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E' inutile versare rum…

Category: Cucina Campana (Page 1 of 2)

‘O dolce e san Gennaro (struffele ‘e san gennaro), o Biscotto all’uovo e limone

0I Napoletani sono molto superstiziosi, e guai se, il 19 di settembre il miracolo della liquefazione del sangue  in occasione della ricorrenza di San Gennaro non avviene! Il 19 di settembre, è il giorno in cui il santo fu martirizzato a Napoli è festa e sono molti i paesi della Campania che lo hanno adottato come patrono, tra tutte le feste napoletane questa è tra le più suggestive.

San gennaro

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Il “gattò di patate” da “Questa scuola non è un albergo” di Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Questa scuola non è un albergo, è il nuovissimo romanzo di Pino Imperatore uscito il sei di maggio e presentato anteprima nazionale alla Libreria Tasso di Sorrento.
Cambiano le ambientazioni, cambia la storia, anche se siamo sempre vicino Napoli, stavolta nella sua periferia, San Giovanni a Teduccio, dove il protagonista Angelo D’Amore, orfano di madre frequenta l’ultimo anno del locale Istituto alberghiero il “Lucullo”.
E sviluppandosi il racconto in un istituto alberghiero, mi corre d’obbligo una grande e felice citazione tratta

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‘A Purpetta ‘e pastenaca ( polpetta di carote)

Come ben sappiamo il 14 febbraio viene festeggiato san Valentino, patrono di Terni, ma anche di altre città italiane, come Abriola in

Busto di san Valentino a san Valentino Torio foto Fiore Barbato

Busto di san Valentino a san Valentino Torio foto Fiore Barbato

provincia di Potenza e di Vico del Gargano
in provincia di Foggia.
Qui in Campania il santo umbro è patrono di san Valentino Torio, in provincia di Salerno, dove durante i locali festeggiamenti c’è la sagra della purpetta e pastenaca (polpetta di carote).
San Valentino è un territorio prevalentemente agricolo situato nella Valle del Sarno e dista circa 25 km da Salerno e circa 41 km da Napoli.
Dopo 1863 il Comune di San Valentino, assunse la denominazione attuale: divenne,  cioè, San Valentino Torio.

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Le zeppole natalizie metesi (della funesta Teresa)

Galeotta fu la Rai Tv, e per essere precisi, insieme a Carolina Ciampa e all’amico Giuseppe Caterino che ha realizzato per Tg3 Campania, per la rubrica “cucina in Campania” un servizio sulle nostre tipiche

Io e Giuseppe Caterino

Io e Giuseppe Caterino

zeppole natalizie, dicevo galeotta, poiche’ in questi giorni ho trascritto non so quante volte la ricetta di questa prelibatezza, che essendo un prodotto, tipico, proprio nostro, mio, della mia terra, fieramente ne racconto sempre, da quando cominciai a scrivere di gastronomia sulla guida di supereva, che ho curato per lungo tempo, per cui mi  è sembrato piu’ che giusto, scriverne ancora e con un articolo nuovo di zecca.

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Il cenone di Capodanno degli Esposito

Gli Esposito, nati dalla penna del mio amico Pino Imperatore, risiedono alla Sanità, in uno dei quartieri più popolari, ricchi di storia e di tradizioni di Napoli città dalle mille

Pino Imperatore

Pino Imperatore

contraddizioni e dalle tante difficoltà. In questo rione è nato il principe della risata Totò.
Tonino Esposito è qui che vive, con la sua famiglia allargata, orfano di un boss della camorra. Tonino riceve dal clan un sussidio mensile e potrebbe vivere di rendita. Invece si intestardisce a voler imitare le gesta paterne, senza riuscirvi. Perché è goffo, sfigato, arruffone, incapace di difendersi: un antieroe tragicomico e decadente, che tra incubi e visioni, ingenuità e imbranataggini, ne combina di tutti i colori.

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Maria Cacialli e la sua celeberrima pizza fritta al camping Nube d’argento di Sorrento

Maria Cacialli

Maria Cacialli

Nella suggestiva location del Camping Nube d’Argento a Sorrento, in una calda serata di fine agosto, in eccellente compagnia, che invita ancor di più al desinare,  ho avuto modo di degustare la pizza fritta di Maria Cacialli ed il di lei consorte Felice Messina.

La nostra Pizza Napoletana, è riconosciuta come Specialità Tradizionale garantita della Comunità europea e presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento

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Le amarene “al sole” della Nonna Laura

Io ho avuto due nonne molto brave in cucina, nonna Laura e nonna Angiulinella detta ra’ Barbera, poiche’

Nonna Laura, la prima a sinistra, di fianco a mio papà

Nonna Laura, la prima a sinistra, di fianco a mio papà

il papà faceva il barbiere. La prima l’ho conosciuta e ne serbo ancora un incantevole ricordo, anche se scolorito dal tempo, e non era sola, ma in compagnia di nonno Corrado che in tempo di guerra, da emigrante apri’ un ristorante italiano in america, l’altra no, poichè è deceduta in giovane età, in tempo di guerra. Entrambe le mie nonne, hanno pero’ regalato alla famiglia, parecchie di ricette, trasmesse

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Le zeppole di san Giuseppe della Casa del Dolce a Piano di Sorrento.

Ho tanti amici, che sono nel settore gastronomico, ed ogni tanto vado a disturbarli, oggi è toccato a Giusy Aversa, che lavora nella Pasticceria a gestione familiare la “Casa del

Le zeppoline di san Giuseppe de La Casa del Dolce

Le zeppoline di san Giuseppe de La Casa del Dolce

Dolce” a Piano di Sorrento, un’attività artigianale, fondata da suo Papà Mattia, che ora non c’e’ piu’, ma tutta la famiglia da molti anni, Carmine Pollio, il pasticciere, ci lavora da 40 anni ed ha incominciato da ragazzino, sotto la magistrale direzione di Mattia Aversa, è cresciuto in mezzo a tante delizie, carpendo e seguendo i consigli del grande Maestro.

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La Frittata di Scammaro di Ippolito Cavalcanti

“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “Cucina Teorico pratica di Ippolito Cavalcanti

Ippolito Cavalcanti, ecco qui a voi una ricetta storica, del primissimo antesignano degli scrittori ed esperti di cucina, diciamo una sorta di Veronelli del suo tempo, e se  avesse avuto un suo Blog, ipotizzò che forse lo avrebbe intitolato come il suo famosissimo ricettario dedicato alla cucina Napoletana, e cioe’ “Cucina-teorico-Pratica” che vide la sua prima edizione nel 1837, un trattato importantissimo in quanto vi possiamo trovare numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali.
Il Duca di Buonvicino ci regala la frittata di scammaro, (“scammarare” è il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”) che si invento’ su richiesta di alcuni

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Torta di Sant’Antonino

Il 14 febbraio a Sorrento si festeggia Sant’Antonino Abate, patrono della città campana e per l’occasione si prepara questa torta di crema.
Negli altri paesi confinanti il dolce, prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora) confezionarlo in occasione della “sua” festa. E’ una torta molto semplice che utilizza una pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre confezionate in casa).

La statua di sant'antonino nella piazza a Sorrento a lui dedicata

La statua di sant’antonino nella piazza a Sorrento a lui dedicata

Il culto di questo santo è cosi’ radicato  nelle famiglie di ogni ceto sociale tanto che ogni anno – il 14 febbraio – la ricorrenza diventa una vera e propria festa popolare.
Antonino Cacciottolo, noto come sant’Antonino abate o sant’Antonino di Sorrento, nacque con ogni probabilità a Campagna d’Eboli.

Lasciò ben presto il suo paese per recarsi a Cassino dove divenne monaco benedettino. In quel tempo l’Italia era devastata dalle invasioni barbariche.
Anche il monastero di Montecassino fu saccheggiato dai longobardi ed i monaci dovettero fuggire e si recarono a Roma presso il papa Pelagio IISant’Antonino, invece, vagò per la Campania finché non approdò a Stabia l’attuale Castellammare.

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Folarielli sorrentini

Folarielli sorrentini

Queste golosità, a Natale si portano in tavola insieme al cesto della frutta secca, che a Napoli si chiamano sciòsciole, e sono costituite da noci, noccioline, arachidi e frutta secca in genere, insomma la “botta” finale a conclusione delle luculliane cene natalizie.

Sulle origini del nome, un particolare ringraziamento va all’amico Antonino Casola, che ne ha fatto una piccola ricerca linguistica. Il Follaro (bozzolo in lingua tosca) era un involucro o anche una moneta che veniva battuta a Sorrento sotto il Duca Sergio II che regnò dal 1111. Tuttavia il follaro che interessa a noi è costituito da foglie di limone o di fico avvolte e contenenti uva o prugne aromatizzate con bucce d’arancio e passate per il forno!
Da qui il nome di “follariello”, parola diffusa in numerosa letteratura e riportata dai vari dizionari napoletani non “folloviello” (parola inesistente nei vari dizionari della nostra amata lingua napoletana) come riportato su alcune confezioni che da un po’ di tempo si vedono in giro!
L’amico Salvatore Argenziano aggiunge: già nel dialetto napoletano, “fòllaro” ed anche “fòllero”, identica fonia per entrambe, con le vocali post-toniche dalla pronuncia evanescente (erroneamente dette mute). Etimologia dal latino “follis”, sacchetto, borsa.
Il diminutivo è “fullariéllo” con mutazione vocalica pretonica O > U, come da chiòchiera a chiuchiarèlla, da còzzeca a cuzzetella.
La conservazione della O fa parte della italianizzazione di molte parole, a scapito delle regole grammaticali dei nostri dialetti.

Folariello sorrentino

 Folarielli sorrentini 

Ingredienti:
– Mosto 1 litro
– zucchero gr. 500
– uva regina (che in penisola sorrentina è chiamata uva pane) kg 1
– sale
– vino bianco 1 bicchiere
– 3 mandarini
– 3 limoni

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Pere Mast'Antuono

Angie su Mondo del Gusto

Per Ferragosto, il mio caro amico Vincenzo Califano, ha voluto sorprendermi, inserendo nelle pagine del rotocalco telematico gastronomico “Mondo del Gusto” nella sezione dedicata alla mia amata costiera un articolo su di me e sulle ricette tipiche del ferragosto e cioe’ le “Pere mastantuono ‘mbuttunate” e le “Melenzane con la cioccolata”
Ed ecco a voi un piccolo stralcio:

Pere Mastantuono dolce tradizionale di ferragosto a Sorrento foto di Angie Cafiero

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Il nocino ed il magico rituale della notte di san Giovanni

Il nocino e le noci di san Giovanni

“… unguento unguento
mandame alla noce de Benevento
supra acqua et supra vento
et supra omne maltempo “.

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Il Bicchinotto o Bucchinotto del Cavalcanti e la versione riveduta e corretta dei pasticcieri metesi

Del Bicchinotto o Bocconotto ce ne parla Ippolito Cavalcantinella suo preziosissimo trattato di Cucina teorico-pratica, qui di sotto la sua ricetta integrale ed in lingua napoletana.

Bicchinotto o Bucchinotto

Spieghiamo innanzitutto il perche’ di questo nome con gli amici di vesuvioweb che lo descrivono cosi’: Pasticcino, pastarella di piccola dimensione, per un sol boccone.

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Pasta “Enne” Garofalo alla caprese

Pasta "Enne" Garofalo

Lo so, arrivo in ritardo, la pasta in questione ha circa 1 anno di vita ed è prodotta dal noto e storico pastificio Garofalo che la firma.

Il prodotto in questione nasce in sinergia dalla Società Sportiva Calcio Napoli ed il noto pastificio di Gragnano che uniscono le forze mandando in campo il nuovo asso di Gragnano “ENNE”.
Il formato di pasta esclusivo simboleggia un pallone con all’interno il nostro logo, la “N” Napoleonica del Napoli Calcio.

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La colatura di alici di Cetara

La strada statale 163 fiancheggia tutta la fascia costiera fino a Positano, ed e’ dopo Vietri sul Mare che si incontra il pittoresco borgo marinaro di Cetara, sorge ai piedi del monte Falerio e, si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti ed agrumeti, aprendosi quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare.

Borgo di Cetarra

Entrato recentemente a far parte del patrimonio dell’Unesco fu antica roccaforte Saracena nell’842 e nell’879 al tempo dell’assedio di Salerno.

La sua storia è legata alle vicissitudini della Repubblica Amalfitana ed in particolar modo a quella dei monaci benedettini dell’Abbazia di Cava dei Tirreni, grazie ai quali divenne uno de i più importanti scali per le navi.

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Bucatini ind ‘a Vazea

Formato di pasta tipico del centro Italia, pasta lunga simili a dei grossi spaghetti forati, i bucatini, sono tipici della città di Roma e vengono accompagnati a sughi forti e semplici come il cacio e pepe, l’amatriciana, e la carbonara.

Bucatini

È una pasta di semola di grano duro che ha gli stessi degli spaghetti perché, anche se sono più grossi, dal foro centrale passa l’acqua (durante la cottura) che ne permette una cottura abbastanza veloce.
Ma il condimento per eccellenza di questo formato di pasta rimane sempre l’amatriciana: un sugo a base di guanciale (o pancetta) e pomodoro.

Vazeja

La “vazea”e’ un recipiente di terracotta piuttosto alto ed all’interno e’ coperto da una invetriatura marmorizzata di colore bianco e verde.

Questa ricetta risalente al XIX secolo, in “lingua napoletana” è una delle prime testimonianze di pasta al sugo di pomodoro della cucina napoletana.

Bucatini dint ‘a vazea

“In un tegame, dopo che gli spicchi d’aglio si sono dorati, si versano i pomodori e basilico, il fuoco deve essere bassissimo e, mentre bolle appena appena, si aggiungono due o tré pizzichi di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua a cui avrete aggiunto un pugno di sale e quando l’acqua bolle calate un mezzo chilo di bucatini.

Colata la pasta si versa nella “vazea” nella quale si sono messe in precedenza tré o quattro noci di burro. Sopra la pasta si versa la salsetta che avrà bollito a fuoco lentissimo per soli dieci minuti e, dopo aver mescolato il tutto, a crudo si versa ancora una manciata di basilico (rotto con le dita)”.

Bucatini al pomodoro

Ingredienti per 6 persone

– bucatini gr. 600;
– 10 pomodori maturi San Marzano
– 20 pomodorini “cerasiello”;
– tré spicchi d’aglio
– gr 200 burro;
– 2 fasci di basilico.

Esecuzione
Int”a tìella doppe ch”e cape d’aglio se sonche ndurate. nce se
vottene a ‘int” e pummarole e ‘a vasenicola, ‘affuoco miccio miccio e pe ‘ tramente pappuleja nce se mette duje o tré pizzeche ‘e sale.
Int”a tiana se mette l’acqua cu ‘ na vranc ‘ ‘e sale e ‘mponte ca volle se volte m miezu chil’ ‘e bucatini. Sculata ‘a pasta se mena int ‘a vazea addo ‘nc’ è mise primma tre o quattro noce ‘e butirro. ‘Ncoppe nce miette a saizulella ch ‘hai fatto pappuleà pe ‘ sule diece minutee doppe eh ‘hai ‘mmescato. A crude nce miette ancora na vranc ‘ ‘e vasenicola.

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Un variegato mondo di colori: il peperone

Peter Piper picked a peck of pickled peppers. If Peter Piper picked a peck of pickled peppers, how many pickled peppers did Peter Piper pick?  (scioglilingua inglese)

Peperoni

Il peperone è uno di quegli alimenti, di cui non ti stancheresti mai di parlare, perche’ solo il ricordo del suo profumo e della varietà di piatti che si possono realizzare, mette in moto i succhi gastrici con un conseguente aumento della salivazione e del desiderio di fartene una scorpacciata.

L’argomento è vastissimo, e la mia piccola ricerca, non vuole sminuirne la bontà, anzi, invito i miei lettori a navigare nelle sconfinate praterie del web alla ricerca di nuove emozioni gastro-olfattive, sperando che nel mio piccolo sia riuscita a stimolare non solo l’apertura dello stomaco :-), ma anche la curiosità
Appartenente alla famiglia delle Solanacee, il peperone (capsicum Annum) è giunto a noi nel XVI secolo, dall’America Merdionale e dalle Antille e, per il suo sapore piccante, in un primo tempo viene chiamato “Pepe d’India”
La varietà dolce si diffuse con estrema rapidità nelle abitudini alimentari del nostro paese ed il suo utilizzo precedette quello dei pomodori nel condimento della pasta.
Quelli più comuni sono frutti piuttosto voluminosi, di forma grossolanamente quadrangolare o conica, e di colore, rosso, giallo o verde.
La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C; a parte questo, non presenta altri vantaggi nutrizionali, se non il basso contenuto calorico che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Dall’aroma intenso e fruttato è un prodotto tipicamente estivo, anche se lo si puo’ trovare anche fuori stagione grazie alla coltivazione in serra, è di facile conservazione e qui al sud in particolare, vi è l’abitudine di seccarlo all’aria. Ma la conservazione sottovetro (sottaceto o sottolio) è diffusa in tutte le nostri regioni.
Estremamente versatile per quanto riguarda l’aspetto culinario e può essere utilizzato per preparare antipasti, contorni, insalate, primi e secondi.

Sagra di Carmagnola (TO)

Molte sagre gli sono dedicate e, ricordiamo quella che ogni anno, agli inizi di settembre, si tiene a Carmagnola.
La Sagra del Peperone, è un evento importante per la valorizzazione del prodotto tipico della città.
Da anni la Sagra riscuote un crescente afflusso di pubblico: oltre alla tradizionale esposizione di peperoni e ai relativi concorsi, alle degustazioni, alla sfilata di “Re Povron” e la “Bela Povronera” e alle esibisizioni dei gruppi Folkloristici carmagnolesi si affiancano serate musicali e spettacoli di vari gruppi nonchè un’area commerciale dedicata agli espositori.
Val la pena di spendere due parole in favore di una specie tra quelle piu’ saporite, i peperoni cruschi (zafaran – peperone rosso di Senise) uno dei prodotti tipici più rappresentativi della Lucania.

Peperoni cruschi – zafron

Caratterizzati da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consentono una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale: per due o tre giorni i peperoni appena raccolti vengono stesi su reti nella penombra di locali asciutti e ben areati; poi vengono infilati i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette ”serte” che asciugano al sole, appese a pertiche o ringhiere.
A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante (peperoni cruschi). Ideale per guarnire primi piatti, carni rosse o baccalà; macinato in accompagnamento a varie pietanze o nell’impasto di formaggi e salumi; sbriciolato su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta.
Ma su di loro, mi ripropongo sicuramente di dedicare un’ulteriore articolo.
Edoardo Vianello, negli anni sessanta porta al successo una canzone dal titolo : “Peperone”

E dopo questa piccola introduzione vorrei proporre alla vostra attenzione ‘e puparuol mbuttunati, sono un piatto veramente libidinoso, la quintessenza dell’orgasmo papillare, anche questa preparazione è una pietra miliare della gastronomia partenopea, ma diffusa quasi in tutto il sud, con variazioni al tema principale, che è sempre lo stesso ed è la base del piatto: il puparuolo 🙂
La ricetta che vi propongo, è tipica sorrentina

Peperoni ripieni alla Sorrentina

Ingredienti:
– 4 peperoni gialli
– 100 g olive di Gaeta
– 40 g di capperi
– 3 melenzane
– 200 g di pomodori rossi
– 200 g di pane a fette
– olio d’oliva q.b.
– 1 spicchio d’aglio
– pane grattuggiato
– sale e pepe q.b.
– gherigli di noce

Puparuolo mbuttunato del mio amco Enzo La Marenna
Puparuolo mbuttunato del mio amico Enzo La Marenna

Esecuzione:
Arrostite i peperoni e spellateli, asportando gambi e semi.
Il pane va ammolato in acqua, successivamente strizzato e fritto e messo da parte, friggete anche le
melenzane, sbucciate e tagliate a cubetti, in una padella con olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio.
Quando le melenzane saranno dorate, unite i pomodori spezzettati, le olive snocciolate, i capperi sciacquati, i gherigli di noce, sale e pepe q.b., continuando la cottura per qualche minuto.

Aggiungete il pane precedentemente fritto ed amalgamate l’impasto e riempite i peperoni.

Sistemateli in una teglia, regolate di sale, cospargeteli con pane grattugiato e con un filo d’olio d’oliva, fate gratinare in forno a calore moderato (a 180 gradi per 10 15 minuti).

Serviteli a temperatura ambiente.

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La Pastiera di Nonna Rachele

Cucina Teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti – Edizione del 1839

La pastiera napoletana, quella doc, non prevede aggiunta di ulteriori ingredienti oltre quelli contemplati dalla ricetta tradizionale, anzi, per dirla tutta, la Pastaccia del Cavalcanti non aveva nulla a che vedere con le attuali realizzazioni era infatti un composto di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate).
Mi piace raccontare della pastiera, prima di trascrivere la ricetta di Nonna Rachele, con questo divertente aneddoto, realmente accaduto.
Figuriamoci, per i puristi, l’ortodossia di aggiungere, pezzetti di cioccolata, o addirittura le mandorle previste nella ricetta di nonna Rachele.
Vorrei anche parlarvi di Nonna Rachele, ma non so molto anzi, io non l’ho mai conosciutoa ma ha lasciato in eredità la sua preziosa ricetta, alla nipote Alessandra

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La Pastiera napoletana, tra storia e leggenda

La pastiera accompagnò le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere
portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
La tradizione del grano o farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “.
Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Tra le storie piu’ popolari legate a questo tradizionale dolce partenopeo, conosciuto sinanche fuori dai confini italici, vi e’ quella legata al mito della Sirena Partenope che con il suo canto allietava gli abitanti di quella città che sarebbe divenuta Neapolis e poi Napoli, e

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Un Omaggio al mio amico Andrea Fienga

Voglio riportare qui, nelle mie pagine due vecchi articoli scritti a suo tempo e custoditi nelle pagine della guida al mangiare bene di Supereva, sono un omaggio al mio amico Andrea, con cui oramai è nato un tormentone, che va avanti da almeno 5 anni, lui per me è un “Infame”, ma non perchè io realmente pensi que

Il "Fienga" con il suo famoso casatiello

sto di lui, assolutamente, ho la massima stima e rispetto di lui, ma voglio spiegarvi il perchè di questo nostro tormentone, e per farlo devo tornare un po indietro nel tempo.

Con Andrea c’e’ la condivisione e la passione per la cucina e la buona tavola, anche lui è decisamente un raffinato chef, anche se io, non ho mai avuto il piacere di degustare le sue preparazioni, le ho solo viste sempre in foto, questo già vi svela in parte la storia 🙂

Io, amo la cucina, quella vissuta, quella raccontata, quella che si trasmette di madre in figlia, e porta avanti un prezioso patrimonio di ricordi, cultura e memorie di famiglia.

La famiglia del mio amico, è una delle più antiche di Meta, ed Andrea è depositario di un sapere gastronomico che non ha pari in questo senso, possiede ricette antiche, tradizionali della sua famiglia che alla fine sono poi tipiche dei pochi piatti tradizionali del nostro paese.

Quindi preciso, che il mio finto risentimento nei suoi confronti che mi ha spinto a ribattezarlo “N’famone” nasce dal fatto, non che magni alla faccia mia e mi invii, al solito tramite mms le cose buone che prepara, no, non è questo, ma al fatto che mi piacerebbe, e ne sare oltremodo fiera, inserire nella mia rubrica qualche antica ricetta della sua famiglia

Ed ecco a voi:

Il Casatiello che non Mangiai….

Tutti i miei amici sanno della mia passione per la cucina, e che amo raccogliere ricette, specie quelle raccontate a viva voce e che hanno un loro vissuto. Andrea Fienga e’ uno dei miei amici ma anche quello più fetente 🙂 Sentite perche’….

Il casatiello che non mangiai…

Il “Fienga” al lavoro mentre impasta il famoso casatiello


Andrea Fienga è uno dei miei piu’ cari amici, responsabile della sezione wwf della penisola sorrentina, gira a piede libero e tra un po’ si beccherà tutte le mazzate degli abusivisti edilizi che rovinano la paesaggistica e non solo della nostra amata Penisola:-)

La famiglia Fienga, vive in uno dei palazzi più belli del paese, ed oltre ad essere un ricco possidente visto che l’antico palazzo appartiene alla sua famiglia, il rampollo dei fienga e’ depositario di una antica ricetta di famiglia tramandata da più generazioni.

Ecco il Fienga che impasta….

Di questo casatiello, si vocifera, che sia buonissimo, ma nessuno l’ha mai provato perche’ il fetentone anche quando lo prepara, non solo non ne rivela la sua

Il “Fienga” con la sua dolce creatura

segretissima ricetta, ma non fa assistere nessuno alla sua preparazione, neanche ad Antonio del Bar Caracciolo che un anno di questi gli ha messo a disposizione il laboratorio della

sua Pasticceria, per la realizzazione del Regio casatiello Fienga.

Ecco il Fienga che si appresta ad infornare il suo casatiello

Mr Fienga anche per questa Pasqua ha detto che avrebbe realizzato il mitico casatiello

Fienga, ho insistito per poterlo vedere all’opera, ma il suddetto “essere” antipatico, mi ha inviato le immagini del casatiello e della sua preparazione via msn.

Ora non so cosa augurargli: se una diarrea o un mal di stomaco 😀

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Prove Tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre

 

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Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

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Tortano o casatiello????

Tortano o casatiello??? Un dilemma tutto napoletano

Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana. Rappresenta la Pasqua di cui ne conserva i simboli: il salame, il pecorino, e sopratutto le uova fissate con delle croci di pasta. E’ ottimo sia caldo che freddo. Ideale per le gite nel giorno di Pasquetta.

Il Casatiello e’ tipico della tradizione culinaria napoletana del giorno di Pasqua, ma non eccediamo perche sicuramente non e’ tra le vivande piu’ dietetiche, anzi a Napoli, quando si parla di una persona pedante, logorroica e noiosa, spesso sentiamo esternare l’esclamazione “I’ che casatiello!”

Appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano. (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera)

Il termine casatiello deriva da“caso”, che

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La Notte delle Zeppole

La notte delle zeppole

Notturno napoletano

Tanto tanto tempo fa, quando c’era ancora il festival di Napoli ma i giovani ascoltavano i Bee Gees, in una stranota pasticceria cittadina, che comincia per C e finisce per h, si teneva, intorno al 16 marzo, un evento annuale. Non solo cuochi, pasticcieri, aiutanti di cucina e

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Le deliziose alla ricotta di Grazia

Le "Delziose"

Questo dolce partenopeo  è tra i più antichi, ed è presente sempre nelle vetrine delle pasticcerie napoletane, facendo bella mostra di se’, tra babà, cassatine, cannoli e choux; esistono anche nella versione mignon.
Questa e’ la ricetta di famiglia di Grazia, custodita in un preziosissimo quaderno e che si tramanda da almeno tre generazioni.
Con questa ricetta potrete preparare una quarantina di “deliziose”.

Pasta Frolla
Ingredienti
– gr 800 di farina
– gr 400 di sugna o burro
– gr 400 di zucchero
– 4 rossi d’uovo
– 1 pizzico di sale
– la buccia grattugiata di due limoni
– acqua o latte q.b.
– 1 pizzico di ammoniaca
– vanillina

NB: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere cambiare: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli.

Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

Esecuzione
Procedere con l’impasto come x la pasta frolla, quindi formate dei dischi di 6/7 cm di diametro,adagiateli su una placca rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° fino a doratura.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Crema alla ricotta
Ingredienti
– 1 kg di ricotta
– gr 500 di zucchero
– 2 cucchiai di farina
– 1 bustina di vanillina
– cioccolata fondente
– la buccia di 1 limone grattugiato
– gr 150 di mandorle

Esecuzione:
Lavorate la ricotta aiutandovi con una forchetta, aggiungete la farina. la avanillina, la buccia di limone e lo zucchero, lavorate questa crema sul fuoco, fino a quando non comincia a sobollire, a quel punto spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare la crema, unitevi le mandorle tritate ed il cioccolato fondente a scaglie, se piacciono potrete aggiungere anche i canditi.

Farcite i dischi di pasta frolla con la crema, rotolate i bordi nella granella di nocciola e spolverate di zucchero a velo.

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Le Zeppole di San Giuseppe

Michelangelo – Busto di Bacco -1850

Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.

Per San Giuseppe, che ricorre solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di san Giuseppe
Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere

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Lamp e Tuon (Pasta e ceci) e mussillo in casseruola – Piatti del primo giorno di quaresima

Bambolina della Quaresima a Torca (Massa Lubrense) foto di Fiore Barbato

La Quaresima precede la celebrazione della Pasqua e, secondo il rito romano, dura quarantaquattro giorni (partendo dal mercoledì delle Ceneri) mentre, secondo il rito ambrosiano, ne dura solo quaranta, a partire dalla domenica successiva al Martedì Grasso.
Ricorda i quaranta giorni trascorsi da Gesù nel deserto dopo il suo battesimo nel Giordano e prima del suo ministero pubblico. È anche il periodo in cui i catecumeni vivono l’ultima preparazione al loro battesimo.
Il digiuno ecclesiastico: anche se limitato al solo mercoledì delle ceneri e al venerdì santo, esprime la partecipazione del corpo nel

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Pizza di Carnevale Sorrentina

Giandomenico Tiepolo Pulcinella acrobati

I piatti piu’ noti del periodo di carnevale sono senza alcun ombra di dubbio, le chiacchiere, o frappe, o cenci, i nomi cambiano in ogni regione della nostra piccola Italia, l’altro piatto e’ qui in campania tradizionalmente la lasagna, ma in penisola sorrentina, il giorno di carnevale non riusciamo a fare a meno della “Pizza di carnevale”, generalmente accompgnata dai friarielli saltati in padella.
Il giorno di Carnevale, tutti i maschietti ricevono gli auguri, infatti si dice: “si’ propeto nu carnuvale”, ed il giorno dopo, il primo giorno di Quaresima, a ricevere gli auguri siamo noi femminucce, e i maschietti solitamente ricambiano dicendo: “si’ propeto na Quaresima”

Pizza di Carnevale

Ingredienti:

Pizza di Carnevale previa cottura

– gr. 200 di farina
– 3 uova
– gr. 200 di burro
– 3 cucchiai di parmigiano
– gr. 300 di mozzarella o provola
– gr. 300 di ricotta
– gr. 300 salsiccia

Esecuzione:

Questo piatto si mangia nel periodo di Carnevale ed e veramente molto consistente. Ve lo consiglierei come piatto unico o accompagnato da qualche verdura, di solito noi utilizziamo i friarielli saltati in padella.
Preparate una pasta sfoglia col burro e la farina, o per accellerare i tempi potrete utilizzare quella surgelata.
Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene lavorandola con un cucchiaio di legno aggiungete le uova, il parmigiano, la provola tagliata a dadini.

Pizza di Carnevale appena sfornata

Spezzettate la salsiccia e unitela al composto.
La salsiccia potra’ essere unita a crudo, o anche precedentemente cotta in padella ed in seguito sbriciolata all’interno dell’imbottitura.
Stendete la pasta sfoglia rivestitene una teglia imburrata, versate il ripieno preparato nella teglia, livellando bene e coprite con l’altra sfoglia.

Dorate la superficie con un uovo battuto con un po’ d’olio e fate cuocere a calore moderato per circa un ora.
Anche qui c’è una variazione, qualcuno aggiunge dell’uva passa dandole un sapore agrodolce.

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Le Lasagne Napoletane

Almeno una volta all’anno bisogna mangiarle per aumentare, almeno una taglia di reggiseno, il che non è poi tanto male:-).
La preparazione e’ molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno successivo cioe’ le ceneri, quando si comincia il “digiuno e l’astinenza”  che prevede nel menù partenopeo piatti di tutto rispetto, e cioè la tradizionale pasta e ceci (Lampp ‘e tuon) ed il “mussillo”

La cuisine des Polichinelles – GB Tepolo

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San Valentino e Sant’Antonino

San Valentino Martire

Il 14 di febbraio, si celebra San Valentino è la festa dedicata a tutti gl’innammorati, detestata ovviamente da molti disillusi che han smesso da tempo di credere agli amori sullo stile romanzo rosa, al contrario di tanti commercianti che,  per quella ricorrenza addobbano le loro vetrine con mielosi e coloratissimi cuoricini.
Qui, in costiera sorrentina, tradizionalmente nella stessa data, si festeggia “Sant’Antonino Abate”, patrono di Sorrento, la cittadina costiera viene addobbata di luminarie e per gli abitanti è un rituale molto sentito quello di far visita al loro patrono.
Ma molte delle attuali solennità, che rientrano nella memoria cristiana perchè associate o dedicate a dei santi vedono la loro origine nelle antiche leggende pagane, perdendone spesso il significato originario nel corso del tempo, ma successivamente poi. riadattato al senso cristiano della vita. San Valentino, festa dedicata agli innamorati, è una di queste, infatti gli antichi romani celebravano il 15 Febbraio i Lupercali in onore del dio Luperco, il cui compito era quello di proteggere le greggi dall’assalto dei lupi.
I sacerdoti del dio erano dotati di grande fascino e carisma ed i rituali collegati alla festa si tenevano presso la grotta sacra a Luperco ai piedi del colle Palatino. Qui la leggenda narrava della lupa che aveva trovato e allattato Romolo e Remo.
La festa del vescovo e martire Valentino la si ricollega a quegli antichi festeggiamenti che erano legati alla purificazione dei campi e ai riti di fecondità.
i Luperci (i sacerdoti) sacrificavano gli animali, più che altro capre, in onore del dio. Con le

Lupercali

pelli degli animali sacrificati successivamente tagliate a listarelle si cingevano i fianchi dividendosi in due gruppi. Completamente nudi tranne che per le strisce di pelli, correvano in due percorsi contrapposti, inizialmente tutto intorno al colle (in seguito il tutto si ridusse al semplice giro del Foro) per poi far ritorno al punto di partenza.
Con le strisce di pelli frustavano lungo il percorso tutti coloro che incontravano e soprattutto le donne, alle quali intendevano così fare dono della fertilità.
Questi riti, divenuti in seguito troppo orridi e licenziosi, furono vietati da Augusto e nel 494 definitivamente soppressi da Gelasio.
Poi arrivò la Chiesa che piazzò la Festività di san Valentino nel 14 di febbraio attribuendogli cosi’ la tutela dei fidanzati, gli innamorati e coloro che (tapini!) si indirizzano al rito nuziale e all’unione allietata dai figli. In seguito a quest’episodio nacquero alcune leggende.
Le più notevoli sono quelle che Valentino fu amante delle rose, fiori profumati che regalava alle coppie di fidanzati per augurare loro un’unione felice.

rose

Correva l’anno 175 d.C. quando nacque a Terni egli dedicò la sua vita alla comunità cristiana che si era formata nella città a cento chilometri da Roma, dove infuriava la persecuzione nei confronti dei seguaci di Gesù. La eco degli eclatanti miracoli da lui compiuti, come ad esempio la guarigione del giovane Cheromone figlio del celebre rettore Cratone, arrivò fino a Roma e si diffuse presto in tutto l’Impero, tanto che il Papa San Feliciano, nel 197 d.C., lo consacrò primo vescovo della città di Terni, che ancora oggi ne conserva le spoglie mortali.

Il suo nome è da sempre legato all’amore per un episodio che a quel tempo sollevò particolare clamore: narra la leggenda, infatti, che Valentino fu il primo religioso a celebrare l’unione fra un legionario pagano ed una giovane cristiana. Furono in seguito in molti a desiderare la sua benedizione, ancor oggi ricordata durante la festa della promessa nella Basilica che porta il nome del Vescovo.

Durante la sua vita pastorale il Santo fu amatissimo dalle popolazioni umbre: quando l’imperatore Aureliano ordinò atroci persecuzioni contro il clero cristiano, San Valentino fu imprigionato e flagellato lungo la via Flaminia, lontano dalla città per evitare i tumulti e le rappresaglie dei fedeli, e quindi fu martirizzato.

Basilica di san Valentino a Terni

Il corpo del Vescovo di Terni venne sepolto frettolosamente in un cimitero all’aperto posto al secondo miglio della via Flaminia, a poca distanza da Roma. Poche notti dopo, però, i suoi fedeli discepoli, Efebo, Apollonio e Procolo, tornarono nel cimitero per disseppellire il corpo del Santo. Superati numerosi ostacoli, i tre riuscirono a riportare San Valentino nella sua città, allora Interamna, per assegnargli una sepoltura degna della sua venerazione.

Era il 14 febbraio del 273 d.C. quando cadde martire: una data che dal quel momento viene ricordata in tutto il mondo per celebrare San Valentino, Santo dell’Amore.

La rosa della riconciliazione

Un giorno San Valentino, sentendo litigare due giovani fidanzati che stavano passando di là della siepe del suo giardino, andò loro incontro tenendo in mano una splendida rosa. Si rivolse ai due ragazzi con un gesto pieno d’amore, donò loro la rosa e gli sussurrò parole di riconciliazione. Il volto sorridente del buon Valentino e quel fiore ebbero il magico potere di far terminare la lite tra
i due giovani innamorati. Il Santo volle poi che i due fidanzati stringessero insieme con cautela il gambo della rosa, facendo attenzione a non farsi pungere dalle spine e pregando affinché il loro amore restasse eterno. I giovani dopo un
po’ di tempo tornarono da lui per suggellare la loro felice unione e ricevere la benedizione per il matrimonio. Quando la popolazione venne a conoscenza del fatto, ebbe inizio una lunga processione al cospetto di San Valentino per
invocare il suo patrocinio sulle future famiglie.Il 14 di ogni mese diventò così il giorno dedicato alle benedizioni, ma la data è stata ristretta al solo mese di febbraio perché in quel giorno del 273 San Valentino andò a celebrare le sue nozze in Paradiso.

Sant’Antonino Abate patrono di Sorrento

Il 14 febbraio a Sorrento si festeggia Sant’Antonino Abate, patrono della ridente cittadina campana e per l’occasione si prepara questa torta di crema.

Negli altri paeselli confinanti prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora)
confezionarlo in occasione della “sua” festa.
E’ una torta molto semplice – di pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre fatte in casa).

Torta Sant’Antonino
Ingredienti
per 6 persone

Per l’involucro (pastafrolla)
– farina gr. 200;
– zucchero gr. 200;
– 1 uovo;
– sugna gr. 100.

Per il ripieno {crema pasticciera)

Torta Sant’Antonino di Antonio Cafiero

– farina gr. 50;
– zucchero gr, 100;
– 3 tuorli d’uovo;
– latte lt, 0,500;
– buccia di limone a-spìrale.

Esecuzione:
Foderare una teglia con la pastafrolla piuttosto sottile. Su di essa versate la crema pasticciera bianca e alla cioccolata.
Unite le amarène e poi coprite con l’altra sfoglia di pastafrolla. Cuocete la torta al forno ad alta temperatura e gustatela
piuttosto tiepida.

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L’arancia di Sorrento, Antonio Cafiero e le scorzette d’arancia candite e ricoperte di cioccolato

Incominciamo con l’introdurre la protagonista principale del mio articolo: l’arancia che vede le sue origini in  Cina  da cui, fu successivamente importata in Europa nel XIV secolo ma già nel I secolo veniva coltivata in Sicilia  col nome di  melarancia, con tutta probabilità  giunse in Europa attraverso la via della seta, ma la sua coltura prese piede solo nella calda terra sicula, dove la sua diffusione si arrestò, e, solo dopo molto tempo venne riscoperta dai marinai portoghesi ecco perche in alcune regioni d’Italia viene ancora chiamata  “portogallo”.

Arancia

Ho deciso di dedicare questo spazio al delizioso frutto per due grandi motivazioni: la prima è che è nel nostro territorio costiero la sua coltivazione che risale  addirittura al 1300 costituiva una notevole fonte di reddito, poiché,  alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, e, la coltura si è ampliata e perfezionata, in seguito sia l’arancia che il limone,  hanno vissuto fasi alterne legate alle variabili vicende del mercato che spingevano i nostri contadini a rivolgersi all’una o all’altra,  avviando la riorganizzazionie dei processi produttivi che non sempre erano consapevolmente sagaci, al punto di rendere attualmente essenziale un generale rinnovamento dell’agrumicoltura locale, il cui valore paesaggistico resta comunque insostituibile.

Io con Antonio Cafiero e Giovanni Leone

La seconda è che la nostra arancia si avvale di un Pigmalione di tutto rispetto, che ha trovato in lei, è il caso di dirlo, la sua Galatea: Antonio Cafiero titolare della Pasticceria Primavera di Sorrento, che, dopo il Presepe di cioccolato dedicato al nuovo film del regista Luca Miniero “Benvenuti al Nord”, ci riporta indietro nel tempo alla sua riscoperta poichè in questi anni il suo cugino limone (femminiello sorrentino, anche detto limone “Ovale di Sorrento e limone di Massa) che ha portato a conoscere al mondo intero il famosissimo giallo e profumato infuso, le ha ingiustamente sottratto le luci della ribalta.

Classica pagliarella o prevola sorrentina

La Penisola Sorrentina, e Sorrento in particolare, sono conosciute per la produzione di agrumi IGP.  Come il limone, anche l’arancio è una coltivazione tradizionale del nostro territorio, e, come per i limoneti, anche gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati coperti di paglia  (conosciuti con il nome di “pagliarelle”) solitamente realizzati in legno di castagno alte anche 7 metri che ne ritardano la maturazione  e ne  consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata, conferendogli una peculiarità unica, ed è proprio per questo, che può essere venduto in tempi diversi e più ampi rispetto alle altre produzioni di agrumi italiane.

Acquafrescaio

Due le principali varietà di albero: il Biondo Sorrentino e il Biondo Equense. Caratterizzata da una buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. Il succo di quest’arancia è consumato da secoli, come spremuta, presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani.

Proprio come per i gialli cugini anche le arance sono alla base di un ottimo liquore  prodotto tipico locale.

Scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente

Negli ultimi anni la pasticceria e la produzione di rinomate cioccolate sposa l’abbinamento del cioccolato meglio se fondente con la profumata arancia, ed è qui che Antonio ci viene in aiuto, riproponendo nella sua Pasticceria non solo le famose scorzette candite ricoperte di cioccolato, che ben si accompagnano alle serate casalinghe invernali al caldo tepore di un caminetto 🙂

Ed ha proposito delle scorzette d’arancia candite voglio raccontarvi anche uno storico episodio, sapete che adoro disquisire di cultura gastronomiche e nelle mie ricerche ho scoperto che, consultando il sito Alimentipedia, questo aneddoto che mi piace riportare

San Domenico di Guzman

“A Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all’Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. Si dice che il Santo avesse portato con sé un pollone dalla sua terra spagnola e che tale specie di frutto sia stato il primo ad essere trapiantato in Italia.
Questo arancio è considerato miracoloso in quanto a distanza di secoli ha continuato a dare frutti attraverso altri alberi rinati sull’originale, una volta seccato.
Pare che le cinque arance candite che Santa Caterina da Siena offrì, nel 1379, a papa Urbano VI provenissero proprio da questo arancio di Santa Sabina.”
E, per campanilismo mi preme citare alcuni versi del più famoso sorrentino nella storia della letteratura italiana,  il grande poeta 

Torquato Tasso

Torquato Tasso che in alcuni suoi versi   lasciano spazio al nostro immaginario recita:  “fugaci mai vivon gli aranci, coi fiori eterni, eterno il frutto dura”.

E dopo le colte citazioni d’obbligo dedicategli, ritorniamo alle golose creazioni di Antonio, che ha ideato infatti tanti altri dolci in cui l’arancia sorrentina viene non solo valorizzata, ma anche gustata,  quindi si potranno assaggiare presso la sua pasticceria una serie variegata di profumati biscottini che ben si accompagnano al te,  al gusto di arancia, come ad esempio una rivisitazione del locale “biscotto all’amarena”, ma imbottito, contrariamente alla ricetta originale,  con le famose scorzette di arancia, il divino amore  il mio preferito tra i nostri tradizionali dolci natalizi, al gusto di arancia ed ancora altri deliziosi abbinamenti, come i pasticcini alla mandorla

Tronchetto al profumo d'arancia con cioccolato e noci di sorrento

ed arancia, o le delizie all’arancia,  e scorzette candite, per tutti i gusti, assolute, ricoperte interamente di cioccolato fondente,  o per metà ed anche al cioccolato bianco e per finire un godurioso tronchetto natalizio al profumo di arancia e cioccolata, una delizia extrasensoriale che ho avuto la fortuna di poter degustare,  vi giuro che è veramente un orgasmo per i vostri sensi, e, non mi son potuta tirare assolutamente indietro poichè il mio omonimo Cafiero sostiene: se non assaggi una mia creazione non puoi raccontarla 🙂

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Raffioli o raffiuolo napoletani

Raffiolo o raffiuolo con cassata

In Campania è tradizione quella di prepararli durante il periodo natalizio, sono diffusi in tutta la regione.
I Raffioli sono dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, e anche farciti con ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Si conservano bene a lungo, per cui si possono consumare anche parecchi giorni dopo le feste.

Il sito dell’Agricoltura della  Regione Campania  ce li descrive cosi’ : Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per

Raffiolo classico

poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. È molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Il mio ricordo di questi dolci, o almeno quelli prodotti qui in costiera, è legato alle visite alle partorienti o gli ammalati a cui si usava regalare vassoi colmi di queste morbide delizie, un’altra curiosità qui da noi vengono chiamati Raffaioli

Le ricette che vado a  proporvi sono tre:

La prima è tratta dalla “mia Bibbia”, un testo fondamentale, a mio modesto avviso per chi vuol cimentarsi e provare a realizzare piatti tipici e della costiera sorrentina, e della Campania e del grande sud in generale, ed è “I Sapori del Sud” di Mariano e Rita Pane Edizione Rizzoli

Le altre due sono tratte dal Libricino di Lya Ferretti e Piero Serra interamente dedicato alla Pasticceria napoletana, Edizioni “il Libro in piazza”  Edizione del 1993

Raffaioli

Ingredienti:
– 5 uova
– gr 75 zucchero
– gr 220 farina
– 1/2 limone.

Per il naspro o ghiaccia bianca :
– gr 230 zucchero
– gr 230 acqua
– 1 li­
mone.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
Battete i rossi con lo zucchero,  in un’altra montate le chiare, mi raccomando che il recipiente sia ben asciutto e successivamente strofinato con metà del vostro limone.
A questo punto amalgamate una parte delle chiare ai vostri tuorli adempiendo a questa operazione molto lentamente ed unendovi la parte restanti degli albumi e la farina setacciata, il trutto con estrema delicatezza.
Per la cottura si usa una teglia completamente coperta di farina, e si sistema la pasta avendo cura di formare tanti mucchietti piccoli e ovali della lunghezza di circa dieci centimetri.
Si ricoprono con altra farina e si cuociono in forno a calore molto moderato per circa quarantacinque minuti.
È assolutamente importante non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.
Tolti che siano dal forno, si spazzola via tutta la farina che li ricopriva e si rivestono di uno strato sottile di naspro o ghiaccia bianca.
Questo naspro, o glassa o crosta, come vorrete chiamarla, è una di quelle cose dove un piccolo segreto ha il potere di capovolgere una situa­zione e dare quel tocco particolare che determinerà la buona riu­scita del dolce.
Per la sua perfetta riuscita si mette a bollire in una piccola casse­ruola lo zucchero in un decilitro di acqua fino a che, preso il li­quido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso senza necessariamente fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose. Allora levate la casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il li­quido diventa opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di limone e lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la neve. Otterrete una crema alquanto densa che stenderete sul vostro dolce.
Rimettete questo in forno soltanto per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, duro e lucido.

Raffioli Monacali (o sorrentini)
Ingredienti:
– quattordici uova
– gr 500 farina
– gr 700 zucchero
– gr 4 ammoniaca in polvere
– gr 300 zucchero a velo
– un   cuc­chiaino raso bicarbonato   di   sodio
– gr 150 marmellata di albicocche
– burro q. b.

Esecuzione:
Montate insieme con lo zucchero sette uova intere più sette tuorli. Unitevi, mescolando delicatamente, la fari­na e l’ammoniaca. A parte, montate a neve i sette albu­mi che avrete conservato, ed aggiungeteli all’impasto.
Stendetelo sulla spianatoia spolverata di farina, taglia­telo in piccoli rombi di cm. 10 per 6, allineateli su di una placca leggermente unta di burro e spolverizzata di farina e infornateli in forno caldo (da160 a200 gradi) per 20 minuti.
Fateli raffreddare  e  spennellateli con mar­mellata di albicocche sciolta sul fuoco con un cuc­chiaio di acqua e copriteli con la ghiaccia bianca

Raffioli con cassata
Ingredienti:
– gr 200 di farina
– 8 uova
– gr 70 di zucchero
– 1 limone
– gr 300 di ricotta
– gr 300 di zucchero a velo
– gr 50 cioccolata fondente
– gr 100 cedro e scorzette d’arancia canditi
– gr 100 pasta di pistacchi
– gr 100 armellata di albicocche
– Ghiaccia bianca q. b.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
In una terrina battete i rossi d’uovo con 70 gr. di zuc­chero sino a farne una crema, aggiungete la farina, ia scorza grattugiata di un limone e i bianchi d’uovo bat­tuti a neve ben ferma.
Imburrate degli stampini ovali, versate in ognuno di essi un po’ dell’impasto che avrete ben lavorato e in­fornate, per circa 20 minuti, a calore moderato.
Preparate intanto il ripieno, passando la ricotta al se­taccio e mescolandola con lo zucchero a velo, la cioc­colata e i canditi tagliuzzati minutamente. Tagliate a meta ogni dolcetto e farcitelo con questo ripieno, ri­chiudetelo, ponete sulla superficie una striscetta di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albi­cocche sciolta sul fuoco con un po’ d’acqua e coprite più volte, via via che si asciuga, con ghiaccia bianca che avrete preparato secondo la relativa ricetta.

Guarda pure —->”I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana”

 

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L’Insalata di Rinforzo

Quando ero piccina e mi proponevano nel rituale pranzo di natale, ed anche per il resto delle feste, questa insalata, a cui ogni giorno veniva aggiunto qualche ingrediente (per lo più sottaceti) mi chiedevo cosa avesse da “rinforzare” dopo tutto il ben di Dio che tradizionalmente veniva servito in quei giorni, poi mi è stato spiegato che il “rinforzo” veniva dato dagli ingredienti che venivano man mano aggiunti alla preparazione.

Insalata di rinforzo

Piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, ci sono due teorie sul perche’ di questo nome: la prima in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di

Leggi tutto

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Calzoncelli, cazuncielli, o pasticelle Salernitani

calzoncelli, o cazuncielli o pasticelle

Qualcuno li chiama calzoncelli, in dialetto son conosciuti con il termine di cazuncielli, altri pasticelle, altri ancora ravioli di castagne, gli ingredienti sono quasi sempre simili, variazioni sul tema per l’aggiunta dei liquori, c’e’ chi utilizza lo “Strega” chi l’anice, scuole di pensiero diverse sull’aggiunta di pere sciroppate, chi mette l’uva sultanina, chi i canditi, sono dolci natalizi tipici del salernitano, tanto buoni quanto elaborati, ma si conservano per molti giorni e, generalmente chi li fa a natale li mangia fino a capodanno.

Ingredienti
per la sfoglia:
– 1 Kg di Farina
– 4 Uova (3 Tuorli e 1 intero)
– 2 Cucchiai di zucchero
– Un pizzico di sale
– Un bicchiere di olio d’oliva
– Un bicchiere di succo d’arancia
– Per impastare usare spumante dolce

per l’imbottitura:
– 500 g di Castagne
– 500 g di cioccolato fondente
– 500 g di zucchero
– Pinoli
– Uva sultanina (precedentemente ammollata e asciugata)
– 3 tazze di caffè
– Una bustina di cannella
– una bustina di vanillina
– 100 g di cacao amaro
– 2 pere sciroppate (passate al setaccio)
– Una tazzina di Cointreau o Strega

Esecuzione:
Il giorno precedente lessate le castagne e passatele al setaccio, aggiungendo il cioccolato fondente a scaglie e tutti gli altri ingredienti. Mettete tutto sul fuoco e rimestate per circa mezz’ora. Fate raffreddare il composto (Una notte in frigo).

calzoncelli, cazuncielli o pasticelle

Dopo aver fatto la sfoglia (usando la macchina della pasta), ricavatene le formine con l’aiuto di un bicchiere, e mettete mezzo cucchiaio di ripieno, fate aderire la parte superiore schiacciandola bene intorno affinchè il ripieno non fuoriesca.
Con un coltellino realizzate delle incisioni tutt’intorno al dolce. Se questo non dovesse risultare difficile e non riuscire, sigillatelo con i rebbi di una forchetta.
Riscaldate abbondante olio e friggetene pochi per volta affinchè si cuociano uniformemente. Passateli su carta assorbente, e conditeli con miele e confettini colorati.

I Dolci di Natale nella tradizione pasticcera campana

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…Aspettando il Natale, pranzo di degustazione di piatti della tradizione campana

L'Angolo di Paradiso

 Agriturismo “L’Angolo di Paradiso” di Giusy D’Antuono
Info e prenotazione al 3382471045
Euro 30 a persona tutto incluso

Accoglienza ore 12.30
Degustazione a partire dalle ore 13
Parcheggio interno

Olimpia Lombardo
Responsabile “Lady Chef” Penisola Sorrentina ( compartimento della Federazione Italiana Cuochi, che ha come scopo la divulgazione del patrimonio gastronomico italiano)  Aderente alla Slow food

Angie Cafiero gastroscrittrice

presentano

…Aspettando il Natale

Bollicine di benvenuto…

Frittura di zeppoline e “scagluozzi”

Insalata di Rinforzo

Caciottina aromatizzata ai sapori di Sorrento

‘a Scarola ‘mbuttunata

‘a Menesta maritata

Ziti di Gragnano spezzati con “o’ rrau’” Napoletano e scaglie di provolone del Monaco

‘e purpette ra nonna con tortino di mallone

Dolci della Tradizione

‘o cafè e liquori tipici

Piatti della tradizione napoletana

Un viaggio cultural-gastronomico tra le tradizioni napoletane e la buona tavola saggiando e raccontando le consuetudini alimentari, e, percependo i gusti ed i piatti tipici della nostra terra

Olimpia Lombardo, Angie Cafiero, Giusy D'Antuono

Il menù della tradizione natalizia napoletana e campana, e’ legato, inevitabilmente al celeberrimo Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano che coltivava con passione il suo hobby per la cucina, ed autore di uno dei primi testi dedicati alla cucina della nostra regione, “La cucina teorico pratica” stampato per la prima volta a Napoli nel 1837.
Il Cavalcanti ha dedicato gli ultimi cinque lustri della sua vita alla stampa e alle nove ristampe, tutte diverse, del suo ricettario, lasciando un segno indelebile nella cucina tradizionale napoletana. La sua opera è divisa in due parti: la prima in italiano, per nobili e ricchi borghesi, la seconda in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia. Inoltre c’e’ una intera sezione, redatta in dialetto napoletano anche dei piatti per le ricorrenze importanti dell’anno: Natale, Capodanno, Pasqua ecc.
Anche noi abbiamo cercato di proporre qualcuno dei piatti del suo menù tradizionale, come i tradizionali scagluozzi, a forma di piccoli triangoli, tipici delle friggitorie tipiche napoletane, o, come l’insalata di rinforzo e ‘a scarola mbuttunata, aggiungendo pietanze che pur facendo parte della gastronomia tradizionale napoletana, non rientrano tra quelle del tradizionale banchetto del 24 dicembre, ed infatti abbiamo voluto inserire il famoso “’rrau’” napoletano decantato anche dal grande Eduardo in una sua poesia che recita: Il ragù non è la carne ca’ pummarola.
Per la seconda portata la nostra scelta è caduta sulle tradizionali polpette amate da grandi e piccini, le polpette da sempre hanno rappresentato l’opportunità di recuperare il pane raffermo e di acquistare tagli “minori” di carne. Non è difficile prepararle, come sempre l’ingrediente essenziale per la riuscita di un piatto e’ la passione, accompagnate da un tortino di mallone, piatto della cucina contadina, che un tempo veniva realizzato utilizzando  misto di erbe selvatiche di montagna (carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella, rosolaccio), queste venivano poi  lessate, strizzate e successivamente rosolate in padella con patate lesse schiacciate con la forchetta e con pezzi di pane raffermo; il tutto in un soffritto abbondante di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.Attualmente lo si prepara con i broccoli.. Ed infine puntando sempre sulle memorie gastronomiche delle nostre genti, stuzzicheremo e sorprenderemo il vostro palato con un delizioso goloso finale con i dolci della tradizione, caffè e liquori tipici.

Accompagnerà la degustazione una piccola illustrazione sulla storia dei piatti proposti a cura di Angie Cafiero

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Polpette Napoletane

L’autunno incede, e con lui la voglia di ritrovare i sapori tipici della stagione fredda. E’ picevole tornare a casa e trovare un gustoso piatto della nostra tradizione, preparato a regola d’arte.

Polpette al pomodoro

amate da grandi e piccini, le polpette da sempre hanno rappresentato l’opportunità di recuperare il pane raffermo e di acquistare tagli “minori” di carne. Non è difficile prepararle, come sempre l’ingrediente essenziale per la riuscita di un piatto e’ la passione
Questo e’ un piatto che si può conservare per il giorno successivo.
Con il sugo potrete condire la pasta, e’ preferibile quella corta ed avere un eccellente primo.

Ingredienti per 8 persone:
Per il sugo:
– olio extravergine d’oliva
– 1 cipolla piccola
– passata di pomodoro (meglio se fatta in casa!)
– concentrato di pomodoro
– sale
– basilico

Per le polpette
:
– 300 gr. di carne di maiale macinata
– 300 gr. di carne bovina macinata Va benissimo il II° taglio)
– 3 uova grandi oppure 4 piccole
– parmigiano reggiano grattugiato q.b
– 1 spicchio d’aglio tritato finemente
– una generosa manciata di pinoli
– una generosa manciata di uva passa
– 150 gr. di pane raffermo
– latte intero
– sale
– prezzemolo tritato

Esecuzione:
Preparate il sugo, facendo appassire in pochissimo olio la cipolla affettata sottilmente. Quando inizierà a dorarsi, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Fate cuocere per pochi minuti ed aggiungete 1 lt. di passata di pomodoro. Riportare ad ebollizione a fate cuocere a fuoco lento, facendo attenzione a che il sugo “pappolei”, vale a dire che sobbolla.
Nel frattempo, preparate le polpette.
Mettete il pane raffermo a bagno nel latte.
Sistemate le carni in una capiente terrina, rompete le uova ed impastate bene con le mani. Aggiungere il pane bene strizzato, l’aglio finemente tritato, il prezzemolo, il parmigiano, una pochissimo sale, i pinoli e l’uvetta.
Tradizionalmente mio papà aggiungeva uva passa e pinoli, ma sono ottime anche senza, soprattutto se destinate ai bambini che magari storciono il naso.
Impastate a lungo con le mani, per amalgamate alla perfezione tutti gli ingredienti.
Fate riposare il composto per almeno una venina di minuti
Formate delle polpette piuttosto grandi, che friggerete in abbondante olio extravergine bollente.
Fate asciugare le polpette sulla carta assorbente.
Quando saranno intiepidite, tuffatele nella salsa di pomodoro (che continua a sobbollire), e fatele cuocere per un’ora e fate poi raffreddare.
Con il sugo potrete condire pasta corta (mezzani, eliche, fusilli etc.), ma se volete attenervi alla rigorosa tradizione partenopea, dovrete usare gli ziti, che spezzerete prima di lessarli.
Se volete evitare la frittura, potrete cuocere le polpette nel forno, adagiandole su una teglia antiaderente, oppure direttamente nel sugo.

Per una gustosissima e preziosa ricetta delle polpette napoletane, vi rimando al Blog del grande Raffaele Bracale

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La polacca di Aversa

Polacca

Ovviamente non parlo di una extracomunitaria che vive ad Aversa, in provincia di Caserta:-), assolutamente no, ma di una specialità locale, veramente buona, un’orgasmo dei 5 sensi che ho avuto modo di degustare grazie a Pino Imperatore, il famoso zio  Pino da me intervistato gastronomicamente.

Dunque, questa prelibatezza si racconta sia nata nel 1926 quando Nicola e Maria Mungiguerra inaugurano l’omonima pasticceria di via Garibaldi ad Aversa.

Nicola e Maria alto non fecero che reinterpretare una ricetta che gli venne regalata da una suora che proveniva dall’Est europeo e dalla quale ha preso il nome.

Successivamente, portando avanti la tradizione di famiglia , Antonio e Franco Mungiguerra prima e, dopo i loro figli hanno continuato a mantenere viva la tradizione familiare.

Per anni la ricetta è stata gelosamente custodita,  degustata da grandi celebrità tra cui l’ex presidente della repubblica Giovanni Leone che se la faceva portare fino al Quirinale (e ironia della sorte piaceva anche a Camilla Cederna autrice de  La carriera di un presidente che vendette oltre 600.000 copie e che fu poi determinante nella decisione di Leone di dimettersi da capo dello Stato), anche Umberto Agnelli l’amava ed il suo fornitore ufficiale era uno degli avvocati della Fiat, l’aversano Paolo Trofino. Nel 1990 venne servita anche a Giovanni Paolo II durante la sua visita nella città di Aversa.

Nonostante il segreto sia gelosamente conservato oggi tutte le pasticcerie dell’aversano producono la polacca che e si può facilmente realizzare anche in casa.

LA RICETTA – Ci sono diverse ricette in circolazione, ognuno ha la sua, io, con il consulto di varie pubblicazioni gastronomiche ed  il grande supporto del web, ho trovato questa:

Ingredienti: per la pasta
– 1/2 Kg di farina;
– 50 gr di zucchero;
– 150 grammi di burro o di margarina;
– un panetto di lievito di birra;
– 2 uova intere,
– un pizzico di sale,
– scorza di arancia grattugiata,
– un cucchiaio di farina di mandorle,
– una bustina di vaniglia.
Per la crema pasticciera:
– 4 tuorli d’uovo,
– 6  cucchiai di zucchero,
– 4 cucchiai di farina,
– la scorza di un limone grattugiata,
– una bustina di vaniglia,
– 1/2 litro di latte.
Per la farcitura e prima della cottura:
– 1 tuorlo d’uovo,
– amarene sciroppate
– 1  cucchiaio di zucchero semolato.
Esecuzione:
Riunite tutti gli ingredienti lavorateli fino ad ottenere una pasta elastica che lascerete riposare per qualche ora.
Preparate la crema pasticciera, battendo i tuorli con lo zucchero, aggiungete alternativamente farina e latte, aggiungete la buccia di limone grattugiata e la bustina di vaniglia. Mescolate con la frusta per evitare che si formino grumi, quando è ben densa, spegnete e lasciate raffreddare.
Stendete la pasta ricavandone dei dischi molto sottili al massimo devono essere spessi un paio di millimetri. Su uno dei dischi mettete la crema pasticciera e aggiungete a intervalli regolari le amarene sciroppate, Ricoprite con un secondo disco di pasta.
Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo e cospargete di zucchero semolato. Infornate per 30 minuti a 180 gradi, il forno deve essere già caldo. Se non riuscite a recuperare la farina di mandorle potrete tritarle e polverizzarle usando delle mandorle pelate, o in alternativa qualche goccia di essenza di mandorla. Per chiudere bene i due dischi e farli aderire potrete usare del bianco d’uovo (o in alternativa inumidite i bordi esterni con dell’acqua).
Per cuocerla meglio usate una teglia bassa che avrete in precedenza imburrato ed infarinato.

Se durante la cottura la superficie dovesse diventare troppo scura, copritela con un foglio di carta argentata.

Come vi ho detto, su questa preparazione esistono diverse varianti ed alcune eliminano le mandorle oppure utilizzano anche fecola di patate o addirittura le patate premute assieme alla farina.

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Polpo alla Luciana

I Fratelli De Lucia dell'omonima pescheria a Meta

La Luciana di cui si parla nella ricetta è un’ignota abitante di Santa Lucia, noto, panoramico ed, oggi, ben frequentato quartiere di Napoli.
Questo era il quartiere dei Pescatori, dalla Fondazione di Partenope al secondo dopoguerra, e delle luciane veniva decantata la bellezza

Dagli anni 50 in poi la perizia marinara dei Luciani venne più proficuamente impiegata nel contrabbando di sigarette.

I polpi vengono cotti in una casseruola di terracotta, unitamente a pomodoro, aglio, olive di Gaeta e capperi. Si condiscono con pepe e, a fine cottura, si completa con del prezzemolo tritato.

Non va aggiunta acqua durante la cottura.
Un detto dialettale napoletano, ispirandosi a quest’ultimo accorgimento culinario, enuncia:

Tipico esemplare di polpo metese 😀

« ‘O purpo se coce int’ all’acqua soja »
« Il polpo si cuoce nella sua acqua »

Esistono due varietà di polpi: il “Verace” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo.

Ingredienti:
– un polpo Verace,
– pomodori pelati (3/4 del peso del polpo)
– prezzemolo q.b.
– olio extravergine di oliva
– pepe nero e peperoncino macinati
Esecuzione:

Polpo alla luciana

Pulite e nettate i polpi avendo cura di non romperli, metteteli in una pentola di coccio. Teneteli sul fuoco finché saranno quasi asciutti, quindi aggiungete il vino e fate evaporare quasi completamente.
A questo punto regolate di sale e pepe, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo e l’olio e fate cuocere a pentola coperta per un quarto d’ora circa.
Servitelo in recipienti di coccio con crostini di pane abbrustolito
Nb: Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
Il tempo di cottura varia in base alla grandezza: per un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti.
Il sugo potrà essere utilizzato per condire dei vermicelli o delle linguine non dimenticate di unire un po’ prezzemolo fresco prima di servire.

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Dalla Teoria alla pratica

Mi fa piacere, ospitare nelle mie pagine, le fotografie delle ricette raccolte in queste pagine che sono state messe in pratica, per cui ho il piacere di mostrarvi una cosa buonissima:

La pizza alla Campofranco, realizzata dalla mia amica Lidia Taffurelli, che mi ha gia regalato una sua preziosissima poesia

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La Puttanesca

Arthur Schwartz

Sulle origini di questa preparazione si trovano diverse interpretazioni, e cominciamo proprio da una storia raccontata in inglese da Arthur Schwartz che è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples at Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
http://www.arthurschwartz.com/

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Pizza alla Campofranco

Sul web, su questa preparazione si trovano diversi articoli, che fanno capo più o meno ad una stessa ricetta, con informazioni (presunte o vere) sulla storia di questo piatto appartenente alla tradizione culinaria partenopea.

Ricetta della Pizza alla Campofranco tratta dal libro di Arthur Schwarz Naples at Tables

Arthur Schwartz è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples At Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
Insegna l’arte della cucina sia a studenti professionisti che dilettanti. La sua passione è unire la sua illimitata conoscenza di specialità culinarie dell’Italia meridionale con storie di cultura e di intrattenimento e di viaggi, e con dimostrazioni di alta cucina. http://www.arthurschwartz.com/
Tra le ricette contenute  nella sua pubblicazione dedicata a Napoli c’e’ proprio la ricetta della Pizza alla Campofranco.
Mi piace inserire in quest’articolo le pagine del suo preziosissimo libro che sono riuscita a reperire sul sito di Amazon, libro da cui, tra l’altro, avevo già tratto un’articolo, quello sulla storia della puttanesca contenuto nelle pagine della Guida al Mangiar Bene di Supereva

Quando non si aveva ancora idea di cosa fosse il colesterolo, quando la sugna (’o veleno, cosi’ lo chiamavano le mie zie :-), non era stata sostituita dal burro, la pizza alla Campofranco, meno conosciuta della classica pizza napoletana, era regina indiscussa di tutte le pizze.
La Campofranco è una gustosa variante delle pizze rustiche partenopee. Il suo segreto è nella preparazione della pasta, che utilizza lo strutto, che la rende particolarmente soffice e leggera.
Il nome si deve al Monzù dei principi Lucchese-Palli di Campofranco,.

Ingredienti:
Per 6 persone:
Per la Pasta
– gr 500 di farina
– gr 200 di strutto
– 4 uova
– gr 25 di lievito di birra
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaio di sale
– acqua o latte q.b.
Per il ripieno
– gr 400 di mozzarella
– gr 500 gr di pelati
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– una cipolla piccola
– un ciuffo di basilico
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
– sale e pepe

Pizza alla Campofranco

Esecuzione:
Prendete un quinto della farina e realizzate una pasta molle con il lievito ed un po’ di latte intiepidito. Lasciatela lievitare per circa un’ora.
Setacciate la farina fontana, al centro unite le uova, 2 cucchiai di parmigiano, lo strutto (o il burro) il sale, lo zucchero, ed il panetto lievitato.
Impastate e se fosse necessario, aggiungete il latte tiepido o l’acqua affinche’ possiate ottenere una pasta morbida che andrete a lavorare a lungo finche’ non si stacchera’ dal piano di lavorazione in un sol pezzo. Sistemate questo impasto in una teglia imburrata e, possibilmente apribile, occupando la metà del volume. Lasciate lievitare in un luogo al riparo dalle correnti per circa 2 ore, mandatela in forno e lasciate cuocere a calore medio per circa 45 minuti.
Toglietela dal forno e, trascorsi 10 minuti, sfornatela tagliandola a metà in senso orizzontale.
Nel frattempo che attendevate la cottura di questa “brioche”, avrete preparato un sugo di pomodoro, lasciando prima rosolare la cipolla sottilmente affettata in un filo d’olio a cui avrete unito i pomodori pelati sgocciolati e lasciando cuocere il tutto per una ventina di minuti unendo infine il basilico e regolando di sale e pepe.
Sulla prima parte della pasta “brioche” sistemate poca salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fettine, il parmigiano grattugiato, ricoprite con l’altra parte della pasta “brioche”, e disponetevi sopra ancora salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Rimandate in forno per altri 10 minuti e servite questa gustosa pizza calda.



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Pasticcetto sorrentino all’amarena

Di questo dolce, io ho un ricordo fanciullesco, poichè quando alla domenica al termine del luculliano pranzo arrivavano le “paste” questo, era il dolce preferito di mio papa’, ora è diventato anche il mio.
Ho anche un vago ricordo di una preparazione nel cui interno, era custodito un’inebriante ripieno a base di crema e pasta di mandorla e nel cui centro ben nascosta vi era un’amarena sciroppata…slurpete…
La ricetta che vi vado a proporre, l’ho recuperata da un vecchio libro sulla pasticceria napoletana di Piero Serra e Lya Ferretti


Pasticcetto sorrentino di crema ed amarene

Pasticcetti o pasticcini all’amarena

Ingredienti:
Per la pasta frolla
– gr 300 di farina
– gr 150 di sugna
– 3 tuorli d’uovo
– gr 150 di zucchero
– scorza grattugiata di un limone
– 1 pizzico di sale

Per la crema
– 4 tuorli d’uovo
– gr 200 di zucchero
– 1/2 litro di latte
– gr 60 di fecola di patate
– scorza di limone grattugiata
– una bustina di vaniglina

Per il ripieno
– amarene sciroppate
e zucchero a velo per la decorazione dei vostri pasticcetti.

Esecuzione:
Preparate la pasta frolla, ognuno di noi è sicuramente in possesso, della solita ricetta della pasta frolla. Stendetela con il matterello su di un foglio di carta oleata, ungete gli stampini con un po di burro e foderateli con la pastafrolla, Riempite ogni stampino con la crema pasticciera ed al centro mettete qualche amarena, ricopriteli con un dischetto di pasta e mandateli al forno, cuoceteli a calore moderato, quando saranno ben dorati, toglieteli, fateli raffreddare e spolverateli con lo zucchero a velo.

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Il Sartù di riso di Elio

Oswald Achenbach - Market day in Naples

Preparare il sartù è un lavoro appassionante, lungo ed elaborato, una macchinosa architettura che lascia presupporre un giusto equilibrio di ingredienti affinchè il risultato finale sia una delicata armonia di sapori, che conservino la propria individualità, senza prevalere gli uni sugli altri.

I napoletani collegavano il termine riso a risata, il riso,  veniva preparato quasi sempre solo in bianco ed era destinato agli ammalati, era di una tristezza infinita, tanto che fu bandito dalle loro mense.
Fu nel ‘700 che venne adottato anche in Italia il servizio alla Francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo III che aveva preso in moglie Margherita Luisa D’Orleans), e a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente i cuochi gallici che empiricamente riuscirono a divulgare con estrema testardaggine le loro abitudini gastronomiche, cominciarono ad utilizzare anche il riso, si proprio quello che i napoletani consideravano un cibo per ammalati, e lo arricchirono mettendo sopra di tutto, in francese sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.
Questa golosa innovazione piacque al popolo che riuscì cosi’ a trasformare, grazie all’inventiva dei cuochi francesi, il triste riso in un piatto allegro e per le grandi occasioni.

Elio Stanziano, che ho avuto il grande piacere di intervistare all’interno della mia rubrica, è un gran buongustaio, e questa è la ricetta del suo sartù di riso

Ngiulì, la ricetta te la mando, ma ci vuole grande pacienza, per farlo. Io sto sbariando da ieri e mo’ vado a mettere il tutto in teglia….

Ingredienti:

* Per il ripieno:
350 g di salsicce sottili (tipo “cervellatine”)
+ vino bianco
+ schizzo di olio.
+ Cuocete in forno le salsicce nel vino ed olio fino a che le salsicce non saranno di un bel colore bronzo. Raffreddate e tagliate a rondelle. Conservare il sugo.
o Polpettine:
+ 250 g di carne macinata
+ un uovo
+ 150 g di pane raffermo
+ uno schizzo di latte
+ 70 g di parmigiano grattugiato
# Impastate il tutto ben bene e ricavatene tante piccole polpettine di non più di 1,5 cm di diametro, infarinatele e friggetele in olio d’oliva, finchè non siano colorite
Cuocete i piselli con la cipolla, il vino bianco, l’olio ed un dado di brodo. Conservatene il sugo. (Si può usare anche una scatola di piselli finissimi: non scolate il liquido della scatola)
Cuocete 4 uova sode ed affettatele con l’apposito attrezzo.

Sartù di riso napoletano – Foto di Francesco Vinci

Foto a cura di Francesco Vinci

Tagliate a dadini 150 g di provola
Tagliate a dadini 100 g di salame napoletano
* Il sugo:
“normale” ragù napoletano (vedi ricetta) magari un po’ light, cioè solo con ritagli di carne di manzo. Non “tiratelo” troppo: si addenserà durante la cottura del sartù in forno. Il rischio è che il sartù risulti troppo “secco”: quindi tenetevi leggeri,
* Cuocete 700g di riso fino a non più di metà cottura, scolatelo, mescolatelo col sugo (conservando una metà del ragù: sì ce ne vuole tanto!). Aggiungete i dadini di salame e di provola, i piselli ed il relativo sugo ed il sugo delle salsicce, continuando a mescolare ed aggiungendo sempre ragù e parmigiano; il tutto, ovviamente, fuori dal fuoco.
* Versate qualche cucchiaiata di sugo sul fondo di una teglia alta di bordo. Fate un primo strato dell’impasto di riso ed imbottitura. Fate uno strato di uovo. Altro strato di impasto, cucchiaiate di sugo, poi strato di rondelle di salsiccia, poi strato di impasto, e strato di polpettine, sugo, ultimo strato di impasto. Poi strato di sugo, spolverata di pan grattato e di parmigiano.

Infine 30 minuti in forno a 180 gradi.
Fate riposare e servite caldo, quasi tiepido.

Lo so, Angie, che è lungo e complesso, ma il risultato è !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La dose è per 8 affamati e dotati di stomaco grande, oppure per 10 “normali”. Ci mangiano anche 12 anoressici…. (brutta gente!!!)

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Riso con le verze

Cavolo verza

Per quanto ami la cucina tradizionale, devo confessarvi un segreto, piatti come la pasta e fagioli, la pasta e cavoli, il riso con le verze, ho imparato ad apprezzarli, dopo la privazione, nel senso che essendo rotondetta, da sempre ho dovuto lottare con la tendenza familiare all’ingrasso, ed una brutta malattia a cui sono sopravvissuta, la bulimia, che ha forgiato il mio essere, ma quella è un’altra storia.
La Verza, chiamata anche “cavolo verza”, è una pianta erbacea ed appartiene alla famiglia delle Crucifere e il cui nome scientifico è “Brassica oleracea sabauda”
Originaria del bacino Mediterraneo nell’antica Roma, veniva consumata prima dei banchetti per favorire l’assorbimento dell’alcool da parte dell’organismo.
Il buon contenuto di sostanze antiossiddanti, come polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano, rendono la verza molto utile nella prevenzione dei tumori che colpiscono l’apparato digerente.

Veniamo a questa tradizionale preparazione, di cui ricordo l’odore che si propagava per la cucina, specie in inverno, quando fuori fa freddo ed i vetri delle finestre si appannano.

La versione che vado a proporvi utilizza l’aglio, è semplicissima, occorrono:

Ingredienti:
– 1 verza
– gr  400 di riso
– 1 spicchio d’aglio
– olio EVO
– peperoncino (facoltativo
– sale q.b
– scorzette di pecorino

Esecuzione:
In una pentola fate soffriggere olio aglio e se vi piace del peperoncino aggiungete la verza lavata e privata del torso tagliata finemente a striscette così da agevolare la cottura.
Fatela stufare coprendo con un coperchio, quando si e’ appassita regolate di sale ed aggiungete le scorzette di pecorino aggiungete l’acqua e fatela cuocere il tutto dovrà essere cremoso a cottura ultimata aggiungete il riso e cuocete.
Se gradite potrete spolverizzare con un po di pecorino.

Riso con le verze

Versione napoletana
Ingredienti:
– una bella verza grande
– 400 g. di riso
– 2 cipolle
– 100 g. di ventresca
– 50 g. di olio extravergine di oliva
– croste di formaggio se ne avete, sale e pepe

Esecuzione:
Una volta affettate le cipolle fatele soffriggere con la ventresca tagliata a piccoli pezzi in olio EVO.
Quando il soffritto avrà preso un bel colore biondo buttatevi la verza che avrete già lavata e tagliata a listarelle. Coprite e lasciate cuocere bene rimestando di tanto in tanto, a fuoco basso.
A metà cottura potrete aggiungere, se volete, le croste di parmigiano precedentemente ben raschiate e messe a mollo in acqua tiepida.
Quando la verza sarà quasi cotta, aggiungetevi tanta acqua quanta vi sembra che debba bastare per far cuocere il riso.
A cottura ultimata versate una manciata di formaggio parmigiano grattugiato e lasciate riposare la minestra per qualche minuto prima di servirla.

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Pagnotta di Santa Chiara

Santa Chiara d'Assisi

Le ricette che vado a proporvi sono due, poiche’ mi sono sembrate tutte e due delle ottime procedure.
La prima è dell’amico Roberto Fusco, titolare del preziosissimo blog “‘a cucina ‘e mammà” ricco di ricette tipiche della tradizione gastronomica partenopea

Anticamente la festa di Santa Chiara veniva celebrata a Napoli con la preparazione di una sorta di pizza detta, in onore della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”.

La pagnotta è una sorta di fagottino preparato con farina, patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano che deve lievitare per circa due ore. A parte si cuociono i pomodori e le alici che servono per la farcitura insieme ad origano e prezzemolo.
I fagottini, cotti in forno a legna, anticamente erano molto diffusi in tutte le case, oggi la loro preparazione casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma si possono trovare in vendita nelle tipiche friggitorie del centro storico di Napoli.
Tratto dal sito dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania
http://www.incampania.com

Ingredienti:
per l’impasto:
– 500 gr farina
– 250 ml circa di acqua
– 2 patate media grandezza
– 25 gr lievito
– sale qb
– 2 cucchiai di strutto
– pepe qb

per l’imbottitura :
– 400 gr filetti di alici
– 350 gr pomodorini
– olio extra vergine qb
– abbondante origano
– prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele per bene. preparate l’impasto con la farina, l’acqua, lo strutto le patate, un pizzico di sale il lievito e lasciatelo riposare, coperto, per almeno due ore.
Nel frattempo preparate le alici: in un tegame fate riscaldare l’olio, versate i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i filetti di alici e abbondante origano, e continuate la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo finemente tritato.
Lavorate per qualche minuto la pasta che, nel frattempo sarà lievitata e stendetela su una spianatoia infarinata.
Ricavatene dei dischi di circa 20 cm di diametro e farciteli con i filetti di alici preparati in precedenza. Richiudete a libro i dischi di pasta facendo attenzione che i bordi siano ben sigillati.
Ora la tradizione vorrebbe che le pagnotte, siano infornate in forno a legna,. Poiché il forno a legna è del tutto scomparso dalle nostre cucine, dobbiamo accontentarci dei forni moderni che richiedono tempi di cottura maggiori. Quindi infornate a 180° per circa 20/25 minuti, una volta cotte potete cosparge le pagnotte con il sughetto di alici e pomodorini. e…buon appetito!

Pagnotta di santa Chiara foto tratta dal sito dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania

la seconda è tratta dal sito di Gennarino

Ingredienti:
Per La Pasta:
– ml 500 Acqua
– gr 150 Crescito (Pasta Madre) o 2,5g di Lievito
– 1kg Circa di Farina “00” (manitoba)
– gr 360 di Patate bollite e schiacciate a pure’
– gr 25 di Sale Marino
– ml 60 Strutto fuso (potrete sostituirlo con Olio d’oliva)
– 1 ½ Cucchiaio da Tavola di pepe macinato

Per l’imbottitura:
– gr 400 di Alici a filetti
– kg 1 Pomodorini cotti con Origano e Prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, spellatele ancora calde e schiacciatele come per farne un pure’.
Mettete l’acqua nell’impastatrice, scioglierci il crescito tagliato a pezzettini (o il Lievito di birra), ed emulsionate con lo strutto (o Olio). Versateci la meta’ della farina a pioggia, aggiungete la purea di patate, il sale e il pepe, e terminate con la restante farina.
Lasciate lievitare per otto ore o piu’.
Riprendete e formate delle palline di circa 200 grammi e lasciate riposare per almeno altre 4 ore.
Stendete ogni pallina come per le pizze, metteteci un po dei pomodorini al centro ed un paio di filetti di alici, chiudete come per un “calzone” sigillandone i bordi, e cuocete in un forno spento ma ancora caldo (come per il pane) per 15-20 minuti.

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La “Pasta e Patane” di Casa Cafiero

Pasta & Patane

Questo piatto tradizionale, che ritroviamo in giro un po’ per tutte le province campane ma anche nelle cucine regionali del nostro paese, è tra quelli più semplici e gustosi da realizzare.
Naturalmente anche il suddetto piatto non è esente dalle famose variazioni sul tema e scuole di pensiero, (aggiunta di provola a dadini, lardo, pancetta etc.etc.) ma il mio ricordo di bambina, quando mio padre la preparava, la vuole realizzata in una maniera molto povera ma genuina, equilibrando bene gli aromi

Pasta e patate

o “odori” come diciamo dalle mie parti, nel caso specifi

co mio padre preparava un battuto di cipolla e sedano, che metteva a soffriggere in olio EVO, a cui poi aggiungeva la passata di pomodoro realizzata in casa ed infine le patate tagliate a tocchetti.
Molto più tardi, da sola ho realizzato che le patate in quella maniera venivano solamente stufate nella pummarola, ed ho attuato la procedura che vado prontamente ad illustrarvi.
Se avete una caccavella di coccio, in cui cuocere il tutto vi assicuro, che è il risultato è veramente da elevazione mistica della mente 🙂

Ingredienti:
– 400 gr. di pasta mista (pasta ammiscata)
– patate (per le patate orientatevi con una patata a commensale)
– 3 o 4 pomodori san marzano
– Olio extravergine d’oliva
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– basilico fresco
– sale secondo gusto
– scorza di parmigiano e parmigiano grattugiato

pasta e patate (primo piano)

Esecuzione:
Pelate le patate e tagliatele a dadini, non troppo piccoli, altrimenti la patata nella cottura si spappola.
Preparate un battuto di sedano e cipolla, mettetelo a soffriggere in olio EVO, quando si e’ imbiondito, aggiungete i pomodori spezzati con le vostre manine e fateli “appassuliare” a fuoco lento, una volta che si son spappolati aggiungete le patate, rimestate continuamente facendo attenzione a non farle attaccare sul fondo della caccavella, se siete in possesso di scorze di parmigiano, ripulitele dalle timbrature, e mettetele a cuocere con le patate, quando il tutto si è abbastanza cotto, aggiungete il basilico spezzettato, e rimestate ancora, fino a quando le vostre patate non avranno assunto una croccante crosticina, a quel punto se vi piace piu pomodoro potrete aggiungere un po’ di passata, meglio se di quelle artigianali, ed un po d’acqua per far continuare la cottura, dulcis in fundo aggiungete la pasta, la pasta ammiscata è perfetta, a seconda del vostro gradimento, altrimenti vanno bene anche i tubetti.
Cospargete di parmigiano grattugiato e strafocatevi 🙂

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Ragù di pere Mast’antuono

Pere Mast’Antuono

Non tutti sanno che con questa pera, maggiormente utilizzata in preparazioni dolciarie, veniva realizzato un ottimo sugo, esisteva infatti un “Ragout di pere “mastantuono”,  questa ricetta, che vado a proporvi è stata “ritrovata” e “riscoperta” da Antonio Cafiero,  proprietario del ristorante “La Conca” (III traversa Alimuri – Marina di Alimuri Meta).

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Cannarutizia da “Meta tesori nascosti”

Meta tesori nascosti a cura de "il Colibrì"

Questo simpaticissimo brano è tratto dalla pubblicazione “Meta tesori nascosti” realizzata dalla onlus “Il Colibrì” di Meta, pubblicazione alla quale modestamente ho partecipato anche io.
Il ricavato di questa gradevolissima pubblicazione verrà devoluto interamente alla scuola di Sartoria intitolata a “Lia Castellano” a Bukavu in Congo.

Il passo che vado a proporvi parla della “cannarutizia” dei metesi, un bellissimo brano di Adalgisa Mastellone la spiegazione sul significato del termine, è racchiusa nel suo interno.
Per meglio ampliare le vostre conoscenze linguistiche, invece, vi invito a leggere l’articolo dal titolo “Gola, golosità, e dintorni” del mio amico Lello Bracale.

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“Pere Mastantuono mbuttunate” – pere mastantuono imbottite

Pere Mastantuono

La pera mastantuono (in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’) è una particolare varietà pera di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto.
Eccellente varietà di pera soprattutto per la sua consistenza e profumazione.
Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi.

Viene consumata fresca o trasformata in marmellata o in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata.
Il perché di questo nome lo ritroviamo in una testimonianza raccolta dalla scrittrice Cecilia Coppola

– …questa pera è corposa e dolce, ma è necessario che non sia ancora matura quando serve per preparare le famose “ pere

mbuttunate”, una vera leccornia, che era considerata anche simbolo di abbondanza e buon augurio. La signora Giovannina Salvo Irolla mi mette a conoscenza di una singolare storia legata a questo frutto, che la mamma Angelina le raccontava. “ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”.
Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è.

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Mezzemaniche al sugo di Scorfano e Gamberi

Mezze maniche

dosi per 6 persone
– 2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,
– 1 bicchiere d’olio d’oliva e. v. p. s. a f.
– 600 grammi di pomidoro tipo Roma o San Marzano, lavati, sbollentati , pelati e tagliati in grossi pezzi,
– 2 peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi,
– sale fino alle erbe q.s.,
– pepe bianco q.s.,
– 1 rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– 600 grammi di mezzemaniche rigate,
– 1 scorfano da ca 4 etti,
– 6 gamberi reali.

Esecuzione:
Sfilettate lo scorfano conservando la testa e le lische; sgusciate accuratamente i gamberi eliminando il budellino nero e conservando testa, coda e carapace. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi soffrigere gli spicchi d’aglio. Unitevi la testa e le lische dello scorfano, nonché testa, code e carapaci dei gamberi, i due peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, eliminate testa, lische, code e carapaci ed aggiungete i pomidoro tagliati a pezzi piuttosto grossi, schiacciate i pomidoro con una forchetta, cospargete con il trito di piperna, salate e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, quindi passate il sugo al passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia, ponete nuovamente sulla fiamma. Adagiatevi i filetti di pesce, ed i gamberi tagliati in pezzi di ca 3 cm.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere tutto per circa otto – dieci minuti. Lessate al dente (in abbondante acqua salata) le mezzemaniche, scolatele e saltatele nel sugo per qualche minuto mescolando continuamente.
Impiattate spolverizzando con abbondante pepe bianco ed il trito di aglio e prezzemolo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale

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Pastotto Terra e Mare

PASTOTTO TERRA E MARE
Nota linguistica:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

Tubettini

Dosi per 6 persone
– 6 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli)rigate ,
– 1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)
– 3 piccole zucchine verdi e sode.
– 2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
– 1 aglio mondato e schiacciato,
– 1 grossa cipolla dorata,
– 1 carota,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
– 2 coste di sedano bianco mondate dei filamenti,lavate asciugate e divese in pezzi di 3 cm.,
– 2 foglie di alloro,
– 1 rametto di piperna,
– 6 chiodi di garofano,
– Un secondo ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
– 50 gr. di sugna,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– sale fino e pepe decorticato q.s.

Esecuzione:
Mettete al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separate il brodo ed eleminate le verdure; in metà del brodo decantato (tenendone da parte un mestolo) mettete a lessare le avemarie (14’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché la pasta alla fine risulti piuttosto asciutta;  una volta lessata, trasferitela in una padella dove a mezza fiamma va mantecata con la sugna e mettetela da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con mezza cipolla tritata in ½ bicchiere d’olio. Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro, ed allungatee con un po’ di brodo aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra ampia padella ponete le vongole ben lavate, unitevi l’aglio

Vongole

schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzatee la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza fitta. Unite le vongole con le zucchine stufate, aggiungete le avemarie mantecate ed a mezza fiamma, rimestate aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servire ben caldo di fornello in tavola cospargendo le porzioni con il trito di prezzemolo ed aglio e generosamente di pepe decorticato .
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

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Pizza dolce di crema, amarene e mandorle

Nonna Angela

Mia Nonna Angela, chiamata affettuosamente in famiglia “Ngiulinella” ,  madre di mio papà Mario, era un donnone sui 100 kg, si racconta che mio nonno, quando lei era ancora piccina e ritornava da scuola lui, piu’ grande di lei, anche di molto, le diceva affettuosamente: – “jesce ‘a casa” e cioè, “corri a casa”.
Io, Nonna Angela, non l’ho mai conosciuta, se non in foto, in cui è ritratta di fianco a mio Nonno Mariano, ma questo è il ricordo che ho di lei, che rivive in un racconto della buonanima di mia zia Enza.
Si sposò molto giovane, e morì ad appena 38 anni di peritonite.
Il 2 di agosto, festeggiava il suo onomastico, alla “Madonna degli Angeli” preparando questa “Pizza Dolce”

le amarene adagiate sulla pasta di mandorla sul letto di pasta frolla

E da allora in quella occasione la mia mamma non può fare a meno di deliziarci il palato, fosse solo perchè le tradizioni di famiglia vanno rispettate e anche gli onomastici delle “figliole” !
La ricetta, è una ricetta di famiglia, ma ho notato con sommo piacere, che tutte le ricette con la dicitura “Pizza di Crema amarene e mandorle” sono trascritte alla medesima maniera, per non smentire il fatto, che molte cose che circolano sul web vengono copiate, senza nemmeno citare la fonte.

Fattosta che l’originale si trova qui e, risale perlomeno a 10 anni fa se non di più.
Una precisazione, va debitamente fatta, si possono utilizzare 2 strati di crema, cioè la bianca e la nera, il risultato è piu’ goloso, ma nelle foto che corredano questo articolo abbiamo utilizzato solo la crema bianca.


Ingredienti
:
Pasta Frolla:

strato di crema bianca

– 1 kg Farina
– 250 gr Burro (o Sugna)
– 1 Limone (scorza Grattugiata)
– 500 gr Zucchero
– 5 Tuorli D’uovo
– un pizzico di sale

Per la Crema:
– 6 Cucchiai di farina
– 6 Cucchiai zucchero
– 6 Tuorli D’uovo
– 300 gr do Cioccolato Fondente In Tavolette

Per il resto:
– 500 gr Amarene
– 500 gr Pasta Di Mandorle
– zucchero a velo per spolverizzare la pizza una volta che si è cotta

Esecuzione:
Rivestite uno stampo con la pasta frolla, alla base di questo sistemerete la pasta di mandorle, ricoprite quindi con la crema a cioccolato ed infine con le amarene e per ultima la crema bianca.

Pizza di crema, amarene e mandorle

Ricoprite con un altro strato di pasta frolla.  Cuocete per una mezzora a 150 gradi. Fate raffredare.

Prima di servire cospargetela di zucchero a velo.

Un tempo per questa libidine, venivano utilizzate le amarene, quelle che si “cuocevano al sole” e da cui si ricavava lo sciroppo che emulsionato con acqua fresca in estate era una ottima bevanda dissetante.

ecco qui, finalmente la fettina di dolce, cosi si puo' almeno apprezzarne l'imbottitura

Io ricordo l’altra nonna, nonna Laura, nonna materna, che metteva queste amarene al sole fuori la terrazza erano una macchia di colore rosso sotto il caldo sole estivo.
Ovviamente non credo si trovino ancora in circolazione queste preparazioni, per cui potrete optare tranqullamente per le amarene sciroppate.

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Minestra Maritata

Minestra maritata o pignato grasso

Zuppa tradizionale ed antica del territorio campano, che ogni paese della regione interpreta a suo modo, rivendicandone la paternità.
E’ un piatto ricco e sostanzioso, in cui in cui carne e verdure si “maritano”. Da qui, la denominazione “maritata”, che deriva proprio dal “matrimonio” tra i due ingredienti: verdure a foglia e carni.
Anticamente veniva cotta in una pignatta sul fuoco del camino.
Nell’Isola d’Ischia viene tradizionalmente preparata per il giorno di Santo Stefano, ma nell’area napoletana e casertana trova una sua collocazione anche nel pranzo pasquale.
La ricetta della minestra maritata, col passare del tempo, ha subito delle variazioni, ove alcuni ingredienti sono stati eliminati o modificati perché sempre più rari da reperire in commercio. Ma tuttavia, durante le festività tradizionali, nei mercatini rionali di Napoli, ancora vi è la possibilità di poter acquistare le verdure tipiche per prepararla: cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce, quest’ultima, una nota amarognola. In qualche variante viene utilizzata anche la catalogna.
La carne è tipicamente di maiale, con tracchie (puntine di suino), salsicce e altri tagli.
Nella tradizione più antica, al posto del pane tostato, venivano usati gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma triangolare, che venivano adagiate sul fondo del piatto.
Come tutte le ricette tradizionali, anche questo piatto possiede delle varianti, quella cinquecentesca del Marchese G.B. Del Tufo prevede, la mescolanza, di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio di maiale salato, formaggio, finocchi ed anice. Mentre, in un altra ricetta del 1600, si utilizza “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime.
Secondo la preparazione che ci viene narrata dal Tardacino nelle sue annotazioni alla Vaiasseide, viene preparata con un brodo molto grasso fatto di ossa con midollo o osso di prosciutto non completamente scarnificato, carne di vitella, cappone ripieno, gallina casareccia, pancetta o “verrinia” (la vulva di maiale), salsicce e salame nostrano in cui vengono cotte a dolce bollore le seguenti verdure: “scarolelle, borraccelle, cicorielle, vrucculille, cappucce e torzelle” e cioè foglie verdi e tenere di prima crescita di indivie, boraggini, cicorie, broccoletti, verze e torsoletti (un ortaggio quest’ultimo oggi difficile da reperire ed un bel pezzo di formaggio caciocavallo piccante e del peperoncino da assaporare poi dopo averla per un poco lasciata riposare nel pignato.

Torzelle del Vesuvio

La torzella era la primattrice di questa minestra chiamata cavolo greco o torza riccia, la torzella, rientra dal luglio 2006 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è una verdura che si consuma sia cruda, che cotta a vapore, lessata o saltata in padella.
Ha un gusto vivace e pungente, a metà tra il Friariello e la Cima di Rapa, ed è ricca di Vitamine A e C, Calcio e Glucosinolati, elementi che prevengono l’insorgenza del cancro. Ha un’ottima resistenza al freddo e la raccolta avviene infatti, in più riprese tra novembre e marzo.

La Minestra Maritata (menestra maritata)

Ingredienti:
– gr. 500 Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi
– gr. 400 tracchie di maiale
– 1 osso di prosciutto
– gr. 150 guanciale magro salato
– gr. 100 lardo
– mezza verza- cappuccia
– gr. 500 – scarolelle
– 2 spicchi d’ aglio
– croste di parmigiano
– qualche pezzetto di caciocavallo
– peperoncino rosso
– mazzetto aromatico
– sale q.b.

Minestra Maritata

Esecuzione:
Bollite il “mascariello” e l’orecchio di maiale passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati per eliminare i peli.
Rimetteteli nella pentola con l’osso di prosciutto, il guanciale magro ed il mazzetto e fateli cuocere.
Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi e metteteli in una terrina.
Quando il brodo di cottura che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco.
Cuocete metà delle verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo, con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti l’aglio e il peperoncino.
Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, aggiustate di sale.

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‘o suffritto

Venditore di Soffritto

Per molti è una ghiottoneria, anche se io, penso il contrario, poichè non amo molto le frattaglie, ma come si dice “De gustibus non disputandum est”.
Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una pietanza molto piccante.
Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie ubicate nei vicoli più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su ebay.

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Il Ragù dalla signora Lucia da “Il posto di ognuno” di Maurizio De Giovanni

Maurizio De Giovanni

Alfredo Luigi Ricciardi, commissario della Regia Questura si muove in una Napoli da foto Alinari,  dalle sfumature color Seppia,  negli anni trenta, insieme al fedelissimo brigadiere Raffaele Maione, personaggi nati dalla penna di Maurizio De Giovanni, ma che prendono vita quando ti immergi nella lettura dei suoi racconti.
Qui, tratto da “Il posto di ognuno” del 2009, edito da Fandango, una piccolo riconoscimento al tradizionale ragù napoletano, preparato con  solerzia dalla signora Lucia, moglie di Raffaele Maione.

Dalle imposte socchiuse per tenere lontano il sole già feroce, Lucia guardava il marito andare in questura. Di domenica.
Proprio quando lei aveva appena finito di cucinare il miglior ragù della città: nove pezzi di carne diversi, rosolati nello strutto e poi a bollire per un giorno intero con pomodori, cipolla e vino rosso. Non era possibile, conosceva bene suo marito. Al ragù non avrebbe rinunciato mai. Il motivo poteva essere solo uno: Raffaele aveva un’altra donna in testa.
Solo così si potevano spiegare i silenzi e i malesseri degli ultimi giorni, da quando erano usciti a passeggio con i ragazzi; era evidente, aveva incontrato qualcuna e la cosa gli aveva cambiato l’umore.
Mescolando con la cucchiarella di legno nella pignatta di creta, ricordò che la madre diceva che l’umore della cuoca cambia il sapore del cibo che prepara: per cucinare
bene bisogna essere felici. Questo ragù sarà amaro come il fiele, pensò.
Una fitta acuta nel petto, la gelosia. Non avrebbe consentito che il destino le togliesse ancora chi le era caro.

Mordendosi il labbro, Lucia si allontanò dalla finestra.
Enrica Colombo amava svegliarsi presto la domenica, per preparare tutto l’occorrente per il pranzo mentre la famiglia ancora poltriva a letto approfittando del giorno di festa. Il suo carattere metodico aveva bisogno di ordine e l’ordine
richiedeva tempo. Disponeva sul tavolo gli ingredienti per il ragù e si chiedeva cosa avrebbero pensato i genitori e i fratelli se si fosse messa a cantare.
Non era certo per la giornata di festa appena cominciata, visto il caldo, già terribile di prima mattina, né per la passeggiata che avrebbero fatto in Villa Nazionale, con il
tradizionale acquisto di nocciole per i più piccoli da parte del padre. Il motivo era un altro.
Enrica aveva ventiquattro anni e non era mai stata fidanzata.
Da “Il posto di ognuno” (Fandango, 2009, pagg. 19 e seguenti)

Il Ragù napoletano

Intervista gastronomica a Maurizio De Giovanni

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Il Ragù napoletano

Uno dei piatti piu’conosciuti della cucina partenopea, il ragù è stato “decantato” da più poeti napoletani. Anche Eduardo De Filippo nella sua commedia Sabato,domenica e lunedì volle rendergli omaggio.

Ragù Napoletano - Foto Flickr Copyright Tutti i diritti riservati a blueneurosis

Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita
la poesia di Eduardo, e sicuramente non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima  preparazione e cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiaiella di legno.

Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti
– 1 kg. di spezzatino di vitello,
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. di olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.

Esecuzione:
E’ consigliabile prepararlo il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’bruciare.

o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana"

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli,pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ e, che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

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Le Graffe napoletane

Graffe Napoletane

Il termine “Graffe” deriva con molta probabilità dal tedesco “krapfen” che a sua volta prende nome dalla fornaia pasticciera austriaca Veronica Krapf, a lei si attribuisce l’invenzione di una frittella tonda, rigonfia e contenente nel suo interno un cucchiaino di marmellata.
Ben presto si diffuse anche in Italia, e più precisamente nel Trentino Alto Adige, dove viene prodotto seguendo fedelmente la tradizionale ricetta austriaca, utilizzando la tipica marmellata di mirtilli della Val Gardena.
Diverse le varianti ed i nomi con cui queste delizie sono ben note nel resto dello stivale, dove poi si son diffuse, farcite con crema pasticcera o al cioccolato e spolverizzate con zucchero semolato, in Toscana e in Emilia Romagna si chiama Bombolone, mentre a Roma prende il nome di Bomba.
Qui, da noi, nel napoletano, si usa mettere la confettura di amarene.

Ingredienti:
– gr 500 di farina manitoba
– gr 100 latte
– gr 100 burro
– 3 uova
– gr 200 patate lessate e schiacciate
– gr 80 zucchero
– lievito di birra
– 1 cucchiaino di sale
– la buccia grattugiata di un limone

Frittura delle "Graffe"

Esecuzione:
Sciogliete il dado di lievito nel latte tiepido ed unitevi 100 gr di farina, impastate e formate una pagnottella che metterete a lievitare.
Su di una spianatoia mettete la farina a fontana con al centro la pagnottella lievitata ed unitevi le uova, il sale lo zucchero, il limone grattugiato: Aggiungete le patate passate precedentemente al setaccio ed il burro appena morbido lavorate l’impasto, tirandolo, riavvolgendolo e sbattendolo, fino a quando non diventa elastico (tipo il babà).
Lasciate riposare qualche minuto, dopodichè riprendete la lavorazione della pasta fino a quando non diventa soda e si staccherà dal piano di lavoro, formate nuovamente una pagnotta e lasciatela a lievitare per un’oretta circa.
Formate delle ciambelle lasciatele coperte con un canovaccio per due ore, e dopo friggetele in abbondante olio bollente.
Quando le ciambelle saranno dorate, scolatele su carta da cucina e passatele nello zucchero.

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La parmigiana di melanzane bianca di zia Rosa

Melenzane o melanzane

Questa è una ricetta della mia famiglia, la preparava nonna Angela, di cui molto fieramente porto il nome e,  successivamente mia zia Rosa e la buonanima di zia Enza, per cui, è una preziosissima chicca, facente parte di quel patrimonio culturale-gastronomico, a me tanto caro, quello della memoria storica custodito nella mia famiglia e dai nostri anziani.
Provatela, e, sicuramente non ne rimarrete delusi 🙂
Sicuramente questa procedura non è più rapida di quella tradizionale, ma è uno dei mille modi per preparare le melenzane ed offrirle in un modo diverso ai vostri commensali.

Ingredienti:
– 1,5 kg melanzane
– gr 200 mozzarella
– farina q.b
– parmigiano di grattugiato q.b
– pecorino romano q.b
– foglie di basilico fresco q.b
– mollica di pane q.b.
– latte
– 3 uova

Esecuzione
:

Melenzane, tagliate a fette e fritte

Le melanzane vanno tagliate a fette e messe in acqua e sale, per circa un’ora. Trascorso il giusto tempo, le strizzerete, riportandole alla forma iniziale, le infarinerete leggermente e le friggerete in abbondante olio di semi ben caldo.
Appena dorate, sistematele su carta assorbente, e continuate questa operazione fino all’esaurimento delle fette.
Mettete la mollica di pane in un recipiente con un po di latte, strizzatela e preparate una pastetta, con le uova battute, e una dose consistente di parmigiano e di percorino, ed infine il basilico a pezzetti.
Ora la preparazione può essere fatta in svariati modi: ad involtino, metterete al centro della vostra fetta di melanzana un po della pastetta ed un pezzetto di mozzarella, l’arrotolate e chiuderete con uno stuzziucadenti. Allineatele in una teglia e cospargete di parmigiano, o se gradite con un po ‘di sugo di pomodoro.
L’altra operazione potrebbe essere la seguente: ricopriremo una teglia di uno strato di melanzane, alternandolo con questa imbottitura, e la mozzarella a fettine, ripetendo l’operazione più volte, e terminando con uno strato di melenzane che andremo a spolvererare con dell’altro parmigiano grattugiato.
Cuocerete il tutto in forno a calore moderato per circa 45 minuti.
La ricetta originale è un po’ più articolata e laboriosa, difatti sia mia zia che mi madre una volta fritte le fette di melanzane, riponevano su di esse, con molta cura la pastetta, inserivano una fettina di mozzarella, e richiudevano con un altra fetta di melanzana fritta, avendo l’accortenza, di rigirare questo involtino, prima da un lato e poi dall’altro, e cercando di non farne fuoriuscire l’imbottitura, una volta cotte venivano allineate in una pirofila, ricoperte di poca salsa di pomodoro fresco, e messe in forno per circa 45 minuti.

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Un doveroso omaggio alla mia mamma

Nonna Teresa e Minù

In famiglia non siamo mai stati smilzi ed allampanati, ed abbiamo tutti, da generazioni, amato (ed amiamo) la buona tavola ed il convivio, le ricette si tramandano oramai da madre in figlia.
Donne dalle forme generose e mediterranee, dedite alla famiglia, e che si dedicavano con certosino impegno alla realizzazione di prelibati manicaretti e la loro felicità nasceva dalla soddisfazione con cui le loro fatiche gastronomiche venivano apprezzate dai fortunati commensali, e non vi nascondo che anche io, un po sono cosi’, cucinare mi rilassa, farlo per gli amici mi gratifica ancora di più.
Sia il mio babbo che la mia mamma se la sono sempre cavata egregiamente tra i fornelli, e questa ricetta è la prova certa della genuinità e di quanto queste prelibatezze abbiano contribuito allo sviluppo fisico non solo mio, ma prima ancora di mamma e di nonna e ancora oggi dei miei nipoti,

Per la pasta:
– farina gr 400 – acqua bollente q.b.
– sale
– strutto 1 cucchiaio da tavola.

Per il ripieno:
– 8 uova
– parmigiano grattugiato gr 150
– ricotta gr 400
– mozzarella gr 400
– sale

Ravioli di Nonna Teresa

Esecuzione:
Premesso che la mia mamma, come la mia nonna prima di lei, ha una sua filosofia gastronomica, e cioe’ quella “del più ce miette a rindd più ci trovi” 🙂
Per cui le dosi di questa preparazione sono approssimative e potrete regolarvi a seconda del vostro gusto
Versate la farina a fontanella sul marmo di cucina o sul piano di lavoro e ponete dell’acqua sul fuoco. Quando bollirà, versatela lentamente al centro della farina, amalgamandola ad essa con una forchetta. Dovrete
fare in modo che circa la metà della farina assorba l’acqua sufficiente, diventando così sofficissima. A questo punto aggiungete il sale, lo strutto e continuate a lavorare la pasta fino ad ottenere un risultato quasi setoso. Ponete la pasta a riposare e, nel frattempo, preparate il ripieno.
In una ciotola battete le uova, stemperatele poi con la ricotta, il parmigiano grattugiato, il sale e  la mozzarella tagliata a piccolissimi pezzi.
Stendete con il matterello una parte della pasta e accennate le forme dei ravioli della grandezza che più vi aggrada sulla metà della sfoglia. Con un cucchiaino appoggiate il ripieno entro i confini delle suddette forme. Ricopritele con 1’altra metà della
sfoglia, fate combaciare i bordi dei ravioli con una lieve pressione dei polpastrelli delle dita e poi staccate i ravioli con la formina. Adagiate i ravioli uno alla volta su un tovagliolo e, quando saranno tutti pronti, per cuocerli calateli con il tovagliolo nell’acqua bollente, abbondante
e salata al punto giusto.

Conditeli poi con un buon sugo di pomodori, con una spruzzata di parmigiano
grattugiato e, se la stagione lo consente, con del basilico fresco.

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Gli Gnocchi: dall’Abate Ferdinando Galiani, agli “Strangulaprievete” agli Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi al pomodoro

Diffusi in tutto il mondo e di origine antichissima  presentano differenze notevoli sia per la forma che per ingredienti con cui vengono realizzati: farine di riso, di frumento, di semola,  con patate, con mandorle, con pane secco, tuberi o verdure vario genere.

A Roma, vengono preparati con il semolino e sono detti appunto gnocchi alla romana,  e spesso, in base alla tradizione locale/regionale molteplici sono gli ingredienti impiegati.

Possono essere serviti come primo, come è tradizione in quasi tutto il nostro Paese,  come piatto unico o come contorno. Quest’ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

L’impiego di peculiari ingredienti ne determinava la differente colorazione: ad esempio la bietola e gli spinaci erano  utilizzati per preparare gli zanzarelli di colore verde,  mentre quelli gialli,  aggiungevano polpa di  zucca o zafferano.

Ed arriviamo nel Seicento quando subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione.

Vennero chiamati malfatti ed in alternativa alle mandorle e al pane venivano aggiunte farina, acqua e uova, quelli bianchi,  venivano  invece impastati con carne di pollo tritata, ed erano di color arancio, quando venivano preparati con carote.

Ma quelli di patate sono senzaltro i  più diffusi e rinomati nel nostro paese, e a partire dal 1880 si diffusero a macchia d’olio.

La loro storia ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal Nuovo  continente.

Gli altri tipi di gnocchi fecero la loro comparsa  dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli.

Ferdinando Galiani

A Napoli sono conosciuti nella forma dialettale di strangulaprievete e,  si racconta questo anneddoto, anche se, non sappiamo quanto sia attendibile poichè sul Galiani e su qualche altro prelato come il Perrella, si raccontano una infinità di storielle, forse perchè non tutti questi abatini riscontravano grosse ed immediate simpatie.

Sull’origine etimologica del nome Strangulaprievete, tra le  più dotte e ricercata, vi è quella che ci racconta Nicola Vottiero, egli presuppone, che questo termine napoletano, discenda direttamente dal greco e più precisamente da queste due locuzioni, che trascrivo in lettere del nostro alfabeto:  strangulos e preptos

Il termine napoletano, sarebbe l’unione di queste due parole greche che significano un corpo rotondo e sferico.

Ma la scaltrezza partenopea ci è ben nota per cui, e potrebbe anche darsi che alluda all’appetito clericale, data anche la consistenza dello gnocco o strangulaprieveto, che se mangiato in fretta si ferma in gola e potrebbe strozzare.

Ma per approfondire l’argomentazione, mi piace anche riportare quel che scrive un grande esperto della lingua e della cultura napoletana, nonche’ grande appassionato di gastronomia, Lello Bracale nel suo articolo “Strangulaprievete ed affini”

Cerchiamo d’esser serii: il termine strangulapriévete,unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da lontano ed è vocabolo che nasce in Grecia. Orbene diciamo, per farci capire, che gli gnocchi napoletani sono un tipo di pasta fresca fatta solo con acqua bollente e farina e sale; qualsiasi altro ingrediente aggiunto:olio, strutto, patate o uovo è da bandirsi come intruso che può solo rovinare la faccenda E chiunque li adoperasse(massaia o cuoco) meriterebbe la scomunica dal novero dei partenopei ed il bando dalla città con il divieto di ritornarvi !
Torniamo a gli strangulaprievete napoletani: dall’impasto originario si ricavano arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta dei bastoncelli a sezione cilindrica spessi un centimetro; detti bastoncelli vengon poi tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri cadauno; i cilindretti vengono infine incavati facendoli strusciare sul tagliere tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. La doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura dà origine alla parola .

"Gnocco passato per i rebbi della forchetta"

Il verbo greco strongulóo ( arrotolare – attorcere) dà luogo alla prima parte del vocabolo (strangula), mentre il verbo greco preto (comprimere -incavare) dà luogo alla seconda parte (priévete) Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio da fare… Quanto allo stravolgimento di strangulapriévete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza o l’imbecillità di chi à fatto simile strazio che à trovato un sedicente studioso della lingua italiana pronto ad accoglierlo nei dizionari in uso – diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese – magari per far contento qualche potente dei media, che consenta allo studioso di essere invitato nelle trasmissioni televisive in veste di esperto ed arrotondare cosí,con il gettone di presenza, la giornata. Ma è una cosa di cui vergognarsi! .

 La  mia preparazione degli gnocchi,  prevede l’impiego di una patata per ogni commensale, una volta lessate queste vanno pelate e schiacciate con uno schiacciapatate,  lavorate  su un ripiano ampio fino a quanta farina  queste  riescono ad assorbire.

Il risultato dovrà essere un impasto elastico ed omogeneo,  da cui staccherete dei pezzetti e li lavorerete  col palmo delle mani in modo da ricavarne dei bastoncini sottili della grandezza di un dito.

Tagliate questi bastoncini in pezzetti di circa 2 cm di lunghezza, che rotolerete sui rebbi di una forchetta, o anche di una piccola grattugia, in modo da incavarli, affinchè possano accogliere più salsa ed essere dunque  più saporiti.

Gettateli in acqua salata e saranno cotti non appena rimonteranno a galla.

La scelta del condimento si presta ad infinite interpretazioni: con il classico Ragù napoletano, con burro fuso, salvia e parmigiano, o con un semplicissimo sugo a base di pomodoro e basilico, ed aggiunta di mozzarella a dadini, (questi vengono chiamati appunto, alla sorrentina) preparati nelle ciotoline “di coccio” e gratinati al forno risultano essere ancora più saporiti, anche con panna,  salmone e rughetta a seconda del vostro gusto ed estro creativo.

Nella città di Roma, gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “Giovedì gnocchi”Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), “Sabato Trippa”.

Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto “Ridi, ridi, che mamma ha fatt’ i gnocchi” (usando la “i” come articolo, e non “gli” come vorrebbe la grammatica; il proverbio sottolinea l’importanza del giovedì come giorno  semifestivo, che necessita d’un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo.

In varie città la tradizione degli gnocchi varia,  infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, “Gnocchi a

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