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E' inutile versare rum…

Date: 10 luglio 2011

I Savoiardi

Amedeo IV

Amedeo VI di Savoia

Tipico prodotto della pasticceria piemontese sono chiamati anche Biscotti di Savoia, provenendo da un territorio situato a cavallo fra il nostro territorio e quello francese.
Ricetta tra le più antiche della nostra gastronomia attenendoci a quanto pubblicato sul Dictionnaire de cuisine et gastronomie edito da Larousse, i Savoiardi furono realizzati per la prima volta dal cuoco di Amedeo VI di Savoia intorno al 1348, in occasione di una visita del re di Francia, e successivamente vennero adottati dalla Real Casa piemontese, a beneficio soprattutto dei piccoli eredi…

Una ricetta cinquecentesca ne mostra la preparazione; «Si fanno con un poco di farina, albume d’uovi e zuccaro». Pur essendo stati adottati dal Piemonte, dove il Savoiardo viene chiamato familiarmente el biscotìn, hanno continuato a essere prodotti anche in Francia, in particolar modo nella zona di Yenne, sul lago del Bouget, che originariamente apparteneva al territorio dei duchi di Savoia.
Nel 1873, sono citati nel Grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas.
Dalla Francia alla Sardegna i Savoiardi hanno perso parte delle uova: infatti la versione sarda di questi biscotti – fra i quali vanno annoverati anche i Biscotti di Fonni, il cui impasto è però molto più ricco – è quindi più leggera, ha pasta meno biscottata e forma più appiattita

Biscotti di Fonni - savoiardi sardi - Copyright Tutti i diritti riservati a comidademama

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Dalla Sardegna alla Sicilia, questi delicati biscotti hanno perso ancora delle uova, anzi degli albumi, e sono diventati Savoiardi forti, ossia più biscottati e duri dei loro parenti. Perciò sono serviti sempre con morbide creme o vini; hanno il solo scopo di ammorbidirli, oltre a quello di creare sicuramente un goloso prtesto 🙂

Morbidi, friabili e molto leggeri, nutrienti per una consìstente presenza di uova. La particolare leggerezza del prodotto deriva dal fatto che gli albumi vengono incorporati da ultimo nell’impasto, dopo essere stati montati a neve ben soda. Le bollicine d’aria sviluppatesi negli albumi si dilatano durante la cottura conferendo ai biscotti la caratteristica consistenza spumosa.
La ricetta è tra le più semplici da eseguire ma la cottura va però curata con attenzione: prima di infornarli è opportuno spolverizzarli con lo zucchero, per ottenere la crosticina dolce sulla parte superiore; dopo averli lasciati in forno per circa dieci minuti, si ricoprono nuovamente di zucchero e si reinfornano a temperatura leggermente più bassa.
Tradizionalmente si accompagnano alla cioccolata calda o a creme, bavaresi e salse e sono anche un’irrinunciabile componente di classici dolci al cucchiaio come la Zuppa inglese o i vari tipi di charlotte, specialità di origine francese, e del dolce italiano per eccellenza, il Tiramisù, amato da grandi e piccini.
La ricetta che vado a proporvi, è una ricetta che appartiene al famosissimo Mastro Pasticciere Sal de Riso, per realizzarli nella maniera più semplice, più facile e di sicura riuscita.

Ingredienti:

Savoiardi

– 130 g di farina
– 6 uova
– sale
– 60 g di fecola
– 1 stecca di vaniglia
– 1 limone
– 200 g di zucchero semolato
– Zucchero a velo

Esecuzione:
Cominciamo separando i tuorli dagli albumi.
Poi ponete nella planetaria:

i tuorli
100 g di zucchero
i semi della stecca di vaniglia (tagliate la stecca a meta e prelevatene i semi utilizzando un coltellino)
qualche goccia di succo di limone
la scorza grattugiata del limone

Iniziate a lavorare l’impasto fino a quando lo zucchero non è sciolto quasi completamente ed il composto cambia colore.
Mentre il robot lavora l’impasto montate a neve ben ferma gli albumi con i 100 g di zucchero rimanenti e un pizzico di sale.
Una volta che il composto con i tuorli è pronto, lavorate con un cucchiaio l’impasto aggiungendo poco alla volta la farina e la fecola setacciate precedentemente: mescolate delicatamente con movimento dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Unite gli albumi sempre poco alla volta e lavorate sempre molto delicatamente.
Una volta che il composto è ben amalgamato prendete la vostra tasca da pasticcere con bocchetta liscia e versate il composto all’interno.
Rivestite una teglia di carta forno e formate utilizzando la tasca da pasticcere dei bastoncini lunghi 10 cm circa.
Prima di metterli in forno spolverizzateli con lo zucchero a velo, aspettate 5 minuti e ripassateli nuovamente con dell’altro zucchero.
Infornate i savoiardi in forno già caldo a 160° per circa 20 minuti.
Una volta pronti, staccateli dalla carta forno utilizzando una paletta (mi raccomando, con attenzione) e proseguite fino a terminare il composto.
In questo modo dovreste avere 30 savoiardi circa, naturalmente la quantità dei biscotti dipende dalla lunghezza che deciderete di dargli.
Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

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Pane, fave secche e vernaccia di san Gimignano per l’abate di Cluny

La Rocca di Radicofani

Ghinotto di Tacco, detto Ghino, nacque a La Fratta nella seconda metà del XIII secolo, oggi nel comune di Sinalunga (SI).
Era il rampolllo del nobile ghibellino Tacco di Ugolino e fratello di Turino, della famiglia Cacciaconti Monacheschi Pecorai, ed insieme al padre, al fratello e uno zio commetteva furti e rapine, nonostante la caccia che gli veniva data dalla Repubblica di Siena.
Una volta catturati, i membri maggiorenni della banda vennero giustiziati nella Piazza del Campo di Siena, mentre Ghino e il fratello si salvarono in virtù della minore età.

Nella rocca di Radicofani, in Val d’Orcia, sulla Via Cassia, al confine tra la Repubblica di Siena e lo Stato Pontificio, Robin Hood dell’epoca condusse la sua carriera di bandito, ma in una maniera molto galante, poichè era sua abitudine, lasciare ai malcapitati sempre qualcosa di che vivere.
Il Boccaccio, infatti nel suo Decamerone ce lo lo dipinge come un’eroe buono parlando del sequestro dell’abate di Cluny, nella II novella del X giorno:

Ghino di Tacco piglia l’abate di Clignì e medicalo del male dello stomaco e poi il lascia quale, tornato in corte di Roma, lui riconcilia con Bonifazio papa e fallo friere dello Spedale.

Fave secche

Dante, invece, gli concede un posto tra i personaggi citati nel sesto canto del Purgatorio della sua Divina Commedia, quando narra del giurista Benincasa da Laterina (l’Aretin), giureconsulto a Bologna, poi giudice del podestà di Siena, ucciso da un fiero Ghino di Tacco.
« Quiv’era l’Aretin che da le braccia
fiere di Ghin di Tacco ebbe la morte »

(Dante, Purgatorio VI, vv. 13-14)

Ghino compie scorribande in val d’Orcia, continuando ad alimentare attorno a sé un alone leggendario di fiero ed imbattibile guerriero. Fu in questo periodo che si colloca l’evento che più di tutti ha caratterizzato la sua esistenza: la cattura dell’abate di Cluny che, malato di gotta, fu da lui “curato” rinchiudendolo nella torre a pane, fave secche e vernaccia di san Gimignano.
“Miracolosamente” guarito e reso libero l’abate intercesse sul papa convincendolo ad avviare un processo di riabilitazione, che lo porterà alla cancellazione di tutte le sue pendenze penali, il perdono della repubblica senese e la nomina a Cavaliere di S. Giovanni e Friere dello Spedale di Santo Spirito.
Boccaccio, nella II novella del X giorno del Decamerone (sopra menzionata), parla

Monumento a Ghino di Tacco dello scultore Aldo Fatini

del trattamento che Ghino di Tacco riservò all’abate di Cluny. Questi, nel viaggio di ritorno da Roma dopo aver portato al papa Bonifacio VIII il frutto della riscossione dei crediti della Chiesa francese, decise di curare il suo mal di fegato e stomaco (dovuto agli stravizi romani) con le acque termali di San Casciano dei Bagni, già allora nota stazione termale. Ghino, saputo dell’arrivo dell’importante e ricco abate, organizzò l’imboscata e lo rapì, senza causargli alcun male. Lo rinchiuse nella rocca di Radicofani, nutrendolo solo a pane, fave secche e Vernaccia di San Gimignano. Questa dieta fece “miracolosamente” passare il mal di stomaco all’abate, il quale convinse il papa Bonifacio VIII a perdonare Ghino di Tacco per l’assassinio del giudice Benincasa, nominandolo addirittura Cavaliere di S.Giovanni e Friere dell’ospedale di Santo Spirito, facendolo benvolere anche da Siena.
Ghino, morirà assassinato nel sedare una rissa fra fanti e contadini, avvenuta nel secondo ventennio del XIV secolo ad Asinalonga (Sinalunga).

liberamente tratto da “wikipedia”

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