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E' inutile versare rum…

Month: dicembre 2011

Silvestro I, il papa digiunatore

Da esperta ed appassionata di gastronomia, nella mia biblioteca gastroletteraria non poteva mancare questa preziosa pubblicazione, curata da Mariangela Rinaldi e Mariangela Vicini –  Buon Appetito Santità,  ed è da qui che ho trovato degli  interessanti spunti per questo mio articolo

San Silvestro  (314-335)

Il 31 dicembre, ossia l’ultimo giorno dell’anno,  si festeggia Silvestro I Papa, il 31 è il giorno della sua morte avvenuta a Roma nel 335.  Fu sepolto nella chiesa da lui voluta presso il cimitero di Priscilla.

Gli itinerari dei fedeli del VII secolo ne attestano la sepoltura.  E, secondo un’antica tradizione il 2 giugno 761papa Paolo I lo fece traslare nell’oratorio della Chiesa di San Silvestro in Capite ed il 17 luglio dello stesso anno lo fece portare all’interno della chiesa, dove fu ritrovato durante i restauri del 1596. Papa Clemente VIII lo fece deporre sotto l’altare maggiore.

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Nadalin de Verona

Nadalin de Verona

Antenato del Pandoro, è un dolce natalizio veronese, a pasta lievitata, il suo aspetto di stella soffice e compatta lo collega a numerose leggende, che accostano la sua fama sia alla cometa dei Magi che ai raggi del sole, simbolo di luminosità ed energia nei riti pagani. Nadalin de Verona

E’ cosparso di mandorle e pinoli tostati, l’invenzione pare si debba attribuire ad un soldato di ventura lanzichenecco. Il cuciniere, preso dalla nostalgia, penso’ di fare un dolce a pasta lievitata e con gli ingredienti di fortuna trovati, preparo’ questo dolce a forma di stella.

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Storia ed origini del pandoro

Domenico Melegatti

Si racconta che le nonne veronesi, nell’Ottocento, rassicurassero i nipottini raccontando loro che dopo la morte sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il “pane d’oro”: ed intendevano veramente un pane fatto realizzato con il nobile metallo prezioso, che però il buon Dio avrebbe poi reso commestibile.
Ma, il  pan de oro era un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino
Ma, il dolce soffice e alto, dalla forma di cupola a pianta stellata, che il pasticciere Domenico

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L’arancia di Sorrento, Antonio Cafiero e le scorzette d’arancia candite e ricoperte di cioccolato

Incominciamo con l’introdurre la protagonista principale del mio articolo: l’arancia che vede le sue origini in  Cina  da cui, fu successivamente importata in Europa nel XIV secolo ma già nel I secolo veniva coltivata in Sicilia  col nome di  melarancia, con tutta probabilità  giunse in Europa attraverso la via della seta, ma la sua coltura prese piede solo nella calda terra sicula, dove la sua diffusione si arrestò, e, solo dopo molto tempo venne riscoperta dai marinai portoghesi ecco perche in alcune regioni d’Italia viene ancora chiamata  “portogallo”.

Arancia

Ho deciso di dedicare questo spazio al delizioso frutto per due grandi motivazioni: la prima è che è nel nostro territorio costiero la sua coltivazione che risale  addirittura al 1300 costituiva una notevole fonte di reddito, poiché,  alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, e, la coltura si è ampliata e perfezionata, in seguito sia l’arancia che il limone,  hanno vissuto fasi alterne legate alle variabili vicende del mercato che spingevano i nostri contadini a rivolgersi all’una o all’altra,  avviando la riorganizzazionie dei processi produttivi che non sempre erano consapevolmente sagaci, al punto di rendere attualmente essenziale un generale rinnovamento dell’agrumicoltura locale, il cui valore paesaggistico resta comunque insostituibile.

Io con Antonio Cafiero e Giovanni Leone

La seconda è che la nostra arancia si avvale di un Pigmalione di tutto rispetto, che ha trovato in lei, è il caso di dirlo, la sua Galatea: Antonio Cafiero titolare della Pasticceria Primavera di Sorrento, che, dopo il Presepe di cioccolato dedicato al nuovo film del regista Luca Miniero “Benvenuti al Nord”, ci riporta indietro nel tempo alla sua riscoperta poichè in questi anni il suo cugino limone (femminiello sorrentino, anche detto limone “Ovale di Sorrento e limone di Massa) che ha portato a conoscere al mondo intero il famosissimo giallo e profumato infuso, le ha ingiustamente sottratto le luci della ribalta.

Classica pagliarella o prevola sorrentina

La Penisola Sorrentina, e Sorrento in particolare, sono conosciute per la produzione di agrumi IGP.  Come il limone, anche l’arancio è una coltivazione tradizionale del nostro territorio, e, come per i limoneti, anche gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati coperti di paglia  (conosciuti con il nome di “pagliarelle”) solitamente realizzati in legno di castagno alte anche 7 metri che ne ritardano la maturazione  e ne  consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata, conferendogli una peculiarità unica, ed è proprio per questo, che può essere venduto in tempi diversi e più ampi rispetto alle altre produzioni di agrumi italiane.

Acquafrescaio

Due le principali varietà di albero: il Biondo Sorrentino e il Biondo Equense. Caratterizzata da una buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. Il succo di quest’arancia è consumato da secoli, come spremuta, presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani.

Proprio come per i gialli cugini anche le arance sono alla base di un ottimo liquore  prodotto tipico locale.

Scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente

Negli ultimi anni la pasticceria e la produzione di rinomate cioccolate sposa l’abbinamento del cioccolato meglio se fondente con la profumata arancia, ed è qui che Antonio ci viene in aiuto, riproponendo nella sua Pasticceria non solo le famose scorzette candite ricoperte di cioccolato, che ben si accompagnano alle serate casalinghe invernali al caldo tepore di un caminetto 🙂

Ed ha proposito delle scorzette d’arancia candite voglio raccontarvi anche uno storico episodio, sapete che adoro disquisire di cultura gastronomiche e nelle mie ricerche ho scoperto che, consultando il sito Alimentipedia, questo aneddoto che mi piace riportare

San Domenico di Guzman

“A Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all’Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. Si dice che il Santo avesse portato con sé un pollone dalla sua terra spagnola e che tale specie di frutto sia stato il primo ad essere trapiantato in Italia.
Questo arancio è considerato miracoloso in quanto a distanza di secoli ha continuato a dare frutti attraverso altri alberi rinati sull’originale, una volta seccato.
Pare che le cinque arance candite che Santa Caterina da Siena offrì, nel 1379, a papa Urbano VI provenissero proprio da questo arancio di Santa Sabina.”
E, per campanilismo mi preme citare alcuni versi del più famoso sorrentino nella storia della letteratura italiana,  il grande poeta 

Torquato Tasso

Torquato Tasso che in alcuni suoi versi   lasciano spazio al nostro immaginario recita:  “fugaci mai vivon gli aranci, coi fiori eterni, eterno il frutto dura”.

E dopo le colte citazioni d’obbligo dedicategli, ritorniamo alle golose creazioni di Antonio, che ha ideato infatti tanti altri dolci in cui l’arancia sorrentina viene non solo valorizzata, ma anche gustata,  quindi si potranno assaggiare presso la sua pasticceria una serie variegata di profumati biscottini che ben si accompagnano al te,  al gusto di arancia, come ad esempio una rivisitazione del locale “biscotto all’amarena”, ma imbottito, contrariamente alla ricetta originale,  con le famose scorzette di arancia, il divino amore  il mio preferito tra i nostri tradizionali dolci natalizi, al gusto di arancia ed ancora altri deliziosi abbinamenti, come i pasticcini alla mandorla

Tronchetto al profumo d'arancia con cioccolato e noci di sorrento

ed arancia, o le delizie all’arancia,  e scorzette candite, per tutti i gusti, assolute, ricoperte interamente di cioccolato fondente,  o per metà ed anche al cioccolato bianco e per finire un godurioso tronchetto natalizio al profumo di arancia e cioccolata, una delizia extrasensoriale che ho avuto la fortuna di poter degustare,  vi giuro che è veramente un orgasmo per i vostri sensi, e, non mi son potuta tirare assolutamente indietro poichè il mio omonimo Cafiero sostiene: se non assaggi una mia creazione non puoi raccontarla 🙂

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Santa Lucia nella tradizione gastronomica siciliana

Santa Lucia

Premetto che quest’articolo ha visto una sua pubblicazione nella Guida al Mangiar Bene di Supereva, ed un successivo approfondimento nella Guida di Cucina Etnica che ho curato fino allo scorso febbraio.

Lo ripropongo in queste pagne ampliato e rimaneggiato.
La storia racconta che Santa Lucia, è  venerata sia dalla Chiesa cattolica che e dalla Chiesa ortodossa, nacque a Siracusa,

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Lussekatter panini allo zafferano svedesi

Lussekatter vuol dire letteralmente “gatti di Lucia”.
Nel periodo natalizio in Svezia si usa tantissimo zafferano e questi dolcini
altro non sono che focaccine dolci allo zafferano, arrotolate a forma di “esse” e di colore giallo, che sta a simboleggiare il sole nel lungo inverno nordico.

Preparazione dei Lusskatter

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Raffioli o raffiuolo napoletani

Raffiolo o raffiuolo con cassata

In Campania è tradizione quella di prepararli durante il periodo natalizio, sono diffusi in tutta la regione.
I Raffioli sono dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, e anche farciti con ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Si conservano bene a lungo, per cui si possono consumare anche parecchi giorni dopo le feste.

Il sito dell’Agricoltura della  Regione Campania  ce li descrive cosi’ : Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per

Raffiolo classico

poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. È molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Il mio ricordo di questi dolci, o almeno quelli prodotti qui in costiera, è legato alle visite alle partorienti o gli ammalati a cui si usava regalare vassoi colmi di queste morbide delizie, un’altra curiosità qui da noi vengono chiamati Raffaioli

Le ricette che vado a  proporvi sono tre:

La prima è tratta dalla “mia Bibbia”, un testo fondamentale, a mio modesto avviso per chi vuol cimentarsi e provare a realizzare piatti tipici e della costiera sorrentina, e della Campania e del grande sud in generale, ed è “I Sapori del Sud” di Mariano e Rita Pane Edizione Rizzoli

Le altre due sono tratte dal Libricino di Lya Ferretti e Piero Serra interamente dedicato alla Pasticceria napoletana, Edizioni “il Libro in piazza”  Edizione del 1993

Raffaioli

Ingredienti:
– 5 uova
– gr 75 zucchero
– gr 220 farina
– 1/2 limone.

Per il naspro o ghiaccia bianca :
– gr 230 zucchero
– gr 230 acqua
– 1 li­
mone.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
Battete i rossi con lo zucchero,  in un’altra montate le chiare, mi raccomando che il recipiente sia ben asciutto e successivamente strofinato con metà del vostro limone.
A questo punto amalgamate una parte delle chiare ai vostri tuorli adempiendo a questa operazione molto lentamente ed unendovi la parte restanti degli albumi e la farina setacciata, il trutto con estrema delicatezza.
Per la cottura si usa una teglia completamente coperta di farina, e si sistema la pasta avendo cura di formare tanti mucchietti piccoli e ovali della lunghezza di circa dieci centimetri.
Si ricoprono con altra farina e si cuociono in forno a calore molto moderato per circa quarantacinque minuti.
È assolutamente importante non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.
Tolti che siano dal forno, si spazzola via tutta la farina che li ricopriva e si rivestono di uno strato sottile di naspro o ghiaccia bianca.
Questo naspro, o glassa o crosta, come vorrete chiamarla, è una di quelle cose dove un piccolo segreto ha il potere di capovolgere una situa­zione e dare quel tocco particolare che determinerà la buona riu­scita del dolce.
Per la sua perfetta riuscita si mette a bollire in una piccola casse­ruola lo zucchero in un decilitro di acqua fino a che, preso il li­quido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso senza necessariamente fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose. Allora levate la casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il li­quido diventa opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di limone e lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la neve. Otterrete una crema alquanto densa che stenderete sul vostro dolce.
Rimettete questo in forno soltanto per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, duro e lucido.

Raffioli Monacali (o sorrentini)
Ingredienti:
– quattordici uova
– gr 500 farina
– gr 700 zucchero
– gr 4 ammoniaca in polvere
– gr 300 zucchero a velo
– un   cuc­chiaino raso bicarbonato   di   sodio
– gr 150 marmellata di albicocche
– burro q. b.

Esecuzione:
Montate insieme con lo zucchero sette uova intere più sette tuorli. Unitevi, mescolando delicatamente, la fari­na e l’ammoniaca. A parte, montate a neve i sette albu­mi che avrete conservato, ed aggiungeteli all’impasto.
Stendetelo sulla spianatoia spolverata di farina, taglia­telo in piccoli rombi di cm. 10 per 6, allineateli su di una placca leggermente unta di burro e spolverizzata di farina e infornateli in forno caldo (da160 a200 gradi) per 20 minuti.
Fateli raffreddare  e  spennellateli con mar­mellata di albicocche sciolta sul fuoco con un cuc­chiaio di acqua e copriteli con la ghiaccia bianca

Raffioli con cassata
Ingredienti:
– gr 200 di farina
– 8 uova
– gr 70 di zucchero
– 1 limone
– gr 300 di ricotta
– gr 300 di zucchero a velo
– gr 50 cioccolata fondente
– gr 100 cedro e scorzette d’arancia canditi
– gr 100 pasta di pistacchi
– gr 100 armellata di albicocche
– Ghiaccia bianca q. b.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
In una terrina battete i rossi d’uovo con 70 gr. di zuc­chero sino a farne una crema, aggiungete la farina, ia scorza grattugiata di un limone e i bianchi d’uovo bat­tuti a neve ben ferma.
Imburrate degli stampini ovali, versate in ognuno di essi un po’ dell’impasto che avrete ben lavorato e in­fornate, per circa 20 minuti, a calore moderato.
Preparate intanto il ripieno, passando la ricotta al se­taccio e mescolandola con lo zucchero a velo, la cioc­colata e i canditi tagliuzzati minutamente. Tagliate a meta ogni dolcetto e farcitelo con questo ripieno, ri­chiudetelo, ponete sulla superficie una striscetta di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albi­cocche sciolta sul fuoco con un po’ d’acqua e coprite più volte, via via che si asciuga, con ghiaccia bianca che avrete preparato secondo la relativa ricetta.

Guarda pure —->”I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana”

 

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“Vasenicola” (Basilico)

Basilico

Il basilico insieme al sapore del pomodoro fresco ci ricorda l’estate, i mesi caldi, i paesi mediterranei e la buona cucina.

Il nome del basilico deriva, secondo alcuni, da basilicus (un drago che uccideva con lo sguardo e contro il quale la pianta rappresentava un valido antidoto), secondo altri dal  greco ‘Basilikòs’, che significa ‘regale‘.

Molte le leggende che ce lo raccontano sono tante, e tra queste, quella che descriveva la tomba di Cristo piena di piantine di basilico.

Considerata un potente talismano, i contadini messicani ne portavano sempre qualche foglia dietro per ‘attirare’ il denaro o la persona amata: la pianta, infatti, era sacra alla dea dell’amore.

Un tempo il basilico era ritenuto una pianta dalle virtù magiche.

Plinio il Vecchio lo considerava un afrodisiaco in grado di combattere anche gli attacchi epilettici. Nei rituali amorosi una fanciulla che si adornava con un rametto di questa pianta voleva significare compiacimento nei confronti del corteggiatore.

Ma c’e’ anche un’altra leggenda che ci fa scoprire perchè il dialetto napoletano il basilico viene chiamato “Vasenicola”, ringrazio Ciro Ruggiero per avermela segnalata e per avermi regalato le illustrazioni che corredano quest’articolo.

Vasenicola di Ciro Ruggiero

C’era una volta una bellissima ragazza che viveva con tre fratelli arricchitisi dopo la morte del padre. La giovane si innamorò di un ragazzo con dei bei riccioli neri lunghi sulle spalle, la pelle scura e sempre sorridente, si chiamava Nicola, che lavorava per i fratelli.
I tre, venuti a sapere dell’amore di lei nei confronti di Nicola, non erano assolutamente d’accordo, per la differenza di classe sociale, Nicola aveva origini troppo povere (esattamente come loro erano nati).
Così un giorno decisero di portarlo fuori città, dicendo a lui che era per lavoro e dovevano concludere un affare…
Fu così che lo uccisero e nascosero il corpo sotto terra.
Al ritorno Nicola non era più con loro e questi misero in giro la voce di averlo mandato in qualche luogo per rendere loro un servizio, tutto venne creduto, in quanto non era la prima volta che veniva mandato lontano per lavoro.
Però si trascorsero troppi giorni… e Nicola non tornava, la ragazza cominciò a insospettirsi prima fino a disperarsi poi; così in sogno, una notte, le apparve Nicola che le rivelò di essere stato ucciso dai suoi stessi fratelli e le indicò il luogo in cui era stato sepolto.

La ragazza si recò con la serva nel luogo indicatole e giuntavi, scavò e trovò il corpo dell’amato, con i riccioli scomposti sì, ma ancora sorridente. Sapendo di non potergli dare una degna sepoltura prese un coltello, gli tagliò la testa e se la portò a casa, affinché avesse qualcosa che le ricordasse il giovane e il lor

Vasenicola di Ciro Ruggiero

o breve amore.
Una volta arrivata, mise la testa del ragazzo in un vaso.

Ogni giorno la giovane pianse sul vaso, annaffiandola delle sue lacrime e disperandosi.
Così in primavera, lentamente, la terra in superfice cominciò a muoversi, fino a vedersi le prime foglioline ed in estate diventò una piantina alta e robusta, di un profumo che ancora ci inebria in ricordo di Nicola e del loro sacro amore.
La ragazza chiamò la piantina: ”vasenicola” vaso di Nicola. Esattamente la traduzione in napoletano di Basilico.
Ecco questo, il profumo del basilico è esattamente il profumo dell’amore di gioventù.

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L’Insalata di Rinforzo

Quando ero piccina e mi proponevano nel rituale pranzo di natale, ed anche per il resto delle feste, questa insalata, a cui ogni giorno veniva aggiunto qualche ingrediente (per lo più sottaceti) mi chiedevo cosa avesse da “rinforzare” dopo tutto il ben di Dio che tradizionalmente veniva servito in quei giorni, poi mi è stato spiegato che il “rinforzo” veniva dato dagli ingredienti che venivano man mano aggiunti alla preparazione.

Insalata di rinforzo

Piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, ci sono due teorie sul perche’ di questo nome: la prima in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di

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