resto è occupato dall’Ospedale Incurabili, il divino amore in forma di dolce e’ uno dei cavalli di battaglia della pasticceria Scaturchio, a due passi da qui, che ne custodisce fedelmente la ricetta.

Ingredienti
:
– gr 500 di mandorle dolci sgusciate
– gr 500 di zucchero
– 3 uova
– scorza grattugiata di 1 limone
– 1 bustina di vainiglia
– gr 100 di canditi misti (cedro, cocozzata, e scorzette d’arancia)
– ostie q.b.
– 3 cucchiai marmellata di albicocche
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di acqua

Per la copertura
:
Ghiaccia bianca
colorante rosa

Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il mixer, unitevi lo zucchero e con un po’ di acqua fredda cercando di ottenere un impasto di giusta consistenza.
Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vainiglia ed i canditi tagliati minutamente. Lavorate l’impasto, formate degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderati di ostie e fateli cuocere a 180° per una ventina di minuti.
Una volta raffreddati, eliminate i bordi d’ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con poca acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca (ottenuta con zucchero a velo vanigliato, albume sbattuto a neve ferma) e coloratela di rosa con colorante per alimenti.

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Gli Struffoli di Mamma Anita

Nello Mascia

Nello Mascia mi ha regalato una ricetta della sua famiglia,  esaudendo così i miei desideri.

Gli “Struffoli” tipici della tradizione napoletana, ma nella ricetta di  Mamma Anita.

Struffoli di mamma Anita

Ingredienti:
– 1 kg di farina
– 10 uova fresche
– un bicchierino di cognac
– 750 gr. di miele
– 250 gr. di zucchero
– 250 gr. di mandorle
– scorzette di arancia, limone, mandarino.
– Confetti cannellini
– Confezione di diavulilli (confettini multicolori)
– Frutta candita a scelta
– Olio extra vergine d’oliva
– Strutto.

Esecuzione
Impastare la pasta con le uova e con il cognac.
Molto a lungo. Almeno per trenta minuti.

Mamma Anita rammenta che il primo ingrediente per fare gli strùffoli è la salute.
Dunque, impastare bene. E’ questo uno dei segreti degli strùffoli d’autore.
Per verificare se la lavorazione è soddisfacente, tagliare un po’ la pasta con un coltello.
Se è ben lavorata, dall’interno appariranno dei buchetti come se fosse cresciuta per l’aggiunta di lievito. A questo punto la pasta si fila, riducendola a tanti lunghi “sigaroni” dello spessore di un dito.
I sigaroni così ottenuti, si tagliano a pezzetti obliqui in dimensioni più o meno simili a uno gnocco.
Gli strùffoli così ottenuti si friggono in padella con olio
extravergine d’oliva e strutto (questo ingrediente serve a rendere lo struffolo più fragrante
Ora, in una pentola abbastanza capiente, si mette ad amalgamare e a diluire il miele insieme allo zucchero.
Precedentemente si è provveduto a preparare le mandorle.
Sono state prima tagliate a piccole fettine oblique, poi abbrustolite e asciugate in forno.
Quando l’amalgama miele-zucchero è compiuto, si aggiungono nella pentola le mandorle, insieme alle scorzette di agrumi: arancia, limone, mandarino, anch’esse tagliate in sottilissime fettine.

Struffoli Foto © Piero Castellano Digisea

Poi nella pentola si aggiungono gli strùffoli fritti. Si gira con devota attenzione, perché ogni struffolo si vesta, si indori e si inebrii del miele.
A operazione avvenuta, e dopo aver atteso che il tutto si sia raffreddato un po’, si riversa il prezioso contenuto della pentola sullo spianatoio, e qui – a questa massa profumata, tèpida, malleabile come l’argilla di torrente – si procede a dare una forma.

Che sarà quella che più vi piace.Noi preferiamo la cupola. Maestosa e solenne. Festosa e ridente come il sole napoletano d’agosto.
Lucente e smagliante come l’oro d’Arabia.
Su di essa si spruzzino a piacere i confetti cannellini, e i diavulilli.
E se si vuole anche i canditi, con l’immancabile cucuzzata.
Ed eccoli qui i meravigliosi struffoli, pronti per essere serviti.
Metteteli al centro della tavola. E per una volta, al diavolo il Galateo e il perbenismo.

Mangiateli in comunità, staccando dalla cupola un grappolo di struffoli per volta, dopo avere stabilito un opportuno civile ordine di prelievo. Per evitare arrembaggi e garantirsi la pace.

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I Mustacciuoli o Mostaccioli di Luciano Russo

Ingredienti
– gr 500 zucchero
– gr 650 farina Tipo ’00’
– gr 150  di mandorle tostate e tritate
– gr 5 ammoniaca
– gr 20 di cacao amaro
– 2 bucce di arance tritate
– 10 g di pisto ( spezie in polvere quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc)
– ml 300 acqua calda
– Copertura (reperibili in qualsiasi pasticceria o anche realizzabili in casa con zucchero, acqua e cacao)
– gr 300 di cioccolata da copertura
– gr 300 di naspro di canna

Mostaccioli -Foto Francesco Tagliamonte © All rights reserved

Esecuzione:
Disponete la  farina a fontana con al centro i rimanenti ingredienti.

Versate l’acqua calda nella parte centrale del cumulo in modo da far sciogliere lo zucchero e lavorate il tutto lentamente dall’esterno verso l’interno sino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Lasciatelo riposare un’oretta avendo cura di coprirlo con un foglio plastificato.
Con un matterello stendete l’impasto e ne realizzate, una sfoglia alta circa 1 cm che e tagliarete a  rombi aiutandovi con uno stampino o con il coltello.
In una teglia rivestita di carta da forno disponete i rombi, inumiditeli con un pennello appena bagnato (di sola acqua) o semplicemente con le mani ed infornate per 15 min a 180 °C.
Lasciat raffreddare.
In due pentolini separati riscaldate a bagnomaria le due coperture.
Con un pennello glassate i rombi per metà con la glassa bianca e per metà con la glassa al cioccolato o solo con quest’ultima.
Lasciate asciugare a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura per qualche minuto.

Ricetta di Luciano Russo
Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Domenici Cota, 11
tel.: 081 5323441
80063Piano di Sorrento

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