Tiella Gaetana

E’ il piatto piu’ famoso di Gaeta, le sue origini, di matrice popolare, sono assai lontane nel tempo (il mensile Focus n.70 Agosto 1998 allude con ogni probabilità ad essa quando, parlando delle “pizze di Gaeta” ne segnala come data di nascita il 997, oltre mille anni fà).
E’ una pietanza che mantiene inalterato il suo gusto per diversi giorni ed è saporitissima anche se mangiata fredda.

Tiella di Gaeta - Foto di Ondax

Foto di Ondax
Il suo nome deriva probabilmente dalla teglia in cui viene preparata.
Ma molte sono le storie che la legano indissolubilmente alla città, e non solo anche al re Ferdinando IV di Borbone che contribuì a renderla ancora più famosa.

Nel 1508, il re Ferdinando il Cattolico dà inizio ai lavori di ampliamento delle fortificazioni della città con la costruzione di un nuovo fronte di terra, i bastioni furono poi ultimati solo nel 1538 dall’Imperatore Carlo V.

Gaeta

Per la realizzazione dell’opera, a cui i due sovrani inglobarono nella cinta muraria di Gaeta e anche Monte Orlando, per rendere la fortezza inespugnabile, l’altura, dominava la città vecchia, ed era stata spesso un elemento a favore degli assedianti, fu richiesta una numerosa manodopera per cui furono assoldati oltre ai lavoratori locali circa 500 scalpellini pugliesi per lavorare la pietra, elemento fondamentale per la costruzione dei poderosi baluardi.

Molti di questi scalpellini con famiglia a seguito, provenivano dalla Puglia e, si stabilirono nel borgo di Gaeta, creando così contaminazioni culturali e linguistiche, infatti molti cognomi degli abitanti del borgo si trovano anche in Puglia, ed il loro dialetto è molto differente sia da quello della città vecchia che da quello delle città limitrofe, avendo molte assonanze con i dialetti pugliesi, e quando culture diverse si incontrano è proprio il modo di cucinare che subisce le contaminazioni maggiori: e da questa circostanza e attraverso l’accorpamento sinergico di queste due patrimoni popolari, che nasce la tiella così come la

Ferdinando IV di Borbone

conosciamo.
La tiella dava la possibilità a contadini e pescatori di consumare un pasto completo che si mantenesse anche per alcuni giorni.
Il re Ferdinando IV di Borbone pare ne fosse un grande estimatore, se non proprio l’inventore.
Si racconta che il sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta preferisse confondersi con gli abitanti del borgo marinaro e contadino posto fuori le mura e,  fu in una di queste sortite che osservando una popolana rimase sbalordito dall’abilità con la quale preparava la pizza e rimaneggiò il doppio strato di pasta con un ripieno a base di pesce o verdura,  la tiella appunto, che lui considerava “primo, secondo e terzo”.
Composta da due sottili strati di pasta, sovrapposti e chiusi lungo i bordi con la pressione delle dita in modo da renderne piacevole l’aspetto, il ripieno di solito è a base di calamaretti o polpi, ma si possono usare anche verdure, ortaggi, sardine, cipolle, baccalà; praticamente tutto quello che offriva ed offre la campagna e la pesca a seconda delle stagioni.
La tiella ha un sapore particolare.

Trancio di tiella con polpi

La sua buona riuscita dipende dal dosaggio e dalla qualità degli ingredienti usati per il ripieno, dalla lavorazione della pasta, dalla metodologia di cottura e naturalmente, dall’estro creativo di chi la prepara.
Generalmente viene condita con le famose olive di Gaeta, acciughe, aglio, prezzemolo, peperoncino amaro, pomodori, olio, sale e per rispettare la tradizione, va cotta in forno, entro speciali teglie a forma circolare. Si mangia a quarti, senza l’aiuto di posate.
ogni famiglia gaetana detiene il segreto della vera ricetta della vera tiella, che è (o almeno lo era un tempo) un vero e proprio rito, l’unico ed inimitabile pasto portatile “tutto in uno” che da sempre accompagnava i pescatori e tutta quella classe lavoratrice che non poteva ritornare a casa per il pranzo.

La tiella puo’ rientrare tranquillamente in quella categoria dei cosiddetti cibi da strada in quanto la si puo’ tranquillamente reperire in panifici, rosticcerie, tiellerie, locali e cucine domestiche.

Ricetta di Max raccolta da it.hobby.cucina

ingredienti per il contenitore: farina non troppo raffinata e che non abbia
troppo glutine, acqua ben tiepida, lievito di birra abbondante (si fa tutto ad occhio, ma direi più che per il pane, facciamo una ventina di grammi per 500 gr di farina), sale e niente altro, né grassi di alcun tipo (evo…) né zuccheri né altro.

Esecuzione:

Impastate un’unica volta, (senza eccedere nei tempi) in modo da ottenere una pasta molto morbida che lasciarete lievitare finché l’impasto raggiunge un volume di poco superiore al doppio di quello iniziale (non ci vorrà molto); a questo punto stendete una sfoglia di circa 3 mm di spessore e rivestite ( in modo che la
pasta debordi) una teglia le cui dimensioni siano adeguate alla quantità di ripieno disponibile, ed il cui fondo sia stato abbondantemente unto con olio evo.

Riempite senza parsimonia con il ripieno e ricoprite con un’altra sfoglia di pasta gemella della prima.

Eliminate dal bordo della teglia la pasta in eccesso, e richiudete bene la tiella lungo il bordo.

A Gaeta si usa una tecnica particolare, che lascia il bordo (in dialetto affriciegl) tutto ondulato, inconsapevole (?) omaggio a quel mare che per secoli e secoli è stato praticamente l’unica fonte di sostentamento della città; io non saprei spiegarvelo, benché sia molto facile, quindi chiudetela come volete purché sia ben chiusa.

I bambini che cominciano ad imparare a fare la tiella aiutando gli adulti, schiacciano il bordo con una forchetta, lasciando così il segno (sempre ondulato…) dei rebbi. Una volta ben chiusa, si bucherella e si unge ben bene la superfice con olio evo.

Tiella con bordo "ondulato"

Si inforna per pochi minuti, finché la superfice non sia ben dorata, a temperatura un poco inferiore a quella del pane, in posizione centrale.

il ripieno può essere di natura varia ed eterogenea (ma sempre “umile”): polpi, sarde, scarola e baccalà, cipolla, tradizionale è anche la tiella con le zucchine, tagliate a rondelle e spadellate con cipolla abbondante. una volta fredde, si aggiungono un paio di uova e pecorino, non troppo stagionato, a scaglie.

quella classica ai polpi, (gliù purp) io la faccio così: polpo

(possibilmente pescato da poco e verace) ben sbollentato ma non sfatto, tagliato a coltello a dimensioni più o meno nocciolo di albicocca, condito con sale qb, spicchio d’aglio tritato, ciuffetto di prezzemolo abbondante tritato, olive di gaeta (possibilmente fatte in casa) a piacere, pomodoro rosso maturo tritato
fine abbondante, (in mancanza sostituire con ottimi pelati, ma non è la stessa cosa…) olio evo in quantità; il tutto preparato con notevole anticipo sulla pasta e lasciato ad insaporire (direi quasi a maturare…).

Non so se è la vera ricetta della tiella, ma quando la faccio, a prescindere da quante ne faccio e da quanti siano i commensali, non avanza mai.
Ultime raccomandazioni: la tiella si mangia rigorosamente con le mani, ed a gaeta si dice che la tiella è veramente buona se e solo se l’olio contenuto, quando la si mangia, scorre fino ai gomiti.
Quindi…valutate voi…
Infine, un vero gaetano, anche se astemio, quando mangia la tiella non berrà altro che vino. l’acqua è un insulto alla tiella: i vecchi dicono che bere acqua sulla tiella significa “farsela rimanere ‘nganna”!!!
M@x

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