Torta Sant’Honorè, Gateau Saint’ Honorè

Saint'Honorè d'Amiens

Sono due i santi francesi che portano il nome St. Honoré: St. Honoré di Arles ha istituito il famoso monastero di Lérins ed il St. Honoré (chiamato anche S. Onorato), della celebre Torta o Gâteau (alla francese) St. Honoré ed era un vescovo vissuto nel VI secolo ad Amiens.

Dopo la sua morte, venne invocato contro la siccità. Monsignor Guy, figlio del conte di Amiens, ordinò che l’urna contenente le sue reliquie venisse portata in processione, percorrendo le mura della città, durante una terribile siccità, e si racconta che subito dopo incomincio’ a piovere.

Nel 1202, un panettiere di nome Theriens Renold donò alla città di Parigi, un terreno per costruire una cappella in onore del santo.
La cappella ha dato il nome a Rue du Faubourg Saint-Honoré, dove attualmente è situato anche il Palazzo dell’Eliseo.

Rue du Faubourg Saint-Honoré

Nel 1400, i fornai di Parigi stabilirono la loro gilda nella chiesa di S.Onorato, celebrando la sua festa il 16 maggio e diffondendone il suo culto, cosi’, ben presto Honoré (Honoratus, Onorato) venne riconosciuto come il patrono dei panettieri, pasticcieri e confettieri francesi.

Nel Medioevo, se proprio qualcuno avesse avuto bisogno di un santo protettore, questi erano i fornai poiche’ erano soggetti a diverse malattie come “l’asma dei fornai” dovuto all’inalazione di polvere di farina, ed a causa del continuo stare in ginocchio, piegarsi ed il continuo contatto con la bianca polvere quasi diciotto ore al giorno, “all’eczema dei fornai ‘”una malattia della pelle infettiva causata sempre dalla farina che ostruiva i pori della loro pelle pori.

La famosa Torta St. Honoré è una tradizionale preparazione della pasticceria che puo’ essere preparata in occasione di una prima comunione o come torta di compleanno popolare e le candele, solitamente, vengono inserite nei piccoli bignè che circondano la torta.
Si tratta di una elaborata ed artistica costruzione pasticceria, unica, poiché combina due tipi di pasta. La base circolare è tradizionalmente formata da una pasta frolla aromatizzata mentre la corona circolare è contiene tanti piccoli bigne’ realizzati di pasta chou.
E’ stata ideata e creata nel 1846 dal pasticcere Chiboust, in onore del santo e anche perché il suo negozio era in Rue St. Honoré a Parigi.

Camille Pissarro – Rue Saint Honore

Ma Chiboust di certo non ha inventato la pasta choux sulle cui origini non conosciamo molto, ma abbiamo prova che ha avuto origine nel XVI secolo come variante di un impasto frittella. Ed il noto pasticciere ha dato il suo nome alla “Crème Chiboust” che farcisce la torta. Si tratta essenzialmente di uno tipo di crema pasticcera alleggerita con albumi montati a neve.

Saint honorè ricetta francese

Saint Honore

Per la pasta bignè
Ingredienti:
- gr 300. di farina tipo 0,
- gr 250 di burro,
- gr 20 di zucchero semolato,
- gr 10g di sale fino,
- cl 25 di latte intero,
- cl 25 di acqua,
- 8-10 uova.

Esecuzione: Mescolate l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale e portate ad ebbolizione. Togliete dal fuoco ed incorporate la farina . Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incorporate uno alla volta le uova continuando a mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Disponetw su una placca da forno, con l’aiuto di un sac à poche con la bocchetta n°8, circa 12 bignè e cuocete al forno a 200°C.

Per la crema Saint Honorè
Ingredienti:
- gr 300 di zucchero,
- gr 150 di farina,
- 8 tuorli d’uovo,
- 6 albumi d’uovo,
- 1 litro di latte,
- un baccello di vaniglia,
- a piacere buccia di arancia

Gateau St. Honorè

Esecuzione: Preparate una crema pasticcera, a parte montate gli albumi a neve ferma e versate su di essi la crema bollente e mescolare in continuazione con la frusta.
In base agli utilizzi è preferibile aggiungere alla crema pasticcera due fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua.

Per la pasta sfoglia
Ingredienti:
- gr 150 di farina 00,
- gr 100 di farina 0,
- gr 40 di burro,
- gr 10 sale fino,
- cl 12 di acqua,
- gr 210 di burro per i giri.

Esecuzione: Mescolate le farine con 80 grammi di burro fuso, il sale e l’acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per due ore in frigo. Stendete la sfoglia a forma di quadrato e ponete al centro il burro in senzo obliquo e riportate i bordi della pasta al centro del burro. Stendetee a forma di rettangolo e ripiegare e date 1 piega da 3 e una da 4. Attendete circa 30 minuti e ripetete l’operazione per altre due volte, rispettando i tempi di riposo.

Per i dischetti di caramello
Preparate un caramello cuocendo solo lo zucchero fino a 130-140°. Versate, facendo molta attenzione, il caramello in stampini del diametro di 2,5cm e fartelo raffreddare.

Caramello

Preparazione del fondo della torta
Tagliate un disco di pasta sfoglia e lasciatelo riposare due ore, poi bucherellatene il fondo . Con un sac à poche con bocchetta liscia fate il bordo del disco di pasta bignè a un cm dal bordo della pasta sfoglia. Cuocere al forno a 200°.

Finitura e montaggio
Disponete la crema Saint Honorè al centro della torta, farcite con la crema i bignè e sistemateli sulla torta. Riempite gli spazi tra i bignè con la crema, aiutandosi con un sac à poche a bocchetta liscia. Coprite leggermente i bignè con poca crema e collocate sopra i discetti di caramello.

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