Intervista Gastronomica Raul Montanari

La vita è un libro con tutte le note in fondo.

Raul Montanari

L’estate scorsa chiesi a Raul, se potevo intervistarlo gastronomicamente, mi rispose: – che era molto interessato poiche’ la gastromia era una cosa che lo appassionava molto ma che in quel momento non aveva molto tempo, cosi’ a distanza di un anno l’ho ricontattato  e Raul Montanari  classe 1959, mi ha concesso questo colloquio sull’arte culinaria e del suo rapporto con la buona tavola.
E’ considerato tra i migliori traduttori italiani in circolazione, vive e lavora da molti anni a Milano, dove tiene dal ‘99 un corso di scrittura creativa fra i più quotati a livello nazionale. Gira l’Italia tenendo conferenze e reading.

Dal 2008 dirige il festival letterario Presente Prossimo. Interviene in televisione principalmente su Rai2, Rai3, La7 e SkyTv.
Ha lavorato come consulente per diverse agenzie pubblicitarie, per teatro, cinema e televisione.
Ha tradotto autori di narrativa contemporanea (Borges, Graham Greene, Roth, Brink, Wilde, Cormac McCarthy fra gli altri) e classici (come Sofocle, Seneca). La perfezione è del 1994, e si è guadagnato il Premio Linea d’Ombra 1995, UE 1996), ma non voglio dilungarmi parlando del suo nutrito curriculum letterario ed è per questo che per ulteriori informazioni su di lui e sulle sue opere vi invito a visitare il suo sito personale, inoltre anche Wikiquote merita attenzione, infatti è lì che sono raccolti parecchie citazioni ed aforismi tratte dai suoi libri.

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Raul: – Meno che per altre attività, però è ovvio che una digestione difficile non aiuta a concentrarsi e a scrivere. Poi c’è il discorso del bere: può essere usato, con molta prudenza, per abbassare le inibizioni quando si devono affrontare argomenti dolorosi. A me è capitato.

Angie: – Nel lavoro che svolgi ti sei mai ispirata/o a qualcosa di gastronomico?
Raul: – Ho sempre citato le cose che mi piace far da mangiare, attribuendone le ricette ai personaggi. Addirittura, nel mio penultimo romanzo c’è una lista completa di quello che il protagonista è capace di cucinare, desunta da un mio taccuino dove sono riportate le

Mi hanno segnalato un’intervista in cui il grande Gualtiero Marchesi dice di aver preso spunto da un paesaggio del lago d’Iseo e da una mia frase che lo descrive, per creare un nuovo piatto.

ricette della vita.
La cosa più bella nel legame fra scrittura e cucina mi è pochi giorni fa. Mi hanno segnalato un’intervista in cui il grande Gualtiero Marchesi dice di aver preso spunto da un paesaggio del lago d’Iseo e da una mia frase che lo descrive, per creare un nuovo piatto. Mi ha reso felice.

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene.
Raul: – E’ uno dei piaceri completi che offre l’esistenza, come la lettura e il sesso.

Angie: – Le  tue  esperienze artistiche e lavorative?
Raul: – Sono un po’ lunghe da riassumere. Ti do a parte una mini-info. Il punto essenziale è che gestisco da solo i miei orari e lavoro quasi sempre in casa, quindi non sono costretto a mangiare di fretta.

Angie: – Hai  un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Raul: – Ho sempre preferito mangiare nelle case, cose preparate da me stesso o da amici.

Angie: – Sei mai stata/o a dieta?
Raul: – No, però ho un approccio nutrizionistico al cibo. Nel senso che la scienza della nutrizione mi interessa moltissimo, e sono sempre consapevole dei valori nutrizionali di quello che mangio: calorie, indice glicemico, grassi saturi, almeno.

Angie: – Meglio carne o pesce?
Raul: – Il pesce stravince per leggerezza e soprattutto per varietà: in fondo, quando diciamo carne ci riferiamo a pochi animali commestibili, quando diciamo pesce facciamo rientrare in questa parola centinaia di specie! Detto questo, a volte il corpo ha proprio bisogno di carne, di carne rossa.

Angie: – Se fossi un dolce, quale sareste?

...Da piccolo invece mi piacevano tanto i cannoli, che chiamavo “cannoncini”.

Raul: – I dolci mi piacciono poco e non li so cucinare. Da piccolo invece mi piacevano tanto i cannoli, che chiamavo “cannoncini”. Ora non so, penso che sarei un dolce un po’ salato. Esistono, vero?

Angie: – Vino?
Raul: – E’ una cultura complessa che sto imparando lentamente a padroneggiare, dopo aver abitato a lungo il mondo più approssimativo, cordiale e a buon mercato della birra. Buono sia il rosso che il bianco, quando appunto sono buoni. Meno interessanti i vini mossi.

Angie: – Il tuo punto debole

...il tuo punto debole:..Certi antipasti, come i vol-au-vent ripieni

Raul: – Certi antipasti, come i vol-au-vent ripieni o le tartine al caviale (quando sono davvero buone e la maionese è fresca). E’ proprio un mangiare da golosi che cerco di tenere a freno.

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Raul: – Nel frigo direi parmigiano e molta verdura. Nel freezer carne, pesce, pane e scorte indicibili di pesto che faccio io con il basilico del vaso che ho sul balcone… Nella dispensa almeno due tipi di olio extravergine, pasta buona, aglio e cipolla, eccetera. Aggiungerei proprio i vasi che tengo nel balcone della cucina: salvia, timo, prezzemolo tutto l’anno; erba cipollina e basilico quando è la stagione, e certi anni anche i pomodorini.

Angie: – L’aspetto che più ti  attira  del  fare da mangiare e se c’è un
piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Raul: - Mi piacciono molto i piatti unici e i primi, sia a base di pasta che di riso

...Mi piacciono molto i piatti unici e i primi, sia a base di pasta che di riso...

.Ma anche certe zuppe. Confesso che preferisco una cucina veloce: se devo stare ai fornelli più di mezzora, tre quarti d’ora al massimo, comincio ad avere problemi perché ho troppe altre cose da fare. Nell’atto di cucinare è bello tutto, ma forse la cosa più affascinante è innovare piatti tradizionali o inventarne di nuovi.

Angie: – E quello che ti piace mangiare?
Raul: – Coincide con quello che mi piace cucinare. Aggiungerei alcune cucine esotiche, in particolare quella giapponese, indiana e cingalese.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Raul: – Un mangiatore lento e controllato, che si gode ogni istante. E’ proprio vero che mangiare è come fare l’amore.

Te Verde

Angie: – La colazione ideale e quella che invece normalmente fai.
Raul: – Sicuramente una colazione mediterranea classica, di cui per fretta di solito propongo a me e alla mia fidanzata una versione immiserita (tè verde e biscotti integrali). Non bevo caffè.

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Raul: – I primi piatti, come dicevo. Non mi piace per niente la classica bistecca.

...l’aglio che imbiondisce nell’olio è l’essenza stessa della cucina....

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Raul: – Be’, l’aglio che imbiondisce nell’olio è l’essenza stessa della cucina.

Angie: –  Limone o aceto?
Raul: – Sull’insalata aceto balsamico vero, altrove meglio il limone. Va usato molto.

Angie: – Non puoi vivere senza…
&Raul: – Carboidrati e verdura. Della frutta faccio anche a meno, per esempio.

Angie: – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Raul: – Sopra ho detto che lo stile a tavola può effettivamente somigliare a quello a letto (e in generale all’atteggiamento verso i piaceri). Però ti confesso che la sequenza cena + seduzione l’ho sempre trovata fastidiosa. Preferisco farlo prima di cena, così mi godo di più tutt’e due le cose; invece una cena in cui devi stare attento a dire e fare la cosa giusta, interpretare le mosse di lei e così via tende ad annoiarmi e a togliermi il gusto del cibo.

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori
Raul: – C’è una ricetta molto semplice ma molto sorprendente che ho ereditato dalla mia nonna materna. E’ una pasta al tonno, ma fatta in un modo originale. Il sugo si prepara bene in un pentolino piccolo e alto, come quello dove si mettono a bollire un paio d’uova, per capirci.
Si fanno soffriggere per 3 minuti olio e poca cipolla (meglio lo scalogno); eh sì, cipolla e non aglio, prima sorpresa!
Si aggiunge una scatoletta di tonno, che va sminuzzato con un po’ di cura in un piatto prima di versarlo nel pentolino, perché è importante che sia proprio spappolato e sarebbe difficile farlo nel pentolino se si è scelto un recipiente piccolo e alto come suggerito.

...C’è una ricetta molto semplice ma molto sorprendente che ho ereditato dalla mia nonna materna. E’ una pasta al tonno, ma fatta in un modo original

Dopo qualche minuto si aggiunge un mezzo bicchiere abbondante di vino rosso, sì rosso, è proprio questo vino rosso, combinato con la salvia ed il tonno, a rendere speciale questa preparazione, e qualche foglia di salvia fatta a pezzi con le mani. Seconda sorpresa: salvia e non prezzemolo! Dopo altri 10 minuti ci va un po’ di salsa concentrata di pomodoro sciolta in un bicchiere d’acqua calda.
Si mescola, per insaporire si mette tanto dado quanto basta (che sia buono) e si porta a cottura. Per capirci, il tempo totale dall’accensione del fuoco è di circa mezz’ora.
Versato su spaghetti fini al dente, il risultato è sbalorditivo. Il sapore del tonno non si sente più, è diventato qualcos’altro, tanto è vero che come tocco finale nel piatto va una spolverata abbondante di parmigiano! Tutti quelli che hanno assaggiato questa pasta ne sono diventati dipendenti, e nessuno ha mai indovinato che il sugo era a base di tonno, se non glielo dicevo io. Alcuni pensavano che fosse pollo.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Raul: – E’ triste dirlo ma è il mio dodicesimo romanzo, che uscirà a settembre. Sto leggendo le bozze. Di non mio, Chiamalo sonno di Henry Roth. Henry, non Philip.

Angie: – Il pezzo musicale che mette in moto i succhi gastrici…
Raul: – In un altro romanzo ho messo una scena vissuta veramente a poco più di vent’anni. Ero a cena con due amici e stavamo quasi per litigare sulla musica da mettere, quando uno dei due ha detto: “Teniamo in sottofondo la musica con cui mangiavano i re. Io non mi sento da meno di un re”. Così abbiamo messo la Musica sull’Acqua di Haendel, che accompagnava banchetti imperiali nel senso proprio del termine. A parte questo il jazz in generale va benissimo, possibilmente annata dal ’54 al ’59.

Angie: – Hobby?
Raul: – Scacchi e pesca. Però libero i pesci che catturo e non li mangio!

Angie: – Se fossi un personaggi mitologico chi saresti?
Raul: – Io sono già un personaggio mitologico, almeno nel mio condominio.

Angie: – Qual è il sogno più  grande?
Raul: – Non morire.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Raul: – Hai davvero 53 anni?

Angie: – Ti fidanzeresti con una cuoco/a?
Raul: – E come no?

Pasta con il sugo di pomodoro

Angie: – Un piatto della tua infanzia
Raul: – Ho avuto un’infanzia povera, quindi piatti poveri. Pasta con il sugo di pomodoro, gallina ripiena. Il risotto giallo…

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Raul: – Ma certo che esiste. Più esattamente: esiste una varietà meravigliosa di apporti gastronomici. Sono d’accordo con Carlin Petrini di Slow Food, che propone un’interpretazione sociologica della figura del gastronomo: scoprire i cibi locali e la loro relazione con la cultura.

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Raul: – Penso davvero che un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico sia l’Italia, anche nei colori – come già detto da centomila persone prima di me. Con il parmigiano sopra, si crea una perfetta combinazione fra Pianura Padana e Meridione.

Angie: – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che
preferisci? Se si’, quale?
Raul: – Come dicevo sopra, mi piacciono le cucine orientali. Ma anche la messicana è molto buona.

Angie: – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo?
Raul: – Ho sempre per le mani la promozione degli ultimi 2-3 libri che ho scritto, la mia scuola di narrativa (che è considerata fra le migliori d’Italia), leggere e studiare cose belle. Stare bene.

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Raul: – Decisamente saporito.

Angie: – A che piatto paragoneresti Berlusconi,  Di Pietro,  Mario Monti?

...Monti mi ricorda una frase che ci disse una volta la prof d’inglese alle medie: “Gli inglesi non hanno buoni cibi, ma hanno buone maniere a tavola”.

Raul: – Berlusconi ormai è un bollito. Di Pietro potrebbe essere un piatto di spaghetti alla puttanesca, mentre Monti mi ricorda una frase che ci disse una volta la prof d’inglese alle medie: “Gli inglesi non hanno buoni cibi, ma hanno buone maniere a tavola”.

Angie: – La cucina ti ha mai tradito?
Raul: – No, mai. E’ un’arte gentile che non ti richiede nessun impegno al di là di quello che tu sei disposto a concederle.

Angie: – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita?
Raul: – Intensità.

Angie: – Essendo io campana e legatissima alla mia regione ti chiedo, chi conosci tra gli autori napoletani e a quale piatti li paragoneresti??

...Fra gli autori napoletani di oggi sono amico di Roberto Saviano

Raul: – Fra gli autori napoletani di oggi sono amico di Roberto Saviano. Verso di lui ho un torto e un credito.

Il torto è che quando Roberto aveva scritto i primi capitoli di Gomorra me li mandò per avere un parere, ma io gli risposi che non avevo tempo di leggerli e che in ogni caso preferisco leggere un libro quando è finito. Era vero, ma poi mi dispiacque.

Il credito è che lo segnalai io a Daria Bignardi perché fosse invitato alle Invasioni Barbariche. Saviano era un illustre sconosciuto, tanto è vero che venne inserito in uno spazio dedicato al “disagio giovanile”(!), insieme a vari altri ospiti. Solo che lui bucò il

Daria Bignardi e Roberto Saviano

video, anzi lo spaccò, e lì iniziò davvero l’avventura. Una cosa divertente: quella sera mi scrisse dai camerini dello studio televisivo dicendo: “Raul, mi sto cacando sotto!”. Pazzesco, eh? Un ragazzo che aveva affrontato i camorristi… Ma la diretta tv può fare questo effetto. Io gli risposi condensando in un sms le tre regole fondamentali di quando si va in tv: “1. Di’ una sola cosa per volta, non aprire parentesi perché ti bloccano su quelle e non riesci più a finire il discorso; 2. Se sei emozionato fallo vedere; 3. Quando uscirai di lì penserai di aver fatto una figura di merda: è normale!”.

Saviano è un napoletano moderno, che ama la sua città senza abbandonarsi al folklore partenopeo. Lo paragonerei a una pizza non tradizionale. Negli anni ‘60 c’era quella che chiamavano “atomica”; lui potrebbe essere la “pizza informatica”? Bah, che schifo! Facciamo pizza e basta, magari con un ingrediente a sorpresa.

 

Pietro Sermonti e Francesco Pannofino nella serie televisiva Nero Wolfe

Angie: – Classica domanda alla Marzullo: Fatti una domanda e datti una risposta.
Raul: – Rimango in tema culinario: “Montanari, qual è il personaggio letterario che vorrebbe essere?” “L’investigatore-gastronomo Nero Wolfe. Peccato lui e io siamo agli antipodi quasi in tutto, a partire dall’aspetto fisico! Io assomiglio di più ad Archie Goodwin”.

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