Polacca

Ovviamente non parlo di una extracomunitaria che vive ad Aversa, in provincia di Caserta:-), assolutamente no, ma di una specialità locale, veramente buona, un’orgasmo dei 5 sensi che ho avuto modo di degustare grazie a Pino Imperatore, il famoso zio  Pino da me intervistato gastronomicamente.

Dunque, questa prelibatezza si racconta sia nata nel 1926 quando Nicola e Maria Mungiguerra inaugurano l’omonima pasticceria di via Garibaldi ad Aversa.

Nicola e Maria alto non fecero che reinterpretare una ricetta che gli venne regalata da una suora che proveniva dall’Est europeo e dalla quale ha preso il nome.

Successivamente, portando avanti la tradizione di famiglia , Antonio e Franco Mungiguerra prima e, dopo i loro figli hanno continuato a mantenere viva la tradizione familiare.

Per anni la ricetta è stata gelosamente custodita,  degustata da grandi celebrità tra cui l’ex presidente della repubblica Giovanni Leone che se la faceva portare fino al Quirinale (e ironia della sorte piaceva anche a Camilla Cederna autrice de  La carriera di un presidente che vendette oltre 600.000 copie e che fu poi determinante nella decisione di Leone di dimettersi da capo dello Stato), anche Umberto Agnelli l’amava ed il suo fornitore ufficiale era uno degli avvocati della Fiat, l’aversano Paolo Trofino. Nel 1990 venne servita anche a Giovanni Paolo II durante la sua visita nella città di Aversa.

Nonostante il segreto sia gelosamente conservato oggi tutte le pasticcerie dell’aversano producono la polacca che e si può facilmente realizzare anche in casa.

LA RICETTA – Ci sono diverse ricette in circolazione, ognuno ha la sua, io, con il consulto di varie pubblicazioni gastronomiche ed  il grande supporto del web, ho trovato questa:

Ingredienti: per la pasta
– 1/2 Kg di farina;
– 50 gr di zucchero;
– 150 grammi di burro o di margarina;
– un panetto di lievito di birra;
– 2 uova intere,
– un pizzico di sale,
– scorza di arancia grattugiata,
– un cucchiaio di farina di mandorle,
– una bustina di vaniglia.
Per la crema pasticciera:
– 4 tuorli d’uovo,
– 6  cucchiai di zucchero,
– 4 cucchiai di farina,
– la scorza di un limone grattugiata,
– una bustina di vaniglia,
– 1/2 litro di latte.
Per la farcitura e prima della cottura:
– 1 tuorlo d’uovo,
– amarene sciroppate
– 1  cucchiaio di zucchero semolato.
Esecuzione:
Riunite tutti gli ingredienti lavorateli fino ad ottenere una pasta elastica che lascerete riposare per qualche ora.
Preparate la crema pasticciera, battendo i tuorli con lo zucchero, aggiungete alternativamente farina e latte, aggiungete la buccia di limone grattugiata e la bustina di vaniglia. Mescolate con la frusta per evitare che si formino grumi, quando è ben densa, spegnete e lasciate raffreddare.
Stendete la pasta ricavandone dei dischi molto sottili al massimo devono essere spessi un paio di millimetri. Su uno dei dischi mettete la crema pasticciera e aggiungete a intervalli regolari le amarene sciroppate, Ricoprite con un secondo disco di pasta.
Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo e cospargete di zucchero semolato. Infornate per 30 minuti a 180 gradi, il forno deve essere già caldo. Se non riuscite a recuperare la farina di mandorle potrete tritarle e polverizzarle usando delle mandorle pelate, o in alternativa qualche goccia di essenza di mandorla. Per chiudere bene i due dischi e farli aderire potrete usare del bianco d’uovo (o in alternativa inumidite i bordi esterni con dell’acqua).
Per cuocerla meglio usate una teglia bassa che avrete in precedenza imburrato ed infarinato.

Se durante la cottura la superficie dovesse diventare troppo scura, copritela con un foglio di carta argentata.

Come vi ho detto, su questa preparazione esistono diverse varianti ed alcune eliminano le mandorle oppure utilizzano anche fecola di patate o addirittura le patate premute assieme alla farina.

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