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E' inutile versare rum…

Date: 3 agosto 2011

Intervista Gastronomica a Paolo Cimmino

Paolo Cimmino

Paolo Cimmino, nasce a Napoli nel 1964, e, già il fatto che siamo della stessa annata la dice tutta su quanto sia in gamba il personaggio che mi accingo ad intervistare, visto che anche io sono nata nello stesso anno 🙂

Docente della Cattedra di Strumenti a Percussione presso il Conservatorio di Musica di Salerno, insegna Tamburi a Cornice e Elementi di Musica Etnica presso Musicateneo dell’Università degli studi di Salerno.
Ha lavorato per molti anni come Percussionista dell’Orchestra del Teatro San Carlo di Napoli.

Tanti gli artisti italiani con cui ha collaborato: Lucio Dalla, Tony Esposito, Marco Zurzolo, Tamburi del Vesuvio, Nuova Compagnia di Canto Popolare, Marco Sannini, Rosario Jermano, Carlo Faiello, Adria Mortari, Francesco D’Errico, Leonardo Massa, Trio Shadow, Jingle & Frames .

E’  Presidente della Società Tamburi a Cornice (www.tamburiacornice.it).

Per maggiori informazioni sull’attività artistica vi rimando al sito personale di Paolo

Angie:  – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Paolo: – E’ un aspetto fondamentale, sono estremamente fissato per tutto ciò che fa bene, penso che una buona condizione fisica sia molto importante per suonare. Le percussioni, in particolar modo, impegnano tutto il corpo e la coordinazione e la velocità non possono ottenersi senza un buon equilibrio psicofisico. Una dieta come quella mediterranea, per esempio, aiuta sicuramente!

Angie – Hai mai composto o suonato qualche pezzo ispirandoti a qualcosa di culinario?
Paolo: – No, strano ma no, le mie ispirazioni vengono soprattutto da momenti lunari della mia anima…

AngieCosa significa per te  mangiar bene?
Paolo: – Significa cercare di mangiare piatti preparati con prodotti il più possibile naturali, significa rispettare il mio corpo, significa rispettare l’ambiente,significa essere in contatto con il mondo che ci circonda, anche se spesso è difficile avere informazioni sulla provenienza dei prodotti.
Significa anche provare gusti nuovi, accostamenti e soluzioni gastronomiche nuove. L’arte culinaria sorprende per la creatività e la fantasia

Angie – Le tue esperienze lavorative?
Paolo: – Sono molteplici e in diversi campi.
Ho lavorato per molti anni come Percussionista al Teatro S. Carlo di Napoli, sono Docente di percussioni al Conservatorio di Musica Salerno, ho collaborazioni  con diversi artisti Italiani come la Nuova Compagnia di Canto Popolare, come Solista porto avanti i miei progetti e la mia musica andando in giro con il mio ultimo spettacolo “Invasioni”… e altro. Insomma mi piace sperimentare e imparare sempre dalla musica che è una continua scoperta.

Angie – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare?Se sì, dove?
Paolo: – Si, “ Il gallo e la perla” a Paestum –  Mi piace l’ambiente intimo e familiare e soprattutto trovo un’alta qualità dei prodotti cucinati in modo  leggero e gustoso.

Angie; – Sei mai stato a dieta?
Paolo: – NOOO…ma in effetti si, da sempre. Nel senso che essendo molto goloso mi trattengo, sono molto disciplinato,,,forse troppo. Per quanto riguarda il peso, invece, non ho mai avuto la necessità.

Angie – Meglio carne o pesce?
Paolo: – Pesce.

Angie – Se fossi un dolce, quale saresti?

Mousse al pistacchio

Paolo: – Una mousse al pistacchio

Angie – Vino?
Paolo: – Agostinella ma anche un buon Fiano.

Angie – Il tuo punto debole
Paolo: – preferirei non dirlo..!

Angie – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Paolo: – La frutta, la frutta MAI, ortaggi, verdure e ovviamente il latte…nella dispensa pasta e riso!

Angie – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Paolo: – Ogni tanto, con grandi risate di mia moglie, compro libri con ricette davvero speciali,,,che ti raccontano di gusti lontani,e saporiti…ma raramente ho il tempo di cucinare. Comunque piatti della nostra tradizione.

Angie – E quello che ti piace mangiare?
Paolo: – Spaghetti alle vongole

Angie – Come ti definiresti a tavola?
Paolo: – Pacato..

Angie – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Paolo: – Mozzarella ma quella vera …( ebolitana)
Anche se mangio la carne, proprio non posso mangiare interiora o cose del genere

Angie – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Paolo: – Sarà banale ma è il basilico!

Angie – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Paolo: – Non saprei, senz’altro la conversazione e l’atmosfera mentre si mangia insieme.

Angie – Una tua ricetta per i miei lettori
Paolo: – Tortino di pasta con fiori di zucca e provola

Angie – L’ultimo libro che hai letto?
Paolo: – Vandali di Stella e Rizzo

Angie – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici..
Paolo: – Anime Salve di Fossati e De Andrè

Angie – Hobby?
Paolo: – La lettura.

Angie: – Qual è il tuo sogno più  grande?
Paolo: – Battere Nadal alla finale di Wimbledon

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Paolo: – Che capelli che hai!

Angie: – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Paolo: – Mia moglie non è una cuoca ma mi ci fidanzerei lo stesso.

Angie – Un piatto della tua infanzia
Paolo: – Pasta e lenticchie

Orecchiette con le cime di rape

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Paolo: – Il federalismo è un argomento molto serio che mi tocca molto e mi fa anche arrabbiare, per come viene “interpretato” e proposto da molti. Ma, certo, esiste un’ importante caratterizzazione regionale anche nella cucina.

Angie; –  Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Paolo: – Le orecchiette alle cime di rapa, per ricordare il tributo del Sud.

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Paolo: – Mi affascina e incuriosisce la cucina indiana.

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Paolo: – Dolce-amaro.

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Mezzemaniche al sugo di Scorfano e Gamberi

Mezze maniche

dosi per 6 persone
– 2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,
– 1 bicchiere d’olio d’oliva e. v. p. s. a f.
– 600 grammi di pomidoro tipo Roma o San Marzano, lavati, sbollentati , pelati e tagliati in grossi pezzi,
– 2 peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi,
– sale fino alle erbe q.s.,
– pepe bianco q.s.,
– 1 rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– 600 grammi di mezzemaniche rigate,
– 1 scorfano da ca 4 etti,
– 6 gamberi reali.

Esecuzione:
Sfilettate lo scorfano conservando la testa e le lische; sgusciate accuratamente i gamberi eliminando il budellino nero e conservando testa, coda e carapace. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi soffrigere gli spicchi d’aglio. Unitevi la testa e le lische dello scorfano, nonché testa, code e carapaci dei gamberi, i due peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, eliminate testa, lische, code e carapaci ed aggiungete i pomidoro tagliati a pezzi piuttosto grossi, schiacciate i pomidoro con una forchetta, cospargete con il trito di piperna, salate e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, quindi passate il sugo al passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia, ponete nuovamente sulla fiamma. Adagiatevi i filetti di pesce, ed i gamberi tagliati in pezzi di ca 3 cm.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere tutto per circa otto – dieci minuti. Lessate al dente (in abbondante acqua salata) le mezzemaniche, scolatele e saltatele nel sugo per qualche minuto mescolando continuamente.
Impiattate spolverizzando con abbondante pepe bianco ed il trito di aglio e prezzemolo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale

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Pastotto Terra e Mare

PASTOTTO TERRA E MARE
Nota linguistica:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

Tubettini

Dosi per 6 persone
– 6 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli)rigate ,
– 1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)
– 3 piccole zucchine verdi e sode.
– 2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
– 1 aglio mondato e schiacciato,
– 1 grossa cipolla dorata,
– 1 carota,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
– 2 coste di sedano bianco mondate dei filamenti,lavate asciugate e divese in pezzi di 3 cm.,
– 2 foglie di alloro,
– 1 rametto di piperna,
– 6 chiodi di garofano,
– Un secondo ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
– 50 gr. di sugna,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– sale fino e pepe decorticato q.s.

Esecuzione:
Mettete al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separate il brodo ed eleminate le verdure; in metà del brodo decantato (tenendone da parte un mestolo) mettete a lessare le avemarie (14’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché la pasta alla fine risulti piuttosto asciutta;  una volta lessata, trasferitela in una padella dove a mezza fiamma va mantecata con la sugna e mettetela da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con mezza cipolla tritata in ½ bicchiere d’olio. Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro, ed allungatee con un po’ di brodo aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra ampia padella ponete le vongole ben lavate, unitevi l’aglio

Vongole

schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzatee la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza fitta. Unite le vongole con le zucchine stufate, aggiungete le avemarie mantecate ed a mezza fiamma, rimestate aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servire ben caldo di fornello in tavola cospargendo le porzioni con il trito di prezzemolo ed aglio e generosamente di pepe decorticato .
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

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Intervista Gastronomica a Lello Brak

Lello Brak

Raffaele, detto Lello, Bracale, è un ‘appassionato esperto di linguistica, non solo dialettale napoletana ma anche italiana.
Appassionato di gastronomia, raffinato cuoco, mi ha omaggiato di tre buonissime ricette che troverete in queste pagine, ha un suo seguitissimo Blog, dove spesso prendo spunti interessanti per la mia rubrica gastronomica, ed a lui mi rivolgo quando voglio conoscere il significato di arcani e non in più in uso termini dialettali.
La sua ricetta del Babà inoltre è ospitata anche nella mia rubrica mangiar bene su supereva.

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro e le tue attività?
Lello: – Poco e niente

Angie: – Hai mai scritto ispirandoti a qualcosa di gastronomico?
Lello: – sí soprattutto ispirandomi ai dolci napoletani, al pane ed alla pasta

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene
Lello: – alzarsi da tavola soddisfatto pronto per gustare un buon caffé.

Angie: – Le tue esperienze lavorative?
Lello: – bancario

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Lello: – ne avevo uno che non c’è piú; il titolare si è trasferito nelle Marche

Angie: -Sei mai stato a dieta?
Lello: – sempre ed ancóra

Angie: – Meglio carne o pesce?

Babà al rum


Lello: – carne!

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti?
Lello: – ‘nu bbabbà a rrumma

Angie: – Vino?
Lello: – poco, ma rosso e di sostanza

Angie: – Il tuo punto debole
Lello: – la salute irrimediabilmente fottuta

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Lello: – le uova – l’abbondanza

Angie: – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Lello: – i primi di pasta

Angie: -E quello che ti piace mangiare?
Lello: – vermicelli a vongole – strangulaprievete â surrentina.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Lello: – epicureo.

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Lello: – amo il pane e la pasta, ma non posso mangiarli; non mi piace il pesce con spine e lische

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Lello: – cinque: prezzemolo, rosmarino, basilico, aglio, cipolla.

Angie: – Non puoi vivere senza…
Lello: – voler bene ed esser voluto bene

Angie: – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena,
o anche il saper cucinare
Lello: – l’intelligenza e la simpatia

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Lello: – Michele Topa I briganti di sua Maestà

Angie: – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici…
Lello: – ‘o Paese d’ ‘o sole

Angie: – Hobby?
Lello: – ora solo il teatro, prima della malattia anche fotografia, pittura, scultura, costruzione pastori napoletani

Angie: – Qual è il tuo sogno più grande?
Lello: – vedere mio nipote grande, felice, laureato e sistemato

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Lello: – professore (e non lo sono se non per acclamazione dei miei amici!)

Angie: – Ti fidanzeres

Cianfotta

ti con una cuoca?
Lello: – ho già mia moglie e mi basta!

Angie: – Un piatto della tua infanzia
Lello: – rosamarina al pomodoro e basilico

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Lello: – certamente sí

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Lello: – la cianfotta per l’indegno miscuglio fatto con culture e sentimenti diversi e tutto in danno del meridione!

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Lello: – non ne ho altre preferenze,ma vorrei provare quella spagnola

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Lello: -accomodante; riesco a mangiare, senza incazzarmi anche un piatto cucinato male scarso di condimento e di sale!

Due ricette di Lello
Mezzemaniche al sugo di Scorfano e Gamberi
Pastotto Terra e Mare

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