Domenico Melegatti

Si racconta che le nonne veronesi, nell’Ottocento, rassicurassero i nipottini raccontando loro che dopo la morte sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il “pane d’oro”: ed intendevano veramente un pane fatto realizzato con il nobile metallo prezioso, che però il buon Dio avrebbe poi reso commestibile.
Ma, il  pan de oro era un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino
Ma, il dolce soffice e alto, dalla forma di cupola a pianta stellata, che il pasticciere Domenico Melegatti cominciò a sfornare  nel suo negozio di corso Portone dei Borsari a Verona,  vede la sua nascita il 14 ot­tobre 1894, ottenne l’Attestato di Privativa Industriale (il brevetto dell’epoca). La forma e quella che ben conosciamo: un tronco di cono scanalato sui fianchi con una stella a otto pun­te per base, opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca;

La sede di Corso Portone dei Borsari di Verona

l’impasto e soffice, dorato e ben lievitato, profumato di vaniglia che  cominciò subito a diventar popolare diffondendosi poi a tal punto da essere prodotto anche industrialmente e da diventare, in ogni parte d’Italia, uno dei dolci della tradizione natalizia.

L’impasto “vaporoso”, è ricco di burro e di uova,  ed Il nome prescelto dal Melegatti per la sua specialità, evocava il colore giallo carico del suo dorato impasto  dovuto ai tuorli delle uova, sicuramente non è casuale: anticamen­te, infatti, esisteva nei territorì della Repubblica Veneta un prodotto dol­ciario quasi omonimo, il Pan de Oro, una torta conica molto diffusa sulle tavole dei nobili. Ma questo solamente in riferimento al suo nome; se invece alludiamo alla sua forma, il più probabile antenato del Pandoro è il  Nadalin, un popolare dolce casalingo veronese di cui l’attuale dolce ne conserva la forma di stella.
Per quanto concerne la ricetta attuale, non è da escludere che nella sua magica e gustosa  formula ci possa essere lo zampino dei pasticcieri austriaci, difatti durante la dominazione asburgica, comparvero nelle pasticcerie veronesi dei dolci ispirati al “Pane di Vienna”, che altri non era che  una variante della brioche e del croissant francesi: con questi ulti­mi il Pandoro veronese presenta alcu­ne affinità dal punto di vista delle tec­niche di preparazione.

Fase della lavorazione del pandoro

La lavora­zione è piuttosto  complessa: è indispensabile il lievito madre, che va rinfrescato la sera precedente, fatto riposare per una notte e reimpastato la mattina successiva, prima della la­vorazione. La miscelazione degli ingre­dienti avviene in tre fasi che si alternano ad altrettanti periodi di lievitazione, con tempe­rature e tempi ben ritmati. Se questa è la ricetta tradizionale, nella sua forma attuale il pandoro è prevalentemente di produzione in­dustriale, proprio come il panettone; entrambi sono classici dolci nazionali irrinunciabili nel perìodo natalizio sulle tavole italiane. Lo si trova anche variamente elaborato, per esem­pio farcito con crema pasliccicra o ricoperto di cioccolato. I puristi storcono il naso di fron­te a queste «reinterpretazioni» della ricetta originaria; ma anche per la versione classica occorre fare attenzione ai prodotti che al po­sto del burro utilizzano grassi o oli vegetali, surrogati meno deperibili o meno costosi, convenienti per il produttore ma non per il consumatore. L’apporto calorico è elevato (410430 kcal per100 g).
Insomma amici cari, non è che sia particolarmente indicato per noi che disgraziatamente cerchiamo di stare a dieta 365 giorni all’anno, ma a Natale, al Pandoro, specie quello artigianale, non possiamo dire di no :-), anche se, solo a guardarlo, soprattutto noi donne, aumentiamo una taglia di reggiseno che non sarebbe neanche male se il’aumento dei kg si concentrasse solo la’, ed il nostro punto vita, non si potrà definire sicuramente “vitino da vespa”, e la curva dei nostri fianchi diventa iperbolica tanto che al buon Cartesio ci facciamo un baffo, ma essendo la sottoscritta dell’idea che,  quando ci si vuol veramente fare del male fisico, bisogna farselo perbene, altrimenti non ha senso, ho ritenuto opportuno postare anche la procedura per la realizzazione di questa poesia dei sensi, e, di ricette, in rete ce ne sono tante, io ho scelto, quella tratta dal sito dal sito Verona.net

Pandoro di Verona

Ingredienti per un pandoro da 1 kg
– gr 650 farina;
– gr 250 burro
– 8 uova
– gr 200 zucchero;
– gr 30 lievito di birra
– 1/2 bicchiere di panna liquida;
– gr 50 zucchero a velo
– scorza grattugiata di un limone;
– una bustina di vanillina

Esecuzione: Ponete in un recipiente 75 grammi di farina, 10 di zucchero, il lievito di birra (dopo averlo sbriciolato), un tuorlo d’uovo e impastate il tutto (se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida).
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, mettete il recipiente in luogo tiepido (18/20 gradi) e lasciate lievitare la pasta per almeno due ore. Al panetto lievitato aggiungete 160 grammi di farina, 25 di burro ammorbidito, 90 di zucchero e 3 tuorli d’uovo. Amalgamate il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore. Con il terzo impasto unite 375 grammi di farina, 40 di burro ammorbidito, 75 di zucchero, un uovo intero e altri tre tuorli.
Amalgamate il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore. Ora ponete l’impasto su una spianatoia (o sul piano di un tavolo infarinato) e lavorandolo con forza aggiungete mezzo bicchiere di panna liquida, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina.
Con il matterello stendete la pasta, ottenendo un quadrato non molto largo, nel cui centro andrete a porre del burro, tagliato a pezzetti e non troppo duro (150 grammi di burro ogni chilogrammo di impasto).

Ripiegate sul burro la pasta, poi con il matterello stendetela e piegatela in tre, stendetela nuovamente ed ancora e ripiegatela in tre; lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo stenderee nuovamente la pasta, la ripiegherete in tre, la ristenderete ancora, ripiegandola nuovamente in tre in tre lasciandola riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrate due stampi a pareti alte, scannellate, senza buco centrale e

Fetta di pandoro

spolverizzateli con il restante zucchero semolato (in commercio si trovano anche quelli a forma di stella con otto punte, quella tipica del pandoro).
Mettetee la pasta sulla spianatoia, lavoratela ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Fate con la pasta due palle e mettetele negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Poneteli in luogo tiepido e lasciateli lievitare fino a quando la pasta arriverà a colmare lo stampo (30/60 minuti).
Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190 gradi, abbassando a metà cottura la temperatura a 160 gradi per far cuocere anche l’interno. Sfornate appena pronti e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Servite con una spolverata di zucchero a velo.
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