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E' inutile versare rum…

Month: giugno 2011

Intervista Gastronomica a Maurizio De Giovanni

Maurizio De Giovanni

Per noi che abbiamo avuto modo di frequentare il Laboratorio di scrittura umoristica “Achille Campanile” del mitico zio Pino, nella realtà Pino Imperatore poliedrico scrittore e fine umorista napoletano (intervisterò pure lui:-), Maurizio è una figura mitica, il più bravo, quello che ha vinto più premi, ma questo non lo rende differente da noi, e comunque anche lui una bella capa gloriosa🙂
Luigi Alfredo Ricciardi, è commissario di polizia nato dalla sua penna, protagonista dei suoi romanzi: Il senso del dolore. L’inverno del commissario Ricciardi, La condanna del sangue. La primavera del commissario Ricciardi, Il posto di ognuno. L’estate del commissario RicciardiIl giorno dei Morti. L’autunno del Commissario Ricciardi. Ora siamo in attesa del nuovo romanzo, che lo vede protagonista e che uscirà ad Ottobre per Einaudi: Per mano mia: Il Natale del Commissario Ricciardi.

31 marzo 1958, 52 anni, spesi a volte bene e a volte male, e, se gliel’avessero dati di galera, non sarebbe stata una cattiva idea :-D.
La sua carriera in banca è indice della mediocrità generale del settore.
Per scrivere scava nei ricordi, che nelle persone anziane sono più vividi e presenti, e scavando non sai mai quello che viene fuori, io, intanto vorrei scavare nella sua testa, per capire cosa ci sta dentro, certo, uno pratico, uno che ci capisce, uno che mette le mani in testa, probabilmente ci troverebbe più gusto di me 😀

È tenuto in ostaggio, oltre che dalla banca, da due figli, un cane e una governante ucraina, ed attualmente da una santa donna per la quale e’ gia’ in atto il processo di beatificazione 😀

Sempre a dieta, e questa e’ una cosa che ci accomuna, unitamente alla redazione dei diari alimentari, che, i nostri rispettivi dietologi ci hanno assegnato, sarà l’unico obeso a morire di fame nella storia delle scienze alimentari. Ahilui, è tifoso del Napoli: risulta dalle crocette delle transaminasi

Maurizio, da buon amico, si e’ sottoposto alla mia sfilza di domande, regalandomi questa preziosissima e simpatica intervista gastronomica.

Angie
– Quando conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Maurizio – Una buona alimentazione conta molto per qualsiasi lavoro: mangiare cose buone (che è diverso, ahimè, da mangiare bene) dà fantasia e inventiva, che per uno scrittore non mi pare poco.

Angie – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico?
Naturalmente non un libro di ricette.

Maurizio
– Io scrivo di passioni, buone e cattive; la lussuria e la gola sono due meravigliosi peccati, strettamente connessi fra loro. Mi piacerebbe molto scrivere di entrambe, e non è detto che prima o poi non lo faccia.

Angie – Le tue esperienze lavorative?
Maurizio – Lavoro in banca da molti più anni di quanti voglia ricordare; la scrittura è un fatto recente, ma mi assomiglia molto di più dell’altro mestiere.

Angie – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare?
Se sì, dove?
Maurizio – Amo la cucina tipica della mia città. Il mio posto preferito è la trattoria “La Mattonella”, un antico ristorante a via Nicotera vicino a Monte di Dio, che è uguale dai primi del novecento. Una genovese e un ragù da lasciare incantati e felici.

Angie – Sei mai stato a dieta?
Maurizio – Quasi sempre, purtroppo. Credo che quelli che mangiano e non ingrassano dovrebbero essere rinchiusi in campi di lavoro e frustati almeno tre volte al giorno.

Angie – Meglio carne o pesce?
Maurizio – Carne, sempre e dovunque. Argentina, di preferenza.

pastiera napoletanaAngie – Se fossi un dolce, quale saresti?
Maurizio – La pastiera, ovviamente. Una prova a posteriori dell’esistenza di Dio.

Angie – Vino?
Maurizio – Non tantissimo, aglianico o Greco di Tufo va benissimo.

Angie – Il tuo punto debole
Maurizio – Il casatiello di mia madre. Non credo esista nulla di meglio in natura.

Angie – Nel tuo frigo che cosa non manca mai?
Maurizio – Il formaggio. Ancora devo assaggiarne uno che non mi piaccia.

Angie – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto? E quello che ti piace mangiare
Angie – Purtroppo non so cucinare, nemmeno accendere il fuoco. In compenso so mangiare benissimo, e do molta soddisfazione a chi cucina. Anche questa è una funzione, no?

Angie – Come ti definiresti a tavola?
Maurizio – Affettuoso, amorevole, entusiasta e di lunga durata. Hai detto a tavola o a letto?

Angie – Di cosa sei più goloso?
Maurizio – Pizze rustiche, di ogni foggia, forma e misura.

Angie – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Maurizio – Mi piacciono la cannella, i chiodi di garofano, il pepe verde, il gorgonzola.
cannella

Angie – Non puoi vivere senza ….
Maurizio – Sedermi a tavola la sera con tutta la famiglia. Almeno questo!

Angie – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare.
Maurizio – Una buona cena, farla sentire al centro dell’attenzione, in possesso di un’unicità che non ha nessuna. Guardare i suoi occhi e il suo sorriso alla luce bassa delle candele, dirle parole dolci o piccanti in ordine inverso alle pietanze che vengono servite. E soprattutto non badare a spese: è il momento più bello di un rapporto e va vissuto alla grande.

Angie – Una tua ricetta.
Maurizio – Mezze maniche salvia e gorgonzola. Non mi chiedere come si fanno, ma sono buonissime. E tubettoni zucchini e cozze, anche.

Angie
– L’ultimo libro che hai letto?
Maurizio – “Termiti” di Mario Desiati.

Angie – Hobby?
Maurizio – Scrivere e leggere; più in generale, raccontare storie.

Angie – Qual è il tuo sogno più grande?
Maurizio – Poter vivere di scrittura, e un altro scudetto del Napoli.

Angie – Cosa ti dicono più spesso?
Maurizio – Che sono bravo, ma non è vero.

Angie – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Maurizio – Certamente. Purché, oltre che a cucinare, sia brava anche a mangiare. E abbia un bel sorriso.

E quest’ultima dichiarazione la prendo come un velato complimento alla mia persona 🙂 primo perchè Maurizio, è un uomo molto galante, secondo, perchè io sono brava sia a cucinare che a mangiare, e terzo perchè ho un bel sorriso.

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Il Ragù dalla signora Lucia da “Il posto di ognuno” di Maurizio De Giovanni

Maurizio De Giovanni

Alfredo Luigi Ricciardi, commissario della Regia Questura si muove in una Napoli da foto Alinari,  dalle sfumature color Seppia,  negli anni trenta, insieme al fedelissimo brigadiere Raffaele Maione, personaggi nati dalla penna di Maurizio De Giovanni, ma che prendono vita quando ti immergi nella lettura dei suoi racconti.
Qui, tratto da “Il posto di ognuno” del 2009, edito da Fandango, una piccolo riconoscimento al tradizionale ragù napoletano, preparato con  solerzia dalla signora Lucia, moglie di Raffaele Maione.

Dalle imposte socchiuse per tenere lontano il sole già feroce, Lucia guardava il marito andare in questura. Di domenica.
Proprio quando lei aveva appena finito di cucinare il miglior ragù della città: nove pezzi di carne diversi, rosolati nello strutto e poi a bollire per un giorno intero con pomodori, cipolla e vino rosso. Non era possibile, conosceva bene suo marito. Al ragù non avrebbe rinunciato mai. Il motivo poteva essere solo uno: Raffaele aveva un’altra donna in testa.
Solo così si potevano spiegare i silenzi e i malesseri degli ultimi giorni, da quando erano usciti a passeggio con i ragazzi; era evidente, aveva incontrato qualcuna e la cosa gli aveva cambiato l’umore.
Mescolando con la cucchiarella di legno nella pignatta di creta, ricordò che la madre diceva che l’umore della cuoca cambia il sapore del cibo che prepara: per cucinare
bene bisogna essere felici. Questo ragù sarà amaro come il fiele, pensò.
Una fitta acuta nel petto, la gelosia. Non avrebbe consentito che il destino le togliesse ancora chi le era caro.

Mordendosi il labbro, Lucia si allontanò dalla finestra.
Enrica Colombo amava svegliarsi presto la domenica, per preparare tutto l’occorrente per il pranzo mentre la famiglia ancora poltriva a letto approfittando del giorno di festa. Il suo carattere metodico aveva bisogno di ordine e l’ordine
richiedeva tempo. Disponeva sul tavolo gli ingredienti per il ragù e si chiedeva cosa avrebbero pensato i genitori e i fratelli se si fosse messa a cantare.
Non era certo per la giornata di festa appena cominciata, visto il caldo, già terribile di prima mattina, né per la passeggiata che avrebbero fatto in Villa Nazionale, con il
tradizionale acquisto di nocciole per i più piccoli da parte del padre. Il motivo era un altro.
Enrica aveva ventiquattro anni e non era mai stata fidanzata.
Da “Il posto di ognuno” (Fandango, 2009, pagg. 19 e seguenti)

Il Ragù napoletano

Intervista gastronomica a Maurizio De Giovanni

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Il Ragù napoletano

Uno dei piatti piu’conosciuti della cucina partenopea, il ragù è stato “decantato” da più poeti napoletani. Anche Eduardo De Filippo nella sua commedia Sabato,domenica e lunedì volle rendergli omaggio.

Ragù Napoletano - Foto Flickr Copyright Tutti i diritti riservati a blueneurosis

Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita
la poesia di Eduardo, e sicuramente non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima  preparazione e cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiaiella di legno.

Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti
– 1 kg. di spezzatino di vitello,
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. di olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.

Esecuzione:
E’ consigliabile prepararlo il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’bruciare.

o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana"

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli,pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ e, che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

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Intervista Gastroumoristica a Simonetta Santamaria

Simonetta Santamaria ed il marito Diego

Meglio conosciuta come Simonoir, scrittrice del genere horror e carissima amica, anche lei si e’ prestata ben volentieri alla mia “intervista a tema”, ed ecco a voi un suo inedito “ritratto gastronomico”

Il mio horror è quotidiano; suscita quella sorda inquietudine che ti fa scrutare nel buio di casa dopo che hai chiuso il libro. Non troverete mai un essere soprannaturale in un mondo fantastico ma un essere soprannaturale inserito in un contesto tangibile, tanto da sembrare egli stesso reale.

Simonetta Santamaria, giornalista, vive e scrive di horror a Napoli, perché è un genere che scava nel profondo della mente umana mettendone a nudo il lato oscuro e per dimostrare che anche le donne lo sanno fare.
Ha pubblicato racconti su diverse antologie tra cui Ai Confini del Buio e Malefica, e ha realizzato un progetto di fiction. Sul sito La Tela Nera è scaricabile il suo e-book Black Millennium che ha già superato i 4500 download.
La sua mania per l’horror ha contagiato anche i due figli; il marito, invece, (chirurgo, nonché personale consulente macabro-scientifico) ha preferito imparare a dormire con un occhio solo.
Simonetta vince, nel 2004 l’Undicesima Edizione del Premio Lovecraft per la narrativa horror con il racconto Quel giorno sul Vesuvio (in esclusiva su Horror Magazine.
Sua la raccolta di racconti “Donne in noir” per Il foglio, un libro tutto al femminile e rigorosamente italiano, nel 2008, “Dove il silenzio muore” per l’editore CentoAutori, selezionato allo Scerbanenco 2008. Nel 2009, è tra gli autori della raccolta “Questi fantasmi”.
Vampiri – Da Dracula a Twilight edito da Gremese, e’ la sua ultima fatica.

Angie – Quando conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Simonetta – Molto, perché il buon cibo mi mette allegria e stimola i miei neuroni; poco perché, se associato alla stare molto tempo seduta dietro un pc, rischierebbe di farmi diventare un grasso e poltiglioso blob. E io ho una spiccata propensione a cedere alle tentazioni.

Angie – Hai mai pensato di scrivere qualche pezzo gastronomico? Naturalmente non un libro di ricette.
Simonetta – Mai! Amo mangiar bene ma detesto cucinare. L’unica ricetta che ho scritto è quella dei “filetti di Gennaro in salsa speziata” tratta dal mio racconto “L’angelo del focolare” (Donne in Noir): e tu l’hai pure pubblicata!

Angie – Le tue esperienze lavorative ?
Simonetta – Sono una giornalista-scrittrice. O una scrittrice-giornalista.

Angie – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
SimonettaAl ristorante Tifeo, via Miliscola n. 454 a Pozzuoli se voglio pesce freschissimo, frutti di mare crudi di qualità extra e un’accoglienza di prim’ordine; a Napoli invece, amo andare all’Osteria del Vinacciolo, a via Gennaro Serra n. 29, che tutto è tranne che un’osteria, dove trovo un ambiente cordiale, gestito da persone deliziose quanto i loro piatti ricchi di originalità… Mmm, provare per credere!
Premio Lovercraft

Angie – Sei mai stata a dieta?
Simonetta – Non nel senso drastico del termine. Diciamo che cerco di stare attenta a non esagerare sempre: superati gli Anta, lo spettro del blob di cui parlavo prima incombe. Però mi piace concedermi qualche stravizio.

Angie – Meglio carne o pesce?
Simonetta – Tendenzialmente carne. Ma adoro le ostriche e l’astice.

Angie – Se fossi un dolce, quale saresti?
Simonetta – Una testa di morTo.

Angie – Vino?
Simonetta – Bianco frizzante o prosecco.

Angie – Il tuo punto debole
Simonetta – Il salame piccante.

Angie – Nel tuo frigo che cosa non manca mai?
Simonetta – La Pepsi!!

Angie
– Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Simonetta – Come ho detto, detesto cucinare, lo faccio solo perché ho in casa tre uomini da sfamare. Mi viene anche abbastanza bene ma non posso certo dire che lo faccio volentieri. Ora che ci penso, però, la pizza salsicce e friarielli: quella la faccio volentieri perché la mangio altrettanto volentieri.

Angie – E quello che ti piace mangiare?
Simonetta – Oltre alla succitata pizza, paccheri all’astice e maiale alla brace. Per par condicio.

Angie
– Come ti definiresti a tavola?
Simonetta – Una gaudente.

Angie – Di cosa sei più golosa?
Simonetta – Amo il rustico, il salato. Davanti a una fetta di tortano napoletano potrei anche uccidere.
Simonetta Santamaria


Angie
– La cucina è fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Simonetta – No, non è di carne in putrefazione… ma quello del basilico fresco. Evoca paesaggi verdeggianti fatti di sole, fiori, brezze profumate e acqua sorgiva.

Angie
– Non puoi vivere senza….
Simonetta – … le cose tossiche che fanno male. S’era capito, no?

Angie – Che cosa secondo te conta nel sedurre un uomo? Una buona cena, o anche il saper cucinare?
Simonetta – Una buona cena al ristorante, dove ti puoi sedere tutta agghindata, non puzzi di frittura e sei servita e riverita. Se poi lui resta… be’, a suo rischio e pericolo.

Angie – Una tua ricetta.
Simonetta – Per carità, ricordati che sono una scrittrice horror!

Angie – L’ultimo libro che hai letto?
Simonetta – L’estate di Montebuio di Danilo Arona. Uno splendido esempio di come anche gli italiani sanno scrivere horror.

Angie – Hobby?
Simonetta – Scrivere. Finora i miei libri mi hanno portato tanta gloria ma scarsa pecunia. Attendo speranzosa che il vento cambi.

Angie – Qual è il tuo sogno più grande?
Simonetta – Trovare qualcuno che mi paghi per farlo!

Angie – Cosa ti dicono più spesso?
Simonetta – “Ma come fai a scrivere ’sta roba dell’orrore? Sei forse matta?” Di’ un po’ tu, ti sembro matta forse?

Angie – Ti fidanzeresti con uno chef?
Simonetta – No, perché starebbe sempre a cucinare per gli altri e mai per me. Piuttosto preferirei un cuoco a servizio, questo è sicuro! E così anche mio marito sarebbe molto più contento.

Un sanguinario abbraccio a tutti i lettori!!

www.simonettasantamaria.net

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Ricette in Noir – Una ricetta di Simonetta Santamaria

Simonetta Santamaria con il marito Diego

Cara Angie,
eccoti una ricettina estrapolata direttamente dal mio libro.
Vedi se fa al caso tuo…
Un bacione!
Simo
P.S. La foto per dimostrare che il mio, di Gennaro (che nello specifico si chiama Diego), non l’ho ancora cucinato…



Direttamente da “Donne in Noir”, dal racconto “L’ANGELO DEL FOCOLARE”:
FETTINE DI GENNARO (O DI AGNELLO) IN SALSA SPEZIATA

Ingredienti:
– 4 fettine di un Gennaro ben meritevole di finire in casseruola (se non ne disponete al momento, potete ripiegare su un qualsiasi Mario, Roberto, Bartolomeo o, in – ultima analisi, su dell’agnello)
– 3 cucchiai di passata di pomodoro
– 3 cucchiai di succo di limone
– 3 cucchiai di olio d’oliva
– 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
– 1 cucchiaino di noce moscata in polvere
– 1 spicchio d’aglio bello grosso
– un po’ di burro – sale – prezzemolo – pepe nero

Esecuzione:

Donne in noir - Simonetta Santamaria

Unite la passata, il succo di limone, l’olio, il peperoncino, la noce moscata, il sape, il pepe nero e mescolate tutto stemperando con una forchetta; poi aggiungete aglio e prezzemolo tritati finemente.
Prendete le fettine di Gennaro (o di agnello, se proprio dovete…), passatele in questo composto, sistematele in una pirofila e lasciatele marinare per 7/8 ore (tempo necessario per “ammazzare” il senso della carne umana che è leggermente dolciastra; nel caso dell’agnello, invece, elimina il senso di selvatico) rivoltandole di tanto in tanto. Il segreto è tutto qui!
Rosolate bene le fettine nel burro a fuoco allegro, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una decina di minuti col coperchio chiuso. Infine versateci sopra la marinata avanzata e servitele a vostra suocera (se si tratta di Gennaro) o a chi volete (se avete optato per l’agnello).
Buon appetito!

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Ricette dell’antica Roma

Tempo fa, era da poco che curavo la sezione al Mangiare Bene di Supereva, chiesi aiuto al Gruppo archeologico napoletano di aiutarmi nella ricerca di ricette degli antichi

Sir Lawrence Alma-Tadema

romani,  con grande gentilezza e disponibilità, Rosario Serafino mi inviò  una serie di ricette collaudate e proposte durante qualcuno dei loro incontri.

Cara Angie,

anche se con un po’ di ritardo ti invio le ricette romane con ortaggi che, come Gruppo Archeologico Napoletano, proponemmo a gennaio in degustazione.
Oltre a quelle proposte ho aggiunto anche altre ricette che hanno come ingredienti principali ortaggi.

La maggior parte sono di facile preparazione, ma per qualsiasi problema non esitare a contattarmi.

Ovviamente puoi tranquillamente inserirle sul sito.
Affettuosi saluti.
Rosario Serafino
Archemail, l’archeologia in Campania

http://www.archemail.it

EPITYRUM
Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone” siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e un po’ di aceto. Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con
poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per più tempo in un barattolo di vetro in frigo.
L’epyterum si può anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.

CAROTE CUMINATE
Lessare delle carote e tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino con levistico (in mancanza si può usare prezzemolo e foglie di sedano), menta secca e, se disponibile, del nardo. Unire miele, aceto e garum*.
Condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con una piccola manciata di cannella in sostituzione del malobatro, erba ormai introvabile.

Affresco pompeiano con coppa di frutti autunnali e anfore per la conservazione della frutta – Museo Archeologico Nazionale – Napoli

FORMAGGIO ALLE ERBE
Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo romano) in proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco.
Aggiungere all’impasto un ciuffetto di santoreggia, poca ruta (in mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di lattuga,
qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e pepe tritato.

INSALATINA AL GARUM
Preparare come una normale insalata, condendo della rugola e del songino (o altra insalatina) con delle cipolline fresche (se piacciono), poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum* (se necessario aggiungere un po’ di sale).

BEVANDA ALLA RUCOLA
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un cucchiaio di mele ed un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad
arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto.

Garum – villa di Aulus Umbricius Scaurus, Pompei

*GARUM
Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non dovevano essere dei migliori… Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome deriva
dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma
occorreva saperlo dosare. Il garum veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di garum per utilizzarlo a
piacimento. Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva
olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi;
a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec. Volendo preparare oggi il garum, si
può seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni, rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta al
giorno per venti giorni. A questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere consumata a parte. Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può
provare a stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale.

Altre ricette con ortaggi e verdure

MORETUM
Un poemetto attribuito a Virgilio, denominato “Moretum”, in un lungo passo descrive la preparazione di un gustoso formaggio all’aglio. Abbiamo
adattato la ricetta descritta (in particolare diminuendo sensibilmente la quantità di aglio utilizzata considerato che i nostri palati sono sicuramente più delicati di quelli dei rudi contadini romani) e l’abbiamo assaggiata:
davvero buona! Sbollentare qualche spicchio di aglio in un pentolino, passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di aglio), del sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta.  Amalgamare il tutto aggiungendo un po’ d’olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po’ di sale, se necessario.

ACETARIA DI ERBE RUSTICHE
Preparare come una normale insalata utilizzando crescione d’acqua, pimpinella, cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, carota, raponzolo, malva, rucola, foglie di fava, crespigno,
rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella e aglio selvatico. Condire con olio d’oliva, aceto e sale.

Lawrence Alma Tadema The Roses of Heliogabalus

SFORMATO DI ORTICHE
Sbollentare le ortiche per pochi minuti finché si afflosciano, poi tagliuzzarle o passarle al tritatutto. Battere in una scodella delle uova intere (5 per un chilo di ortica), amalgamare con gli altri componenti e versare in un coccio ben
unto ed infarinato che si farà cuocere a bagnomaria oppure a forno moderato.

ORTICHE IN ZUPPA
Cuocere in acqua o al vapore per pochi minuti le foglie e le cime tenere di ortica. Unire con cipolla affettata ed erbe aromatiche (menta e levistico)
aggiunte alla fine. Accompagnare con crostoni sfregati con aglio ed insaporire con una goccia di aceto.

RAPE ALLA CURIO
Tagliare le rape a fette e cuocere in una pentola chiusa con mezzo dito di acqua. Condire con olio ed aceto.

CAROTE FRITTE
Tagliare le carote a fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme una ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo, aggiungendo poi del garum, un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’ d’olio e facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un po’ di amido e poi condire le carote.

Oplonti – Villa di Poppea

La “cassata” di Oplontis
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all’epoca.
Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.

La sezione di cucina sul sito Archemail

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Le Abitudini alimentari degli antichi romani

Mosaico romano da Pompei - Casa del Fauno'' (VI 12, 2-5). Museo Archeologico Nazionale di Napoli

Tre i pasti principali degli antichi romani: lo jentaculum, il prandium e la coena.
Le abitudini alimentari erano diverse e dipendevano fondamentalmente dalla condizioni economiche delle famiglie e cioe’ se erano famiglie benestanti o povere.
Le famiglie benestanti potevano permettersi apposite sale dove consumare i propri pasti disponendo inoltre di una grande varietà di cibi, mentre i poveri desinavano lungo le strade o nelle taverne e con poche cose e spesso saltavano o lo jentaculum o il prandium.

I venditori ambulanti di cibo dai quali si potevano acquistare olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio erano tanti.
Lo jentaculum corrispondeva alla nostra prima colazione. Sconsigliate le abbondanti prime colazioni ed i cibi erano preceduti dall’assunzione di un abbondante bicchiere d’acqua. Solitamente era a base di pane, formaggio, frutta secca, miele, latte e vino, mentre le famiglie meno agiate consumavano invece del pane inzuppato nel latte o nel vino.

Il prandium veniva consumato poco prima di mezzogiorno, ed era molto semplice a base di pesce, carne fredda, verdure, pane, frutta, solitamente si svolgeva velocemente ed all’inpiedi, i primi fast-food, sono infatti nati nell’antica pompei.

Lawrence Alma Tadema - Casa di Coriolano

Lawrence Alma Tadema - Casa di Coriolano

La coena per i ricchi cominciava verso le 17 e spesso terminava all’alba.

Le famiglie meno agiate mangiavano velocemente, non distesi e molto frugalmente avendo notevoli vantaggi dal punto di vista salutare poiché mangiavano cibi più sani, poco gustosi consumando minime quantità di carne senza intingoli e consumavano una quantità minima di carne e quindi, ad esempio, non erano afflitti dalla gotta, malattia devastante propria dei ricchi.

Nel triclinium avveniva la coena, una sala da pranzo arredata con i triclinii, una sorta di dormeuse sui quali gli antichi romani si adagiavano sorreggendosi sul braccio sinistro ed usando la mano destra per prendere le vivande disposte su tavolini bassi. Questa posizione era considerata molto confortevole ma aveva uno
svantaggio:gli abiti si potevano macchiare mentre il cibo veniva portato alla bocca, ma a questosi ovviò con l’utilizzo delle synthesis sopravesti leggere che venivano cambiate spesso durante i pasti.

La Coena
Le famiglie meno agiate consumavano semplici pasti a base di farina, legumi e verdure. La polenta veniva preparata sia con il frumento che con il farro ma anche di legumi come le fave, i ceci e le lenticchie elementi primari per la loro alimentazione ma venivano utilizzati anche miglio, panico, orzo.

Nel pultarium veniva preparata la polenta che era un particolare contenitore di terracotta, con la farina, acqua, sale e latte e l’aggiunta di fave, cavo

li, cipolle, formaggio e raramente pezzi di carne o di pesce ottenendo cosi così la satura o satira, e, da questo piatto
derivano le parole saturo/a che indicano colmo, pieno proprio per la sensazione di pienezza che dava questa pietanza, e satira, insieme di battute pesanti, pesante era appunto il piatto a base di polenta sopradescritto.

Le famiglie patrizie si trattavano molto meglio in quanto la loro coena era divisa in tre momenti:la gustatio costituita da antipasti e stizzichini accompagnati dal mulsum un vino al miele; la primae mensae composta da ben sette portate e la secundae mensae che consisteva in altri stuzzichini però rigorosamente piccanti.

Si mangiava con le mani, ad eccezione dei cibi liquidi che venivano serviti in una specie di

Il panficio di Modesto a Pompei

piatto fondo chiamato pàtina e raccolti con cucchiai.

Non esisteva la forchetta, che fa la sua comparsa solamente molti secoli dopo, ed il coltello non veniva utilizzato poichè i servi tagliavano tutte le pietanze della grandezza di un boccone.
Tra gli ingredienti principali vi era il garum una salamoia molto costosa e difficile da reperire. Era un liquido chiaro di colore dorato, conservato in apposite anfore ed usato praticamente su qualunque cibo. Si otteneva dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe in grandi contenitori di terracotta. Veniva lasciata così per una notte e poi messa al sole per 60/90 giorni e mescolata spesso per farla fermentare; quando il liquido era evaporato per la massima parte si filtrava ottenendo appunto la salsa.

Tra le spezie più utilizzate vi erano il pepe, il cumino ed il ligustico.

I Romani amavano

molto l’agrodolce ed il dolcespeziato.

I piatti più importanti erano quelli di carne di bue e di maiale, ma anche di cervo, asino selvatico, cinghiale e ghiro.
Molto apprezzata la carne dei volatili ed ed oltre a quella di tordi, piccioni e fagiani, veniva cucinata quella di uccelli delle Colonie come fenicotteri, cicogne, gru e pavoni. I poveri, invece, utilizzavano la carne di pollo, non tenuta minimamente in considerazione dai più ricchi.

La cottura avveniva in arrosto, in umido e ripiena, accompagnata da salse di vario genere.

Fauna Marina, pesci - Casa del Fauno - Pompei

Il pesce non mancava ed era sia di mare che di acqua dolce, con una grande varietà per l’epoca di ben oltre 150 tipi. i Romani avevano esclusivi vivai in cui veniva allevato,

Orate, triglie, sogliole, dentici, trote, aragoste, polpi, datteri di mare, gamberi alla base dell’alimentazione patrizia e piccoli pesci o conservato in salamoia per i poveri.
Per le famiglie agiate non mancavo le ostriche, che venivano anche allevate in personali allevamenti ffinché non mancassero mai sulla tavola e per degustarle era stato inventato un cucchiaio a punta che serviva sia per aprirle che per raccoglierle dal guscio.
Per quanto riguarda le uova l’albume era preferito al tuorlo e venivano utilizzate come antipasto.

Le verdure consistevano in lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi, asparagi, cetrioli, malve e bietole, menta e funghi. Le olive venivano consumate sia dai poveri che dai ricchi.

Non mancavano i formaggi, sia freschi che stagionati e che venivano serviti accompagnati da miele, farina e frutta fresca.

Triclinio Romano

Il burro veniva usato solo come medicinale ed unguento.

re i tipi di pane: nero o pane dei poveri panis plebeius o rusticus, bianco panis secundarius e ancora bianco di farina finissima o pane dei ricchi panis candidus o mundus.

Varie le qualità di olio di oliva: vergine di prima spremitura oleum flos, di seconda qualità oleum sequens e comune oleum cibarium.

La Frutta comprendeva mele mala, pere pira, ciliege cerasa, susine prunanoci, mandorle nux amygdala, castagne, uva fresca e passita e pesche. L’albicocca invece veniva usata per fare salse da accompagnare alle carni. L a frutta veniva anche trasformata in marmellata ed utilizzata come ingrediente per i dolci.

Il Vino

Cestino con fichi. Pittura parietale,Villa di Poppea. Oplontis, I sec.d.C. Torre Annunziata, Napoli.

Cestino con fichi. Pittura parietale,Villa di Poppea. Oplontis, I sec.d.C. Torre Annunziata, Napoli.

Veniva consumato mescolato all’acqua, poichè non  ne veniva controllata la fermentazione e possedeva un tasso alcolico elevatissimo, era sia bianco che rosso.

I più pregiati erano: i campani Massico e Falerno ed i laziali Cecubo, Volturno, Albano e Sabino.

Quelli meno pregiati il Veietano proveniente dall’Etruria ed era considerato di pessima qualità , Vaticano e Marsiglia.

Parecchi di questi venivano aromatizzati con mirra, canna, giunco, cannella, zafferano e palma. E prendevano il nome di Aromatites e Mirris.

Non manvacano l’aperitivo: il Gustaticium da bere prima del pasto che era addizionato con il miele, ed infine i vini medicinali, tra i quali il Passum realizzato con uve passite ed usato solo per gli infermi.

Il “De re coquinaria” di Apicio é l’unica testimonianza documentata della cucina nell’antica Roma e rimane una pietra miliare del nostro percorso gastronomico.

Le ricette dell’Antica Roma

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Le Graffe napoletane

Graffe Napoletane

Il termine “Graffe” deriva con molta probabilità dal tedesco “krapfen” che a sua volta prende nome dalla fornaia pasticciera austriaca Veronica Krapf, a lei si attribuisce l’invenzione di una frittella tonda, rigonfia e contenente nel suo interno un cucchiaino di marmellata.
Ben presto si diffuse anche in Italia, e più precisamente nel Trentino Alto Adige, dove viene prodotto seguendo fedelmente la tradizionale ricetta austriaca, utilizzando la tipica marmellata di mirtilli della Val Gardena.
Diverse le varianti ed i nomi con cui queste delizie sono ben note nel resto dello stivale, dove poi si son diffuse, farcite con crema pasticcera o al cioccolato e spolverizzate con zucchero semolato, in Toscana e in Emilia Romagna si chiama Bombolone, mentre a Roma prende il nome di Bomba.
Qui, da noi, nel napoletano, si usa mettere la confettura di amarene.

Ingredienti:
– gr 500 di farina manitoba
– gr 100 latte
– gr 100 burro
– 3 uova
– gr 200 patate lessate e schiacciate
– gr 80 zucchero
– lievito di birra
– 1 cucchiaino di sale
– la buccia grattugiata di un limone

Frittura delle "Graffe"

Esecuzione:
Sciogliete il dado di lievito nel latte tiepido ed unitevi 100 gr di farina, impastate e formate una pagnottella che metterete a lievitare.
Su di una spianatoia mettete la farina a fontana con al centro la pagnottella lievitata ed unitevi le uova, il sale lo zucchero, il limone grattugiato: Aggiungete le patate passate precedentemente al setaccio ed il burro appena morbido lavorate l’impasto, tirandolo, riavvolgendolo e sbattendolo, fino a quando non diventa elastico (tipo il babà).
Lasciate riposare qualche minuto, dopodichè riprendete la lavorazione della pasta fino a quando non diventa soda e si staccherà dal piano di lavoro, formate nuovamente una pagnotta e lasciatela a lievitare per un’oretta circa.
Formate delle ciambelle lasciatele coperte con un canovaccio per due ore, e dopo friggetele in abbondante olio bollente.
Quando le ciambelle saranno dorate, scolatele su carta da cucina e passatele nello zucchero.

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Liquori con il bergamotto

Bergamotto

Bergamino
Ingredienti
– 1/2 litro di alcool
– 6 bergamotti
– 1 limone non trattato
– 1,1/2 litro di acqua
– 500 gr. di zucchero
Esecuzione:
Lavate i bergamotti e con un coltello affilato sbucciateli, cercando di non prendere la parte bianca.
Mettete le bucce in un barattolo e ricopritele con l’alcool.
Chiudete il barattolo ermeticamente e lasciatele in infusione, per una settimana, in un posto fresco e possibilmente al buio.
Dopo questo tempo, mettete in una pentola lo zucchero, l’acqua e la buccia del limone.
Mettete tutto sul fuoco , portate ad ebollizione e fate bollire per 10 minuti.
Levate lo sciroppo dal fuoco, togliete la buccia di limone, mettetelo in un recipiente capiente e lascatelo intiepidire.
Intanto, levate dall’ alcool le bucce di bergamotto e mettetele da parte.
Versate nello sciroppo l’ alcool al bergamotto, mescolate, coprite e fate raffreddare completamente.
Mettete il liquore dentro una bottiglia, tappatela bene e laciatelo riposare per almeno una settimana, poi travasatelo in un’altra bottiglia, attraverso un colino, per filtrarlo.
Le bucce di bergamotto usate, potete farle candite o tenerle da parte, in un barattolo e usarle come profumo.

Elisir del Vescovo
da cookernet
Ingredienti
– scorza di 1 cedro
– buccia di 4 mandarini
– buccia di 5 arance
– buccia di 1 limone
– 20 gocce di essenza d’arancia
– 2 gocce di essenza di limone
– 10 gocce di essenza di bergamotto
– 2 lt. di alcool a 90°
– 1 lt. di acqua
– 1 kg di zucchero

Esecuzione
Grattugiate la scorza del cedro e mettetela a macerare con un litro e mezzo di alcool in un contenitore di vetro.
In un altro contenitore, anch’esso di vetro, mettete le bucce dei mandarini, delle arance e del limone con il mezzo litro di alcool avanzato.
Lasciate in infusione per tre giorni in un luogo buio.
Trascorso il primo periodo di infusione, mischiate i due composti e aggiungetevi le essenze degli agrumi.
Lasciate ancora per un’altra settimana in infusione.

Liquore al Bergamotto - Bergamino

Trascorso anche questo periodo, preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua.
Lasciate raffreddare lo sciroppo e quando questo diventerà limpido unitevi l’infuso filtrato, quindi imbottigliare.
Lasciatelo riposare per almeno 3 mesi prima di consumarlo.

Crema di Bergamotto
Ingredienti:
– 6 bergamotti non trattati
– gr. 500 alcool
– 1 litro di latte intero fresco (o a lunga conservazione)
– gr 1000 zucchero

Esecuzione
:
Utilizzate le bucce dei bergamotti e, metteteli in fusione con l’alcool per circa 10 giorni in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, Il recipiente va agitato periodicamente.
Preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero con il latte, quando si sarà ben raffreddato unitelo all’alcool dopo averlo filtrato dalle bucce dei bergamotti.
Lasciate questo composto ancora per una settimana nel recipiente di vetro e successivamente imbottogliate.
Servite freddo.

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Il Bergamotto

Area di produzione del bergamotto

Il suo nome scientifico è Citrus Bergamia Risso ed appartiene alla famiglia delle Rutacee, sottofamiglia Mesperidee, genere Citrus.
Il suo frutto è di forma sferica e può raggiungere un peso medio di circa 200 gr., giallo è il colore che assume nella maturazione.

Tre le varietà di Bergamotto, definite in botanica anche “cultivar“, sono:

Femminello
Albero che cresce rapidamente senza raggiungere dimensioni eccessive, molto produttivo, precoce ma poco longevo. Presenta foglie di medio sviluppo e dalla forma lanceolata. I suoi frutti, la cui raccolta inizia a fine ottobre, hanno forma sferica e buccia sottile.

Castagnaro
Albero di lunga vita e buon sviluppo, dalla produzione alternante. Le foglie sono grandi e dalla forma lanceolata mentre i frutti sono globosi, con buccia di medio spessore. La raccolta dei frutti inizia a novembre.

Fantastico
Albero di buon sviluppo, di elevata produzione e rustico. Le foglie sono più grandi delle altre due varietà è i frutti, coltivati nel periodo novembre-dicembre, sono di forma globosa.

La fioritura avviene da Novembre a Marzo, ma il suo Habitat più naturale ed esclusivo è circoscritto nella sottile striscia di terra, lunga poco più di cento chilometri, tra Villa San Giovanni e Monasterace, e compresa tra gli estremi lembi che dall’Aspromonte vanno al verso i mari Jonio e Tirreno, nella provincia di Reggio Calabria, Molti tentativi per cercare di farlo fruttificare nelle varie aree del mondo come la California, Israele, Spagna e Grecia, ma tutti falliti senza alcun successo.
Lui, il bergamotto, non ne vuol proprio sapere e continua a crescere e prolificare in Calabria.
Agrume antico e profumatissimo, viene utilizzato nelle industrie cosmetiche e farmaceutiche ma è poco tenuto in considerazione dai gastronomi. Per quanto sia profumato, questi sostengono che non è commestibile avendo una polpa acidula ed un gusto sgradevole.

Il frutto ha un sapore acidulo (si usa invece per profumare liquori e tè). In passato si tentò in Francia di impiegarlo nella preparazione di determinati biscotti e si ha infatti notizia di alcuni tipi di madeleine servite al famosissimi re di Polonia, Stanislao Leszczynsky, durante un pranzo offerto da Luigi XV.

Tra le ricette ricordiamo il biscotto pazientino, che si produce in alcune località del Piemonte, e, dal 1857, con la sua essenza si producono delle celebri caramelle e dal 1830 si commercializza un profumatissimo thè inglese aromatizzato al Bergamotto di Calabria.
Anticamente il frutto veniva svuotato ed essiccato ed utilizzato nella regione come tabacchiera, in quanto aromatizzava il tabacco e nel contempo ne manteneva la giusta

Olio eesenziale di bergamotto

umidità.

Dal 1999 l’Olio essenziale di Bergamotto di Reggio Calabria ha ottenuto la DOP.
Il frutto è usato anche in gastronomia per preparare il liquore Bergamino, squisiti dolci, confetture e gelatina la fantasia gastronomica non ha limiti, per cui, lo possiamo ritrovare anche nella preparazioni di liquori, muffin e ciambelloni casalinghi.

Sull’origine del nome si sono fatte varie ipotesi. C’è chi lo collega alla città spagnola di Berga e chi lo fa derivare da Pergamo, in Turchia, altri sostengono che deriva dalla città Bergamo dove, la profumazione pare sia stata venduta per la prima volta.
La verità non sarà probabilmente mai conosciuta, così come non si saprà quanto fondamento abbia la storia del moro di Spagna che ne vendette un ramo a Reggio di Calabria per diciotto scudi o quella di un’origine americana della pianta, che sarebbe stata portata in Europa da Colombo in persona.

Consorzio per la Tutela del Bergamotto

Ricette con il bergamotto

Liquori con il Bergamotto

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Ricette con il bergamotto

Ciambella al Bergamotto

Ciambella al Bergamotto

Ingredienti:
– 400 gr. farina
– 200 gr. mandorle spellate
– 350 gr. zucchero a velo
– 100 gr. latte
– 300 gr. burro morbido
– 4 uova
– 1 bustina di lievito
– 100 gr Liquore al bergamotto
– scorza grattugiata di 1 bergamotto
Esecuzione:
Tritate le mandorle molto finemente e mettetele da parte. Lavorate velocemente, con una spatola, il burro morbido con lo zucchero a velo.
Unite tutti gli altri ingredienti escludendo la farina ed il lievito. Mescolate molto bene e, per ultimi, aggiungete la farina ed il lievito setacciati.
Impastate bene in modo da ottenere un impasto consistente ma fluido.
Imburrate ed infarinate uno stampo per ciambelle (oppure potrete mettere l’impasto nei pirottini, per fare delle deliziose merendine).
Infornate (forno moderato a 180°), per circa 40-45 minuti). Sfornate ed una volta fredda ricoprite con zucchero a velo o con della glassa, preparata velocemente mescolando zucchero a velo con il liquore al bergamotto. E’ una ciambella molto buona e il sapore del liquore al bergamotto la rende veramente unica!!!!

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La parmigiana di melanzane bianca di zia Rosa

Melenzane o melanzane

Questa è una ricetta della mia famiglia, la preparava nonna Angela, di cui molto fieramente porto il nome e,  successivamente mia zia Rosa e la buonanima di zia Enza, per cui, è una preziosissima chicca, facente parte di quel patrimonio culturale-gastronomico, a me tanto caro, quello della memoria storica custodito nella mia famiglia e dai nostri anziani.
Provatela, e, sicuramente non ne rimarrete delusi 🙂
Sicuramente questa procedura non è più rapida di quella tradizionale, ma è uno dei mille modi per preparare le melenzane ed offrirle in un modo diverso ai vostri commensali.

Ingredienti:
– 1,5 kg melanzane
– gr 200 mozzarella
– farina q.b
– parmigiano di grattugiato q.b
– pecorino romano q.b
– foglie di basilico fresco q.b
– mollica di pane q.b.
– latte
– 3 uova

Esecuzione
:

Melenzane, tagliate a fette e fritte

Le melanzane vanno tagliate a fette e messe in acqua e sale, per circa un’ora. Trascorso il giusto tempo, le strizzerete, riportandole alla forma iniziale, le infarinerete leggermente e le friggerete in abbondante olio di semi ben caldo.
Appena dorate, sistematele su carta assorbente, e continuate questa operazione fino all’esaurimento delle fette.
Mettete la mollica di pane in un recipiente con un po di latte, strizzatela e preparate una pastetta, con le uova battute, e una dose consistente di parmigiano e di percorino, ed infine il basilico a pezzetti.
Ora la preparazione può essere fatta in svariati modi: ad involtino, metterete al centro della vostra fetta di melanzana un po della pastetta ed un pezzetto di mozzarella, l’arrotolate e chiuderete con uno stuzziucadenti. Allineatele in una teglia e cospargete di parmigiano, o se gradite con un po ‘di sugo di pomodoro.
L’altra operazione potrebbe essere la seguente: ricopriremo una teglia di uno strato di melanzane, alternandolo con questa imbottitura, e la mozzarella a fettine, ripetendo l’operazione più volte, e terminando con uno strato di melenzane che andremo a spolvererare con dell’altro parmigiano grattugiato.
Cuocerete il tutto in forno a calore moderato per circa 45 minuti.
La ricetta originale è un po’ più articolata e laboriosa, difatti sia mia zia che mi madre una volta fritte le fette di melanzane, riponevano su di esse, con molta cura la pastetta, inserivano una fettina di mozzarella, e richiudevano con un altra fetta di melanzana fritta, avendo l’accortenza, di rigirare questo involtino, prima da un lato e poi dall’altro, e cercando di non farne fuoriuscire l’imbottitura, una volta cotte venivano allineate in una pirofila, ricoperte di poca salsa di pomodoro fresco, e messe in forno per circa 45 minuti.

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Melenzanina

Melenzanina

Melanzanina

C’era una volta una signora incinta che, durante la gravidanza, aveva sempre voglia di mangiar melanzane. Nel giardino accanto al suo di melanzane ne crescevano tantissime pero’ quel giardino era delle L’aure e le L’aure erano gelosissime delle loro melanzane. Una notte, non potendo piu’ resistere, la signora si intrufolo’ furtivamente nel giardino delle L’aure e fece una scorpacciata di melanzane al funghetto.

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Frittata Santelli

Italo Santelli

Italo Santelli è
considerato uno dei padri della sciabola moderna. A Budapest fondò una scuola di
scherma.
La sua fama in Ungheria è tale che a lui è stato persino dedicato un piatto della cucina tipica ungherese. Le “uova alla Santelli” o “frittata alla Santelli” in ungherese Santelli-rántotta, è un piatto a base di uova, salsiccia, pancetta, pomodoro, formaggio grattugiato e pepe.

Italiano di nascita, si trasferì a trent’anni in Ungheria, dove contribuì a dar vita alla prestigiosa tradizione magiara nella scherma.

Frittata Santelli

Ingredienti:
– gr. 300 di salsiccia di Debrecen,
– gr. 120 di pomodori freschi,
– gr. 240 di peperoni verdi,
– gr. 120 di lardo affumicato,
– gr 40 di strutto,
– 12 uova,
– sale,pepe macinato,
– gr.120 di formaggio.

Frittata Santelli - Santelli Rántotta

Esecuzione:
Togliete la pelle delle salsiccie, pelate i pomodori, toglite i semi dei peperoni e tagliate tutto quanto a fette.
Rosolate in poco strutto il lardo tagliato a cubetti, a cui avrete tolto la cotenna, fate saltare in questo grasso la salsiccia, versatevi i peperoni e, quando questi cominciano ad ammorbidire, i pomodori.
Continuate a friggere la frittata.
Al momento di servire, cospargete con formaggio grattugiato.

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HÃ karl – lo squalo putrefatto, piatto islandese

Drangsnes, Hákarl (Squalo putrefatto)

La preparazione di questa prelibatezza ha una procedura piuttosto lunga: la carne di squalo viene sotterrata (dai tre ai sei mesi) fino a quando non è putrefatta al punto giusto, ossia quando raggiunge una consistenza gommosa e completamente marcia ed olezza di ammoniaca.
Ovviamente questo piatto è accompagnato da parecchi bicchierini di potentissima acquavite islandese (brennivín) senza i quali sarebbe impossibile superare la vista e soprattutto l’odore nauseabondo.

Lo Hákarl o kæstur hákarl, che in lingua islandese sta a significare, “squalo fermentato”, è una prelibatezza enogastronomica islandese.
Associato al fPer la sua particolare preparazione e per l’odore e gusto assai particolari, è spesso associato al folklore islandese; a volte è chiamato squalo marcio, denominazione ugualmente usata in inglese (rotten shark).
Si tratta della carne ottenuta principalmente da due specie di squalo, il Somniosus microcephalus (squalo groenlandese) e il Cetorhinus maximus (squalo elefante).

Somniosus microcephalus - Squalo di groenlandia

Questo pesce, nonostante i divieti vigenti in numerosi paesi, viene talvolta ancora catturato, non tanto per le sue carni quanto per la notevole quantità di olio che può essere estratta dal suo fegato.
In Islanda è usato per preparare il hákarl conosciuto come “squalo putrefatto”.
Capita con una certa frequenza che lo squalo elefante resti impigliato nelle reti da posta, per questo motivo non sono rari i ritrovamenti di carcasse di questi esemplari lungo le coste.
Lo hákarl ha un caratteristico odore di ammoniaca ed un gusto simile a del formaggio stagionato fortissimo. È un esempio tipico di alimento di gusto acquisito; purtuttavia, anche molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, e non se ne sono mai cibati nella loro vita. A volte viene proposto come una sorta di “sfida” al turista straniero in Islanda.

Lo hákarl viene tradizionalmente servito come elemento del cosiddetto Þorramatur, una selezione di piatti tipici islandesi consumata nel mese di febbraio (þorramatur significa “cibo del mese di þorri, “secco”, antica denominazione del mese di mezz’inverno); tuttavia, lo si può trovare facilmente in vendita nei negozi per tutto l’anno, e viene consumato in ogni stagione.

La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell’alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico poiche’ questa specie di animali non ha reni ed espelle le urine direttamente dal corpo.
Le carni possono essere però degustata e consumate dopo un lungo e peculiare processo di fermentazione questa polimerizzazione elimina l’acido dalla carne e la rende più facile da digerire, in seguito e’ appesa a seccare per circa 4/5 mesi
Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica.
È spesso servito in cubetti infilzati su uno stuzzicadenti. In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all’odore; per questo, i novizi sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l’odore è assai più forte del gusto.
Hakarlebrennivin

Hakarl e Brennvin

Hakarl e Brennivin

Vi e’ l’usanza di accompagnarlo con un bicchierino di acquavite locale, chiamata brennivín (letteralmente: “vino ardente”), e chi si nutre di hákarl è considerato impavido e coraggioso!

L’hakarl si puo’ ricavare da due varietà: il glérhákarl (lett. “squalo vetroso”), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dalla ventresca, e lo skyrhákarl, (lett. squalo-skyr), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.
Islanda

Se l’odore ed il gusto dello hákarl sono caratteristici, non meno lo è la sua preparazione. Lo squalo pescato viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va dalle 6 alle 12 settimane, a seconda della stagione.

Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hákarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.

Ingredienti:
– 1 squalo di grosse dimensioni
– 1 bicchiere di brennivin

Esecuzione:

Tocchetti di hakrl confezionato

Hákarl (Squalo putrefatto)
Andate dal vostro pescatore di fiducia, Gigino, Pasquale, o Giovanni,  e fatevi procurare uno squaletto di dimensioni abbastanza abnormi, pulitelo e nettatelo dalle interiora e eliminatene le budella, le cartilagini e la testa.
Tagliatene la carne in grossi pezzi. Lavatela in acqua corrente per eliminare il sangue e il viscidume.
Recatevi nella spiaggia più vicina, una spiaggia possibilmente più lontana possibile dai centri abitati onde evitare che gli effluvi possano infastidire qualcuno, scavate una grossa buca nella ghiaia se non possedete la ghiaia che, mi raccomando non deve essere troppo fine, procuratevela dal vostro contadino o fioraio di fiducia.
A questo punto mettete all’interno della fossa i pezzi di squalo e schiacciateli insieme per bene. E’ consigliabile realizzare questa operazione quando il clima è tiepido (ma non caldo!) perchè cosi’ il processo di putrefazione è molto più veloce. Coprite con altra ghiaia e utilizzate pietre molto pesanti per schiacciare il tutto.
Lasciate inumato il vostro prezioso alimento per 6-7 settimane se in estate o 2-3 mesi in inverno.
In questa fase, i liquidi defluiranno dalla carne dello squalo e solo in questo modo potrà avvenire la putrefazione.
Quando la carne avrà raggiunto una consistenza morbida ed avrà acquisito il caratteristico odore simile all’ammoniaca, toglietelo dalla buca, lavatelo e appendetelo in una capanna per essiccarlo.
La Capanna o il capannone deve essere realizzato con svariate aperture in modo tale da permettere al vento di entrare ma evitare che i raggi del sole arrivino a diretto contatto con le carni sospese.
Lasciatelo appeso fino a quando non si seccherà piu’ o meno il periodo va dai 2 ai 4 mesi. Ricordate che una temperatura tiepida, asciutta e ventosa potrà accelerare il processo mentre una fredda, umida e con poco vento la rallenterà.
Eliminate la crosta marrone, tagliate la carne biancastra in piccoli pezzi e servitela, magari con un bicchiere di brennivin ghiacciato (il cui ruolo è sostanzialmente quello di un anestetico).

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Una serata all’Hotel Mary di Vico Equense

La Signora Staiano Lavora la cagliata

La cosa più bizzarra è sicuramente quel cartello “Hotel Mary” che ci porta fuori strada, ed infatti non tutti sono a conoscenza del fatto che dietro questo hotel si nasconde una favolosa pizzeria!

Enzo Savarese insieme al figlio Mariano, ci da il benvenuto nel suo locale, E’ una serata speciale, poichè ha invitato i coniugi Staiano proprietari del Caseificio “Gustami” di Arola che spiegheranno ed illustreranno l’ultima fase di lavorazione del nostro fiordilatte.
I turisti stranieri amano molto assistere alla preparazione delle cose buone della nostra terra.
Con la mia inseparabile G11 e, circondata dagli ospiti stranieri, sopratuttto americani, posizionati in prima fila ed anche loro pronti a regalarsi qualche scatto da portare

bocconcino di fiordilatte

orgogliosamente nella loro terra d’origine, seguo con molto interesse, la cagliata che in un pentolone a cui, un po per volta viene aggiunta dell’acqua bollentissima, a circa 90 gradi, comincia a filare, e da qui,  la signora Staiano con grande maestria comincia a ricavarne treccine e bocconcini, così anche io mi cimento nell’ardua impresa, mentre gli ospiti stranieri ridono divertiti applaudendo alle mie creazioni di fiordilatte, non troppo perfette, e vabbene, ho capito che non avrò ahime, un possibile futuro come “Mastro Casaro”🙂
Enzo ci fa accomodare sulla terrazza del suo locale, da cui si gode un panorama mozzafiato, il cielo si tinge di rosso tra un buco di nuvole grigie si fa spazio il sole che lentamente scompare in lontananza all’orizzonte.

La compagnia è piacevole, il servizio squisito e così Enzo ci fa assaporare le sue creazioni realizzate impeccabilmente dall’incredibile chef  Vincenzo Aiello

Salmone agli agrumi

Degustiamo cosi un incredibile salmone agli agrumi, l’accostamento di sapori è semplicemente godurioso, mentre si susseguono altre favolose preparazioni, come una Sfogliata di polpo con fave al vapore ed una impudica Zuppetta di primavera con orzo e tonno scottato, e terminiamo con un non meno concupiscente pacchero imbottito di ricotta e prosciutto san daniele su di una salsa di piselli.
Ma Enzo vuol sorprenderci ancora di più, proponendomi la sua pizza ai fiori di zucca, l’effetto visivo mette in moto i succhi gastrici, la preparazione e spettacolare, il verde de fiori di zucca che va sfumando nel bianco del fiordilatte, Mariano, il giovane rampollo di Enzo, intento a seguirne, in modo eccellente le orme con un curriculum di tutto riguardo alle spalle, per i suoi studi all’estero, in prestigiosi atenei quali la British School di Oxford, la St Giles

Pizza ai fiori di Zucca

School di Londra, ed ancora in Francia all’Ecole Rougemont di Parigi.

Subito ci spiega che,  quella di adagiare goduriosamente i fiori di zucca sul candido

letto di mozzarella della pizza, è una sua idea, e a degustarla devo dire che è stata veramente una di quelle trovate a dir poco fantastiche, ma il nostro anfitrione non si limita solo a questo e ci propone degli altri assaggi con, Provolone Del Monaco D.O.P., cipolle e pancetta al Barolo, e lafamosissima DOC con Zucchine Fritte, che ricorda il divino spaghetto Maria Grazia conosciuto in tutto il mondo, quello con le zucchine, ed Enzo mi racconta che a lei si è ispirato, poichè per circa 15 anni ha abitato là vicino a lei infine la classica Margherita.

Crèpe al limoncello

Ovviamente come non ricordare Domenico Coppola che è il pizzaiolo che ha dato vita a tutte le idee di padre e figlio
Mi alzo, e vado a sbirciare e fotografare il banco dei dolci, cosi Enzo mi fa assaggiare un’altra delle sue invenzioni: una ricotta al limone, veramente molto buona.

Ma il tocco finale,  la “cerasella sulla zeppolella” come spesso dico io, è una

Crèpe al limoncello, idea innovativa, anche questa geniale del buon Mariano, dopo la sua permanenza a Parigi, e, giustamente mi fa notare che i francesi vantano la loro celeberrima “Crèpe suzette”, perchè noi della penisola sorrentina, non potremmo proporre una Crèpe al limoncello? Oltretutto vorrei ricordare che le crèpe, furono portate in Francia dalla nostra Caterina dei Medici, erano preparazioni dell’antica cucina toscana e si chiamavano “Pezzole della nonna”, oggi note come crespelle alla fiorentina.

Ma il dulcis in fundo di questo banchetto luculliano è il liquore di Enzo, una preparazione per stomaci forti, la premessa è che lui è un estimatore del peperoncino e così venuto in possesso di alcuni peperoncini del tipo “Habanero”, dopo averli tritati, sminuzzati, omogenizzati :-), li ha tenuti in macerazione in alcool puro, ed il risultato è questa Quint’essenza  della felicità a base di peperoncino che aiuta a digerire persino i sassi.

Allora, che ne pensate, l'”Hotel Mary”, merita o no una visita? 🙂

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