La notte di san Lorenzo, che cade in pieno agosto, c’è l’usanza e la tradizione di osservare le stelle cadenti, chiamate anche “lacrime di san Lorenzo”

Stelle cadenti

Stelle cadenti

In realtà, queste,  sono conosciute anche con il nome di  Perseidi ed in Grecia rappresentano la Trasfigurazione del Signore che cade il 6 agosto.
Solo nell’Ottocento venne scoperto il loro legame con la cometa Swift-Tuttle  che si deve all’astronomo italiano Giovanni Virginio Schiaparelli a cui è intitolato l’osservatorio astronomico a Sacro Monte vicino Varese:  il quale nel 1866, a seguito del passaggio al perielio della cometa del 1862, scoprì il legame tra gli sciami meteorici e le comete, scoperta contenuta in uno scambio di lettere con Padre Secchi.

Ora,  questo sciame meteorico  la Terra lo attraversa durante il periodo estivo nel percorrere la sua orbita intorno al Sole, e, questa pioggia meteorica incomincia a i

 Giovanni Virginio Schiaparelli

Giovanni Virginio Schiaparelli

manifestarsi già  dalla fine di luglio fino ad oltre il 20 agosto e il picco di visibilità è concentrato attorno al 12 agosto, con una media di circa un centinaio di scie luminose osservabili ad occhio nudo ogni ora.  La cometa che ha dato origine a questo sciame è la Swift-Tuttle, che ha un nucleo di circa 10 km e il cui ultimo passaggio al perielio è avvenuto nel 1992, e il prossimo si realizzerà nel 2126. Le meteore che noi vediamo ora sono particelle rilasciate durante le passate orbite della cometa. La velocità con cui impattano l’atmosfera terrestre è pari a circa 59 km/s. Le prime osservazioni dello sciame delle Perseidi furono fatte dai Cinesi nel 36 d.C. (cfr wikipedia)

 Ora, di san Lorenzo abbiamo parlato abbondantemente in questo articolo qui, di lui sappiamo che che nacque in Spagna, ad Osca in Aragona, nei Pirenei, morì ad appena 33 anni, sorpreso mentre celebrava l’eucarestia nelle catacombe di san Callisto,

Pietro da Cortona - Martirio di san Lorenzo

Pietro da Cortona – Martirio di san Lorenzo

fu arrestato e condannato a morte, ed il giorno 10 di agosto del del 258 martirizzato.

San Lorenzo è anche il protettore dei cuochi, essendo uno dei santi più più venerati, è patrono di molte città italiane tra le quali Roma e Perugia.

Tradizionalmente quasi sempre troviamo un dolce, una preparazione, un menù specifico che si prepara nella ricorrenza di un santo patrono, nello specifico, su san Lorenzo, abbiamo parlato di una “Torta rustica di mele”, che quasi sicuramente non ha un fondamento storico.
Ma io amo molto le ricette legate alle tradizioni, alle feste, e ai nostri santi patroni, e cosi anche stavolta mi sono documentata, ritrovando un mio vecchio articolo, scritto un bel po di anni fa per la Guida al Mangiare Bene di Supereva, che mi fa piacere riproporre in queste pagine.

Porrea – Torta di Porri dei monaci di san Lorenzo
Dobbiamo ad un’attenta ricercatrice dei fasti della cucina toscana medioevale, Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, cuoca per diletto, scrittrice per vocazione, la più

 Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa

Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa

grande esperta di Levrieri, ma ricordata soprattutto, per il suo lavoro più impegnativo, quello che l’ha resa sicuramente famosa e cui tutti i gastronomi hanno attinto a larghe mani consiste nei due volumi Desinari e cene e Pranzi e conviti, un classico della gastronomia e della storia del costume pubblicato da Olimpia nel 1964-1965 e riproposto integralmente nel 2010 dalla fiorentina Sarnus, con presentazione di Zeffiro Ciuffoletti, nuovi indici tematici e tavole a colori.
Dunque, è  grazie a lei che che si deve il recupero di questa ricetta, un piatto per cui era celebre, nella Firenze quattrocentesca, la basilica di San Lorenzo: la porrea o torta di porri.
Nelle sue memorie storiche, ricuperate appunto dalla Lotteringhi, il canonico Pier Nolasco Cianfogni, nel 1804, riusci a dimostrare come, nella corsa verso i piaceri della tavola, i frati di San Lorenzo non sono restati certo indietro, rispetto ai laici.

Desinari e cene e Pranzi e conviti

Desinari e cene e Pranzi e conviti a cura di Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa

Per la festività di San Lorenzo, a metà agosto, all’inizio ci si accontentava appunto di una torta di magro, a base di porri e verdure. Poi la ricetta si arricchì esageratamente, tanto da destare crìtiche nel popolo.

La ricetta, in base alle solite indicazioni generiche, può essere così
ricostruita.
Ingredienti (dosi per 6 persone):
– 300 g di farina bianca,
– 300 g d’olio d’oliva,
– 2 uova,
– 6 grossi porri,
– 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta (meglio se toscano),
– 200 g di polpa di vitello (o di agnello),
– 200 g di carne di maiale, grassa e magra,
– 1/2 bicchiere di vino rosso (Chianti vecchio),

Torta di porri

Torta di porri

– sale, pepe, noce moscata, mezza bustina di zafferano.

Esecuzione:
Con la farina, 100 g d’olio, le due uova e sale, fate una pasta «
matta»
e tiratela, al momento opportuno, in sfoglia piuttosto grossa.
Lavate i porri, pulirli bene, eliminare la parte troppo verde: tagliateli in quattro, nel senso della lunghezza, e metteteli in acqua fresca.
Dividete in dadi il prosciutto e passate al tritacarne la polpa di maiale e quella di vitello. Poiché i monaci usavano il «castrone
»
, quest’ultima può essere sostituita con quella di agnello.
Mettete in un tegame 100 g d’olio e fatevi rosolare le carni tritate e il prosciutto. Unite sale, poco pepe, noce moscata. Portate a cottura questo
ragù con il vino rosso. In un altro padellino fate cuocere, nel rimanente olio d’oliva, i porri. Salateli. Fate attenzione che non si rompano. La
cottura durerà pochi minuti.

Chiesa di san Lorenzo a Firenze

Chiesa di san Lorenzo a Firenze

Tirate la sfoglia e foderate una tortiera dai bordi alti circa 5 cm. Tenete da parte un po’ di pasta. Nella torta, disporre prima tutto
il ragù di carne (se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete ancora
un po’ di vino) e livellate bene: poi, su questo fondo, disponete in buon ordine i porri, in modo che formino uno strato. Facoltativo (ma non previsto dalla ricetta originale) il cospargerli di grana grattugiato. Con la pasta ancora disponibile formate delle strisce e, con esse, una griglia.
Mandate in forno, a 190 gradi, per circa 40′ o fino a quando la torta non sia ben dorata. Servite caldo o tiepido.

Pasta matta
Ingredienti
– olio di semi
– vino bianco secco
– farina bianca 00
– sale o zucchero
Esecuzione: Mettete in un bicchiere 3 dita di olio di semi e 3 dita di vino bianco .
Versateli, in una ciotola e cominciate ad unirvi della farina bianca.
Mescolate con un cucchiaio unendo, man mano, altra farina fino a farla assorbire.
Quando il vostro composto diventa più consistente trasferitelo su di una spianatoia infarinata e continuaee ad impastare con le mani.
A questo punto se si vuole preparare un impasto salato aggiungere del sale (circa 10 g), mentre si aggiungerà dello zucchero (10 g) se si desidera un impasto dolce.
Continuate ad impastare energicamente per qualche minuto. Si dovrà ottenere una pasta morbida, liscia ed omogenea che non si appiccica alle mani.
Non occorre alcuna lievitazione….la pasta matta è subito pronta per essere utilizzata.

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