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E' inutile versare rum…

Category: Cucina Toscana

Berlingozzo o Berlingaccio

Il Berlingozzo è uno dei dolci di carnevale toscani, già celebrato da citato da poeti cinquecenteschi e da Lorenzo il Magnifico.

Lorenzo il magnifico

Lorenzo il magnifico

Molto simile ai brigidini, tipici soprattutto del pistoiese, sono però più ricchi di zucchero ed uova.
A Lamporecchio c’é una vera e propria tradizione tenuta viva da alcuni artigiani pasticceri che lo preparano proprio come una volta.
Talvolta si aggiungono i semi di anice ed una presa di sale.
Varie versioni di questo dolce:
L’impasto viene diviso in triangoli che successivamente vengono posti sulla placca del forno e fatto cuocere ad una temperatura moderata.
Vengono serviti con Vin Santo o con Marsala, con l’aggiunta di lievito e l’uso di altre essenze aromatiche (tranne l’anice): i dolci prendono allora il nome di

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Schiacciata alla fiorentina

Di schiacciate ne esistono di vario tipo, e, tutte molto diverse tra di loro. Schiacciata o Stiacciata, dolce di antica tradizione, le cui origini si ritrovano nella zona del Chianti. In passato vi era l’usanza di preparare queste pagnotte dolci – alte e rigonfie – che a dispetto del nome erano molto più simili a panettoni che focacce, per offrirle

Schiacciata fiorentina

Schiacciata fiorentina

in dono, sopragttutto durante le feste pasquali.
L’impasto era aromatizzato, ieri come oggi, con sciroppo di menta o arancio, e semi di anice tenuti a bagno nel Vin Santo secco.
In alcune zone, la preparazione di queste bontà prevede una lunga lievitazione, e viene incisa una croce al centro prima di infornarle, in segno di buonagurio o devozione.

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Sarde o Sardele in Saor l’emblema di Venezia

Carlo Goldoni Venezia 25/2/1707 – Parigi 6 febbraio 1793

Questa preparazione è tra le più conosciute della cucina veneta.
Carlo Goldoni ne scrive nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”, ambientata in un campiello.
L’opera è caratterizzata dalla predominanza dei ruoli femminili.

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

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W la pappa col po-po-pomodoro…

Questo piatto della cucina povera toscana fu conosciuto fuori dai confini regionali, per la prima volta per essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il giornalino di Gian Burrasca” dello scrittore fiorentino Vamba al secolo Luigi Bertelli (18581920).
Scritto nel 1907 e pubblicato prima a puntate sul Giornalino della Domenica tra il 1907 e il 1908, e poi in volume nel 1911.

Rita Pavone nei panni di Gianburrasca

Rita Pavone, negli anni sessanta in occasione della trasposizione televisiva del racconto di Vamba, interpreta il ribelle Giannino Stoppani, detto Gian Burrasca. Questo soprannome, che la famiglia gli dà a causa del suo comportamento molto irrequieto (più per esuberanza che per cattiveria), è divenuto proverbiale per indicare un ragazzino indisciplinato.

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Befanini toscani

Colleziono di libri che parlano di cibo, cucina e gastronomia, e tra i tanti ho rispolverato questa pubblicazione acquistata in uno dei mie viaggi a Firenze, la pubblicazione, a mio avviso è una delle migliori sull’argomento delle dolcezze di toscana ed è “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

Dolcezze di Toscana di Giovanni Righi Parenti

… La Befana, cara Zia… tutte le feste le porta via…

“Così si lamentava lo scolaro giunto a questa data che un tempo segnava la fine delle vacanze di fine anno. E la zia consolava il nipote co’ Befanini. E’ una storia vecchia anche questa… ma anche i Befanini sono vecchi! per prima cosa vi debbo dire che sono un dolcino nato in quel di Viareggio e che per farli, ci vogliono gli stampi. Stelle, cuori, animali e poi le “befane” ed i “Befanotti”

Scambiarsi i “befanini” era un rito. L’operazione era affidata ai più piccini. I bambini per la metà li consegnavano ma i più se li mangiavano… Spesso avveniva l’incrocio ed uscivi di casa con un paio di cartocci per riportarne…tre. I Befanini rimangono i biscotti dei nostri nonni. Una fabbricazione rustica di mani e cuore he, per cominciare l’anno nuovo, risultava proprio ideale!”

dalla pubblicazione   “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

 

Befanini

Preparazione tratta da  “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

Ingredienti:
– kg 1 di farina 00
– gr 600 di zucchero semolato
– gr 200 di burro
– 5 uova intere
– una presa di vaniglina
– un pizzicone d’anici
– un bicchiere di latte (150 cc)
– due bicchierini di Rhum (o Sambuca, o Anisetta, o vino dolce)
– una busta e mezzo di lievito per dolci

Befanini Toscani

Inoltre:
– 1 uovo per lucidare
– Codette di cioccolato o confettini colorati di zucchero per guarnire

Esecuzione:
Battete le uova con lo zucchero in una scodella aggiungete la farina ed il burro tiepido ed il resto degli altri ingredienti.
Impaste ed infine unite per ultimo gli anici. Lasciate riposare l’impasto per poco tempo, quindi spianatelo poco per volta, formando uno strato alto poco più di mezzo centimetro ed incidetelo con gli appositi “stampini” sagomate, taglienti, rimpastando continuamente i ritagli.
Sistemate i vostri befanini in una teglia unta con un altro poco di burro e leggermente infarinata e spennellateli con un poco d’uovo sbattuto e decorateli con codette di cioccolato o confettini multicolori di zucchero. Infornate in forno non troppo caldo (170°)e cuoceteli per una ventina di minuti, più o meno, il tempo necessario affinche’ si imbiondiscano e si asciughino completamente.

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I Tortelli (di patate) di san Lorenzo

Borgo san Lorenzo

Borgo san Lorenzo

Sui tortelli, abbiamo ampiamente discusso, ma quelli di patate, dalla forma quadrata, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. Sono tipici del Mugello, e a Borgo san Lorenzo, vengono preparati in occasione della festività di san Lorenzo
L’odore è quello tipico della pasta fresca e il sapore quello delle patate

Tortelli di S. Lorenzo

Per la sfoglia:
– ½ Kg. di farina
– 5 uova
– pizzico di sale.

Per il ripieno:
– 1 Kg. di patate farinose
– aglio
– prezzemolo
– sale
– pepe
– noce moscata

Esecuzione:

Lessate le patate con la buccia e quando sono ancora calde passatele in un passaverdure finemente. Aggiungete al vostro impasto noce moscata, sale, pepe e un soffritto preparato con il battuto di aglio e prezzemolo.
Spianate la pasta, preparata con la farina, le uova e il sale.
Con il ripieno formate tanti bocconcini e distribuiteli sulla sfoglia alla distanza di 3-5 cm.
La sfoglia verrà poi ripiegata e i tortelli chiusi con l’apposita rotella e ripassati con la forchetta onde evitarne la rottura durante la cottura.

Tortelli di san Lorenzo

Si consumano come primo piatto accompagnato con sugo di carne bovina, d’anatra, di coniglio, di cinghiale o anche funghi.

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I Brigidini di Lamporecchio

Brigidini di Lamporecchio

Perche’ parlare di Brigidini?

A raccontarvela tutta, io che mi appropinquo verso una futura (si spera) vecchiaia e passata (di fatto) gioventù, comincio ad avere un po di problemi di vista, anche se la cataratta non è calata ancora sulla palpebra, dicevo, in un primo momento, ho scambiato questo pacchetto incellofanato in un involucro trasparente, per una confezione di patatine, e mi sono anche meravigliata che zia, dal suo viaggio toscano mi avesse portato una confezione di patatine, poi guardando bene, aprendo il pacchetto, annusandolo, e degustando mi son resa conto che non si trattava di patatine:-), ma di dolcissime e croccantissime cialde, e zia ha anche raccontato che il fornaio dove le aveva acquistate le aveva consigliato di provarle con la nutella, insomma una cosa da vero orgasmo culinario, ma veniamo alla mia ricerca gastronomica territoriale, visto che parliamo di un prodotto tipico toscano, queste cialde vengono chiamate anche “cicalini” o “cialde” originari di Lamporecchio, ridente paesino toscano situato tra le province di Pistoia e di Empoli, deve il suo nome alle “Brigidine” o “Brigidini”
Qualcuno sostiene devote a Santa Brigida, qualcunaltro invece che fu proprio una tale suor Brigida a regalare il nome a queste delizie, le monache che vivevano in un monastero del luogo, e preparavano le ostie per la comunione, che preparavano, utilizzando degli stampi in ferro con due dischi incisi, realizzati a mo’ di lunga tenaglia.

Piastra per i Brigidini – brezeleisen

Si racconta che verso la metà del XVI sec., una delle sorella mentre stava elaborando l’impasto delle ostie ne sbagliò la preparazione e cosi’ le monache per non sprecare quel composto e mangiarlo in occasione del pranzo domenicale, pensarono di ingentilirlo aggiungendovi dei semi d’anice.
Era così nato il “trastullo speciale”, destinato a divenire la ghiottoneria profana, che si prepara da tempo immemorabile in tutte le sagre d’Italia.
A Lamporecchio, dove la ricetta si è tramandata di generazione in generazione sono molte le botteghe artigianali specializzate proprio nella realizzazione dei brigidini e la pasticceria Carli è sicuramente una delle più antiche e conosciute del paese cominciarono l’attività alla fine del secolo scorso vendendo brigidini e frutta fresca e secca
In seguito la ditta Carli si specializzò nei brigidini, tramandando l’attività di padre in figlio.
Dal 1800 ad oggi la lavorazione dei brigidini, per quanto riguarda gli ingredienti, è rimasta quasi inalterata: uova, farina, zucchero e anice e, un tempo si formavano delle palline, che venivano cotte sulle piastre come quelle dei necci ed avevano una forma tonda, ma molto più grande di quella attuale e questo fino agli anni ’40 sono in seguito venivano cotti sulle stampe calde con resistenze a elettricità fino a quando solo nel 1980, un signore di Pieve a Nievole ha inventato la macchina dei brigidini.

Brigidino

La ricetta che andiamo a proporvi è di facile realizzazione, poichè non tutti siamo in possesso della famosa piastra che in tedesco si chiama “bretzeleisen“, ma è lo stesso possibile realizzare delle gustosissime cialde, e la vostra fatica sara’ unicamente nel fatto di riuscire a stendere una sfoglia il più sottile possibile.

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