Cucina Teorico-pratica - Edizione del 1839

Di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nato ad Afragola il 2 settembre 1787 ci è nota la sua sviscerata passione per la cucina, di famiglia nobile,  napoletano,  è stato un cuoco e letterato italiano che ha lasciato un segno indelebile nella gastronomia  tradizionale partenopea.

Da una ricerca più approfondita,  come solitamente faccio quando scrivo qualcosa e, svolta con l’ausilio del web, apprendo dal  sito Sichiamavanocavalcanti”,  in cui Silvio Umberto, discendente dei Cavalcanti, ha ricostruito, con grande pazienza e certosinamente, l’albero genealogico della sua famiglia,  che  tale  Carlo Cavalcanti fu in rapporti commerciali con la Calabria fin dall’anno 1220,  ma soltanto nel 1311 la famiglia si trasferì nel Regno di Napoli,  il motivo principale fu quello delle buone relazioni e i matrimoni che la  legavano alla famiglia Acciaioli (banchieri fiorentini che avevano grandi interessi nel regno di Napoli alla corte dei d’Angiò).

Parteciparono attivamente alla vita politica e militare dei territori meridionali, tanto da diventare sempre più potenti in Calabria, Puglia, Basilicata e Napoli.

Nel sito sono custoditi una serie di importanti studi di facile consultazione di proprietà dell’autore, il quale, gentilmente e a titolo gratuito, ne concede la lettura.

Ippolito, abbandonati gli studi di giurisprudenza, iniziò presto ad occuparsi di cucina.

Il suo trattato Cucina teorico pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali, e dal 1837,  fino all’anno della sua morte 1859,  viene pubblicato in  ben otto edizioni diverse,  tutte le ricette dei nobili  sono redatte in un italiano approssimativo mentre quelle del popolo, sono trascritte in  lingua napoletana.

Si tratta di un’opera di grande importanza nella nostra storia gastronomica.

Nell’edizione del 1839 troviamo anche una versione del ragù napoletano e soprattutto la più antica ricetta degli spaghetti al pomodoro di cui si abbia traccia.

Tra le ricette più famose vi è poi il tradizionale sartù di riso.

Ed ecco, il suo tradizionale menù,  naturalmente in lingua napoletana

Viernadì Vigilia de Natale.
Vruoccoli zuffritti.Vermicielli aglio e uoglio. Fritto d’anguille, e calamari. Ragoste vollute. Pesce mpasticcioArrusto de capitone. Caponata. Struffoli.
PRATTECA
Vruoccoli.
Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli piedi chini de cimmolelle;

lli mmunne, e nge daje, na scaudatella: miette dinto 1 a no tiano quatto musurella d’uoglio, quatto spicole d’ aglio, otto alice s

alate pulite, farraje, zoffriere, nge vuote li vruccole, i co sale e pepe, e lli ffarraje stufà asciutt’asciutt’ e accossi lli siervarraje.
Vermicielle.

Scauda doje rotola e meze de vermicielli, li scule, e li buote co’ tre musurelle d’uoglio, aglio, sale, pepe e miezo quarto d’alice salate, e vierde vierde l’appresiente.

Fritto.

Mangia Maccheroni foto per gentile concessione di FXCuisine

Piglia doje rotola d’anguille, lie ffaje piezze piezze lavate, nfarinate, e fritte; piglia no ruotolo de calamare lli pulizze, nne lieve chella spada, statt’attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle, felle, lli lave e lli ffrie, e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.
Ragoste vollute.

Piglia sei ragoste de tre quarte l’una Ile scaude, e po ile taglie a mez’

a meze, nne lieve lo stentino, e lie miette dinto a lo piatto, facennole servì co uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrosino ntretato.
Pesce mpasticcio.
Scauda doje rotola de merluzze e cifrare, nne lieve le spine, e la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello, e miezo d’uoglio, nge miette quatto grana d’aulive, senz’ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d’alice salate, sale pepe, e no grano de pignuole, farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20, stiennarraje la pasta mperò. dinto a na tortiera, nge miette na mmità de chella scarola senza brodo, mmiezo nge miette lo pesce, pecchè chisso se mette sempe mmiezo, nncoppa a isso nge miette l’auta scarola, e all’ ultemo l’auta pasta pe commuoglio, l’azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott’a lo tiesto.
Arrusto de capitone.
Piglia doje rotola de capitone, o duje o uno, ca si no farraje n’arrusto d’anguille, lo faciarraje a pezzulle just’e co na fronna de lauro lo nfil’a lo spito,e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile, e l’apparicchie dinto a lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.

Cuponata.
Pe ffa chesta caponata famme la grazia de vederla camme se fa a lo fuoglio 224 pe non fa na tiritera longa longa.
Struffoli.
E pe chisto piatto pure, va lo vide a lo fuoglio 24.

Sapato.
Appresentanno lo S. Natale, che lo Cielo nge faccia vedè pe mill’ann’ e che io de core v’addesidero.
Menesta de cecorie. Bollito mmescato. Capone a lo tiano. Nteriora de pulle mpasticcio. Puorco sarvateco nsiviero. Arrusto de puorco, ma de chillo de Sorriento. Nsalata de cavolisciore.
Menesta.
Pe ffa bona la menesta, miette a bollerè duje capune, doje rotola de carne de vacca, e no ruotolo de prosutto salato, farraje no bello brodo, nge miette miezo ruotolo de lardo, quanno tutto s’è cuotto a partit’a partita nne lo llive, cule lo brodo, e nge farraje cocere 10 livre de cecorie, e bona cotta la miette nzuppiera, e la sierve.
Bollito.
Miette buon’apparecchiato tutta la carne dinto a lo vacile, e co na guarnizione de torzell’attuorno l’appresiente.
Capune a lo tiano.
Piglia quatto capune, l’anniette belli pulite li ncuosce, l’attacche, e li ffaje zoffriere a lo tiano, facennole cocere tale e quale comm’a la gallotta a lo tiano de la terza semmana pe la Dommenica.
Nteriora de pulle mpasticcio.
Farraje cocere le nteriora dinto a no poco de brodo de li capune, co doje porpettelle de vaccina, e no poco de sciore pe ffa lià lo brodo, farraje la pasta nfrolla comm’a chella de la sera de pesce, e mmiezo nge miette la cassuola po l’auto copierchio de pasta, e lo farraje cocere comm’a chillo.
Puorco sarvatico nseviero.
Piglia doje rotola de puorco sarvateco o puramente lo cignale, lo farraje a pezzulle, e lo zoffrie co no poco de nzogna, sbruffannoce spisso spisso no poco a la vota na carrafa de vino russo de Calabria, a sempe vollente, e accossì lo farraje cocere, po nge miette la concia, zoè, na libbra de mustacciuolo pesato, doje grana de carofano, e cannella fina, na libbra de cetronata ntretata, no quarto de zuccaro, poco sale, pepe, e acito, farraje voliere, e ncorporà, po pruove, l’assagge, mme ntienne, pe bedè si nge vo cchiù zuccaro, o cchiù acito, e fatto denzo denzo lo siervarraje.
Feletto de puorco de Sorriento arrostuto.
Piglia no piezzo de tre rotola de chillo feletto, l’attache co lo spago, lo nfilo a lo spiro, e lo farraje cocere soave, soave, e junno junno, lo sfile, e lo miette dinto a lo vacile, e che magne nè….
Nsalata de cavolisciore.
Scauda no bello caulisciore, lo faje a cimmolelle piccerelle, l’accuonce dinto a lo vacile bello pulito, e co acito, e uoglio, sale e pepe, lo siervarraje.
Jangomagnà.
Vide chisto piatto dace a lo giovedì de la seconna semmana, pe no scrivere cchiù, che cchiù no mme fido, pecchè me fanno male le bentricelle de le dete.

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Ippolito Cavalcanti ed il suo menù natalizio, 3.5 out of 10 based on 2 ratings