Tortano o casatiello??? Un dilemma tutto napoletano

Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana. Rappresenta la Pasqua di cui ne conserva i simboli: il salame, il pecorino, e sopratutto le uova fissate con delle croci di pasta. E’ ottimo sia caldo che freddo. Ideale per le gite nel giorno di Pasquetta.

Il Casatiello e’ tipico della tradizione culinaria napoletana del giorno di Pasqua, ma non eccediamo perche sicuramente non e’ tra le vivande piu’ dietetiche, anzi a Napoli, quando si parla di una persona pedante, logorroica e noiosa, spesso sentiamo esternare l’esclamazione “I’ che casatiello!”

Appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano. (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera)

Il termine casatiello deriva da“caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, infatti uno degli ingredienti al suo interno è formaggio pecorino, mentre invece il termine tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Ma questa etimologia non è tra le piu’ accreditate.
Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe,nzogna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccioli di maiale.

Le varianti sono numerose, come in tutti i piatti tradizionali e fanno capo alla zona di residenza, e alle ricette di famiglia, spesso custodite gelosamente.
C’è chi, invece del (o insieme al) salame nell’impasto abbonda con della generosa e profumata mortadell, o prosciutto cotto.
Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose. Ad esso si aggiunge spesso una piccola percentuale di parmigiano, e c’è chi si spinge fino al provolone semipiccante, e/o all’emmental.

Questo piatto tradizionale e ricco di ingredienti che rispettano una simbologia pagana, molto precedente alla venuta di Cristo, analizziamoli insieme:
– Il pecorino: si produce con il latte di pecora. Di cui si nutre l’agnello, nei riti pagani collegati alla rinascita primaverile della natura dopo la “morte” invernale venivano sacrificati degli agnelli. L’Agnello è il simbolo dell’innocenza: della creatura pura e candida ed è per questo motivo che gli Ebrei lo offrivano in sacrificio a Pasqua. E Cristo, nella visione cristiana e’ l’Agnello di Dio che toglie i peccati dal mondo!

Quindi è il pecorino il formaggio che si deve mettere nel casatiello e nel tortano e se non ce lo mettete, cambia tutto il senso del casatiello .
– I ciccioli, o cicoli, come vengono chiamati dai napoletani. I ciccioli sono i residui della lavorazione (fusione) del grasso del maiale: lo strutto, la cosiddetta “’a nzogna” dei partenopei.

Ciccioli

I ciccioli si presentano come pezzetti irregolari di carne, di color nocciola, molto ricchi di grasso, e quindi saporitissimi ed e’ inutile dirlo anche essi ci riportano a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere.
E il benessere effettivamente lo portava nelle case, il maiale, con tutto il ben di Dio che metteva sulle tavole dei contadini, perche’ del maiale si sa, non si butta via niente!
La gratitudine non è uno dei sentimenti umani più frequentati, e il maiale lo sa: lui sfama l’uomo, e l’uomo lo infama. Facevano così anche i cristiani, per i quali il porco era il simbolo dell’ingordigia e dell’ignoranza: ma curiosamente, in epoche precedenti, il maiale era collegato alla rinascita. Nell’antico Egitto la scrofa che divora i suoi piccoli rappresentava infatti Nut, la Dea del cielo, i cui figli (le stelle) muoiono al mattino per rinascere la sera.

Gesù risorto

– La farina Il tortano e il casatiello si fanno con la farina. Come il pane: il Cibo per eccellenza, che resta tale quando, oltre che entrare nella bocca, ne esce diventando linguaggio: “nell’espressione “guadagnarsi il pane”, quest’ultimo simboleggia qualsiasi forma di sostentamento e di alimento. Prima di diventare il Simbolo del Re dei Re, cioè di Cristo nell’ostia consacrata, il Pane era – ed è – il Re dei Cibi.
– Le Uova: nell’iconografia cristiana, l’uovo è il simbolo della Resurrezione, il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente. Secondo il paganesimo, invece, l’uovo è simbolo di fertilità:dell’eterno ritorno della vita.
Dipingere e decorare le uova durante il periodo pasquale risale a quest’ultimo periodo: donarne uno colorato era sinonimo di auguri e buoni auspici.
I cristiani paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio.

Easter eggs and chicken

Ed e’ per questo che nel periodo di Pasqua c’e’ la tradizione delle uova di Pasqua: uova decorate, le uova di cioccolato, e le uova messe dentro i dolci e le torte: a Napoli, nella pastiera e nella colomba, ma pure -e qui il cerchio si chiude- nel casatiello e nel tortano.

Oltre ad essere preparazioni molto sostanziose tortano e casatiello hanno in comune la forma. A ciambella, vuota al centro.

Primo piano dell’uovo…nel casatiello

Questa forma ha un significato ben preciso (perché ormai è chiaro: in questi cibi dei giorni di festa niente è lasciato al caso, e figuriamoci al casatiello): la ciambella ha la forma della corona di spine di Gesù Cristo. E’ così che, mangiandola, ci si ricorda, senza averne consapevolezza, ma a livello profondo, del calvario del Salvatore: e si lenisce la (sua e nostra) sofferenza “distruggendo”, col mangiarla, una delle sue cause: la terribile corona di spine, appunto.
Ma benché uguali per contenuto (l’impasto è sostanzialmente il medesimo), e per forma (a ciambella), tortano e casatiello non sono sinonimi.
Il casatiello ha qualcosa in più rispetto al tortano. Oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, ce le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella. Ma non completamente affondate in essa, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile. E tra i tanti modi di dire vi è quello appunto che nello specifico afferma: “me pare l’uovo ind o’ casatiello”, che sta a definire una persona che sicuramente non disdegna le luci del palcoscenico e vuol stare sempre al centro dell’attenzione.

Il tortano (in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nell’impasto) è in realtà più antico del casatiello. Che ne rappresenta un’evoluzione.

Ma le storie e le leggende nei racconti dei nostri anziani si tramandano e cosi’ chissa’ cosa dev’essere accaduto, ad un anonimo fornaio che preparava i suoi tortani, per renderli più gustosi, abbia provato a incastrarvi dentro delle uova crude, e intere.
Una volta tolto dal forno questa specie di mostro (forse una sola volta non bastò, e ci vollero più tentativi), si accorse che le uova, al di sotto del guscio, erano diventate sode, ed avevano preso un particolarissimo sapore, a causa dell’impasto in cui si trovavano immerse.
Al di sopra di ciascun uovo inserito nella ciambella venivano poi sistemate due striscioline di pasta perpendicolari tra loro, ma non a scopo puramente ornamentale, infatti le due strisce ortogonali di pasta non sono altro che la rappresentazione simbolica della Croce.

uova nel casatiello…

Ed anche in Costiera sorrentina, nel periodo pasquale tradizione vuole, di porre come decorazione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, così confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello.

Ingredienti
– farina 500 gr
– acqua tiepida dl 3
– lievito di birra gr. 25
– strutto gr. 150
– pecorino romano
– parmigiano grattugiato gr. 50
– provolone gr. 100
– salame gr.
– 100 – ciccioli fatti in casa o pancetta gr. 50
– 6 uova
– pepe in abbondanza
– sale.
Esecuzione
Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrerà per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sarà aumentato di volume, per circa 30 minuti.

Tortano Pasquale

Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un pò da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l’impasto, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia.

Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto, parmigiano grattugiato, pecorino romano e pepe in abbondanza.
Arrotolate l’impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella.
Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido.
Quando la ciambella sarà ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossette in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta.
Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano.
Il forno dovrà essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovrà durare  una quarantina di minuti.
Può essere servito sia caldo che freddo.

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