AngieCafiero.it

E' inutile versare rum…

Date: 10 settembre 2011

La Puttanesca

Arthur Schwartz

Sulle origini di questa preparazione si trovano diverse interpretazioni, e cominciamo proprio da una storia raccontata in inglese da Arthur Schwartz che è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples at Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
http://www.arthurschwartz.com/

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Pizza alla Campofranco

Sul web, su questa preparazione si trovano diversi articoli, che fanno capo più o meno ad una stessa ricetta, con informazioni (presunte o vere) sulla storia di questo piatto appartenente alla tradizione culinaria partenopea.

Ricetta della Pizza alla Campofranco tratta dal libro di Arthur Schwarz Naples at Tables

Arthur Schwartz è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples At Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
Insegna l’arte della cucina sia a studenti professionisti che dilettanti. La sua passione è unire la sua illimitata conoscenza di specialità culinarie dell’Italia meridionale con storie di cultura e di intrattenimento e di viaggi, e con dimostrazioni di alta cucina. http://www.arthurschwartz.com/
Tra le ricette contenute  nella sua pubblicazione dedicata a Napoli c’e’ proprio la ricetta della Pizza alla Campofranco.
Mi piace inserire in quest’articolo le pagine del suo preziosissimo libro che sono riuscita a reperire sul sito di Amazon, libro da cui, tra l’altro, avevo già tratto un’articolo, quello sulla storia della puttanesca contenuto nelle pagine della Guida al Mangiar Bene di Supereva

Quando non si aveva ancora idea di cosa fosse il colesterolo, quando la sugna (’o veleno, cosi’ lo chiamavano le mie zie :-), non era stata sostituita dal burro, la pizza alla Campofranco, meno conosciuta della classica pizza napoletana, era regina indiscussa di tutte le pizze.
La Campofranco è una gustosa variante delle pizze rustiche partenopee. Il suo segreto è nella preparazione della pasta, che utilizza lo strutto, che la rende particolarmente soffice e leggera.
Il nome si deve al Monzù dei principi Lucchese-Palli di Campofranco,.

Ingredienti:
Per 6 persone:
Per la Pasta
– gr 500 di farina
– gr 200 di strutto
– 4 uova
– gr 25 di lievito di birra
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaio di sale
– acqua o latte q.b.
Per il ripieno
– gr 400 di mozzarella
– gr 500 gr di pelati
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– una cipolla piccola
– un ciuffo di basilico
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
– sale e pepe

Pizza alla Campofranco

Esecuzione:
Prendete un quinto della farina e realizzate una pasta molle con il lievito ed un po’ di latte intiepidito. Lasciatela lievitare per circa un’ora.
Setacciate la farina fontana, al centro unite le uova, 2 cucchiai di parmigiano, lo strutto (o il burro) il sale, lo zucchero, ed il panetto lievitato.
Impastate e se fosse necessario, aggiungete il latte tiepido o l’acqua affinche’ possiate ottenere una pasta morbida che andrete a lavorare a lungo finche’ non si stacchera’ dal piano di lavorazione in un sol pezzo. Sistemate questo impasto in una teglia imburrata e, possibilmente apribile, occupando la metà del volume. Lasciate lievitare in un luogo al riparo dalle correnti per circa 2 ore, mandatela in forno e lasciate cuocere a calore medio per circa 45 minuti.
Toglietela dal forno e, trascorsi 10 minuti, sfornatela tagliandola a metà in senso orizzontale.
Nel frattempo che attendevate la cottura di questa “brioche”, avrete preparato un sugo di pomodoro, lasciando prima rosolare la cipolla sottilmente affettata in un filo d’olio a cui avrete unito i pomodori pelati sgocciolati e lasciando cuocere il tutto per una ventina di minuti unendo infine il basilico e regolando di sale e pepe.
Sulla prima parte della pasta “brioche” sistemate poca salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fettine, il parmigiano grattugiato, ricoprite con l’altra parte della pasta “brioche”, e disponetevi sopra ancora salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Rimandate in forno per altri 10 minuti e servite questa gustosa pizza calda.



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Intervista Gastronomica a Sergio Vollono

Sul sito Arte Laterale si legge:

    La fotografia è stata sempre il mio pallino fin da quando alla comunione un zio preveggente mi regalò una mitica Voightlander a telemetro. Era destino!

Sergio Vollono, fotografa da quando aveva appena 14 anni, ed ancora ricorda l’emozione provata la prima volta. Gli anni sono passati, … ma l’emozione e’  la stessa, ogni volta che eseguo uno scatto. Da sempre appassionato di fotografia esercita la professione per molti anni, prima a Roma città in è nato, e poi a Padova dove ho avuto uno studio “Studio Eidos” per molti anni. Oggi è presidente di un’associazione culturale fotografica “Arte Laterale” che ha la sua sede a Padova. Per maggiori informazioni su Sergio e l’attività che svolge vi invito a visitare Artelaterale

Sergio Vollono

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro? Sergio: – Conta senz’altro, perchè per lavorare preferisco sempre avere il pieno controllo delle mie capacità. E quindi mangiare bene e leggero credo sia importante.

Angie: – Immagino che tra le tue fotografie ce ne siano di cibi, o di alimenti, hai mai raccolto spunti gastronomici che abbiano ispirato la tua fotografia?? Sergio: – Si, ho lavorato con il food varie volte ma ogni volta che ti mettono davanti un piatto pensi solo “sarà giusta la luce?, le lampade non riscalderanno troppo il cibo?”.  Dopo magari, a lavoro fatto ci ripensi, …perchè in fondo ogni volta è un pò come fotografare una statua o un quadro, …un’opera d’arte insomma.

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene Sergio: – Mangiare cose sane, naturali. Preferisco ricette semplici, comprensibili. Sono stato a Lecce recentemente, e quasi per caso ho scoperto una trattoria “Le Zie” . Un posto dove hanno capito l’equilibri che c’è tra la storia e la curiosità per il nuovo, tra la tradizione ed il futuro. Lo consiglio, se posso.

Angie: – Le tue esperienze lavorative? Sergio: – Da sempre sono un fotografo, prima per gioco, poi per passione ed infine per professione. Ma in tutti questi anni ho conseguito anche una laurea in economia e commercio alla Sapienza di Roma e per anti anni sono stato un consulente per la progettazione di applicazioni software bancarie. Quando ho chiuso con l’informatica sono definitivamente tornato alla fotografia, ma con un’ottica non più commerciale. A Padova Ho fondato un’associazione culturale che si chiama Arte Laterale. Ci da una grossa mano Weesh s.r.l. di Roma con Maurizio Gabriele che ha sviluppato tutta la nostra piattaforma web ed a Padova abbiamo un altro grande amico che è RCE foto che ci sponsorizza tecnicamente in tante iniziative. Insieme al Comune di Padova stiamo cercando di sviluppare un piccolo centro didattico in uno dei quartieri periferici, e poi stiamo realizzando un progetto di documentazione fotografica sul cambiamento urbanistico della città degli ultimi anni.

Angie: – Se non avessi esercitato la professione che svolgi attualmente cosa ti sarebbe piaciuto fare? Sergio: – Volare, il pilota.

Crostata di albicocche

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove? Sergio: – Quello di Lecce. A Padova conosco una pizzeria che è tutta da scoprire. Si chiama Orsucci e se andate sul sito della nostra associazione www.artelaterale.it c’è un piccolo articolo molto interessante che ne racconta la storia. Un pezzo di vita.

Angie: – Sei mai stata/o a dieta? Sergio: – Spesso, anche adesso lo sono.

Angie: – Meglio carne o pesce? Sergio: – Con il cuore dico Carne, ma con la testa dico pesce.

Angie: – Se fossi un dolce, quale saresti? Sergio: – I dolci non sono il mio piatto forte, ma sicuramente sarei una crostata all’albicocca.

Angie: – Vino? Sergio: – Si, quello pugliese senz’altro. Tutta anima, tutto cuore, potenza. Ottimo

Angie: – Il tuo punto debole Sergio: – Il pane ed i formaggi, tutti. E’ durissimo starne lontano.

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa? Sergio: – Pomodori. Le bottiglie di salsa di pomodoro che la mia mamma si fa fare a  Gaeta.

Angie: – L’aspetto che ti attira di più del  fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto? Sergio: – Sono un cuoco da “resti”. Mi piace avere qualche ingrediente e sperimentare abbinamenti nuovi.

Angie: – Quello che ti piace mangiare? Sergio: – La pasta senz’altro.

Angie: – Come ti definiresti a tavola? Sergio: – Uno che si deve controllare.

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace? Sergio: – Formaggio direi. E non mi piacciono polipi, seppie, anguilla…ma non li ho mai neanche assaggiati. Mi fanno impressione solo a guardarli.

Funghi

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito? Sergio: – Il tartufo e i funghi!

Angie: – Caffè?? Sergio: – Assolutamente si.

Angie: – Non puoi vivere senza… Sergio: -…ho già risposto credo…

Angie: – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare Sergio: – dipende, …. non so.  Credo che saper cucinare possa essere seducente, …ma non basta. A me almeno non è mai capitato.

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori Sergio: – Il gattò di patate (non so se si scrive così) ma la ricetta cercala tu please.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto? Sergio: – “La strada dritta” di Francesco Pinto. Un’affresco straordinario di questo paese. Perchè questo è stato un grande paese, tanti anni fa, nel dopoguerra. C’era la speranza, la voglia di riscatto, il desiderio di mettersi alle spalle miseria e vergogna. Oggi, …vabbè…

Angie: – Hobby? Sergio: – Colleziono qualunque cosa, sopratutto gli oggetti della mia infanzia.

Angie: – Se fossi un personaggio mitologico chi saresti? Sergio: – io “sono” un mito …ahahah…

Angie: – Dici parolacce? Sergio: – purtroppo si

Angie: – La frase che dici più spesso? Sergio: – dico un sacco di sciocchezze, … non me le ricordo neanche!

Angie: – Cosa invece ti dicono più spesso? Sergio: – che invecchiando sono migliorato, …ma mi sa che mentono.

Angie: – Qual è il tuo sogno più  grande? Sergio: – Oggi fare il fotografo del backstage de “Il ballo del doge”, la più grande ed esclusiva festa del Carnevale di Venezia! Ci sto provando! E poi poter fotografare ai box della Ferrari durante un gran premio.

Angie: – Qual è la cosa che ti fa più arrabbiare Sergio: – le persone che si sentono in diritto di dare una soluzione a tutti i tuoi problemi

Il Formaggino Mio

, …naturalmente senza averli mai dovuti affrontare.

Angie: – Un piatto della tua infanzia Sergio: – Il formaggino “Mio”.

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?

Sergio: – Oggi si dicono un sacco di sciocchezze, …lasciamo perdere. Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?

Sergio: – La pizza Margherita senz’altro, non per nostalgie monarchiche, Dio ce ne scampi, ma perchè è proprio nostra!, e l’abbiamo insegnata a tutti, dappertutto.

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se sì, quale? Sergio: – no

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico? Sergio: – mangio tutto, sono poco selettivo.

Una delle foto gastronomiche del nostro Sergio

Angie: – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo? Sergio: – Voglio fare un viaggio a Vienna, e l’anno prossimo a New York. Poi voglio vendere la mia casa e comprarne un altra. E voglio vendere lamia moto, una BMW favolosa. A proposito, se qualcuno è interessato…Fotograficamente sto cercando un luogo, un oggetto, un alimento, …qualcosa che racconti la storia di questo paese, da mettere in relazione con il racconto che ha costruito un mio caro amico sulla Route 66 in America.

Angie: – A quale piatto paragoneresti Berlusconi? e Di Pietro? Sergio: – Il primo è un problema serio per questo paese, altro che piatto. Il secondo….boh!?

Angie: – La cucina ha mai deluso le tue aspettative?? Sergio: – si, in Grecia

Angie: – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita? Sergio: – Cerca di vivere con coraggio ed onestà, …per non perdere in modo sciocco e deludente.

Angie: – classica domanda alla Marzullo: Fatti una domanda e datti una risposta. Sergio: – C’è vita su Marte? Mah, …qualcosa il sabato sera, …poi niente.

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