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E' inutile versare rum…

Category: Cucina Ligure

Ciambella dei Re Magi – (Liguria di Ponente)

Ciambella dei Re Magi

Ingredienti:
– gr 300 di farina
– gr 300 di farina Manitoba
– gr 130 di zucchero
– gr 140 di olio di oliva
– gr 100 di latte
– 1 tuorlo
– gr 50 di uvetta
– 1 uovo
– 1 limone
– gr 70 di canditi
– gr 35 di lievito di birra
– 2 pizzichi di sale

Ciambella dei Re Magi - Liguria di Ponente

Esecuzione:
Mescolate insieme le farine. Sciogliete il lievito di birra in 80 gr di acqua tiepida, quindi miscelatevi 80 gr di farina e 1 cucchiaino di zucchero. Coprite l’impasto con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
Preparate un secondo impasto con 120 gr di farina, lo zucchero, l’olio di oliva, il latte tiepido e le uova. Unitelo al primo impasto lievitato. Lavorate bene la pasta e lasciatela lievitare coperta e il luogo tiepido  per 1 ora (il suo volume deve raddoppiare). Riprendete l’impasto e aggiungete la farina restante, la buccia grattugiata del limone (attenzione a non grattugiare il bianco che rende amaro) e il sale. Lavorate energicamente e a lungo, fino a rendere la pasta omogenea e morbida. Completate con i canditi e l’uvetta. Dividete la pasta in 3 parti uguali, formate la treccia e adagiatela nello stampo già unto e infarinato. Coprite la ciambella con un canovaccio e lasciatela lievitare per altri 60 minuti.
Cuocete in forno a 170° per 35 minuti, abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per altri 5/10 minuti. Quando la ciambella  risulterà cotta, sfornatela e mettetela a raffreddare su una griglia.

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Anicini – Anexin (Liguria)

Anicini, anexin liguri

Anicini (Anexin)

Ingredienti:
– gr 500 zucchero
– 10 uova
– acqua aromatica ai fiori d’arancio
– 1 cucchiaio semi di anice
– gr 400 farina
– burro per ungere

Esecuzione:
In una grande recipiente meglio se di vetro, lavorate i soli tuorli con lo zucchero, mescolandoli con un cucchiaio di legno. A parte montate a neve gli albumi,ed uniteli ai tuorli, aggiungete i semi di anice e l’acqua aromatica. Mescolate ancora con cura quindi unite, per ultima, la farina.
Mescolate adagio e lasciate riposare un attimo.
Intanto ungete con il burro le pareti di uno stampo largo circa 10 cm, oppure procuratevi in negozi specializzati delle apposite scatole di carta resistente, strette e discretamente lunghe, da imburrare anch’esse; riempite gli stampi con l’impasto, spianate la superficie e mettete a cuocere in forno, già caldo a 170-180°, per circa 20 minuti.
Sfornate gli stampi, lasciate raffreddare quindi, una volta tolto l’impasto, tagliatelo a fettine, dello spessore di circa 2 cm e della grandezza di cm 4 x 6, stendete quest’ultime in una placca da forno e rinfornate per biscottarle. Servite gli anicini freddi. Si conservano a lungo racchiusi in scatole di latta, con coperchio a chiusura ermetica.

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Torta di Giuseppe Mazzini

Giuseppe Mazzini

La Torta di Mazzini

Una torta alle mandorle, la preferita dal grande genovese padre degli ideali e dei movimenti repubblicani del Risorgimento che nel 1835, che dall’esilio svizzero, ne inviò la ricetta, con un’affettuosa lettera, alla madre Maria Drago:

” … Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai .. .” si legge nel brano citato dal volume ‘Provincia Risorgimentale’ che pubblica anche il passo relativo agli ingredienti. Mazzini lo scrive traducendo “alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due tarli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia. sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno”.

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Stoccafisso alla Garibaldina

Testo tratto dal volume Garibaldi a tavola di Clelia Gonella
Ingredienti:

Stoccafisso alla Garibaldina

– due chili di stoccafisso ammollato
– una grossa cipolla
– mezzo chilo di pomodori maturi
– 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate
– abbondante prezzemolo e aglio tritati
– olive in salamoia
– olio
– sale
– pepe.
Esecuzione:
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro.
Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno.
Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni.
Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische.
Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.
Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe.

Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

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‘a cimma la Cima Genovese cantata da Fabrizio De Andrè

La mia passione per la gastronomia teorica e pratica, comincia proprio con questa canzone del grande Fabrizio, e c’e’ da dire che proprio questo brano, in dialetto genovese, mi ha avvicinato alla tradizione musicale folk non solo della mia terra, ma della grande Italia.
Il motivetto era piacevole, ma io il dialetto ligure, nello specifico quello genovese non lo conoscevo, un dialetto cosi’ diverso da quello mio,  anche se Genova e Napoli sono due città che si somigliano molto, ma il suono di quei versi, accompagnato da quella melodia mi fece apprezzare ancora di piu’ il cantautore genovese e la cucina della sua terra, inoltre sul sito della Fondazione De Andrè scopriamo che tra i suoi hobby vi era appunto la cucina.

Scritta con Ivano Fossati, anch’egli genovese, il pezzo in questione è una singolare e poetica descrizione della preparazione che si incentra però sull’aspetto rituale del fatto.

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