Nocino Modenese

L’Emilia Romagna è conosciuta per la sua eccellente gastronomia, e Modena e la sua provincia sono uno dei suoi fiori all’occhiello.

Modena Piazza Grande

mallo verde
noci verdi

Giustamente famosa per due prodotti tipici della tradizione: l’aceto balsamico ed il lambrusco, a cui si aggiungono due liquori tipici il Sassolino ed il nocino. Il primo è tipico della zona di Sassuolo, da cui prende il nome, ed ha un sapore intenso di anice, mentre il nocino ha diffusione ormai regionale, ed dotato di marchio di tutela; è un infuso in alcool dei malli verdi delle noci, che si raccomanda per il sapore intenso e le proprietà digestive.
Il nocino è il liquore di Modena per eccellenza questo è dovuto all’abbondante presenza di alberi di noci che vengono coltivati in diverse località tra il Secchia e il Panaro.
E’ un liquore di antica tradizione, limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, di odore intenso con sentore di noce e sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce non giunta alla sua  completa maturazione.

Le noci sono l’ingrediente principale e che lo caratterizzano sensorialmente,  vengono  raccolte prima che avvenga l’indurimento del guscio e con esse viene realizzato un infuso in alcool; la varietà che viene normalmente utilizzata è la Juglans regia L.

La raccolta  avviene nel periodo compreso tra il 1 giugno e il 15 luglio, in modo da garantire un buon livello di immaturità del prodotto.

Il nocino migliore è quello di sole noci:  24 per ogni litro di alcool a 90° e non la grappa,   a cui, trascorsi circa 50 giorni non di caldo ma di vero sole vengono aggiunti circa  300 grammi di zucchero in una soluzione realizzata con  acqua il più possibile leggera di circa 300 ml onde portare la soluzione idroalcolica intorno ai 40°,  se lo si desidera più leggero viene aumentata la dose di acqua.

Al taglio il coltello deve necessariamente incontrare una minima resistenza all’avanzamento.

Le noci migliori per la realizzazione di questo infuso  sono quelle di mezza montagna (700 ai 900 mt s.l.m.) tra la seconda e la terza decade del mese di giugno sempre rispettando la regola del coltello, e, al termine dei 50 gg. si filtra e si lascia riposare sino a  metà settembre.

Con il residuo del corpo delle noci si può ottenere un altro ottimo amaro, triturandole finemente e passate al torchio danno circa 200 ml di soluzione alla quale poi si aggiungono:
- pezzetti di radice di genziana, di  rabarbaro, alcune foglie di erba cedrina, cannella, chiodi garofano, alcune spighe secche di artemisia e genepi dell’appennino.

A Spilamberto nella provincia di Modena è dal 1978 che esiste l’associazione “Ordine del Nocino Modenese”, il cui fine è quello di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l’antica tradizione del nocino.

Ordine del Nocino Modenese

Originariamente formato da sole donne, e tuttora, pur con qualche concessione alla parità dei diritti, la maggioranza del Consiglio è formato esclusivamente da donne.
Questo per ricordare le origini del nocino, legate soprattutto alle “rezdore”, che nella cultura contadina contadina erano le uniche depositarie della tradizione della produzione di questo liquore.
Inoltre da alcuni anni l’Associazione organizza eventi legati alla tradizione della “Guazza” di S. Giovanni, ossia della magica rugiada che scende nella notte fra il 23 ed il 24 di giugno.
L’Ordine inoltre organizza corsi per imparare a produrre, a degustare e a valutare il nocino, formando così gli assaggiatori e i maestri assaggiatori che andranno a condurre il Palio.
Sul loro sito vi è inoltre la possibilità di scaricare, in formato pdf, varie preparazioni del nocino:

Nocino Modenese
Nocino Familiare
Nocino dei Ronchi
Primo Nocino
Nocino del Frignano
Nocino di Vicenza
Nocino dei Grappi
Nocino detto di Noci
Nocino forte
Nocino al Caffe
Nocino al Miele
Vino Nocino
Nocino alle Essenze

Amaretti di Spilamberto

Oltre ad altre preparazioni tipiche di Modena come gli  Amaretti di SpilambertoCrostata di Mele al NocinoSalsa di Noci, e la Torta di noci

A Modena è da anni operante l’ Albo Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena “Il Matraccio“, associazione no profit che si occupa di diffondere questo prodotto attraverso la prima scuola itinerante al mondo per allievi assaggiatori di Nocino Tipico di Modena: “Nocinando”. Inoltre, in collaborazione con il comune di Castelfranco Emilia, organizza “Nocinopoli” – La città del Nocino : una serata in cui il Nocino è il vero protagonista dell’evento.
Le origini del liquore sono incerte. Versioni di questa preparazione esistono in diverse regioni italiane ed in molti paesi europei.

Barattolo con infuso di malli verdi

Documenti romani antichi attestano che i Picti, cioè i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore a base di noce.  Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. ed è con molta Probabilità che questi fece il suo ingresso in Italia attraverso la Francia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e successivamente nel Modenese.
L’albero di noce ha sempre raccolto attorno a se un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe, fattucchiere e incantesimi, (famosissimo il noce di Benevento) che si divulgò sulla preparazione di questo liquore.

Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull’albero a piedi nudi, raccoglieva solo i migliori frutti, a mano e senza intaccarne la buccia, queste successivamente venivano affidate alla magica rugiada notturna per l’intera nottata, e venivano messe in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte di Halloween.

La ricetta:
- 1 Kg. di malli di noci modenesi (30/33 in numero).
- Lt. 1 Alcool etilico.
- gr. 700/800 di zucchero.
Il nocino di produzione familiare è puro, utilizza solo le noci e non ci sono aromi aggiunti.

Esecuzione:
Per la realizzazione del nocino vengono utilizzate noci acerbe ancora nel mallo, raccolte dalla pianta all’inizio dell’estate, quando sono ancora tenere a sufficienza da poter essere passate da parte a parte con uno spillo.
Infatti, la tradizione vuole che non vengno utilizzati attrezzi di ferro.
Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali. È notorio che che i vegetali vadano spezzati o utilizzando le mani o con una lama di ceramica, tagliati con lama di metallo ossidano prima e appassiscono più in fretta. E’ una consuetudine comunque molto antica e già i druidi la seguivano raccogliendo il vischio con un falcetto d’oro.

Liquore di noci

Liquore di noci

Le noci, vanno lavate sotto l’acqua corrente e tagliate a in quattro spicchi. Vanno messe in un vaso di vetro a bocca larga, coprendole interamente con lo zucchero e lasciandole macerare al sole per non più di quaranta giorni (un tempo superiore renderebbe il prodotto troppo amarognolo). Dopodiché si aggiunge l’alcool, mescolandolo all’infuso che nel frattempo si è prodotto ed avrà contribuito a sciogliere lo zucchero senza l’uso di acqua. La macerazione va continuata, sempre al sole sino a Natale, con raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi.

Anticamente l’acquavite veniva preparata in casa, lasciando macerare le vinacce della vendemmia.

L’uso quotidiano sostituisce l’acquavite con l’alcool da cucina a 90°, facilmente reperibile nei supermercati. Sono in molti a ritenere che questo sia, però, un ripiego e dia un risultato finale inferiore per gusto e per delicatezza.

Fasi del filtraggio

Dopo la macerazione, l’infuso viene filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino, le noci vanno torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte con sapienza e nella giusta dose, al prodotto che andrà imbottigliato in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica, o affinato in botti di rovere precedentemente avvinate (per togliere il tannino dal legno). Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali.

È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, ne vanno bevute solo modeste quantità.

Una ricetta più recente e molto delicata prevede, per 30-33 noci, un litro di cognac (o brandy), 400 grammi di zucchero, 6 chiodi di garofano e, se disponibile, 1 grammo di macis.

bicchierino di nocino

Il contenitore con l’infuso di noci, chiodi di garofano e macis, cui non va aggiunto lo zucchero per il primo mese, va lasciato al sole, chiuso ermeticamente, e agitato due o tre volte al giorno. Passato il mese si aggiunge lo zucchero, si mescola e si lascia di nuovo al sole per due settimane, sempre agitando due o tre volte al giorno. Poi si filtra, anche due volte, se necessario, si imbottiglia e si lascia riposare per almeno due mesi in luogo buio e fresco.

Il nocino e il rituale della Notte di San Giovanni

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