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E' inutile versare rum…

Date: 31 luglio 2011

Intervista Gastronomica a Nunzia Schiano

Nunzia Schiano e Claudio Biso in "Benvenuti a Sud"

Nunzia Schiano, nasce a Portici, il 16 maggio 1959, dove vive tuttora da ben a 23 anni con il marito, Nico Mucci, e il figlio Francesco.
Ha lavorato veramente tanto per giungere al meritato successo grazie al film di Luca Miniero di “Benvenuti al Sud”, di cui abbiamo ampiamente parlato nelle nsotre pagine, dove interpreta il ruolo della simpatica madre ossessiva di Alessandro Siani.
Tra i suo film al cinema ricordiamo: Vacanze di Natale 2000, per la regia di Carlo Vanzina (1999), South Kensington, sempre di Carlo Vanzina (2001), Il paradiso all’improvviso, per la regia di Leonardo Pieraccioni (2003), Ti lascio perché ti amo troppo, regia di Francesco Ranieri Martinotti (2006), Benvenuti al Sud, per la regia di Luca Miniero (2010), Sul mare, regia di Alessandro D’Alatri (2010), La valigia sul letto,regia di Eduardo Tartaglia (2010)

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Nunzia: –  Conta molto,anche se spesso si mangia in modo sbagliato,molto tardi la sera, al ristorante, dove non si può certo controllare la cucina.

Angie: – In Benvenuti a Sud, ci sono molte scene che hanno a che fare con la cucina tradizionale campana, ma anche in altre performance ti sei mai ispirata a qualcosa di culinario?
Nunzia: –  A Museum per Sgruttendio, preparavo degli gnocchi e poi offrivamo una frittata di

Nunzia, in "Benvenuti a Sud Foto di Gianni Fiorito

maccheroni, preparata da noi.

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene?
Nunzia: –  Usare prodotti di qualitá, cercare di verificarne la provenienza. Preferisco la qualità alla quantitá.

Angie: – Le tue esperienze lavorative?
Nunzia: –  Ho cominciato con la musica per poi passare al teatro. Ho imparato tanto dai miei incontri con Giacomo Rizzo, Renato Carpentieri,Vanzina, Sironi,Pieraccioni, Claudio Bisio, Anna Bonaiuti, Nino D’Angelo, Alessandro D’Alatri, Nuccia

Angie: – Hai un ristorante oun locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Nunzia: –  Il Giardino a Ventotene, il Tallioo a San Giorgio a Cremano.

Angie: – Sei mai stata a dieta?
Nunzia: –  Sono sempre a dieta!

Angie: – Meglio carne o pesce?
Nunzia: –  Pesce.

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti?
Nunzia: –  Millefoglie con crema pasticciera.

Angie:  – Vino?
Nunzia: –  Assolutamente si!

Angie: – Il tuo punto debole?
Nunzia: –  La gola, in tutti i sensi,del resto sono del segno del toro

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Nunzia: –  Frutta e verdura, latte, legumi e passat

Pane

e di pomodori.

Angie: – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Nunzia: –  I primi e i dolci.

Angie: – E quello che ti piace mangiare?
Nunzia: –  La pizza.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?

Nunzia: –  Curiosa,ma non troppo!

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Nunzia: –  Adoro pane e pizza,ma non amo le interiora.

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Nunzia: –  L’odore del pane appena sfornato.

Angie: – Non puoi vivere senza…
Nunzia: –  I miei uomini.

Angie: – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Nunzia: –  Entrambe le cose,ma sarebbe la perfezione!

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Nunzia: –  La Kryptonite nella borsa di Ivan Cotroneo

Angie: – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici…
Nunzia: –  …spaghetti,pollo e insalatina!!!!!

Angie: – Hobby?
Nunzia: –  Quando il lavoro lo permette,il mezzopunto!

Nunzia Schiano e Alessandro Siani "Benvenuti a Sud" foto Gianni Fiorito

Nunzia con Alessandro Siani "Bnvenuti a Sud" Foto Alessandro Fiorito

Angie: – Qual è il tuo sogno più grande?
Nunzia: –  In questo momento,vedere mio marito camminare di nuovo!
Angie: – Cosa ti dicono più spesso??
Nunzia: –  Ma siete la mamma di Siani?

Angie: – Ti fidanzeresti con uno chef?
Nunzia: –  Penso di no,ne andrebbe della mia salute!

Angie: – Un piatto della tua infanzia?
Nunzia: –  I crocchè della nonna Nunziatina!

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Nunzia: –  La cucina italiana è tra le migliori al mondo proprio per la sua varietà,si mangia bene in ogni  regione e quindi in tutta la nazione!

Pizza

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Nunzia: –  Non ho dubbi LA PIZZA!

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Nunzia: –  Tra quelle che ho provato mi diverte molto quella Giapponese.

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista
prettamente gastronomico?
Nunzia: –  un fritto misto all’italiana!

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori
Nunzia: – Babá rustico:

Ingredienti:
– 300 gr.patate lesse;
– 500 gr.farina;
– 2 cubetti di lievito di birra;
– 4 uova;
– 100 gr.burro;
– 50 gr.romano grattugiato
– 50 gr.parmigiano grattugiato
– 1/2 cucchiaio di sale;
– 2 cucchiai di zucchero

Babà Rustico

– Per il ripieno un misto di salumi e formaggi a scelta.

Esecuzione:

Disponete la farina a fontana con al centro il burro e le patate schiacciate.
A parte battete le uova con il formaggio, lo zucchero, il sale ed unitevi il composto a farina e patate.

Alla fine unite il lievito, sciolto in poco latte tiepido.
L’impasto dovrà risu

ltare elastico eventualmente aggiungete altra farina.
Stendete l’impasto e lo farcite arrotolandolo ben stretto.
Ponetelo in una teglia unta forata al centro,facendolo crescere fino a farlo raddoppiare di volume.
Cuoce in forno a 200 gradi per circa 40 minuti, facendlo ben cuocere nella parte inferiore.

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Gelato nel piatto ricetta di Marco Medaglia

Marco Medaglia

La ricetta di Marco, con un procedimento abbastanza lungo ed elaborato, ho deciso di inserirla in una pagina singola, un po’ perche merita, un po’ per dare spazio ad una originale preparazione firmata da  un grande chef.

Gelato al Parmigiano in “Three Way” (tre versioni di gelato al parmigiano)
Cialda Di Parmigiano con gelato al parmigiano reggiano variegato al Balsamico 24 anni
Gelato al Biscotto(Cucciolone permettetemi un ricordo di infanzia) ai Pistacchi con Gelato al parmigiano e Prosciutto di Parma croccante
Fiore Di Zucchina Farcito al gelato al parmigiano e fritto in tempura giapponese con spuma di pomodorini di Pachino

Ingredienti e Metodi

Per 1 Kg di  gelato
– 150 gr di zucchero
– 40 gr destrosio
– 200 gr parmigiano grattugiato
– 40 gr di parmigiano tritato finemente
– 570 gr latte scremato
– 80 gr crema
– 60 gr tuorlo d’uovo
– sale se vi piace

Esecuzione:
Lasciate  200 grammi di parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura calda.
Aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75C miscelazione.
Mantecate
Aggiungete il parmigiano rimanente dopo are tolto il gelato dal mantecatore

Per il Biscotto al Pistacchio
– 500g -Pistacchio
– 250g – Nocciole
– 100g – Farina
– 750g –  Zucchero
– 500g – Bianco Uovo
– 200g –  Burro fuso

Preparazione:
In un recipiente mescolate Farina, Zucchero e bianco d’uovo.
Aggiungete mescolando le nocciole e i pistacchi precedentemente tritati
Unite il burro fuso.
Stendete sul silpat mantenedo  un’ altezza di circa 5mm cuocere nel forno preriscaldato a 160C* per 15 circa minuti. A cottura ultimata dare la forma desiderate usando un Copapasta

Briciole di prosciutto (per il Gelato al biscotto):
Preparazione:
Fettine di Prosciutto di parma passato sulla piastra per un minuto.
Usate qualcosa  per pressare le fettine per impedire che si deformino.
Riponete in luogo asciutto per finalizzare la disidratazione.
Sbriciolate il prosciutto quando perfettamente  secco.
Finalizzazione del biscotto al gelato:
In un recipiente mescolate il gelato al parmigiano con il prosciutto sbriciolato.
Con l’aiuto di  un copapasta  inserite il gelato nel mezzo dei due biscotti
Mantenete in freezer fino al momento di servire

Spuma ai Pomodorini di Pachino
Ingredienti:
– gr 300 –  Pomodorini di Pachino
– gr 2 –  Xantana
– 2 – Bombolette ISI
– Sifone ISI
– gr 10 –  Olio di oliva
– Sale ,Pepe

Gelato nel PIatto a cura di Marco Medaglia
Gelato nel Piatto a cura di Marco Medaglia

Preparazione:
Frullate i pomodorini nel Mixer con l’aggiunta di olio di oliva sale e pepe quindi filtrate  il tutto usando  il colino “cinese” facendo attenzione che non ci siano residui solidi
Emulsionate il tutto  aggiungendo il  Xantana per fare rassodare il tutto
Mettete  nel sifone, caricatelo con il gas e lasciate riposare in frigo.

Cialda di Parmigiano

Ingredienti:
– Parmigiano Reggiano
– Padella antiaderente

Preparazione:
Scaldate la padella a e versate il parmigiano.
Aspettate che si sciolga e quando imbrunisce  e prende consistenza togliete dal fuoco.
Formate  il  cono  e lasciate raffreddare

Tempura
Ingredienti:
– gr 200 – Farina Giapponese per tempura
– gr 360 cc – Aqua fredda
– 1 – Rosso d’Uovo

Preparazione:
In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda). Aggiungete il rosso d’uovo amalgamando bene
aggiungete la farina creando una pastella fluida.

Fiori di zucchine
Ingredienti:
– 1 pezzo –  Fiori di zucchine
– Gelato al parmigiano (quantita necessaria)
– 1 foglio –  Carta di riso

Gelato nel Piatto

Preparazione:
Eliminate lo stelo dei  fiori. Avvogete la pallina di gelato nella carta di riso e  inseritela delicatamente  nel fiore di zucchina.
Mantenete in abbattitore a -25 di temperature fino al momento d’uso. Quando necessario Immergetela nella tempura e friggete in olio di semi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Friggete i fiori di zucchina
Sifonate la spuma di pomodoro nel Piatto
Asciugate accuratamente  il fiore di zucchina con carta paglia ed appoggiatelo nel piatto
Formate  la pallina di gelato e aggiungete  gocce di balsamico invecchiato  e ponetela nel cono
sistematela nel piatto
Mettete nel piatto il gelato al biscotto adagiato su di un lato (non sdraiato)
Ed il piatto è bello e realizzato!

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Intervista Gastronomica a Marco Medaglia

“ La mia cucina parte dal mio Cuore, interpretata dalla mia mente e finalizzata con le mie mani “

Marco Medaglia

Tra tutti gli ospiti intervistati nella mia rubrica, eccone uno che cade come si suol dire “proprio a fagiolo” poichè lui lavora con il cibo, è uno del settore, uno che “ci capisce” come direbbe il mio amico PLS.
Marco Medaglia, abruzzese doc, nasce a Chieti il 9 Marzo 1973, eredita la passione per la cucina dalla famiglia che operavano nel settore alla ristorazione’.
Nel 2009 decide di accettare la sfida di trasferirsi ad Hong Kong nella compagnia Aqua leader nel settore della ristorazione come Italian Executive Chef di Aqua Roma.
Attualmente Marco è al Ristorante Angelini, empre ad Honk Kong.
Altre informazioni sulla sua carriera professionale le potete trovare sul sito degli Chef Italiani nel Mondo
Da li la passione di Marco si è concretizzata anche sul Web, meritandosi un articolo sulla rivista “A Tavola”

Il mio incontro con Marco avviene in rete, infatti sono l’unica non “addetta ai lavori”, o meglio una “teorica della cucchiarella”, come piace definirmi, che collabora e scrive sul sito degli Chef Italiani nel mondo, con una rubrica tutta mia dedicata alla tradizione gastronomica del nostro paese.

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Marco: – Direi molto visto che ce il rischio concreto che stando sempre in cucina si assaggia di tutto e quindi si rischia di alterare i ritmi del metabolismo

Angie: – Cosa significa per te  mangiar bene
Marco: – L ideale sarebbe avere 2 pasti al giorno di 2 corse tipo un antipasto e un primo per il pranzo e un antipasto e un secondo per la cena bere molta acqua e mangiare frutta al di fuori dei pasti  senza assaggiare tutto il tempo cosa per altro abbastanza difficile stando a contatto con il cibo tutto il tempo e avendo la necessita di controllare gli alimenti che vengono serviti ai clienti

Angie: – Le tue esperienze lavorative?
Marco: – ho iniziato a 13 anni al ristorante di fronte casa come lavapiatti e addetto agli antipasti e a 38 sono stato chef dell’ Aqua roma di Hong Kong, ed attualmente sono in forza all’Angelini sempre ad Honk Kong, nel mentre ho vissuto in 8 nazioni diverse
comunque trovi tutto sul mio sito www.marcomedaglia.com

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare, che non sia quello dove eserciti la tua professione:-)?
Marco: – Si in genere sono abbastanza abitudinario e quando ho il mio giorno libero la maggior parte delle volte frequento gli stessi locali

Angie: – Se sì, dove?
Marco: – Il ristorante thailandese e quello giapponese sotto casa ogni tanto mi concedo qualche uscita da qualche collega illustre per rimanere aggiornato

Angie: – Sei mai stato a dieta?
Marco: – Lo sono tutt’ora ai me

Angie: – Meglio carne o pesce?
Marco: – Personalmente preferisco pesce

Parrozzo abruzzese foto http://www.flickr.com/photos/clada74/

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti?
Marco: – il parrozzo ?? un po secco un po dolce

Angie: – Vino?
Marco: – Montepulciano come la mia terra

Angie: – Il tuo punto debole
Salami e formaggi non posso resistergli

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa,
Marco: – ovviamente non quelli del ristorante, ma quelli di casa tua?
Cibo asiatico per  mia moglie che è indonesiana, io personalmente non mangio mai a casa ed in genere quando sono libero preferisco andare fuori anche perché qui ad Hong Kong le case non sono propriamente come le nostre, nel senso che gli spazi sono ridotti e si vive in appartamenti di 70 mtq allora quando sono a casa  si va fuori  e anche perché fare la spesa solo per me una volta a settimana mi costerebbe di più di andare fuori con inevitabili sprechi

Angie: – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Marco: – Dipende non penso ci sia un piatto che preferisco fare ma ce un innamoramento per le nuove creazioni quasi un evoluzione ,tipo, la creazione il perfezionarlo in dettaglio fino ad un ipotetica perfezione poi piano piano ce un distacco quindi viene sostituito da una nuova creazione

Angie: – E quello che ti piace mangiare?
Marco: – Salami e formaggi  ne sono ghiottissimo un bel piatto di affettati nel mio tavolo non manca mai poi le salsicce sott’olio di mamma e nonna …..

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Marco: – Un goloso controllato

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Marco: – A un cioccolatino proprio non posso dire di no nonostante la dieta,
Marco: – La cipolla cruda sara  forse l’unica cosa che proprio non mi va giu

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?

Marco: – Menta, melissa, anice, limone sono tra i miei preferiti

Angie: – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Marco: – Il cucinarle sicuramente ha un altro fascino e una marcia in piu

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori
Marco: –  La mia ricetta per “Il gelato nel piatto”
E per questa ricetta, poichè è abbastanza lunga ed elaborata ho pensato di dedicargli una pagina a parte, la potete trovare qui:

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Marco: – Saro noioso ingredienti di Alajmo giusto per cambiare discorso …me lo sono portato dalle  ultime ferie

Angie: – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici…
Marco: – Non penso ce ne sia uno ce un pezzo per ogni periodo e molti ricordi legati ad ognuno

Angie: – Hobby?
Marco: – Il web che pero e diventato un secondo lavoro poi il resto del tempo lo dedico alle Bimbe ho due bambine ormai i loro hobby sono diventati i miei, il parco giochi e via dicendo…
Poi se mi rimane del tempo una partita a pallone con gli amici non me la faccio scappare.

Angie: – Qual è il tuo sogno più  grande?
Marco: – Hehehehe raggiungere l’equilibrio tra felicita e serenità con me stesso, poi gli obbiettivi li fisso man mano come ne raggiungo uno ne fisso un altro.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Marco: – Please Chef stop … I miei ragazzi quando non ne possono più

Angie: – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Marco: – Meglio di no

Angie: – Un piatto della tua infanzia

Marco: – La Cecirchiata (dolce tipico di carnevale in Abruzzo e centro Italia) di carnevale non vedevo l’ora

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Marco: – in un certo senso si ,ognuno a la sua area di competenza

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che
Marco: – preferisci? Se si’, quale?
Giapponese l’adoro, alcuni piatti indonesiani, ma comunque mangio di tutto

Angie: – Da anni lavori all’estero, facendo conoscere in altre nazioni i nostri sapori, le nostre abitudini alimentari e tradizioni, dalla tua esperienza, puoi raccontarci, gli stranieri cosa apprezzano di più della nostra gastronomia?
Marco: – dipende molto dalle nazioni ma diciamo che in linea di massima unbel piatto di pasta fatta bene non dispiace a nessuno

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista
prettamente gastronomico?
Marco: –  Agrodolce??

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