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E' inutile versare rum…

Date: 3 gennaio 2012

I dolci dell’Epifania

La befana distribuisce i doni

Tanti i proverbi popolari dedicati a questa ricorrenza quello più famoso è: L’Epifania tutte le feste porta via,

In questo giorno , ormai da secoli,  ha  la spiacevole peculiarità di concludere il ciclo delle feste dell’anno liturgico,  scopriamo insieme qualcuna delle vecchie  tradizioni, non solo gastronomiche legate alla festa più  desiderata dai bambini.
Celebrazione tradizionalmente legata al cibo, ma non tanto per la particolarità delle preparazioni collegate, quanto piuttosto per l’usanza di riempire di tante cose buone le calze appese al camino dai piccini.

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Galette de Roi Dolce dei Re Magi – (Francia)

Dolce dei Re Magi“Galette de Roi”
Il 6 gennaio giorno dell’Epifania e’ in Francia il giorno della festa dei tre re,  festa che  ha dato origine nella storia a numerose usanze, una di queste prevedeva l’elezione di un  re della giornata durante una  festa basata su abbondanti libagioni alle quali erano ammessi anche i poveri.

L’usanza prese  piede in Francia già nel X secolo, in Olanda ed in Belgio intorno al 1281.
Nel 1316 si celebrava la festa dei tre Re anche alla corte inglese. E’ tradizione preparare un dolce speciale ed il Dolce dei Re Magi, dalla sua origine ad ora ha subito numerose variazioni  inizialmente pare fosse un pane o un dolce piatto di forma rotonda. In Olanda venivano confezionate delle cialde, i dolci sfoglia e torte, mentre in Francia si preparavano ciambelle.

In Svizzera il Dolce dei Re Magi  e’ preparato  con un pezzo di pasta lievitata di forma rotonda intorno al quale si dispongono 5 o 6 pezzi di pasta dalla forma sferica  più piccole della stessa pasta in ognuna delle quali si introduce una figurina di porcellana o di altro materiale che dà diritto, a chi la trova, al titolo di re, oppure a seconda dei simboli, di principe, ministro, ecc. Prima della cottura il dolce  viene spalmato con ghiaccia alle mandorle o nocciole e cosparso di granella di zucchero. Un’altra caratteristica è quella di introdurre nel dolce un fagiolo od una fava oppure una moneta come portafortuna.

Galette de rois con “sorpresa”

Le ciambelle si prestano molto per mettere all’interno la fava, il fagiolo od una
moneta. Inoltre potete colare sopra del cioccolato fatto fondere a bagnomaria per renderle più ricche.

La tradizione francese prevede,  quando arriva l’atteso momento, che il più giovane dei conviviali vada  sotto il tavolo. Qualcuno taglia la torta, questo taglio viene fatto con la torta coperta da uno strofinaccio, in modo che, se il coltello incontra la fava, il tagliatore non possa sapere in che porzione si trovi, e che non si possa barare. Ma, chissà perché, spessissimo la fava si troverà nella porzione del bambino che sta sotto il tavolo… uno dei misteri familiari irrisolti!

Quando la torta è finalmente porzionata, si prende una fetta  e si chiede al bambino sotto la tavola : “per chi è questa ?” Il bambino risponde : “Per mamma, papa, Zia Tizia, me, sorella o fratello ecc.”, nell’ordine che vuole lui.

L’usanza prevede che vi sia una porzione in più del numero esatto dei conviviali. Si chiama : “la porzione del povero”.

Quando tutte le porzioni sono ben distribuite, si mangia. Quello che trova la fava è il re o la regina. Gli si mette sulla testa una corona di cartone dorato.
In qualche famiglia si  brinda all’onore del re, il quale deve bere in un solo colpo un bicchiere di vino o acqua (secondo l’età) mentre tutti gli altri ripetono: “Le roi boit, le roi boit, le roi boit” (il re beve), o “la reine boit” (la regina beve).
Poi il re sceglie nell’assistenza la sua regina (o la regina il suo re), che al proprio turno deve bere un grande bicchiere

Ingredienti:

Galette des Rois

– 500 gr Pasta sfoglia (per accellerare i tempi vi conviene prenderla surgelata o dal vostro pasticciere di fiducia
– 3 uova + 1 tuorlo
– 150 grammi di burro ammorbidito (lasciatelo un paio d’ore fuori dal frigo)
– 150 gr di zucchero
– 150 gr di mandorle polverizzate
– fava (piccolo oggetto in porcellana)
– zucchero a velo
Esecuzione:
Scaldate il forno a 180°. Dividete la pasta in due parti, stendtela  e ricavatene due cerchi uguali. Mettete uno dei cerchi su della carta forno. Sbattete a bene il burro con lo zucchero fino a a quando non diventeranno spumosi, aggiungete quindi le uova, una per volta senza smettere di rimestare, aggiungete quindi le mandorle e sbattete per amalgamare bene il tutto. Stendete questa crema nel centro del primo cerchio di pasta, in cerchio dal diametro di 20 cm alto almeno un centimetro e mezzo o due, lasciando dello spazio intorno di almeno 3.5 cm. Mettete la fava nella crema. Coprite con l’altro cerchio e unite bene i due pezzi di sfoglia premendo con le dita e ripiegando poi il bordo verso l’interno, in modo da creare un bordo intorno al vostro dolce. Praticate con un coltello appuntito, delle incisioni sulla superfice e sul borodo della galette.
Spennellatela dappertutto con il tuorlo sbattuto ed infornatela per una quarantina di minuti, o fino a che sia ben dorata uniformemente. A fine cottura, spolverizzatela di zucchero a velo e passatela 1 o 2 minuti sotto il grill del forno. Toglietela dal forno e lasciatela intiepidire.

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Le Pecorelle di Genga (AN) (Marche)

Le pecorelle di Genga

Genga è una piccolo borgo cinto da mura situato su un alto poggio, distante 65 km da
Ancona
. Fu l’antica patria dei conti della Genga da cui discese papa Leone XII. Oggi è famosa per le vicine grotte di Frasassi, il complesso carsico più vasto e noto d’Italia, nella valle del torrente Sentino.

Ingredienti:
Per la sfoglia

– 1/2 kg di farina di grano;
– 4 uova
– 100 gr di zucchero
– 50 gr di strutto fuso
– 1 bustina di lievito per dolci
– 1 bicchierino di mistra’;
– scorza di limone grattugiata;
– acqua calda.

Per il ripieno:
– 250 gr di marmellata di mele
– 100 gr di uva passa
– 100 gr di mandorle tritate
– 100 gr di fichi secchi tritati;
– 50 gr di noci tritate
– 100 gr di mele tritate
– 250 gr di sapa
– 1 pizzico di cannella in polvere

Pecorelle di Genga

Esecuzione:
Preparate una sfoglia con la farina, le uova, lo zucchero, lo strutto fuso, il mistrà ed una bustina di lievito, lavoratela bene stendetene due sfoglie di pasta abbastanza spesse e lasciate riposare.

In una terrina impastate tutti gli ingredienti per il ripieno. Con un cucchiaio sistemate il composto sulla sfoglia in modo da formare dei mucchietti non molto vicini tra di loro e ricopriteli con l’altra sfoglia avendo l’accortenza di premere i bordi intorno al ripieno.

Date la forma, ritagliando con un coltello appuntito, di pecorella, o di fiasco, o di befana.

Spalmate con il rosso d’uovo, allineate in una capace placca unta e cuocete a 150 gradi per mezzora.

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Ciambella dei Re Magi – (Liguria di Ponente)

Ciambella dei Re Magi

Ingredienti:
– gr 300 di farina
– gr 300 di farina Manitoba
– gr 130 di zucchero
– gr 140 di olio di oliva
– gr 100 di latte
– 1 tuorlo
– gr 50 di uvetta
– 1 uovo
– 1 limone
– gr 70 di canditi
– gr 35 di lievito di birra
– 2 pizzichi di sale

Ciambella dei Re Magi - Liguria di Ponente

Esecuzione:
Mescolate insieme le farine. Sciogliete il lievito di birra in 80 gr di acqua tiepida, quindi miscelatevi 80 gr di farina e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite l’impasto con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
Preparate un secondo impasto con 120 gr di farina, lo zucchero, l’olio di oliva, il latte tiepido e le uova. Unitelo al primo impasto lievitato. Lavorate bene la pasta e lasciatela lievitare coperta e il luogo tiepido  per 1 ora (il suo volume deve raddoppiare). Riprendete l’impasto e aggiungete la farina restante, la buccia grattugiata del limone (attenzione a non grattugiare il bianco che rende amaro) e il sale. Lavorate energicamente e a lungo, fino a rendere la pasta omogenea e morbida. Completate con i canditi e l’uvetta. Dividete la pasta in 3 parti uguali, formate la treccia e adagiatela nello stampo già unto e infarinato. Coprite la ciambella con un canovaccio e lasciatela lievitare per altri 60 minuti.
Cuocete in forno a 170° per 35 minuti, abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti. Quando la ciambella  risulterà cotta, sfornatela e mettetela a raffreddare su una griglia.

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Anicini – Anexin (Liguria)

Anicini, anexin liguri

Anicini (Anexin)

Ingredienti:
– gr 500 zucchero
– 10 uova
– acqua aromatica ai fiori d’arancio
– 1 cucchiaio semi di anice
– gr 400 farina
– burro per ungere

Esecuzione:
In una grande recipiente meglio se di vetro, lavorate i soli tuorli con lo zucchero, mescolandoli con un cucchiaio di legno. A parte montate a neve gli albumi,ed uniteli ai tuorli, aggiungete i semi di anice e l’acqua aromatica. Mescolate ancora con cura quindi unite, per ultima, la farina.
Mescolate adagio e lasciate riposare un attimo.
Intanto ungete con il burro le pareti di uno stampo largo circa 10 cm, oppure procuratevi in negozi specializzati delle apposite scatole di carta resistente, strette e discretamente lunghe, da imburrare anch’esse; riempite gli stampi con l’impasto, spianate la superficie e mettete a cuocere in forno, già caldo a 170-180°, per circa 20 minuti.
Sfornate gli stampi, lasciate raffreddare quindi, una volta tolto l’impasto, tagliatelo a fettine, dello spessore di circa 2 cm e della grandezza di cm 4 x 6, stendete quest’ultime in una placca da forno e rinfornate per biscottarle. Servite gli anicini freddi. Si conservano a lungo racchiusi in scatole di latta, con coperchio a chiusura ermetica.

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Roscon de Reyes (Spagna)

Ciambellone dei re (magi), tipico della tradizione gastronomica spagnola per la festa dell’Epifania. Contiene sempre una sorpresa al suo interno: generalmente una moneta e chi la trova avrà buona fortuna tutto l’anno altri una fava e chi la trova dovrà pagare il roscòn (la ciambella).

Roscon de reyes (Ciambellone dei re) Spagna

Ingredienti:
– 400 gr di farina doppio 00
– 3 uova
– 100 gr di burro
– 100 gr di zucchero semolato
– 1 cucchiaio di lievito per dolci
– 1/4 l di latte fresco intero
– scorzette di 1 limone
– sale
– frutta candita a scelta per decorare

Esecuzione:
Mescolate in una piccola scodella 4 cucchiai di latte con il lievito a cui aggiungerete gr 100 della farina complessiva.
Impastate fino a che non otterrete un impasto dalla consistenza elastica e fatelo riposare coperta da un telo umido finché non raddoppierà il suo volume, all’incirca 2 ore.
Successivamente fate la fontana con il resto della farina ed al centro aggiungete le uova e lo zucchero, ed una presa di sale, il resto del latte e le scorzette di limone.
Mescolate bene ed aggiungete il burro ammorbidito. Impastate ancora per altri 2 minuti e aggiungete il panetto di pasta lievitata.
L’impasto ottenuto dovrà risultare liscio. Ponetelo a lievitare per altre 2 ore ed al termine sistemate il vostro impasto in una teglia rettangolare unta di burro e dategli la forma di un grosso anello nel cui interno nasconderete una monetina.
Chi la trova sarà fortunato.
Spennellate con un pò di latte.la superficie del vostro dolce. Spolverizzate di zucchero e mettete in forno a 160° per 15-20 minuti. Sfornate e decorate con frutta candita a piacere.

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Befanini toscani

Colleziono di libri che parlano di cibo, cucina e gastronomia, e tra i tanti ho rispolverato questa pubblicazione acquistata in uno dei mie viaggi a Firenze, la pubblicazione, a mio avviso è una delle migliori sull’argomento delle dolcezze di toscana ed è “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

Dolcezze di Toscana di Giovanni Righi Parenti

… La Befana, cara Zia… tutte le feste le porta via…

“Così si lamentava lo scolaro giunto a questa data che un tempo segnava la fine delle vacanze di fine anno. E la zia consolava il nipote co’ Befanini. E’ una storia vecchia anche questa… ma anche i Befanini sono vecchi! per prima cosa vi debbo dire che sono un dolcino nato in quel di Viareggio e che per farli, ci vogliono gli stampi. Stelle, cuori, animali e poi le “befane” ed i “Befanotti”

Scambiarsi i “befanini” era un rito. L’operazione era affidata ai più piccini. I bambini per la metà li consegnavano ma i più se li mangiavano… Spesso avveniva l’incrocio ed uscivi di casa con un paio di cartocci per riportarne…tre. I Befanini rimangono i biscotti dei nostri nonni. Una fabbricazione rustica di mani e cuore he, per cominciare l’anno nuovo, risultava proprio ideale!”

dalla pubblicazione   “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

 

Befanini

Preparazione tratta da  “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

Ingredienti:
– kg 1 di farina 00
– gr 600 di zucchero semolato
– gr 200 di burro
– 5 uova intere
– una presa di vaniglina
– un pizzicone d’anici
– un bicchiere di latte (150 cc)
– due bicchierini di Rhum (o Sambuca, o Anisetta, o vino dolce)
– una busta e mezzo di lievito per dolci

Befanini Toscani

Inoltre:
– 1 uovo per lucidare
– Codette di cioccolato o confettini colorati di zucchero per guarnire

Esecuzione:
Battete le uova con lo zucchero in una scodella aggiungete la farina ed il burro tiepido ed il resto degli altri ingredienti.
Impaste ed infine unite per ultimo gli anici. Lasciate riposare l’impasto per poco tempo, quindi spianatelo poco per volta, formando uno strato alto poco più di mezzo centimetro ed incidetelo con gli appositi “stampini” sagomate, taglienti, rimpastando continuamente i ritagli.
Sistemate i vostri befanini in una teglia unta con un altro poco di burro e leggermente infarinata e spennellateli con un poco d’uovo sbattuto e decorateli con codette di cioccolato o confettini multicolori di zucchero. Infornate in forno non troppo caldo (170°)e cuoceteli per una ventina di minuti, più o meno, il tempo necessario affinche’ si imbiondiscano e si asciughino completamente.

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Pinsa della Befana o, pinsa della marantega – (Veneto)

Detta anche pinsa de la marantega, marantega significa appunto Befana.
Tradizionalmente in Veneto i contadini la mettevano a cuocere sotto la cenere dei falò che venivano accesi nel giorno dell’Epifania, al centro,  contornata da uno strato spesso di foglie di cavolo.
Un tempo veniva unta con brodo di “museto” (quindi maiale) e dolcificata con miele o melassa, perchè lo zucchero costava troppo.
Nota anche col nome di “putana soto’l fogo”: “puttana” perchè “ci stava con tutti” gli ingredienti, “sotto il fuoco” per il sistema di cottura, e ci riporta alla tradizione vicentina del nome, e prevede nell’impasto anche del pane raffermo, “soto’l fogo” proprio perché cotta nella cenere calda dei brugnei, dei panvin, i falò in cui si bruciava la vecia e, da come le faive, lescintille salivano in cielo si capiva come sarebbe stato l’anno a venire.
Come tutte le preparazioni tradizionali, ogni famiglia ha la sua ricetta che viene tramandata di generazione in generazione.

Pinza veneta o pinsa della marantega

Ingredienti:
– gr 250 farina gialla
– gr 100 farina bianca
– gr  50 guvetta
– 2 bicchierini di grappa
– 1 cucchiaino di sale
– gr  100 burro
– gr  150 zucchero
– gr  50 fichi secchi spezzettati
–  gr 50 pinoli
– la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
– 1 cucchiaino di semi di finocchio
–  zucchero a velo q.b.

Esecuzione:
Preparate  una polenta, versando a pioggia la farina gialla in un litro circa di acqua.
Cuocete questa polenta per circa mezz’ora, mescolando di continuo aiutandovi con un cucchiaio di legno. Intanto mettete a bagno l’uvetta nella grappa.
Quando avrete ottenuto una polenta senza grumi e non troppo densa, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare per 10 minuti circa.
Accendete il forno a 170 ° e imburrate e infarinate bene uno stampo circolare o quadrato.
Una volta preparata la polenta, impastatela con gli altri ingredienti unendovi  la farina bianca, il burro, lo zucchero, la scorza dell’arancia, i semi di finocchio, i pinoli, i fichi secchi e l’uvetta rinvenuta nella grappa e strizzata.
Mescolate bene il tutto, mentre aggiungete un po per volta gli ingredienti. Il composto dovrà risultare piuttosto denso ed infine trasferite tutto nello stampo e infornate per circa un’ora e mezza.
Quando sfornerete il vostro dolce  fatelo un poco raffreddare sformatela con delicatezza e, prima di servirla, cospargetela con zucchero a velo. Di solito viene servita  tiepida o fredda accompagnata da un buon liquore anche caldo

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Dreikönigskuchen o dolce dell’Epifania – (Svizzera)

Le tradizioni non cambiano, siamo in Svizzera e, La torta dei re magi, si chiama Dreikönigskuchen (letteralmente il dolce dei tre re), una piccola torta a forma di fiore costituita da tante palline da staccare, cosparse di mandorle e zucchero.

Dreikoenigskuchen - Dolce dei tre Re (Svizzera)

Foto tratta dal sito Sposare uno svizzero
Ingredienti
:
– 750 gr di farina
– 75 gr più due cucchiai di zucchero<
– 1/2 cucchiaino di sale
– buccia grattugiata di un limone non trattato
– 125 gr di burro più quello per la teglia
– 3,25 dl di latte
– 30 gr di lievito di birra
– 5 cucchiai di acqua tiepida
– 2 uova più un tuorlo
– 200 gr di uvetta
– un oggettino resistente al calore e privo di sostanze nocive (es. di porcellana o di argento), oppure una moneta o un fagiolo o altro legume secco
– lamelle di mandorle

Esecuzione:
Mescolate la farina, lo zucchero (75 gr), il sale e la buccia grattugiata del limone in un recipiente
Fate sciogliere il lievito nell’acqua ed unitevi i due cucchiaio di zucchero, lasciate riposare qualche minuto.
Fate fondere il burro ed unitevi il latte ed incorporatevi il lievito e poi le uova, ed infine il miscuglio di farina e zucchero.
Lavorate il tutto fino a quando non otterrete un impasto soffice e non appiccicoso se avete la possibilità potrete tranquillamente utilizzare un’impastatrice elettrica o una planetaria. Terminate incorporando l’uvetta e l’oggetto prescelto da nascondere all’interno del vostro impasto
Dividete l’impasto in sei o otto o 10 pezzi (di cui uno può essere più grande e deponetelo al centro di una teglia ben imburrata e gli altri attorno formando un fiore.
Lasciate lievitare il dolce in un luogo caldo fino a quando non raddoppierà di volume. Poi lasciatelo riposare in un luogo fresco per un’altra oretta.
Spennelatelo con il tuorlo d’uovo e spolveratelo con le lamelle di mandorle. Cuocete per 40/50 minuti nella parte inferiore di un forno caldo a 200 gradi. Fatelo raffreddare su una gratella prima di offrirlo

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Vasilopita – pane di san Basilio (Grecia)

san Basilio

Vasilopita è un termine Greco composto da “Vasilo” e “pitta” e significa “pane di Basilio”.
Si racconta che in Cappadocia di Cesarea nella prima metà del quarto secolo  San Basilio il Grande, era un vescovo,  e, desiderava distribuire monete ai poveri della sua diocesi, così diede l’incarico a molte donne di cuocere in forno un pane zuccherato nel cui interno veniva inserita una moneta d’oro. Ogni famiglia così non appena avrebbe tagliato il pane avrebbe avuto una piacevole sorpresa trovandola.
L’evento, è oggi ricordato in tutte le case greche ogni anno il primo di gennaio.
Come vuole la tradizione, un pane dolce (in alcune zone della Grecia assomiglia ad una torta) viene preparato nelle case e per l’intera  comunità religiosa, il suo nome è Vasilopita.

Ingredienti:
– 230 gr di burro più quello per la teglia
– 200 gr di zucchero più un cucchiaio
– 5 uova
– 1 bustina di vanillina
– 300 gr di farina
– 1 bustina di lievito in polvere
– una manciata di mandorle intere o a lamelle
– 2 cucchiai di semi di sesamo
– 1 moneta piuttosto grande, oppure un oggettino resistente al calore e privo di sostanze nocive

basilopita o vasilopita (pane di san Basilio) Βασιλόπιτα Αγίου Βασιλείου Grecia

Esecuzione:
Preriscaldate il forno a 165 gradi. In una ciotola sbattete assieme il burro morbido e lo zucchero. Unitevi le 2 uova intere e tre tuorli (tenete da parte i tre albumi), ed infine anche due cucchiai d’acqua.
In un’altra ciotola passate al setaccio e mescolate la farina, il lievito in polvere e la vanillina che unirete al composto di burro, uova e zucchero.
Sbattete a neve ferma i tre albumi, ed unitevi il cucchiaio di zucchero e sbattete ancora. Incorporate gli albumi montati all’impasto preparato in precedenza, mescolando dall’alto in basso.
Versate l’impasto in una teglia ben imburrata ed inserite facendola sprofondare nell’impasto la monetina in modo che non si veda dalla superficie. Distribuite sopra al vostro dolce le mandorle ed i semi di sesamo.
Cuocete in forno caldo per circa 70 minuti, e controllatene la cottura con uno stecchino (infilzato al centro del dolce che dovrà risultare pulito). Fatelo raffreddare su una gratella.

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Fugassa de la Befana (Piemonte)

la Fugassa d’la Befana

E’ un dolce fatto a margherita e due petali contengono una sorpresa: in un petalo c’è una fava bianca e chi la trova paga la focaccia, nell’altro petalo c’è una fava nera e chi la trova offre il vino.

Ingredienti:

Fugassa d l'befana Piemonte

– 450 gr. di farina,
– 150 gr. di burro,
– 150 gr. di zucchero,
– 1 bustina di lievito di birra,
-150 gr. di cedro e arancia canditi,
– 3 uova,
– latte,
– sale,
– granella di zucchero,
– confettini colorati.

Esecuzione:
In una terrina impastate la farina, il burro, il lievito, i tuorli, i canditi: lavorate bene l’impasto e quando è ben compatto ed elastico ricopritelo con un panno e mettetelo a lievitare per una notte intera.
La mattina seguente reimpastatelo nuovamente e dividetelo in due parti  (la dose indicata è per 2 fugasse) che lascerete riposare ancora per una decina di minuti e poi successivamente stenderete sulla placca del forno ricoperta con l’apposita carta e con il coltello praticate delle incisioni disegnando i petali di una margherita, ma senza arrivare al centro. Accavallate leggermente ogni petalo su quello vicino, e spennellatene la superficie con l’albume delle uova e cospargete con la granella di zucchero. Cuocete in forno già caldo a 200° per 45 minuti circa e quando è intiepidita decoratela ancora con confettini colorati

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