La Pastiera di Nonna Rachele

Cucina Teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti – Edizione del 1839

La pastiera napoletana, quella doc, non prevede aggiunta di ulteriori ingredienti oltre quelli contemplati dalla ricetta tradizionale, anzi, per dirla tutta, la Pastaccia del Cavalcanti non aveva nulla a che vedere con le attuali realizzazioni era infatti un composto di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate).
Mi piace raccontare della pastiera, prima di trascrivere la ricetta di Nonna Rachele, con questo divertente aneddoto, realmente accaduto.
Figuriamoci, per i puristi, l’ortodossia di aggiungere, pezzetti di cioccolata, o addirittura le mandorle previste nella ricetta di nonna Rachele.
Vorrei anche parlarvi di Nonna Rachele, ma non so molto anzi, io non l’ho mai conosciutoa ma ha lasciato in eredità la sua preziosa ricetta, alla nipote Alessandra che ha sposato mio cugino Salvatore, e,  devo alla loro grande disponibilità sia la ricetta, trascrittami certosinamente e gli scatti fotografici, essendomi autoinvitata a casa loro, appena saputo della preparazione, che poi, di questi tempi, non si prepara mai una sola pastiera, ma diverse pastiere, che vengono regalate a parenti ed amici, nella ricorrenza della santa Pasqua, non mi dilungo sulla storia, le tradizioni e le leggende legate ad essa ma vi invito a leggere il mio articolo “La Pastiera napoletana tra storia e leggenda” 

Nel periodo pasquale la madre di una mia amica si recò al suo negozio per fare la spesa, e la’ insieme a tante altre clienti che discutevano sulla preparazione della pastiera, ce ne fu una che disse:
- a verità, io la pastiera la faccio, ma ogni volta aggia fa cento preparazioni perche’:
- a mio figlio Alfonsino nun ce piace a sentere o grano
- a mia figlia Carmelina nun ce piaciono e canditi
- mio marito Vincenzo non ce piace il fior d’arancio.
- a mia nuora nun ce piace la cannella
- fratemo a va truvann senz a crema
Giosue’ che era un tipo silenzioso e tranquillo e che fino ad allora non era intervenuto nella discussione si volto’ all’indirizzo della signora ed esclamo’ candidamente:- signo’ sapite ch’ita fa…nfurnat sul ‘o ruot!!!

Ricetta della pastiera di nonna Rachele
Ingredienti
- 750 gr di grano
- 1 kg di ricotta ( se possibile di pecora)
- 14 uova
- 3 kg di zucchero (circa)
- Odori a piacere ( fiori d’arancio, cannella e cedro)
- 250 cl di succo di arancia
- 1 buccia di arancia grattugiata
- 500 gr. di mandorle
- 200 gr. di burro
- Un bicchierino di limoncello
- 1 lt di crema (vedi dopo)

Pastiera appena sfornata

Ingredienti per la crema (1 litro)
- 1 lt latte
- 4 tuorli
- 5 cucchiai di zucchero
- 6 cucchiai di farina

Esecuzione:

Il grano

Preparazione del grano:
Fate bollire in abbondante acqua il grano per circa 10 minti poi avvolgete la pentola ben chiusa in dei panni in modo da trattenere il calore per circa 12 ore. Dopo scolate l’eventuale acqua in eccesso, aggiungete 100 gr di burro, 6 cucchiai di zucchero, un bicchiere di latte e mescolate tutto sul fuoco fino a portare a bollore.

Mettete sul fuoco la ricotta ed 1kg di zucchero e portate lentamente ad ebollizione.

Tritate le man

Mandorle

dole. Mettetele sul fuoco insieme a 100 gr di burro 500 gr di zucchero ed una tazzina di latte. Fate cuocere lentamente fino ad ebollizione. Spegnete unite 4 tuorli e mescolate bene.

Preparazione della crema:
Sbattete 4 tuorli con 5 cucchiai di zucchero. Unite 6 cucchiai di farina, mescolate bene e aggiungete un litro di latte. Portate lentamente ad ebollizione mescolando lentamente.

In un recipiente grande unite grano, ricotta, mandorle, la crema, 1kg di zucchero, odori

crema con grano, ricotta, essenze varie e mandorle

bucce di arancia e 10 uova precedentemente sbattute.

Preparate una pasta frolla (anche questa ricetta puo’ andare bene) ed assemblate la vostra pastiera

Pastiera cruda

Scatti in libertà a cura di Angie Cafiero Supporto Gastronomico di Alessandra e Salvatore Soldatini che ringrazio per la loro pazienza :-) e disponibilità

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