Pizza alla Campofranco

Sul web, su questa preparazione si trovano diversi articoli, che fanno capo più o meno ad una stessa ricetta, con informazioni (presunte o vere) sulla storia di questo piatto appartenente alla tradizione culinaria partenopea.

Ricetta della Pizza alla Campofranco tratta dal libro di Arthur Schwarz Naples at Tables

Arthur Schwartz è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples At Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
Insegna l’arte della cucina sia a studenti professionisti che dilettanti. La sua passione è unire la sua illimitata conoscenza di specialità culinarie dell’Italia meridionale con storie di cultura e di intrattenimento e di viaggi, e con dimostrazioni di alta cucina. http://www.arthurschwartz.com/
Tra le ricette contenute  nella sua pubblicazione dedicata a Napoli c’e’ proprio la ricetta della Pizza alla Campofranco.
Mi piace inserire in quest’articolo le pagine del suo preziosissimo libro che sono riuscita a reperire sul sito di Amazon, libro da cui, tra l’altro, avevo già tratto un’articolo, quello sulla storia della puttanesca contenuto nelle pagine della Guida al Mangiar Bene di Supereva

Quando non si aveva ancora idea di cosa fosse il colesterolo, quando la sugna (’o veleno, cosi’ lo chiamavano le mie zie :-) , non era stata sostituita dal burro, la pizza alla Campofranco, meno conosciuta della classica pizza napoletana, era regina indiscussa di tutte le pizze.
La Campofranco è una gustosa variante delle pizze rustiche partenopee. Il suo segreto è nella preparazione della pasta, che utilizza lo strutto, che la rende particolarmente soffice e leggera.
Il nome si deve al Monzù dei principi Lucchese-Palli di Campofranco,.

Ingredienti:
Per 6 persone:
Per la Pasta
- gr 500 di farina
- gr 200 di strutto
- 4 uova
- gr 25 di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- acqua o latte q.b.
Per il ripieno
- gr 400 di mozzarella
- gr 500 gr di pelati
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- una cipolla piccola
- un ciuffo di basilico
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale e pepe

Pizza alla Campofranco

Esecuzione:
Prendete un quinto della farina e realizzate una pasta molle con il lievito ed un po’ di latte intiepidito. Lasciatela lievitare per circa un’ora.
Setacciate la farina fontana, al centro unite le uova, 2 cucchiai di parmigiano, lo strutto (o il burro) il sale, lo zucchero, ed il panetto lievitato.
Impastate e se fosse necessario, aggiungete il latte tiepido o l’acqua affinche’ possiate ottenere una pasta morbida che andrete a lavorare a lungo finche’ non si stacchera’ dal piano di lavorazione in un sol pezzo. Sistemate questo impasto in una teglia imburrata e, possibilmente apribile, occupando la metà del volume. Lasciate lievitare in un luogo al riparo dalle correnti per circa 2 ore, mandatela in forno e lasciate cuocere a calore medio per circa 45 minuti.
Toglietela dal forno e, trascorsi 10 minuti, sfornatela tagliandola a metà in senso orizzontale.
Nel frattempo che attendevate la cottura di questa “brioche”, avrete preparato un sugo di pomodoro, lasciando prima rosolare la cipolla sottilmente affettata in un filo d’olio a cui avrete unito i pomodori pelati sgocciolati e lasciando cuocere il tutto per una ventina di minuti unendo infine il basilico e regolando di sale e pepe.
Sulla prima parte della pasta “brioche” sistemate poca salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fettine, il parmigiano grattugiato, ricoprite con l’altra parte della pasta “brioche”, e disponetevi sopra ancora salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Rimandate in forno per altri 10 minuti e servite questa gustosa pizza calda.



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