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E' inutile versare rum…

Category: Cucina Napoletana

‘O dolce e san Gennaro (struffele ‘e san gennaro), o Biscotto all’uovo e limone

0I Napoletani sono molto superstiziosi, e guai se, il 19 di settembre il miracolo della liquefazione del sangue  in occasione della ricorrenza di San Gennaro non avviene! Il 19 di settembre, è il giorno in cui il santo fu martirizzato a Napoli è festa e sono molti i paesi della Campania che lo hanno adottato come patrono, tra tutte le feste napoletane questa è tra le più suggestive.

San gennaro

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Il “gattò di patate” da “Questa scuola non è un albergo” di Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Questa scuola non è un albergo, è il nuovissimo romanzo di Pino Imperatore uscito il sei di maggio e presentato anteprima nazionale alla Libreria Tasso di Sorrento.
Cambiano le ambientazioni, cambia la storia, anche se siamo sempre vicino Napoli, stavolta nella sua periferia, San Giovanni a Teduccio, dove il protagonista Angelo D’Amore, orfano di madre frequenta l’ultimo anno del locale Istituto alberghiero il “Lucullo”.
E sviluppandosi il racconto in un istituto alberghiero, mi corre d’obbligo una grande e felice citazione tratta

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Il cenone di Capodanno degli Esposito

Gli Esposito, nati dalla penna del mio amico Pino Imperatore, risiedono alla Sanità, in uno dei quartieri più popolari, ricchi di storia e di tradizioni di Napoli città dalle mille

Pino Imperatore

Pino Imperatore

contraddizioni e dalle tante difficoltà. In questo rione è nato il principe della risata Totò.
Tonino Esposito è qui che vive, con la sua famiglia allargata, orfano di un boss della camorra. Tonino riceve dal clan un sussidio mensile e potrebbe vivere di rendita. Invece si intestardisce a voler imitare le gesta paterne, senza riuscirvi. Perché è goffo, sfigato, arruffone, incapace di difendersi: un antieroe tragicomico e decadente, che tra incubi e visioni, ingenuità e imbranataggini, ne combina di tutti i colori.

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La Frittata di Scammaro di Ippolito Cavalcanti

“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “Cucina Teorico pratica di Ippolito Cavalcanti

Ippolito Cavalcanti, ecco qui a voi una ricetta storica, del primissimo antesignano degli scrittori ed esperti di cucina, diciamo una sorta di Veronelli del suo tempo, e se  avesse avuto un suo Blog, ipotizzò che forse lo avrebbe intitolato come il suo famosissimo ricettario dedicato alla cucina Napoletana, e cioe’ “Cucina-teorico-Pratica” che vide la sua prima edizione nel 1837, un trattato importantissimo in quanto vi possiamo trovare numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali.
Il Duca di Buonvicino ci regala la frittata di scammaro, (“scammarare” è il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”) che si invento’ su richiesta di alcuni

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Il Bicchinotto o Bucchinotto del Cavalcanti e la versione riveduta e corretta dei pasticcieri metesi

Del Bicchinotto o Bocconotto ce ne parla Ippolito Cavalcantinella suo preziosissimo trattato di Cucina teorico-pratica, qui di sotto la sua ricetta integrale ed in lingua napoletana.

Bicchinotto o Bucchinotto

Spieghiamo innanzitutto il perche’ di questo nome con gli amici di vesuvioweb che lo descrivono cosi’: Pasticcino, pastarella di piccola dimensione, per un sol boccone.

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Bucatini ind ‘a Vazea

Formato di pasta tipico del centro Italia, pasta lunga simili a dei grossi spaghetti forati, i bucatini, sono tipici della città di Roma e vengono accompagnati a sughi forti e semplici come il cacio e pepe, l’amatriciana, e la carbonara.

Bucatini

È una pasta di semola di grano duro che ha gli stessi degli spaghetti perché, anche se sono più grossi, dal foro centrale passa l’acqua (durante la cottura) che ne permette una cottura abbastanza veloce.
Ma il condimento per eccellenza di questo formato di pasta rimane sempre l’amatriciana: un sugo a base di guanciale (o pancetta) e pomodoro.

Vazeja

La “vazea”e’ un recipiente di terracotta piuttosto alto ed all’interno e’ coperto da una invetriatura marmorizzata di colore bianco e verde.

Questa ricetta risalente al XIX secolo, in “lingua napoletana” è una delle prime testimonianze di pasta al sugo di pomodoro della cucina napoletana.

Bucatini dint ‘a vazea

“In un tegame, dopo che gli spicchi d’aglio si sono dorati, si versano i pomodori e basilico, il fuoco deve essere bassissimo e, mentre bolle appena appena, si aggiungono due o tré pizzichi di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua a cui avrete aggiunto un pugno di sale e quando l’acqua bolle calate un mezzo chilo di bucatini.

Colata la pasta si versa nella “vazea” nella quale si sono messe in precedenza tré o quattro noci di burro. Sopra la pasta si versa la salsetta che avrà bollito a fuoco lentissimo per soli dieci minuti e, dopo aver mescolato il tutto, a crudo si versa ancora una manciata di basilico (rotto con le dita)”.

Bucatini al pomodoro

Ingredienti per 6 persone

– bucatini gr. 600;
– 10 pomodori maturi San Marzano
– 20 pomodorini “cerasiello”;
– tré spicchi d’aglio
– gr 200 burro;
– 2 fasci di basilico.

Esecuzione
Int”a tìella doppe ch”e cape d’aglio se sonche ndurate. nce se
vottene a ‘int” e pummarole e ‘a vasenicola, ‘affuoco miccio miccio e pe ‘ tramente pappuleja nce se mette duje o tré pizzeche ‘e sale.
Int”a tiana se mette l’acqua cu ‘ na vranc ‘ ‘e sale e ‘mponte ca volle se volte m miezu chil’ ‘e bucatini. Sculata ‘a pasta se mena int ‘a vazea addo ‘nc’ è mise primma tre o quattro noce ‘e butirro. ‘Ncoppe nce miette a saizulella ch ‘hai fatto pappuleà pe ‘ sule diece minutee doppe eh ‘hai ‘mmescato. A crude nce miette ancora na vranc ‘ ‘e vasenicola.

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Un variegato mondo di colori: il peperone

Peter Piper picked a peck of pickled peppers. If Peter Piper picked a peck of pickled peppers, how many pickled peppers did Peter Piper pick?  (scioglilingua inglese)

Peperoni

Il peperone è uno di quegli alimenti, di cui non ti stancheresti mai di parlare, perche’ solo il ricordo del suo profumo e della varietà di piatti che si possono realizzare, mette in moto i succhi gastrici con un conseguente aumento della salivazione e del desiderio di fartene una scorpacciata.

L’argomento è vastissimo, e la mia piccola ricerca, non vuole sminuirne la bontà, anzi, invito i miei lettori a navigare nelle sconfinate praterie del web alla ricerca di nuove emozioni gastro-olfattive, sperando che nel mio piccolo sia riuscita a stimolare non solo l’apertura dello stomaco :-), ma anche la curiosità
Appartenente alla famiglia delle Solanacee, il peperone (capsicum Annum) è giunto a noi nel XVI secolo, dall’America Merdionale e dalle Antille e, per il suo sapore piccante, in un primo tempo viene chiamato “Pepe d’India”
La varietà dolce si diffuse con estrema rapidità nelle abitudini alimentari del nostro paese ed il suo utilizzo precedette quello dei pomodori nel condimento della pasta.
Quelli più comuni sono frutti piuttosto voluminosi, di forma grossolanamente quadrangolare o conica, e di colore, rosso, giallo o verde.
La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C; a parte questo, non presenta altri vantaggi nutrizionali, se non il basso contenuto calorico che lo rende adatto alle diete dimagranti.
Dall’aroma intenso e fruttato è un prodotto tipicamente estivo, anche se lo si puo’ trovare anche fuori stagione grazie alla coltivazione in serra, è di facile conservazione e qui al sud in particolare, vi è l’abitudine di seccarlo all’aria. Ma la conservazione sottovetro (sottaceto o sottolio) è diffusa in tutte le nostri regioni.
Estremamente versatile per quanto riguarda l’aspetto culinario e può essere utilizzato per preparare antipasti, contorni, insalate, primi e secondi.

Sagra di Carmagnola (TO)

Molte sagre gli sono dedicate e, ricordiamo quella che ogni anno, agli inizi di settembre, si tiene a Carmagnola.
La Sagra del Peperone, è un evento importante per la valorizzazione del prodotto tipico della città.
Da anni la Sagra riscuote un crescente afflusso di pubblico: oltre alla tradizionale esposizione di peperoni e ai relativi concorsi, alle degustazioni, alla sfilata di “Re Povron” e la “Bela Povronera” e alle esibisizioni dei gruppi Folkloristici carmagnolesi si affiancano serate musicali e spettacoli di vari gruppi nonchè un’area commerciale dedicata agli espositori.
Val la pena di spendere due parole in favore di una specie tra quelle piu’ saporite, i peperoni cruschi (zafaran – peperone rosso di Senise) uno dei prodotti tipici più rappresentativi della Lucania.

Peperoni cruschi – zafron

Caratterizzati da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consentono una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale: per due o tre giorni i peperoni appena raccolti vengono stesi su reti nella penombra di locali asciutti e ben areati; poi vengono infilati i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette ”serte” che asciugano al sole, appese a pertiche o ringhiere.
A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante (peperoni cruschi). Ideale per guarnire primi piatti, carni rosse o baccalà; macinato in accompagnamento a varie pietanze o nell’impasto di formaggi e salumi; sbriciolato su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta.
Ma su di loro, mi ripropongo sicuramente di dedicare un’ulteriore articolo.
Edoardo Vianello, negli anni sessanta porta al successo una canzone dal titolo : “Peperone”

E dopo questa piccola introduzione vorrei proporre alla vostra attenzione ‘e puparuol mbuttunati, sono un piatto veramente libidinoso, la quintessenza dell’orgasmo papillare, anche questa preparazione è una pietra miliare della gastronomia partenopea, ma diffusa quasi in tutto il sud, con variazioni al tema principale, che è sempre lo stesso ed è la base del piatto: il puparuolo 🙂
La ricetta che vi propongo, è tipica sorrentina

Peperoni ripieni alla Sorrentina

Ingredienti:
– 4 peperoni gialli
– 100 g olive di Gaeta
– 40 g di capperi
– 3 melenzane
– 200 g di pomodori rossi
– 200 g di pane a fette
– olio d’oliva q.b.
– 1 spicchio d’aglio
– pane grattuggiato
– sale e pepe q.b.
– gherigli di noce

Puparuolo mbuttunato del mio amco Enzo La Marenna
Puparuolo mbuttunato del mio amico Enzo La Marenna

Esecuzione:
Arrostite i peperoni e spellateli, asportando gambi e semi.
Il pane va ammolato in acqua, successivamente strizzato e fritto e messo da parte, friggete anche le
melenzane, sbucciate e tagliate a cubetti, in una padella con olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio.
Quando le melenzane saranno dorate, unite i pomodori spezzettati, le olive snocciolate, i capperi sciacquati, i gherigli di noce, sale e pepe q.b., continuando la cottura per qualche minuto.

Aggiungete il pane precedentemente fritto ed amalgamate l’impasto e riempite i peperoni.

Sistemateli in una teglia, regolate di sale, cospargeteli con pane grattugiato e con un filo d’olio d’oliva, fate gratinare in forno a calore moderato (a 180 gradi per 10 15 minuti).

Serviteli a temperatura ambiente.

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La Pastiera di Nonna Rachele

Cucina Teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti – Edizione del 1839

La pastiera napoletana, quella doc, non prevede aggiunta di ulteriori ingredienti oltre quelli contemplati dalla ricetta tradizionale, anzi, per dirla tutta, la Pastaccia del Cavalcanti non aveva nulla a che vedere con le attuali realizzazioni era infatti un composto di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate).
Mi piace raccontare della pastiera, prima di trascrivere la ricetta di Nonna Rachele, con questo divertente aneddoto, realmente accaduto.
Figuriamoci, per i puristi, l’ortodossia di aggiungere, pezzetti di cioccolata, o addirittura le mandorle previste nella ricetta di nonna Rachele.
Vorrei anche parlarvi di Nonna Rachele, ma non so molto anzi, io non l’ho mai conosciutoa ma ha lasciato in eredità la sua preziosa ricetta, alla nipote Alessandra

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La Pastiera napoletana, tra storia e leggenda

La pastiera accompagnò le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere
portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
La tradizione del grano o farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “.
Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Tra le storie piu’ popolari legate a questo tradizionale dolce partenopeo, conosciuto sinanche fuori dai confini italici, vi e’ quella legata al mito della Sirena Partenope che con il suo canto allietava gli abitanti di quella città che sarebbe divenuta Neapolis e poi Napoli, e

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Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

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Tortano o casatiello????

Tortano o casatiello??? Un dilemma tutto napoletano

Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana. Rappresenta la Pasqua di cui ne conserva i simboli: il salame, il pecorino, e sopratutto le uova fissate con delle croci di pasta. E’ ottimo sia caldo che freddo. Ideale per le gite nel giorno di Pasquetta.

Il Casatiello e’ tipico della tradizione culinaria napoletana del giorno di Pasqua, ma non eccediamo perche sicuramente non e’ tra le vivande piu’ dietetiche, anzi a Napoli, quando si parla di una persona pedante, logorroica e noiosa, spesso sentiamo esternare l’esclamazione “I’ che casatiello!”

Appartiene alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come il tortano. (la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera)

Il termine casatiello deriva da“caso”, che

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La Notte delle Zeppole

La notte delle zeppole

Notturno napoletano

Tanto tanto tempo fa, quando c’era ancora il festival di Napoli ma i giovani ascoltavano i Bee Gees, in una stranota pasticceria cittadina, che comincia per C e finisce per h, si teneva, intorno al 16 marzo, un evento annuale. Non solo cuochi, pasticcieri, aiutanti di cucina e

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Le deliziose alla ricotta di Grazia

Le "Delziose"

Questo dolce partenopeo  è tra i più antichi, ed è presente sempre nelle vetrine delle pasticcerie napoletane, facendo bella mostra di se’, tra babà, cassatine, cannoli e choux; esistono anche nella versione mignon.
Questa e’ la ricetta di famiglia di Grazia, custodita in un preziosissimo quaderno e che si tramanda da almeno tre generazioni.
Con questa ricetta potrete preparare una quarantina di “deliziose”.

Pasta Frolla
Ingredienti
– gr 800 di farina
– gr 400 di sugna o burro
– gr 400 di zucchero
– 4 rossi d’uovo
– 1 pizzico di sale
– la buccia grattugiata di due limoni
– acqua o latte q.b.
– 1 pizzico di ammoniaca
– vanillina

NB: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere cambiare: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli.

Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

Esecuzione
Procedere con l’impasto come x la pasta frolla, quindi formate dei dischi di 6/7 cm di diametro,adagiateli su una placca rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° fino a doratura.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Crema alla ricotta
Ingredienti
– 1 kg di ricotta
– gr 500 di zucchero
– 2 cucchiai di farina
– 1 bustina di vanillina
– cioccolata fondente
– la buccia di 1 limone grattugiato
– gr 150 di mandorle

Esecuzione:
Lavorate la ricotta aiutandovi con una forchetta, aggiungete la farina. la avanillina, la buccia di limone e lo zucchero, lavorate questa crema sul fuoco, fino a quando non comincia a sobollire, a quel punto spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare la crema, unitevi le mandorle tritate ed il cioccolato fondente a scaglie, se piacciono potrete aggiungere anche i canditi.

Farcite i dischi di pasta frolla con la crema, rotolate i bordi nella granella di nocciola e spolverate di zucchero a velo.

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Le Zeppole di San Giuseppe

Michelangelo – Busto di Bacco -1850

Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.

Per San Giuseppe, che ricorre solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di san Giuseppe
Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere

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Lamp e Tuon (Pasta e ceci) e mussillo in casseruola – Piatti del primo giorno di quaresima

Bambolina della Quaresima a Torca (Massa Lubrense) foto di Fiore Barbato

La Quaresima precede la celebrazione della Pasqua e, secondo il rito romano, dura quarantaquattro giorni (partendo dal mercoledì delle Ceneri) mentre, secondo il rito ambrosiano, ne dura solo quaranta, a partire dalla domenica successiva al Martedì Grasso.
Ricorda i quaranta giorni trascorsi da Gesù nel deserto dopo il suo battesimo nel Giordano e prima del suo ministero pubblico. È anche il periodo in cui i catecumeni vivono l’ultima preparazione al loro battesimo.
Il digiuno ecclesiastico: anche se limitato al solo mercoledì delle ceneri e al venerdì santo, esprime la partecipazione del corpo nel

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Le Lasagne Napoletane

Almeno una volta all’anno bisogna mangiarle per aumentare, almeno una taglia di reggiseno, il che non è poi tanto male:-).
La preparazione e’ molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno successivo cioe’ le ceneri, quando si comincia il “digiuno e l’astinenza”  che prevede nel menù partenopeo piatti di tutto rispetto, e cioè la tradizionale pasta e ceci (Lampp ‘e tuon) ed il “mussillo”

La cuisine des Polichinelles – GB Tepolo

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Raffioli o raffiuolo napoletani

Raffiolo o raffiuolo con cassata

In Campania è tradizione quella di prepararli durante il periodo natalizio, sono diffusi in tutta la regione.
I Raffioli sono dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, e anche farciti con ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Si conservano bene a lungo, per cui si possono consumare anche parecchi giorni dopo le feste.

Il sito dell’Agricoltura della  Regione Campania  ce li descrive cosi’ : Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per

Raffiolo classico

poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. È molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Il mio ricordo di questi dolci, o almeno quelli prodotti qui in costiera, è legato alle visite alle partorienti o gli ammalati a cui si usava regalare vassoi colmi di queste morbide delizie, un’altra curiosità qui da noi vengono chiamati Raffaioli

Le ricette che vado a  proporvi sono tre:

La prima è tratta dalla “mia Bibbia”, un testo fondamentale, a mio modesto avviso per chi vuol cimentarsi e provare a realizzare piatti tipici e della costiera sorrentina, e della Campania e del grande sud in generale, ed è “I Sapori del Sud” di Mariano e Rita Pane Edizione Rizzoli

Le altre due sono tratte dal Libricino di Lya Ferretti e Piero Serra interamente dedicato alla Pasticceria napoletana, Edizioni “il Libro in piazza”  Edizione del 1993

Raffaioli

Ingredienti:
– 5 uova
– gr 75 zucchero
– gr 220 farina
– 1/2 limone.

Per il naspro o ghiaccia bianca :
– gr 230 zucchero
– gr 230 acqua
– 1 li­
mone.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
Battete i rossi con lo zucchero,  in un’altra montate le chiare, mi raccomando che il recipiente sia ben asciutto e successivamente strofinato con metà del vostro limone.
A questo punto amalgamate una parte delle chiare ai vostri tuorli adempiendo a questa operazione molto lentamente ed unendovi la parte restanti degli albumi e la farina setacciata, il trutto con estrema delicatezza.
Per la cottura si usa una teglia completamente coperta di farina, e si sistema la pasta avendo cura di formare tanti mucchietti piccoli e ovali della lunghezza di circa dieci centimetri.
Si ricoprono con altra farina e si cuociono in forno a calore molto moderato per circa quarantacinque minuti.
È assolutamente importante non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.
Tolti che siano dal forno, si spazzola via tutta la farina che li ricopriva e si rivestono di uno strato sottile di naspro o ghiaccia bianca.
Questo naspro, o glassa o crosta, come vorrete chiamarla, è una di quelle cose dove un piccolo segreto ha il potere di capovolgere una situa­zione e dare quel tocco particolare che determinerà la buona riu­scita del dolce.
Per la sua perfetta riuscita si mette a bollire in una piccola casse­ruola lo zucchero in un decilitro di acqua fino a che, preso il li­quido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso senza necessariamente fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose. Allora levate la casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il li­quido diventa opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di limone e lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la neve. Otterrete una crema alquanto densa che stenderete sul vostro dolce.
Rimettete questo in forno soltanto per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, duro e lucido.

Raffioli Monacali (o sorrentini)
Ingredienti:
– quattordici uova
– gr 500 farina
– gr 700 zucchero
– gr 4 ammoniaca in polvere
– gr 300 zucchero a velo
– un   cuc­chiaino raso bicarbonato   di   sodio
– gr 150 marmellata di albicocche
– burro q. b.

Esecuzione:
Montate insieme con lo zucchero sette uova intere più sette tuorli. Unitevi, mescolando delicatamente, la fari­na e l’ammoniaca. A parte, montate a neve i sette albu­mi che avrete conservato, ed aggiungeteli all’impasto.
Stendetelo sulla spianatoia spolverata di farina, taglia­telo in piccoli rombi di cm. 10 per 6, allineateli su di una placca leggermente unta di burro e spolverizzata di farina e infornateli in forno caldo (da160 a200 gradi) per 20 minuti.
Fateli raffreddare  e  spennellateli con mar­mellata di albicocche sciolta sul fuoco con un cuc­chiaio di acqua e copriteli con la ghiaccia bianca

Raffioli con cassata
Ingredienti:
– gr 200 di farina
– 8 uova
– gr 70 di zucchero
– 1 limone
– gr 300 di ricotta
– gr 300 di zucchero a velo
– gr 50 cioccolata fondente
– gr 100 cedro e scorzette d’arancia canditi
– gr 100 pasta di pistacchi
– gr 100 armellata di albicocche
– Ghiaccia bianca q. b.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
In una terrina battete i rossi d’uovo con 70 gr. di zuc­chero sino a farne una crema, aggiungete la farina, ia scorza grattugiata di un limone e i bianchi d’uovo bat­tuti a neve ben ferma.
Imburrate degli stampini ovali, versate in ognuno di essi un po’ dell’impasto che avrete ben lavorato e in­fornate, per circa 20 minuti, a calore moderato.
Preparate intanto il ripieno, passando la ricotta al se­taccio e mescolandola con lo zucchero a velo, la cioc­colata e i canditi tagliuzzati minutamente. Tagliate a meta ogni dolcetto e farcitelo con questo ripieno, ri­chiudetelo, ponete sulla superficie una striscetta di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albi­cocche sciolta sul fuoco con un po’ d’acqua e coprite più volte, via via che si asciuga, con ghiaccia bianca che avrete preparato secondo la relativa ricetta.

Guarda pure —->”I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana”

 

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L’Insalata di Rinforzo

Quando ero piccina e mi proponevano nel rituale pranzo di natale, ed anche per il resto delle feste, questa insalata, a cui ogni giorno veniva aggiunto qualche ingrediente (per lo più sottaceti) mi chiedevo cosa avesse da “rinforzare” dopo tutto il ben di Dio che tradizionalmente veniva servito in quei giorni, poi mi è stato spiegato che il “rinforzo” veniva dato dagli ingredienti che venivano man mano aggiunti alla preparazione.

Insalata di rinforzo

Piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, ci sono due teorie sul perche’ di questo nome: la prima in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di

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Polpette Napoletane

L’autunno incede, e con lui la voglia di ritrovare i sapori tipici della stagione fredda. E’ picevole tornare a casa e trovare un gustoso piatto della nostra tradizione, preparato a regola d’arte.

Polpette al pomodoro

amate da grandi e piccini, le polpette da sempre hanno rappresentato l’opportunità di recuperare il pane raffermo e di acquistare tagli “minori” di carne. Non è difficile prepararle, come sempre l’ingrediente essenziale per la riuscita di un piatto e’ la passione
Questo e’ un piatto che si può conservare per il giorno successivo.
Con il sugo potrete condire la pasta, e’ preferibile quella corta ed avere un eccellente primo.

Ingredienti per 8 persone:
Per il sugo:
– olio extravergine d’oliva
– 1 cipolla piccola
– passata di pomodoro (meglio se fatta in casa!)
– concentrato di pomodoro
– sale
– basilico

Per le polpette
:
– 300 gr. di carne di maiale macinata
– 300 gr. di carne bovina macinata Va benissimo il II° taglio)
– 3 uova grandi oppure 4 piccole
– parmigiano reggiano grattugiato q.b
– 1 spicchio d’aglio tritato finemente
– una generosa manciata di pinoli
– una generosa manciata di uva passa
– 150 gr. di pane raffermo
– latte intero
– sale
– prezzemolo tritato

Esecuzione:
Preparate il sugo, facendo appassire in pochissimo olio la cipolla affettata sottilmente. Quando inizierà a dorarsi, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Fate cuocere per pochi minuti ed aggiungete 1 lt. di passata di pomodoro. Riportare ad ebollizione a fate cuocere a fuoco lento, facendo attenzione a che il sugo “pappolei”, vale a dire che sobbolla.
Nel frattempo, preparate le polpette.
Mettete il pane raffermo a bagno nel latte.
Sistemate le carni in una capiente terrina, rompete le uova ed impastate bene con le mani. Aggiungere il pane bene strizzato, l’aglio finemente tritato, il prezzemolo, il parmigiano, una pochissimo sale, i pinoli e l’uvetta.
Tradizionalmente mio papà aggiungeva uva passa e pinoli, ma sono ottime anche senza, soprattutto se destinate ai bambini che magari storciono il naso.
Impastate a lungo con le mani, per amalgamate alla perfezione tutti gli ingredienti.
Fate riposare il composto per almeno una venina di minuti
Formate delle polpette piuttosto grandi, che friggerete in abbondante olio extravergine bollente.
Fate asciugare le polpette sulla carta assorbente.
Quando saranno intiepidite, tuffatele nella salsa di pomodoro (che continua a sobbollire), e fatele cuocere per un’ora e fate poi raffreddare.
Con il sugo potrete condire pasta corta (mezzani, eliche, fusilli etc.), ma se volete attenervi alla rigorosa tradizione partenopea, dovrete usare gli ziti, che spezzerete prima di lessarli.
Se volete evitare la frittura, potrete cuocere le polpette nel forno, adagiandole su una teglia antiaderente, oppure direttamente nel sugo.

Per una gustosissima e preziosa ricetta delle polpette napoletane, vi rimando al Blog del grande Raffaele Bracale

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Polpo alla Luciana

I Fratelli De Lucia dell'omonima pescheria a Meta

La Luciana di cui si parla nella ricetta è un’ignota abitante di Santa Lucia, noto, panoramico ed, oggi, ben frequentato quartiere di Napoli.
Questo era il quartiere dei Pescatori, dalla Fondazione di Partenope al secondo dopoguerra, e delle luciane veniva decantata la bellezza

Dagli anni 50 in poi la perizia marinara dei Luciani venne più proficuamente impiegata nel contrabbando di sigarette.

I polpi vengono cotti in una casseruola di terracotta, unitamente a pomodoro, aglio, olive di Gaeta e capperi. Si condiscono con pepe e, a fine cottura, si completa con del prezzemolo tritato.

Non va aggiunta acqua durante la cottura.
Un detto dialettale napoletano, ispirandosi a quest’ultimo accorgimento culinario, enuncia:

Tipico esemplare di polpo metese 😀

« ‘O purpo se coce int’ all’acqua soja »
« Il polpo si cuoce nella sua acqua »

Esistono due varietà di polpi: il “Verace” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo.

Ingredienti:
– un polpo Verace,
– pomodori pelati (3/4 del peso del polpo)
– prezzemolo q.b.
– olio extravergine di oliva
– pepe nero e peperoncino macinati
Esecuzione:

Polpo alla luciana

Pulite e nettate i polpi avendo cura di non romperli, metteteli in una pentola di coccio. Teneteli sul fuoco finché saranno quasi asciutti, quindi aggiungete il vino e fate evaporare quasi completamente.
A questo punto regolate di sale e pepe, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo e l’olio e fate cuocere a pentola coperta per un quarto d’ora circa.
Servitelo in recipienti di coccio con crostini di pane abbrustolito
Nb: Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
Il tempo di cottura varia in base alla grandezza: per un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti.
Il sugo potrà essere utilizzato per condire dei vermicelli o delle linguine non dimenticate di unire un po’ prezzemolo fresco prima di servire.

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Dalla Teoria alla pratica

Mi fa piacere, ospitare nelle mie pagine, le fotografie delle ricette raccolte in queste pagine che sono state messe in pratica, per cui ho il piacere di mostrarvi una cosa buonissima:

La pizza alla Campofranco, realizzata dalla mia amica Lidia Taffurelli, che mi ha gia regalato una sua preziosissima poesia

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La Puttanesca

Arthur Schwartz

Sulle origini di questa preparazione si trovano diverse interpretazioni, e cominciamo proprio da una storia raccontata in inglese da Arthur Schwartz che è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples at Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
http://www.arthurschwartz.com/

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Pizza alla Campofranco

Sul web, su questa preparazione si trovano diversi articoli, che fanno capo più o meno ad una stessa ricetta, con informazioni (presunte o vere) sulla storia di questo piatto appartenente alla tradizione culinaria partenopea.

Ricetta della Pizza alla Campofranco tratta dal libro di Arthur Schwarz Naples at Tables

Arthur Schwartz è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples At Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
Insegna l’arte della cucina sia a studenti professionisti che dilettanti. La sua passione è unire la sua illimitata conoscenza di specialità culinarie dell’Italia meridionale con storie di cultura e di intrattenimento e di viaggi, e con dimostrazioni di alta cucina. http://www.arthurschwartz.com/
Tra le ricette contenute  nella sua pubblicazione dedicata a Napoli c’e’ proprio la ricetta della Pizza alla Campofranco.
Mi piace inserire in quest’articolo le pagine del suo preziosissimo libro che sono riuscita a reperire sul sito di Amazon, libro da cui, tra l’altro, avevo già tratto un’articolo, quello sulla storia della puttanesca contenuto nelle pagine della Guida al Mangiar Bene di Supereva

Quando non si aveva ancora idea di cosa fosse il colesterolo, quando la sugna (’o veleno, cosi’ lo chiamavano le mie zie :-), non era stata sostituita dal burro, la pizza alla Campofranco, meno conosciuta della classica pizza napoletana, era regina indiscussa di tutte le pizze.
La Campofranco è una gustosa variante delle pizze rustiche partenopee. Il suo segreto è nella preparazione della pasta, che utilizza lo strutto, che la rende particolarmente soffice e leggera.
Il nome si deve al Monzù dei principi Lucchese-Palli di Campofranco,.

Ingredienti:
Per 6 persone:
Per la Pasta
– gr 500 di farina
– gr 200 di strutto
– 4 uova
– gr 25 di lievito di birra
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 cucchiaio di sale
– acqua o latte q.b.
Per il ripieno
– gr 400 di mozzarella
– gr 500 gr di pelati
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– una cipolla piccola
– un ciuffo di basilico
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
– sale e pepe

Pizza alla Campofranco

Esecuzione:
Prendete un quinto della farina e realizzate una pasta molle con il lievito ed un po’ di latte intiepidito. Lasciatela lievitare per circa un’ora.
Setacciate la farina fontana, al centro unite le uova, 2 cucchiai di parmigiano, lo strutto (o il burro) il sale, lo zucchero, ed il panetto lievitato.
Impastate e se fosse necessario, aggiungete il latte tiepido o l’acqua affinche’ possiate ottenere una pasta morbida che andrete a lavorare a lungo finche’ non si stacchera’ dal piano di lavorazione in un sol pezzo. Sistemate questo impasto in una teglia imburrata e, possibilmente apribile, occupando la metà del volume. Lasciate lievitare in un luogo al riparo dalle correnti per circa 2 ore, mandatela in forno e lasciate cuocere a calore medio per circa 45 minuti.
Toglietela dal forno e, trascorsi 10 minuti, sfornatela tagliandola a metà in senso orizzontale.
Nel frattempo che attendevate la cottura di questa “brioche”, avrete preparato un sugo di pomodoro, lasciando prima rosolare la cipolla sottilmente affettata in un filo d’olio a cui avrete unito i pomodori pelati sgocciolati e lasciando cuocere il tutto per una ventina di minuti unendo infine il basilico e regolando di sale e pepe.
Sulla prima parte della pasta “brioche” sistemate poca salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fettine, il parmigiano grattugiato, ricoprite con l’altra parte della pasta “brioche”, e disponetevi sopra ancora salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano.
Rimandate in forno per altri 10 minuti e servite questa gustosa pizza calda.



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Il Sartù di riso di Elio

Oswald Achenbach - Market day in Naples

Preparare il sartù è un lavoro appassionante, lungo ed elaborato, una macchinosa architettura che lascia presupporre un giusto equilibrio di ingredienti affinchè il risultato finale sia una delicata armonia di sapori, che conservino la propria individualità, senza prevalere gli uni sugli altri.

I napoletani collegavano il termine riso a risata, il riso,  veniva preparato quasi sempre solo in bianco ed era destinato agli ammalati, era di una tristezza infinita, tanto che fu bandito dalle loro mense.
Fu nel ‘700 che venne adottato anche in Italia il servizio alla Francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo III che aveva preso in moglie Margherita Luisa D’Orleans), e a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente i cuochi gallici che empiricamente riuscirono a divulgare con estrema testardaggine le loro abitudini gastronomiche, cominciarono ad utilizzare anche il riso, si proprio quello che i napoletani consideravano un cibo per ammalati, e lo arricchirono mettendo sopra di tutto, in francese sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.
Questa golosa innovazione piacque al popolo che riuscì cosi’ a trasformare, grazie all’inventiva dei cuochi francesi, il triste riso in un piatto allegro e per le grandi occasioni.

Elio Stanziano, che ho avuto il grande piacere di intervistare all’interno della mia rubrica, è un gran buongustaio, e questa è la ricetta del suo sartù di riso

Ngiulì, la ricetta te la mando, ma ci vuole grande pacienza, per farlo. Io sto sbariando da ieri e mo’ vado a mettere il tutto in teglia….

Ingredienti:

* Per il ripieno:
350 g di salsicce sottili (tipo “cervellatine”)
+ vino bianco
+ schizzo di olio.
+ Cuocete in forno le salsicce nel vino ed olio fino a che le salsicce non saranno di un bel colore bronzo. Raffreddate e tagliate a rondelle. Conservare il sugo.
o Polpettine:
+ 250 g di carne macinata
+ un uovo
+ 150 g di pane raffermo
+ uno schizzo di latte
+ 70 g di parmigiano grattugiato
# Impastate il tutto ben bene e ricavatene tante piccole polpettine di non più di 1,5 cm di diametro, infarinatele e friggetele in olio d’oliva, finchè non siano colorite
Cuocete i piselli con la cipolla, il vino bianco, l’olio ed un dado di brodo. Conservatene il sugo. (Si può usare anche una scatola di piselli finissimi: non scolate il liquido della scatola)
Cuocete 4 uova sode ed affettatele con l’apposito attrezzo.

Sartù di riso napoletano – Foto di Francesco Vinci

Foto a cura di Francesco Vinci

Tagliate a dadini 150 g di provola
Tagliate a dadini 100 g di salame napoletano
* Il sugo:
“normale” ragù napoletano (vedi ricetta) magari un po’ light, cioè solo con ritagli di carne di manzo. Non “tiratelo” troppo: si addenserà durante la cottura del sartù in forno. Il rischio è che il sartù risulti troppo “secco”: quindi tenetevi leggeri,
* Cuocete 700g di riso fino a non più di metà cottura, scolatelo, mescolatelo col sugo (conservando una metà del ragù: sì ce ne vuole tanto!). Aggiungete i dadini di salame e di provola, i piselli ed il relativo sugo ed il sugo delle salsicce, continuando a mescolare ed aggiungendo sempre ragù e parmigiano; il tutto, ovviamente, fuori dal fuoco.
* Versate qualche cucchiaiata di sugo sul fondo di una teglia alta di bordo. Fate un primo strato dell’impasto di riso ed imbottitura. Fate uno strato di uovo. Altro strato di impasto, cucchiaiate di sugo, poi strato di rondelle di salsiccia, poi strato di impasto, e strato di polpettine, sugo, ultimo strato di impasto. Poi strato di sugo, spolverata di pan grattato e di parmigiano.

Infine 30 minuti in forno a 180 gradi.
Fate riposare e servite caldo, quasi tiepido.

Lo so, Angie, che è lungo e complesso, ma il risultato è !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La dose è per 8 affamati e dotati di stomaco grande, oppure per 10 “normali”. Ci mangiano anche 12 anoressici…. (brutta gente!!!)

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Pagnotta di Santa Chiara

Santa Chiara d'Assisi

Le ricette che vado a proporvi sono due, poiche’ mi sono sembrate tutte e due delle ottime procedure.
La prima è dell’amico Roberto Fusco, titolare del preziosissimo blog “‘a cucina ‘e mammà” ricco di ricette tipiche della tradizione gastronomica partenopea

Anticamente la festa di Santa Chiara veniva celebrata a Napoli con la preparazione di una sorta di pizza detta, in onore della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”.

La pagnotta è una sorta di fagottino preparato con farina, patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano che deve lievitare per circa due ore. A parte si cuociono i pomodori e le alici che servono per la farcitura insieme ad origano e prezzemolo.
I fagottini, cotti in forno a legna, anticamente erano molto diffusi in tutte le case, oggi la loro preparazione casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma si possono trovare in vendita nelle tipiche friggitorie del centro storico di Napoli.
Tratto dal sito dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania
http://www.incampania.com

Ingredienti:
per l’impasto:
– 500 gr farina
– 250 ml circa di acqua
– 2 patate media grandezza
– 25 gr lievito
– sale qb
– 2 cucchiai di strutto
– pepe qb

per l’imbottitura :
– 400 gr filetti di alici
– 350 gr pomodorini
– olio extra vergine qb
– abbondante origano
– prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele per bene. preparate l’impasto con la farina, l’acqua, lo strutto le patate, un pizzico di sale il lievito e lasciatelo riposare, coperto, per almeno due ore.
Nel frattempo preparate le alici: in un tegame fate riscaldare l’olio, versate i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i filetti di alici e abbondante origano, e continuate la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo finemente tritato.
Lavorate per qualche minuto la pasta che, nel frattempo sarà lievitata e stendetela su una spianatoia infarinata.
Ricavatene dei dischi di circa 20 cm di diametro e farciteli con i filetti di alici preparati in precedenza. Richiudete a libro i dischi di pasta facendo attenzione che i bordi siano ben sigillati.
Ora la tradizione vorrebbe che le pagnotte, siano infornate in forno a legna,. Poiché il forno a legna è del tutto scomparso dalle nostre cucine, dobbiamo accontentarci dei forni moderni che richiedono tempi di cottura maggiori. Quindi infornate a 180° per circa 20/25 minuti, una volta cotte potete cosparge le pagnotte con il sughetto di alici e pomodorini. e…buon appetito!

Pagnotta di santa Chiara foto tratta dal sito dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania

la seconda è tratta dal sito di Gennarino

Ingredienti:
Per La Pasta:
– ml 500 Acqua
– gr 150 Crescito (Pasta Madre) o 2,5g di Lievito
– 1kg Circa di Farina “00” (manitoba)
– gr 360 di Patate bollite e schiacciate a pure’
– gr 25 di Sale Marino
– ml 60 Strutto fuso (potrete sostituirlo con Olio d’oliva)
– 1 ½ Cucchiaio da Tavola di pepe macinato

Per l’imbottitura:
– gr 400 di Alici a filetti
– kg 1 Pomodorini cotti con Origano e Prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, spellatele ancora calde e schiacciatele come per farne un pure’.
Mettete l’acqua nell’impastatrice, scioglierci il crescito tagliato a pezzettini (o il Lievito di birra), ed emulsionate con lo strutto (o Olio). Versateci la meta’ della farina a pioggia, aggiungete la purea di patate, il sale e il pepe, e terminate con la restante farina.
Lasciate lievitare per otto ore o piu’.
Riprendete e formate delle palline di circa 200 grammi e lasciate riposare per almeno altre 4 ore.
Stendete ogni pallina come per le pizze, metteteci un po dei pomodorini al centro ed un paio di filetti di alici, chiudete come per un “calzone” sigillandone i bordi, e cuocete in un forno spento ma ancora caldo (come per il pane) per 15-20 minuti.

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La “Pasta e Patane” di Casa Cafiero

Pasta & Patane

Questo piatto tradizionale, che ritroviamo in giro un po’ per tutte le province campane ma anche nelle cucine regionali del nostro paese, è tra quelli più semplici e gustosi da realizzare.
Naturalmente anche il suddetto piatto non è esente dalle famose variazioni sul tema e scuole di pensiero, (aggiunta di provola a dadini, lardo, pancetta etc.etc.) ma il mio ricordo di bambina, quando mio padre la preparava, la vuole realizzata in una maniera molto povera ma genuina, equilibrando bene gli aromi

Pasta e patate

o “odori” come diciamo dalle mie parti, nel caso specifi

co mio padre preparava un battuto di cipolla e sedano, che metteva a soffriggere in olio EVO, a cui poi aggiungeva la passata di pomodoro realizzata in casa ed infine le patate tagliate a tocchetti.
Molto più tardi, da sola ho realizzato che le patate in quella maniera venivano solamente stufate nella pummarola, ed ho attuato la procedura che vado prontamente ad illustrarvi.
Se avete una caccavella di coccio, in cui cuocere il tutto vi assicuro, che è il risultato è veramente da elevazione mistica della mente 🙂

Ingredienti:
– 400 gr. di pasta mista (pasta ammiscata)
– patate (per le patate orientatevi con una patata a commensale)
– 3 o 4 pomodori san marzano
– Olio extravergine d’oliva
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– basilico fresco
– sale secondo gusto
– scorza di parmigiano e parmigiano grattugiato

pasta e patate (primo piano)

Esecuzione:
Pelate le patate e tagliatele a dadini, non troppo piccoli, altrimenti la patata nella cottura si spappola.
Preparate un battuto di sedano e cipolla, mettetelo a soffriggere in olio EVO, quando si e’ imbiondito, aggiungete i pomodori spezzati con le vostre manine e fateli “appassuliare” a fuoco lento, una volta che si son spappolati aggiungete le patate, rimestate continuamente facendo attenzione a non farle attaccare sul fondo della caccavella, se siete in possesso di scorze di parmigiano, ripulitele dalle timbrature, e mettetele a cuocere con le patate, quando il tutto si è abbastanza cotto, aggiungete il basilico spezzettato, e rimestate ancora, fino a quando le vostre patate non avranno assunto una croccante crosticina, a quel punto se vi piace piu pomodoro potrete aggiungere un po’ di passata, meglio se di quelle artigianali, ed un po d’acqua per far continuare la cottura, dulcis in fundo aggiungete la pasta, la pasta ammiscata è perfetta, a seconda del vostro gradimento, altrimenti vanno bene anche i tubetti.
Cospargete di parmigiano grattugiato e strafocatevi 🙂

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Cannarutizia da “Meta tesori nascosti”

Meta tesori nascosti a cura de "il Colibrì"

Questo simpaticissimo brano è tratto dalla pubblicazione “Meta tesori nascosti” realizzata dalla onlus “Il Colibrì” di Meta, pubblicazione alla quale modestamente ho partecipato anche io.
Il ricavato di questa gradevolissima pubblicazione verrà devoluto interamente alla scuola di Sartoria intitolata a “Lia Castellano” a Bukavu in Congo.

Il passo che vado a proporvi parla della “cannarutizia” dei metesi, un bellissimo brano di Adalgisa Mastellone la spiegazione sul significato del termine, è racchiusa nel suo interno.
Per meglio ampliare le vostre conoscenze linguistiche, invece, vi invito a leggere l’articolo dal titolo “Gola, golosità, e dintorni” del mio amico Lello Bracale.

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Minestra Maritata

Minestra maritata o pignato grasso

Zuppa tradizionale ed antica del territorio campano, che ogni paese della regione interpreta a suo modo, rivendicandone la paternità.
E’ un piatto ricco e sostanzioso, in cui in cui carne e verdure si “maritano”. Da qui, la denominazione “maritata”, che deriva proprio dal “matrimonio” tra i due ingredienti: verdure a foglia e carni.
Anticamente veniva cotta in una pignatta sul fuoco del camino.
Nell’Isola d’Ischia viene tradizionalmente preparata per il giorno di Santo Stefano, ma nell’area napoletana e casertana trova una sua collocazione anche nel pranzo pasquale.
La ricetta della minestra maritata, col passare del tempo, ha subito delle variazioni, ove alcuni ingredienti sono stati eliminati o modificati perché sempre più rari da reperire in commercio. Ma tuttavia, durante le festività tradizionali, nei mercatini rionali di Napoli, ancora vi è la possibilità di poter acquistare le verdure tipiche per prepararla: cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce, quest’ultima, una nota amarognola. In qualche variante viene utilizzata anche la catalogna.
La carne è tipicamente di maiale, con tracchie (puntine di suino), salsicce e altri tagli.
Nella tradizione più antica, al posto del pane tostato, venivano usati gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma triangolare, che venivano adagiate sul fondo del piatto.
Come tutte le ricette tradizionali, anche questo piatto possiede delle varianti, quella cinquecentesca del Marchese G.B. Del Tufo prevede, la mescolanza, di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio di maiale salato, formaggio, finocchi ed anice. Mentre, in un altra ricetta del 1600, si utilizza “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime.
Secondo la preparazione che ci viene narrata dal Tardacino nelle sue annotazioni alla Vaiasseide, viene preparata con un brodo molto grasso fatto di ossa con midollo o osso di prosciutto non completamente scarnificato, carne di vitella, cappone ripieno, gallina casareccia, pancetta o “verrinia” (la vulva di maiale), salsicce e salame nostrano in cui vengono cotte a dolce bollore le seguenti verdure: “scarolelle, borraccelle, cicorielle, vrucculille, cappucce e torzelle” e cioè foglie verdi e tenere di prima crescita di indivie, boraggini, cicorie, broccoletti, verze e torsoletti (un ortaggio quest’ultimo oggi difficile da reperire ed un bel pezzo di formaggio caciocavallo piccante e del peperoncino da assaporare poi dopo averla per un poco lasciata riposare nel pignato.

Torzelle del Vesuvio

La torzella era la primattrice di questa minestra chiamata cavolo greco o torza riccia, la torzella, rientra dal luglio 2006 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è una verdura che si consuma sia cruda, che cotta a vapore, lessata o saltata in padella.
Ha un gusto vivace e pungente, a metà tra il Friariello e la Cima di Rapa, ed è ricca di Vitamine A e C, Calcio e Glucosinolati, elementi che prevengono l’insorgenza del cancro. Ha un’ottima resistenza al freddo e la raccolta avviene infatti, in più riprese tra novembre e marzo.

La Minestra Maritata (menestra maritata)

Ingredienti:
– gr. 500 Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi
– gr. 400 tracchie di maiale
– 1 osso di prosciutto
– gr. 150 guanciale magro salato
– gr. 100 lardo
– mezza verza- cappuccia
– gr. 500 – scarolelle
– 2 spicchi d’ aglio
– croste di parmigiano
– qualche pezzetto di caciocavallo
– peperoncino rosso
– mazzetto aromatico
– sale q.b.

Minestra Maritata

Esecuzione:
Bollite il “mascariello” e l’orecchio di maiale passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati per eliminare i peli.
Rimetteteli nella pentola con l’osso di prosciutto, il guanciale magro ed il mazzetto e fateli cuocere.
Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi e metteteli in una terrina.
Quando il brodo di cottura che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco.
Cuocete metà delle verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo, con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti l’aglio e il peperoncino.
Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, aggiustate di sale.

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‘o suffritto

Venditore di Soffritto

Per molti è una ghiottoneria, anche se io, penso il contrario, poichè non amo molto le frattaglie, ma come si dice “De gustibus non disputandum est”.
Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una pietanza molto piccante.
Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie ubicate nei vicoli più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su ebay.

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Il Ragù dalla signora Lucia da “Il posto di ognuno” di Maurizio De Giovanni

Maurizio De Giovanni

Alfredo Luigi Ricciardi, commissario della Regia Questura si muove in una Napoli da foto Alinari,  dalle sfumature color Seppia,  negli anni trenta, insieme al fedelissimo brigadiere Raffaele Maione, personaggi nati dalla penna di Maurizio De Giovanni, ma che prendono vita quando ti immergi nella lettura dei suoi racconti.
Qui, tratto da “Il posto di ognuno” del 2009, edito da Fandango, una piccolo riconoscimento al tradizionale ragù napoletano, preparato con  solerzia dalla signora Lucia, moglie di Raffaele Maione.

Dalle imposte socchiuse per tenere lontano il sole già feroce, Lucia guardava il marito andare in questura. Di domenica.
Proprio quando lei aveva appena finito di cucinare il miglior ragù della città: nove pezzi di carne diversi, rosolati nello strutto e poi a bollire per un giorno intero con pomodori, cipolla e vino rosso. Non era possibile, conosceva bene suo marito. Al ragù non avrebbe rinunciato mai. Il motivo poteva essere solo uno: Raffaele aveva un’altra donna in testa.
Solo così si potevano spiegare i silenzi e i malesseri degli ultimi giorni, da quando erano usciti a passeggio con i ragazzi; era evidente, aveva incontrato qualcuna e la cosa gli aveva cambiato l’umore.
Mescolando con la cucchiarella di legno nella pignatta di creta, ricordò che la madre diceva che l’umore della cuoca cambia il sapore del cibo che prepara: per cucinare
bene bisogna essere felici. Questo ragù sarà amaro come il fiele, pensò.
Una fitta acuta nel petto, la gelosia. Non avrebbe consentito che il destino le togliesse ancora chi le era caro.

Mordendosi il labbro, Lucia si allontanò dalla finestra.
Enrica Colombo amava svegliarsi presto la domenica, per preparare tutto l’occorrente per il pranzo mentre la famiglia ancora poltriva a letto approfittando del giorno di festa. Il suo carattere metodico aveva bisogno di ordine e l’ordine
richiedeva tempo. Disponeva sul tavolo gli ingredienti per il ragù e si chiedeva cosa avrebbero pensato i genitori e i fratelli se si fosse messa a cantare.
Non era certo per la giornata di festa appena cominciata, visto il caldo, già terribile di prima mattina, né per la passeggiata che avrebbero fatto in Villa Nazionale, con il
tradizionale acquisto di nocciole per i più piccoli da parte del padre. Il motivo era un altro.
Enrica aveva ventiquattro anni e non era mai stata fidanzata.
Da “Il posto di ognuno” (Fandango, 2009, pagg. 19 e seguenti)

Il Ragù napoletano

Intervista gastronomica a Maurizio De Giovanni

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Il Ragù napoletano

Uno dei piatti piu’conosciuti della cucina partenopea, il ragù è stato “decantato” da più poeti napoletani. Anche Eduardo De Filippo nella sua commedia Sabato,domenica e lunedì volle rendergli omaggio.

Ragù Napoletano - Foto Flickr Copyright Tutti i diritti riservati a blueneurosis

Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita
la poesia di Eduardo, e sicuramente non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima  preparazione e cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiaiella di legno.

Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti
– 1 kg. di spezzatino di vitello,
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. di olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.

Esecuzione:
E’ consigliabile prepararlo il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’bruciare.

o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana"

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli,pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ e, che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

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Le Graffe napoletane

Graffe Napoletane

Il termine “Graffe” deriva con molta probabilità dal tedesco “krapfen” che a sua volta prende nome dalla fornaia pasticciera austriaca Veronica Krapf, a lei si attribuisce l’invenzione di una frittella tonda, rigonfia e contenente nel suo interno un cucchiaino di marmellata.
Ben presto si diffuse anche in Italia, e più precisamente nel Trentino Alto Adige, dove viene prodotto seguendo fedelmente la tradizionale ricetta austriaca, utilizzando la tipica marmellata di mirtilli della Val Gardena.
Diverse le varianti ed i nomi con cui queste delizie sono ben note nel resto dello stivale, dove poi si son diffuse, farcite con crema pasticcera o al cioccolato e spolverizzate con zucchero semolato, in Toscana e in Emilia Romagna si chiama Bombolone, mentre a Roma prende il nome di Bomba.
Qui, da noi, nel napoletano, si usa mettere la confettura di amarene.

Ingredienti:
– gr 500 di farina manitoba
– gr 100 latte
– gr 100 burro
– 3 uova
– gr 200 patate lessate e schiacciate
– gr 80 zucchero
– lievito di birra
– 1 cucchiaino di sale
– la buccia grattugiata di un limone

Frittura delle "Graffe"

Esecuzione:
Sciogliete il dado di lievito nel latte tiepido ed unitevi 100 gr di farina, impastate e formate una pagnottella che metterete a lievitare.
Su di una spianatoia mettete la farina a fontana con al centro la pagnottella lievitata ed unitevi le uova, il sale lo zucchero, il limone grattugiato: Aggiungete le patate passate precedentemente al setaccio ed il burro appena morbido lavorate l’impasto, tirandolo, riavvolgendolo e sbattendolo, fino a quando non diventa elastico (tipo il babà).
Lasciate riposare qualche minuto, dopodichè riprendete la lavorazione della pasta fino a quando non diventa soda e si staccherà dal piano di lavoro, formate nuovamente una pagnotta e lasciatela a lievitare per un’oretta circa.
Formate delle ciambelle lasciatele coperte con un canovaccio per due ore, e dopo friggetele in abbondante olio bollente.
Quando le ciambelle saranno dorate, scolatele su carta da cucina e passatele nello zucchero.

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Gli Gnocchi: dall’Abate Ferdinando Galiani, agli “Strangulaprievete” agli Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi al pomodoro

Diffusi in tutto il mondo e di origine antichissima  presentano differenze notevoli sia per la forma che per ingredienti con cui vengono realizzati: farine di riso, di frumento, di semola,  con patate, con mandorle, con pane secco, tuberi o verdure vario genere.

A Roma, vengono preparati con il semolino e sono detti appunto gnocchi alla romana,  e spesso, in base alla tradizione locale/regionale molteplici sono gli ingredienti impiegati.

Possono essere serviti come primo, come è tradizione in quasi tutto il nostro Paese,  come piatto unico o come contorno. Quest’ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

L’impiego di peculiari ingredienti ne determinava la differente colorazione: ad esempio la bietola e gli spinaci erano  utilizzati per preparare gli zanzarelli di colore verde,  mentre quelli gialli,  aggiungevano polpa di  zucca o zafferano.

Ed arriviamo nel Seicento quando subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione.

Vennero chiamati malfatti ed in alternativa alle mandorle e al pane venivano aggiunte farina, acqua e uova, quelli bianchi,  venivano  invece impastati con carne di pollo tritata, ed erano di color arancio, quando venivano preparati con carote.

Ma quelli di patate sono senzaltro i  più diffusi e rinomati nel nostro paese, e a partire dal 1880 si diffusero a macchia d’olio.

La loro storia ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal Nuovo  continente.

Gli altri tipi di gnocchi fecero la loro comparsa  dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli.

Ferdinando Galiani

A Napoli sono conosciuti nella forma dialettale di strangulaprievete e,  si racconta questo anneddoto, anche se, non sappiamo quanto sia attendibile poichè sul Galiani e su qualche altro prelato come il Perrella, si raccontano una infinità di storielle, forse perchè non tutti questi abatini riscontravano grosse ed immediate simpatie.

Sull’origine etimologica del nome Strangulaprievete, tra le  più dotte e ricercata, vi è quella che ci racconta Nicola Vottiero, egli presuppone, che questo termine napoletano, discenda direttamente dal greco e più precisamente da queste due locuzioni, che trascrivo in lettere del nostro alfabeto:  strangulos e preptos

Il termine napoletano, sarebbe l’unione di queste due parole greche che significano un corpo rotondo e sferico.

Ma la scaltrezza partenopea ci è ben nota per cui, e potrebbe anche darsi che alluda all’appetito clericale, data anche la consistenza dello gnocco o strangulaprieveto, che se mangiato in fretta si ferma in gola e potrebbe strozzare.

Ma per approfondire l’argomentazione, mi piace anche riportare quel che scrive un grande esperto della lingua e della cultura napoletana, nonche’ grande appassionato di gastronomia, Lello Bracale nel suo articolo “Strangulaprievete ed affini”

Cerchiamo d’esser serii: il termine strangulapriévete,unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da lontano ed è vocabolo che nasce in Grecia. Orbene diciamo, per farci capire, che gli gnocchi napoletani sono un tipo di pasta fresca fatta solo con acqua bollente e farina e sale; qualsiasi altro ingrediente aggiunto:olio, strutto, patate o uovo è da bandirsi come intruso che può solo rovinare la faccenda E chiunque li adoperasse(massaia o cuoco) meriterebbe la scomunica dal novero dei partenopei ed il bando dalla città con il divieto di ritornarvi !
Torniamo a gli strangulaprievete napoletani: dall’impasto originario si ricavano arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta dei bastoncelli a sezione cilindrica spessi un centimetro; detti bastoncelli vengon poi tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri cadauno; i cilindretti vengono infine incavati facendoli strusciare sul tagliere tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. La doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura dà origine alla parola .

"Gnocco passato per i rebbi della forchetta"

Il verbo greco strongulóo ( arrotolare – attorcere) dà luogo alla prima parte del vocabolo (strangula), mentre il verbo greco preto (comprimere -incavare) dà luogo alla seconda parte (priévete) Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio da fare… Quanto allo stravolgimento di strangulapriévete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza o l’imbecillità di chi à fatto simile strazio che à trovato un sedicente studioso della lingua italiana pronto ad accoglierlo nei dizionari in uso – diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese – magari per far contento qualche potente dei media, che consenta allo studioso di essere invitato nelle trasmissioni televisive in veste di esperto ed arrotondare cosí,con il gettone di presenza, la giornata. Ma è una cosa di cui vergognarsi! .

 La  mia preparazione degli gnocchi,  prevede l’impiego di una patata per ogni commensale, una volta lessate queste vanno pelate e schiacciate con uno schiacciapatate,  lavorate  su un ripiano ampio fino a quanta farina  queste  riescono ad assorbire.

Il risultato dovrà essere un impasto elastico ed omogeneo,  da cui staccherete dei pezzetti e li lavorerete  col palmo delle mani in modo da ricavarne dei bastoncini sottili della grandezza di un dito.

Tagliate questi bastoncini in pezzetti di circa 2 cm di lunghezza, che rotolerete sui rebbi di una forchetta, o anche di una piccola grattugia, in modo da incavarli, affinchè possano accogliere più salsa ed essere dunque  più saporiti.

Gettateli in acqua salata e saranno cotti non appena rimonteranno a galla.

La scelta del condimento si presta ad infinite interpretazioni: con il classico Ragù napoletano, con burro fuso, salvia e parmigiano, o con un semplicissimo sugo a base di pomodoro e basilico, ed aggiunta di mozzarella a dadini, (questi vengono chiamati appunto, alla sorrentina) preparati nelle ciotoline “di coccio” e gratinati al forno risultano essere ancora più saporiti, anche con panna,  salmone e rughetta a seconda del vostro gusto ed estro creativo.

Nella città di Roma, gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “Giovedì gnocchi”Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), “Sabato Trippa”.

Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto “Ridi, ridi, che mamma ha fatt’ i gnocchi” (usando la “i” come articolo, e non “gli” come vorrebbe la grammatica; il proverbio sottolinea l’importanza del giovedì come giorno  semifestivo, che necessita d’un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo.

In varie città la tradizione degli gnocchi varia,  infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, “Gnocchi a

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Pastiera di Tagliolini

Tagliolini - Photo by Fbrixio

Originariamente la tradizionale pastiera napoletana veniva realizzata con la pasta, da cui poi il nome e in alcuni paesi del vesuviano  è ancora in uso questa preparazione che utilizza i tagliolini.

Per la Pastafrolla:
– 1 kg di farina
– gr 300 di zucchero
– 1 limone grattugiato
– una punta di bicarbonato
– 1 bustina di vanillina
– 6 uova intere

Per il ripieno
– 300 gr di tagliolini sottilissimi
– 300 gr di zucchero
– 500 gr di latte
– 4 uova
– scorzette d’arancia e cedro
– cannella
– vaniglia
– qualche chiodo di garofano
– acqua di millefiori


Esecuzione:

Pastafrolla:
Lavorare tutti gli ingredienti per una mezzoretta circa ricavarne un bel disco di pasta sistemarlo su di un piatto, coprirlo con un altro piatto e metterlo in frigorifero.

Ripieno:
I tagliolini li immergerete per pochi minuti in acqua leggermente salata, li scolate e li versate nel latte dove precedentemente avete sciolto lo zucchero.

Fateli raffreddare mescolando di tanto in tanto, quando la pasta avra’ assorbito interamente il latte aggiungete le uova, i canditi ed il resto degli aromi.

Rivestite una teglia di pastafrolla e versatevi all’interno il composto, decorate la pastiera con le famose strisce di pastafrolla e cuocete a forno caldo a 170 gradi per circa un’ora.
Cospargetela di zucchero e servitela calda.

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La Parmigiana di melenzane

Parmigiana di Melenzane

Quando voglio prepararla
si fa a gara per gustarla.
Mai fu invito più ricercato
per un piatto cosi’ prelibato.
Incomincio col lavare,
poi nettare e poi salare
le fettine succulente.
La padella e’ sul fornello
mentre l’olio vien scaldato
sfrigolando piano piano
si incomincia la frittura
con pazienza allora attendo
la preziosa indoratura.
Dopo adagio le fettine
sulla carta ad assorbire
l’eccessivo condimento.
Cuoce lento il pomodoro
col basilico e l’ajetto
viene fuori un bel sughetto.
Prendo ora il fiordilatte
e man mano taglio a fette
e l’alterno messo a strati
nella teglia preferita:
sugo, fette e fiordilatte.
Ed infine nel finale
parmigiano ad abbondare.
Metto al forno per mezz’ora
cuocio e faccio riposare
Mentre tutti i commensali
incominciano ad arrivare.
L’acquolina vien mangiando,
il profumo è delizioso
il sapore ancor di più.
Ce n’e’ ancora?
chiedon in coro.
Soddisfatta e sorridente
porto in tavola la teglia
che si apprestano a finire
e si svuota in un istante
che momento… il più appagante!
Guardo allora i miei invitati
soddisfatti e ormai satolli
che mi chiedono curiosi
quando allora riprepari
questi piatti deliziosi?

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Coppola di Garibaldi

Giuseppe Garibaldi

Incominciamo a spiegare il perche’ di questo nome, non è difficile:-)
Qualcuno dice, ma credo che la storia sia poco attendibile che questa preparazione fu inventata in onore del buon Peppino Garibaldi, di passaggio a Teano ( e gia’ qui, ci sono molti paesini nei dintorni che che ne rivendicano la paternità, ), per lo storico incontro con  Vittorio Emanuele II, avvenuto il 26 ottobre del 1860, fra Caianello e Teano, sul ponte di S. Nicola, nei pressi della chiesa di Borgonovo, verso le ore 8 del mattino.
Ma la più interessante e’ quella legata al copricapo di Garibaldi, ed il piatto in questione dovrebbe in qualche modo non cosi’ misterioso, nella sua forma, rappresentarlo, poichè viene preparato in una teglia semisferica foderata da gustosissime fette di prosciutto cotto e poi cotto in forno.
Quando viene servito va capovolto come un timballo e naturalmente le fette di prosciutto gli danno un colore quasi rosso che lo rende di grande effetto.
E veniamo alla ricetta, vi propongo quella con le tagliatelle all’uovo, ma ne esiste anche una variante che utilizza invece  il riso.

Ingredienti:
Per le tagliatelle
– gr 500 farina 00
– 5 uova
o gr 800 di tagliatelle all’uovo confezionate
Per la besciamella
– 1/2 litro di latte
– gr 50 burro
– gr 50 farina
– sale
– noce moscata
Per l’imbottitura
– gr 250 di piselli surgelati
– 1/4 di cipolla
– gr 300 g funghi champignon
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo
– gr 300 di provola
– gr 250 g prosciutto cotto
– burro per la teglia a ciambella
– abbondante parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Potrete realizzare la pasta all’uovo fresca creando una fontana con la farina e mettendo al centro di essa le uova, poco alla volta le lavorate facendovi incorporare tutta la farina, e realizzando un bel panetto da avvolgere nella pellicola per alimenti che lascerete riposare per circa un’ora.
Altrimenti, potrete utilizzare le tagliatelle all’uovo della marca che più vi aggrada.
Nel frattempo provvediamo ad organizzare il nostro ripieno procedendo in questa maniera:
1- tagliamo a fette la provola;
2 – In una casseruola facciamo rosolare la cipolla, ed aggiungiamo i piselli li facciamo cuocere e regoliamo di sale e li teniamo da parte.
3 – In un’altra padella facciamo rosolare l’aglio, lo togliamo ed aggiungiamo i funghi tagliati a fettine, regoliamo anche qui di sale subito, copriamo ed aspettiamo 3-4 minuti il tempo che i funghi facciano uscire la loro acqua, ed a questo punto togliamo il coperchio e continuiamo la cottura a fiamma vivace
e facendo evaporare bene tutta l’acqua, quando ciò è avvenuto mettiamo da parte.
4- Prepariamo una besciamella molto densa.

Coppola di Garibaldi

5 – Se invece, l’opzione ricade sulle tagliatelle fresche,  riprendiamo il nostro panetto lo stendiamo col matterello o con la macchinetta sfogliatrice ricavandone delle tagliatelle che lesseremo in abbondante acqua salata e scoleremo bene e mescoleremo con la besciamella, aggiungendo abbondante parmigiano.
6- Imburriamo la teglia a ciambella e la foderiamo con le fette di prosciutto accavallandole leggermente e facendole leggermente debordare, distribuiamo al suo interno metà della pasta, tutti i piselli, i funghi e la provola e la restante pasta, ripieghiamo le fette di prosciutto poniamo in forno già caldo a 190° per circa 35-40 minuti.
6 – Sforniamo, facciamo raffreddare per circa mezz’ora, rigirando su di un piatto da portata, ora è pronta da servire.

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Perete di Lupo o “suspiri de monache”

Queste zeppoline sono chiamate anche “perete di lupo” il nome poi e’ stato ingentilito in “‘e suspiri de’ monache”, e chissa’ se poi forse le monache avranno gradito
Di dolci con questo nome ce ne sono diversi, soprattutto in Puglia, Calabria e Sicilia, ma questa preparazione, non ha proprio nulla in comune, con quei dolcini a base di crema pasticciera, difatti questi  si avvicinano di più alle nostre zeppole natalizie, ma non sono proprio come quelle e vengono condite alla stessa maniera e cioè con miele, scorza di limone ed anice.

Perete di Lupo - Foto Rosario Criscuolo©

La ricetta l’ho raccolta in una maniera un po inconsueta, ero in codaalla cassa del supermercato e davanti a me c’era una signora che  stava parlando appunto di queste zeppole, ed allora l’ho bloccata e mi son fatta dare dosi e procedura di esecuzione 🙂

Ingredienti
– 4 uova
– 4 patate non molto grosse
– per un kg di farina
– 1 etto di burro
– 1 litro di acqua calda
– 1 cubetto e mezzo di lievito di birra
– 1 pizzico di sale
– 1 pizzico di zucchero
– 1 busta di uva sultanina messa a macerare in rum tiepido

Esecuzione

Montare le uova, lessare le patate e passarle al passa patate dopodiche’ “olio di gomito” 🙂 e cominciate a lavorare la farina con le uova e le patate ancora tiepide con il burro, man mano aggiungete l’acqua e farina a quanto ne prende, probabilmente, diceva la signora ne prenderanno anche più di 1 kg.

Perete di Lupo fritte - Foto di Rosario Criscuolo©

Ora, l’operazione più faticosa, ma vi assicuro ne vale la pena, e tirerete fuori anche due bei bicipiti da far invidia a Rambo:-),  tirate su le maniche e cominciate a battere questa pasta.
Dovra’ venir fuori un impasto simile a  quello dei “bigne’”, mettetelo a riposare in una pentola alta e copritelo con un telo.
Aspettate una buona mezzoretta che lieviti, quando sara’ lievitato, e fara “plof” 🙂 cosi’ ha detto la signora mettete una pentola alta sul fornello con olio per friggere e prendete questa pasta che dovra’ essere appiccicosa e buttatela a pezzetti nell’olio bollente, mettevi vicino una ciotolina d’acqua in cui intingerete le mani ogni qualvolta prenderete la pasta per friggerla.

Condite queste zeppole o perete di lupo con miele aromatizzato con anice e limone

Un ringraziamento a Rosario Criscuolo, le foto che compaiono in questo articolo, sono le sue

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Ippolito Cavalcanti ed il suo menù natalizio

Cucina Teorico-pratica - Edizione del 1839

Di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nato ad Afragola il 2 settembre 1787 ci è nota la sua sviscerata passione per la cucina, di famiglia nobile,  napoletano,  è stato un cuoco e letterato italiano che ha lasciato un segno indelebile nella gastronomia  tradizionale partenopea.

Da una ricerca più approfondita,  come solitamente faccio quando scrivo qualcosa e, svolta con l’ausilio del web, apprendo dal  sito Sichiamavanocavalcanti”,  in cui Silvio Umberto, discendente dei Cavalcanti, ha ricostruito, con grande pazienza e certosinamente, l’albero genealogico della sua famiglia,  che  tale  Carlo Cavalcanti fu in rapporti commerciali con la Calabria fin dall’anno 1220,  ma soltanto nel 1311 la famiglia si trasferì nel Regno di Napoli,  il motivo principale fu quello delle buone relazioni e i matrimoni che la  legavano alla famiglia Acciaioli (banchieri fiorentini che avevano grandi interessi nel regno di Napoli alla corte dei d’Angiò).

Parteciparono attivamente alla vita politica e militare dei territori meridionali, tanto da diventare sempre più potenti in Calabria, Puglia, Basilicata e Napoli.

Nel sito sono custoditi una serie di importanti studi di facile consultazione di proprietà dell’autore, il quale, gentilmente e a titolo gratuito, ne concede la lettura.
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I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana

Le gustose leccornie natalizie campane fanno capo alla secolare  tradizione pasticciera napoletana:  roccocò, susamielli, divino amore, zeppole e struffoli e ci  conducono  per  mano nel periodo liturgico dell’avvento, a lunghe serate trascorse in casa, al gioco della tombola.
La loro fragranza, accompagnata al suono delle zampogne,  la condensa di vapore che si forma sulla superficie liscia e fredda dei vetri nella piccola cucina, le luci intermittenti dell’albero di natale, ed il penetrante odore  delle tante cose buone che si preparano in quel periodo che ci si porta dietro lasciando tracce di speziati e seducenti aromi.

Christmas Time

Questo, è da sempre per me, il ricordo del Natale.
Mia Nonna Laura, ha sempre sostenuto caparbiamente, e guai a contraddirla, che quando si preparano le zeppole non bisogna nè farsi vedere nè far sentire l’odore alla gente, che è  invidiosa, a supporto della sua tesi, Luigi Trofa racconta invece che

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I Susamielli di Michelangelo

Questa ricetta è dono di Michelangelo Gargiulo, titolare dell’ Alibi & Alius a Meta.

In origine si chiamavano sesamielli, in quanto venivano ricoperti da semi di sesamo

Attualmente non si fa distinzione tra Susamielli e Sapienze, e  quest’ultima altri è solo una variante dei primi e deve il suo nome alle suore del monastero della Sapienza,  produttrici di ottimi susamielli con l’aggiunta di mandorle intere poste sulla superficie dei singoli dolcetti.

Qualcuno li chiama anche “Susamielli della sapienza”. Ecco quindi che la forma della lettera “S” soddisfa entrambe le denominazioni, anzi più di due, infatti qualcuno, data la forma e il colore lo ha associato a “quella cosa” su cui si versa vanamente il Ruhm 🙂

susamielli
Ingredienti:
– Farina gr 250
– miele gr 250
– zucchero gr100
– mandorle gr 100
– cubetti di cocozza, cedro e scorzette
– ”pisto” di cannella , chiodi di garofano e noce moscata
– un pizzico di ammoniaca(quella per dolci, ovviamente)

Esecuzione:
Mischiate le mandorle, il cedro, le scorzette ed i cubetti di cocozza (il tutto tritato in piccoli pezzi) con la farina, riscaldate il miele e, appena sciolto, unitelo alla farina, che avete disposto a fontana, insieme ad un pizzico di ammoniaca.

Lavorate l’impasto fino a quando questo non diventa omogeneo, a questo punto ricavate  dei “salamini”  che sistemerete su una teglia unta e li piegherete dandogli la forma di una “S”, schiacciateli leggermente.

Infornate a 170° per 15-20 minuti circa.

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Roccocò Massese

Roccocò

L’etimologia della parola roccocò,  ci riporta a “roccia artificiale”, poiché questo dolce natalizio  ha una consistenza particolarmente dura e un aspetto quasi marmoreo, dovuto alla presenza delle mandorle.

Ciambelle schiacciate di colore marrone scuro, ricavati da una pasta ricca di mandorle e canditi.  Il roccocò viene anche consumato a fine pasto bagnato in vini liquorosi.

Questa è una ricetta tratta dalla rubrica La Mia Cucina Napoletana che ha curato per tanti anni la  signora Anna Ercolano sul sito Alenapoli

inviato dalla Sig.ra Pia FERRARO

Dolce vincitore del Concorso UNITRE 2001 del miglior ROCCOCO’ di MASSA LUBRENSE ( NA )

Ingredienti:
– 500 gr. di farina di grano tenero;
– 500 gr. di farina di grano integrale;
– 900 gr. di zucchero;
– 300 gr. di noccioline tostate e tritate;
– 300 gr. di mandorle tostate e tritate;
– buccia di 4 mandarini di Sorrento;
– buccia di 1 limone di Sorrento;
– 5 gr. di ammoniaca; – 1 bustina di “pisto”;
– 1 pizzico di sale;
– 150 gr. di vino bianco secco;
– 150 gr. di acqua naturale;
– 1 uovo intero.

Esecuzione :

Impastate la farina, con lo zucchero, le nocciole, le mandorle, la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. Fartela riposare per 1 ora;
Tagliate dall’impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia, ricoperta in precedenza con della carta da forno, realizzate la forma tonda del classico roccocò napoletano. In seguito battete un uovo intero e con un pennello ricoprirete la superficie di ogni singolo pezzo ;
Portate il forno alla temperatura di 180° gradi ed infornatevi la teglia per 30′ (sempre alla stessa temperatura);
Ripetete l’operazione sino ad esaurimento dell’impasto ed offriteli presentandoli  con una forma a piramide in un piatto da portata.

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Paste del “Divino Amore”

Questi gustosi dolcetti fanno parte della tradizione gastronomica natalizia napoletana, vennero preparati per la prima volta dalle monache dell’omonimo convento del Divino Amore che si trovava a Spaccanapoli a Napoli, in onore, della madre di Carlo II d’Angiò.
Dell’antico convento oggi è rimasto ben poco si puo’ visitare solamente il chiostro, il resto è occupato dall’Ospedale Incurabili, il divino amore in forma di dolce e’ uno dei cavalli di battaglia della pasticceria Scaturchio, a due passi da qui, che ne custodisce fedelmente la ricetta.

Ingredienti
:
– gr 500 di mandorle dolci sgusciate
– gr 500 di zucchero
– 3 uova
– scorza grattugiata di 1 limone
– 1 bustina di vainiglia
– gr 100 di canditi misti (cedro, cocozzata, e scorzette d’arancia)
– ostie q.b.
– 3 cucchiai marmellata di albicocche
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di acqua

Per la copertura
:
Ghiaccia bianca
colorante rosa

Esecuzione:
Macinate le mandorle, non pelate, con il mixer, unitevi lo zucchero e con un po’ di acqua fredda cercando di ottenere un impasto di giusta consistenza.
Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la vainiglia ed i canditi tagliati minutamente. Lavorate l’impasto, formate degli ovetti, collocateli sulla placca del forno foderati di ostie e fateli cuocere a 180° per una ventina di minuti.
Una volta raffreddati, eliminate i bordi d’ostia superflui, spennellate leggermente i dolci con marmellata di albicocche diluita con poca acqua e zucchero e ricopriteli con ghiaccia bianca (ottenuta con zucchero a velo vanigliato, albume sbattuto a neve ferma) e coloratela di rosa con colorante per alimenti.

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Gli Struffoli di Mamma Anita

Nello Mascia

Nello Mascia mi ha regalato una ricetta della sua famiglia,  esaudendo così i miei desideri.

Gli “Struffoli” tipici della tradizione napoletana, ma nella ricetta di  Mamma Anita.

Struffoli di mamma Anita

Ingredienti:
– 1 kg di farina
– 10 uova fresche
– un bicchierino di cognac
– 750 gr. di miele
– 250 gr. di zucchero
– 250 gr. di mandorle
– scorzette di arancia, limone, mandarino.
– Confetti cannellini
– Confezione di diavulilli (confettini multicolori)
– Frutta candita a scelta
– Olio extra vergine d’oliva
– Strutto.

Esecuzione
Impastare la pasta con le uova e con il cognac.
Molto a lungo. Almeno per trenta minuti.

Mamma Anita rammenta che il primo ingrediente per fare gli strùffoli è la salute.
Dunque, impastare bene. E’ questo uno dei segreti degli strùffoli d’autore.
Per verificare se la lavorazione è soddisfacente, tagliare un po’ la pasta con un coltello.
Se è ben lavorata, dall’interno appariranno dei buchetti come se fosse cresciuta per l’aggiunta di lievito. A questo punto la pasta si fila, riducendola a tanti lunghi “sigaroni” dello spessore di un dito.
I sigaroni così ottenuti, si tagliano a pezzetti obliqui in dimensioni più o meno simili a uno gnocco.
Gli strùffoli così ottenuti si friggono in padella con olio
extravergine d’oliva e strutto (questo ingrediente serve a rendere lo struffolo più fragrante
Ora, in una pentola abbastanza capiente, si mette ad amalgamare e a diluire il miele insieme allo zucchero.
Precedentemente si è provveduto a preparare le mandorle.
Sono state prima tagliate a piccole fettine oblique, poi abbrustolite e asciugate in forno.
Quando l’amalgama miele-zucchero è compiuto, si aggiungono nella pentola le mandorle, insieme alle scorzette di agrumi: arancia, limone, mandarino, anch’esse tagliate in sottilissime fettine.

Struffoli Foto © Piero Castellano Digisea

Poi nella pentola si aggiungono gli strùffoli fritti. Si gira con devota attenzione, perché ogni struffolo si vesta, si indori e si inebrii del miele.
A operazione avvenuta, e dopo aver atteso che il tutto si sia raffreddato un po’, si riversa il prezioso contenuto della pentola sullo spianatoio, e qui – a questa massa profumata, tèpida, malleabile come l’argilla di torrente – si procede a dare una forma.

Che sarà quella che più vi piace.Noi preferiamo la cupola. Maestosa e solenne. Festosa e ridente come il sole napoletano d’agosto.
Lucente e smagliante come l’oro d’Arabia.
Su di essa si spruzzino a piacere i confetti cannellini, e i diavulilli.
E se si vuole anche i canditi, con l’immancabile cucuzzata.
Ed eccoli qui i meravigliosi struffoli, pronti per essere serviti.
Metteteli al centro della tavola. E per una volta, al diavolo il Galateo e il perbenismo.

Mangiateli in comunità, staccando dalla cupola un grappolo di struffoli per volta, dopo avere stabilito un opportuno civile ordine di prelievo. Per evitare arrembaggi e garantirsi la pace.

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I Mustacciuoli o Mostaccioli di Luciano Russo

Ingredienti
– gr 500 zucchero
– gr 650 farina Tipo ’00’
– gr 150  di mandorle tostate e tritate
– gr 5 ammoniaca
– gr 20 di cacao amaro
– 2 bucce di arance tritate
– 10 g di pisto ( spezie in polvere quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, etc)
– ml 300 acqua calda
– Copertura (reperibili in qualsiasi pasticceria o anche realizzabili in casa con zucchero, acqua e cacao)
– gr 300 di cioccolata da copertura
– gr 300 di naspro di canna

Mostaccioli -Foto Francesco Tagliamonte © All rights reserved

Esecuzione:
Disponete la  farina a fontana con al centro i rimanenti ingredienti.

Versate l’acqua calda nella parte centrale del cumulo in modo da far sciogliere lo zucchero e lavorate il tutto lentamente dall’esterno verso l’interno sino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Lasciatelo riposare un’oretta avendo cura di coprirlo con un foglio plastificato.
Con un matterello stendete l’impasto e ne realizzate, una sfoglia alta circa 1 cm che e tagliarete a  rombi aiutandovi con uno stampino o con il coltello.
In una teglia rivestita di carta da forno disponete i rombi, inumiditeli con un pennello appena bagnato (di sola acqua) o semplicemente con le mani ed infornate per 15 min a 180 °C.
Lasciat raffreddare.
In due pentolini separati riscaldate a bagnomaria le due coperture.
Con un pennello glassate i rombi per metà con la glassa bianca e per metà con la glassa al cioccolato o solo con quest’ultima.
Lasciate asciugare a temperatura ambiente o in forno a bassa temperatura per qualche minuto.

Ricetta di Luciano Russo
Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Domenici Cota, 11
tel.: 081 5323441
80063Piano di Sorrento

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Esoterismo e Magia nel Pranzo Natalizio

Questo pezzo prende spunto da un vecchio articolo del buon Roberto Ferrara, che mi ha colpito molto per cui ho pensato di riproporlo nelle mie pagine.
Il pranzo di Natale, in Campania, è un pranzo a carattere religioso, una occasione in cui le famiglie vivono un momento di convivio, sospeso tra presente e passato. Ma in questo periodo il sovrannaturale viene incredibilmente a contatto con la vita reale, ed è in questo lasso di tempo che ai vivi viene concesso di incontrare i propri defunti.

Nascita di Gesù

Il banchetto di Natale ha un suo rituale nella preparazione di alcune pietanze che si ricollegano ad antichissime tradizioni pagane, originariamente legate ai riti propiziatori di fine anno e, concomitanti con il solstizio d’inverno del 21 dicembre.

In questo lasso di tempo la terra  è alla massima distanza dal sole e l’angoscia derivante dalla fine del ciclo delle stagioni è sempre stata misticamente avvertita come simbolo di morte, superabile con il desiderio-speranza del ritorno ad una nuova vita, di una rinascita della natura.

Singolare è il rituale  pranzo natalizio dove vengono consumate e preparate alcune pietanze che consentono il superamento di elementi invalicabili, quali tempo presente e tempo storico. Inoltre alcuni alimenti sono  in possesso di peculiarietà  magiche riconducibili  alla divinità e al soprannaturale. Altri facilitano l’incontro con i propri defunti.
Ma quali significati e simbologie si nascondono nel pranzo di Natale?  Quali sono i cibi tradizionalmente ad uso e consumo dei vivi e quali quelli destinati ai morti?

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Da Comme facette mammeta…alla torta di rose e ricotta…

Comme facette mammeta è una canzone del 1906 scritta da Salvatore Gambardella e Giuseppe Capaldo.
Si classificò seconda al Festival di Piedigrotta, venne interpretata da Antonietta Rispoli al Teatro Eldorado e fu cavallo di battaglia di Elvira Donnarumma.

Elvira Donnarumma

Innumerevoli furono le cover nel corso degli anni, tra cui quella, particolare, in versione rock ‘n’ roll eseguita da I Due Corsari.

Perchè parlare di questa canzone in un sito dedicato alla gastronomia?
Ma perchè i riferimenti alla genuità e alla bellezza dell’amata narrano di cose buone, da mangiare, da assaporare, quante volte avete detto al partner, vi mangerei di baci? :-)…

Ciento rose ‘ncappucciate,
dinta mártula mmescate…
Latte, rose, rose e latte,
te facette ‘ncoppo fatto!…

e ancora:

nu panaro chino, chino,
tutte fravule ‘e ciardino…
Mèle, zuccaro e cannella:
te ‘mpastaje ‘sta vocca bella…

La Rosa volgarmente chiamata incappucciata, è la rosa centifolie, originaria della Persia e da cui si ricava un pregiatissimo olio essenziale
La martula, altri non è che la madia, dove un tempo veniva impastato il pane.

E a proposito di questa canzone la ricetta che voglio proporre è una ricetta conventuale, viene menzionata per la prima volta nel 1540 in occasione della festa dellaM adonna dell’Idria o della rosa, ma forse le origini sono ben più antiche.

In una delle primissime manifestazioni organizzate a Napoli, denominata

Maggio dei monumenti, il mattino, noto quotidiano partenopeo allegava un inserto di poche pagine con le ricette conventuali napoletane questa che vi propongo è tratta dal menu benedettino riproposto nel convento di Napoli 8/9 maggio 1993 San Gregorio Armeno in occasione delle manifestazione Monumenti a Porte aperte

Rosa Centifolia

Un segreto nascosto tra le mura dei conventi napoletani, viene

La ricetta originale prevedeva una farcitura con panna e mirtilli e veniva sfornata dalle benedettine di S. Gregorio Armeno,

Torta di rose e ricotta

Ingredienti
– gr 400 di farina;
– gr 300 di ricotta;
– 3 uova,
– gr 200 di zucchero;
– un bicchiere

di latte;
– la buccia grattugiata di un limone;
– i petali di due rose;
– cinque foglie di menta;
– liquore dolce.

Per la farcitura: panna, mirtilli, succo di limone, una spruzzata di Cognac

Esecuzione:

Sbattete le uova, unite la ricotta, lo zucchero, il latte e la farina versata a pioggia.
Aggiungete quindi la buccia grattugiata del limone, i petali di rosa e le foglie di menta tagliate sottili.
Lavorate bene l’impasto, aggiungete il liquore dolce e versate in una teglia dai bordi alti. Cuocete in forno a calore moderato per 40 minuti.
Lasciate raffreddare, tagliate il dolce a strati a farcitelo con panna, mirtilli, succo di limone e una spruzzata di Cognac. Decorate con petali di rosa.
Conservate in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Ed ora
la versione di Pietra Montecorvino, che fa da colonna sonora al trailer di Passione per la regia di John Turturro.

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Taralli n’zogna e pepe

Taralli e birra sono un binomio vincente, “nzogna” (la sugna) , parecchio pepe e mandorle  e, la loro peculiarità sta nel connubbio del gusto dolce delle mandorle che si fonde con il piccante gusto del pepe.
Il tarallaro, percorreva incessantemente le strade della città coi suoi mitici taralli ‘nzogna e pepe contenuti entro una grande sporta, e tenuti in caldo con una coperta. cfr Brak

Taralli "nzogna e pepe”


Il tarallo è l’ennesimo figlio della creatività, del sopravvivere e adattarsi con poco tipica dei napoletani, veniva preparato utilizzando la pasta di pane rimasta.
Infatti i fornai intrecciavano con gli avanzi del pane, delle trecce che arrotolavano chiudendole a a ciambella alle quali aggiungevano sugna e pepe pur di non gettare “lo sfriddo” ( gli avanzi), solo all’inizio del 1800 ai classici taralli nzogna e pepe si è aggiunta la mandorla ed è sotto questa veste che attualmente si conoscono.

la loro particolarità sta nel connubbio del gusto dolce delle mandorle che si unisce alla mordente vivacità del pepe nero.

Taralli nzogna e pepe
Ingredienti:
– Farina: 1 kg
– Olio 125 g
– Sugna: 125 g
– Lievito di birra: 25 g
– Sale 25 g
– Mandorle intere: 150 g
– Pepe q.b.

Esecuzione:

Sciogliete il lievito in pochissima acqua tiepida e, con esso ed un poco di farina, preparare una pagnottella molto morbida e mettetela a lievitare in luogo riparato per 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, ponete il lievito al centro della farina disposta a fontana, aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle mandorle ed impastate con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida e consistente. Lavoraratela bene fino a che non diventi liscia ed elastica. Coprirla e farla lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora.

Successivamente rimettetela sul tavolo infarinato e ricavatene dei bastoncini di circa quindicina centimetri e spessi quanto un dito. Attorcigliateli due alla volta e chiudeteli in cerchio. Disponeteli, un poco distanziati tra loro, su di una placca leggermente unta; coprite e fate nuovamente lievitare.

Quando saranno ben lievitati, spennellateli con uovo battuto e poggiate tre o quattro mandorle su di ogni tarallo, pressando un poco per farle aderire. Infornatee in forno già caldo intorno ai 160° e sfornateli quando sono belli dorati.

Taralli n’zogna e pepe Ricetta tratta dal sito sito di Gennarino

Venditore di Taralli

Ingredienti:
– 30 gr di lievito di birra (ho ridotto a 15 grammi aumentando il riposo)
– 100 gr. di farina
– poca acqua tiepida
– 500 gr farina
– 200 gr strutto
– acqua q.b.
– 2 cucchiaini di sale
– 2 cucchiaini di pepe nero
– 200 gr. di mandorle intere con la buccia

Esecuzione:
Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua.
Formate la classica fontana con i 100 g di farina e versatevi al centro il lievito sciolto. Impastate aggiungendo acqua, se necessaria, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido.
Coprite e lasciate lievitare per un’ora.
Mescolate i 500 g di farina con il sale ed il pepe, aggiungetevi lo strutto e sabbiate.
Tostate 80 gr. circa di mandorle in forno a 180° per pochi minuti e tritatele grossolanamente.
Quando il panetto sara’ raddoppiato di volume, incorporatelo all’impasto precedentemente sabbiato aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete le mandorle tritate e lavorate l’impasto lo stretto necessario.
Formate con la pasta dei rotolini spessi 1 cm e lunghi 20 cm. Intrecciateli a due a due e richiudeteli a ciambella.
Decorate le ciambelle con le mandorle intere, spingendole bene nell’impasto, eventualmente inumidendole con acqua per farle aderire. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno due ore (con metà lievito ci vorrà più tempo, ma tutto dipende dalla temperatura dell’ambiente).
Infornate a 180° fino alla doratura. Dovrebbero occorrere circa 50 minuti.

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‘o per e o’ muss

In Campania le zampe ed il muso del maiale sono conosciuti con il termine dialettale di “per’ e ‘muss” e, solitamente sono venduti già pronti da mangiare, nelle varie macellerie o su camionette in cui talvolta fa una macabra mostra di se la testa del maiale corredata da una coreografica decorazione di limoni, in condizioni igieniche non del tutto allettanti.

Insieme - Umberto Astarita

Spesso mischiati con la trippa, sono lessati e conditi con succo di limone e sale, sono considerati, da molti, alla stregua di una vera e propria leccornia.
Questa preparazione alla fine del settecento era considerata cibo dei poveri un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Sicilia, dalla Toscana alla Campania.
Piedi e teste venivano bollite e accompagnate da varie salse ottenendo cosi gustose preparazioni che alla fine venivano degustate anche dai nobili.
Questo era detto “cibo da strada” e a venderlo era il cosidetto “carnacuttaro” .
Oggi si acquista anche nelle macellerie e spesso viene accompagnato a pezzi di trippa cotta con olive e lupini, contenuti in un involucro di carta oleata sistemata a mo di “cuppo” (da cui il famoso epiteto si proprio nu cuopp:-)
Consumato cotto,  è tagliato in listarelle sottili con l’aggiunta di sale, pepe e limone e rientra nella categoria dei “ready to eat” (reg. 2073/05) e consiste “o’ muss” nella parte anteriore dello splancnocranio sezionato
anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità buccale il tutto completo di pelle.
“O’ per” invece è costituito dalla porzione distale dei quattro arti dalla prima alla terza falange privati dello zoccolo, comprendente anche la porzione anatomica dell’osso cannone sempre con la pelle.
Per maggiori informazioni e dettagli sulla produzione di questo cosidetto prodotto di nicchia vi invito a scaricare e comodamente leggere il documento in pdf sulla Produzione Tradizionale in Campania del “‘o Per e o Muss”

Un prodotto molto simile è la “testina di vitello”, tipicità gastronomica del Piemonte che viene consumata soprattutto nel periodo autunnale-invernale che rientra a far parte di una prelibatezza regionale chiamata “bollito misto alla Piemontese”.

Un ringraziamento particolare ad Umberto Astarita, la foto che accompagna questo articolo e’ opera sua.

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La Scazzetta di Pasquale Schettino

Pasquale Schettino, è un mio caro amico,  giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si e’ diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, e da anni, con grande professionalità e dopo essersi diplomato ha intrapreso questo difficile mestiere, in cui gli ingredienti essenziali oltre alla professionalità, sono estro, creatività e fantasia peculiarità che non mancano al mio carissimo amico.

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La Scazzetta del Cardinale

La “Scazzetta” in dialetto napoletano altri non e’ che il copricato indossato dagli alti alti prelati, Vescovi e Cardinali, ed il nome lo si deve appunto a detto copricapo di un bel color rosa quasi tendente al fuxia che nel dolce in questione viene realizzato frullando le fragole.
Sull’etimologia di detto termine “Scazzetta” mi viene in aiuto il caro amico Lello Bracale, esperto e cultore della lingua napoletana che mi racconta quanto segue:

Zucchetto Cardinalizio


Il s.vo f.le scazzetta = piccolo copricapo da prete, vescovo, cardinale etc. – papalina – zucchetto deriva il suo nome per il fatto che originariamente era portata schiacciata (scuzzata) sul cozzetto (parte inferiore della nuca; da cuzzetto unito con scuzzà=schiacciare derivò scuzzetta donde scazzetta!

Se cercate in rete, molti dei siti dedicati a questa prelibatezza raccontano che la Pasticceria Pantaleone di Salerno, sia il luogo in cui e’ nata la scazzetta.
Mario Pantaleo e’ l’attuale titolare del locale sito nel centro storico di Salerno in via dei mercanti, e suo nonno nel 1920 le ha dato la paternita’:

“non come torta ma come pasta vera e propria”
Semplice: pasta frolla, pan di spagna, crema chantilly, fragoline di bosco e glassa di fragole”
L’etimologia della scazzetta? “Il colore del dolce è rosa come il copricapo del cardinale”

fonte Salernocity

Vi e’ anche la versione sorrentina, che non ha la base di pasta frolla, qui molte pasticcerie preparano una torta di pan di spagna, farcita con crema chantilly alle fragole, ricoperta di zucchero a velo e che viene chiamata “Torta Veneziana”
Esiste una variante di questo dolce,  al caffe’.

Ingredienti:
per il Pan di Spagna:
– 6 uova
– 5 cucchiai di farina
– 5 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di fecola di patate
– 1 bustina di lievito
per la Pasta Frolla:
– gr 500 farina
– gr 250 zucchero
– gr 250 burro o margarina
– 5 rossi di uova
– un pizzico di sale
– una buccia di limone
la Crema chantilly:
– gr 250 di panna montata
– due cucchiai di zucchero a velo
la Crema Pasticciera:
– 1/2 litro latte
– gr 50 fecola di patate
– gr 200 zucchero
– sei rossi di uova
– buccia di limone
– gr 20 burro
– una bustina di vaniglia
per la decorazione:
– un bicchiere di liquore strega o in alternativa liquore alle fragoline
– gr 300 fragoline di bosco
– gr 50 fragoloni
– gr 100 zucchero in polvere

Esecuzione:

Preparate la pasta frolla: impastate il burro con lo zucchero aiutandovi con un robot da cucina, per velocizzare i tempi di preparazione, quando

avrete ottenuto un composto omogeneo incorporatevi le uova una alla volta; lavorate bene, fino a quando non avrete incorporato tutte le uova quindi aggiungete gli aromi ed, infine, la farina.
Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora in frigo.

Scazzetta del Cardinale

Nel frattempo preparate il pan di spagna: mettete i tuorli, lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina e, con l’aiuto di una frusta, sbattete il tutto per almeno 15 minuti, sempre in senso orario, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di color giallo chiaro.
A questo punto aggiungete la farina, la fecola di patate e la bustina di lievito mescolate insieme, aggiungendole al composto aiutandovi con un setaccio, questo per evitare la formazione di grumi. Rimestate il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungete i bianchi montati a neve ferma con una frusta a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrate ed infarinate una tortiera, foderatela con uno strato sottile di pasta frolla che dovrete bucherellare con una forchetta perché non si deformi durante la cottura, versateci l’impasto del Pan di Spagna e cuocete in forno a 180° per una quarantina di minuti.
Preparate la crema: fate bollire il latte con la buccia di limone e la vanillina, e, in una terrina con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, incorporatevi poco alla volta la farina setacciata, sempre continuando a mescolare con la frusta.
Una volta amalgamato il tutto, aggiungete il latte, senza mai smettere di mescolare.
Versate il composto in un pentolino e ponete sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi sul fondo e possa formare grumi.
Continuate la cottura, sempre rimestando, fino a quando la crema non si addenserà. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
Trascorso il tempo, togliete dal fuoco ed aggiungete il burro.
Mescolate finchè non si sarà sciolto del tutto.
A questo punto versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare.
Preparate la crema Chantilly: in una terrina versate la panna fredda e aggiungetevi lo zucchero a velo. Montatela con l’aiuto di uno sbattitore. Incorporate delicatamente la panna alla crema usando una frusta a mano con un movimento dal basso verso l’alto.
Raffreddate e poi tagliate la parte superiore del Pan di Spagna ricavandone uno strato sottile bagnate con il liquore strega il rimanente Pan di Spagna che si trova all’interno dell’involucro di pasta frolla e spalmatelo con la crema.
Distribuite sulla crema due terzi delle fragoline, coprite con il sottile disco di Pan di Spagna (che non andrà bagnato).
Preparate la glassa frullando le rimanenti fragole con lo zucchero a velo un poco per volta formando una glassa piuttosto consistente che verrà spalmata sulla torta.

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Scazzettine al Caffè

I monasteri, nella nostra regione hanno sempre custodito, antiche  ricette per la realizzazione di vere ghiottonerie che venivano preparate dalle magistrali mani delle monache di clausura.
Queste “scazzettine” ne sono la prova dove l’aroma del caffè dosato ad arte accarezza le papille e rinfranca lo spirito.

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Cianfotta sorrentina

Cianfotta Sorrentina

Cianfotta o ciambotta, preparazioni a base di verdure che richiamano,  negli ingredienti la famosissima ratatouille frncese e la rattatuja ligure, costituite essenzialmente da peperoni, melenzane, zucchini, patate e pomodori, ma anche fagiolini freschi, fiori di zucca, sedano, vengono servite tiepide o fredde,  sono piatti tipici della stagione estiva. In Sicilia questa preparazione viene chiamata caponata, da non confondere con quella che nella campania e’ una preparazione realizzata con le gallette o freselle, inumidite in acqua e condite con aglio, olio, basilico e pomodori o altri ingredienti disponibili.
Le verdure possono essere cotte al forno o stufate in una capace padella.
La versione sorrentina prevede l’aggiunta delle pere mastantuono e delle prugne secche
Ed in ogni caso, questo e’ un piatto che si presta a molteplici  variazioni sul tema, a seconda del proprio estro creativo e agli ingredienti disponibili sul mercato, e come diceva la mia nonna: cchiu’ ce miette cchiu’ ce truov, e cioe’ quanti piu ingredienti utilizzi piu ne troverai all’interno 🙂

Cianfotta Sorrentina

Ingredienti:
– Olio D’oliva q.b,
– Peperoncino,
– 1 Cipolla,
– 1 Spicchio Aglio,
– gr 400 di Pomodori San Marzano,
– gr 300 di Patate,
– gr 200 di Carote,
– gr 400 Zucchine,
– gr 200 Zucca Lunga,
– 1 Melanzana,
– gr 300 Zucchette,
– 6 Prugne Secche,
– 6 Pere Mast’antuono (o Pere Spadone),
– Basilico,
– Sale q.b.

Esecuzione
Rosolare nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili con il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che eliminerete quando sarà dorato. Unite poi i pomodori pelati e tagliati a pezzi e lasciateli cuocere per circa dieci minuti prima di aggiungere le patate, le carote tagliate a dadini e un bicchiere d’acqua. Intanto sbucciate la zucca lunga e tagliatela a pezzetti; tagliate nella stessa forma anche le zucchine, le zucchette e la melanzana e unite ogni cosa nella casseruola.

Mettete il sale quasi al termine della cottura in modo che le verdure non perdano la lucentezza dei loro colori.

Lasciate cuocere a calore moderato per circa un’ora, senza mescolare troppo, aggiungete le prugne secche snocciolate e le pere (rigorosamente quasi acerbe) tagliate a pezzi.

Dopo circa quindici minuti la cianfotta sarà ben cotta,  completate, aggiungendo del buon basilico fresco e profumato.

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Tubetti totani e pomodorini “caerulea”

Il web, e’ grande ed immenso, si conoscono un sacco di persone, anche se,  ultimamente, internet ha sostituito alla grande la sala d’aspetto di uno strizza cervelli:-)

Ciro Vitiello e la Caerulea li ho conosciuti sul web, tramite Fabio

Caerulea vede la luce nel lontano 1975 ed e’ appunto il nome che Ciro ha scelto per la sua azienda.

I suoi sandali sono conosciuti in tutto il mondo: Capri, Positano, Ischia, Portofino, Forte dei Marmi, Porto Cervo, Panarea, Saint Tropez, Barcellona, Madrid, Sperlonca, Maratea.

Le tomaie son cucite a macchina, Ciro, non disegna il modello, ma assembla i materiali tra di loro, seguendo una sua idea e dando vita a delle creazioni veramente molto particolari.

Una passione incominciata per gioco, quando Angie, che non sono io, ma una sua amica di New York, mentre erano seduti sugli scogli di Fornillo, a Positano, gli chiese di creargli una borsa esclusiva, solo per lei, e, cosi nacque l’Angelo Blu, poi vennero i sandali, i capi in pelle, quel gioco continua ed e’ il suo lavoro

Lavoro che non potrebbe essere svolto al meglio e con passione se non ci fosse Mamma Maddalena ed i suoi splendidi tubetti con totani che cucina solo utilizzando le “pummarolelle” del suo giardino  ed un fantastico staff di collaboratori come:  Giuliana, Anna e Vincenzo ed i piedini e tutto il resto della bella Serena.

Ed a proposito di cucina credete che, se commissiono a Ciro un bel sandalo, con un soggetto culinario, non so, dei peperoncini rosso fuoco o dei limoni giallo verdi, sia in grado di realizzarlo? 🙂

I Tubetti di Mamma Maddalena

E questa e’ la ricetta dei famosissimi tubetti con cui e’ cresciuto il nostro Ciro,  e,  se la mia e’ stata una generazione cresciuta a pane e nutella, la sua, invece, a “totani e tubetti” 🙂

Totani e tubetti Caerulea

Ingredienti
– 400 gr di pasta formato tubettoni;
– pomodori freschi di giardino;
– aglio;
– totani freschi (mi raccomando non surgelati, se non li avete, cucinate altro, che questa non e’ arte vostra 🙂
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe

Eecuzione:
Il procedimento e’ semplicissimo, ma premetto che per la riuscita di questo piatto, occorrono prodotti genuini e di giornata, altrimenti o vi date all’ippica 🙂 o ripiegate su di un altro piatto!

Soffriggete l’aglio con l’olio, e se piace un peperoncino, aggiungete le “pummarolelle” di Giardino lavate e spezzettate con le mani, vate cuocere, ma non tirare, aggiungete i totani a pezzetti continuate la cottura. Il sugo non deve essere molto tirato, ma deve essere fresco di modo che si sentano i sapori di tutti gli ingredienti.

Ciro mi ha raccontato…io ho fedelmente trascritto 🙂

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La Mozzarella in Carrozza

Mozzarella in carrozza

Per la verità a casa mia, lo abbiamo sempre chiamato “pane in carrozza” ed il ricordo accompagna le mie giornate di bambina, quando mia madre, riutilizzava il pane raffermo per la preparazione di questa bontà.

Il tempo passa, ma mia madre continua a preparare la mozzarella in carrozza, o pane in carrozza, soprattutto per i miei nipoti che ne sono ghiottissimi.

La ricetta della mozzarella in carrozza che vi propongo è quella più diffusa e conosciuta, va però precisato che la versione originaria, quella della tradizione, utilizzava pane casereccio raffermo affettato e mozzarella rigorosamente di latte di bufala: quest’ultima, rispetto a quella vaccina, è più grassa e meno acquosa e quindi, aderendo meglio al pane, tende a colare meno.

Ingredienti
– 450 g circa di mozzarella
– 16 fette di pane raffermo alte circa 1 cm
– farina
– 2 uova
– latte
– olio per friggere
– sale q.b.

Esecuzione:
Tagliate la mozzarella in 12 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocate una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.
Procedete allo stesso modo per tutti gli altri tramezzini.
Infarinateli ed immergeteli nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme.
Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi i tramezzini, due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuoceteli finché saranno ben dorati.
Passateli su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e serviteli immediatamente.

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Coviglie

Alla stessa famiglia dello spumone e dello zuccotto appartiene la Coviglia.
Gia’ la scrittrice Matilde Serao la descriveva nel suo libro Paese di Cuccugna.
Un tempo si vendevano in bicchierini di alluminio, attualmente sostituiti da quelli di plastica, con coperchietto.
Sono ad un sol gusto ma la classica è al cioccolato o alla nocciola o al caffè o ancora alla fragola.

È nel 1700,  quando il gusto delle dame di «buon garbo » sensibili e disappetenti esige diete leggere e carezzevoli,  voluttuose,  morbide e dolci, che due oggetti di lusso, di delicatezza e di gusto in Italia portano il vanto in tutta Europa: «liqueurs d’Italie, glaces à l’italienne» vogliono  gli stranieri.

Matilde Serao

La città di Napoli è rinomata per i gelati e per i sorbetti.

Coviglia al caffè

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Lo spumone

Renato Carosone

Vuo’ ‘o cuppetto o vuo’ o spumone? Chello ca costa ‘e cchiù! Pe’
ricordo ‘e sta jurnata,dint’ ‘a villa ce hanno fatt’ ‘a foto… Vo’ ‘o

pallone, vo’ ‘o babbà….

E questa e’ una strofa della canzone Io Mammeta & Tu, portata al Successo dal grande Renato Carosone, in cui si fa un piccolo accenno a questa prelibattezza fiore all’occhiello dei gelatieri napoletani e palermitani, anche se questa preparazione la si può trovare in altre zone dell’Italia meridionale.
Sono la quintessenza dei gelati, di cui è indiscussa regina è la cassata alla siciliana.

Sono composti di una copertura di una consistente crema gelata di gusti diversi, che racchiude una spuma leggera spesso arricchita da canditi, mandorle tostate e pezzetti di cioccolato.
Tema ampio, offre infinite possibilità di esecuzione  e varianti.
Tra gli spumoni famosi, vanno citati il lattemiele e fragole del caffè Targiani di Napoli, oggi scomparso, e,  la testa di moro del gelatiere napoletano Fontana,  alla Torretta.
Per realizzare gli spumoni, occorrono degli stampi speciali lisci, rotondi, leggermente a cupola e provvisti di coperchio.
Prima di rivestirli (incamiciarli nel linguaggio dei gelatieri) di crema,  è indispensabile ghiacciarli tenendoli nel ghiaccio o nel reparto più freddo del frigorifero. Preparata la crema gelata per il rivestimento, la si addossa allo stampo, in uno strato di circa un centimetro e mezzo, con un cucchiaio o un apposito coltello da gelato, si versa poi la preparazione spumosa colmando bene il recipiente, si copre con un disco di carta bianca e con
il coperchio possibilmente a chiusura ermetica. Si pone poi lo stampo in un mastello con ghiaccio tritato e sale, seppellendolo sotto la coltre gelida, oppure nel congelatore,  lasciandovelo per almeno un paio d’ore.
Al momento di servirlo, asciugate perfettamente lo stampo, scoperchiatelo, scuotetelo con forza e capovolgetelo sopra un piatto ricoperto di carta.
Generalmente, con uno stampo normale, si ricavano quattro porzioni di spumone.

SPUMONE AL CIOCCOLATO
(TESTA Dl MORO)

Ingredienti:
– Gelato al cioccolato
– Panna montata
– Cioccolato in polvere

Esecuzione:
Preparate un ottimo gelato al cioccolato con una dose supplementare di cacao che ne accentuerà il sapore e il colore.
Incamiciate uno o più stampi da spumoni con il gelato al cioccolato e versate nel vuoto centrale panna montata addizionata a cioccolato in polvere dolcificato.
Gelate come già descritto.
Variante
Involucro esterno secondo la precedente ricetta. Invece di mescolare la panna montata al cioccolato in polvere, coloratela e profumatela con essenza di caffè.

SPUMONE LATTEMIELE E FRAGOLE
Ingredienti:
Preparate un gelato di fragole rivestitene uno stampo da spumone. Nel mezzo mettete panna montata alla vaniglia.
Variante
Date alla panna una leggera colorazione rosea, mescolandovi un poco di purea di fragole, meglio se di frutti di bosco.

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Paccheri alla Genovese di Baccalà

Interno del Ristorante Umberto

Questa ricetta e’ stata

preparata dallo Chef Gennaro Pace per la trasmissione “Gusto” di Canale 5 del Ristorante Umberto di Napoli, che fa parte del circuito dei “Locali storici d’Italia”

La storia di questo locale comincia nel 1916, quando i coniugi Ermelinda ed Umberto Di Porzio fondarono una piccola trattoria, co

nosciuta come la trattoria di ”Don Umberto’‘.

Il menù sempre ricco e variato, articolato in una sezione con i piatti caratteristici della tradizione napoletana, una sezione per piatti stagional

i consigliati e una sezione delle pizze napoletane, inoltre propone un menù di degustazione in occasione di eventi culturali e tradizionali con una rivisitazione dell’eno-gastronomia partenopea.

C’è anche una sezione d

ella sala ristorante dedicata alle mostre di Artisti napoletani e non, organizzate con cadenza bimestrale con l’aiuto dell’associazione culturale Eughea;

Ristorante Umberto
via Alabardieri 30
80132 – Napoli
Tel: 081418555

Ingredienti per 4 persone:
– gr 500 di Paccheri di Gragnano;
– gr 600 di baccalà;
– 1 Kg. di cipolle;
– gr 50 di capperi,

pinoli e uva sultanina;
– olio extra vergine D.o.p. campano;
– gr 50 di parmigiano r

eggiano;
– vino bianco;
– Sale, pepe e prezz

emolo quanto basta.

Esecuzione:
Questa ricetta “clona” il nome di una delle due salse base della cucina napoletana: la genovese.

In questo caso il nome genovese mutua dalla presenza della cipolla, anche se ha caratteristiche completamente diverse dalla ricetta originaria della “genovese”, che prevede carne di manzo (punta dipetto o spezzatino e lardo) e soprattutto che viene molto soffritta e tirata fino a renderla di un colore scuro, quasi bronzo. In questo caso invece la cipolla viene cotta poco, solo “ammazzata” come si dice in gergo per eliminare i residui acidi, e anche dopo l’aggiunta dei filetti di baccalà la cottura è veloce, altrimenti il baccalà stesso si sfalda.
Fate soffriggere la cipolla nell’olio extra vergine campano, e “ammazzatela” con un po’ di vino bianco.

A parte spellate il baccalà, spinatelo e tagliatelo a piccoli cubetti; cuocete i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po di vino bianco ed un po d’acqua; a cottura quasi ultimata aggiungete i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverate con un po’ di prezzemolo.

A parte cuocete i Paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata a bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura).

Eliminate l’acqua di cottura dalla pasta e saltare i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungete un po di formaggio grattuggiato (preferibilmente parmigiano reggiano).

Sistemate i paccheri in un piatto di portata, guarnendo con formaggio, prezzemolo fresco e pepe se apprezzato.

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