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E' inutile versare rum…

Category: Cucina Piemontese

Fugassa de la Befana (Piemonte)

la Fugassa d’la Befana

E’ un dolce fatto a margherita e due petali contengono una sorpresa: in un petalo c’è una fava bianca e chi la trova paga la focaccia, nell’altro petalo c’è una fava nera e chi la trova offre il vino.

Ingredienti:

Fugassa d l'befana Piemonte

– 450 gr. di farina,
– 150 gr. di burro,
– 150 gr. di zucchero,
– 1 bustina di lievito di birra,
-150 gr. di cedro e arancia canditi,
– 3 uova,
– latte,
– sale,
– granella di zucchero,
– confettini colorati.

Esecuzione:
In una terrina impastate la farina, il burro, il lievito, i tuorli, i canditi: lavorate bene l’impasto e quando è ben compatto ed elastico ricopritelo con un panno e mettetelo a lievitare per una notte intera.
La mattina seguente reimpastatelo nuovamente e dividetelo in due parti  (la dose indicata è per 2 fugasse) che lascerete riposare ancora per una decina di minuti e poi successivamente stenderete sulla placca del forno ricoperta con l’apposita carta e con il coltello praticate delle incisioni disegnando i petali di una margherita, ma senza arrivare al centro. Accavallate leggermente ogni petalo su quello vicino, e spennellatene la superficie con l’albume delle uova e cospargete con la granella di zucchero. Cuocete in forno già caldo a 200° per 45 minuti circa e quando è intiepidita decoratela ancora con confettini colorati

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I Savoiardi

Amedeo IV

Amedeo VI di Savoia

Tipico prodotto della pasticceria piemontese sono chiamati anche Biscotti di Savoia, provenendo da un territorio situato a cavallo fra il nostro territorio e quello francese.
Ricetta tra le più antiche della nostra gastronomia attenendoci a quanto pubblicato sul Dictionnaire de cuisine et gastronomie edito da Larousse, i Savoiardi furono realizzati per la prima volta dal cuoco di Amedeo VI di Savoia intorno al 1348, in occasione di una visita del re di Francia, e successivamente vennero adottati dalla Real Casa piemontese, a beneficio soprattutto dei piccoli eredi…

Una ricetta cinquecentesca ne mostra la preparazione; «Si fanno con un poco di farina, albume d’uovi e zuccaro». Pur essendo stati adottati dal Piemonte, dove il Savoiardo viene chiamato familiarmente el biscotìn, hanno continuato a essere prodotti anche in Francia, in particolar modo nella zona di Yenne, sul lago del Bouget, che originariamente apparteneva al territorio dei duchi di Savoia.
Nel 1873, sono citati nel Grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas.
Dalla Francia alla Sardegna i Savoiardi hanno perso parte delle uova: infatti la versione sarda di questi biscotti – fra i quali vanno annoverati anche i Biscotti di Fonni, il cui impasto è però molto più ricco – è quindi più leggera, ha pasta meno biscottata e forma più appiattita

Biscotti di Fonni - savoiardi sardi - Copyright Tutti i diritti riservati a comidademama

Biscotti di Fonni - Tutti i diritti riservati a comidademama

Dalla Sardegna alla Sicilia, questi delicati biscotti hanno perso ancora delle uova, anzi degli albumi, e sono diventati Savoiardi forti, ossia più biscottati e duri dei loro parenti. Perciò sono serviti sempre con morbide creme o vini; hanno il solo scopo di ammorbidirli, oltre a quello di creare sicuramente un goloso prtesto 🙂

Morbidi, friabili e molto leggeri, nutrienti per una consìstente presenza di uova. La particolare leggerezza del prodotto deriva dal fatto che gli albumi vengono incorporati da ultimo nell’impasto, dopo essere stati montati a neve ben soda. Le bollicine d’aria sviluppatesi negli albumi si dilatano durante la cottura conferendo ai biscotti la caratteristica consistenza spumosa.
La ricetta è tra le più semplici da eseguire ma la cottura va però curata con attenzione: prima di infornarli è opportuno spolverizzarli con lo zucchero, per ottenere la crosticina dolce sulla parte superiore; dopo averli lasciati in forno per circa dieci minuti, si ricoprono nuovamente di zucchero e si reinfornano a temperatura leggermente più bassa.
Tradizionalmente si accompagnano alla cioccolata calda o a creme, bavaresi e salse e sono anche un’irrinunciabile componente di classici dolci al cucchiaio come la Zuppa inglese o i vari tipi di charlotte, specialità di origine francese, e del dolce italiano per eccellenza, il Tiramisù, amato da grandi e piccini.
La ricetta che vado a proporvi, è una ricetta che appartiene al famosissimo Mastro Pasticciere Sal de Riso, per realizzarli nella maniera più semplice, più facile e di sicura riuscita.

Ingredienti:

Savoiardi

– 130 g di farina
– 6 uova
– sale
– 60 g di fecola
– 1 stecca di vaniglia
– 1 limone
– 200 g di zucchero semolato
– Zucchero a velo

Esecuzione:
Cominciamo separando i tuorli dagli albumi.
Poi ponete nella planetaria:

i tuorli
100 g di zucchero
i semi della stecca di vaniglia (tagliate la stecca a meta e prelevatene i semi utilizzando un coltellino)
qualche goccia di succo di limone
la scorza grattugiata del limone

Iniziate a lavorare l’impasto fino a quando lo zucchero non è sciolto quasi completamente ed il composto cambia colore.
Mentre il robot lavora l’impasto montate a neve ben ferma gli albumi con i 100 g di zucchero rimanenti e un pizzico di sale.
Una volta che il composto con i tuorli è pronto, lavorate con un cucchiaio l’impasto aggiungendo poco alla volta la farina e la fecola setacciate precedentemente: mescolate delicatamente con movimento dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Unite gli albumi sempre poco alla volta e lavorate sempre molto delicatamente.
Una volta che il composto è ben amalgamato prendete la vostra tasca da pasticcere con bocchetta liscia e versate il composto all’interno.
Rivestite una teglia di carta forno e formate utilizzando la tasca da pasticcere dei bastoncini lunghi 10 cm circa.
Prima di metterli in forno spolverizzateli con lo zucchero a velo, aspettate 5 minuti e ripassateli nuovamente con dell’altro zucchero.
Infornate i savoiardi in forno già caldo a 160° per circa 20 minuti.
Una volta pronti, staccateli dalla carta forno utilizzando una paletta (mi raccomando, con attenzione) e proseguite fino a terminare il composto.
In questo modo dovreste avere 30 savoiardi circa, naturalmente la quantità dei biscotti dipende dalla lunghezza che deciderete di dargli.
Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

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Pasticcio di Riso alla moda di Cavour


Camillo Benso conte di Cavour

Camillo Benso conte di Cavour prima di dimorare al Castello di Grinzane, fra il 1832 e il 1849, non sapeva “distinguere un cavolo da una rapa”.

In pochi anni si appassionò all’agricoltura e alla cucina, tanto da scrivere, con orgoglio, in una lettera ad un amico: “Dovete sapere che sono diventato agricoltore … “.
Nei suoi possedimenti cercò sia di migliorare la coltura della barbabietola da zucchero, che di produrre un eccellente Barolo vinificato con i consigli del famoso enologo francese Odart.

In quel periodo Cavour amava desinare con un piatto composto da riso condito di burro e parmigiano, arricchito con pezzetti di pomodoro saltati in padella e uova frittellate.

Per sposare tutti questi ingredienti la pietanza era passata in forno per alcuni minuti e servita irrorata con sugo di arrosto ristretto.

Cavour riteneva che il gusto del suo riso veniva esaltato se annaffiato da una bottiglia di Barolo.


Pasticcio di riso alla moda di Cavour

Pasticcio di riso alla moda di Cavour
Ingredienti:
– riso
– pomodori maturi
– uova
-burro
– parmigiano q.b.
– sale q.b.

Lessate del riso, scolatelo bene e conditelo con burro e parmigiano.

Prendete dei pomodori ben maturi, tagliateli a cubetti, saltateli in padella e amalgamateli  con il riso.

Nel frattempo friggete delle uova, regolate di sale e pepe e poi adagiatele sul riso che avrete messo in una teglia da forno. Gratinate.

Una ottima alternativa potrebbe essere quella di fare una frittata e tagliarla a strisce dello spessore di una tagliatella, ed adagiarle sul composto prima di mettere al forno e gratinare, come ci viene suggerito nel video del mio mitico amico  Alex Sorini Revelli

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A Tavola con Camillo Benso Conte di Cavour da la Repubblica

Camillo Benso conte di Cavour

Spero di far cosa gradita ai miei lettori riportando questo interessante articolo tratto da La Repubblica – sezione di Torino e dedicato ad un grande del Risorgimento il conte Camillo Benso

I genitori si preoccupano sempre. Anche quelli di Cavour. Questa è una lettera che suo padre scrisse alla moglie:

«Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè.

Non c’ è stato modo di fargli mangiar altro!».

Già da queste sue abitudini alimentari si sarebbe potuto intuire che Cavour poteva essere una presenza ingombrante non solo negli equilibri politici ma anche in quelli gastronomici. E così non pare strano trovare, sfogliando tra i menu secolari del Cambio – che certo è il suo ristorante – accanto ad asperges à la milanaise e tournedos primeur preparati per il pranzo di nozze di tali Irene Franchini e Mario Ceretti, 15 maggio 1912, o con la crema di pollo alla vittoria e la trota salmonata in salsa olandese, nozze Lidia e Leone, 7 dicembre 1913, anche il risotto o le scaloppine di vitello alla Cavour. Il primo piatto, tipicamente piemontese e dalla notorietà ristretta dentro le mura di Torino, è un risotto mantecato con vino bianco e uova in camicia, che pare sia stato per anni specialità del Cambio ma di cui non abbiamo né ricordo gustativo né conoscenza.

Le guarnizioni alla Cavour, invece, sono ben codificate dalla cucina internazionale. Come recita la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti (Mondadori), «una prima guarnizione accompagna scaloppine di vitello o fette di animella brasate e consiste in fettine di polenta di farina gialla fritte o infornate, su cui vengono messe le fette di carne, ricoperta dal fondo di cottura deglassato». L’ altra, che accompagna grossi tagli di carne arrostita, consiste in crocchette di semolino fritte. Ma i piatti della trattoria Da Camillo non sono terminati: ne Il gastronomo moderno.

Vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d’ albergo di

Finanziera alla Cavour

Emilio Borgarello, pubblicato da Hoepli nel 1904, sono ricompresi cinque piatti «alla Cavour»: un po

tage, crema di riso al brodo con tuorlo, una tête de veau (testina di vitello con olive, crostini e pomodori), un cappone, un gelato al limon, vero limon, e un detestabile pudding di riso.

Poi, in ordine sparso, ricordiamo gli agnolotti e la finanziera alla Cavour. Se davvero gradiva tutte queste preparazioni e le richiedeva assiduamente tanto da associarne per sempre la ricetta al nome, ci viene il legittimo sospetto che lo statista passasse molto del suo tempo seduto al tavolo.

Da pranzo. Ciò probabilmente è vero anche se, nei turbinosi anni intorno all’ Unità d’ Italia, era un vezzo francese, e una moda europea, dedicare i piatti ai personaggi o agli eventi storici.

Aggettivi che, senza troppo sforzo, regalavano alla ricetta nobiltà e, in fondo, individuando una data di nascita, anche tipicità.

Barolo

Moda o non moda, quell’ uomo mangiava che era uno spettacolo.

La storia dice che era talmente convinto delle virtù diplomatiche di un buon pranzo e di una buona bottiglia che, quando un suo diplomatico partiva per una capitale straniera, si accertava che nel bagaglio ci fosse anche qualche bottiglia di Barolo.

In fondo, questo è marketing del territorio. Quasi come la presidente Bresso con lo spumante Alta Langa…

Non per nulla Cavour fu anche un rivoluzionario del vino, contribuendo con il suo enologo e conte, il francese Louis Oudart, a regalare al Barolo una dignità da gran vino e producendo lui stesso, nelle tenute di Grinzane (non ancora) Cavour un vino di qualità tale da competere con i prestigiosi Bordeaux e Borgogna.

Chiudiamo come si deve chiudere: la sera del 29 aprile 1859, dopo avere respinto l’ ultimatum dell’ Austria e proclamato la guerra, il conte di Cavour disse: «Alea iacta est (oggi abbiamo fatto la storia) e adesso andiamo a mangiare».

Obbediamo. www.cavallitoelamacchia.com – CAVALLITO & LAMACCHIA

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