Il Migliaccio, parola dai significati diversi secondo le regioni, ma dall’origine comune.
Deriva infatti dal miglio, la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni, e

Miglio

Miglio

forse rappresentò il principale grano di polenta, finchè non si diffuse quella del mais.
un tempo con questo nome veniva designata una torta o focaccia a base di miglio.

Attualmente esistono alcuni prodotti sul nostro territorio che portano questo nome che rievocano le loro umili origini ma la farina di miglio non è piu’ tra gli ingredienti, sostituita appunto da quella di mais ed è il caso del Migliaccio toscano che è una focaccia a base di farina gialla e uva passa o il lombardo Pan de Mei.
Anche il Sanguinaccio, a base di sangue di suino, aveva tra i suoi ingredienti, molto probabilmente la farina di miglio, vero è che attualmente in alcune regioni viene chiamato Migliaccio ed infatti in  Emilia Romagna, il migliaccio chiamato anche Miaz, Burlèngh é

La cuoca - Bernardo Strozzi, 1625 circa, olio su tela, Genova - Galleria di Palazzo Rosso

La cuoca – Bernardo Strozzi, 1625 circa, olio su tela, Genova – Galleria di Palazzo Rosso

una delle numerose torte dolci tradizionali a base di sangue di maiale che appena ucciso, veniva immediatamente raccolto dall’ azdora, ovvero dalla padrona della cucina , la “reggitrice” della casa, colei che presiede al suo governo che lo utilizzava subito prima che si rapprendesse.
Al sangue successivamente si aggiungevano ingredienti di base come il latte, la saba o il miele, il pangrattato, il burro e varie spezie, insieme ad altri elementi che potevano variare secondo il gusto e le disponibilità economiche della famiglia: riso, farina di castagne, cacao, canditi misti, fichi secchi, mandorle, noci, uvetta e pinoli.
Il tutto veniva riscaldato sul fuoco, ben amalgamato, versato in una teglia dove precedentemente era stata stesa una sfoglia sottile di pasta all’uovo e infine veniva cotto nel forno per circa mezz’ora.

In Campania ad esempio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta che

Migliaccio dolce

Migliaccio dolce

puo’ essere sia dolce che salata.

Nei comuni della Valle Caudina nel beneventano, il migliaccio rappresenta il dolce principe del martedì grasso (Carnevale).

Questo dolce è la variante povera della sfogliatella napoletana ed al suo ripieno si avvicina parecchio, al talpunto tale che il migliaccio viene chiamato nella Valle caudina anche sfogliata.

Le ricette dei migliacci che vado a proporvi non solo hanno provenienze diverse, ma sono anche un po’  diverse da quelle in voga attualmente.

Migliaccio dolce con farina di miglio
Ingredienti:
– Miglio decorticato 250 gr
– Latte, 1 litro
– Sale un pizzico
– vanillina
– limone ed arancia buccia grattugiata
– Zucchero, 300 gr
– burro, 0 gr
– Uova, 5
– Ricotta, 500 gr
– Canditi misti q.b.
– mezzo bicchierino di limoncello

Esecuzione:
Mettete in una pentola il latte con il sale, la vanillina ed il miglio. Portate lentamente ad ebollizione, poi lasciate cuocere per qualche minuto,rimestando continuamente.

Migliaccio con miglio

Migliaccio con miglio

Intanto preriscaldate il forno, statico a 170°C e imburrate ed “infarinate” le teglie.
Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete lo zucchero e il burro. Quando il composto sarà quasi freddo aggiungete le uova, la ricotta setacciata, i canditi tagliati a dadini, la buccia grattugiata dell’arancia ed  il limoncello.
Mettete in forno e lasciate cuocere  per un’oretta  circa, a seconda della potenza del vostro forno, il mio è un po’ moscetto. Ad ogni modo il migliaccio di miglio deve leggermente caramellarsi in superficie, come vedete dalla foto.
Toglietelo dal forno con delicatezza e con calma, in modo che non si sgonfi troppo (è sempre un dolce senza nessun tipo di lievito, ci sono solo le uova che lo reggono). Lasciate che si raffreddi un pochino, poi ribaltatelo su un piatto e ri-ribaltatelo su un altro piatto per metterlo dritto (fate tutto moooolto delicatamente, altrimenti lasciatelo in teglia!) e spolveratelo con una bella dose di zucchero a velo. Aspettate almeno 24 ore prima di assaggiarlo, quando lo zucchero a velo avrà fatto una bellissima crosticina dolce.

Migliaccio beneventano
Ingredienti
– 30 grammi di burro
– 125 di semolino
– ½ litro di latte
– 6 uova
– 350 grammi di ricotta
– 200 grammi di zucchero
– 1 bustina di vaniglia
– 1 bicchierino di strega
(altro prodotto tipicamente Beneventano)
– ½ buccia di limone

Migliaccio beneventano con liquore strega

Esecuzione:
versate il latte in un tegamino e unite la buccia di limone e il semolino, mettete sul fuoco e mescolate per dieci minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto affinché il semolino non faccia i grumi. Mentre si raffredda, incorporate le uova con lo zucchero, aggiungete la ricotta e lo strega e la bustina di vaniglia, tolta la buccia di limone dal semolino e mescolate con le uova e la ricotta.
Ungete una teglia da forno e versate il composto, infornate a 180 gradi per un’ora e 20 minuti circa. Una volta raffreddato spolverizzatelo con dello zucchero a velo e servite.

Migliaccio “dolce” sorrentino
Ingredienti:
– Latte gr 750
– burro gr 75
– semolino gr 90
– zucchero gr 300
– 5 uova
– buccia grattugiata di 1 limone
– vaniglia 1 bustina
– limoncello ½ cucchiaio.

Esecuzione:
In una casseruola, dove avrete versato il latte e il burro, aggiungete lentamente, quando il latte sta per bollire, il semolino e cuocetelo a fuoco basso, rimestandolo continuamente. Quando il semolino sarà cotto, lasciatelo raffreddare, aggiungete poi lo zucchero, il limone grattugiato, la vaniglia, il limoncello, i tuorli delle uova ed infine gli albumi montati a neve.
Versate il tutto in uno stampo per soufflè imburrato e spolverizzato con zucchero e farina e mandatelo in forno a temperatura media per circa quaranta minuti.

Migliaccio dolce di riso di Lello Brak
Questa preparazione è una versione domestica del classico migliaccio dolce di carnevale; in questa preparazione in luogo del semolino viene usato il riso.

Ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
– 500 g. di riso arborio,
– 500 g. di ricotta,
– 500 g. di zucchero,
– 1 baccello di vainiglia,
– 2 bustine di vainiglia,
– 3 boccettine di acqua di millefiori
– 2 cucchiaini di cannella in polvere,
– 2 etti di cedro e zucca (cocozzata) canditi tagliati a cubetti da ½ cm di spigolo,
– 1/2 litro di latte,
– 2 tuorli d’uovo.
– 1 cucchiaio di strutto,
– zucchero a velo q.s.
– sale fino q.s.

Migliaccio dolce di Riso

Migliaccio dolce di Riso

Esecuzione:
Portate ad ebollizione un litro di acqua leggermente salata (sale fino) con l’aggiunta di un baccello di vainiglia e di un cucchiaino di cannella e lessatevi per 18 minuti il riso. Sgrondate il riso, mettetelo in una zuppiera e scioglietevi súbito lo strutto, indi fate raffreddare. Aggiungete poi tutti gli ingredienti residui e poi passate tutto al frullatore aggiungendo i due rossi d’uovo ben battuti. Ungete una teglia,e stendetevi l’impasto. Infornate a 160° per circa trenta minuti. Fate raffreddare cospargete di zucchero a velo e servite.

Migliaccio “salato” sorrentino
Ingredienti:
– Farina gialla 400 gr.
– salsicce 3
– “ciccioli” 100 gr.
– pecorino 50 gr.
– parmigiano 50 gr.
– uva passa 50 gr
– sugna 150 gr.
– sale e pepe.

Migliaccio salato

Migliaccio salato

Esecuzione:
In una pentola, mettete a bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna. Appena bolle versate a pioggia la farina gialla e, sempre rimestando con forza , fate cuocere per circa 40 minuti.
Friggete in una padella le salsicce e tagliatele a fettine. Mescolate le fettine di salsiccia, i “ciccioli”, l’uva passa ed il pepe al composto; fate cuocere ancora qualche minuto e, quando si sarà un po’ intiepidito, aggiungete anche il formaggio. Ungete di sugna una teglia e versatevi composto. Fate cuocere in forno a media temperatura per un’ora.
Il composto può essere anche fritto in una padella di rame.

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