La colatura di alici di Cetara

La strada statale 163 fiancheggia tutta la fascia costiera fino a Positano, ed e’ dopo Vietri sul Mare che si incontra il pittoresco borgo marinaro di Cetara, sorge ai piedi del monte Falerio e, si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti ed agrumeti, aprendosi quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare.

Borgo di Cetarra

Entrato recentemente a far parte del patrimonio dell’Unesco fu antica roccaforte Saracena nell’842 e nell’879 al tempo dell’assedio di Salerno.

La sua storia è legata alle vicissitudini della Repubblica Amalfitana ed in particolar modo a quella dei monaci benedettini dell’Abbazia di Cava dei Tirreni, grazie ai quali divenne uno de i più importanti scali per le navi. Nel 1500 fu totalmente distrutta dai Saraceni e perse il suo ruolo nei traffici commerciali.
La Torre Vicereale é il simbolo della cittadina , utilizzata come torre di avvistamento durante l’epoca delle scorribande Turche.
Il suo nome deriva dal latino “Cetaria” o tonnara o da “cetari”, venditori di pesci grossi. Ma le antiche attività marinare e di pesca dei suoi pacifici abitanti sono state più volte, in passato, bruscamente sconvolte.

Torre tta saracena a Cetara

Nell’879 i pirati saraceni la occuparono per usarla poi per alcuni anni come base in terra ferma per le loro razzie lungo il Golfo di Salerno.
Conquistata da Amalfi, ne delimitò per molto tempo il confine del territorio ad oriente, poi nel 1551 fu assalita dalle armate turche facendo strage uccidendo chi non voleva imbarcarsi al suo servizio. Dopo il tragico episodio gli abitanti di Cetara si costruirono una possente torre di avvistamento, (attualmente adibita ad abitazione privata) simbolo caratteristico della ridente cittadina.
Cetara è un vero e proprio “borgo piscatorio” rimasto intatto , dove si sente ancora “l’odore del pesce”. Per questa ragione è spesso utilizzata come “set” naturale
per importanti produzioni cinematografiche.

Cianciola a Cetara - Foto Flickr

Attualmente possiede una delle più importanti flotte tonniere del Mediterraneo. Tutto ciò segue il solco dell’antica tradizione piscatoria del luogo marinaro. La numerosa flottiglia di “cianciole”, dotate delle caratteristiche lampare, assicurano una abbondante pesca di alici. Il pesce azzurro viene ancora lavorato e conservato sott’olio e sottosale, e rappresenta un posto ideale per le sue specialità gastronomiche in particolare per la “Colatura di Alici”, famosa sin dall’epoca dei Romani che la utilizzavano per condire le carni le verdure cotte con l’aggiunta di spezie ed aromi

Colatura di alici

Ormai diventata il prodotto rappresentativo di questo borgo, la colatura di alici, ricorda garum dei romani.
Prodotto della lavorazione (maturazione e filtraggio) del succo che si raccoglie quando, le alici coperte di sale vengono messe sotto pressa. sfruttandone a pieno tutte le caratteristiche. La colatura d’alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole , dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.

Mosaico proveniente dal sito archeologico di Pompei ora al Museo Nazionale di Napoli

La “Colatura di Alici”,  famosa già in epoca dei Romana,  veniva  adoprata per condire carni e verdure cotte con l’ulteriore aggiunta di spezie ed aromi.La Colatura di Alici nasce probabilmente ad opera dei monaci cistercensi della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi i quali salavano le alici, pescate in Agosto, in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Queste venivano sistemate sui cd.  ”mbuosti”,  che altri non erano che due travi di legno parallele murate ad una altezza di  mezzo metro dal pavimento.

Barili  utilizzate per le alici

Ai primi di dicembre il sale, che aveva maturato le alici, faceva perdere loro il restante liquido che colava attraverso le doghe inondando il locale di un profumo gradevole. Accortisi che il liquido aveva tutte le caratteristiche migliori dell’antico “garum”, una salatissima e fortissima salsa ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci  utilizzata dagli antichi Romani per condire le carni,e le verdure cotte con l’aggiunta di spezie ed aromi.

Divulgarono la loro invenzione nei monasteri della zona e tra i cittadini i quali iniziarono a produrla autonomamente in casa filtrando con l’alambicco (cappuccio di lana o tela già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle alici che, durante la stagionatura delle stesse, tracima continuamente dai vasi che la contengono.

Cappuccio

Lo stesso cappuccio è usato oggi dai cetaresi ai quali va riconosciuto il grande merito di riproporre l’antica tradizione culinaria con la
stessa attenzione che ogni popolo riserva alle memorie storiche ed artistiche.Il procedimento attuale per la produzione della colatura di alici è molto laborioso. Tutto ha  inizio nel nel mese di maggio quando le alici diventano grandi e saporite.Una volta pescate vengono accuratamente pulite e decapitate e tenute per circa dodici ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale, detta increscatura, vengono disposte a strati in barili, chiamati terzigni, e salate con sale grosso asciutto.
Prima a di lasciarle “maturare”  sino al mese di dicembre,  vengono poste  delle pesanti pietrei sui barili  in modo tale da consentire la fuoriuscita del saporito liquido.
L’operazione conclusiva è quella di  forare i barili procedendo così  alla raccolta della colatura, che viene prima filtrata in appositi cappucci di tela,  poi imbottigliata e lasciata

Colatura di alici vostro garum

riposare sui davanzali delle finestre al sole. Il vaso viene ricoperto con un mazzetto di origano che contribuisce alla sua aromatizzazione.  E’ tradizione tra gli abitanti di Cetara, nel periodo natalizio, scambiarsi la colatura come simbolo di amicizia.Dal punto di vista nutrizionale la colatura è un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, e pertanto immediatamente assimilabili dall’organismo.La ricetta da noi consigliata è quella di cuocere gli spaghetti senza sale ed una volta scolati conditeli con aglio, olio, peperoncino

Alici in vasetto

e colatura, preparateli a parte in una padella, a qusto punto non vi resta che servirli a tavola.
La colatura d’alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole , dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/10 (0 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Lascia un Commento