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E' inutile versare rum…

Month: gennaio 2011

Risotto Garibaldino

Risotto Garibaldino

Risotto Garibaldino

Ingredienti
– gr 400 di riso
– gr 300 di cozze
– gr 300 di vongole
– gr 200 di gamberi
– gr 200 di seppioline
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo
– prezzemolo
– peperoncino
– basilico
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– sale q.b.

Esecuzione:
Dopo aver lavato delle cozze e le vongole, disponetele in una padella a bordi alti e fatele aprire a recipiente coperto.
Lavate i gamberi, sgusciateli e fatene bollire i gusci in mezzo litro d’acqua per circa mezzora. Unite in una ciotola delle seppioline, le cozze, le vongole e la polpa di gamberi.

Fate soffriggere in olio abbondante dell’aglio, del prezzemolo, del peperoncino e del basilico finemente tritati ed unitevi del riso che farete tostare per qualche minuto e bagnatelo con del vino bianco fino all’evaporazione.

Quindi, aggiungete i frutti di mare, le seppioline e la polpa di gamberi e regolate di sale.

Nel frattempo, unite l’acqua dei gusci di gamberi e quella di cottura delle vongole e cozze, filtrando bene il tutto.

Ponete questo brodo sul fuoco e usatelo al posto del solito brodo vegetale per terminare la cottura del vostro risotto.

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Pasticcio di Riso alla moda di Cavour


Camillo Benso conte di Cavour

Camillo Benso conte di Cavour prima di dimorare al Castello di Grinzane, fra il 1832 e il 1849, non sapeva “distinguere un cavolo da una rapa”.

In pochi anni si appassionò all’agricoltura e alla cucina, tanto da scrivere, con orgoglio, in una lettera ad un amico: “Dovete sapere che sono diventato agricoltore … “.
Nei suoi possedimenti cercò sia di migliorare la coltura della barbabietola da zucchero, che di produrre un eccellente Barolo vinificato con i consigli del famoso enologo francese Odart.

In quel periodo Cavour amava desinare con un piatto composto da riso condito di burro e parmigiano, arricchito con pezzetti di pomodoro saltati in padella e uova frittellate.

Per sposare tutti questi ingredienti la pietanza era passata in forno per alcuni minuti e servita irrorata con sugo di arrosto ristretto.

Cavour riteneva che il gusto del suo riso veniva esaltato se annaffiato da una bottiglia di Barolo.


Pasticcio di riso alla moda di Cavour

Pasticcio di riso alla moda di Cavour
Ingredienti:
– riso
– pomodori maturi
– uova
-burro
– parmigiano q.b.
– sale q.b.

Lessate del riso, scolatelo bene e conditelo con burro e parmigiano.

Prendete dei pomodori ben maturi, tagliateli a cubetti, saltateli in padella e amalgamateli  con il riso.

Nel frattempo friggete delle uova, regolate di sale e pepe e poi adagiatele sul riso che avrete messo in una teglia da forno. Gratinate.

Una ottima alternativa potrebbe essere quella di fare una frittata e tagliarla a strisce dello spessore di una tagliatella, ed adagiarle sul composto prima di mettere al forno e gratinare, come ci viene suggerito nel video del mio mitico amico  Alex Sorini Revelli

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A Tavola con Camillo Benso Conte di Cavour da la Repubblica

Camillo Benso conte di Cavour

Spero di far cosa gradita ai miei lettori riportando questo interessante articolo tratto da La Repubblica – sezione di Torino e dedicato ad un grande del Risorgimento il conte Camillo Benso

I genitori si preoccupano sempre. Anche quelli di Cavour. Questa è una lettera che suo padre scrisse alla moglie:

«Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè.

Non c’ è stato modo di fargli mangiar altro!».

Già da queste sue abitudini alimentari si sarebbe potuto intuire che Cavour poteva essere una presenza ingombrante non solo negli equilibri politici ma anche in quelli gastronomici. E così non pare strano trovare, sfogliando tra i menu secolari del Cambio – che certo è il suo ristorante – accanto ad asperges à la milanaise e tournedos primeur preparati per il pranzo di nozze di tali Irene Franchini e Mario Ceretti, 15 maggio 1912, o con la crema di pollo alla vittoria e la trota salmonata in salsa olandese, nozze Lidia e Leone, 7 dicembre 1913, anche il risotto o le scaloppine di vitello alla Cavour. Il primo piatto, tipicamente piemontese e dalla notorietà ristretta dentro le mura di Torino, è un risotto mantecato con vino bianco e uova in camicia, che pare sia stato per anni specialità del Cambio ma di cui non abbiamo né ricordo gustativo né conoscenza.

Le guarnizioni alla Cavour, invece, sono ben codificate dalla cucina internazionale. Come recita la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti (Mondadori), «una prima guarnizione accompagna scaloppine di vitello o fette di animella brasate e consiste in fettine di polenta di farina gialla fritte o infornate, su cui vengono messe le fette di carne, ricoperta dal fondo di cottura deglassato». L’ altra, che accompagna grossi tagli di carne arrostita, consiste in crocchette di semolino fritte. Ma i piatti della trattoria Da Camillo non sono terminati: ne Il gastronomo moderno.

Vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d’ albergo di

Finanziera alla Cavour

Emilio Borgarello, pubblicato da Hoepli nel 1904, sono ricompresi cinque piatti «alla Cavour»: un po

tage, crema di riso al brodo con tuorlo, una tête de veau (testina di vitello con olive, crostini e pomodori), un cappone, un gelato al limon, vero limon, e un detestabile pudding di riso.

Poi, in ordine sparso, ricordiamo gli agnolotti e la finanziera alla Cavour. Se davvero gradiva tutte queste preparazioni e le richiedeva assiduamente tanto da associarne per sempre la ricetta al nome, ci viene il legittimo sospetto che lo statista passasse molto del suo tempo seduto al tavolo.

Da pranzo. Ciò probabilmente è vero anche se, nei turbinosi anni intorno all’ Unità d’ Italia, era un vezzo francese, e una moda europea, dedicare i piatti ai personaggi o agli eventi storici.

Aggettivi che, senza troppo sforzo, regalavano alla ricetta nobiltà e, in fondo, individuando una data di nascita, anche tipicità.

Barolo

Moda o non moda, quell’ uomo mangiava che era uno spettacolo.

La storia dice che era talmente convinto delle virtù diplomatiche di un buon pranzo e di una buona bottiglia che, quando un suo diplomatico partiva per una capitale straniera, si accertava che nel bagaglio ci fosse anche qualche bottiglia di Barolo.

In fondo, questo è marketing del territorio. Quasi come la presidente Bresso con lo spumante Alta Langa…

Non per nulla Cavour fu anche un rivoluzionario del vino, contribuendo con il suo enologo e conte, il francese Louis Oudart, a regalare al Barolo una dignità da gran vino e producendo lui stesso, nelle tenute di Grinzane (non ancora) Cavour un vino di qualità tale da competere con i prestigiosi Bordeaux e Borgogna.

Chiudiamo come si deve chiudere: la sera del 29 aprile 1859, dopo avere respinto l’ ultimatum dell’ Austria e proclamato la guerra, il conte di Cavour disse: «Alea iacta est (oggi abbiamo fatto la storia) e adesso andiamo a mangiare».

Obbediamo. www.cavallitoelamacchia.com – CAVALLITO & LAMACCHIA

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Torta di Giuseppe Mazzini

Giuseppe Mazzini

La Torta di Mazzini

Una torta alle mandorle, la preferita dal grande genovese padre degli ideali e dei movimenti repubblicani del Risorgimento che nel 1835, che dall’esilio svizzero, ne inviò la ricetta, con un’affettuosa lettera, alla madre Maria Drago:

” … Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai .. .” si legge nel brano citato dal volume ‘Provincia Risorgimentale’ che pubblica anche il passo relativo agli ingredienti. Mazzini lo scrive traducendo “alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due tarli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia. sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno”.

Leggi tutto

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Stoccafisso alla Garibaldina

Testo tratto dal volume Garibaldi a tavola di Clelia Gonella
Ingredienti:

Stoccafisso alla Garibaldina

– due chili di stoccafisso ammollato
– una grossa cipolla
– mezzo chilo di pomodori maturi
– 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate
– abbondante prezzemolo e aglio tritati
– olive in salamoia
– olio
– sale
– pepe.
Esecuzione:
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro.
Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno.
Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni.
Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische.
Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.
Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe.

Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

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Garibaldi a Tavola – dal Quaderno di ricette di Casa Garibaldi

Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera,che  a Livorno nella Villa “Francesca” che la signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità.

Durante la sua vita la Signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni.

Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli.

Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare.

Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America.

Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace.

La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la Signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso.

Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi.

Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto”.

Franca Torsellini, Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Garibaldi a Tavola – dal quaderno ricette di casa Garibaldi
Salomone Belforte & C., 2002
A cura di Clelia Gonella
INTERVENTI DI: Guido Guastalla, Sergio Gristina e Francesca Torsellini, della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina
79 pagine
PREZZO: Euro 21
Acquista il volume

Da Repubblica 23 giugno 2007 — pagina 9 sezione: GENOVA a cura di Paolo Lingua

Racconta Clelia Garibaldi (1867-1959) che una volta capitarono all’ improvviso a Caprera sei “signori milanesi”, certamente molto facoltosi ed eleganti. Il Generale, con l’ abituale, bonaria semplicità insistette affinché si fermassero a colazione con i suoi familiari. Quel giorno, la pesca era stata fortunata e venne loro servita una lussuosa “bouillabesse” alla provenzale, profumata d’ aglio. Agli ospiti parve un piatto al tempo stesso “rustico” e “forte” e ne mangiarono con molta discrezione, un po’ imbarazzati. Garibaldi allora fece portare in tavola formaggio pecorino di produzione della propria fattoria (a Caprera allevava mucche, pecore e capre) e fave fresche, visto che si era in primavera. Gli ospiti, inorriditi, sbocconcellarono il formaggio e nascosero le fave nelle tasche e nelle falde delle “redingotes”. Il bozzetto è gustoso e offre un aspetto dei gusti semplici dell’ Eroe dei Due Mondi. La figlia, nelle sue memorie, ci racconta che era “quasi” astemio e beveva raramente il vino: qualche volta “colorava” l’ acqua che beveva. Era anche poco proclive a consumare la carne, pur essendo un buon cacciatore, dotato di ottima mira. Del lungo soggiorno nell’ America del Sud (14 anni) conservava però una curiosa abitudine, che lo portava a concedersi una cena carnivora, il “ciurasco”. Posava sulla brace del camino una fetta gagliarda di manzo e poi tagliava con il suo coltello la parte già cotta in una lunga fetta, riponendo la carne ancora cruda all’ interno ancora sul fuoco. Fetta dopo fetta, la mangiava tutta. La struttura della tenuta di Caprera era patriarcale. Oltre agli animali da cortile, c’ erano alveari di api per il miele e la cera. Si curavano orti per le verdure e i legumi freschi, giardini e campi con alberi da frutto. Garibaldi adorava anche i fichi d’ India che sbucciava con l’ inseparabile coltello con grande abilità e offriva ai suoi bambini. C’ erano viti e olivi. Francesca Armosino (madre di Clelia e di Manlio, la fedele governante che lui poi aveva sposato) con le donne della fattoria mungeva ovini e bovini e produceva burro, ricotta e formaggi freschi tra i quali il prediletto pecorino da accompagnare alla fave, la sua colazione preferita in primavera. Garibaldi aveva costruito personalmente un forno a volta: vi si

Giuseppe Garibaldi - Foto Alinari

muoveva il pane (quello di lunga conservazione biscottato e i panini piccoli da consumare giornalmente). Da buon ligure aveva insegnato alla moglie a cucinare i “canestrelli”. Dalla sua giovinezza nizzarda s’ era infine portato dietro la “pissaladière”, la rustica focaccia salata con la cipolla, le olive e le acciughe salate. Clelia ci racconta inoltre che sulla mensa quotidiana comparivano le tagliatelle fatte in casa, il minestrone alla genovese con il pesto, le trenette al pesto, i ravioli (Clelia si era specializzata a confezionarli piccoli e tutti eguali). D’ inverno non disprezzava la “paciarina” una polenta un po’ lunga che condiva con olio di frantoio e formaggio. I piatti genovesi erano stati introdotti, nella versione più accurata, dal genero Stefano Canzio (che aveva sposato Teresita, figlia di Anita), raffinato buongustaio. Garibaldi parlava in genovese con Canzio e in dialetto nizzardo con Menotti (anche lui figlio di Anita) . Garibaldi amava il pesce: mangiava con le mani ricci e gamberetti (aveva insegnato a pescare a tutti i figli) e amava le fritture. Il pesce bianco di dimensioni ragguardevoli era invece lessato in “court bouillon” come si usava in Liguria nel secolo XIX. La “bouillabesse”, come s’ è visto era un retaggio provenzale e il grongo in buridda. Ma, grazie alle ricette di Canzio, Garibaldi da buon marinaio amava il baccalà in “brandade” alla provenzale e lo stoccafisso accomodato alla genovese. C’ è anche una curiosità per quell’ epoca: Garibaldi non disprezzava il pesce crudo, appena pescato, condito con olio e limone. Sovente d’ estate, il suo menu era vegetariano: adorava i carciofi, cotti, crudi e soprattutto in frittata; le insalate di erbe selvatiche e i ravanelli; si preparava personalmente una sorta di “condigion” di pomodori, acciughe e basilico e magari olive in salamoia. Non consumava quasi mai le prede di caccia (pernici, tordi e beccacce) cui provvedeva il figlio Menotti e aveva proibito di sparare agli uccellini. Visto che non beveva quasi mai il vino, che cosa beveva il Generale? Il caffè (con i cui fondi si scuriva la barba: debolezza d’ un vecchio rubacuori) era fisso dopo ogni pasto, gradiva il the e, alla maniera argentina, il “mate” succhiandolo con l’ apposita cannuccia dalla zucchetta. Combatteva la sete con l’ orzata preparata con le “sue” mandorle personalmente dalla moglie. Alla figlia Clelia quasi adolescente faceva mangiare la manna di cui aveva alcuni alberi. Era comunque, anche a tavola, di gusti spartani: mangiava un piatto solo, parcamente. Racconta la figlia che però godeva a tavola della felicità degli altri. gli appennini e le ande Il menu garibaldino: Pesto e canestrelli, carne alla brace alla moda argentina, bouillabesse provenzale fave e pecorino è il piatto che il generale nel racconto della figlia Clelia offrì ad alcuni ospiti a Caprera.

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Coppola di Garibaldi

Giuseppe Garibaldi

Incominciamo a spiegare il perche’ di questo nome, non è difficile:-)
Qualcuno dice, ma credo che la storia sia poco attendibile che questa preparazione fu inventata in onore del buon Peppino Garibaldi, di passaggio a Teano ( e gia’ qui, ci sono molti paesini nei dintorni che che ne rivendicano la paternità, ), per lo storico incontro con  Vittorio Emanuele II, avvenuto il 26 ottobre del 1860, fra Caianello e Teano, sul ponte di S. Nicola, nei pressi della chiesa di Borgonovo, verso le ore 8 del mattino.
Ma la più interessante e’ quella legata al copricapo di Garibaldi, ed il piatto in questione dovrebbe in qualche modo non cosi’ misterioso, nella sua forma, rappresentarlo, poichè viene preparato in una teglia semisferica foderata da gustosissime fette di prosciutto cotto e poi cotto in forno.
Quando viene servito va capovolto come un timballo e naturalmente le fette di prosciutto gli danno un colore quasi rosso che lo rende di grande effetto.
E veniamo alla ricetta, vi propongo quella con le tagliatelle all’uovo, ma ne esiste anche una variante che utilizza invece  il riso.

Ingredienti:
Per le tagliatelle
– gr 500 farina 00
– 5 uova
o gr 800 di tagliatelle all’uovo confezionate
Per la besciamella
– 1/2 litro di latte
– gr 50 burro
– gr 50 farina
– sale
– noce moscata
Per l’imbottitura
– gr 250 di piselli surgelati
– 1/4 di cipolla
– gr 300 g funghi champignon
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo
– gr 300 di provola
– gr 250 g prosciutto cotto
– burro per la teglia a ciambella
– abbondante parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Potrete realizzare la pasta all’uovo fresca creando una fontana con la farina e mettendo al centro di essa le uova, poco alla volta le lavorate facendovi incorporare tutta la farina, e realizzando un bel panetto da avvolgere nella pellicola per alimenti che lascerete riposare per circa un’ora.
Altrimenti, potrete utilizzare le tagliatelle all’uovo della marca che più vi aggrada.
Nel frattempo provvediamo ad organizzare il nostro ripieno procedendo in questa maniera:
1- tagliamo a fette la provola;
2 – In una casseruola facciamo rosolare la cipolla, ed aggiungiamo i piselli li facciamo cuocere e regoliamo di sale e li teniamo da parte.
3 – In un’altra padella facciamo rosolare l’aglio, lo togliamo ed aggiungiamo i funghi tagliati a fettine, regoliamo anche qui di sale subito, copriamo ed aspettiamo 3-4 minuti il tempo che i funghi facciano uscire la loro acqua, ed a questo punto togliamo il coperchio e continuiamo la cottura a fiamma vivace
e facendo evaporare bene tutta l’acqua, quando ciò è avvenuto mettiamo da parte.
4- Prepariamo una besciamella molto densa.

Coppola di Garibaldi

5 – Se invece, l’opzione ricade sulle tagliatelle fresche,  riprendiamo il nostro panetto lo stendiamo col matterello o con la macchinetta sfogliatrice ricavandone delle tagliatelle che lesseremo in abbondante acqua salata e scoleremo bene e mescoleremo con la besciamella, aggiungendo abbondante parmigiano.
6- Imburriamo la teglia a ciambella e la foderiamo con le fette di prosciutto accavallandole leggermente e facendole leggermente debordare, distribuiamo al suo interno metà della pasta, tutti i piselli, i funghi e la provola e la restante pasta, ripieghiamo le fette di prosciutto poniamo in forno già caldo a 190° per circa 35-40 minuti.
6 – Sforniamo, facciamo raffreddare per circa mezz’ora, rigirando su di un piatto da portata, ora è pronta da servire.

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Culinary Design

Una divertente serie di slide a tema gastronomico

Culinary Design

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La Cucina delle Sirene di Francesco Aiello

Francesco Aiello - La cucina delle Sirene

Francesco Aiello ci racconta un capitolo della moderna gastronomia mediterranea attraverso la storia e le ricette del Ristorante Quattro Passi

In perfetto equilibrio tra memoria del passato e moderna sensibilità al buono e al bello, la Penisola Sorrentina costituisce un laboratorio unico per la definizione della gastronomia contemporanea. In questo contesto, da un quarto di secolo i Quattro Passi, il ristorante di Antonio e Rita Mellino a Nerano di Massa Lubrense, è lo specchio fedele dell’evoluzione della cucina mediterranea.

Proprio la storia di questa famiglia della ristorazione del Sud, impegnata a creare e diffondere sapere gastronomico, è al centro del racconto di Francesco Aiello nel quale le vicende del cibo si intersecano con gli elementi storici e naturalistici di un contesto ambientale unico al mondo.

Lungo le pagine del volume, con la prefazione di Luciano Pignataro, il contributo storiografico di Antonino Siniscalchi e le fotografie di Michele Mari, la storia del ristorante si interseca con i cambiamenti che si sono verificati negli ultimi decenni sia nei principi dell’alimentazione, sia nelle motivazioni del “mangiare fuori”.
Emerge in primo piano, dunque, quel processo di evoluzione e specializzazione della ristorazione che, da fatto gastronomico in senso stretto, assume una connotazione antropologica, sociologica, economica e, quindi, culturale.
Sintesi tra il recupero della migliore tradizione della Campania e delle tendenze contemporanee in tema di cotture e presentazioni, la cucina dei Quattro Passi appare continuamente alla ricerca delle grandi materie prime, da qualsiasi parte provengano, senza mai tradire l’originaria vocazione di valorizzazione dei prodotti tipici della terra e del mare di Sorrento.
Ecco perché accanto a ricette nelle quali si esaltano le doti del cuoco che crea, un posto di primo piano è riservato alle preparazioni che più direttamente si richiamano alla tradizione, nelle quali il cuoco-artigiano interpreta i prodotti di una terra che ha fatto della biodiversità l’elemento su cui puntare per alimentare il “Grand Tour” gastronomico del terzo millennio.

Titolo: La Cucina delle Sirene
Autore: Francesco Aiello
Fotografie: Michele Mari
Pagine: 136
Prezzo: 35 Euro
Uscita: Gennaio 2011
Info e prenotazioni
Edizioni dell’Ippogrifo
Tel. 347.0503455

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Tiella Gaetana

E’ il piatto piu’ famoso di Gaeta, le sue origini, di matrice popolare, sono assai lontane nel tempo (il mensile Focus n.70 Agosto 1998 allude con ogni probabilità ad essa quando, parlando delle “pizze di Gaeta” ne segnala come data di nascita il 997, oltre mille anni fà).
E’ una pietanza che mantiene inalterato il suo gusto per diversi giorni ed è saporitissima anche se mangiata fredda.

Tiella di Gaeta - Foto di Ondax

Foto di Ondax
Il suo nome deriva probabilmente dalla teglia in cui viene preparata.
Ma molte sono le storie che la legano indissolubilmente alla città, e non solo anche al re Ferdinando IV di Borbone che contribuì a renderla ancora più famosa.

Nel 1508, il re Ferdinando il Cattolico dà inizio ai lavori di ampliamento delle fortificazioni della città con la costruzione di un nuovo fronte di terra, i bastioni furono poi ultimati solo nel 1538 dall’Imperatore Carlo V.

Gaeta

Per la realizzazione dell’opera, a cui i due sovrani inglobarono nella cinta muraria di Gaeta e anche Monte Orlando, per rendere la fortezza inespugnabile, l’altura, dominava la città vecchia, ed era stata spesso un elemento a favore degli assedianti, fu richiesta una numerosa manodopera per cui furono assoldati oltre ai lavoratori locali circa 500 scalpellini pugliesi per lavorare la pietra, elemento fondamentale per la costruzione dei poderosi baluardi.

Molti di questi scalpellini con famiglia a seguito, provenivano dalla Puglia e, si stabilirono nel borgo di Gaeta, creando così contaminazioni culturali e linguistiche, infatti molti cognomi degli abitanti del borgo si trovano anche in Puglia, ed il loro dialetto è molto differente sia da quello della città vecchia che da quello delle città limitrofe, avendo molte assonanze con i dialetti pugliesi, e quando culture diverse si incontrano è proprio il modo di cucinare che subisce le contaminazioni maggiori: e da questa circostanza e attraverso l’accorpamento sinergico di queste due patrimoni popolari, che nasce la tiella così come la

Ferdinando IV di Borbone

conosciamo.
La tiella dava la possibilità a contadini e pescatori di consumare un pasto completo che si mantenesse anche per alcuni giorni.
Il re Ferdinando IV di Borbone pare ne fosse un grande estimatore, se non proprio l’inventore.
Si racconta che il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta preferisse confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e,  fu in una di queste sortite che osservando una popolana rimase sbalordito dall’abilità con la quale preparava la pizza e rimaneggiò il doppio strato di pasta con un ripieno a base di pesce o verdura,  la tiella appunto, che lui considerava “primo, secondo e terzo”.
Composta da due sottili strati di pasta, sovrapposti e chiusi lungo i bordi con la pressione delle dita in modo da renderne piacevole l’aspetto, il ripieno di solito è a base di calamaretti o polpi, ma si possono usare anche verdure, ortaggi, sardine, cipolle, baccalà; praticamente tutto quello che offriva ed offre la campagna e la pesca a seconda delle stagioni.
La tiella ha un sapore particolare.

Trancio di tiella con polpi

La sua buona riuscita dipende dal dosaggio e dalla qualità degli ingredienti usati per il ripieno, dalla lavorazione della pasta, dalla metodologia di cottura e naturalmente, dall’estro creativo di chi la prepara.
Generalmente viene condita con le famose olive di Gaeta, acciughe, aglio, prezzemolo, peperoncino amaro, pomodori, olio, sale e per rispettare la tradizione, va cotta in forno, entro speciali teglie a forma circolare. Si mangia a quarti, senza l’aiuto di posate.
ogni famiglia gaetana detiene il segreto della vera ricetta della vera tiella, che è (o almeno lo era un tempo) un vero e proprio rito, l’unico ed inimitabile pasto portatile “tutto in uno” che da sempre accompagnava i pescatori e tutta quella classe lavoratrice che non poteva ritornare a casa per il pranzo.

La tiella puo’ rientrare tranquillamente in quella categoria dei cosiddetti cibi da strada in quanto la si puo’ tranquillamente reperire in panifici, rosticcerie, tiellerie, locali e cucine domestiche.

Ricetta di Max raccolta da it.hobby.cucina

ingredienti per il contenitore: farina non troppo raffinata e che non abbia
troppo glutine, acqua ben tiepida, lievito di birra abbondante (si fa tutto ad occhio, ma direi più che per il pane, facciamo una ventina di grammi per 500 gr di farina), sale e niente altro, né grassi di alcun tipo (evo…) né zuccheri né altro.

Esecuzione:

Impastate un’unica volta, (senza eccedere nei tempi) in modo da ottenere una pasta molto morbida che lasciarete lievitare finché l’impasto raggiunge un volume di poco superiore al doppio di quello iniziale (non ci vorrà molto); a questo punto stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore e rivestite ( in modo che la
pasta debordi) una teglia le cui dimensioni siano adeguate alla quantità di ripieno disponibile, ed il cui fondo sia stato abbondantemente unto con olio evo.

Riempite senza parsimonia con il ripieno e ricoprite con un’altra sfoglia di pasta gemella della prima.

Eliminate dal bordo della teglia la pasta in eccesso, e richiudete bene la tiella lungo il bordo.

A Gaeta si usa una tecnica particolare, che lascia il bordo (in dialetto affriciegl) tutto ondulato, inconsapevole (?) omaggio a quel mare che per secoli e secoli è stato praticamente l’unica fonte di sostentamento della città; io non saprei spiegarvelo, benché sia molto facile, quindi chiudetela come volete purché sia ben chiusa.

I bambini che cominciano ad imparare a fare la tiella aiutando gli adulti, schiacciano il bordo con una forchetta, lasciando così il segno (sempre ondulato…) dei rebbi. Una volta ben chiusa, si bucherella e si unge ben bene la superfice con olio evo.

Tiella con bordo "ondulato"

Si inforna per pochi minuti, finché la superfice non sia ben dorata, a temperatura un poco inferiore a quella del pane, in posizione centrale.

il ripieno può essere di natura varia ed eterogenea (ma sempre “umile”): polpi, sarde, scarola e baccalà, cipolla, tradizionale è anche la tiella con le zucchine, tagliate a rondelle e spadellate con cipolla abbondante. una volta fredde, si aggiungono un paio di uova e pecorino, non troppo stagionato, a scaglie.

quella classica ai polpi, (gliù purp) io la faccio così: polpo

(possibilmente pescato da poco e verace) ben sbollentato ma non sfatto, tagliato a coltello a dimensioni più o meno nocciolo di albicocca, condito con sale qb, spicchio d’aglio tritato, ciuffetto di prezzemolo abbondante tritato, olive di gaeta (possibilmente fatte in casa) a piacere, pomodoro rosso maturo tritato
fine abbondante, (in mancanza sostituire con ottimi pelati, ma non è la stessa cosa…) olio evo in quantità; il tutto preparato con notevole anticipo sulla pasta e lasciato ad insaporire (direi quasi a maturare…).

Non so se è la vera ricetta della tiella, ma quando la faccio, a prescindere da quante ne faccio e da quanti siano i commensali, non avanza mai.
Ultime raccomandazioni: la tiella si mangia rigorosamente con le mani, ed a gaeta si dice che la tiella è veramente buona se e solo se l’olio contenuto, quando la si mangia, scorre fino ai gomiti.
Quindi…valutate voi…
Infine, un vero gaetano, anche se astemio, quando mangia la tiella non berrà altro che vino. l’acqua è un insulto alla tiella: i vecchi dicono che bere acqua sulla tiella significa “farsela rimanere ‘nganna”!!!
M@x

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