E' inutile versare rum...

Il Ragù napoletano

Uno dei piatti piu’conosciuti della cucina partenopea, il ragù è stato “decantato” da più poeti napoletani. Anche Eduardo De Filippo nella sua commedia Sabato,domenica e lunedì volle rendergli omaggio.

Ragù Napoletano - Foto Flickr Copyright Tutti i diritti riservati a blueneurosis

Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita
la poesia di Eduardo, e sicuramente non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima  preparazione e cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiaiella di legno.

Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti
– 1 kg. di spezzatino di vitello,
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. di olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.

Esecuzione:
E’ consigliabile prepararlo il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’bruciare.

o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana"

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli,pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ e, che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

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1 commento

  1. LODOVICO POSSI LODOVICO POSSI
    19 settembre 2011    

    Si, va bene il ragù napoletano, ma a me interesserebbe il ragù di Eduardo che non è fatto con lo spezzatino …

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