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E' inutile versare rum…

Date: 26 gennaio 2011

Stoccafisso alla Garibaldina

Testo tratto dal volume Garibaldi a tavola di Clelia Gonella
Ingredienti:

Stoccafisso alla Garibaldina

– due chili di stoccafisso ammollato
– una grossa cipolla
– mezzo chilo di pomodori maturi
– 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate
– abbondante prezzemolo e aglio tritati
– olive in salamoia
– olio
– sale
– pepe.
Esecuzione:
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro.
Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno.
Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni.
Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische.
Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.
Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe.

Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

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Garibaldi a Tavola – dal Quaderno di ricette di Casa Garibaldi

Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera,che  a Livorno nella Villa “Francesca” che la signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità.

Durante la sua vita la Signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni.

Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli.

Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare.

Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America.

Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace.

La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la Signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso.

Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi.

Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto”.

Franca Torsellini, Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Garibaldi a Tavola – dal quaderno ricette di casa Garibaldi
Salomone Belforte & C., 2002
A cura di Clelia Gonella
INTERVENTI DI: Guido Guastalla, Sergio Gristina e Francesca Torsellini, della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina
79 pagine
PREZZO: Euro 21
Acquista il volume

Da Repubblica 23 giugno 2007 — pagina 9 sezione: GENOVA a cura di Paolo Lingua

Racconta Clelia Garibaldi (1867-1959) che una volta capitarono all’ improvviso a Caprera sei “signori milanesi”, certamente molto facoltosi ed eleganti. Il Generale, con l’ abituale, bonaria semplicità insistette affinché si fermassero a colazione con i suoi familiari. Quel giorno, la pesca era stata fortunata e venne loro servita una lussuosa “bouillabesse” alla provenzale, profumata d’ aglio. Agli ospiti parve un piatto al tempo stesso “rustico” e “forte” e ne mangiarono con molta discrezione, un po’ imbarazzati. Garibaldi allora fece portare in tavola formaggio pecorino di produzione della propria fattoria (a Caprera allevava mucche, pecore e capre) e fave fresche, visto che si era in primavera. Gli ospiti, inorriditi, sbocconcellarono il formaggio e nascosero le fave nelle tasche e nelle falde delle “redingotes”. Il bozzetto è gustoso e offre un aspetto dei gusti semplici dell’ Eroe dei Due Mondi. La figlia, nelle sue memorie, ci racconta che era “quasi” astemio e beveva raramente il vino: qualche volta “colorava” l’ acqua che beveva. Era anche poco proclive a consumare la carne, pur essendo un buon cacciatore, dotato di ottima mira. Del lungo soggiorno nell’ America del Sud (14 anni) conservava però una curiosa abitudine, che lo portava a concedersi una cena carnivora, il “ciurasco”. Posava sulla brace del camino una fetta gagliarda di manzo e poi tagliava con il suo coltello la parte già cotta in una lunga fetta, riponendo la carne ancora cruda all’ interno ancora sul fuoco. Fetta dopo fetta, la mangiava tutta. La struttura della tenuta di Caprera era patriarcale. Oltre agli animali da cortile, c’ erano alveari di api per il miele e la cera. Si curavano orti per le verdure e i legumi freschi, giardini e campi con alberi da frutto. Garibaldi adorava anche i fichi d’ India che sbucciava con l’ inseparabile coltello con grande abilità e offriva ai suoi bambini. C’ erano viti e olivi. Francesca Armosino (madre di Clelia e di Manlio, la fedele governante che lui poi aveva sposato) con le donne della fattoria mungeva ovini e bovini e produceva burro, ricotta e formaggi freschi tra i quali il prediletto pecorino da accompagnare alla fave, la sua colazione preferita in primavera. Garibaldi aveva costruito personalmente un forno a volta: vi si

Giuseppe Garibaldi - Foto Alinari

muoveva il pane (quello di lunga conservazione biscottato e i panini piccoli da consumare giornalmente). Da buon ligure aveva insegnato alla moglie a cucinare i “canestrelli”. Dalla sua giovinezza nizzarda s’ era infine portato dietro la “pissaladière”, la rustica focaccia salata con la cipolla, le olive e le acciughe salate. Clelia ci racconta inoltre che sulla mensa quotidiana comparivano le tagliatelle fatte in casa, il minestrone alla genovese con il pesto, le trenette al pesto, i ravioli (Clelia si era specializzata a confezionarli piccoli e tutti eguali). D’ inverno non disprezzava la “paciarina” una polenta un po’ lunga che condiva con olio di frantoio e formaggio. I piatti genovesi erano stati introdotti, nella versione più accurata, dal genero Stefano Canzio (che aveva sposato Teresita, figlia di Anita), raffinato buongustaio. Garibaldi parlava in genovese con Canzio e in dialetto nizzardo con Menotti (anche lui figlio di Anita) . Garibaldi amava il pesce: mangiava con le mani ricci e gamberetti (aveva insegnato a pescare a tutti i figli) e amava le fritture. Il pesce bianco di dimensioni ragguardevoli era invece lessato in “court bouillon” come si usava in Liguria nel secolo XIX. La “bouillabesse”, come s’ è visto era un retaggio provenzale e il grongo in buridda. Ma, grazie alle ricette di Canzio, Garibaldi da buon marinaio amava il baccalà in “brandade” alla provenzale e lo stoccafisso accomodato alla genovese. C’ è anche una curiosità per quell’ epoca: Garibaldi non disprezzava il pesce crudo, appena pescato, condito con olio e limone. Sovente d’ estate, il suo menu era vegetariano: adorava i carciofi, cotti, crudi e soprattutto in frittata; le insalate di erbe selvatiche e i ravanelli; si preparava personalmente una sorta di “condigion” di pomodori, acciughe e basilico e magari olive in salamoia. Non consumava quasi mai le prede di caccia (pernici, tordi e beccacce) cui provvedeva il figlio Menotti e aveva proibito di sparare agli uccellini. Visto che non beveva quasi mai il vino, che cosa beveva il Generale? Il caffè (con i cui fondi si scuriva la barba: debolezza d’ un vecchio rubacuori) era fisso dopo ogni pasto, gradiva il the e, alla maniera argentina, il “mate” succhiandolo con l’ apposita cannuccia dalla zucchetta. Combatteva la sete con l’ orzata preparata con le “sue” mandorle personalmente dalla moglie. Alla figlia Clelia quasi adolescente faceva mangiare la manna di cui aveva alcuni alberi. Era comunque, anche a tavola, di gusti spartani: mangiava un piatto solo, parcamente. Racconta la figlia che però godeva a tavola della felicità degli altri. gli appennini e le ande Il menu garibaldino: Pesto e canestrelli, carne alla brace alla moda argentina, bouillabesse provenzale fave e pecorino è il piatto che il generale nel racconto della figlia Clelia offrì ad alcuni ospiti a Caprera.

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Coppola di Garibaldi

Giuseppe Garibaldi

Incominciamo a spiegare il perche’ di questo nome, non è difficile:-)
Qualcuno dice, ma credo che la storia sia poco attendibile che questa preparazione fu inventata in onore del buon Peppino Garibaldi, di passaggio a Teano ( e gia’ qui, ci sono molti paesini nei dintorni che che ne rivendicano la paternità, ), per lo storico incontro con  Vittorio Emanuele II, avvenuto il 26 ottobre del 1860, fra Caianello e Teano, sul ponte di S. Nicola, nei pressi della chiesa di Borgonovo, verso le ore 8 del mattino.
Ma la più interessante e’ quella legata al copricapo di Garibaldi, ed il piatto in questione dovrebbe in qualche modo non cosi’ misterioso, nella sua forma, rappresentarlo, poichè viene preparato in una teglia semisferica foderata da gustosissime fette di prosciutto cotto e poi cotto in forno.
Quando viene servito va capovolto come un timballo e naturalmente le fette di prosciutto gli danno un colore quasi rosso che lo rende di grande effetto.
E veniamo alla ricetta, vi propongo quella con le tagliatelle all’uovo, ma ne esiste anche una variante che utilizza invece  il riso.

Ingredienti:
Per le tagliatelle
– gr 500 farina 00
– 5 uova
o gr 800 di tagliatelle all’uovo confezionate
Per la besciamella
– 1/2 litro di latte
– gr 50 burro
– gr 50 farina
– sale
– noce moscata
Per l’imbottitura
– gr 250 di piselli surgelati
– 1/4 di cipolla
– gr 300 g funghi champignon
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo
– gr 300 di provola
– gr 250 g prosciutto cotto
– burro per la teglia a ciambella
– abbondante parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Potrete realizzare la pasta all’uovo fresca creando una fontana con la farina e mettendo al centro di essa le uova, poco alla volta le lavorate facendovi incorporare tutta la farina, e realizzando un bel panetto da avvolgere nella pellicola per alimenti che lascerete riposare per circa un’ora.
Altrimenti, potrete utilizzare le tagliatelle all’uovo della marca che più vi aggrada.
Nel frattempo provvediamo ad organizzare il nostro ripieno procedendo in questa maniera:
1- tagliamo a fette la provola;
2 – In una casseruola facciamo rosolare la cipolla, ed aggiungiamo i piselli li facciamo cuocere e regoliamo di sale e li teniamo da parte.
3 – In un’altra padella facciamo rosolare l’aglio, lo togliamo ed aggiungiamo i funghi tagliati a fettine, regoliamo anche qui di sale subito, copriamo ed aspettiamo 3-4 minuti il tempo che i funghi facciano uscire la loro acqua, ed a questo punto togliamo il coperchio e continuiamo la cottura a fiamma vivace
e facendo evaporare bene tutta l’acqua, quando ciò è avvenuto mettiamo da parte.
4- Prepariamo una besciamella molto densa.

Coppola di Garibaldi

5 – Se invece, l’opzione ricade sulle tagliatelle fresche,  riprendiamo il nostro panetto lo stendiamo col matterello o con la macchinetta sfogliatrice ricavandone delle tagliatelle che lesseremo in abbondante acqua salata e scoleremo bene e mescoleremo con la besciamella, aggiungendo abbondante parmigiano.
6- Imburriamo la teglia a ciambella e la foderiamo con le fette di prosciutto accavallandole leggermente e facendole leggermente debordare, distribuiamo al suo interno metà della pasta, tutti i piselli, i funghi e la provola e la restante pasta, ripieghiamo le fette di prosciutto poniamo in forno già caldo a 190° per circa 35-40 minuti.
6 – Sforniamo, facciamo raffreddare per circa mezz’ora, rigirando su di un piatto da portata, ora è pronta da servire.

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