Carlo Goldoni Venezia 25/2/1707 – Parigi 6 febbraio 1793

Questa preparazione è tra le più conosciute della cucina veneta.
Carlo Goldoni ne scrive nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”, ambientata in un campiello.
L’opera è caratterizzata dalla predominanza dei ruoli femminili.

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)


“Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto, frizelli in bono olio, toy uva passa e maxenala con l’agresta e con aceto e toy cepola e lessala e batila con cotello poy frigilla con quello savore e mitige specie che non habia zafarano e mitigi galanga asai e fai che seano acetoxi non tropo.

Tiziana Silvestrin

Così invece un anonimo veneziano nel suo “Libro per cuoco”, un testo del ‘300 che raccoglie molte ricette ancora attualissime nella cucina veneta.
Le sadee o sardele in saor, sono un semplicissimo piatto di pesce, così radicato nella cultura e nella vita dei veneziani e dei veneti in generale, da essere citato anche in diversi scritti che non hanno nulla a che fare con la cucina:

Ed infatti delle sarde o sardele in saor ce ne racconta ancora una volta Tiziana Silvestrin, nel suo romanzo “I Leoni d’Europa”, piatto che viene servito al Capitano di Giustizia Biagio dell’Orso, unitamente al risotto al go, mentre è in visita a Venezia.

Ma le sardele in saor sono l’emblema della regione Veneto, e fanno parte della sua tradizione gastronomica e storica.
Saor in dialetto veneto significa “sapore”, e gli ingredienti, semplici e poveri ma magistralmente amalgamati vedono protagoniste le sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti, di questo piatto che si fa risalire, addirittura, al 1300, quando
per conservare il pesce fu ideata questa “salsa agrodolce per il pesce” ; questo veniva messo in terrina e tra uno strato e l’altro di pesce ne veniva sistemato, un’altro consistente di cipolle cotte in padella a fuoco bassissimo con aggiunta di aceto di vino e a volte vino bianco, uvette e pinoli.
La cipolla abbondante serviva ad aggredire e uccidere i batteri che portano al deterioramento del cibo.
Non avendo frigoriferi il “saor” veniva usato anche per i pesci più piccoli, come le “moeche” e per gli “sfogieti”.
Serviva a togliere al pesce quel gusto di “vecchio”, e, se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza. D’altronde una ricetta simile la ritroviamo anche a Gallipoli, nota con il nome di scapece gallipolina
Le proporzioni tra cipolle e pesce sono oggetto di accese diatribe tra i veneziani stessi, e pare che 2:1 sia la proporzione classica: 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Questa la ricetta base, poi c’è qualche piccola variazione sul tema, come l’aggiunta dell’uvetta ammollata e/o pinoli alle cipolle e aceto, oppure il vino bianco a sostituire tutto o buona parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo.

Cipolle bianche di Chioggia

Ma sicuramente queste variazioni non sono il saor dei vecchi pescatori veneti che di sicuro, preparavano questo piatto a a bordo utilizzando prodotti che avevano nella loro stiva e certamente uvetta e pinoli, molto più pregiati non ne facevano parte.
Ma il saor, parliamo di quello tradizionale, lo si ottiene solo con l’aceto, poiché l’uso del vino che sì, sicuramente aggredisce meno pesce, poco adempie al suo dovere di conservante.
Per la perfetta riuscita del piatto, abbiamo bisogno di sarde freschissime, niente di più, l’aceto deve essere un buon aceto di vino bianco, e le cipolle del territorio, perché il saor non si fa con una qualunque cipolla, deve essere una cipolla cresciuta negli orti lagunari, una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia, in provincia di Rovigo o nel comune di Ariano Polesine, solo qui si può parlare di cipolla di Chioggia.

Festa del Redentore a Venezia

La tradizione veneziana vuole che, oltre che nelle famiglie venete, questo venga preparato come cibo tradizionale per la Festa del Redentore che si tiene a Venezia, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna e, che si festeggia la terza domenica di luglio.

La storia di questo gustoso secondo piatto, che spesso ormai si presta anche a fare da antipasto, è semplice: nasce dalla tradizione marinara.
“Cibo di marinai e scorta di terraferma”, lo definisce Bepo Maffioli, autorità, ormai

Pescatori a Venezia

scomparsa, nella cultura e diffusione della cucina della tradizione veneta, rivendicando la sua origine come modo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare.
Venezia, infatti, è una città che della marineria italiana ha fatto la storia, i marinai, i pescatori, avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro, il pesce, e questo pesce, tra le altre cose, si doveva conservare il più a lungo possibile.
A questo si aggiunga il fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico, di vitamina C), che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo appropriato.
Insomma le sarde in saor sono la summa di tutte queste esigenze, una creazione dovuta alla necessità, ma pur sempre una creazione geniale. (cfr cookaround)
La ricetta

Venezia e i suoi simboli

Ingredienti (per 4 persone):
– 700 g di sarde freschissime
– 1,4 Kg di cipolle bianche
– farina 00 q.b.
– olio semi di arachide q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b. sale
– pepe
– 1 cucchiaio di zucchero
– mezzo bicchiere di aceto bianco
– 2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)
– 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)
Esecuzione:
Pulite le sarde eliminandone la testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquatele bene e chiudetele come se fossero ancora intere.
Infarinatele, friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo, mettetele ad asciugare su carta assorbente e regolate di sale.
Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente fino a quando non si appassiscono. Salate, pepate, aggiungete lo zucchero, poi l’aceto e fate evaporare. A fine cottura, unite l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, ed i pinoli.

Sarde in saor

Aggiustate di sale e pepe se serve e quindi versate il composto con le cipolle, ancora calde, sulle sarde che avrete sistemato in una pirofila.
Fate riposare almeno 36-48 ore prima di degustarle.
Il piatto ovviamente va servito freddo.

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