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E' inutile versare rum…

Category: Cucina della penisola sorrentina

Le zeppole natalizie metesi (della funesta Teresa)

Galeotta fu la Rai Tv, e per essere precisi, insieme a Carolina Ciampa e all’amico Giuseppe Caterino che ha realizzato per Tg3 Campania, per la rubrica “cucina in Campania” un servizio sulle nostre tipiche

Io e Giuseppe Caterino

Io e Giuseppe Caterino

zeppole natalizie, dicevo galeotta, poiche’ in questi giorni ho trascritto non so quante volte la ricetta di questa prelibatezza, che essendo un prodotto, tipico, proprio nostro, mio, della mia terra, fieramente ne racconto sempre, da quando cominciai a scrivere di gastronomia sulla guida di supereva, che ho curato per lungo tempo, per cui mi  è sembrato piu’ che giusto, scriverne ancora e con un articolo nuovo di zecca.

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Torta di Sant’Antonino

Il 14 febbraio a Sorrento si festeggia Sant’Antonino Abate, patrono della città campana e per l’occasione si prepara questa torta di crema.
Negli altri paesi confinanti il dolce, prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora) confezionarlo in occasione della “sua” festa. E’ una torta molto semplice che utilizza una pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre confezionate in casa).

La statua di sant'antonino nella piazza a Sorrento a lui dedicata

La statua di sant’antonino nella piazza a Sorrento a lui dedicata

Il culto di questo santo è cosi’ radicato  nelle famiglie di ogni ceto sociale tanto che ogni anno – il 14 febbraio – la ricorrenza diventa una vera e propria festa popolare.
Antonino Cacciottolo, noto come sant’Antonino abate o sant’Antonino di Sorrento, nacque con ogni probabilità a Campagna d’Eboli.

Lasciò ben presto il suo paese per recarsi a Cassino dove divenne monaco benedettino. In quel tempo l’Italia era devastata dalle invasioni barbariche.
Anche il monastero di Montecassino fu saccheggiato dai longobardi ed i monaci dovettero fuggire e si recarono a Roma presso il papa Pelagio IISant’Antonino, invece, vagò per la Campania finché non approdò a Stabia l’attuale Castellammare.

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Folarielli sorrentini

Folarielli sorrentini

Queste golosità, a Natale si portano in tavola insieme al cesto della frutta secca, che a Napoli si chiamano sciòsciole, e sono costituite da noci, noccioline, arachidi e frutta secca in genere, insomma la “botta” finale a conclusione delle luculliane cene natalizie.

Sulle origini del nome, un particolare ringraziamento va all’amico Antonino Casola, che ne ha fatto una piccola ricerca linguistica. Il Follaro (bozzolo in lingua tosca) era un involucro o anche una moneta che veniva battuta a Sorrento sotto il Duca Sergio II che regnò dal 1111. Tuttavia il follaro che interessa a noi è costituito da foglie di limone o di fico avvolte e contenenti uva o prugne aromatizzate con bucce d’arancio e passate per il forno!
Da qui il nome di “follariello”, parola diffusa in numerosa letteratura e riportata dai vari dizionari napoletani non “folloviello” (parola inesistente nei vari dizionari della nostra amata lingua napoletana) come riportato su alcune confezioni che da un po’ di tempo si vedono in giro!
L’amico Salvatore Argenziano aggiunge: già nel dialetto napoletano, “fòllaro” ed anche “fòllero”, identica fonia per entrambe, con le vocali post-toniche dalla pronuncia evanescente (erroneamente dette mute). Etimologia dal latino “follis”, sacchetto, borsa.
Il diminutivo è “fullariéllo” con mutazione vocalica pretonica O > U, come da chiòchiera a chiuchiarèlla, da còzzeca a cuzzetella.
La conservazione della O fa parte della italianizzazione di molte parole, a scapito delle regole grammaticali dei nostri dialetti.

Folariello sorrentino

 Folarielli sorrentini 

Ingredienti:
– Mosto 1 litro
– zucchero gr. 500
– uva regina (che in penisola sorrentina è chiamata uva pane) kg 1
– sale
– vino bianco 1 bicchiere
– 3 mandarini
– 3 limoni

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Pere Mast'Antuono

Angie su Mondo del Gusto

Per Ferragosto, il mio caro amico Vincenzo Califano, ha voluto sorprendermi, inserendo nelle pagine del rotocalco telematico gastronomico “Mondo del Gusto” nella sezione dedicata alla mia amata costiera un articolo su di me e sulle ricette tipiche del ferragosto e cioe’ le “Pere mastantuono ‘mbuttunate” e le “Melenzane con la cioccolata”
Ed ecco a voi un piccolo stralcio:

Pere Mastantuono dolce tradizionale di ferragosto a Sorrento foto di Angie Cafiero

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Il Bicchinotto o Bucchinotto del Cavalcanti e la versione riveduta e corretta dei pasticcieri metesi

Del Bicchinotto o Bocconotto ce ne parla Ippolito Cavalcantinella suo preziosissimo trattato di Cucina teorico-pratica, qui di sotto la sua ricetta integrale ed in lingua napoletana.

Bicchinotto o Bucchinotto

Spieghiamo innanzitutto il perche’ di questo nome con gli amici di vesuvioweb che lo descrivono cosi’: Pasticcino, pastarella di piccola dimensione, per un sol boccone.

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La Pastiera di Nonna Rachele

Cucina Teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti – Edizione del 1839

La pastiera napoletana, quella doc, non prevede aggiunta di ulteriori ingredienti oltre quelli contemplati dalla ricetta tradizionale, anzi, per dirla tutta, la Pastaccia del Cavalcanti non aveva nulla a che vedere con le attuali realizzazioni era infatti un composto di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate).
Mi piace raccontare della pastiera, prima di trascrivere la ricetta di Nonna Rachele, con questo divertente aneddoto, realmente accaduto.
Figuriamoci, per i puristi, l’ortodossia di aggiungere, pezzetti di cioccolata, o addirittura le mandorle previste nella ricetta di nonna Rachele.
Vorrei anche parlarvi di Nonna Rachele, ma non so molto anzi, io non l’ho mai conosciutoa ma ha lasciato in eredità la sua preziosa ricetta, alla nipote Alessandra

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Un Omaggio al mio amico Andrea Fienga

Voglio riportare qui, nelle mie pagine due vecchi articoli scritti a suo tempo e custoditi nelle pagine della guida al mangiare bene di Supereva, sono un omaggio al mio amico Andrea, con cui oramai è nato un tormentone, che va avanti da almeno 5 anni, lui per me è un “Infame”, ma non perchè io realmente pensi que

Il "Fienga" con il suo famoso casatiello

sto di lui, assolutamente, ho la massima stima e rispetto di lui, ma voglio spiegarvi il perchè di questo nostro tormentone, e per farlo devo tornare un po indietro nel tempo.

Con Andrea c’e’ la condivisione e la passione per la cucina e la buona tavola, anche lui è decisamente un raffinato chef, anche se io, non ho mai avuto il piacere di degustare le sue preparazioni, le ho solo viste sempre in foto, questo già vi svela in parte la storia 🙂

Io, amo la cucina, quella vissuta, quella raccontata, quella che si trasmette di madre in figlia, e porta avanti un prezioso patrimonio di ricordi, cultura e memorie di famiglia.

La famiglia del mio amico, è una delle più antiche di Meta, ed Andrea è depositario di un sapere gastronomico che non ha pari in questo senso, possiede ricette antiche, tradizionali della sua famiglia che alla fine sono poi tipiche dei pochi piatti tradizionali del nostro paese.

Quindi preciso, che il mio finto risentimento nei suoi confronti che mi ha spinto a ribattezarlo “N’famone” nasce dal fatto, non che magni alla faccia mia e mi invii, al solito tramite mms le cose buone che prepara, no, non è questo, ma al fatto che mi piacerebbe, e ne sare oltremodo fiera, inserire nella mia rubrica qualche antica ricetta della sua famiglia

Ed ecco a voi:

Il Casatiello che non Mangiai….

Tutti i miei amici sanno della mia passione per la cucina, e che amo raccogliere ricette, specie quelle raccontate a viva voce e che hanno un loro vissuto. Andrea Fienga e’ uno dei miei amici ma anche quello più fetente 🙂 Sentite perche’….

Il casatiello che non mangiai…

Il “Fienga” al lavoro mentre impasta il famoso casatiello


Andrea Fienga è uno dei miei piu’ cari amici, responsabile della sezione wwf della penisola sorrentina, gira a piede libero e tra un po’ si beccherà tutte le mazzate degli abusivisti edilizi che rovinano la paesaggistica e non solo della nostra amata Penisola:-)

La famiglia Fienga, vive in uno dei palazzi più belli del paese, ed oltre ad essere un ricco possidente visto che l’antico palazzo appartiene alla sua famiglia, il rampollo dei fienga e’ depositario di una antica ricetta di famiglia tramandata da più generazioni.

Ecco il Fienga che impasta….

Di questo casatiello, si vocifera, che sia buonissimo, ma nessuno l’ha mai provato perche’ il fetentone anche quando lo prepara, non solo non ne rivela la sua

Il “Fienga” con la sua dolce creatura

segretissima ricetta, ma non fa assistere nessuno alla sua preparazione, neanche ad Antonio del Bar Caracciolo che un anno di questi gli ha messo a disposizione il laboratorio della

sua Pasticceria, per la realizzazione del Regio casatiello Fienga.

Ecco il Fienga che si appresta ad infornare il suo casatiello

Mr Fienga anche per questa Pasqua ha detto che avrebbe realizzato il mitico casatiello

Fienga, ho insistito per poterlo vedere all’opera, ma il suddetto “essere” antipatico, mi ha inviato le immagini del casatiello e della sua preparazione via msn.

Ora non so cosa augurargli: se una diarrea o un mal di stomaco 😀

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Prove Tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre

 

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Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

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Pizza di Carnevale Sorrentina

Giandomenico Tiepolo Pulcinella acrobati

I piatti piu’ noti del periodo di carnevale sono senza alcun ombra di dubbio, le chiacchiere, o frappe, o cenci, i nomi cambiano in ogni regione della nostra piccola Italia, l’altro piatto e’ qui in campania tradizionalmente la lasagna, ma in penisola sorrentina, il giorno di carnevale non riusciamo a fare a meno della “Pizza di carnevale”, generalmente accompgnata dai friarielli saltati in padella.
Il giorno di Carnevale, tutti i maschietti ricevono gli auguri, infatti si dice: “si’ propeto nu carnuvale”, ed il giorno dopo, il primo giorno di Quaresima, a ricevere gli auguri siamo noi femminucce, e i maschietti solitamente ricambiano dicendo: “si’ propeto na Quaresima”

Pizza di Carnevale

Ingredienti:

Pizza di Carnevale previa cottura

– gr. 200 di farina
– 3 uova
– gr. 200 di burro
– 3 cucchiai di parmigiano
– gr. 300 di mozzarella o provola
– gr. 300 di ricotta
– gr. 300 salsiccia

Esecuzione:

Questo piatto si mangia nel periodo di Carnevale ed e veramente molto consistente. Ve lo consiglierei come piatto unico o accompagnato da qualche verdura, di solito noi utilizziamo i friarielli saltati in padella.
Preparate una pasta sfoglia col burro e la farina, o per accellerare i tempi potrete utilizzare quella surgelata.
Mettete in una terrina la ricotta e scioglietela bene lavorandola con un cucchiaio di legno aggiungete le uova, il parmigiano, la provola tagliata a dadini.

Pizza di Carnevale appena sfornata

Spezzettate la salsiccia e unitela al composto.
La salsiccia potra’ essere unita a crudo, o anche precedentemente cotta in padella ed in seguito sbriciolata all’interno dell’imbottitura.
Stendete la pasta sfoglia rivestitene una teglia imburrata, versate il ripieno preparato nella teglia, livellando bene e coprite con l’altra sfoglia.

Dorate la superficie con un uovo battuto con un po’ d’olio e fate cuocere a calore moderato per circa un ora.
Anche qui c’è una variazione, qualcuno aggiunge dell’uva passa dandole un sapore agrodolce.

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San Valentino e Sant’Antonino

San Valentino Martire

Il 14 di febbraio, si celebra San Valentino è la festa dedicata a tutti gl’innammorati, detestata ovviamente da molti disillusi che han smesso da tempo di credere agli amori sullo stile romanzo rosa, al contrario di tanti commercianti che,  per quella ricorrenza addobbano le loro vetrine con mielosi e coloratissimi cuoricini.
Qui, in costiera sorrentina, tradizionalmente nella stessa data, si festeggia “Sant’Antonino Abate”, patrono di Sorrento, la cittadina costiera viene addobbata di luminarie e per gli abitanti è un rituale molto sentito quello di far visita al loro patrono.
Ma molte delle attuali solennità, che rientrano nella memoria cristiana perchè associate o dedicate a dei santi vedono la loro origine nelle antiche leggende pagane, perdendone spesso il significato originario nel corso del tempo, ma successivamente poi. riadattato al senso cristiano della vita. San Valentino, festa dedicata agli innamorati, è una di queste, infatti gli antichi romani celebravano il 15 Febbraio i Lupercali in onore del dio Luperco, il cui compito era quello di proteggere le greggi dall’assalto dei lupi.
I sacerdoti del dio erano dotati di grande fascino e carisma ed i rituali collegati alla festa si tenevano presso la grotta sacra a Luperco ai piedi del colle Palatino. Qui la leggenda narrava della lupa che aveva trovato e allattato Romolo e Remo.
La festa del vescovo e martire Valentino la si ricollega a quegli antichi festeggiamenti che erano legati alla purificazione dei campi e ai riti di fecondità.
i Luperci (i sacerdoti) sacrificavano gli animali, più che altro capre, in onore del dio. Con le

Lupercali

pelli degli animali sacrificati successivamente tagliate a listarelle si cingevano i fianchi dividendosi in due gruppi. Completamente nudi tranne che per le strisce di pelli, correvano in due percorsi contrapposti, inizialmente tutto intorno al colle (in seguito il tutto si ridusse al semplice giro del Foro) per poi far ritorno al punto di partenza.
Con le strisce di pelli frustavano lungo il percorso tutti coloro che incontravano e soprattutto le donne, alle quali intendevano così fare dono della fertilità.
Questi riti, divenuti in seguito troppo orridi e licenziosi, furono vietati da Augusto e nel 494 definitivamente soppressi da Gelasio.
Poi arrivò la Chiesa che piazzò la Festività di san Valentino nel 14 di febbraio attribuendogli cosi’ la tutela dei fidanzati, gli innamorati e coloro che (tapini!) si indirizzano al rito nuziale e all’unione allietata dai figli. In seguito a quest’episodio nacquero alcune leggende.
Le più notevoli sono quelle che Valentino fu amante delle rose, fiori profumati che regalava alle coppie di fidanzati per augurare loro un’unione felice.

rose

Correva l’anno 175 d.C. quando nacque a Terni egli dedicò la sua vita alla comunità cristiana che si era formata nella città a cento chilometri da Roma, dove infuriava la persecuzione nei confronti dei seguaci di Gesù. La eco degli eclatanti miracoli da lui compiuti, come ad esempio la guarigione del giovane Cheromone figlio del celebre rettore Cratone, arrivò fino a Roma e si diffuse presto in tutto l’Impero, tanto che il Papa San Feliciano, nel 197 d.C., lo consacrò primo vescovo della città di Terni, che ancora oggi ne conserva le spoglie mortali.

Il suo nome è da sempre legato all’amore per un episodio che a quel tempo sollevò particolare clamore: narra la leggenda, infatti, che Valentino fu il primo religioso a celebrare l’unione fra un legionario pagano ed una giovane cristiana. Furono in seguito in molti a desiderare la sua benedizione, ancor oggi ricordata durante la festa della promessa nella Basilica che porta il nome del Vescovo.

Durante la sua vita pastorale il Santo fu amatissimo dalle popolazioni umbre: quando l’imperatore Aureliano ordinò atroci persecuzioni contro il clero cristiano, San Valentino fu imprigionato e flagellato lungo la via Flaminia, lontano dalla città per evitare i tumulti e le rappresaglie dei fedeli, e quindi fu martirizzato.

Basilica di san Valentino a Terni

Il corpo del Vescovo di Terni venne sepolto frettolosamente in un cimitero all’aperto posto al secondo miglio della via Flaminia, a poca distanza da Roma. Poche notti dopo, però, i suoi fedeli discepoli, Efebo, Apollonio e Procolo, tornarono nel cimitero per disseppellire il corpo del Santo. Superati numerosi ostacoli, i tre riuscirono a riportare San Valentino nella sua città, allora Interamna, per assegnargli una sepoltura degna della sua venerazione.

Era il 14 febbraio del 273 d.C. quando cadde martire: una data che dal quel momento viene ricordata in tutto il mondo per celebrare San Valentino, Santo dell’Amore.

La rosa della riconciliazione

Un giorno San Valentino, sentendo litigare due giovani fidanzati che stavano passando di là della siepe del suo giardino, andò loro incontro tenendo in mano una splendida rosa. Si rivolse ai due ragazzi con un gesto pieno d’amore, donò loro la rosa e gli sussurrò parole di riconciliazione. Il volto sorridente del buon Valentino e quel fiore ebbero il magico potere di far terminare la lite tra
i due giovani innamorati. Il Santo volle poi che i due fidanzati stringessero insieme con cautela il gambo della rosa, facendo attenzione a non farsi pungere dalle spine e pregando affinché il loro amore restasse eterno. I giovani dopo un
po’ di tempo tornarono da lui per suggellare la loro felice unione e ricevere la benedizione per il matrimonio. Quando la popolazione venne a conoscenza del fatto, ebbe inizio una lunga processione al cospetto di San Valentino per
invocare il suo patrocinio sulle future famiglie.Il 14 di ogni mese diventò così il giorno dedicato alle benedizioni, ma la data è stata ristretta al solo mese di febbraio perché in quel giorno del 273 San Valentino andò a celebrare le sue nozze in Paradiso.

Sant’Antonino Abate patrono di Sorrento

Il 14 febbraio a Sorrento si festeggia Sant’Antonino Abate, patrono della ridente cittadina campana e per l’occasione si prepara questa torta di crema.

Negli altri paeselli confinanti prende il nome del Santo Protettore del luogo, perché si era soliti (in alcune famiglie lo si è ancora)
confezionarlo in occasione della “sua” festa.
E’ una torta molto semplice – di pasta frolla arricchita poi, di crema al cioccolato e amarene (sempre fatte in casa).

Torta Sant’Antonino
Ingredienti
per 6 persone

Per l’involucro (pastafrolla)
– farina gr. 200;
– zucchero gr. 200;
– 1 uovo;
– sugna gr. 100.

Per il ripieno {crema pasticciera)

Torta Sant’Antonino di Antonio Cafiero

– farina gr. 50;
– zucchero gr, 100;
– 3 tuorli d’uovo;
– latte lt, 0,500;
– buccia di limone a-spìrale.

Esecuzione:
Foderare una teglia con la pastafrolla piuttosto sottile. Su di essa versate la crema pasticciera bianca e alla cioccolata.
Unite le amarène e poi coprite con l’altra sfoglia di pastafrolla. Cuocete la torta al forno ad alta temperatura e gustatela
piuttosto tiepida.

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L’arancia di Sorrento, Antonio Cafiero e le scorzette d’arancia candite e ricoperte di cioccolato

Incominciamo con l’introdurre la protagonista principale del mio articolo: l’arancia che vede le sue origini in  Cina  da cui, fu successivamente importata in Europa nel XIV secolo ma già nel I secolo veniva coltivata in Sicilia  col nome di  melarancia, con tutta probabilità  giunse in Europa attraverso la via della seta, ma la sua coltura prese piede solo nella calda terra sicula, dove la sua diffusione si arrestò, e, solo dopo molto tempo venne riscoperta dai marinai portoghesi ecco perche in alcune regioni d’Italia viene ancora chiamata  “portogallo”.

Arancia

Ho deciso di dedicare questo spazio al delizioso frutto per due grandi motivazioni: la prima è che è nel nostro territorio costiero la sua coltivazione che risale  addirittura al 1300 costituiva una notevole fonte di reddito, poiché,  alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, e, la coltura si è ampliata e perfezionata, in seguito sia l’arancia che il limone,  hanno vissuto fasi alterne legate alle variabili vicende del mercato che spingevano i nostri contadini a rivolgersi all’una o all’altra,  avviando la riorganizzazionie dei processi produttivi che non sempre erano consapevolmente sagaci, al punto di rendere attualmente essenziale un generale rinnovamento dell’agrumicoltura locale, il cui valore paesaggistico resta comunque insostituibile.

Io con Antonio Cafiero e Giovanni Leone

La seconda è che la nostra arancia si avvale di un Pigmalione di tutto rispetto, che ha trovato in lei, è il caso di dirlo, la sua Galatea: Antonio Cafiero titolare della Pasticceria Primavera di Sorrento, che, dopo il Presepe di cioccolato dedicato al nuovo film del regista Luca Miniero “Benvenuti al Nord”, ci riporta indietro nel tempo alla sua riscoperta poichè in questi anni il suo cugino limone (femminiello sorrentino, anche detto limone “Ovale di Sorrento e limone di Massa) che ha portato a conoscere al mondo intero il famosissimo giallo e profumato infuso, le ha ingiustamente sottratto le luci della ribalta.

Classica pagliarella o prevola sorrentina

La Penisola Sorrentina, e Sorrento in particolare, sono conosciute per la produzione di agrumi IGP.  Come il limone, anche l’arancio è una coltivazione tradizionale del nostro territorio, e, come per i limoneti, anche gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati coperti di paglia  (conosciuti con il nome di “pagliarelle”) solitamente realizzati in legno di castagno alte anche 7 metri che ne ritardano la maturazione  e ne  consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata, conferendogli una peculiarità unica, ed è proprio per questo, che può essere venduto in tempi diversi e più ampi rispetto alle altre produzioni di agrumi italiane.

Acquafrescaio

Due le principali varietà di albero: il Biondo Sorrentino e il Biondo Equense. Caratterizzata da una buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. Il succo di quest’arancia è consumato da secoli, come spremuta, presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani.

Proprio come per i gialli cugini anche le arance sono alla base di un ottimo liquore  prodotto tipico locale.

Scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente

Negli ultimi anni la pasticceria e la produzione di rinomate cioccolate sposa l’abbinamento del cioccolato meglio se fondente con la profumata arancia, ed è qui che Antonio ci viene in aiuto, riproponendo nella sua Pasticceria non solo le famose scorzette candite ricoperte di cioccolato, che ben si accompagnano alle serate casalinghe invernali al caldo tepore di un caminetto 🙂

Ed ha proposito delle scorzette d’arancia candite voglio raccontarvi anche uno storico episodio, sapete che adoro disquisire di cultura gastronomiche e nelle mie ricerche ho scoperto che, consultando il sito Alimentipedia, questo aneddoto che mi piace riportare

San Domenico di Guzman

“A Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all’Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. Si dice che il Santo avesse portato con sé un pollone dalla sua terra spagnola e che tale specie di frutto sia stato il primo ad essere trapiantato in Italia.
Questo arancio è considerato miracoloso in quanto a distanza di secoli ha continuato a dare frutti attraverso altri alberi rinati sull’originale, una volta seccato.
Pare che le cinque arance candite che Santa Caterina da Siena offrì, nel 1379, a papa Urbano VI provenissero proprio da questo arancio di Santa Sabina.”
E, per campanilismo mi preme citare alcuni versi del più famoso sorrentino nella storia della letteratura italiana,  il grande poeta 

Torquato Tasso

Torquato Tasso che in alcuni suoi versi   lasciano spazio al nostro immaginario recita:  “fugaci mai vivon gli aranci, coi fiori eterni, eterno il frutto dura”.

E dopo le colte citazioni d’obbligo dedicategli, ritorniamo alle golose creazioni di Antonio, che ha ideato infatti tanti altri dolci in cui l’arancia sorrentina viene non solo valorizzata, ma anche gustata,  quindi si potranno assaggiare presso la sua pasticceria una serie variegata di profumati biscottini che ben si accompagnano al te,  al gusto di arancia, come ad esempio una rivisitazione del locale “biscotto all’amarena”, ma imbottito, contrariamente alla ricetta originale,  con le famose scorzette di arancia, il divino amore  il mio preferito tra i nostri tradizionali dolci natalizi, al gusto di arancia ed ancora altri deliziosi abbinamenti, come i pasticcini alla mandorla

Tronchetto al profumo d'arancia con cioccolato e noci di sorrento

ed arancia, o le delizie all’arancia,  e scorzette candite, per tutti i gusti, assolute, ricoperte interamente di cioccolato fondente,  o per metà ed anche al cioccolato bianco e per finire un godurioso tronchetto natalizio al profumo di arancia e cioccolata, una delizia extrasensoriale che ho avuto la fortuna di poter degustare,  vi giuro che è veramente un orgasmo per i vostri sensi, e, non mi son potuta tirare assolutamente indietro poichè il mio omonimo Cafiero sostiene: se non assaggi una mia creazione non puoi raccontarla 🙂

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Raffioli o raffiuolo napoletani

Raffiolo o raffiuolo con cassata

In Campania è tradizione quella di prepararli durante il periodo natalizio, sono diffusi in tutta la regione.
I Raffioli sono dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, e anche farciti con ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Si conservano bene a lungo, per cui si possono consumare anche parecchi giorni dopo le feste.

Il sito dell’Agricoltura della  Regione Campania  ce li descrive cosi’ : Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per

Raffiolo classico

poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. È molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Il mio ricordo di questi dolci, o almeno quelli prodotti qui in costiera, è legato alle visite alle partorienti o gli ammalati a cui si usava regalare vassoi colmi di queste morbide delizie, un’altra curiosità qui da noi vengono chiamati Raffaioli

Le ricette che vado a  proporvi sono tre:

La prima è tratta dalla “mia Bibbia”, un testo fondamentale, a mio modesto avviso per chi vuol cimentarsi e provare a realizzare piatti tipici e della costiera sorrentina, e della Campania e del grande sud in generale, ed è “I Sapori del Sud” di Mariano e Rita Pane Edizione Rizzoli

Le altre due sono tratte dal Libricino di Lya Ferretti e Piero Serra interamente dedicato alla Pasticceria napoletana, Edizioni “il Libro in piazza”  Edizione del 1993

Raffaioli

Ingredienti:
– 5 uova
– gr 75 zucchero
– gr 220 farina
– 1/2 limone.

Per il naspro o ghiaccia bianca :
– gr 230 zucchero
– gr 230 acqua
– 1 li­
mone.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
Battete i rossi con lo zucchero,  in un’altra montate le chiare, mi raccomando che il recipiente sia ben asciutto e successivamente strofinato con metà del vostro limone.
A questo punto amalgamate una parte delle chiare ai vostri tuorli adempiendo a questa operazione molto lentamente ed unendovi la parte restanti degli albumi e la farina setacciata, il trutto con estrema delicatezza.
Per la cottura si usa una teglia completamente coperta di farina, e si sistema la pasta avendo cura di formare tanti mucchietti piccoli e ovali della lunghezza di circa dieci centimetri.
Si ricoprono con altra farina e si cuociono in forno a calore molto moderato per circa quarantacinque minuti.
È assolutamente importante non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.
Tolti che siano dal forno, si spazzola via tutta la farina che li ricopriva e si rivestono di uno strato sottile di naspro o ghiaccia bianca.
Questo naspro, o glassa o crosta, come vorrete chiamarla, è una di quelle cose dove un piccolo segreto ha il potere di capovolgere una situa­zione e dare quel tocco particolare che determinerà la buona riu­scita del dolce.
Per la sua perfetta riuscita si mette a bollire in una piccola casse­ruola lo zucchero in un decilitro di acqua fino a che, preso il li­quido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso senza necessariamente fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose. Allora levate la casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il li­quido diventa opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di limone e lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la neve. Otterrete una crema alquanto densa che stenderete sul vostro dolce.
Rimettete questo in forno soltanto per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, duro e lucido.

Raffioli Monacali (o sorrentini)
Ingredienti:
– quattordici uova
– gr 500 farina
– gr 700 zucchero
– gr 4 ammoniaca in polvere
– gr 300 zucchero a velo
– un   cuc­chiaino raso bicarbonato   di   sodio
– gr 150 marmellata di albicocche
– burro q. b.

Esecuzione:
Montate insieme con lo zucchero sette uova intere più sette tuorli. Unitevi, mescolando delicatamente, la fari­na e l’ammoniaca. A parte, montate a neve i sette albu­mi che avrete conservato, ed aggiungeteli all’impasto.
Stendetelo sulla spianatoia spolverata di farina, taglia­telo in piccoli rombi di cm. 10 per 6, allineateli su di una placca leggermente unta di burro e spolverizzata di farina e infornateli in forno caldo (da160 a200 gradi) per 20 minuti.
Fateli raffreddare  e  spennellateli con mar­mellata di albicocche sciolta sul fuoco con un cuc­chiaio di acqua e copriteli con la ghiaccia bianca

Raffioli con cassata
Ingredienti:
– gr 200 di farina
– 8 uova
– gr 70 di zucchero
– 1 limone
– gr 300 di ricotta
– gr 300 di zucchero a velo
– gr 50 cioccolata fondente
– gr 100 cedro e scorzette d’arancia canditi
– gr 100 pasta di pistacchi
– gr 100 armellata di albicocche
– Ghiaccia bianca q. b.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
In una terrina battete i rossi d’uovo con 70 gr. di zuc­chero sino a farne una crema, aggiungete la farina, ia scorza grattugiata di un limone e i bianchi d’uovo bat­tuti a neve ben ferma.
Imburrate degli stampini ovali, versate in ognuno di essi un po’ dell’impasto che avrete ben lavorato e in­fornate, per circa 20 minuti, a calore moderato.
Preparate intanto il ripieno, passando la ricotta al se­taccio e mescolandola con lo zucchero a velo, la cioc­colata e i canditi tagliuzzati minutamente. Tagliate a meta ogni dolcetto e farcitelo con questo ripieno, ri­chiudetelo, ponete sulla superficie una striscetta di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albi­cocche sciolta sul fuoco con un po’ d’acqua e coprite più volte, via via che si asciuga, con ghiaccia bianca che avrete preparato secondo la relativa ricetta.

Guarda pure —->”I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana”

 

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Pasticcetto sorrentino all’amarena

Di questo dolce, io ho un ricordo fanciullesco, poichè quando alla domenica al termine del luculliano pranzo arrivavano le “paste” questo, era il dolce preferito di mio papa’, ora è diventato anche il mio.
Ho anche un vago ricordo di una preparazione nel cui interno, era custodito un’inebriante ripieno a base di crema e pasta di mandorla e nel cui centro ben nascosta vi era un’amarena sciroppata…slurpete…
La ricetta che vi vado a proporre, l’ho recuperata da un vecchio libro sulla pasticceria napoletana di Piero Serra e Lya Ferretti


Pasticcetto sorrentino di crema ed amarene

Pasticcetti o pasticcini all’amarena

Ingredienti:
Per la pasta frolla
– gr 300 di farina
– gr 150 di sugna
– 3 tuorli d’uovo
– gr 150 di zucchero
– scorza grattugiata di un limone
– 1 pizzico di sale

Per la crema
– 4 tuorli d’uovo
– gr 200 di zucchero
– 1/2 litro di latte
– gr 60 di fecola di patate
– scorza di limone grattugiata
– una bustina di vaniglina

Per il ripieno
– amarene sciroppate
e zucchero a velo per la decorazione dei vostri pasticcetti.

Esecuzione:
Preparate la pasta frolla, ognuno di noi è sicuramente in possesso, della solita ricetta della pasta frolla. Stendetela con il matterello su di un foglio di carta oleata, ungete gli stampini con un po di burro e foderateli con la pastafrolla, Riempite ogni stampino con la crema pasticciera ed al centro mettete qualche amarena, ricopriteli con un dischetto di pasta e mandateli al forno, cuoceteli a calore moderato, quando saranno ben dorati, toglieteli, fateli raffreddare e spolverateli con lo zucchero a velo.

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Riso con le verze

Cavolo verza

Per quanto ami la cucina tradizionale, devo confessarvi un segreto, piatti come la pasta e fagioli, la pasta e cavoli, il riso con le verze, ho imparato ad apprezzarli, dopo la privazione, nel senso che essendo rotondetta, da sempre ho dovuto lottare con la tendenza familiare all’ingrasso, ed una brutta malattia a cui sono sopravvissuta, la bulimia, che ha forgiato il mio essere, ma quella è un’altra storia.
La Verza, chiamata anche “cavolo verza”, è una pianta erbacea ed appartiene alla famiglia delle Crucifere e il cui nome scientifico è “Brassica oleracea sabauda”
Originaria del bacino Mediterraneo nell’antica Roma, veniva consumata prima dei banchetti per favorire l’assorbimento dell’alcool da parte dell’organismo.
Il buon contenuto di sostanze antiossiddanti, come polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano, rendono la verza molto utile nella prevenzione dei tumori che colpiscono l’apparato digerente.

Veniamo a questa tradizionale preparazione, di cui ricordo l’odore che si propagava per la cucina, specie in inverno, quando fuori fa freddo ed i vetri delle finestre si appannano.

La versione che vado a proporvi utilizza l’aglio, è semplicissima, occorrono:

Ingredienti:
– 1 verza
– gr  400 di riso
– 1 spicchio d’aglio
– olio EVO
– peperoncino (facoltativo
– sale q.b
– scorzette di pecorino

Esecuzione:
In una pentola fate soffriggere olio aglio e se vi piace del peperoncino aggiungete la verza lavata e privata del torso tagliata finemente a striscette così da agevolare la cottura.
Fatela stufare coprendo con un coperchio, quando si e’ appassita regolate di sale ed aggiungete le scorzette di pecorino aggiungete l’acqua e fatela cuocere il tutto dovrà essere cremoso a cottura ultimata aggiungete il riso e cuocete.
Se gradite potrete spolverizzare con un po di pecorino.

Riso con le verze

Versione napoletana
Ingredienti:
– una bella verza grande
– 400 g. di riso
– 2 cipolle
– 100 g. di ventresca
– 50 g. di olio extravergine di oliva
– croste di formaggio se ne avete, sale e pepe

Esecuzione:
Una volta affettate le cipolle fatele soffriggere con la ventresca tagliata a piccoli pezzi in olio EVO.
Quando il soffritto avrà preso un bel colore biondo buttatevi la verza che avrete già lavata e tagliata a listarelle. Coprite e lasciate cuocere bene rimestando di tanto in tanto, a fuoco basso.
A metà cottura potrete aggiungere, se volete, le croste di parmigiano precedentemente ben raschiate e messe a mollo in acqua tiepida.
Quando la verza sarà quasi cotta, aggiungetevi tanta acqua quanta vi sembra che debba bastare per far cuocere il riso.
A cottura ultimata versate una manciata di formaggio parmigiano grattugiato e lasciate riposare la minestra per qualche minuto prima di servirla.

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La “Pasta e Patane” di Casa Cafiero

Pasta & Patane

Questo piatto tradizionale, che ritroviamo in giro un po’ per tutte le province campane ma anche nelle cucine regionali del nostro paese, è tra quelli più semplici e gustosi da realizzare.
Naturalmente anche il suddetto piatto non è esente dalle famose variazioni sul tema e scuole di pensiero, (aggiunta di provola a dadini, lardo, pancetta etc.etc.) ma il mio ricordo di bambina, quando mio padre la preparava, la vuole realizzata in una maniera molto povera ma genuina, equilibrando bene gli aromi

Pasta e patate

o “odori” come diciamo dalle mie parti, nel caso specifi

co mio padre preparava un battuto di cipolla e sedano, che metteva a soffriggere in olio EVO, a cui poi aggiungeva la passata di pomodoro realizzata in casa ed infine le patate tagliate a tocchetti.
Molto più tardi, da sola ho realizzato che le patate in quella maniera venivano solamente stufate nella pummarola, ed ho attuato la procedura che vado prontamente ad illustrarvi.
Se avete una caccavella di coccio, in cui cuocere il tutto vi assicuro, che è il risultato è veramente da elevazione mistica della mente 🙂

Ingredienti:
– 400 gr. di pasta mista (pasta ammiscata)
– patate (per le patate orientatevi con una patata a commensale)
– 3 o 4 pomodori san marzano
– Olio extravergine d’oliva
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– basilico fresco
– sale secondo gusto
– scorza di parmigiano e parmigiano grattugiato

pasta e patate (primo piano)

Esecuzione:
Pelate le patate e tagliatele a dadini, non troppo piccoli, altrimenti la patata nella cottura si spappola.
Preparate un battuto di sedano e cipolla, mettetelo a soffriggere in olio EVO, quando si e’ imbiondito, aggiungete i pomodori spezzati con le vostre manine e fateli “appassuliare” a fuoco lento, una volta che si son spappolati aggiungete le patate, rimestate continuamente facendo attenzione a non farle attaccare sul fondo della caccavella, se siete in possesso di scorze di parmigiano, ripulitele dalle timbrature, e mettetele a cuocere con le patate, quando il tutto si è abbastanza cotto, aggiungete il basilico spezzettato, e rimestate ancora, fino a quando le vostre patate non avranno assunto una croccante crosticina, a quel punto se vi piace piu pomodoro potrete aggiungere un po’ di passata, meglio se di quelle artigianali, ed un po d’acqua per far continuare la cottura, dulcis in fundo aggiungete la pasta, la pasta ammiscata è perfetta, a seconda del vostro gradimento, altrimenti vanno bene anche i tubetti.
Cospargete di parmigiano grattugiato e strafocatevi 🙂

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Ragù di pere Mast’antuono

Pere Mast’Antuono

Non tutti sanno che con questa pera, maggiormente utilizzata in preparazioni dolciarie, veniva realizzato un ottimo sugo, esisteva infatti un “Ragout di pere “mastantuono”,  questa ricetta, che vado a proporvi è stata “ritrovata” e “riscoperta” da Antonio Cafiero,  proprietario del ristorante “La Conca” (III traversa Alimuri – Marina di Alimuri Meta).

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“Pere Mastantuono mbuttunate” – pere mastantuono imbottite

Pere Mastantuono

La pera mastantuono (in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’) è una particolare varietà pera di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto.
Eccellente varietà di pera soprattutto per la sua consistenza e profumazione.
Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi.

Viene consumata fresca o trasformata in marmellata o in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata.
Il perché di questo nome lo ritroviamo in una testimonianza raccolta dalla scrittrice Cecilia Coppola

– …questa pera è corposa e dolce, ma è necessario che non sia ancora matura quando serve per preparare le famose “ pere

mbuttunate”, una vera leccornia, che era considerata anche simbolo di abbondanza e buon augurio. La signora Giovannina Salvo Irolla mi mette a conoscenza di una singolare storia legata a questo frutto, che la mamma Angelina le raccontava. “ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”.
Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è.

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Pizza dolce di crema, amarene e mandorle

Nonna Angela

Mia Nonna Angela, chiamata affettuosamente in famiglia “Ngiulinella” ,  madre di mio papà Mario, era un donnone sui 100 kg, si racconta che mio nonno, quando lei era ancora piccina e ritornava da scuola lui, piu’ grande di lei, anche di molto, le diceva affettuosamente: – “jesce ‘a casa” e cioè, “corri a casa”.
Io, Nonna Angela, non l’ho mai conosciuta, se non in foto, in cui è ritratta di fianco a mio Nonno Mariano, ma questo è il ricordo che ho di lei, che rivive in un racconto della buonanima di mia zia Enza.
Si sposò molto giovane, e morì ad appena 38 anni di peritonite.
Il 2 di agosto, festeggiava il suo onomastico, alla “Madonna degli Angeli” preparando questa “Pizza Dolce”

le amarene adagiate sulla pasta di mandorla sul letto di pasta frolla

E da allora in quella occasione la mia mamma non può fare a meno di deliziarci il palato, fosse solo perchè le tradizioni di famiglia vanno rispettate e anche gli onomastici delle “figliole” !
La ricetta, è una ricetta di famiglia, ma ho notato con sommo piacere, che tutte le ricette con la dicitura “Pizza di Crema amarene e mandorle” sono trascritte alla medesima maniera, per non smentire il fatto, che molte cose che circolano sul web vengono copiate, senza nemmeno citare la fonte.

Fattosta che l’originale si trova qui e, risale perlomeno a 10 anni fa se non di più.
Una precisazione, va debitamente fatta, si possono utilizzare 2 strati di crema, cioè la bianca e la nera, il risultato è piu’ goloso, ma nelle foto che corredano questo articolo abbiamo utilizzato solo la crema bianca.


Ingredienti
:
Pasta Frolla:

strato di crema bianca

– 1 kg Farina
– 250 gr Burro (o Sugna)
– 1 Limone (scorza Grattugiata)
– 500 gr Zucchero
– 5 Tuorli D’uovo
– un pizzico di sale

Per la Crema:
– 6 Cucchiai di farina
– 6 Cucchiai zucchero
– 6 Tuorli D’uovo
– 300 gr do Cioccolato Fondente In Tavolette

Per il resto:
– 500 gr Amarene
– 500 gr Pasta Di Mandorle
– zucchero a velo per spolverizzare la pizza una volta che si è cotta

Esecuzione:
Rivestite uno stampo con la pasta frolla, alla base di questo sistemerete la pasta di mandorle, ricoprite quindi con la crema a cioccolato ed infine con le amarene e per ultima la crema bianca.

Pizza di crema, amarene e mandorle

Ricoprite con un altro strato di pasta frolla.  Cuocete per una mezzora a 150 gradi. Fate raffredare.

Prima di servire cospargetela di zucchero a velo.

Un tempo per questa libidine, venivano utilizzate le amarene, quelle che si “cuocevano al sole” e da cui si ricavava lo sciroppo che emulsionato con acqua fresca in estate era una ottima bevanda dissetante.

ecco qui, finalmente la fettina di dolce, cosi si puo' almeno apprezzarne l'imbottitura

Io ricordo l’altra nonna, nonna Laura, nonna materna, che metteva queste amarene al sole fuori la terrazza erano una macchia di colore rosso sotto il caldo sole estivo.
Ovviamente non credo si trovino ancora in circolazione queste preparazioni, per cui potrete optare tranqullamente per le amarene sciroppate.

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La parmigiana di melanzane bianca di zia Rosa

Melenzane o melanzane

Questa è una ricetta della mia famiglia, la preparava nonna Angela, di cui molto fieramente porto il nome e,  successivamente mia zia Rosa e la buonanima di zia Enza, per cui, è una preziosissima chicca, facente parte di quel patrimonio culturale-gastronomico, a me tanto caro, quello della memoria storica custodito nella mia famiglia e dai nostri anziani.
Provatela, e, sicuramente non ne rimarrete delusi 🙂
Sicuramente questa procedura non è più rapida di quella tradizionale, ma è uno dei mille modi per preparare le melenzane ed offrirle in un modo diverso ai vostri commensali.

Ingredienti:
– 1,5 kg melanzane
– gr 200 mozzarella
– farina q.b
– parmigiano di grattugiato q.b
– pecorino romano q.b
– foglie di basilico fresco q.b
– mollica di pane q.b.
– latte
– 3 uova

Esecuzione
:

Melenzane, tagliate a fette e fritte

Le melanzane vanno tagliate a fette e messe in acqua e sale, per circa un’ora. Trascorso il giusto tempo, le strizzerete, riportandole alla forma iniziale, le infarinerete leggermente e le friggerete in abbondante olio di semi ben caldo.
Appena dorate, sistematele su carta assorbente, e continuate questa operazione fino all’esaurimento delle fette.
Mettete la mollica di pane in un recipiente con un po di latte, strizzatela e preparate una pastetta, con le uova battute, e una dose consistente di parmigiano e di percorino, ed infine il basilico a pezzetti.
Ora la preparazione può essere fatta in svariati modi: ad involtino, metterete al centro della vostra fetta di melanzana un po della pastetta ed un pezzetto di mozzarella, l’arrotolate e chiuderete con uno stuzziucadenti. Allineatele in una teglia e cospargete di parmigiano, o se gradite con un po ‘di sugo di pomodoro.
L’altra operazione potrebbe essere la seguente: ricopriremo una teglia di uno strato di melanzane, alternandolo con questa imbottitura, e la mozzarella a fettine, ripetendo l’operazione più volte, e terminando con uno strato di melenzane che andremo a spolvererare con dell’altro parmigiano grattugiato.
Cuocerete il tutto in forno a calore moderato per circa 45 minuti.
La ricetta originale è un po’ più articolata e laboriosa, difatti sia mia zia che mi madre una volta fritte le fette di melanzane, riponevano su di esse, con molta cura la pastetta, inserivano una fettina di mozzarella, e richiudevano con un altra fetta di melanzana fritta, avendo l’accortenza, di rigirare questo involtino, prima da un lato e poi dall’altro, e cercando di non farne fuoriuscire l’imbottitura, una volta cotte venivano allineate in una pirofila, ricoperte di poca salsa di pomodoro fresco, e messe in forno per circa 45 minuti.

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Un doveroso omaggio alla mia mamma

Nonna Teresa e Minù

In famiglia non siamo mai stati smilzi ed allampanati, ed abbiamo tutti, da generazioni, amato (ed amiamo) la buona tavola ed il convivio, le ricette si tramandano oramai da madre in figlia.
Donne dalle forme generose e mediterranee, dedite alla famiglia, e che si dedicavano con certosino impegno alla realizzazione di prelibati manicaretti e la loro felicità nasceva dalla soddisfazione con cui le loro fatiche gastronomiche venivano apprezzate dai fortunati commensali, e non vi nascondo che anche io, un po sono cosi’, cucinare mi rilassa, farlo per gli amici mi gratifica ancora di più.
Sia il mio babbo che la mia mamma se la sono sempre cavata egregiamente tra i fornelli, e questa ricetta è la prova certa della genuinità e di quanto queste prelibatezze abbiano contribuito allo sviluppo fisico non solo mio, ma prima ancora di mamma e di nonna e ancora oggi dei miei nipoti,

Per la pasta:
– farina gr 400 – acqua bollente q.b.
– sale
– strutto 1 cucchiaio da tavola.

Per il ripieno:
– 8 uova
– parmigiano grattugiato gr 150
– ricotta gr 400
– mozzarella gr 400
– sale

Ravioli di Nonna Teresa

Esecuzione:
Premesso che la mia mamma, come la mia nonna prima di lei, ha una sua filosofia gastronomica, e cioe’ quella “del più ce miette a rindd più ci trovi” 🙂
Per cui le dosi di questa preparazione sono approssimative e potrete regolarvi a seconda del vostro gusto
Versate la farina a fontanella sul marmo di cucina o sul piano di lavoro e ponete dell’acqua sul fuoco. Quando bollirà, versatela lentamente al centro della farina, amalgamandola ad essa con una forchetta. Dovrete
fare in modo che circa la metà della farina assorba l’acqua sufficiente, diventando così sofficissima. A questo punto aggiungete il sale, lo strutto e continuate a lavorare la pasta fino ad ottenere un risultato quasi setoso. Ponete la pasta a riposare e, nel frattempo, preparate il ripieno.
In una ciotola battete le uova, stemperatele poi con la ricotta, il parmigiano grattugiato, il sale e  la mozzarella tagliata a piccolissimi pezzi.
Stendete con il matterello una parte della pasta e accennate le forme dei ravioli della grandezza che più vi aggrada sulla metà della sfoglia. Con un cucchiaino appoggiate il ripieno entro i confini delle suddette forme. Ricopritele con 1’altra metà della
sfoglia, fate combaciare i bordi dei ravioli con una lieve pressione dei polpastrelli delle dita e poi staccate i ravioli con la formina. Adagiate i ravioli uno alla volta su un tovagliolo e, quando saranno tutti pronti, per cuocerli calateli con il tovagliolo nell’acqua bollente, abbondante
e salata al punto giusto.

Conditeli poi con un buon sugo di pomodori, con una spruzzata di parmigiano
grattugiato e, se la stagione lo consente, con del basilico fresco.

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Gli Gnocchi: dall’Abate Ferdinando Galiani, agli “Strangulaprievete” agli Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi al pomodoro

Diffusi in tutto il mondo e di origine antichissima  presentano differenze notevoli sia per la forma che per ingredienti con cui vengono realizzati: farine di riso, di frumento, di semola,  con patate, con mandorle, con pane secco, tuberi o verdure vario genere.

A Roma, vengono preparati con il semolino e sono detti appunto gnocchi alla romana,  e spesso, in base alla tradizione locale/regionale molteplici sono gli ingredienti impiegati.

Possono essere serviti come primo, come è tradizione in quasi tutto il nostro Paese,  come piatto unico o come contorno. Quest’ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

L’impiego di peculiari ingredienti ne determinava la differente colorazione: ad esempio la bietola e gli spinaci erano  utilizzati per preparare gli zanzarelli di colore verde,  mentre quelli gialli,  aggiungevano polpa di  zucca o zafferano.

Ed arriviamo nel Seicento quando subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione.

Vennero chiamati malfatti ed in alternativa alle mandorle e al pane venivano aggiunte farina, acqua e uova, quelli bianchi,  venivano  invece impastati con carne di pollo tritata, ed erano di color arancio, quando venivano preparati con carote.

Ma quelli di patate sono senzaltro i  più diffusi e rinomati nel nostro paese, e a partire dal 1880 si diffusero a macchia d’olio.

La loro storia ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal Nuovo  continente.

Gli altri tipi di gnocchi fecero la loro comparsa  dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli.

Ferdinando Galiani

A Napoli sono conosciuti nella forma dialettale di strangulaprievete e,  si racconta questo anneddoto, anche se, non sappiamo quanto sia attendibile poichè sul Galiani e su qualche altro prelato come il Perrella, si raccontano una infinità di storielle, forse perchè non tutti questi abatini riscontravano grosse ed immediate simpatie.

Sull’origine etimologica del nome Strangulaprievete, tra le  più dotte e ricercata, vi è quella che ci racconta Nicola Vottiero, egli presuppone, che questo termine napoletano, discenda direttamente dal greco e più precisamente da queste due locuzioni, che trascrivo in lettere del nostro alfabeto:  strangulos e preptos

Il termine napoletano, sarebbe l’unione di queste due parole greche che significano un corpo rotondo e sferico.

Ma la scaltrezza partenopea ci è ben nota per cui, e potrebbe anche darsi che alluda all’appetito clericale, data anche la consistenza dello gnocco o strangulaprieveto, che se mangiato in fretta si ferma in gola e potrebbe strozzare.

Ma per approfondire l’argomentazione, mi piace anche riportare quel che scrive un grande esperto della lingua e della cultura napoletana, nonche’ grande appassionato di gastronomia, Lello Bracale nel suo articolo “Strangulaprievete ed affini”

Cerchiamo d’esser serii: il termine strangulapriévete,unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da lontano ed è vocabolo che nasce in Grecia. Orbene diciamo, per farci capire, che gli gnocchi napoletani sono un tipo di pasta fresca fatta solo con acqua bollente e farina e sale; qualsiasi altro ingrediente aggiunto:olio, strutto, patate o uovo è da bandirsi come intruso che può solo rovinare la faccenda E chiunque li adoperasse(massaia o cuoco) meriterebbe la scomunica dal novero dei partenopei ed il bando dalla città con il divieto di ritornarvi !
Torniamo a gli strangulaprievete napoletani: dall’impasto originario si ricavano arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta dei bastoncelli a sezione cilindrica spessi un centimetro; detti bastoncelli vengon poi tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri cadauno; i cilindretti vengono infine incavati facendoli strusciare sul tagliere tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. La doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura dà origine alla parola .

"Gnocco passato per i rebbi della forchetta"

Il verbo greco strongulóo ( arrotolare – attorcere) dà luogo alla prima parte del vocabolo (strangula), mentre il verbo greco preto (comprimere -incavare) dà luogo alla seconda parte (priévete) Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio da fare… Quanto allo stravolgimento di strangulapriévete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza o l’imbecillità di chi à fatto simile strazio che à trovato un sedicente studioso della lingua italiana pronto ad accoglierlo nei dizionari in uso – diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese – magari per far contento qualche potente dei media, che consenta allo studioso di essere invitato nelle trasmissioni televisive in veste di esperto ed arrotondare cosí,con il gettone di presenza, la giornata. Ma è una cosa di cui vergognarsi! .

 La  mia preparazione degli gnocchi,  prevede l’impiego di una patata per ogni commensale, una volta lessate queste vanno pelate e schiacciate con uno schiacciapatate,  lavorate  su un ripiano ampio fino a quanta farina  queste  riescono ad assorbire.

Il risultato dovrà essere un impasto elastico ed omogeneo,  da cui staccherete dei pezzetti e li lavorerete  col palmo delle mani in modo da ricavarne dei bastoncini sottili della grandezza di un dito.

Tagliate questi bastoncini in pezzetti di circa 2 cm di lunghezza, che rotolerete sui rebbi di una forchetta, o anche di una piccola grattugia, in modo da incavarli, affinchè possano accogliere più salsa ed essere dunque  più saporiti.

Gettateli in acqua salata e saranno cotti non appena rimonteranno a galla.

La scelta del condimento si presta ad infinite interpretazioni: con il classico Ragù napoletano, con burro fuso, salvia e parmigiano, o con un semplicissimo sugo a base di pomodoro e basilico, ed aggiunta di mozzarella a dadini, (questi vengono chiamati appunto, alla sorrentina) preparati nelle ciotoline “di coccio” e gratinati al forno risultano essere ancora più saporiti, anche con panna,  salmone e rughetta a seconda del vostro gusto ed estro creativo.

Nella città di Roma, gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “Giovedì gnocchi”Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), “Sabato Trippa”.

Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto “Ridi, ridi, che mamma ha fatt’ i gnocchi” (usando la “i” come articolo, e non “gli” come vorrebbe la grammatica; il proverbio sottolinea l’importanza del giovedì come giorno  semifestivo, che necessita d’un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo.

In varie città la tradizione degli gnocchi varia,  infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, “Gnocchi a

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Il Limoncello

Bucce di Limone

La buccia gialla e rugosa del limone è l’ingrediente essenziale per la realizzazione di questo liquore la cui paternita e’ contesa tra le due costiere, quella amalfitana e sorrentina e l’isola di Capri.
In un fazzoletto di chilometri, tre popolazioni si vantano di una produzione di limoncello tramandata da svariate generazioni.
A Capri, qualcuno sostiene che le sue origini siano legate alle vicissitudini della famiglia dell’imprenditore Massimo Canale che, nel 1988, registrò per primo il marchio «Limoncello»
Ma in realtà, anche nelle due costiere esistono in abbondanza, leggende e racconti sulla produzione del tradizionale liquore di limoni.
A Sorrento, ad esempio, si racconta delle grandi nobili famiglie del luogo, che agli inizi del secolo non lo facevano mai mancare agli ospiti illustri, realizzato secondo la tradizionale ricetta.

Ad Amalfi, invece c’è chi sostiene addirittura che il liquore abbia origini molto antiche, quasi legate alla coltivazione del limone.
Tuttavia, come spesso accade in queste situazioni, la veridicità rimane confusa e tante invece le seducenti ipotesi a supporto della narrazione.
Qualcuno asserisce che il limoncello era utilizzato dai pescatori e dai contadini al mattino per combattere il freddo, già ai tempi dell’invasione dei saraceni.
Altri, invece, ritengono che la ricetta sia nata, come tante altre prelibatezze della cucina napoletana all’interno dei famosi monasteri per deliziare i frati tra una preghiera e un’altra.

Ma come sono veramente andati fatti, non la sapremo mai, e al là di questioni puramente campanilistiche, il sono decenni che il tradizionale

Sorrento

liquore giallo, simbolo della regione Campania conquista i mercati di mezzo mondo, e non solo per il suo profumo viene utilizzato molto spesso nelle preparazioni dolciarie.

Bottiglie delle piu sfariate forme artistiche e non riempiono e fanno bella mostra sugli scaffali dei market d’oltreoceano, e nuovi importanti scenari commerciali si stanno sviluppando anche sui mercati asiatici.

Il limoncello, dunque, rischia davvero di diventare un prodotto di caratura mondiale alla pari del Bitter o dell’Amaretto.

Avril Lavigne
Avril Lavigne

E per difendersi dalle imitazioni, si è corso anche ai ripari, riservando alla produzione del caratteristico

«ovale» sorrentino (il “femminello”) o lo sfusato amalfitano IGP la denominazione di Indicazione geografica protetta (Igp).

Infatti, L’originale limone di Sorrento deve essere prodotto in uno dei comuni del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense e nell’isola di Capri.
La cantante statunitense Avril Lavigne parla del limoncello nella canzone I Can Do Better, appartenente all’album The Best Damn Thing, in cui si dice: “I will drink as much Limoncello as I can and I’ll do it again and again” “Berrò più Limoncello che posso e lo farò ancora ed ancora”), poiche’ Limoncello è anche la bevanda preferita della cantante.

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Migliaccio dolce sorrentino

Migliaccio sorrentino

Migliaccio dolce (versione sorrentina)

Ingredienti:

– gr 750 latte
– gr 75 burro
– gr 90 semolino
– gr 300 zucchero
– 5 uova
– buccia grattugiata di 1 limone
– vaniglia 1 bustina
– limoncello ½ cucchiaio.

Esecuzione:
In una casseruola, dove avrete versato il latte e il burro, aggiungete lentamente, quando il latte sta per bollire, il semolino e cuocetelo a fuoco basso, rigirandolo continuamente.
Quando il semolino sarà cotto, lasciatelo raffreddare, aggiungete poi lo zucchero, il limonegrattugiato, la vaniglia, il limongello, i tuorli delle uova ed infine gli albumi montati a neve.
Versate il tutto in uno stampo da soufflè imburrato e spolverizzato con zucchero e farina e mandatelo in forno a temperatura media per circa quaranta minuti.

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La Cucina delle Sirene di Francesco Aiello

Francesco Aiello - La cucina delle Sirene

Francesco Aiello ci racconta un capitolo della moderna gastronomia mediterranea attraverso la storia e le ricette del Ristorante Quattro Passi

In perfetto equilibrio tra memoria del passato e moderna sensibilità al buono e al bello, la Penisola Sorrentina costituisce un laboratorio unico per la definizione della gastronomia contemporanea. In questo contesto, da un quarto di secolo i Quattro Passi, il ristorante di Antonio e Rita Mellino a Nerano di Massa Lubrense, è lo specchio fedele dell’evoluzione della cucina mediterranea.

Proprio la storia di questa famiglia della ristorazione del Sud, impegnata a creare e diffondere sapere gastronomico, è al centro del racconto di Francesco Aiello nel quale le vicende del cibo si intersecano con gli elementi storici e naturalistici di un contesto ambientale unico al mondo.

Lungo le pagine del volume, con la prefazione di Luciano Pignataro, il contributo storiografico di Antonino Siniscalchi e le fotografie di Michele Mari, la storia del ristorante si interseca con i cambiamenti che si sono verificati negli ultimi decenni sia nei principi dell’alimentazione, sia nelle motivazioni del “mangiare fuori”.
Emerge in primo piano, dunque, quel processo di evoluzione e specializzazione della ristorazione che, da fatto gastronomico in senso stretto, assume una connotazione antropologica, sociologica, economica e, quindi, culturale.
Sintesi tra il recupero della migliore tradizione della Campania e delle tendenze contemporanee in tema di cotture e presentazioni, la cucina dei Quattro Passi appare continuamente alla ricerca delle grandi materie prime, da qualsiasi parte provengano, senza mai tradire l’originaria vocazione di valorizzazione dei prodotti tipici della terra e del mare di Sorrento.
Ecco perché accanto a ricette nelle quali si esaltano le doti del cuoco che crea, un posto di primo piano è riservato alle preparazioni che più direttamente si richiamano alla tradizione, nelle quali il cuoco-artigiano interpreta i prodotti di una terra che ha fatto della biodiversità l’elemento su cui puntare per alimentare il “Grand Tour” gastronomico del terzo millennio.

Titolo: La Cucina delle Sirene
Autore: Francesco Aiello
Fotografie: Michele Mari
Pagine: 136
Prezzo: 35 Euro
Uscita: Gennaio 2011
Info e prenotazioni
Edizioni dell’Ippogrifo
Tel. 347.0503455

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I Susamielli di Michelangelo

Questa ricetta è dono di Michelangelo Gargiulo, titolare dell’ Alibi & Alius a Meta.

In origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo

Attualmente non si fa distinzione tra Susamielli e Sapienze, e  quest’ultima altri è solo una variante dei primi e deve il suo nome alle suore del monastero della Sapienza,  produttrici di ottimi susamielli con l’aggiunta di mandorle intere poste sulla superficie dei singoli dolcetti.

Qualcuno li chiama anche “Susamielli della sapienza”. Ecco quindi che la forma della lettera “S” soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a “quella cosa” su cui si versa vanamente il Ruhm 🙂

susamielli
Ingredienti:
– Farina gr 250
– miele gr 250
– zucchero gr100
– mandorle gr 100
– cubetti di cocozza, cedro e scorzette
– ”pisto” di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
– un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)

Esecuzione:
Mischiate le mandorle, il cedro, le scorzette ed i cubetti di cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi) con la farina, riscaldate il miele e, appena sciolto, unitelo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme ad un pizzico di ammoniaca.

Lavorate l’impasto fino a quando questo non diventa omogeneo, a questo punto ricavate  dei “salamini”  che sistemerete su una teglia unta e li piegherete dandogli la forma di una “S”, schiacciateli leggermente.

Infornate a 170° per 15-20 minuti circa.

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Roccocò Massese

Roccocò

L’etimologia della parola roccocò,  ci riporta a “roccia artificiale”, poiché questo dolce natalizio  ha una consistenza particolarmente dura e un aspetto quasi marmoreo, dovuto alla presenza delle mandorle.

Ciambelle schiacciate di colore marrone scuro, ricavati da una pasta ricca di mandorle e canditi.  Il roccocò viene anche consumato a fine pasto bagnato in vini liquorosi.

Questa è una ricetta tratta dalla rubrica La Mia Cucina Napoletana che ha curato per tanti anni la  signora Anna Ercolano sul sito Alenapoli

inviato dalla Sig.ra Pia FERRARO

Dolce vincitore del Concorso UNITRE 2001 del miglior ROCCOCO’ di MASSA LUBRENSE ( NA )

Ingredienti:
– 500 gr. di farina di grano tenero;
– 500 gr. di farina di grano integrale;
– 900 gr. di zucchero;
– 300 gr. di noccioline tostate e tritate;
– 300 gr. di mandorle tostate e tritate;
– buccia di 4 mandarini di Sorrento;
– buccia di 1 limone di Sorrento;
– 5 gr. di ammoniaca; – 1 bustina di “pisto”;
– 1 pizzico di sale;
– 150 gr. di vino bianco secco;
– 150 gr. di acqua naturale;
– 1 uovo intero.

Esecuzione :

Impastate la farina, con lo zucchero, le nocciole, le mandorle, la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. Fartela riposare per 1 ora;
Tagliate dall’impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia, ricoperta in precedenza con della carta da forno, realizzate la forma tonda del classico roccocò napoletano. In seguito battete un uovo intero e con un pennello ricoprirete la superficie di ogni singolo pezzo ;
Portate il forno alla temperatura di 180° gradi ed infornatevi la teglia per 30′ (sempre alla stessa temperatura);
Ripetete l’operazione sino ad esaurimento dell’impasto ed offriteli presentandoli  con una forma a piramide in un piatto da portata.

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I Mustacciuoli o Mostaccioli di Luciano Russo

Ingredienti
– gr 500 zucchero
– gr 650 farina Tipo ’00’
– gr 150  di mandorle tostate e tritate
– gr 5 ammoniaca
– gr 20 di cacao amaro
– 2 bucce di arance tritate
– 10 g di pisto ( spezie in polvere quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc)
– ml 300 acqua calda
– Copertura (reperibili in qualsiasi pasticceria o anche realizzabili in casa con zucchero, acqua e cacao)
– gr 300 di cioccolata da copertura
– gr 300 di naspro di canna

Mostaccioli -Foto Francesco Tagliamonte © All rights reserved

Esecuzione:
Disponete la  farina a fontana con al centro i rimanenti ingredienti.

Versate l’acqua calda nella parte centrale del cumulo in modo da far sciogliere lo zucchero e lavorate il tutto lentamente dall’esterno verso l’interno sino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Lasciatelo riposare un’oretta avendo cura di coprirlo con un foglio plastificato.
Con un matterello stendete l’impasto e ne realizzate, una sfoglia alta circa 1 cm che e tagliarete a  rombi aiutandovi con uno stampino o con il coltello.
In una teglia rivestita di carta da forno disponete i rombi, inumiditeli con un pennello appena bagnato (di sola acqua) o semplicemente con le mani ed infornate per 15 min a 180 °C.
Lasciat raffreddare.
In due pentolini separati riscaldate a bagnomaria le due coperture.
Con un pennello glassate i rombi per metà con la glassa bianca e per metà con la glassa al cioccolato o solo con quest’ultima.
Lasciate asciugare a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura per qualche minuto.

Ricetta di Luciano Russo
Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Domenici Cota, 11
tel.: 081 5323441
80063Piano di Sorrento

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Le zeppole di zia Maria

la mitica zia Maria

Quando parliamo di zeppole, facciamo riferimento a quelle che vengono preparate in occasione delle festività natalizie, la cui tradizione è tipica della Penisola Sorrentina, fiore all’occhiello della gastronomia locale, da non confondere con quelle che si preparano in occasione della festività di San Giuseppe.

Il periodo più adatto per gustarle è senz’altro quello che va da dicembre a gennaio, ed in ogni famiglia del posto, a fine pasto, unitamente alle altre prelibatezze quali: paste di mandorle, roccocò, mostaccioli, struffoli, divino amore, etc. etc., non possono mancare le nostre tradizionali zeppole o “antichi scauratielli”, fraganti, croccanti sono ciambelline fritte preparate con una pasta a base di farina, acqua ed anice, e condite con miele profumato e scorzette d’arancio e i cosiddetti “riavulilli”, una miriade di confettini multicolore.

E tutta questa premessa per introdurre la mitica “Zeppola di zia Maria”, che puoi trovare non solo a Natale ma nelle più svariate occasioni di festeggiamenti familiari e non.

Nei compleanni, onomastici, lauree, incontri culturali a volte politici, quella che non manca mai è zia Maria con le sue zeppole.

Da sempre zia Maria realizza queste delizie, anche quando faceva la bidella non mancavano mai per bambini ed insegnanti ed oggi alla bella età di 77 anni, la sua zeppola è protagonista in ogni “sagra locale”, ed insieme alle altre donne del paese si adopra agli stand corredati di fornelli su cui grossi recipienti di olio ospitano la frittura di questi dolci prelibati.

Ed ecco a voi la ricetta di “zia Maria” (si rifà alla tradizionale zeppola natalizia della Penisola Sorrentina o “antico scauratiello”) -quantitativo per la realizzazione di 100 zeppole-:

zia Maria, dice che è fondamentale alzarsi presto al mattino per impastare (anche la temperatura dell’ambiente ha la sua importanza)

Tradizione vuole, che, quando si impastano i suddetti dolci, bisogna chiudersi in casa, e non far uscire neanche un effluvio, un odore, un profumo che lasci intendere che si stanno preparando, altrimenti, come diceva la nonna “laurenella” – Ammiria da ggente e fa schiuppa’!!! (di fatti ci sono grosse possibilità che durante la cottura queste possano scoppiare se non lavorate certosinamente).

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Teglia di “Patane e maccarune”

Questa e’ una ricetta che accompagna da sempre i miei ricordi di ragazzina.
La preparava molto spesso in estate la buonanima di mio padre, soprattutto nel periodo intorno a ferragosto.
Ingredienti:
– gr 400 di pasta tipo penne o mezzani
– 6 o 7 patate
– 1 bottiglia di pomodoro di quelle preparate in casa
– 3 o 4 pomodori san marzano
– 1 spicchio di aglio
– basilico in abbondanza
– origano q.b.
– olio extravergine di oliva q.b.

Teglia di "patane, pasta e maccarune"

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Cianfotta sorrentina

Cianfotta Sorrentina

Cianfotta o ciambotta, preparazioni a base di verdure che richiamano,  negli ingredienti la famosissima ratatouille frncese e la rattatuja ligure, costituite essenzialmente da peperoni, melenzane, zucchini, patate e pomodori, ma anche fagiolini freschi, fiori di zucca, sedano, vengono servite tiepide o fredde,  sono piatti tipici della stagione estiva. In Sicilia questa preparazione viene chiamata caponata, da non confondere con quella che nella campania e’ una preparazione realizzata con le gallette o freselle, inumidite in acqua e condite con aglio, olio, basilico e pomodori o altri ingredienti disponibili.
Le verdure possono essere cotte al forno o stufate in una capace padella.
La versione sorrentina prevede l’aggiunta delle pere mastantuono e delle prugne secche
Ed in ogni caso, questo e’ un piatto che si presta a molteplici  variazioni sul tema, a seconda del proprio estro creativo e agli ingredienti disponibili sul mercato, e come diceva la mia nonna: cchiu’ ce miette cchiu’ ce truov, e cioe’ quanti piu ingredienti utilizzi piu ne troverai all’interno 🙂

Cianfotta Sorrentina

Ingredienti:
– Olio D’oliva q.b,
– Peperoncino,
– 1 Cipolla,
– 1 Spicchio Aglio,
– gr 400 di Pomodori San Marzano,
– gr 300 di Patate,
– gr 200 di Carote,
– gr 400 Zucchine,
– gr 200 Zucca Lunga,
– 1 Melanzana,
– gr 300 Zucchette,
– 6 Prugne Secche,
– 6 Pere Mast’antuono (o Pere Spadone),
– Basilico,
– Sale q.b.

Esecuzione
Rosolare nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili con il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che eliminerete quando sarà dorato. Unite poi i pomodori pelati e tagliati a pezzi e lasciateli cuocere per circa dieci minuti prima di aggiungere le patate, le carote tagliate a dadini e un bicchiere d’acqua. Intanto sbucciate la zucca lunga e tagliatela a pezzetti; tagliate nella stessa forma anche le zucchine, le zucchette e la melanzana e unite ogni cosa nella casseruola.

Mettete il sale quasi al termine della cottura in modo che le verdure non perdano la lucentezza dei loro colori.

Lasciate cuocere a calore moderato per circa un’ora, senza mescolare troppo, aggiungete le prugne secche snocciolate e le pere (rigorosamente quasi acerbe) tagliate a pezzi.

Dopo circa quindici minuti la cianfotta sarà ben cotta,  completate, aggiungendo del buon basilico fresco e profumato.

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Il Ristorante “The Garden” a Sorrento

Gennaro Prisco e sua moglie Rosaria

Sorrento è una delle località turistiche più visitate della nostra regione e, in posti come questo, non sempre è facile trovare un buon ristorante, molto spesso si mangia bene ma i prezzi sono alti e senza l’offerta di un servizio adeguato.
Il ristorante “The Garden”, è poco distante dal centro di Sorrento. E’ situato lungo la via principale, il Corso Italia, nell’incrocio con via Tasso, uno dei più caratteristici vicoletti di Sorrento.
Il suo attuale gestore, Gennaro Prisco, figlio di questa nostra terra sorrentina, nasce in una famiglia di origini contadine.
Dalla mamma impara ad apprezzare tutto quello che i giardini, gli orti, le colline sorrentine offrono per preparare sane e gustose vivande.
L’arte della madre è felicemente passata al figlio, “pasciuto” in un terreno fertile all’ombra di sagge e precise lezioni di buona gastronomia.
Il suo passato da “apprendista”lo ha spinto poi ad aprire il locale che gestisce insieme alla sua gentile consorte, Rosaria.
Gennaro oltre ad essere un grande esperto di vini e formaggi, è un appassionato gastronomo, e andare ad assaggiare la sua particolare cucina costituisce un momento di vero relax e di gustoso nutrimento.
Diplomatosi all’Istituto Nautico “Nino Bixio” ha solcato il mare per qualche tempo.
Il richiamo della cucina lo ha riportato, per fortuna dei suoi avventori, sulla terra ferma.
Aprire infatti il “The Garden” un ristorante che vanta una ricca enoteca i cui vini ben si sposano con i piatti elaborati dall’ex marinaio. Egli li propone ai suoi clienti, solo quando l’elaborazione mette in evidenza gli aromi e i sapori degli ingredienti tipici della cucina sorrentina e raggiunge con i prodotti del territorio, un perfetto equilibrio.

Tagliolini con pomodorini, melanzane e mozzarella di bufala

Se è una bella giornata, vi consiglio di mangiare all’aperto sulla suggestiva terrazza col pergolato, dove ho potuto degustare dei fiori di zucca avvolti in una fragrante pastella aromatizzata con i nostri limoni, degli eccellenti tagliolini con pomodorini, melanzane e mozzarella di bufala frullata.

Senz’altro meritano un commento, anche se al primo assaggio ti lasciano sconcertata e senza parole, le seppie servite su di un saporitissimo letto di scarole ripassate con olive di gaeta e capperi. Le due parmigiane con fiordilatte e mozzarella di bufala non hanno bisogno di annotazioni.
Non si può terminare un buon pranzo, senza aver assaggiato un dolce realizzato con la ricotta di bufala, con vaniglia e con amarene sciroppate locali, quelle nostre, quelle dei “Colli di San Pietro” che vengono raccolte in estate ed utilizzate nelle preparazioni dolciarie.
Il nostro ristorante – mi racconta Gennaro – e’ frutto di una continua evoluzione. Nel dopoguerra mia nonna qui gestiva una salumeria, successivamente mio padre negli anni ‘ 60 prese in affitto lo spazio retrostante il locale ed inaugurò uno snack bar, con sala te’ per i turisti inglesi che vi si recavano nelle ore pomeridiane. Da qui il primo nome all’iniziativa: “Tea garden“.
Noi ne abbiamo continuato l’attivita’ con un bar rosticceria – pasticceria. Successivamente nel 2000 abbiam

Semifreddo alla ricotta di bufala con amarene sciroppate dei colli di san Pietro

o deciso di tenere solo il ristorante e l’enoteca wine bar.

Nella cucina del signor Gennaro preponderanti sono gli insegnamenti e l’influenza avuta dalle due mamme: quella di mamma Rosa, legata soprattutto al territorio (Massalubrense) e quella di mamma Stella un po’ piu’ ricercata e raffinata ma sempre realizzata con l’apporto di prodotti genuini e di prima qualita’.
Un buon cuoco – sottolinea – deve essere molto paziente.

Quando si cucina non bisogna avere mai fretta! Non abbiamo un segreto, né siamo fortunati ma è perche’ mettiamo impegno nel lavoro che amiamo. Questo impegno è quello che cerchiamo di trasmettere ai nostri collaboratori con l’orgoglio di svolgere il proprio lavoro al meglio. Nella cucina del The Garden c’è l’attenzione verso le materie prime, voluttuosamente elaborate a formare nuovi piatti da quelli tipici che rivisitiamo. Questo non è capriccio o artifizio ma una naturale evoluzione, poiche’ vogliamo noi per primi essere collimati dal nostro lavoro, ed è anche per questo che, mi confida, io, come chef non ho la grande aspirazione di riuscire ad ottenere le ambite stelle per il mio locale, no, io sono convinto delle mie possibilita’, e mi basta che la gente del posto comprenda che il nostro non è un locale solo per i turisti, ma che lavoriamo bene e che venire a mangiare da noi e’ una bella scoperta!
Al mattino prima di aprire il locale il sig. Gennaro si reca presso fidate pescherie per fare la sua spesuccia.

Vede di persona cosa c’e’ di buono, e solamente dopo aver scelto pescato di ottima qualità libera il suo estro creativo realizzando le sue prelibatezze nelle cucine del “Garden”. La ricerca dei prodotti avviene dopo l’analisi del piatto che si vuole preparare, cercando di impiegare i prodotti del nostro territorio, scavando nella memoria del gusto e dell’odore.
Una buona compagnia è ovvio che si sposa bene con un buon cibo e rende felice la tavola.
Allora gli chiedo cosa ne pensa dei molti chef che sono sbarcati in tv con programmi simil-reality, puntando su un bell’aspetto e una buona presenza scenica, nonché sul successo della tendenza “cucina a domicilio“, e ci sono anche programmi dedicati alla cucina, mi risponde che oggi si va sempre di corsa e anche le donne sono troppo prese dal lavoro non hanno tempo per chiudersi in cucina ed elaborare succulenti pietanze, nonostante ci sia sin troppa informazione e troppe ricette sull’argomento, sono rare le signore che si dedicano a questo tipo di attività. Troppa pubblicità ed è il caso di ricordare in proposito un vecchio proverbio che non tutti conoscono:
Quanno sient… Cerase assaie…cerase assaie…. Tu…curre cu ‘o panaro piccerillo.!
Vale a dire troppe chiacchiere poco costrutto.
La cosa che ama prepararsi di più è la sua insalata realizzata con i pomodori l

Gennaro nella sua enoteca-wine bar

ocali e mi confessa che va matto per la pastiera
Solo da quest’anno il locale ha una nuova denominazione difatti è stato aggiunto

da Gennaro” al The Garden, poiche’ è lui l’anima del ristorante.

Una logica trasformazione dall’originario “Tea garden”,  sia per affetto s

ia per riconoscenza verso suo padre.

La nostra piacevole chiacchierata gastronomica prosegue sulle melenzane di cui io sono una appassionata cultrice e Gennaro sostiene che la melanzana è uno di quei prodotti che andrebbe rivalutato, infatti uno dei piatti del “Garden” è una preparazione realizzata con sei piccole ricette varianti circa il gustoso ortaggio.
Il suo menu’ ideale: Antipasto: calamari saltati su letto di scarole croccanti; Primo: risotto mantecato con zucchine alla scapesce con bocconcini di coccio all’acquapazza Secondo: Piccata di ricciola bruschettata agli asparagi con dadolata di pomodoro di Sorrento Dessert: Spuma ghiacciata di limone di Sorrento dop con salsa di frutti di bosco e menta fresca.
Anche le preparazioni dolciarie sono realizzate dallo staff e vi consiglio di provare oltre al semifreddo alla ricotta ed amarene anche il baba’ alla crema Rossana ed il Pestato di torrone e cioccolato.
Spesso, vengono presentate serate a tema di un prodotto locale, dove vengono proposti dei piatti di formaggi e salumi locali.
Un piccolo suggerimento ci viene da Gennaro per le amministrazioni locali: la promozione dei prodotti locali con la realizzazione di mercatini che vendano solo le tipicità del nostro territorio: verdure locali, limoni, olio di Sorrento:
Attualmente queste iniziative sono solo ad opera di qualche “imprenditore”, sempre gli stessi, che ovviamente cercano di trarne profitto.
Il mio sogno ci racconta – sarebbe quello che il Corso Italia divenisse un isola pedonale permanente, una specie di viale tipo le ramblas spagnole, dove la gente può passeggiare senza annoiarsi, con un sottofondo di musica napoletana di modo che la gente non abbia mai voglia di ritornare a casa.

Andare al “The Garden”costituisce il vero approccio con l’autentica cucina sorrentina. Credetemi… e andate a provare!!!

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I fichi di Monsignore

La giornata è particolarmente afosa ma la stanza dove mi riceve Don Antonino Guarracino, con il suo abituale solare sorriso, si apre su di una terrazza che rivela il paesaggio tipico della nostra zona, una fuga di agrumeti, la linea dolce delle colline e poi l’ampio orizzonte del mare.

E’ sempre un piacere incontrarmi con lui, che ha già festeggiato sessanta anni di sacerdozio spesi a servizio della comunità con un interesse particolare verso la gioventù carottese in qualità di animatore dell’Oratorio di San Nicola e direttore e fondatore dei Pueri Cantores.

Inizia il nostro colloquio che riporta la memoria del passato e rivela lontane usanze e interessanti curiosità come quella sul fico, frutto che, nella stagione estiva e all’inizio dell’autunno, è presente sulle nostre tavole. Per rendere più esatta e colorita la descrizione Don Antonino prende dalla sua biblioteca “Il dolce nido” un lavoro di Don Alfredo Amendola ( che fu il mio docente di italiano e latino al Liceo classico “ P. V. Marone” di Meta ) e me lo porge evidenziando che non è possibile prestarmelo, in quanto è difficilissimo trovarlo e non vuole assolutamente privarsene neanche per un solo giorno.

Inizio a sfogliarlo mentre lo ascolto raccontare come i fichi in passato si potevano maturare con anticipo grazie ad un semplice espediente, ampiamente confermato dalla lettura di alcune pagine del capitolo terzo del libro.

La voce di Don Antonino mi riporta al 1670 quando a Piano di Sorrento, “Carotto”, il corso era formato da una strada stretta dal fondo di terra battuta, che ad ogni pioggia a dirotto diventava come il letto di un torrente, ed era molto difficile potervi camminare, i signori andavano a dorso di cavallo e di mulo, mentre la gente semplice si rimboccava gli abiti e vi sguazzava dentro, camminando con difficoltà. Il traffico non aveva nessun elemento caotico, non sfrecciavano pericolosi motorini, motociclette rombanti, macchine, tir, pullman, che non danno facile possibilità al povero pedone di attraversare neanche sulle strisce, ma consisteva in qualche carretto agricolo, qualche carrozza, qualche biroccio e per lo più dagli stessi pedoni soprattutto quando era bel tempo. I contadini portavano i loro prodotti nella Gran Piazza, il mercato del paese fino alla seconda metà del secolo scorso, che si riempiva di ceste di frutta dal profumo e dall’aspetto allettante.” Allora sì che si poteva assaporare la sua dolcezza, era tutto un altro mondo. “ sottolinea Don Antonino con un soffio di melanconia nello sguardo. A questo punto leggo un’osservazione dal libro di Don Alfredo ” Se i fichi piacciano tanti agli uccelli e non solo alle fucetole, ma a tutti i passeracei in genere, non piacciono meno agli uomini che, da quando hanno scoperto la loro squisitezza, li hanno sempre coltivati con immutabile amore. Nella penisola sorrentina ve ne sono una discreta qualità ed assai più ve ne erano ai tempi passati, quando gli agrumeti non erano così densi di queste tipiche piante, ma i contadini di quel tempo avevano il buon senso di coltivare quelle che dessero i frutti in ogni stagione, e tra gli alberi preferiti vi erano i fichi, una varietà è chiamata ancora oggi “ fichi del vescovo”, forse perché le prime specie furono piantate in un fondo di proprietà di Monsignor Giuseppe Mastellone, situato alla fine di via Savinola, da dove si diffuse la particolarità di maturazione” .

Fico "brogiotto"

Il fondo era stato affidato a Simone Zaccaria che, affezionato al suo padrone, ci teneva a coltivarlo nel migliore dei modi, soprattutto per quel che riguardava gli alberi di fichi di cui il prelato era ghiotto. Simone aveva addirittura inventato uno speciale artificio per farli maturare anzitempo, con un anticipo di almeno dieci giorni.

Mi spiega Don Antonino “ per accelerare la maturazione senza danneggiarli bisogna pungerli, benché sia improprio l’uso dell’espressione in quanto non è una puntura ma semplicemente si pone sulla loro boccuccia una goccia d’olio o di alcol puro, così si accelerava il processo di maturazione pur rimanendo di gusto inalterato”. Questa operazione richiedeva molta pazienza, è un’innocente trovata che in considerazione delle moderne tecniche adoperate a danno di pomodori e melanzane sottoposte a speciali iniezioni per crescere in fretta è veramente cosa da poco conto. “A quei tempi – leggo sempre nel libro di Don AlfredoSimone Zaccaria aveva con grande meraviglia di tutti un’assoluta precedenza nel coglierli . I primi fichi più belli e più grossi erano per il suo Monsignore ed era felice nel vedere con quanta festa accoglieva la prima cesta che egli portava nell’ultima decade di agosto e alla domanda piena di meraviglia del prelato su come riuscisse a compiere tale magia, rispondeva che usava solo un trattamento speciale,un segreto personale, e alla sollecita richiesta di conoscerlo Zaccaria rispose. ” A voi posso confidarlo, perché sapete tenere il cece in bocca…” e avvenne la rivelazione che Monsignore custodì con rispetto, ma che Zaccaria purtroppo, un poco alla volta, confidò ora a un amico ora a un parente e così in breve tempo tutti a Piano di Sorrento pungevano i fichi e finì il primato di Simone”. Così nacquero i fichi del vescovo che anche in quell’ estate del 1687 la produzione fu abbondante e Monsignore ne potette assaporare il delizioso sapore senza parsimonia. A questo punto non posso che ringraziare Don Antonino e aggiungere una ricetta per coloro che seguono le mie ricerche e che ringrazio per l’attenzione che pongono e per le numerose lettere che mi scrivono a testimonianza della loro soddisfazione a ritrovare frammenti del passato e a scoprire

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