Il Bussolano del Capitano: il dolce di Biagio dell’Orso

Mantova - Palazzo del Podestà

“Quando quella mattina Biagio dell’Orso si recò al palazzo del Podestà trovò Gio Morisco e le altre guardie intenti a tagliare a fette un dolce. Avevano l’aria particolarmente soddisfatta.
«Buongiorno, capitano!» lo salutò allegro Morisco.
«Buongiorno a tutti! Cosa vi è successo? Di solito la mattina siete di pessimo umore e stanchi morti.»
«Niente di diverso dal solito. Avevamo fame e allora…gradite un pezzo di dolce?».
Il bargello gli porse una grossa fetta di bussolano, Biagio stava per prenderla quando sentì un forte fracasso arrivare dalle prigioni.
«Chi avete arrestato stanotte?». Senza aspettare una risposta, salì a due a due i gradini della stretta scala che portava al primo piano. Uno dei carcerati stava dando dei pugni contro la porta della cella. Scostato lo spioncino, si trovò davanti la faccia di Benedusi che

Stemma Gonzaga

tra le due sbarre di ferro sembrava ancora più storta. Gli occhi cerchiati di blu e talmente gonfi che a malapena si vedevano le pupille,
sullo zigomo destro e sulle labbra aveva dei tagli coperti di sangue rappreso.
«Capitano, voglio uscire di qui! Fatemi uscire, non potete tenermi rinchiuso qui dentro!».
Biagio dell’Orso assunse un’aria di circostanza, sforzandosi di nascondere la sua soddisfazione.
«Prima devo verificare di cosa siete accusato e poi si vedrà.»
«Non ho fatto niente! Sono stato aggredito! Fatemi uscire!».
Chiuso lo spioncino sulla brutta faccia del Benedusi, raggiunse il bargello che si stava tagliando la seconda fetta di dolce.
«Allora? Cosa è successo al povero signor Benedusi?».
«Siamo dovuti intervenire per sedare una rissa nella quale c’era anche lui, anzi sono sicuro che è stato lui a scatenarla…».
Il capitano alzò le sopracciglia, ma preferì non commentare.
«Benedusi era tanto ubriaco che è caduto» intervenne una delle guardie.
«Deve essere caduto molte volte per essersi ridotto in quel modo!» osservò Biagio.
«Sì, capita di inciampare nei sassi! Di notte…» commentò Gio Morisco guardando in alto, nell’angolo più lontano della stanza.

Le righe nere della vendetta

«Ma sta zitto e dammi una fetta di dolce! Quanto pensi che potremmo tenerlo dentro?».
«Io ce lo terrei un centinaio d’anni, ma ho paura che riusciremo a trattenerlo sì e no qualche giorno» rispose il bargello stappando una una bottiglia.
Biagio, con la bocca piena di bussolano, stava considerando se accettare o meno il bicchiere di vino bianco che gli veniva offerto di mattina presto, quando la stanza si oscurò.
…”

Le Righe nere della vendetta – Tiziana Silvestrin

Il Capitano di Giustizia, Biagio dell’Orso, è realmente esistito, a Mantova esistono dei documenti che portano la sua firma, e. Tiziana Silvestrin nei suoi romanzi ha dato vita ad un uomo affascinante, che lotta contro l’ingiustizia e si prodiga per aiutare i meno fortunati.
In questo passo da me riportato, tratto appunto da: Le Righe nere della vendetta, si parla del Bussolano, tipico di Mantova.
E’ un dolce che veniva sfornato a Mantova già nel XVI secolo, ed è nell’elenco dei prodotti realizzati a quell’epoca dai panettieri, ottimo quello con l’uva fragola fresca.
In origine veniva sempre dolcificato con il miele, lo zucchero di canna è apparso in Europa
durante il Medioevo ed era considerato una spezia.

Bussolano con uva bianca e nera

Nel Rinascimento, quando entrò a far parte degli ingredienti della cucina, aveva un costo elevato ed era utilizzato esclusivamente dai nobili e dai ricchi.
Nella sua versione classica, questa ciambella era anche durissima, perché all’epoca non esisteva il lievito chimico, che oggi viene aggiunto per renderlo più morbido, ed è proprio a causa di questa sua consistenza che veniva degustato sempre accompagnato con il vino, spesso inzuppato nel vino stesso.
La forma può essere a ciambella classica col buco oppure a panetto rettangolare.
Di seguito le due versioni per la preparazione del Bussolano che ho scovato in rete, e precisamente sul sito di “Mantovanotizie”
Prima quella più antica, poi quella in uso oggi, una variante meno “dura”.
Ricetta Tradizionale del Bussolano
Ingredienti:
- 400 gr. di farina bianca
- 150 gr. di zucchero
- 150 gr. di grasso
- due uova
- aromi

Esecuzione:
In una terrina mescolate tutti gli ingredienti. Il composto, relativamente asciutto, va impastato accuratamente.
Formate una ciambella sulla piastra del forno, senza stampo, e cuocete infornando a forno ben caldo (170°c) per 30-40 minuti. (Oggi viene bene in forno ventilato).

Ricetta Bussolano nella Versione più Morbida

Ingredienti:
- 400 gr. di farina bianca
- 150 gr. di zucchero
- 150 gr. di burro
- due uova
- 50 gr. di latte
- aromi
- lievito chimico

Bussolano Mantovano

Esecuzione:
Lavorate il burro o se preferite margarina) con lo zucchero, ed aggiungete  i tuorli, uno per volta e poi la farina. Aggiungete il latte: quanto basta per legare il composto. Per ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Per la cottura si procede come sopra.
Note:
Come aroma si può scegliere ciò che si preferisce: il più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (scorza di limone grattuggiata o vaniglina, ad esempio).
Oggi la proposta corrente è il burro, una volta era lo strutto e, prima ancora, quando anche lo strutto era un lusso, si usava il grasso che il cotechino liberava durante la cottura (e gli aromi delle spezie che condivano il cotechino erano l’unico profumo del dolce). Oggi si può sostituire al burro la margarina vegetale, alcuni usano un bicchiere di olio d’oliva.
—> Intervista gastronomica a Tiziana Silvestrin

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