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E' inutile versare rum…

W la pappa col po-po-pomodoro…

Questo piatto della cucina povera toscana fu conosciuto fuori dai confini regionali, per la prima volta per essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il giornalino di Gian Burrasca” dello scrittore fiorentino Vamba al secolo Luigi Bertelli (18581920).
Scritto nel 1907 e pubblicato prima a puntate sul Giornalino della Domenica tra il 1907 e il 1908, e poi in volume nel 1911.

Rita Pavone nei panni di Gianburrasca

Rita Pavone, negli anni sessanta in occasione della trasposizione televisiva del racconto di Vamba, interpreta il ribelle Giannino Stoppani, detto Gian Burrasca. Questo soprannome, che la famiglia gli dà a causa del suo comportamento molto irrequieto (più per esuberanza che per cattiveria), è divenuto proverbiale per indicare un ragazzino indisciplinato.Viva la pappa col pomodoro fa parte della colonna sonora dello sceneggiato ed è musicata nientepopodimenoche da Nino Rota. L’allegro motivetto, negli anni Sessanta scalo’ le vette della hit parade e per ben 15 settimane rimase nella classifica dei dischi piu’ venduti? Un grande successo per Rita Pavone, che per tanti telespettatori divenne cosi’ “quella della pappa”.

Il pane toscano, come quello umbro, è un pane insipido e, alla base della sua produzione scipita vi sarebbero due motivazioni: una storica, l’altra invece è prettamente legata al “gusto”
La produzione del pane senza sale  risale al XII secolo durante il quale,  il prezzo del sale aumentò a dismisura a causa di diatribe regionali. I toscani da allora avrebbero iniziato a produrre il pane senza sale (scontri tra i vicini pisani), papa e i perugini (nel caso dell’Umbria), una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire queste leggende.
Altra spiegazione è che la cucina toscana è molto saporita (vedi piatti di carne e salumi) e il pane salato potrebbe prevalere sui sapori nascondendo parzialmente il gusto delle portate.
Quando il pane era cotto nel forno a legna, la temperatura non molto elevata gli consentiva di conservare numerose proprietà organolettico-nutrizionali.
La famosa citazione contenuta nel Paradiso: “tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”,  del sommo poeta Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso pare si riferisca al periodo in cui fu costretto dai suoi avversari politici a lasciare Firenze.

La ricetta tradizionale della pappa utilizza pane raffermo, pomodori, aglio, basilico con aggiunta di brodo, ma tutte le ricette, subiscono una qualche variazione a

Pappa al pomodoro

seconda del gusto delle persone vengono fuori interpretazioni di verse, e cosi’ possiamo trovare chi al posto del’aglio mette la cipolla, chi il porro e chi tutte due.Vi propongo 3 ricette: la prima e di  Gabriele Giovanelli, detto Il Tosco, di Coquinaria
la seconda invece, è tratta da La Cucina Toscana di Righi Giovanni Parenti

La Terza  è tratta dal sito Nonsolopiccante, e l’ho scelta perchè ne spiega la preparazione in maniera molto chiara ed ordinata.

La Pappa col pomodoro del “Tosco”
Si soffrigge aglio abbondante fino a biondo carico; si aggiunge del basilico che deve solo “sentire” il calore, quindi giù i pomodori (ottimi i fiorentini o pisanelli, quelli a coste per intenderci) spellati e per i più raffinati anche privati dei semi. Sale, peperoncino (si, è nelle antiche tradizioni contadine!) e fuoco vivace che insaporisca la salsa rapidamente senza asciugarla; per lo stesso scopo, coprire il tegame.Si prenda del pane toscano raffermo ma non duro (3-4 giorni al massimo) e lo si faccia a pezzettoni, mettendolo in una zuppiera contenente brodo anche di dado caldo in modo da rammollirlo ben bene. Quando è morbida anche la buccia, lo si prenda, lo si strizzi un pò ma non troppo e si metta nella salsa lasciandovelo insaporire e “diventare pappa” per circa 1015 minuti, girando spesso perché si attacca facilmente. Se il composto dovesse risultare asciutto, usare un po’ del brodo di ammollo.
Quando si sta per spegnere perché la pappa è già diventata quasi una crema, si aggiunga ancora una generosa dose di basilico spezzettato e, per i più rustici, dell’aglio ben tritato.
Si serve tiepida ed anche fredda; irrinunciabile il “C” d’olio nel piatto, consigliabile una cimetta di basilico a decorazione.

Giovanni Righi Parenti – La cucina Toscana

Pappa col Pomodoro da La Cucina Toscana di Righi Giovanni Parenti
Per cominciare occorre un buon pane toscano, un po’ raffermo. Ne occorrono circa 50 gr a porzione. Per 4 persone mettiamo a rosolare in circa 100 gr di olio di oliva extravergine, 4 spicchi d’aglio (anche 2) leggermente contusi. Aggiungiamo a questa prima cotta, qualche foglia di basilico, poi quando l’olio va forte, le fette di pane a tocchetti che faremo rosolare, aggiungendo a piacere un pizzico di pepe oltre che al sale.
Quando il pane sarà pronto lo sposeremo con un paio di pomodori sbucciati ma interi, e un altro uno o due passati a parte.
Per questo uso sono indicatissimi i “bombolini” quelli che nelle case di campagna stavano attaccati alla cappa del camino.
Dopo un po’ di cottura allungheremo con quanto basta di brodo o della semplice acqua per portare al volume desiderato la dose della minestra che risulterà un vero toccasana per lo stomaco e il palato.

 Pappa al Pomodoro di Nonsolopiccante

Ingredienti:
– 250 gr Pane casalingo raffermo
– 400 gr Pomodori freschi maturi
– 2 spicchi Aglio
– 1 lt Brodo vegetale
– 10 foglie di Basilico

Pappa al pomodoro

– 5 cucchiai Olio evo
– Sale
– Pepe nero macinato

Esecuzione:
1. Dividere gli spicchi d’aglio a metà e farli rosolare in una casseruola assieme all’olio. Quando l’aglio inizia a colorare aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e il basilico. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti.
2. Unire il brodo già caldo e quando il tutto inizia a bollire aggiungere il pane tagliato a fettine sottili, facendo cuocere per altri 30 minuti a fuoco moderato. Girare spesso con un mestolo di legno.

Pane Toscano

3. A cottura ultimata togliere dal fuoco e lasciar riposare girando il contenuto di tanto in tanto. Trascorsa un’ora mescolare molto bene con una frusta in modo che il pane si disfaccia sminuzzandosi.
4. Riscaldare la pappa al pomodoro e prima di servire in tavola aggiungere un filo d’olio a crudo e una spolverata di pepe macinato.

Questa è la ricetta tradizionale, che prevede tra gli ingredienti l’aglio.
Ma esistono diverse varianti, tra cui la cipolla o, meglio ancora, con il porro. Anche se il piatto invita ad essere cosparso abbondantemente di parmigiano grattugiato, la ricetta non lo prevede, ma si sa, i gusti son gusti, e “addò c’e’ gusto nun c’e’ perdenza”!

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2 Comments

  1. Un articolo davvero molto interessante. E’ sempre bello confrontare ricette diverse, che possono soddisfare palati diversi. Grazie per aver scelto anche la nostra ricetta da inserire all’interno dell’articolo.

    Ilaria

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  2. Grazie, davvero interessante!

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