Forse uno dei piatti più antichi, tipico delle comunità di pescatori, quali quelle dell’isola di Burano. Il “Go” (nome dialettale per il ghiozzo comune) è un pesce di laguna di scarso

Ghiozzi appena pescati

valore a causa della sua lisca ricchissima di spine, raggiunge una taglia massima di 25 cm, ha la caratteristica di scavare tane nel fango, profonde fino ad un metro, ma molto usato per la delicatezza delle sue carni.
Infatti, da questo piccolo ma molto spinoso pesce, vero ingrediente segreto, si ricava un delicatissimo risotto.
Da solo o come “rinforzo”assieme ad altri pesci più ricercati (ed insipidi), deve essere spolpato con cura … ma ne vale la pena ! Anche il brodo ottenuto dalla sua cottura viene

I volumi di Tiziana Silvestrin

normalmente utilizzato come base per la preparazione di altri piatti di pesce.

Il risotto al Go e le Sarde in Saor, sono due piatti tipici della cucina Veneta, ed insieme al Bussolano, Tiziana Silvestrin ce ne racconta nei suoi romanzi, “I leoni d’Europa” e “Le Righe nere della Vendetta” editi da Scrittura & Scritture, il protagonista di entrambi i romanzi è l’ affascinante capitano di giustizia Biagio dell’Orso, l’intreccio narrativo è ambientato nella Mantova dei Gonzaga nel XVI secolo, in realtà Biagio dell’Orso è una firma su alcuni antichi documenti, mi ha confidato,  Tiziana e, se dovesse immaginare un attore che lo potrebbe interpretare sceglierebbe il bravissimo   Alessandro Gassman.

Ma veniamo alla ricetta:

Risotto di gò (ghiozzo di laguna)

Ingredienti per 4 persone
– 350 gr di riso vialone nano
– 500 gr di go’
– 1 cipolla
– 2 gambe di sedano
– 1 hg di burro
– 1 hg di parmigiano prezzemolo tritato

Esecuzione:
Mettete i gò in acqua fredda in una pentola con cipolla e sedano, portate lentamente ad ebollizione per circa un’ora, il risultato sarà un brodo giallino.

Foto di Trattoria da Romano, Venezia

Risotto al Go –  Foto tripadvisor  Trattoria da Romano

Dopo 10 Minuti levateli dal brodo e diliscateli attentamente. Tenete le carni a parte.
Passate il brodo dove avete cotto il pesce. Mettete in una casseruola olio e cipolla ed aggiungete il riso e versate il brodo  di gò precedentemente ben filtrato, un po’ alla volta. A due terzi di cottura, dopo circa 7-8 minuti aggiungere la polpa dei Go e finite di cuocere.
Portate il riso a cottura. Mantecate con burro, parmigiano e prezzemolo ben tritato. Quando il tutto è omogeneo e cremoso potrete servire. Tempo di cottura 18 minuti.

 Intervista gastronomica a Tiziana Silvestrin
Sarde in Saor 

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