La Pastiera di Nonna Rachele

Posted on 4 aprile 2012 by angie

Cucina Teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti - Edizione del 1839

La pastiera napoletana, quella doc, non prevede aggiunta di ulteriori ingredienti oltre quelli contemplati dalla ricetta tradizionale, anzi, per dirla tutta, la Pastaccia del Cavalcanti non aveva nulla a che vedere con le attuali realizzazioni era infatti un composto di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate).
Mi piace raccontare della pastiera, prima di trascrivere la ricetta di Nonna Rachele, con questo divertente aneddoto, realmente accaduto.
Figuriamoci, per i puristi, l’ortodossia di aggiungere, pezzetti di cioccolata, o addirittura le mandorle previste nella ricetta di nonna Rachele.
Vorrei anche parlarvi di Nonna Rachele, ma non so molto anzi, io non l’ho mai conosciutoa ma ha lasciato in eredità la sua preziosa ricetta, alla nipote Alessandra che ha sposato mio cugino Salvatore, e, devo alla loro grande disponibilità sia la ricetta, trascrittami certosinamente e gli scatti fotografici, essendomi autoinvitata a casa loro, appena saputo della preparazione, che poi, di questi tempi, non si prepara mai una sola pastiera, ma diverse pastiere, che vengono regalate a parenti ed amici, nella ricorrenza della santa Pasqua, non mi dilungo sulla storia, le tradizioni e le leggende legate ad essa ma vi invito a leggere il mio articolo “La Pastiera napoletana tra storia e leggenda”

Nel periodo pasquale la madre di una mia amica si recò al suo negozio per fare la spesa, e la’ insieme a tante altre clienti che discutevano sulla preparazione della pastiera, ce ne fu una che disse:
- a verità, io la pastiera la faccio, ma ogni volta aggia fa cento preparazioni perche’:
- a mio figlio Alfonsino nun ce piace a sentere o grano
- a mia figlia Carmelina nun ce piaciono e canditi
- mio marito Vincenzo non ce piace il fior d’arancio.
- a mia nuora nun ce piace la cannella
- fratemo a va truvann senz a crema
Giosue’ che era un tipo silenzioso e tranquillo e che fino ad allora non era intervenuto nella discussione si volto’ all’indirizzo della signora ed esclamo’ candidamente:- signo’ sapite ch’ita fa…nfurnat sul ‘o ruot!!!

Ricetta della pastiera di nonna Rachele
Ingredienti
- 750 gr di grano
- 1 kg di ricotta ( se possibile di pecora)
- 14 uova
- 3 kg di zucchero (circa)
- Odori a piacere ( fiori d’arancio, cannella e cedro)
- 250 cl di succo di arancia
- 1 buccia di arancia grattugiata
- 500 gr. di mandorle
- 200 gr. di burro
- Un bicchierino di limoncello
- 1 lt di crema (vedi dopo)

: Pastiera appena sfornata

Ingredienti per la crema (1 litro)
- 1 lt latte
- 4 tuorli
- 5 cucchiai di zucchero
- 6 cucchiai di farina

Esecuzione:

: Il grano

Preparazione del grano:
Fate bollire in abbondante acqua il grano per circa 10 minti poi avvolgete la pentola ben chiusa in dei panni in modo da trattenere il calore per circa 12 ore. Dopo scolate l’eventuale acqua in eccesso, aggiungete 100 gr di burro, 6 cucchiai di zucchero, un bicchiere di latte e mescolate tutto sul fuoco fino a portare a bollore.

Mettete sul fuoco la ricotta ed 1kg di zucchero e portate lentamente ad ebollizione.

Tritate le man

: Mandorle

dole. Mettetele sul fuoco insieme a 100 gr di burro 500 gr di zucchero ed una tazzina di latte. Fate cuocere lentamente fino ad ebollizione. Spegnete unite 4 tuorli e mescolate bene.

Preparazione della crema:
Sbattete 4 tuorli con 5 cucchiai di zucchero. Unite 6 cucchiai di farina, mescolate bene e aggiungete un litro di latte. Portate lentamente ad ebollizione mescolando lentamente.

In un recipiente grande unite grano, ricotta, mandorle, la crema, 1kg di zucchero, odori

crema con grano, ricotta, essenze varie e mandorle

bucce di arancia e 10 uova precedentemente sbattute.

Preparate una pasta frolla (anche questa ricetta puo’ andare bene) ed assemblate la vostra pastiera

Scatti in libertà a cura di Angie Cafiero Supporto Gastronomico di Alessandra e Salvatore Soldatini che ringrazio per la loro pazienza e disponibilità

: Il grano

: Mandorle

: crema con grano, ricotta, essenze varie e mandorle

: Pastiera appena sfornata

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La Pastiera napoletana, tra storia e leggenda

Posted on 3 aprile 2012 by angie

La pastiera accompagnò le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere
portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
La tradizione del grano o farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “.
Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Tra le storie piu’ popolari legate a questo tradizionale dolce partenopeo, conosciuto sinanche fuori dai confini italici, vi e’ quella legata al mito della Sirena Partenope che con il suo canto allietava gli abitanti di quella città che sarebbe divenuta Neapolis e poi Napoli, e che vollero renderle omaggio regalandole i doni della loro fertile terra:
la farina, forza e ricchezza della campagna
la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore;
le uova, simbolo della vita che da sempre si rinnova;
il grano tenero, bollitonel latte, a prova dei due regni della natura;
l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano renderle omaggio;
le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
ed infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto, in

GiovanBattista Domenico Basile

cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno nel suo regno e cosi’ e depose le preziose offerte ai piedi degli dei.
Questi, estasiati dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza e bonta’ il canto della stessa Partenope.

Nella Gatta Cenerentola la nota fiaba di Giovan Battista Basile, contenuta nel suo capolavoro “Lo cunto de li cunti” e, portata sulle scene dal Maestro Roberto de Simone, le pastiere, unitamente ad i casatielli vengono menzionate nelle prelibatezze che allietano il pranzo finale.

Tra le tante storielle che si raccontano sulla pastiera, vi e’ quella di re Ferdinando II di Borbone che per quanto fosse bontempone aveva sposato Maria Carolina d’Austria, che gli stessi sudditi avevano soprannominato «nun redeva maje» la regina che non sorride mai, dato il suo carattere nordico e severo.
Un giorno Maria Carolina cedendo alle insistenze del buontempone Ferdinando assaggio’ una fettina di pastiera e non pote’ fare a meno di sorridere e pare che il re abbia detto: - per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovro’ aspettare la prossima Pasqua, per vederla sorridere di nuovo.

In tempi remoti la pastiera veniva preparata solo in occasione della ricorrenza

: Maria Carolina d’Austria

pasquale, ora è facile trovarla tutto l’anno poiche’ anch’ essa e’ entrata a far parte delle delizie napoletane come’ il baba’ e la sfogliatella.

Il gusto e’ diverso, ed ogni famiglia possiede il suo segreto. Per questo motivo, si puo’ dire che in tutta napoli esisteranno piu’ di diecimila ricette che rivendicano l’originalità di questa preparazione.
Dall’aggiunta di crema pasticciera nella costiera sorrentina, alla pastiera di riso del beneventano, a quella con i tagliolini che si prepara invece nel nolano, a quella che utilizza il grano kamut, o a quella alla quinoa con le innovazioni della moda, si aggiunge per i piu’ golosi anche del cioccolato.
Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo “Cucina Teorica-pratica” ci regala la preparazione della “Pastaccia” un composto a base di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate) e, non ha nulla a che vedere con le attuali preparazioni ma, e ci raccomanda di servirla calda.

Particolarmente abili nella preparazione di questo dolce furono le monache del convento di San Gregorio Armeno, che magistralmente manipolavano la sua delicata pasta, confezionandone in gran numero.
Il ruolo da protagonista all’interno di questo gustosissimo dolce lo ha il grano, tra gli elementi più importanti e più discussi.
Sono moltissime le tradizioni e le differenti tecniche, e preparazioni che lo riguardano.
Il grano in barattolo è molto comodo e permette una riduzione nei tempi di realizzazione della pastiera. Molte persone invece preferiscono “far da sé” e così lasciano a bagno 2 etti di grano ammollato per tre giorni cambiando l’acqua e poi viene cotto a lungo possibilmente nel latte, aggiungendo una scorza di limone e della vanillina

Pastiera Napoletana

Per quanto invece riguarda la consistenza del grano in molti adoperano il grano tritato poiché preferiscono non sentire il chicco di grano tra la ricotta mentre la ricetta tradizionale e quella più comune prevede che il grano sia morbido ma intero all’interno della fetta affinché tutti gli elementi seppur uniti siano ben distinguibili tra loro.
C’e’ chi frulla sia il grano che i canditi, ma in ogni caso, la pastiera va preparata non oltre il giovedì o il Venerdi Santo.

L’anticipo nel confezionamento serve a garantire che la complessità degli aromi che la caratterizzano si amagami lasciando un sapore armonioso ed omogeneo.
A Napoli è facile trovare la pastiera contenuta all’interno di appositi “ruoti” in ferro stagnato il cui ruolo è quello di preservare la fragilità di questo delicato impasto.

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Un Omaggio al mio amico Andrea Fienga

Posted on 29 marzo 2012 by angie

Voglio riportare qui, nelle mie pagine due vecchi articoli scritti a suo tempo e custoditi nelle pagine della guida al mangiare bene di Supereva, sono un omaggio al mio amico Andrea, con cui oramai è nato un tormentone, che va avanti da almeno 5 anni, lui per me è un “Infame”, ma non perchè io realmente pensi que

Il "Fienga" con il suo famoso casatiello

sto di lui, assolutamente, ho la massima stima e rispetto di lui, ma voglio spiegarvi il perchè di questo nostro tormentone, e per farlo devo tornare un po indietro nel tempo.

Con Andrea c’e’ la condivisione e la passione per la cucina e la buona tavola, anche lui è decisamente un raffinato chef, anche se io, non ho mai avuto il piacere di degustare le sue preparazioni, le ho solo viste sempre in foto, questo già vi svela in parte la storia

Io, amo la cucina, quella vissuta, quella raccontata, quella che si trasmette di madre in figlia, e porta avanti un prezioso patrimonio di ricordi, cultura e memorie di famiglia.

La famiglia del mio amico, è una delle più antiche di Meta, ed Andrea è depositario di un sapere gastronomico che non ha pari in questo senso, possiede ricette antiche, tradizionali della sua famiglia che alla fine sono poi tipiche dei pochi piatti tradizionali del nostro paese.

Quindi preciso, che il mio finto risentimento nei suoi confronti che mi ha spinto a ribattezarlo “N’famone” nasce dal fatto, non che magni alla faccia mia e mi invii, al solito tramite mms le cose buone che prepara, no, non è questo, ma al fatto che mi piacerebbe, e ne sare oltremodo fiera, inserire nella mia rubrica qualche antica ricetta della sua famiglia

Ed ecco a voi:

Il Casatiello che non Mangiai….

Tutti i miei amici sanno della mia passione per la cucina, e che amo raccogliere ricette, specie quelle raccontate a viva voce e che hanno un loro vissuto. Andrea Fienga e’ uno dei miei amici ma anche quello più fetente Sentite perche’….

Il casatiello che non mangiai…

Il “Fienga” al lavoro mentre impasta il famoso casatiello

Andrea Fienga è uno dei miei piu’ cari amici, responsabile della sezione wwf della penisola sorrentina, gira a piede libero e tra un po’ si beccherà tutte le mazzate degli abusivisti edilizi che rovinano la paesaggistica e non solo della nostra amata Penisola:-)

La famiglia Fienga, vive in uno dei palazzi più belli del paese, ed oltre ad essere un ricco possidente visto che l’antico palazzo appartiene alla sua famiglia, il rampollo dei fienga e’ depositario di una antica ricetta di famiglia tramandata da più generazioni.

Ecco il Fienga che impasta….

Di questo casatiello, si vocifera, che sia buonissimo, ma nessuno l’ha mai provato perche’ il fetentone anche quando lo prepara, non solo non ne rivela la sua

Il “Fienga” con la sua dolce creatura

segretissima ricetta, ma non fa assistere nessuno alla sua preparazione, neanche ad Antonio del Bar Caracciolo che un anno di questi gli ha messo a disposizione il laboratorio della

sua Pasticceria, per la realizzazione del Regio casatiello Fienga.

Ecco il Fienga che si appresta ad infornare il suo casatiello

Mr Fienga anche per questa Pasqua ha detto che avrebbe realizzato il mitico casatiello

Fienga, ho insistito per poterlo vedere all’opera, ma il suddetto “essere” antipatico, mi ha inviato le immagini del casatiello e della sua preparazione via msn.

Ora non so cosa augurargli: se una diarrea o un mal di stomaco

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Prove Tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre

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Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Posted on 26 marzo 2012 by angie

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

Casatiello dolce di Antonino Di Maio	Variazioni sul tema di Angie Cafiero
Ingredienti:	Ingredienti:
- kg 1Farina	- gr 500 di farina (io ho usato la manitoba)
- 700 gr Lievito madre	- gr 350 di lievito madre
- 6 uova	3 uova
- 250 burro	- 1 bicchierino di olio di semi
- 360 latte	- gr 180 di latte
- 400 zucchero	- gr 200 di zucchero
- 3 bust. vaniglia	- 2 bustine di vaniglina
2 fiale fior d’arancio	- acqua di mille fiori
- 1 arancia	- la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone
- 1 bicchierino limoncello	- 1 bicchierino di limoncello ed un po di anice
- 10 gr sale	- 10 gr di sale
	- gocce di cioccolato, semi di anice
	- 1 cucchiaino di malto d’orzo biologico

Esecuzione:

Casatielli in lievitazione

Ho Impastato il lievito madre con 1 cucchiaio di zucchero, 100 gr di latte e farina quanto ne ha richiesta e ne ho ricavato un panetto morbido.
L’ho tenuto a lievitare per 1 ½ ora in luogo tiepido (nel forno)
Ho ripreso questo panetto ed ho aggiunto un limone grattugiato, un’arancia grattugiata, lo zucchero, 1 bicchierino di limoncello, dell’anice, il latte tiepido in cui ho sciolto il malto, le uova battute, la farina e 5 gr di lievito di birra sbriciolato, ho impastato manualmente (olio di gomito) tutti gli ingredienti, verso l’ultimo ho messo il sale e alla fine un po di semi di anice e le gocce di cioccolato, ne ho ricavato una bella palla e l’ho messa a riposare una intera notte nel forno, spento.

Casatiello Aperto

Il giorno dopo ho rilavorato la pasta e l’ho sistemata in due teglie per casatiello e l’ho fatte lievitare ancora fino a quando non hanno raggiunto in altezza la teglia, a quel punto li ho messi a cuocere, per una mezzoretta utilizzando solo la cottura da sotto, in un secondo momento, ho selezionato la funzione “sotto e sopra” ho fatto cuocere ancora per venti minuti, quando il casatiello ha raggiunto la giusta colorazione marroncina ho spento il forno, ed l’ho servito dopo che si era raffreddato, ottenendo un ottimo casatiello con un giusto equilibrio di aromi, sapori e zuccheri.

: Casatiello

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Tortano o casatiello????

Posted on 23 marzo 2012 by angie

Tortano o casatiello??? Il dilemma napoletano

Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana. Rappresenta la Pasqua di cui ne conserva i simboli: il salame, il pecorino, e sopratutto le uova fissate con delle croci di pasta. E’ ottimo sia caldo che freddo. Ideale per le gite nel giorno di Pasquetta.

Il Casatiello e’ tipico della tradizione culinaria napoletana del giorno di Pasqua, ma non eccediamo perche sicuramente non e’ tra le vivande piu’ dietetiche, anzi a Napoli, quando si parla di una persona pedante, logorroica e noiosa, spesso sentiamo esternare l’esclamazione “I’ che casatiello!”

Appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano. (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera)

Il termine casatiello deriva da“caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, infatti uno degli ingredienti al suo interno è formaggio pecorino, mentre invece il termine tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Ma questa etimologia non è tra le piu’ accreditate.
Tortano e casatiello hanno lo stesso impasto: farina, lievito, acqua, sale, pepe,nzogna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccioli di maiale.

Le varianti sono numerose, come in tutti i piatti tradizionali e fanno capo alla zona di residenza, e alle ricette di famiglia, spesso custodite gelosamente.
C’è chi, invece del (o insieme al) salame nell’impasto abbonda con della generosa e profumata mortadell, o prosciutto cotto.
Quanto ai formaggi, fondamentale è il pecorino romano, in dosi generose. Ad esso si aggiunge spesso una piccola percentuale di parmigiano, e c’è chi si spinge fino al provolone semipiccante, e/o all’emmental.

Questo piatto tradizionale e ricco di ingredienti che rispettano una simbologia pagana, molto precedente alla venuta di Cristo, analizziamoli insieme:
- Il pecorino: si produce con il latte di pecora. Di cui si nutre l’agnello, nei riti pagani collegati alla rinascita primaverile della natura dopo la “morte” invernale venivano sacrificati degli agnelli. L’Agnello è il simbolo dell’innocenza: della creatura pura e candida ed è per questo motivo che gli Ebrei lo offrivano in sacrificio a Pasqua. E Cristo, nella visione cristiana e’ l’Agnello di Dio che toglie i peccati dal mondo!

Quindi è il pecorino il formaggio che si deve mettere nel casatiello e nel tortano e se non ce lo mettete, cambia tutto il senso del casatiello .
- I ciccioli, o cicoli, come vengono chiamati dai napoletani. I ciccioli sono i residui della lavorazione (fusione) del grasso del maiale: lo strutto, la cosiddetta “’a nzogna” dei partenopei.

Ciccioli

I ciccioli si presentano come pezzetti irregolari di carne, di color nocciola, molto ricchi di grasso, e quindi saporitissimi ed e’ inutile dirlo anche essi ci riportano a un rito antichissimo, antecedente all’era cristiana: l’uccisione sacrificale del maiale, simbolo di fecondità e di benessere.
E il benessere effettivamente lo portava nelle case, il maiale, con tutto il ben di Dio che metteva sulle tavole dei contadini, perche’ del maiale si sa, non si butta via niente!
La gratitudine non è uno dei sentimenti umani più frequentati, e il maiale lo sa: lui sfama l’uomo, e l’uomo lo infama. Facevano così anche i cristiani, per i quali il porco era il simbolo dell’ingordigia e dell’ignoranza: ma curiosamente, in epoche precedenti, il maiale era collegato alla rinascita. Nell’antico Egitto la scrofa che divora i suoi piccoli rappresentava infatti Nut, la Dea del cielo, i cui figli (le stelle) muoiono al mattino per rinascere la sera.

: Gesù risorto

- La farina Il tortano e il casatiello si fanno con la farina. Come il pane: il Cibo per eccellenza, che resta tale quando, oltre che entrare nella bocca, ne esce diventando linguaggio: “nell’espressione “guadagnarsi il pane”, quest’ultimo simboleggia qualsiasi forma di sostentamento e di alimento. Prima di diventare il Simbolo del Re dei Re, cioè di Cristo nell’ostia consacrata, il Pane era – ed è – il Re dei Cibi.
- Le Uova: nell’iconografia cristiana, l’uovo è il simbolo della Resurrezione, il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente. Secondo il paganesimo, invece, l’uovo è simbolo di fertilità:dell’eterno ritorno della vita.
Dipingere e decorare le uova durante il periodo pasquale risale a quest’ultimo periodo: donarne uno colorato era sinonimo di auguri e buoni auspici.
I cristiani paragonavano Gesù, che risorge dal sepolcro, al pulcino, che esce dal suo guscio.

: Easter eggs and chicken

Ed e’ per questo che nel periodo di Pasqua c’e’ la tradizione delle uova di Pasqua: uova decorate, le uova di cioccolato, e le uova messe dentro i dolci e le torte: a Napoli, nella pastiera e nella colomba, ma pure -e qui il cerchio si chiude- nel casatiello e nel tortano.

Oltre ad essere preparazioni molto sostanziose tortano e casatiello hanno in comune la forma. A ciambella, vuota al centro.

: Primo piano dell’uovo…nel casatiello

Questa forma ha un significato ben preciso (perché ormai è chiaro: in questi cibi dei giorni di festa niente è lasciato al caso, e figuriamoci al casatiello): la ciambella ha la forma della corona di spine di Gesù Cristo. E’ così che, mangiandola, ci si ricorda, senza averne consapevolezza, ma a livello profondo, del calvario del Salvatore: e si lenisce la (sua e nostra) sofferenza “distruggendo”, col mangiarla, una delle sue cause: la terribile corona di spine, appunto.
Ma benché uguali per contenuto (l’impasto è sostanzialmente il medesimo), e per forma (a ciambella), tortano e casatiello non sono sinonimi.
Il casatiello ha qualcosa in più rispetto al tortano. Oltre ad avere le uova sode dentro l’impasto, ce le ha pure fuori: quattro o più, complete di guscio, incastonate nella ciambella. Ma non completamente affondate in essa, in modo che la loro parte superiore rimanga visibile. E tra i tanti modi di dire vi è quello appunto che nello specifico afferma: “me pare l’uovo ind o’ casatiello”, che sta a definire una persona che sicuramente non disdegna le luci del palcoscenico e vuol stare sempre al centro dell’attenzione.

Il tortano (in cui le uova sode, tagliate a spicchi, si trovano solo nell’impasto) è in realtà più antico del casatiello. Che ne rappresenta un’evoluzione.

Ma le storie e le leggende nei racconti dei nostri anziani si tramandano e cosi’ chissa’ cosa dev’essere accaduto, ad un anonimo fornaio che preparava i suoi tortani, per renderli più gustosi, abbia provato a incastrarvi dentro delle uova crude, e intere.
Una volta tolto dal forno questa specie di mostro (forse una sola volta non bastò, e ci vollero più tentativi), si accorse che le uova, al di sotto del guscio, erano diventate sode, ed avevano preso un particolarissimo sapore, a causa dell’impasto in cui si trovavano immerse.
Al di sopra di ciascun uovo inserito nella ciambella venivano poi sistemate due striscioline di pasta perpendicolari tra loro, ma non a scopo puramente ornamentale, infatti le due strisce ortogonali di pasta non sono altro che la rappresentazione simbolica della Croce.

: uova nel casatiello…

Ed anche in Costiera sorrentina, nel periodo pasquale tradizione vuole, di porre come decorazione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e, questo tortano, così confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello.

Ingredienti
- farina 500 gr
- acqua tiepida dl 3
- lievito di birra gr. 25
- strutto gr. 150
- pecorino romano
- parmigiano grattugiato gr. 50
- provolone gr. 100
- salame gr.
- 100 – ciccioli fatti in casa o pancetta gr. 50
- 6 uova
- pepe in abbondanza
- sale.
Esecuzione
Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrerà per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sarà aumentato di volume, per circa 30 minuti.

: Tortano Pasquale

Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un pò da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l’impasto, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia.

Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto, parmigiano grattugiato, pecorino romano e pepe in abbondanza.
Arrotolate l’impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella.
Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido.
Quando la ciambella sarà ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossette in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta.
Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano.
Il forno dovrà essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovrà durare una quarantina di minuti.
Può essere servito sia caldo che freddo.

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Lo “Schettino” dolce

Posted on 22 marzo 2012 by angie

io, con Pasquale e l'altro chef del grand Hotel Europa Palace, Aniello

Nell’ambito della Kermesse Idee Sposi 2012, evento organizzato magistralmente da Carolina Ciampa, quest’anno al Grand Hotel Europa Palace di Sorrento, mi piace raccontare delle cose buone che ho avuto modo di degustare preparate dal mio amico Pasquale Schettino, lo schettino dolce, che non è parente dell’ormai famoso Comandante Francesco Schettino della Concordia, e che per vocazione, passione e scelte di vita ha deciso di dedicarsi alla pasticceria.
Con Pasquale ci conosciamo da molto tempo, si e’ diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, e vi e’ ritornato in veste di “esperto” guidando i suoi alunni nella realizzazione del Carciocco dedicato al Carciofo violetto di Schito e, da me documentato prima nella guida al Mangiare Bene di Supereva e successivamente in queste pagine
Da allora ne è passato del tempo, e il nostro amico ne ha fatta di strada.

Per Idee Sposi 2012 ha realizzato una torta con una dolcissima decorazione di camelie, rendendo cosi’ omaggio alla signora Anna Acampora, Imprenditrice, madre nonna che da anni qui in costiera ricopre un ruolo importante anche nella realizzazione di eventi culturali organizzati dalla FIDAPA e dal Garden associazioni di cui fa parte e al cui interno ha ricoperto cariche importanti e che è stata premiata all’interno della manifestazione con un opera del maestro Federico Iaccarino

: La splendida torta realizzata da Pasquale Schettino

La torta racchiudeva nel suo interno una gustosa crema chantilly con fragoline di bosco, vi assicuro, veramente deliziosa.

Mi fa piacere rendere omaggio a lui ed al suo lavoro che svolge con grande passione, dedicandogli queste poche righe, supportate da un reportage fotografico di tutto rispetto, anche se, cari amici, le foto, probabilmente, non sono obiettive e, non riescono a mettere in moto i vostri succhi gastrici e stimolare la vostra fantasia per riuscire ad immaginare anche solo lontanamente, i profumi ed i sapori delle sue dolci preparazioni.

: io, con Pasquale e l’altro chef del grand Hotel Europa Palace, Aniello

: La splendida torta realizzata da Pasquale Schettino

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Sfinci di san Giuseppe – i dolci tradizionali siciliani per la festa del papà

Posted on 13 marzo 2012 by angie

Sono i dolci caratteristici che tradizionalmente si mangiano a Palermo il 19 di marzo nella ricorrenza della festa di San Giuseppe, una delle celebrazioni più antiche e tradizionali del sud Italia e di questa città.

Hanno alcune caratteristiche particolari, quali una forma irregolare, e sono inoltre condite con crema di ricotta, grani di pistacchio e scorza d’arancia candita.

Sfince, sfingi, sfinci di san Giuseppe

Sono sempre ed ogni caso fritte in grassi ed addolcite con miele o zucchero, così come facevano gli arabi che le chiamavano “le sfang”.
E ancora oggi, a distanza di secoli, l’esecuzione della ricetta è la medesima: Sfincia, sfincitedda e sfinciuni indicano a loro volta prodotti diversi, appartenenti ora a preparazioni salate, ora a preparazioni dolci, provenienti ugualmente dalla stessa famiglia delle sfincie.

Il nome deriva dal latino “spongia” cioè spugna, e questi a sua volta dal greco “sfoggia”. Dunque frittelle morbide, gustose e asimmetriche, che sembrano delle vere e proprie spugne. Molti però fanno appunto derivare il vocabolo dall’arabo “sfang” col quale viene indicata una frittella di pasta addolcita con il miele.

Ingredienti:
- 400 g. di farina
- 50 g. di strutto
- 10 uova
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 1/2 litro d’acqua
- Olio di semi
- un pizzico di sale

Esecuzione:
Scaldate l’acqua con il sale, sciogliertevi lo strutto e incorporatevi la farina lavorando energicamente per non far formare grumi.
Unite una alla volta le uova. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto uniforme e ben amalgamato.
Lasciate riposare il tutto (1/4 d’ora circa), avendo pero’ cura che non lieviti. Mettete quindi a scaldare l’olio di semi (l’olio dev’essere abbondante) in una padella dal bordo alto. Con un cucchiaio, versare nell’olio bollente le noci di impasto. Le noci vanno tenute separate, vanno rigirate di continuo e sopratutto vanno “battute” con un mestolo di legno affinchè la pasta gonfi e non formi grumi duri. Una volta dorate per bene, vanno farcite con crema di ricotta e spolverate con zucchero a velo.

Le foto che corredano il mio articolo sono per gentile concessione di RoBeRtO , potrete ammirare il resto delle sue opere, non solo gastronomiche, su Flickr

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La Notte delle Zeppole

Posted on 12 marzo 2012 by angie

La notte delle zeppole

Notturno napoletano

Tanto tanto tempo fa, quando c’era ancora il festival di Napoli ma i giovani ascoltavano i Bee Gees, in una stranota pasticceria cittadina, che comincia per C e finisce per h, si teneva, intorno al 16 marzo, un evento annuale. Non solo cuochi, pasticcieri, aiutanti di cucina e sguatteri erano chiamati a raccolta, ma anche tutto il personale impiegatizio e dirigenziale, compresa Matilde, la vecchia grassissima ragioniera.

Tutti gli abili e gl’inabili erano precettati alla bisogna.

Armando il direttore, se la cominciava a sognare dalla fine di febbraio, quella notte in pasticceria, i suoi familiari lo sapevano, e la moglie Livia non si preoccupava quando qualche giorno prima della fatidica data lo vedeva con sguardo sognante, come preso da un languido pensiero erotico. E la notte fatidica, finalmente, venne.

Ingredienti per le zeppole

Le impastatrici andavano a tutta, sui marmi bianchi montagnole di farina pesata e cartoni di uova da 50, nell’aria un odore soave di zucchero e amarene.
Tre pentoloni di crema gialla erano amorevolmente governati e accuditi da gruppi di giovani aiutanti. Altri lavoranti, muniti di sac à poche, distribuivano artisticamente la pasta sulla carta oleata.

Armando dette il via: la prima zeppola scivolò nell’olio, seguita da innumerevoli compagne, le altre (quelle per i malati di fegato) furono infilate nei forni caldi ordinate in file precisissime come battaglioni di fanteria.
Un sottile fumo fragrante si levava dai pentoloni, le zeppole d’oro venivano ripescate con amorevole grazia ed adagiate su morbida carta. Il profumo in cucina era ormai sublime. Tutti i partecipanti alla dolce maratona, per quanto fossero del mestiere, erano in piena scialorrea: acquolina come se piovesse.

: Amarene

Fu allora che Armando, Enri il figlio del padrone, Silvio con una “buatta” di amarene sotto braccio, Luciano e altri tre, si allontanarono alla chetichella, tutti nel laboratorio più lontano dalla cucina grande, quello dove c’erano i barili delle giulebbe, oltre alle paste appena fritte, ancora calde. Bisognava provarle…era un loro preciso dovere professionale.

L’abbuffata doveva iniziare, era già mezzanotte e un quarto.

Erri, Silvio, Luciano e Aniello il garzone si accomodarono ad un tavolino quadrato, dal cassettino del quale estrassero due mazzi di carte francesi unti e bisunti; una dote di nove paste ciascuno, ed ebbe inizio lo zeppolapoker.

In un cantuccio invece Armando e Enzino si apprestavano al loro turpe rito, un coltelluccio, una tasca da pasticciere e un cucchiaio i loro strumenti operativi.

“Abbiamo cominciato!” si sentì urlare Silvio dal tavolo “Ma comm’ se po ffà, chist’ a seconda mano gli esce già un tris di donne… e che sangue di giuda!! Aggio pers’e primme tre zeppole!”

: Etichetta dell’antica Pasticceria Luigi Caflisch a Napoli archivio Ciro La Rosa

Armando si apprestava a spremere la crema sul bignè fritto quando Enzino disse:

“No direttò, mò vi faccio vedere una cosa che mi sono imparato, voi dovete pigliare due zeppole, una la scavate un poco, cioè ci levate il cappello e la imbottonate piena piena di crema, sull’altra una bella cucchiarata di amarene e poi le schiaffate una in faccia all’altra e ve le mangiate come un panino, come uno sfilatino co’ purpette e melenzane.”

Erri ogni quarto d’ora si alzava dal tavolo da gioco e con il capo torto verso il rubinettino della giulebba del babà, ciucciava voluttuosamente quell’ ambrosia di rum e zucchero.

Il consiglio di Enzino era stato una rivelazione, Armando addentò delicatamente la super zeppola e un rivolo di crema tiepida gli rigò il pizzetto, per colare poi artisticamente sul bavero del fresco di lana grigio. Enzino era alla terza gemella siamese e la giacca bianca da cuoco era una tavolozza di macchie indelebili.

: zucchero a velo

Silvio, che aveva la fissazione dello zucchero a velo, agitava sulla sua dote il brarattolo bucherellato che lo conteneva come un turibolo nelle mani di un prete pazzo.

Si erano fatte le quattro meno un quarto. Erri, mentre mischiavano le carte, si era steso completamente sul bancone, sotto il rubinettino, che apriva e chiudeva ad intervalli di dieci secondi, in attesa della smazzata.

“DOPPIAZETA la voglio chiamare, come una macchina da corsa, bravo Enzì, mi è piaciuta questa tua invenzione.” Disse Armando alla sua undicesima (che poi era la ventiduesima) incurante delle due amarene magnificamente incastonate sulla regimental dono di mammà.

“Grazie direttore bello.” Non aveva finito di trangugiare la diciannovesima doppia, Enzino, quando cadde prima in ginocchio e poi a faccia in giù, senza cacciare nemmeno un fiato.

Armando lo girò atterrito e cominciò ad urlare: “Un’ambulanza, presto, chiamiamo un’ambulanza”

: Zeppole di san Giuseppe

I medici del 118 si trovarono davanti ad uno spettacolo grottesco: Erri ubriaco sotto il rubinetto gocciolante, lungo disteso mormorava ossessivamente “gutta cavat lapidem”, Silvio con tracce evidentissime di polvere bianca sopra e sotto il naso, Luciano addormentato con quattro zeppole in grembo, bottino residuo della serata e Armando in lacrime accanto all’amico ormai morto sembrava un bambino, impiastricciato com’era.

Da allora, e sono passati più di vent’anni, la signora Livia talvolta sente di notte il marito mormorare frasi sconnesse: “doppiazzeta… gutta cavat lapidem…la dovete imbottonare piena piena…doppia coppia…una bella cucchiarata…” Allora con garbo lo sveglia e lo rassicura “ È passata Armà, la notte delle zeppole è passata.”

Si farà ancora la notte delle zeppole? È probabile di si: se ne consumano a migliaia il giorno di San Giuseppe.
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Le deliziose alla ricotta di Grazia

Posted on 12 marzo 2012 by angie

Le "Delziose"

Questo dolce partenopeo è tra i più antichi, ed è presente sempre nelle vetrine delle pasticcerie napoletane, facendo bella mostra di se’, tra babà, cassatine, cannoli e choux; esistono anche nella versione mignon.
Questa e’ la ricetta di famiglia di Grazia, custodita in un preziosissimo quaderno e che si tramanda da almeno tre generazioni.
Con questa ricetta potrete preparare una quarantina di “deliziose”.

Pasta Frolla
Ingredienti
- gr 800 di farina
- gr 400 di sugna o burro
- gr 400 di zucchero
- 4 rossi d’uovo
- 1 pizzico di sale
- la buccia grattugiata di due limoni
- acqua o latte q.b.
- 1 pizzico di ammoniaca
- vanillina

NB: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere cambiare: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli.

Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

Esecuzione
Procedere con l’impasto come x la pasta frolla, quindi formate dei dischi di 6/7 cm di diametro,adagiateli su una placca rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° fino a doratura.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Crema alla ricotta
Ingredienti
- 1 kg di ricotta
- gr 500 di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- 1 bustina di vanillina
- cioccolata fondente
- la buccia di 1 limone grattugiato
- gr 150 di mandorle

Esecuzione:
Lavorate la ricotta aiutandovi con una forchetta, aggiungete la farina. la avanillina, la buccia di limone e lo zucchero, lavorate questa crema sul fuoco, fino a quando non comincia a sobollire, a quel punto spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare la crema, unitevi le mandorle tritate ed il cioccolato fondente a scaglie, se piacciono potrete aggiungere anche i canditi.

Farcite i dischi di pasta frolla con la crema, rotolate i bordi nella granella di nocciola e spolverate di zucchero a velo.

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Le Zeppole di San Giuseppe

Posted on 11 marzo 2012 by angie

Michelangelo - Busto di Bacco -1850

Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.

Per San Giuseppe, che ricorre solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di san Giuseppe
Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario.
Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore, le famose monache ad ogni festività inventavano un dolce diverso.
Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di sapori, la qual cosa si esprime al massimo nella preparazione dei “Rustici Napoletani” che altri non sono che una deliziosa imbottitura salata a base di ricotta e salumi vari racchiusi in una sfoglia dolce.
Anche le zeppole ricetta originale non si sottraggono a questa regola, poiche’, non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da “scatola” ad una crema dolcissima, su cui si poggia una nota aspra di una ciliegia sotto spirito o amarena, di quelle che un tempo venivano “cotte al sole”.
La prima ricetta pero’ la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837.
Inoltre il 19 marzo si e’ sempre celebrata la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.

Ingredienti:

- acqua gr 230
- burro gr 50
- sale un pizzico
- 1 bustina di vaniglia
- la buccia grattugiata di limone
- farina gr 750
- 5 uova
- crema pasticciera
- ciliegie amarene.
Esecuzione:

: Zeppole di san Giuseppe

Scaldate in una casseruola l’acqua con il sale e il burro Fino a quando questo non si scioglierà. Portate a bollore e allontanate dalla fiamma Aggiungete la farina setacciata tutta insieme scolate energicamente. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare per mezzo minuto a calore basso.
Mettete la pasta sul marmo unto con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare.
Quando sarà fredda incorporatevi le uova, una per volta, prima il tuorlo e poi l’albume.
Per cuocerle preparate 2 padelle con abbondante olio, una su fuoco lento e un’altra a calore più allegro.
Prendete un foglio di carta oleata e praticategli dei fori, mettete la pasta, poca per volta, nell’apposita siringa con l’imboccatura a stella, e formate delle ciambelle che poggerete direttamente sulla carta che immergerete nell’olio bollente.
Attraverso i fori passerà dell’aria, che permetterà alle zeppole di staccarsi facilmente dalla carta oleata;
a questo punto toglietele allora da questa padella e immergetela nell’altra a fuoco più forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate.
Sgocciolatele su una carta assorbente guarnendole con una cucchiaiata di crema e un paio di ciliegine amarene.

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Un saluto a Lucio Dalla

Posted on 1 marzo 2012 by angie

Lucio Dalla e Caruso

La notizia di stamane che ha lasciato senza fiato tutti gli italiani ed i fans del grande Lucio Dalla, la sua scomparsa a 69 per un infarto, il 4 marzo ne avrebbe compiuti settanta.

Lucio Dalla qui in costiera sorrentina era di casa, la sua Caruso ha girato il mondo, ma un grande artista come lui, non puo’ morire rimangono le note e le parole delle sue canzoni ad accarezzarci l’anima.
Recente la notizia pubblicata sul Messaggero in cui si dice Il sindaco Giuseppe Cuomo e la Giunta gli dedicheranno una strada o una piazza, probabilmente il porto di Marina Piccola. Un modo per dire grazie all’artista che proprio in un club sorrentino, Il Fauno, cominciò a esibirsi nel 1966, ben prima di assurgere alla celebrità. Ad ingaggiare Dalla al Fauno Notte Club fu Peppino Iannuzzi, l’allora proprietario della struttura. (cfr Il Messaggero)

Inoltre il primo cittadino ha reso noto che il Comune di Sorrento parteciperà in forma ufficiale al rito funebre e sarà tenuta una commemorazione nel corso della prossima seduta del consiglio comunale.

Ho cercato un aggancio tra Lucio e la gastronomia, anche nelle sue canzoni, ma non sono riuscita a trovare nulla, per cui cercando sul web, sono sbarcata su Vanity Fair, dove è stata raccolta una gran bella intervista, realizzata da Sara Tieni, una bravissima giornalista a Paolo Pagano amico e proprietario della Trattoria da Vito,dove Lucio era di casa.

Mi piace riportare le sue parole nelle mie pagine, è un piccolo omaggio ad un grande artista dotato di un grande spessore umano, che rimarrà nei nostri cuori.

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Intervista Gastronomica ad Amedeo Colella

Posted on 29 febbraio 2012 by angie

Porta Capuana

Amedeo Colella è un Ricercatore senior (che vuol dire anziano) del CRIAI, un centro di ricerca informatico della Federico II.
Titty è la sua dolce metà con cui è sposato da ben 22 anni frutto del loro amore son le bellissime figlie, Chiara e Claudia.
Amedeo è un napoletano DOC essendo originario della popolarissima Porta Capuana, quella famosa Porta Capuana edificata nel 1484 dal re Ferrante d’Aragona, in una zona molto vitale di Napoli, e che ha rappresentato un luogo di aggregazione anche artistica e culturale ad esempio, è qui che nacque ad inizio Novecento il cosiddetto Quartiere Latino di Napoli, luogo di incontro di importanti artisti napoletani dell’epoca.
Esperto formatore, dopo la formazione in aula e la formazione a distanza, con i suoi bathroom books vuole sperimentare la formazione da gabinetto.

: Manuale di Napoletanità – Amedeo Colella

Nel 2010 pubblica il Manuale di Napoletanità a cui fa seguito Mille quesiti di Napoletanità, entrambi con la casa editrice Ateneapoli.
Per tutti coloro che amano il genere, per i miei fans, per quelli di Amedeo, vi ricordo che, Domenica 4 Marzo il divertente incontro ( a cui non dovete assolutamente mancare) con Amedeo che sarà da me intervistato alla Libreria Tasso di Sorrento.
Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Amedeo: – Lavoro seduto per 8 ore al giorno; sono un ricercatore informatico al CRIAI di Portici. Il mio hobby è la scrittura … ancora una volta seduto. Diciamo che avrei dovuto tarare la mia alimentazione al mio stile di vita, invece di diventare un grassone di 140 chili.

Angie: – Nel lavoro che svolgi ti sei mai ispirato a qualcosa di gastronomico?
Amedeo: – Nel mio lavoro di scrittore parlo spessissimo di cose di gastronomia, soprattutto quella locale, quella tradizionale. Sto scrivendo un libro sulle eccellenze gastronomiche della città di Napoli e, dovendo assaggiare tutte le specialità di cui parlo, il compito è assai “arduo”.
Angie: – Cosa significa per te mangiar bene
Amedeo: – Mangiar bene è la sintesi di un insieme di fattori di benessere: il luogo, la vista, il clima, gli amici e, naturalmente, il cibo. Ho mangiato bene in un porticciolo cinese a Xintao, mangiando pessime meduse in brodo, grazie ad amici straordinari. Ho mangiato benissimo da solo in una trattoria di Amalfi davanti ad uno spaghetto ai frutti di mare che cantava!

: Amedeo Colella

Angie: – Le tue esperienze artistiche e lavorative?
Amedeo: – Ho scritto un paio di libri sulle identità territoriali della nostra regione. Il successo è stato discreto … e ho deciso di farne altri.

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare?
Amedeo: – Senza alcun dubbio: la Trattoria Pizzeria Vigliena, una trattoria di portuali sulla via Marina a Napoli, dove mangio un colossale spaghetto al polpo. Unico!

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Amedeo: – Nel mio frigo non c’è mai nulla perché
1 – non avanza mai nulla dai pranzi di casa mia
2 – non possiamo tenere nulla perché di notte andrei a ripulire la dispensa in preda ad una fame notturna.

Angie: – L’aspetto che più ti attira del fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Amedeo: – Purtroppo non cucino mai. Mia moglie è una cuoca eccezionale; mia figlia pare mostri la stessa attitudine ed amore per i fornelli. Il loro regalo di Natale? Una sac à poche per fare torte.

: Genovese

Angie: – E quello che ti piace mangiare?
Amedeo: – Paccheri alla genovese col pezzo di carne cotto 5 ore.

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Amedeo: – Un professionista gastronomico. Ma la quantità è importante almeno quanto la qualità.

Angie: – La colazione ideale e quella che invece normalmente fai
Amedeo: – Amo la colazione internazionale, rustica e dolce, come quella dei grandi alberghi. Mangio sempre uova e bacon, ed uovo sodo, e completo con molte cose dolci. Normalmente latte e caffè con 2 fette biscottate con marmellata artigianale.

: Finocchi e cetrioli

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Amedeo: – La mia fame è fondamentalmente rustica. Amo i dolci ma potrei farne a meno.
Odio finocchio e cetriolo. Se c’è il cetriolo in una insalata, rinuncio a mangiarla.

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Amedeo: – L’odore del ragù domenicale che pepetea nella pentola, che si diffonde nei cortili del centro antico.

Angie: – Limone o aceto?
Amedeo: – Nessuno dei due

Angie: – Non puoi vivere senza…
Amedeo: – La mozzarella di Vannulo

Angie: – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te
conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Amedeo: -Ho una vita da marito con due figlie adulte. Non mi capita da 30 anni di dover sedurre una donna. Se mai mi dovesse riaccadere punterei tutto su una cena in un favoloso ristorante.

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori
Amedeo: – Il ragù di Costabile Scalera, un mio grande amico.

: o’ Rraù ind o’ pignato

Cucina economica, alimentata con due tipi di legna (anche il fumo del legno contribuisce alla riuscita del piatto, per cui uno dei due deve essere un legno aromatico); pentola di terracotta; 3 tipi di carne; pomodoro delle conserve estive fatte con pomodoro del proprio orto; olio dei propri alberi di olivo e odori dell’orto. Ogni ingrediente deve essere il meglio esistente. Nel fornetto un palatone di pane fatto in casa e un ruoto di coniglio alla cacciatora per secondo.

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Amedeo: – Fuoco Su Napoli di Ruggero Cappuccio

Angie: – Il pezzo musicale che mette in moto i succhi gastrici…
Amedeo: – La rumba de’ scugnizzi. Mi ricorda il mangiare dei mercati.

Angie: – - Hobby?
Amedeo: – La scrittura

Angie: – - Se fossi un personaggio mitologico chi saresti?

: Atlante, uno dei Titani

Amedeo: – Un titano, un gigante.

Angie: – Qual è il sogno più grande?
Amedeo: – Essere amato da tutti ed amare tutti.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Amedeo: – Come sei chiatto!

Angie: – Ti fidanzeresti con una cuoca?
Amedeo: – Sì, ma in fondo già lo sono. Mia moglie è una cuoca straordinaria

Angie: – Un piatto della tua infanzia
Amedeo: – Spaghetti al polipo di mamma, molto brodoso

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Amedeo: – Si, la cucina del sud è basica, ottima e non scimmiotta le cucine europee.

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Amedeo: – La margherita di Acunzo: Friarielli, mozzarella, pomodoro.

Angie: – Dopo la cucina italia, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Amedeo: – Tutte, ma la cinese in particolare.

Angie: – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo?
Amedeo: – Scrittura di un nuovo libro: le eccellenze gastronomiche di Napoli

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Amedeo: – Non riesco a rinunciare a nulla.

Angie: – A che piatto paragoneresti Berlusconi? e Di Pietro?
Amedeo: – Berlusconi ad un’insalata coi cetrioli. Non la tocco neppure!
Di Pietro – alla braciola di cotica. La mangio ma con moderazione!

Angie: – La cucina ti ha mai tradito?
Amedeo: – Diverse coliche intestinali dopo colossali mangiate.

Angie: – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita?
Amedeo: – Rallentiamo i ritmi; puntiamo sulla qualità!

Angie: – classica domanda alla Marzullo: Fatti una domanda e datti una risposta.
Amedeo: – Che si mangia oggi? Facimmece ‘na bella pizza fritta!

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Lamp e Tuon (Pasta e ceci) – Piatto del primo giorno di quaresima

Posted on 22 febbraio 2012 by angie

Bambolina della Quaresima a Torca (Massa Lubrense) foto di Fiore Barbato

La Quaresima precede la celebrazione della Pasqua e, secondo il rito romano, dura quarantaquattro giorni (partendo dal mercoledì delle Ceneri) mentre, secondo il rito ambrosiano, ne dura solo quaranta, a partire dalla domenica successiva al Martedì Grasso.
Ricorda i quaranta giorni trascorsi da Gesù nel deserto dopo il suo battesimo nel Giordano e prima del suo ministero pubblico. È anche il periodo in cui i catecumeni vivono l’ultima preparazione al loro battesimo.
Mia madre racconta sempre che in questo periodo venivano banditi tutti i formaggi, lei ricorda che venivano messi in una cesta (spasella) che veniva tirata con due funi in alto, sotto al soffitto, di modo che non potessero esser raggiunti per poi essere “ricalata” e ripresa allo “scioglimento del gloria” e cioè alla mezzanotte del sabato santo.
In quel periodo, veniva realizzata una “pupatella” (bambolina) con una patata sotto la gonna, non ridete, ma è cosi’, la patata intesa come tubero nella quale venivano inserite delle piume, tante quante le settimane di quaresima ed al trascorrere di queste, una alla volta venivano eliminate. Ringrazio il mio amico Fiore S.Barbato per avermi dato la possibilità di utilizzare una sua foto, tra l’altro scattata proprio in zona, a Torca frazione di Massa Lubrense.
Questo è quanto ricorda la mia mamma, ma per quanto riguarda la gastronomia napoletana, nel capoluogo partenopeo il primo giorno di quaresima è di scena la famigerata Pasta e Ceci (Lampp ‘e tuone)

: Ceci

La pasta e ceci meglio nota a Napoli come Lampp e ttuone e’ la protagonista indiscussa del primo giorno di Quaresima.
Il nome con cui è conosciuta a Napoli la pasta e ceci è una chiara allusione alle tempeste viscerali provocate da questo legume.

In alcune zone del Salento si prepara una minestra detta Ciceri e trii, in cui la pasta è costituita da una sorta di tagliolini casalinghi a base di sola farina che vengono fritti nell’olio prima di essere gettati a bollire nella pentola di cottura dei legumi fortemente aromatizzati con aglio, cipolla, pomodori, origano e peperoncino.

Questa ricetta è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia sia per il nome, trii, che era il nome che arabi e siciliani davano nel Medioevo ai maccheroni, sia perche le tagliatelle preventivamente fritte ricordano le lagane degli antichi Romani che venivano arrostite su pietre roventi prima di tagliarle a strisce e farle bollire nelle minestre.

In alternativa alle lagane, si puo’ utilizzare quella che a Napoli viene chiamata “‘a pasta ammescata”, qualità che contine vari formati di pasta, in un passato non molto lontano venivano utilizzate le rimanenze dei vari formati in preparazioni come questa, come la pasta e fagioli o la pasta e patate.

Ingredienti:
- gr 300 di ceci
-1 cucchiaino da tè di bicarbonato
-1 dl di olio
- 2 spicchi di aglio
- sale pepe q.b.
- prezzemolo abbondante
- gr 400 g di laganelle(fettuccelle larghe)

Ciceri e Tria

Esecuzione:
La sera precedente mettete a bagno i ceci con il bicarbonato per renderli più teneri.
La mattina dopo sciacquateli e cuoceteli in acqua abbondante e non salata.
Quando saranno cotti e quasi disfatti (occorreranno circa 5 ore a fuoco lento, senza mai far perdere il bollore), aggiungete l’aglio, l’olio precedentemente riscaldato, il sale e il pepe. Se volete, potrete, passarne una piccola quantità.
Aggiungete, se necessario, un po’ d’acqua a bollore che terrete su un altro fornello e calate nei ceci le laganelle spezzettate,.
Qualche minuto prima di togliere la pentola dal fuoco, aggiungete il prezzemolo.

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Pizza di Carnevale Sorrentina

Posted on 21 febbraio 2012 by angie

Giandomenico Tiepolo Pulcinella acrobati

I piatti piu’ noti del periodo di carnevale sono senza alcun ombra di dubbio, le chiacchiere, o frappe, o cenci, i nomi cambiano in ogni regione della nostra piccola Italia, l’altro piatto e’ qui in campania tradizionalmente la lasagna, ma in penisola sorrentina, il giorno di carnevale non riusciamo a fare a meno della “Pizza di carnevale”, generalmente accompgnata dai friarielli saltati in padella.
Il giorno di Carnevale, tutti i maschietti ricevono gli auguri, infatti si dice: “si’ propeto nu carnuvale”, ed il giorno dopo, il primo giorno di Quaresima, a ricevere gli auguri siamo noi femminucce, e i maschietti solitamente ricambiano dicendo: “si’ propeto na Quaresima”

Pizza di Carnevale

Ingredienti:

Pizza di Carnevale previa cottura

- gr. 200 di farina
- 3 uova
- gr. 200 di burro
- 3 cucchiai di parmigiano
- gr. 300 di mozzarella o provola
- gr. 300 di ricotta
- gr. 300 salsiccia

Esecuzione:

Questo piatto si mangia nel periodo di Carnevale ed e veramente molto consistente. Ve lo consiglierei come piatto unico o accompagnato da qualche verdura, di solito noi utilizziamo i friarielli saltati in padella.
Preparate una pasta sfoglia col burro e la farina, o per accellerare i tempi potrete utilizzare quella surgelata.
Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene lavorandola con un cucchiaio di legno aggiungete le uova, il parmigiano, la provola tagliata a dadini.

Pizza di Carnevale appena sfornata

Spezzettate la salsiccia e unitela al composto.
La salsiccia potra’ essere unita a crudo, o anche precedentemente cotta in padella ed in seguito sbriciolata all’interno dell’imbottitura.
Stendete la pasta sfoglia rivestitene una teglia imburrata, versate il ripieno preparato nella teglia, livellando bene e coprite con l’altra sfoglia.

Dorate la superficie con un uovo battuto con un po’ d’olio e fate cuocere a calore moderato per circa un ora.
Anche qui c’è una variazione, qualcuno aggiunge dell’uva passa dandole un sapore agrodolce.

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Le Lasagne Napoletane

Posted on 21 febbraio 2012 by angie

Pulcinella, la tradizionale maschera del carnevale partenopeo

Almeno una volta all’anno bisogna mangiarle per mettere su quei 300 g di ciccia in piu’.
La preparazione e’ molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno successivo cioe’ le ceneri, quando si comincia il “digiuno e l’astinenza” che prevede nel menù partenopeo piatti di tutto rispetto, e cioè la tradizionale pasta e ceci (Lampp ‘e tuon) ed il “mussillo”
La lasagna e’ uno di quei piatti che ha una interpretazione soggettiva con piacevoli “variazioni al tema principale“.

Gli ingredienti di base restano inalterati, ma sulla qualita’ delle lasagne, sulla presenza della ricotta, mozzarelle o polpettine, la’ non si discute.
Ed il ragu‘…deve essere scuro o chiaro? e bisogna mettervi le cervellatine o le salsicce, abbondare con la ricotta?.
Ognuno porta avanti la sua scuola di pensiero e a dimostrazione di tutto cio’ invita gli amici per verificarne la bonta’.
E cosi’ dopo un consistente numero di prove e tentativi si spera solo che arrivi la Quaresima per riposarsi dalle fatiche mangerecce
L’importante e che sia consistente che il ripieno non non manchi ma neanche deve “soverchiare”

: Tradizionale lasagna col ricciolo

Per la storia, il celeberrimo Duca di Buonvicino, ci regala una versione meno ricca della nostra attuale preparazione in cui non vi e’ la ricotta.
A Pozzuoli c’e’ una piccola variante, al posto delle cervellatine si mettono le salsicce secche o del salame napoletano a pezzetti circa 150 gr per sei persone e vi si aggiungono un paio di uova sode tagliate a spicchi, attenzione a non eccedere con il sale per via del salame.

Lasagna napoletana
Ingredienti
per la pasta:
- gr 250 di farina bianca
- gr 250 di farina di semola
- 5 uova.

Per le polpettine:
- gr 200 di carne di maiale
- gr 200 di carne di manzo
- 2 uova
- sale e pepe q.b
- parmigiano grattugiato 2 cucchiai
- pappa
- 2 bicchieri di olio d’oliva

Lasagne napoletane

- Ragu’
- parmigiano grattugiato
- gr 400 di fiordilatte

Esecuzione:
Disponete la farina a fontana ed al centro unite le uova, che pian piano, con l’aiuto di una forchetta amalgamerete alla farina. Lavorate poi il tutto con le mani fino a quando non otterrete un impasto morbido ed elastico che metterete a riposare per circa un’ora.
Dividete la pasta in tante parti quante sono le sfoglie che desiderate ottenere e, stendetele con l’aiuto di un matterello, tagliatele a strisce e sistematele accuratamente su di canovaccio e lasciatele asciugare per circa due ore.
Cuocetele in una casseruola capiente abbondante di acqua salata, in cui le verserete in piccole quantita’, la cottura dovra’ essere al dente in quanto le sfoglie dovranno continuare a cuocere nel forno.
Estraetele dall’acqua e passatele subito in acqua fredda, e disponetele su di un canovaccio.
Le polpettine le preparerete unendo i due macinati, di maiale e di manzo, le uova, sale e pepe, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e due cucchiai di mollica di pane raffermo precedentemente tenuta ad ammorbidire nel latte tiepido.

Lavorate il tutto e ricavatene delle minuscole polpette che andranno fritte in olio d’oliva ben caldo.
Il ragu’ da utilizzare secondo la regola andrebbe preparato rigorosamente con carne di maiale, ma la lasagna si diversifica da famiglia in famiglia, e quindi ognuno utilizza quello che piu gradisce per il condimento.
In una teglia da forno versate qualche cucchiaaita di sugo, sistemate uno strato di lasagne, condite con abbondante parmigiano, dadini di fiordilatte, polpettine, ancora ragu’, e cosi’, alternando lasagne e ripieno.
Cuocete in forno caldo per circa un’ora, fino a quando non noterete che la lasagna comincera’ a bollire.
Prima di servirla fatela riposare per una decina di minuti.
Una curiosita’, oggi e facile ritrovare nei negozi ben forniti, la pasta lasagna gia preparata, dimezzando cosi’ il lavoro, ma nel napoletano, molto spesso, viene utilizzate una pasta di semola di grano duro, con il bordo laterale “arricciato”, la pasta viene cotta alla stessa maniera della sfoglia all’uovo, e, a mio modesto parere, e’ molto piu’ buona e saporita

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Le Chiacchiere di Carnevale

Posted on 21 febbraio 2012 by angie

Le chiacchiere sono i tipici dolci del Carnevale solitamente vengono fritti e cosparsi di zucchero al velo. I nomi variano a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte , ma “Chiacchiere”, però, sembra essere quello più usato, dal momento che viene adoperato nel Milanese, in Umbria, nel Lazio, in Campania, nella Puglia, nella Calabria, nella Sicilia e nella Sardegna.

chiacchiere

Questo nome, inoltre, sembra voler alludere al fatto che, nel periodo carnascialesco, si può dire (o fare) qualsiasi cosa, senza timore di essere rimproverati.

Successivamente, prodotte in gran quantità dovevano poi durare per tutto il periodo della Quaresima.

Ingredienti
- gr 350 di farina
- 2 uova
- gr 50 di burro
- 1 bicchierino di liquore
- 2 bustine di vanillina
- gr 50 di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale

per la frittura:
- olio di semi di girasole q.b.

Esecuzione:
Disponete su di una spianatoia la farina a fontana, e ponetevi al centro il burro, lo zucchero, la vanillina, le uova, mezzo bicchierino di liquore a vs. piacimento ed un pizzico di sale .
Lavorate bene gli ingredienti fino a qiando non otterrete un impasto liscio ed elastico, al quale darete la forma di una palla e che lascerete così riposare coperto con un canovaccio per una mezzoretta.
Lavorate e spianate la pasta con l’aiuto del matterello o per mezzo dell’apposita macchinetta, dovrete ottenere una sfoglia non troppo sottile dello spessore di 1 mm e mezzo.
Ottenuta una sfoglia liscia e compatta’ con l’aiuto di una rotellina a taglio smerlato, ricavatene delle strisce dello spessore di circa 5 cm per 10 cm, e praticate su ognuna di esse due tagli centrali e paralleli in orizzontale.
Ponete le strisce così ottenute 2 o 3 alla volta in abbondante olio ben caldo ma non bollente, rigirandole continuamente su ambo i lati e facendo attenzione a non bruciarle; appena saranno dorate, toglietele dall’olio e ponetele a sgocciolare sucarta assorbente
Una volta raffreddate, ponetele su di un piatto da portata e cospargetele di zucchero al velo vanigliato.

Chiacchiere al cioccolato

Ingredienti:
- 500 g. farina,
- 100 g. zucchero,
- 50 g. cacao amaro,
- 100 g. burro, 4 uova,
- 1 bustina di lievito,
- 1 bustina di vanillina
- la scorza grattugiata di un arancia
- sale,
- 2 bicchierini di grappa.
Olio per friggere, zucchero a velo.

Chiacchiere al cioccolato

Esecuzione:
Impastate la farina con lo zucchero, il cacao, le uova (una per volta), il burro a temperatura ambiente, il lievito, la vanillina, e la buccia grattugiata dell’arancia, la grappa e un pizzico di sale.
Lavorate fino a che non otterrete una pasta elastica e liscia. Coprite la pasta con pellicola e lasciatela riposare in frigo per 20 minuti. Tirate la pasta allo spessore di 1 mm. Ricavatene dei rettangoli di 6×12 cm, incidete il centro del rettangolo e rovesciate la pasta. Friggete le vostre chiacchiere in abbondante olio bollente, scolatele su carta assorbente e servitele cosparse di zucchero a velo.

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Il Sanremo 2012 di Antonio Cafiero: Gelato “Farfallina Fragolina”alla crema di fragola al profumo di sottobosco argentino

Posted on 16 febbraio 2012 by angie

Una creazione golosa tutta dedicata al Festival di Sanremo 2012, la Kermesse canora che quest’anno ha preso il via, nella cittadina ligure il 14 e so protrarrà fino al 18 di febbraio, e che ogni anno incolla allo schermo tutti gli italiani, appassionati di musica e non solo.

Il gelato "Farfallina Fragolina" di Antonio Cafiero

Antonio Cafiero, si è ispirato con il suo ultimo gelato, a sanremo:
un libidinoso Gelato alla crema di fragola al profumo di sottobosco argentino servito con deliziose scaglie di cioccolato che ricordano un’altra golosità: la foresta nera.

Gelato "Farfallina Fragolina"

Potrete degustare il tutto presso la sua Pasticceria di Sorrento al Corso Italia, 142
80067 – Sorrento (NA) info@primaverasorrento.it

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San Valentino e Sant’Antonino

Posted on 14 febbraio 2012 by angie

San Valentino Martire

Il 14 di febbraio, si celebra San Valentino è la festa dedicata a tutti gl’innammorati, detestata ovviamente da molti disillusi che han smesso da tempo di credere agli amori sullo stile romanzo rosa, al contrario di tanti commercianti che, per quella ricorrenza addobbano le loro vetrine con mielosi e coloratissimi cuoricini.
Qui, in costiera sorrentina, tradizionalmente nella stessa data, si festeggia “Sant’Antonino Abate”, patrono di Sorrento, la cittadina costiera viene addobbata di luminarie e per gli abitanti è un rituale molto sentito quello di far visita al loro patrono.
Ma molte delle attuali solennità, che rientrano nella memoria cristiana perchè associate o dedicate a dei santi vedono la loro origine nelle antiche leggende pagane, perdendone spesso il significato originario nel corso del tempo, ma successivamente poi. riadattato al senso cristiano della vita. San Valentino, festa dedicata agli innamorati, è una di queste, infatti gli antichi romani celebravano il 15 Febbraio i Lupercali in onore del dio Luperco, il cui compito era quello di proteggere le greggi dall’assalto dei lupi.
I sacerdoti del dio erano dotati di grande fascino e carisma ed i rituali collegati alla festa si tenevano presso la grotta sacra a Luperco ai piedi del colle Palatino. Qui la leggenda narrava della lupa che aveva trovato e allattato Romolo e Remo.
La festa del vescovo e martire Valentino la si ricollega a quegli antichi festeggiamenti che erano legati alla purificazione dei campi e ai riti di fecondità.
i Luperci (i sacerdoti) sacrificavano gli animali, più che altro capre, in onore del dio. Con le

: Lupercali

pelli degli animali sacrificati successivamente tagliate a listarelle si cingevano i fianchi dividendosi in due gruppi. Completamente nudi tranne che per le strisce di pelli, correvano in due percorsi contrapposti, inizialmente tutto intorno al colle (in seguito il tutto si ridusse al semplice giro del Foro) per poi far ritorno al punto di partenza.
Con le strisce di pelli frustavano lungo il percorso tutti coloro che incontravano e soprattutto le donne, alle quali intendevano così fare dono della fertilità.
Questi riti, divenuti in seguito troppo orridi e licenziosi, furono vietati da Augusto e nel 494 definitivamente soppressi da Gelasio.
Poi arrivò la Chiesa che piazzò la Festività di san Valentino nel 14 di febbraio attribuendogli cosi’ la tutela dei fidanzati, gli innamorati e coloro che (tapini!) si indirizzano al rito nuziale e all’unione allietata dai figli. In seguito a quest’episodio nacquero alcune leggende.
Le più notevoli sono quelle che Valentino fu amante delle rose, fiori profumati che regalava alle coppie di fidanzati per augurare loro un’unione felice.

: rose

Correva l’anno 175 d.C. quando nacque a Terni egli dedicò la sua vita alla comunità cristiana che si era formata nella città a cento chilometri da Roma, dove infuriava la persecuzione nei confronti dei seguaci di Gesù. La eco degli eclatanti miracoli da lui compiuti, come ad esempio la guarigione del giovane Cheromone figlio del celebre rettore Cratone, arrivò fino a Roma e si diffuse presto in tutto l’Impero, tanto che il Papa San Feliciano, nel 197 d.C., lo consacrò primo vescovo della città di Terni, che ancora oggi ne conserva le spoglie mortali.

Il suo nome è da sempre legato all’amore per un episodio che a quel tempo sollevò particolare clamore: narra la leggenda, infatti, che Valentino fu il primo religioso a celebrare l’unione fra un legionario pagano ed una giovane cristiana. Furono in seguito in molti a desiderare la sua benedizione, ancor oggi ricordata durante la festa della promessa nella Basilica che porta il nome del Vescovo.

Durante la sua vita pastorale il Santo fu amatissimo dalle popolazioni umbre: quando l’imperatore Aureliano ordinò atroci persecuzioni contro il clero cristiano, San Valentino fu imprigionato e flagellato lungo la via Flaminia, lontano dalla città per evitare i tumulti e le rappresaglie dei fedeli, e quindi fu martirizzato.

: Basilica di san Valentino a Terni

Il corpo del Vescovo di Terni venne sepolto frettolosamente in un cimitero all’aperto posto al secondo miglio della via Flaminia, a poca distanza da Roma. Poche notti dopo, però, i suoi fedeli discepoli, Efebo, Apollonio e Procolo, tornarono nel cimitero per disseppellire il corpo del Santo. Superati numerosi ostacoli, i tre riuscirono a riportare San Valentino nella sua città, allora Interamna, per assegnargli una sepoltura degna della sua venerazione.

Era il 14 febbraio del 273 d.C. quando cadde martire: una data che dal quel momento viene ricordata in tutto il mondo per celebrare San Valentino, Santo dell’Amore.

La rosa della riconciliazione

Un giorno San Valentino, sentendo litigare due giovani fidanzati che stavano passando di là della siepe del suo giardino, andò loro incontro tenendo in mano una splendida rosa. Si rivolse ai due ragazzi con un gesto pieno d’amore, donò loro la rosa e gli sussurrò parole di riconciliazione. Il volto sorridente del buon Valentino e quel fiore ebbero il magico potere di far terminare la lite tra
i due giovani innamorati. Il Santo volle poi che i due fidanzati stringessero insieme con cautela il gambo della rosa, facendo attenzione a non farsi pungere dalle spine e pregando affinché il loro amore restasse eterno. I giovani dopo un
po’ di tempo tornarono da lui per suggellare la loro felice unione e ricevere la benedizione per il matrimonio. Quando la popolazione venne a conoscenza del fatto, ebbe inizio una lunga processione al cospetto di San Valentino per
invocare il suo patrocinio sulle future famiglie.Il 14 di ogni mese diventò così il giorno dedicato alle benedizioni, ma la data è stata ristretta al solo mese di febbraio perché in quel giorno del 273 San Valentino andò a celebrare le sue nozze in Paradiso.

: Sant’Antonino Abate patrono di Sorrento

Il 14 febbraio a Sorrento si festeggia Sant’Antonino Abate, patrono della ridente cittadina campana e per l’occasione si prepara questa torta di crema.

Negli altri paeselli confinanti prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora)
confezionarlo in occasione della “sua” festa.
E’ una torta molto semplice – di pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre fatte in casa).

Torta Sant’Antonino
Ingredienti
per 6 persone

Per l’involucro (pastafrolla)
- farina gr. 200;
- zucchero gr. 200;
- 1 uovo;
- sugna gr. 100.

Per il ripieno {crema pasticciera)

: Torta Sant’Antonino di Antonio Cafiero

- farina gr. 50;
- zucchero gr, 100;
- 3 tuorli d’uovo;
- latte lt, 0,500;
- buccia di limone a-spìrale.

Esecuzione:
Foderare una teglia con la pastafrolla piuttosto sottile. Su di essa versate la crema pasticciera bianca e alla cioccolata.
Unite le amarène e poi coprite con l’altra sfoglia di pastafrolla. Cuocete la torta al forno ad alta temperatura e gustatela
piuttosto tiepida.

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Intervista Gastronomica a Claudia Palumbo

Posted on 15 gennaio 2012 by angie

Claudia Palumbo

Questa bella signorina mora , rotonda ( potete già immaginare perchè mi sta particolarmente simpatica:-) e mediterranea, dai penetranti occhi neri “che parlano da soli”, si chiama Claudia Palumbo, originaria di Torre del Greco, in provincia di Napoli e studentessa alla Facoltà di Giurisprudenza, al Suor Orsola Benincasa di Napoli, un prodotto genuino della nostra terra campana, e, che ha pubblicato il suo primo libro per la casa editrice Sperling & Kupfer in tutte le librerie da metà gennaio di quest’anno, e, sicuramente auguriamo alla bravissima Claudia di continuare a scrivere le sue storie appassionanti ed avvincenti di modo che la si possa annoverare tra gli autori più rappresentativi della nostra letteratura
Damned, è la storia di Cathy, che per seguire la madre lascia Napoli, la sua band, il papà che adora, il mare della sua città e la sua migliore nonché unica amica, Sara.
Claudia ha un grande amore per i vampiri ed un buon bagaglio di letture che riguardano l’argomento, infatti ad appena dodici anni ha gia letto Dracula di Bram Stoker, a cui sono seguiti i romanzi di Anne Rice.
Ispirandosi alle notissime opere narrative di Stephenie Meyer, tra le sua autrici preferite, Claudia incomincia cosi per gioco a scrivere, nel 2006, ma mai e poi mai avrebbe immmaginato che un giorno, il suo racconto sarebbe diventato un libro vero, di quelli di carta, di quelli con una bella copertina che lascia immaginare l’avvincente saga contenuta al suo interno, di quei libri che sfogli nelle librerie, ne leggi la quarta di copertina, senti

Damned - di Claudia Palumbo

l’odore delle pagine nuove, e ti dici all’improvviso: Eccolo…è lui... e te lo divori in 4 giorni
Le sue prime lettrici (anzi, vere e proprie fan!) sono state le sue tre migliori amiche. Ogni settimana scriveva un capitolo e lo portava a scuola sottoponendolo all’avida lettura delle compagne e, cosi’ ben presto anche il resto della classe si è incuriosita ed ha incominciato a chiedere sempre nuovi capitoli cercando di conoscere in anteprima come sarebbe finita la storia di Cathy.
E, sono le stesse amiche che riescono a convincerla a mandare il testo ad un editore, perché non era giusto, sia per gli amanti del genere che i grandi lettori che, questo piccolo capolavoro, restasse per sempre intrappolato nel gelido hard disk del suo pc.
Ma, il nome Cathy mi riporta alla mente un personaggio che amo molto, Catherine Earnshaw, protagonista di Cime Tempestose Wuthering Heights, capolavoro di Emily Brontë, uno spirito libero, impulsiva, capricciosa ed infantile nei suoi atteggiamenti, e, la stessa Stephenie Meyer autrice della fortunatissima saga “Twilights” racconta dell’interessamento del suo personaggio principale, ovvero Isabella Swan alla straziante e passionale storia d’amore tra i due infelici amanti.
Damned è il titolo scelto per il suo romanzo, le chiedo perchè la scelta del titolo inglese, e, Claudia mi spiega, che Damned è anche il nome della Band in cui suonano i due protagonisti, e tradurlo in italiano con “I Dannati” non suonava granchè bene.
Nella sua famiglia, nessuno ha mai scritto, ma sono tutti accaniti lettori, lei è la prima a farlo, e, sono stati proprio i genitori che le hanno trasmesso l’amore per la lettura.
Cosi’ dal 17 gennaio 2012 il suo romanzo sarà in vendita in tutte le librerie italiane sperando che riesca ad appassionare anche altri coetanei al di fuori dei suoi compagni di classe e che che tante ragazze si ritrovino nella sua Cathy, protagonista del romanzo, una grande insicura che continua ad esserlo, anche quando le fanno il filo i ragazzi più belli della scuola.

Claudia Palumbo

E’ stato per me un grande piacere intervistare Claudia, ed anche soddisfacente dal punto vista della gastronomia poichè tra i suoi piatti preferiti, vi sono quelli realizzati in casa dalle abili sapienti mani della nonna Carmela , e quella è per me la cucina che prediligo, fatta di segreti, tradizioni e racconti familiari, e non escludo che dopo Claudia intervisterò anche la mitica nonna Carmela
Vi preannuncio anche che il 29 di gennaio la nostra Claudia, sarà ospite della Libreria Tasso di Sorrento per la presentazione del suo libro, ed io sarò la sua relatrice, molto orgogliosamente devo dire, visto che i precedenti libri presentati e scrittori da me intervistati sono andati in ristampa con le loro opere, e non è detto che non porti fortuna al suo primo romanzo

Angie: – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Claudia: - Beh, essendo una studentessa, passo molto tempo, anzi troppo, seduta, e quindi una buona alimentazione dovrebbe stare alla base della mia persona. Purtroppo, però, sono un’avida golosona!

Angie: – Nel lavoro che svolgi ti sei mai ispirato a qualcosa di gastronomico?
Claudia: - Quando scrivo mi ispiro sempre a qualcosa di gastronomico, soprattutto se devo descrivere una deliziosa cenetta romantica.

Angie: – Cosa significa per te mangiar bene
Claudia: - Mangiare bene significa mangiare tutto, senza tralasciare nulla, ma poco.

Angie: - Le tue esperienze artistiche e lavorative?
Claudia: - “Damned” è il mio primo libro, spero non sia l’ultimo!

Angie: – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare? Se sì, dove?
Claudia: - Assolutamente si, una pizzeria a Torre del Greco, la mia città, che è anche un ottimo ristorante.

Angie: – Sei mai stata a dieta?
Claudia: - Infinite volte. Ma sono troppo pigra per portare a termine una cosa così impegnativa.

Angie: – Meglio carne o pesce?
Claudia: - Nessuna delle due. Amo i formaggi.

Cassata siciliana

Angie: – Se fossi un dolce, quale sareste?
Claudia: - La cassata siciliana di mia nonna!

Angie: – Vino?
Claudia: - Preferisco una bella birra! Ma se proprio devo…quello di famiglia.

Angie: – Il tuo punto debole
Claudia: - Se ve lo dicessi… dopo dovrei uccidervi.

Angie: – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Claudia: - Pomodori, formaggio e pane!

Angie: – L’aspetto che più ti attira del fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Claudia: - Fare da mangiare è assolutamente rilassante, e mi piace davvero molto. Il mio piatto forte è la carbonara! Però amo fare il polpettone, mi piace sentire sotto le mani tutti gli alimenti che si amalgamano

Angie: – E quello che ti piace mangiare?
Claudia: - La lasagna!

Angie: – Come ti definiresti a tavola?
Claudia: - Passionale, decisamente.

Angie: – La colazione ideale e quella che invece normalmente fai

Bicchiere di latte

Claudia: - La colazione ideale sarebbe croissant e cioccolata calda d’inverno, bicchiere di latte gelato d’estate. Normalmente, però, bevo solo il bicchiere di latte gelato, sia d’estate che d’inverno! E ovviamente il caffè.

Angie: – Di cosa sei più goloso? e cosa proprio non ti piace?
Claudia: - Amo le noccioline, ne mangerei a quantità industriale. Odio…tutto ciò che è verde!

Angie: – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Claudia: - Il basilico e la cipolla fritta. Uhmmmm

Angie: – Limone o aceto?
Claudia: - Aceto balsamico!

Angie: – Non puoi vivere senza…
Claudia: - la Nutella…che mondo sarebbe senza?

Angie: – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare
Claudia: - Cosa c’è di più sexy di un ragazzo che ti prepara la cena? Il mio ragazzo deve saper cucinare e dev’essere una buona forchetta, come me!

Angie: – Una tua ricetta per i miei lettori
Claudia: - Risotto allo zafferano! Tritate le cipolle e fatele appassire in un tegame insieme al burro per due minuti.
Versate il riso e fatelo tostare per poco tempo, finchè non diventa traslucido, mescolando continuamente. Sfumate quindi con il vino bianco per 3 minuti circa a fuoco basso finchè il vino sarà evaporato. Versate parte del brodo e mescolate. Fate cuocere il riso aggiungendo del brodo di tanto in tanto, qundo vedete che si asciuga. Il riso è cotto quando è leggermente mollo all’esterno e al dente all’interno. A questo punto aprite la bustina di zafferano e versate la polvere nel risotto. Mescolate e aggiungete il parmigiano grattugiato e il restante burro, mantecando poi sul fuoco per un paio di minuti. Et voilà, che

Risotto allo Zafferano

goduria!

Angie: – L’ultimo libro che hai letto?
Claudia: - Seta di Alessandro Baricco.

Angie: – Il pezzo musicale che mette in moto i succhi gastrici…
Claudia: - “I’m too sexy” dei Right Said Fred

Angie: – Hobby?
Claudia: - Leggere e…scrivere!

Angie: – Se fossi un personaggi mitologico chi saresti?
Claudia: - Afrodite, la dea dell’amore e della bellezza, perchè come lei mi piace mettere insieme persone che non si conoscono per creare qualcosa di importante.

Angie: – Qual è il sogno più grande?
Claudia: - Riuscire a vivere facendo quello che mi piace, senza mai dovermi piegare a compromessi.

Angie: – Cosa ti dicono più spesso?
Claudia: - “I tuoi occhi parlano da soli!”

Angie: – Ti fidanzeresti con un cuoco?
Claudia: - Assolutamente si!

Angie: – Un piatto della tua infanzia
Claudia: - Gli gnocchi della nonna!

Angie: – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Claudia: - Talvolta…l’importante è non dimenticarsi la provenienza dei piatti che si mangiano. La pizza, ad esempio, l’abbiamo inventata noi napoletani, e ne andiamo fieri, altrochè!

Angie: – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Claudia: - Se all’estero dici “Italia” dici “pizza”. Quindi…la pizza!

Angie: – Dopo la cucina italia, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Claudia: - Amo la dieta mediterranea e sono abbastanza ostile alle novità, però ho apprezzato molto le cucine orientali, quindi cinese e giapponese. E poi mi piace la cucina tedesca, piena salse e di schifezze!

Angie: – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo?
Claudia: - 0ltre a frequentare il secondo anno di università, sto scrivendo un altro libro che spero diventi una trilogia!

Sfogliatella napoletana

Angie: – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Claudia: - Una sfogliatella napoletana: ho tanti strati tutti da scoprire.

Angie: – A che piatto paragoneresti Berlusconi? e Di Pietro?
Claudia: - Berlusconi? Chi è Berlusconi? E Di Pietro?

Angie: – La cucina ti ha mai tradito?
Claudia: - Purtroppo si.

Angie: – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita?
Claudia: - Vivi e lascia vivere.

Angie: – Classica domanda alla Marzullo: Fatti una domanda e datti una risposta.
Claudia: – “L’Italia sarà mai una Repubblica fondata sul lavoro, come dice l’articolo 1 della Costituzione?” “No, semmai fondata sulla ricerca di lavoro”

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Oggi provo a fare le “briosce” :-)

Posted on 14 gennaio 2012 by angie

Brioscie col tuppo

Il termine “brioscia” rievoca in me ricordi di fanciullezza, quando in estate di prima mattina, andavamo a prendere le “graffe”, le “bombe” e le “brioscie” dal mitico “Augusto” diventato successivamente bar Antonietta, ed il sapore di quella “brioscia” preciso bene, “col tuppo“, cioe’ colla pallina al centro, a colazione, con una bella tazza di caffè caldo, è quanto di più corroborante per scaldare il cuore e far rivivere emozioni della verde età, che è ormai andata e mai più ritornerà…:-)
Galeotto fu i mio incontro, prima telematico e poi reale con un grande uomo, una bellissima persona, Antonino di Maio, che si allevava la sua bella famigliola di ceppi di lievito madre, “criscito” nel nostro dialetto, fino a quando

poi, tramite Angela Cacace, ho avuto la soffiata ed ho deciso, che dovevo avere ad ogni costo il mio “criscito”

: il mio criscito

Così detto fatto, ho contattato Antonino, che da quel momento in poi è diventato il mio mentore nonchè maestro nell’arte della panificazione, panificazione mo…, panificatore è lui, io posso solo definirmi una maestra di pasticci
Infatti, dopo le rituali spiegazioni di Antonino, che non a caso è anche ingegnere, mi sono coltivata il mio “criscito”, rinfrescandolo seguendo le sue dettagliate istruzioni, e ogni volta la mia mamma, ricordava sua nonna, quindi la mia bisnonna, che “lo rinfrescava” ritualmente nella madia per poi ricavarne il pane per tutta la famiglia.
Poco a poco, io ed il mio lievito abbiam preso confidenza, in effetti è diventato parte di me, del mio essere, prendendo gli odori della mia cucina, della mia vita, crescendo con me, ed io ne seguo i passi ogni giorno, insomma adesso ho anche io il mio bambino, pur non avendo mai avuto la gioia ed il piacere della maternità , ed il mio bambino, ora è diventato cuginetto del “criscito” di Angela e nipote diretto di quello di Tonino, insomma proprio una “generazione di fenomeni”, è il caso di dire

: Pizza rustica “salsicce e friarielli”

Ho incominciato a misurarmi, con pizze margherite, focacce, pizze imbottite, con scarole, con broccoli e salsiccia, tutte venute magistralmente devo dire, fino a quando non mi è venuto lo sghiribizzo di provare le mitiche “brioscine” di Antonino

La ricetta che trascrivo è tratta dal suo sito “La Brioscia” dove potrete rendervi conto personalmente di cosa è capace di realizzare questo grande uomo, che sposerei subito a due condizioni: la prima e che dovrei ricredermi sugli uomini, la seconda e che dovrei ricredermi sul matrimonio, la terza è che purtroppo il giovanotto, è felicemente ammojato, e cosi’ io mi tengo il mio 112 fino a quando non mi decidero’ definitivamente di mandarlo dal paese di Pulcinella a quello di Stenterello, ma questi son tuttaltri fatti che di gastronomico hanno molto poco, dicevamo…ah si’ della ricetta di Tonino che potrete trovare qui

Ingredienti: per circa 35/40 brioscine:

- 600 gr farina
- 100 gr zucchero
- 2 uova intere
- 230 gr latte
- 200 gr lievito madre (criscito) (estate)/300 gr (inverno)
- 100 gr burro
- SALE 6/8 gr
- SALUMI MISTI (Salame/posciutto crudo/prosciutto cotto/mortadella) 500 gr
- Chi vuole può aggiungere del formaggio (a me non piace).

: Brioscine messe a lievitare

Esecuzione:
Sciogliete il lievito madre con il latte e lo zucchero. Aggiungete la farina (io ho usato quella di manitoba che ben si adatta a questo tipo di preparazioni) e impastate fino a formare una specie di sabbia granulosa. Aggiungete a poco a poco le uova che precedentemente avrete sbattuto leggermente in un piatto.
Quando si sarà formata una pasta omogenea aggiungete a poco a poco il burro ammorbidito (non sciolto) fino ad incorporarlo tutto. Sbattete per qualche minuto nella impastatrice o a mano ( io l’ho fatto a mano: due bicipiti (tipo babà). Aggiungete il sale e impastate ancora e infine aggiungete i salumi tagliati a dadini piccoli.

Fate riposare la pasta in luogo tiepido ben coperta per circa mezz’ora, quindi formate delle sferette di circa 60/70 gr cadauna e mettetele in teglia su carta da forno ben distanziate.
Lasciatele lievitare in luogo non ventilato e tiepido (inverno) per circa 14/16 ore. Io preferisco tenerle a lievitare in forno spento. Al mattino successivo toglierle dal forno e portarlo alla temperatura di 230°C in modalità statica.
Quando il forno è ben caldo, alla temperatura impostata, metterle a cuocere in una posisizone bassa, ma non sul fondo, diciamo a un terzo dell’altezza dal basso. Tenerle in forno per 15/16 minuti. Il colorito della parte superiore deve essere sul marrone, come nella foto inferiore.

Brioscine appena sfornate

Se si vogliono lucidare è possibile adoperare del rosso d’uovo spennellato prima di infornarle.

E questa la ricetta delle brioscine rustiche…
Io, invece ho dimezzato le dosi in questa maniera:

- 300 gr farina
- 70 gr zucchero
- 1 uovo intero
- 115 gr latte
- 150 gr lievito madre (criscito)
- 70 gr burro
- sale 4 gr
- la buccia di un limone grattugiato
- 1 bustina di vanillina
- 1/2 bustina di lievito paneangeli
- un po’ di anice
- un po’ di limoncello
e per la procedura vi riporto alle istruzioni della ricetta originale, raccomandando di farle lievitare in un posto riparato e per 14/16 ore.
Prima di metterle in forno ne ho cosparso la superfice con un po di zucchero, e ne ho messo ancora un po su appena sfornate, questo ovviamente se volete servirle come dolce e accompagnarle al latte o al te della prima colazione.

Il risultato ottenuto è stato ottimo, poichè non sono risultate dolcissime, quindi adatte per essere imbottite sia con marmellate o nutella, o anche per un spuntino agrodolce, con qualche fettina di prosciutto, salame e formaggio.

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E' inutile versare rum…

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Oggi provo a fare le “briosce” :-)

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