PASTOTTO TERRA E MARE
Nota linguistica:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

Tubettini

Dosi per 6 persone
– 6 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli)rigate ,
– 1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)
– 3 piccole zucchine verdi e sode.
– 2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
– 1 aglio mondato e schiacciato,
– 1 grossa cipolla dorata,
– 1 carota,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
– 2 coste di sedano bianco mondate dei filamenti,lavate asciugate e divese in pezzi di 3 cm.,
– 2 foglie di alloro,
– 1 rametto di piperna,
– 6 chiodi di garofano,
– Un secondo ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
– 50 gr. di sugna,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– sale fino e pepe decorticato q.s.

Esecuzione:
Mettete al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separate il brodo ed eleminate le verdure; in metà del brodo decantato (tenendone da parte un mestolo) mettete a lessare le avemarie (14’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché la pasta alla fine risulti piuttosto asciutta;  una volta lessata, trasferitela in una padella dove a mezza fiamma va mantecata con la sugna e mettetela da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con mezza cipolla tritata in ½ bicchiere d’olio. Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro, ed allungatee con un po’ di brodo aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra ampia padella ponete le vongole ben lavate, unitevi l’aglio

Vongole

schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzatee la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza fitta. Unite le vongole con le zucchine stufate, aggiungete le avemarie mantecate ed a mezza fiamma, rimestate aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servire ben caldo di fornello in tavola cospargendo le porzioni con il trito di prezzemolo ed aglio e generosamente di pepe decorticato .
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

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