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E' inutile versare rum…

Date: 14 agosto 2011

Il Sartù di riso di Elio

Oswald Achenbach - Market day in Naples

Preparare il sartù è un lavoro appassionante, lungo ed elaborato, una macchinosa architettura che lascia presupporre un giusto equilibrio di ingredienti affinchè il risultato finale sia una delicata armonia di sapori, che conservino la propria individualità, senza prevalere gli uni sugli altri.

I napoletani collegavano il termine riso a risata, il riso,  veniva preparato quasi sempre solo in bianco ed era destinato agli ammalati, era di una tristezza infinita, tanto che fu bandito dalle loro mense.
Fu nel ‘700 che venne adottato anche in Italia il servizio alla Francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo III che aveva preso in moglie Margherita Luisa D’Orleans), e a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente i cuochi gallici che empiricamente riuscirono a divulgare con estrema testardaggine le loro abitudini gastronomiche, cominciarono ad utilizzare anche il riso, si proprio quello che i napoletani consideravano un cibo per ammalati, e lo arricchirono mettendo sopra di tutto, in francese sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.
Questa golosa innovazione piacque al popolo che riuscì cosi’ a trasformare, grazie all’inventiva dei cuochi francesi, il triste riso in un piatto allegro e per le grandi occasioni.

Elio Stanziano, che ho avuto il grande piacere di intervistare all’interno della mia rubrica, è un gran buongustaio, e questa è la ricetta del suo sartù di riso

Ngiulì, la ricetta te la mando, ma ci vuole grande pacienza, per farlo. Io sto sbariando da ieri e mo’ vado a mettere il tutto in teglia….

Ingredienti:

* Per il ripieno:
350 g di salsicce sottili (tipo “cervellatine”)
+ vino bianco
+ schizzo di olio.
+ Cuocete in forno le salsicce nel vino ed olio fino a che le salsicce non saranno di un bel colore bronzo. Raffreddate e tagliate a rondelle. Conservare il sugo.
o Polpettine:
+ 250 g di carne macinata
+ un uovo
+ 150 g di pane raffermo
+ uno schizzo di latte
+ 70 g di parmigiano grattugiato
# Impastate il tutto ben bene e ricavatene tante piccole polpettine di non più di 1,5 cm di diametro, infarinatele e friggetele in olio d’oliva, finchè non siano colorite
Cuocete i piselli con la cipolla, il vino bianco, l’olio ed un dado di brodo. Conservatene il sugo. (Si può usare anche una scatola di piselli finissimi: non scolate il liquido della scatola)
Cuocete 4 uova sode ed affettatele con l’apposito attrezzo.

Sartù di riso napoletano – Foto di Francesco Vinci

Foto a cura di Francesco Vinci

Tagliate a dadini 150 g di provola
Tagliate a dadini 100 g di salame napoletano
* Il sugo:
“normale” ragù napoletano (vedi ricetta) magari un po’ light, cioè solo con ritagli di carne di manzo. Non “tiratelo” troppo: si addenserà durante la cottura del sartù in forno. Il rischio è che il sartù risulti troppo “secco”: quindi tenetevi leggeri,
* Cuocete 700g di riso fino a non più di metà cottura, scolatelo, mescolatelo col sugo (conservando una metà del ragù: sì ce ne vuole tanto!). Aggiungete i dadini di salame e di provola, i piselli ed il relativo sugo ed il sugo delle salsicce, continuando a mescolare ed aggiungendo sempre ragù e parmigiano; il tutto, ovviamente, fuori dal fuoco.
* Versate qualche cucchiaiata di sugo sul fondo di una teglia alta di bordo. Fate un primo strato dell’impasto di riso ed imbottitura. Fate uno strato di uovo. Altro strato di impasto, cucchiaiate di sugo, poi strato di rondelle di salsiccia, poi strato di impasto, e strato di polpettine, sugo, ultimo strato di impasto. Poi strato di sugo, spolverata di pan grattato e di parmigiano.

Infine 30 minuti in forno a 180 gradi.
Fate riposare e servite caldo, quasi tiepido.

Lo so, Angie, che è lungo e complesso, ma il risultato è !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La dose è per 8 affamati e dotati di stomaco grande, oppure per 10 “normali”. Ci mangiano anche 12 anoressici…. (brutta gente!!!)

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Quattro chiacchiere gastronomiche con Laura Costantini

“Mi chiamo Laura.
Ho iniziato a scrivere favole a otto anni. A undici ho capito che volevo essere una giornalista.
A tredici ho creato una serie di romanzi brevi accomunati dal personaggio di un alieno, Dankan, capitato sulla Terra.

Questo è quel che si legge sul suo sito personale,

Laura è una delle felici conoscenze del fenomeno facebook, cosi ho deciso di chiedere anche a lei di rispondere al mio questionario gastronomico, cosa che ha accettato di buon grado, ed anche questa, devo dire, che è tra le interviste che gastronomicamente mi ha soddisfatto divertito di più, e dopo aver intervistato lei, mi sembra giusto chiedere anche all’amica Lory, se si sottopone al mio terzo grado, dite che accetterà? 🙂

Laura Costantini e Loredana Falcone

Laura Costantini attualmente è nella redazione del programma “La vita in diretta”, ma

continua la sua fecondissimaattività di scrittrice spaziando nel blog che cura insieme a Loredana Falcone, e sulla sua pagina di Facebook
Con Loredana scrivono insieme da più anni di quanti piaccia loro ricordare. Un sodalizio nato sui banchi di scuola e mai interrotto, nonostante impegni familiari e professionali.

Infatti dichiarano: Siamo l’unico esempio esistente (fatti salvi Fruttero e Lucentini) di coppia di fatto di scrittrici.

Laura ha poi intrapreso la carriera di giornalista, mentre Loredana quella non meno irta di difficoltà di mamma. Per maggiori informazioni e curiosità su di Laura vi invito a curiosare nella sua ricchissima biografia


Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Laura: – Credo che una buona alimentazione sia fondamentale per tutti i lavori. Nel mio caso, visto che lavoro soprattutto con la testa, il calo di zuccheri è assolutamente deleterio. Tendo a spegnermi come una candela consumata. E a quel punto devo correre ai ripari per scampare a emicranie pazzesche ed immettere carboidrati in tutta fretta.

Angie: – Hai mai scritto ispirandoti a qualcosa di culinario?
Laura: – Due volte. La prima fu quando io e Loredana Falcone (la mia socia di penna, nonché cuoca sopraffina) scrivemmo un romanzo (inedito su carta, lo stiamo pubblicando online sul sito www.efpfanfic.net) che aveva per protagoniste due sorelle, Pepper & Cream, che mettono su una caffetteria tavola calda nella Seattle degli anni ‘80. Un trionfo di hamburger, krapfen, frittelle e american pie che ho ancora il colesterolo alto. La seconda è stata con “Fiume pagano” (Historica Edizioni) dove io e Lory ci siamo ispirate alla cucina tipica romana per rinfrancare i due prodi investigatori dalle fatiche di scoprire chi fosse il misterioso assassino velato.

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene?
Laura: – Una gioia. Un’esperienza dei sensi. Una gratificazione che tutti ci meritiamo, aldilà del diktat della linea. Sono convinta che mang

Laura Costantini

iare cose buone sia necessario per renderci migliore l’esistenza. E che se siamo in equilibrio con noi stessi, non sarà un bel piatto di gnocchi al ragù o un dolce al cucchiaio a metterci in crisi con la nostra immagine.

Angie: – Le tue esperienze lavorative?
Laura: – Faccio un lavoro che mal si concilia con il desiderio di mangiar bene. I giornalisti hanno sempre poco tempo e spesso devono accontentarsi di un panino al volo. In quel caso preferisco evitare l’illusione di sapori gustosi e puntare a qualcosa di semplice. Attualmente lavoro in Rai, presso la redazione della “Vita in diretta”.

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Laura: – Nella mia capientissima (e pesantissima) borsa ho un sacchetto dove raccolgo tutti i biglietti da visita dei ristoranti nei quali mi sono trovata bene. Ne ho di tutta Italia, ma non sono una habitué di questo o quello. Avendo la fortuna di vivere a Roma, a contatto con una comitiva di persone alle quali piace molto mangiar bene, non ho che l’imbarazzo della scelta.

Angie: – Sei mai stata a dieta?
Laura: – Quale donne non lo è stata? A rigor di termini io a dieta lo sono sempre. Controllo lo zucchero nel caffè, evito di far colazione con brioche o croissant, evito i cibi troppo conditi, soprattutto quando sono a lavoro. Ma se la sera si esce a cena, allora mi concedo tutto, dall’antipasto al dolce. Soprattutto il dolce.

Angie: – Meglio carne o pesce?
Laura: – Non sono una carnivora. A una fiorentina preferisco, senza alcun dubbio, una ricca frittura di pesce.

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti?
Laura: – Un tiramisù, di quelli che ti fanno credere nell’esistenza del paradiso dei golosi.

Angie: – Vino?
Laura: – Non sono un’esperta e neanche una grande consumatrice di alcolici. Un buon prosecco, però, lo gradisco. Anche per pasteggiare.

Angie: – Il tuo punto debole
Laura
: – Potrei inzuppare in una tazza di tè un intera confezione di wafer alla gianduia. Ecco, l’ho detto!

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Laura
: – In frigo uova, yogurt e una bombola di panna spray (per il caffè). Nella dispensa non saprei fare a meno del riso e anche del cous cous.

Parmigiana di melanzane

Angie: – Qual è il piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Laura
: – Mi dicono che sono brava a cucinare, ma in realtà cucino molto raramente. Vivo con la mia mamma e lei mi vizia facendomi trovare tutto pronto quando torno da lavoro. Ma mi piace tantissimo friggere: verdure castellate, dolci, melanzane (per la parmigiana).

Angie: – E quello che ti piace mangiare?
Laura
: – La parmigiana di melanzane, appunto.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Laura
: – Godereccia con giudizio.

Angie: – Di cosa sei più golosa? e cosa proprio non ti piace?
Laura
: – Sono golosa di sapori fondenti, di consistenze cremose: la mozzarella che fila, un purè profumato, un creme caramel che si scioglie in bocca, l’accostamento tra il sapore forte del cioccolato e quello dolce della panna. Mi piace accostare il salato con il dolce, mettere la frutta nell’insalata, preparare il filetto di maiale allo zucchero, il tacchino ripieno di castagne e prugne. Non mi piacciono gli aromi pungenti come la cipolla. E proprio non riesco ad apprezzare il formaggio stagionato. Oltre ricotta, mozzarella e mascarpone non vado.

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Laura
: – Zenzero. Aglio. Basilico. Buccia di limone. Acqua di fiori d’arancio. Vaniglia. Sono troppi?

Angie: – Non puoi vivere senza…
Laura
: – La cioccolata.

Angie: – Che cosa secondo te conta nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare?
Laura
: – Trovo che condividere la tavola con un uomo sia molto erotico. Piluccare uno dal piatto dell’altra. Mostrare cosa ci piace e cosa no. Certo, se poi l’uomo quei sapori li ha preparati con le sue mani… Però, a oggi, non mi è mai capitato un uomo che scegliesse la propria cucina come approccio seduttivo.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Laura
: – L’ho appena finito: “Follia” di Patrick McGrath. Grandioso.

Angie: – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici…
Laura
: – Non ce n’è uno in assoluto. La buona musica in generale mi predispone ai piaceri della vita. Qualcosa di classico, Rossini, ma anche qualcosa di moderno, Sting e U2.

Angie: – Hobby?
Laura
: – Leggere e scrivere. Sono monotona.

Angie: – Qual è il tuo sogno più  grande?
Laura
: – Vivere dignitosamente con la mia scrittura.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Laura
: – Dipende dal contesto. Come persona, che sono troppo buona o troppo responsabile. Come scrittrice, come faccio a scrivere a quattro mani con Lory.

Angie: – Ti fidanzeresti con uno chef?
Laura
: – Certo che sì. Spesso sono uomini affascinanti e con una passione per il buono della vita.

Gnocchi di patate

Angie: – Un piatto della tua infanzia.
Laura: – Gli gnocchi di patate con il ragù fatti dalla mia mamma.

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Laura: – Io sono per l’Unità nella diversità. L’Italia è conosciuta in tutto il mondo per la ricchezza della nostra cucina. Credo che oltre al 40% del patrimonio artistico mondiale, deteniamo per lo meno il 50% delle ricette per preparare piatti da leccarsi i baffi

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Laura: – Gli gnocchi alla sorrentina. C’è tutto lì dentro.

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se sì, quale?
Laura
: – Credo di essere una delle poche persone che riesce a trovare qualcosa di buono in ogni parte del mondo. Adoro le zuppe con la panna acida del mondo slavo, gli aromi speziati d’oriente, il tempura giapponese e il pollo tandoori. Dovendo scegliere, la cucina indiana. Ha sapori pieni di sfumature.

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Laura
: – Il mio carattere tiene fede a se stesso anche in campo gastronomico: curiosità e voglia di sperimentare.

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori.
Laura: – Vista la stagione, opterei per un piatto fresco, gustoso e di facile preparazione:

Panzanella di cous cous.

Panzanella di cous cous

Ingredienti:
– Cous cous in quantità necessaria per due persone,
– pomodorini ciliegino o piccadilly,
– uno spicchio di aglio,
– un mazzolino di basilico,
– una cipolla di Tropea freschissima,
– ventresca di tonno,
– ciliegine di mozzarella,
– olive nere snocciolate,
– un pizzico di zenzero e uno di origano,
– olio d’oliva,
– sale e pepe.

Esecuzione:
Il segreto sta nel preparare l’insalata di pomodorini, cipolla, tonno e olive con un certo anticipo. Sminuzzate bene l’aglio e il basilico. Condite e lasciate riposare almeno un’ora.
Intanto preparate il cous cous, fatlo freddare (ma non in frigo perché il freddo uccide gli aromi) e unitelo all’insalata. Aggiustate di olio, sale e pepe e solo all’ultimo aggiungete zenzero e origano.

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