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E' inutile versare rum…

Category: Cultura e Tradizione (Page 1 of 2)

Il “gattò di patate” da “Questa scuola non è un albergo” di Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Questa scuola non è un albergo, è il nuovissimo romanzo di Pino Imperatore uscito il sei di maggio e presentato anteprima nazionale alla Libreria Tasso di Sorrento.
Cambiano le ambientazioni, cambia la storia, anche se siamo sempre vicino Napoli, stavolta nella sua periferia, San Giovanni a Teduccio, dove il protagonista Angelo D’Amore, orfano di madre frequenta l’ultimo anno del locale Istituto alberghiero il “Lucullo”.
E sviluppandosi il racconto in un istituto alberghiero, mi corre d’obbligo una grande e felice citazione tratta

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La Giaurrina il dolce tipico di san Sebastiano a Barcellona Pozzo di Gotto

Il sodoma Martirio di san Sebastiano

Il sodoma Martirio di san Sebastiano

Le notizie storiche giunte fino a noi su san Sebastiano sono molto poche, ma la diffusione del suo culto ha resistito ai millenni, ed è tuttora molto vivo. San Sebastiano fu sepolto nelle catacombe che ne hanno preso il nome. Il suo martirio avvenne sotto l’imperatore Diocleziano.
Fu militare romano, martire per aver sostenuto la fede cristiana; venerato come santo dalla Chiesa cattolica e dalla Chiesa Cristiana Ortodossa, è oggetto di un culto antichissimo. Nacque a Milano sotto la dominazione dell’Imperatore Diocleziano, il padre era di Narbona e la madre

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La Torta degli addobbi o torta di riso bolognese

Papa Urbano IV

Papa Urbano IV

Fu Urbano IV che istitui’ l’11 agosto 1264 la festività religiosa del
Corpus Domini, più correttamente chiamata Solennità del Santissimo Corpo e Sangue di Cristo.
Ma l’idea di una festa volta a celebrare il Santissimo Sacramento, non fu sua ma di una santa monaca agostiniana, Giuliana di Cornillon chiamata anche Giuliana di Liegi vissuta nella prima metà del Duecento, contattando ripetutamente, con grande insistenza, molti ecclesiastici, tra i quali anche l’arcidiacono di Liegi,  -dopo alcune visioni avute in gioventù –

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Le Delizie di Sant’Antonio da Padova

Tra i santi più noti e venerati nel nostro paese, particolare attenzione merita Antonio da Padova, il “santo dei miracoli”, che fa ritrovare le cose perdute, ma è

Sant'Antonio da  Padova

Sant’Antonio da Padova

soprattutto un grande maestro spirituale, così come indica il titolo di “dottore evangelico” attribuitogli dalla Chiesa Cattolica.
Padova è la città del Santo, qui sono custodite le sue spoglie, e dunque il suo culto è molto sentito.
Fernando Martins de Bulhões nacque a Lisbona il 15 agosto 1195 in portoghese Santo António de Lisboa, religioso canonizzato dalla Chiesa cattolica e proclamato nel 1946 dottore della Chiesa.
Abbraccia la vita monastica a Coimbra dal 1210 (fu monaco agostiniano) e, successivamente dal 1220 frate francescano. Viaggiò molto, vivendo prima in Portogallo quindi in Italia ed in Francia.

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Torta di Santiago – Tarta de Santiago o Tarta de Campostela

La Torta di Santiago è una ricetta tradizionale della cucina della Galizia, la si può trovare in quasi tutti i panifici e nelle città e paesi che si affacciano sull’area che percorre il Cammino di Santiago, e in tutta la Galizia soprattutto durante il mese di luglio , mese in

Cammino di Santiago

Cammino di Santiago

cui si festeggia il santo (25 luglio) e la prima settimana di agosto.
Questa torta è il dolce tipico di Santiago de

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‘A Purpetta ‘e pastenaca ( polpetta di carote)

Come ben sappiamo il 14 febbraio viene festeggiato san Valentino, patrono di Terni, ma anche di altre città italiane, come Abriola in

Busto di san Valentino a san Valentino Torio foto Fiore Barbato

Busto di san Valentino a san Valentino Torio foto Fiore Barbato

provincia di Potenza e di Vico del Gargano
in provincia di Foggia.
Qui in Campania il santo umbro è patrono di san Valentino Torio, in provincia di Salerno, dove durante i locali festeggiamenti c’è la sagra della purpetta e pastenaca (polpetta di carote).
San Valentino è un territorio prevalentemente agricolo situato nella Valle del Sarno e dista circa 25 km da Salerno e circa 41 km da Napoli.
Dopo 1863 il Comune di San Valentino, assunse la denominazione attuale: divenne,  cioè, San Valentino Torio.

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Olivette di Sant’Agata (alivetti o aliveddi ri Sant’Àjita)

A Catania, tra i dolci tipici dolci tradizionali preparati per la ricorrenza di sant’Agata patrona della cittadina siciliana oltre alle famosissime Minne di Vergine vi sono le le olivette di sant’Agata (in siciliano alivetti o aliveddi ri Sant’Àjita) che vengono preparate prima e

Sant'Agata

Sant’Agata

durante la festa della santa.
Sono dolci a forma di oliva realizzati in pasta di mandorla ricoperti di zucchero e colorati di verde. Esiste anche una variante dove le tradizionali olivette sono ricoperte di cioccolato
Questo dolce si ricollega ad un avvenimento narrato nella agiografia della santa.
Un giorno, il proconsole Quinziano fu informato che in città, tra le vergini consacrate, viveva una nobile e bella fanciulla. Decise allora che

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Le zeppole natalizie metesi (della funesta Teresa)

Galeotta fu la Rai Tv, e per essere precisi, insieme a Carolina Ciampa e all’amico Giuseppe Caterino che ha realizzato per Tg3 Campania, per la rubrica “cucina in Campania” un servizio sulle nostre tipiche

Io e Giuseppe Caterino

Io e Giuseppe Caterino

zeppole natalizie, dicevo galeotta, poiche’ in questi giorni ho trascritto non so quante volte la ricetta di questa prelibatezza, che essendo un prodotto, tipico, proprio nostro, mio, della mia terra, fieramente ne racconto sempre, da quando cominciai a scrivere di gastronomia sulla guida di supereva, che ho curato per lungo tempo, per cui mi  è sembrato piu’ che giusto, scriverne ancora e con un articolo nuovo di zecca.

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Rosetta Costantino: la cucina calabrese e del sud italia spiegata agli americani

Negli Stati Uniti, Rosetta Costantino è una vera e propria star, ha una scuola di cucina, in cui riesce ad insegnare agli americani, i segreti della cucina tradizionale del nostro

Rosetta Costantino

Rosetta Costantino

meridione di Italia, e nello specifico, quella calabrese, ma la cucina seria eh, non quella che ci impone Buddy Valastro, che per ogni piatto che propone, ci vorrebbe una flagellazione con un bel gatto a nove code realizzato con i lacci dei provoloni del monaco, e dopo, per blandire il dolore fisico, una spalmata di olio al peperoncino, solo cosi’ magari riusciremmo a distoglierlo dal proporre la sua cucina in mondovisione.
Ma Rosetta non è cosi’, dimenticate tutte le cose brutte lette, viste ed incontrate sulla nostra cucina italiana, leggendo il suo blog cooking with Rosetta molto seguito, scoprirete una persona legata alla tradizione gastronomica della sua terra di origine, la Calabria, ma la passione per il mangiare bene, nasce un po di tempo fa, scopriamolo assieme:

Rosetta Costantino è nata e cresciuta a Verbicaro una piccola città della Calabria in provincia di Cosenza, sulla punta meridionale della penisola italiana.
La passione per la gastronomia della sua terra gli è stata trasmessa da i suoi genitori.

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Ferragosto: tra tradizioni popolari e gastronomiche

Il 15 di agosto la Chiesa cattolica festeggia la ricorrenza dell’Assunzione di Maria. Il “Dogma” fu sancito da Pio XII il 1º novembre 1950, anno santo, attraverso la costituzione

Pio XII

Pio XII

apostolica Munificentissimus Deus (incipit latino, traducibile: “Dio generosissimo”), ma  già prima era presente nella tradizione apostolica cui si rifanno i cattolici. Ma anche in tradizioni orali e scritte di tutto il mondo antico, apocrife e no, in Occidente e in Oriente, da Giovanni Damasceno a Gregorio di Tours. Secondo queste tradizioni, Maria sarebbe spirata a Gerusalemme o a Efeso, dai 3 ai 15 anni dopo la morte del Cristo.  Per alcuni, sarebbe stata accompagnata nel suo viaggio celeste dall’arcangelo Gabriele, per altri da una nube misteriosa. Per altri ancora, prima di quel viaggio, il suo corpo trovò breve riposo

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Lo zuccherino Montanaro

Lo zuccherino montanaro bolognese, rientra nell’ Elenco dei prodotti agroalimentari

zuccherini

zuccherini

tradizionali dell’Emilia-Romagna,  antico dolce della montagna , bolognese. è un biscotto caratterizzato dalla presenza  nell’impasto di semi di anice o aroma naturale di anice e ricoperto da una glassa composta essenzialmente da zucchero e liquore di anice.
Nel comune di Grizzana Morandi, il 15 di agosto, a partire dalla tarda mattinata vengono allestiti stand per le vie del paese per la tradizionale sagra di Re Zuccherino.

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Porrea – Torta di Porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

La notte di san Lorenzo, che cade in pieno agosto, c’è l’usanza e la tradizione di osservare le stelle cadenti, chiamate anche “lacrime di san Lorenzo”

Stelle cadenti

Stelle cadenti

In realtà, queste,  sono conosciute anche con il nome di  Perseidi ed in Grecia rappresentano la Trasfigurazione del Signore che cade il 6 agosto.
Solo nell’Ottocento venne scoperto il loro legame con la cometa Swift-Tuttle  che si deve all’astronomo italiano Giovanni Virginio Schiaparelli a cui è intitolato l’osservatorio astronomico a Sacro Monte vicino Varese:  il quale nel 1866, a seguito del passaggio al perielio della cometa del

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Le amarene “al sole” della Nonna Laura

Io ho avuto due nonne molto brave in cucina, nonna Laura e nonna Angiulinella detta ra’ Barbera, poiche’

Nonna Laura, la prima a sinistra, di fianco a mio papà

Nonna Laura, la prima a sinistra, di fianco a mio papà

il papà faceva il barbiere. La prima l’ho conosciuta e ne serbo ancora un incantevole ricordo, anche se scolorito dal tempo, e non era sola, ma in compagnia di nonno Corrado che in tempo di guerra, da emigrante apri’ un ristorante italiano in america, l’altra no, poichè è deceduta in giovane età, in tempo di guerra. Entrambe le mie nonne, hanno pero’ regalato alla famiglia, parecchie di ricette, trasmesse

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L’anello di san Luigi Gonzaga

Con la festività di san Luigi Gonzaga, il 21 di giugno, inizia l’estate, dopo questa ricorrenza, è un susseguirsi di festeggiamenti di santi e patroni la cui tradizione è molto sentita nel nostro paese, infatti dopo di lui seguono, le ricorrenze di san Giovanni Battista il 24 a cui è legata la tradizione del “nocillo”,

san Luigi Gonzaga

san Luigi Gonzaga

san Pietro e Paolo il 29 di giugno, e ancora la Madonna delle Grazie, che si festeggia il 2 di

luglio,  sant’Anna e san Gioacchino il 26 di luglio, potremmo continuare ancora, ma ci fermiamo qui per raccontare la figura di san Luigi Gonzaga al quale è legato, come vedremo, un tipico dolce di  Castiglione delle Stiviere, qui Luigi Gonzaga  vede la luce il 9 marzo 1568 spegnendosi a Roma,  il 21 giugno 1591, giorno in cui lo si festeggia, gesuita è venerato come santo dalla Chiesa cattolica.

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Le zeppole di san Giuseppe della Casa del Dolce a Piano di Sorrento.

Ho tanti amici, che sono nel settore gastronomico, ed ogni tanto vado a disturbarli, oggi è toccato a Giusy Aversa, che lavora nella Pasticceria a gestione familiare la “Casa del

Le zeppoline di san Giuseppe de La Casa del Dolce

Le zeppoline di san Giuseppe de La Casa del Dolce

Dolce” a Piano di Sorrento, un’attività artigianale, fondata da suo Papà Mattia, che ora non c’e’ piu’, ma tutta la famiglia da molti anni, Carmine Pollio, il pasticciere, ci lavora da 40 anni ed ha incominciato da ragazzino, sotto la magistrale direzione di Mattia Aversa, è cresciuto in mezzo a tante delizie, carpendo e seguendo i consigli del grande Maestro.

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La Frittata di Scammaro di Ippolito Cavalcanti

“Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “Cucina Teorico pratica di Ippolito Cavalcanti

Ippolito Cavalcanti, ecco qui a voi una ricetta storica, del primissimo antesignano degli scrittori ed esperti di cucina, diciamo una sorta di Veronelli del suo tempo, e se  avesse avuto un suo Blog, ipotizzò che forse lo avrebbe intitolato come il suo famosissimo ricettario dedicato alla cucina Napoletana, e cioe’ “Cucina-teorico-Pratica” che vide la sua prima edizione nel 1837, un trattato importantissimo in quanto vi possiamo trovare numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali.
Il Duca di Buonvicino ci regala la frittata di scammaro, (“scammarare” è il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”) che si invento’ su richiesta di alcuni

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…Dei Migliacci di Carnevale

Il Migliaccio, parola dai significati diversi secondo le regioni, ma dall’origine comune.
Deriva infatti dal miglio, la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni, e

Miglio

Miglio

forse rappresentò il principale grano di polenta, finchè non si diffuse quella del mais.
un tempo con questo nome veniva designata una torta o focaccia a base di miglio.

Attualmente esistono alcuni prodotti sul nostro territorio che portano questo nome che rievocano le loro umili origini ma la farina di miglio non è piu’ tra gli ingredienti, sostituita appunto da quella di mais ed è il caso del Migliaccio toscano che è una focaccia a base di

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Schiacciata alla fiorentina

Di schiacciate ne esistono di vario tipo, e, tutte molto diverse tra di loro. Schiacciata o Stiacciata, dolce di antica tradizione, le cui origini si ritrovano nella zona del Chianti. In passato vi era l’usanza di preparare queste pagnotte dolci – alte e rigonfie – che a dispetto del nome erano molto più simili a panettoni che focacce, per offrirle

Schiacciata fiorentina

Schiacciata fiorentina

in dono, sopragttutto durante le feste pasquali.
L’impasto era aromatizzato, ieri come oggi, con sciroppo di menta o arancio, e semi di anice tenuti a bagno nel Vin Santo secco.
In alcune zone, la preparazione di queste bontà prevede una lunga lievitazione, e viene incisa una croce al centro prima di infornarle, in segno di buonagurio o devozione.

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La Crepes (crêpe) della Candelora

La crêpe è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda, farcite di ripieni vari, dolci o salati vengono arrotolate su se stesse per racchiuderli.

crepes

L’impasto viene realizzato con latte, uova, farina.
Notoriamente sono il simbolo della cucina francese, ma preparazioni simili sono presenti in vari paesi d’Europa.
Il nome, francese, deriva dal termine latino crispus (arricciato, ondulato).
Le crêpes condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo.

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Bollitos de Santa Inés – (rotoli di sant’Agnese) una dolce leggenda di Siviglia

Vi è una Siviglia sconosciuta che si nasconde tra le spesse mura dei conventi di clausura dove sono custodite meraviglie artistiche e architettoniche ma anche autentiche delizie culinarie.

Monastero di Sant’Agnese

Il monastero di Santa Agnese si trova in via Doña María Coronel e nella chiesa si conserva il corpo mummificato di Doña Maria Coronel, a cui è legata una delle leggende più belle della città.

Si racconta che il re Don Pedro I di Castiglia, chiamato da alcuni “il crudele” si innammorò di Doña Maria Coronel, ma questa lo respinse poichè don Pietro le aveva ammazzato il padre, Don Alfonso Fernandez ed il  marito il colonnello Don Juan del Cierva, impossessandosi delle loro proprietà.

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I Tortelli dolci di Sant’Agnese di Felegara di Medesano

Come ben sapete, in queste pagine, racconto la gastronomia, e, ciò che mi appassiona di più è soprattutto quella legata alle tradizioni,

Santa Agnese

al folklore, ed ai santi, poiche’ quasi tutti i santi  patroni, hanno un piatto che li rappresenta, o quantomeno che viene preparato nella ricorrenza della loro festa.

A tal proposito, vorrei raccontarvi di Agnese  che, nacque a Roma, tra il 290-293  era, secondo la tradizione latina, una nobile appartenente alla gens Clodia che subì il martirio durante le persecuzioni di Diocleziano all’età di 12 anni. Le notizie della sua vita e del suo martirio sono molte e talvolta

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Speculoos – Biscotti di san Nicola

L’arrivo di Sinter Klaas (Sint Nicolaas o Sint Nikolaas, Saint Nicolas in francese, Sankt Nikolaus in tedesco) viene celebrato nei Paesi Bassi e il Belgio, nelle Fiandre e Artois. ma  anche nei territori dell’ex impero olandese, tra cui Aruba, Suriname, Curaçao, Bonaire, e Indonesia.

Sinter Klaas arriva in città

Ogni anno la vigilia di San Nicola viene festeggiata il 5 dicembre, nei Paesi Bassi o la mattina del 6 dicembre in Belgio e Francia settentrionale.
Ad Anversa Sinter Klaas, arriva con una nave che viene direttamente dalla Spagna

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Le Tradizioni gastronomiche di Santa Barbara Aghia Varvara in Grecia

Santa Barbara  nacque Nicomedia, III secolo – 306 circa ed è venerata come santa e martire  sia dalla Chiesa cattolica che dalla Chiesa ortodossa.
Non abbiamo dati certi sulla sua vita, ma ormai Barbara Αγία Βαρβάρα è diventata una figura leggendaria

Santa Barbara

grazie alla Legenda Aurea e il suo culto molto popolare ed è invocata contro i fulmini le esplosioni e le morti improvvise e violente, ed è patrona indiscussa degli Artificieri,E.O.D.,Vigili del fuoco, minatori, marinai, artiglieri, architetti, muratori, campanari, ombrellai.

Nacque nel III secolo d.C. in Asia Minore, in quella che è l’attuale İzmit, porto dellaTurchia, a quei tempi Nicomedia, per poi trasferirsi successivamente a Scandriglia, in provincia di Rieti.

Si racconta che suo padre, Dioscuro, di religione pagana, l’avesse rinchiusa in una torre per proteggerla dai suoi pretendenti e per evitare che utilizzasse le terme pubbliche, gliene fece costruire di private.

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Tradizioni di Halloween Irlandesi – Oíche Shamhna

Nelle settimane che precedono la festività di Halloween è tradizione, nelle case irlandesi, preparare un delizioso dolce, il barn-brack che è una pagnotta a base di frutta, il nome deriva dal gaelico irlandese Breac Bairin che letteralmente significa pagnotta maculata.

Oíche Shamhna

In ogni famiglia la tradizione vuole che ogni membro della famiglia deve mangiarne una fetta, ma bisogna fare attenzione, poichè assaporando il piacevole intngolo, ci possono essere diverse sorprese nascoste all’interno della torta.
Se ad esempio si trova uno straccetto il proprio futuro finanziario non sarà un granché; se si trova una moneta si prevede un anno prospero e, mentre l’anello, infine, è segno di amore e felicità.

Un’ altra consuetudine prevede che, ogni membro della famiglia, metta una foglia di edera dentro una tazza di acqua e la lascia in ammollo per tutta la notte, senza toccarla. Se al mattino la foglia è ancora intatta e senza macchioline la persona che l’ha messa nella tazza può essere sicura di vivere 12 mesi in piena salute, fino al successivo Halloween.

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Sarde o Sardele in Saor l’emblema di Venezia

Carlo Goldoni Venezia 25/2/1707 – Parigi 6 febbraio 1793

Questa preparazione è tra le più conosciute della cucina veneta.
Carlo Goldoni ne scrive nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”, ambientata in un campiello.
L’opera è caratterizzata dalla predominanza dei ruoli femminili.

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

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Il Pranzo dei Parenti

Malazè è una gran bella realtà nata sul territorio Flegreo grazie a Rosario Mattera attivissimo ed inarrestabile il quale, sogna il rilancio di questa terra splendida, incantevole.
Johann Wolfgang Goethe asseriva: “Una terra col solo respiro delle pietre, deserta, con acque in ebollizione, coi resti di una storia disegnata nei vulcani spenti e semispenti; la regione più meravigliosa del mondo sotto il cielo più puro ed il terreno più infido.” 

Il Pranzo dei Parenti

E qui,  in queste terre meravigliose,  il cui nome  deriva dal greco phlegraios che significa ardente, dove rivivono, ancora oggi, antichi rituali sacri e tradizioni popolari che affondano le loro radici in un mondo arcaico, oltre a dissertare di degustazioni, assaggi o enogastronomia; percorriamo  strade che si snodano lungo le vie della storia, della paesaggistica e del mare, e con itinerari nei luoghi più antichi e suggestivi dei campi flegrei ed è così, che, nell’ambito dell’evento Libri di Mare Libri di Terra – Festival della Letteratura nei Campi FlegreiMalazè VII Edizione, organizzato in collaborazione con l’associazione culturale “Il Diario del Viaggiatore” e con lo scrittore Davide Morganti si è tenuto
Il pranzo dei Parenti a   Bacoli (Fusaro – Cantina La Sibilla)  all’interno di  Pagine da Gustare è stata una stuzzicante parentesi alla quale ho avuto il privilegio di prendere parte.

L’evento si è tenuto presso la Sibilla S.a.s. ed incominciato con una esaustiva passeggiata all’interno della Vigna Cruna del Lago del Fusaro situata nel Parco Regionale dei Campi Flegrei, a ridosso del Parco Monumentale di Baia con i resti della splendida Villa di Cesare, a pochi passi dalla Casina Vanvitelliana e dell’Antro della Sibilla Cumana .

Enzo di Meo in visita alla vigna

E’ lo stesso Enzo Di Meo, esperto enologo nonchè rampollo della famiglia Di Meo, che ci ha guidato in una interessante visita allla vigna, raccontandoci e descrivendoci in un modo  appassionato  delle presenti viti autoctone e centenarie di falanghina, piedirosso ed altre, cresciute secondo la tradizione:ed aggrappate ai pali di castagno ed ancora oggi in piena produzione; ed è qui che abbiamo perlustrare  le antiche cantine di origine romana.

La Famiglia Di Meo è  da più di cinque generazioni che si dedica alla coltivazione dei propri vitigni nel cuore dei Campi Flegrei, sulla collina di Baia presso Cuma, spinta da una grande passione per la terra e per i suoi prodotti che prosperano rigogliosi, grazie anche ad un ecosistema favorevole dovuto soprattutto ad un clima mite ed un terreno di origine vulcanica riparato dal vicino mare.

La Vigna dei Di Meo

Da due anni, inoltre, è stato avviato anche il recupero di ulteriori vitigni autoctoni come ‘a livella, ‘a surcella, ‘a calabres, a marsigliese e l’uva ‘e l’isula per impiantare nuovi vigneti. L’azienda, a gestione familiare,  ha come obiettivo quello di produrre vini dal sapore e dal gusto di una volta, ottenuti grazie ad

Botti

una coltivazione, potatura, vinificazione con tempi e modi, che riprendono le antiche coltivazioni tradizionali di un tempo, con il giusto e necessario ausilio che ci viene dato dalla moderne tecnologie, per custodire gli antichi sapori e comunicare il piacere sensoriale che si ha nel degustare in un tipico contesto rurale, i vini abbinati ai prodotti tipici della terra flegrea, rivivino le atmosfere delle antiche feste contadine.
Sotto il pergolato d’uva nella piacevole frescura settembrina abbiamo potuto assaporare delle deliziose fritturine accompagnate da crostini su cui vi era adagiato un profumatissimo hummus a base di cicerchia.

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La colatura di alici di Cetara

La strada statale 163 fiancheggia tutta la fascia costiera fino a Positano, ed e’ dopo Vietri sul Mare che si incontra il pittoresco borgo marinaro di Cetara, sorge ai piedi del monte Falerio e, si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti ed agrumeti, aprendosi quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare.

Borgo di Cetarra

Entrato recentemente a far parte del patrimonio dell’Unesco fu antica roccaforte Saracena nell’842 e nell’879 al tempo dell’assedio di Salerno.

La sua storia è legata alle vicissitudini della Repubblica Amalfitana ed in particolar modo a quella dei monaci benedettini dell’Abbazia di Cava dei Tirreni, grazie ai quali divenne uno de i più importanti scali per le navi.

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Bucatini ind ‘a Vazea

Formato di pasta tipico del centro Italia, pasta lunga simili a dei grossi spaghetti forati, i bucatini, sono tipici della città di Roma e vengono accompagnati a sughi forti e semplici come il cacio e pepe, l’amatriciana, e la carbonara.

Bucatini

È una pasta di semola di grano duro che ha gli stessi degli spaghetti perché, anche se sono più grossi, dal foro centrale passa l’acqua (durante la cottura) che ne permette una cottura abbastanza veloce.
Ma il condimento per eccellenza di questo formato di pasta rimane sempre l’amatriciana: un sugo a base di guanciale (o pancetta) e pomodoro.

Vazeja

La “vazea”e’ un recipiente di terracotta piuttosto alto ed all’interno e’ coperto da una invetriatura marmorizzata di colore bianco e verde.

Questa ricetta risalente al XIX secolo, in “lingua napoletana” è una delle prime testimonianze di pasta al sugo di pomodoro della cucina napoletana.

Bucatini dint ‘a vazea

“In un tegame, dopo che gli spicchi d’aglio si sono dorati, si versano i pomodori e basilico, il fuoco deve essere bassissimo e, mentre bolle appena appena, si aggiungono due o tré pizzichi di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua a cui avrete aggiunto un pugno di sale e quando l’acqua bolle calate un mezzo chilo di bucatini.

Colata la pasta si versa nella “vazea” nella quale si sono messe in precedenza tré o quattro noci di burro. Sopra la pasta si versa la salsetta che avrà bollito a fuoco lentissimo per soli dieci minuti e, dopo aver mescolato il tutto, a crudo si versa ancora una manciata di basilico (rotto con le dita)”.

Bucatini al pomodoro

Ingredienti per 6 persone

– bucatini gr. 600;
– 10 pomodori maturi San Marzano
– 20 pomodorini “cerasiello”;
– tré spicchi d’aglio
– gr 200 burro;
– 2 fasci di basilico.

Esecuzione
Int”a tìella doppe ch”e cape d’aglio se sonche ndurate. nce se
vottene a ‘int” e pummarole e ‘a vasenicola, ‘affuoco miccio miccio e pe ‘ tramente pappuleja nce se mette duje o tré pizzeche ‘e sale.
Int”a tiana se mette l’acqua cu ‘ na vranc ‘ ‘e sale e ‘mponte ca volle se volte m miezu chil’ ‘e bucatini. Sculata ‘a pasta se mena int ‘a vazea addo ‘nc’ è mise primma tre o quattro noce ‘e butirro. ‘Ncoppe nce miette a saizulella ch ‘hai fatto pappuleà pe ‘ sule diece minutee doppe eh ‘hai ‘mmescato. A crude nce miette ancora na vranc ‘ ‘e vasenicola.

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Leggende e Tradizioni di San Patrizio

San Patrizio cade il 17 di marzo giorno della sua morte,  e come è ben noto, viene festeggiato da tutte le comunità irlandesi del mondo, oltre che nella nazione di cui è patrono insieme a Santa Brigida e a San Columba di Iona.

Il fiume Hudson in occasione dei festeggiamenti di san Patrizio

Il verde trifoglio  è il suo colore ed è anche la gradazione usata nella bandiera dell’Irlanda, ed è per questa ragione che è anche chiamato verde irlandese.

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La Pastiera napoletana, tra storia e leggenda

La pastiera accompagnò le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere
portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
La tradizione del grano o farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “.
Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Tra le storie piu’ popolari legate a questo tradizionale dolce partenopeo, conosciuto sinanche fuori dai confini italici, vi e’ quella legata al mito della Sirena Partenope che con il suo canto allietava gli abitanti di quella città che sarebbe divenuta Neapolis e poi Napoli, e

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Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

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Sfinci di san Giuseppe – i dolci tradizionali siciliani per la festa del papà

Sono i dolci caratteristici che tradizionalmente si mangiano a Palermo il 19 di marzo nella ricorrenza della festa di San Giuseppe, una delle celebrazioni più antiche e tradizionali del sud Italia e di questa città.

Hanno alcune caratteristiche particolari, quali una forma irregolare, e sono inoltre condite con crema di ricotta, grani di pistacchio e scorza d’arancia candita.

Sfince, sfingi, sfinci di san Giuseppe

Sono sempre ed ogni caso fritte in grassi ed addolcite con miele o zucchero, così come facevano gli arabi che le

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Le Lasagne Napoletane

Almeno una volta all’anno bisogna mangiarle per aumentare, almeno una taglia di reggiseno, il che non è poi tanto male:-).
La preparazione e’ molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno successivo cioe’ le ceneri, quando si comincia il “digiuno e l’astinenza”  che prevede nel menù partenopeo piatti di tutto rispetto, e cioè la tradizionale pasta e ceci (Lampp ‘e tuon) ed il “mussillo”

La cuisine des Polichinelles – GB Tepolo

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Le tradizioni di sant’Antonio Abate

Sant’Antonio abate

Sant’ Antonio abate, detto anche sant’Antonio il Grande, sant’Antonio d’Egitto, sant’Antonio del Fuoco, sant’Antonio del Deserto, sant’Antonio l’Anacoreta (Qumans, 251 circa – deserto della Tebaide, 17 gennaio 357), fu un eremita egiziano, considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il primo degli abati.
Festeggiato un po’ ovunque sul territorio italiano, da Nord a Sud, alla sua devozione popolare sono associate le benedizioni agli animali domestici, i falò che si accendono e da cui la festa prende il nome popolare di “Falò di S. Antonio”. Il fuoco, infatti  costituisce uno degli attributi iconografici legati alla figura di S. Antonio, al punto che ad alcune patologie caratterizzate da esantemi cutanei viene dato ancora oggi il nome “Fuoco di S. Antonio”, nonche’ manifestazioni folkloristiche di ogni genere.

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Torta della dodicesima notte – Twelfth Night Cake – (Gran Bretagna)

Torta della dodicesima notte (Twelfth Night Cake)

« If music be the food of love, play on
Give me excess of it, that, surfeiting,
The appetite may sicken, and so die. »

«
 Se la musica è l’alimento dell’amore, seguitate a suonare,
datemene senza risparmio, così che, ormai sazio,
il mio appetito se ne ammali, e muoia. »
(Orsino, atto I, scena I)

William Shakespeare

Quando parliamo di dodicesima notte, non possiamo fare a meno di ricordare la commedia in cinque atti scritta da William Shakespeare tra il 1599 e il 1601.
La dodicesima notte o Quel che volete (in inglese: Twelfth Night, or What You Will)

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Anicini – Anexin (Liguria)

Anicini, anexin liguri

Anicini (Anexin)

Ingredienti:
– gr 500 zucchero
– 10 uova
– acqua aromatica ai fiori d’arancio
– 1 cucchiaio semi di anice
– gr 400 farina
– burro per ungere

Esecuzione:
In una grande recipiente meglio se di vetro, lavorate i soli tuorli con lo zucchero, mescolandoli con un cucchiaio di legno. A parte montate a neve gli albumi,ed uniteli ai tuorli, aggiungete i semi di anice e l’acqua aromatica. Mescolate ancora con cura quindi unite, per ultima, la farina.
Mescolate adagio e lasciate riposare un attimo.
Intanto ungete con il burro le pareti di uno stampo largo circa 10 cm, oppure procuratevi in negozi specializzati delle apposite scatole di carta resistente, strette e discretamente lunghe, da imburrare anch’esse; riempite gli stampi con l’impasto, spianate la superficie e mettete a cuocere in forno, già caldo a 170-180°, per circa 20 minuti.
Sfornate gli stampi, lasciate raffreddare quindi, una volta tolto l’impasto, tagliatelo a fettine, dello spessore di circa 2 cm e della grandezza di cm 4 x 6, stendete quest’ultime in una placca da forno e rinfornate per biscottarle. Servite gli anicini freddi. Si conservano a lungo racchiusi in scatole di latta, con coperchio a chiusura ermetica.

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Befanini toscani

Colleziono di libri che parlano di cibo, cucina e gastronomia, e tra i tanti ho rispolverato questa pubblicazione acquistata in uno dei mie viaggi a Firenze, la pubblicazione, a mio avviso è una delle migliori sull’argomento delle dolcezze di toscana ed è “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

Dolcezze di Toscana di Giovanni Righi Parenti

… La Befana, cara Zia… tutte le feste le porta via…

“Così si lamentava lo scolaro giunto a questa data che un tempo segnava la fine delle vacanze di fine anno. E la zia consolava il nipote co’ Befanini. E’ una storia vecchia anche questa… ma anche i Befanini sono vecchi! per prima cosa vi debbo dire che sono un dolcino nato in quel di Viareggio e che per farli, ci vogliono gli stampi. Stelle, cuori, animali e poi le “befane” ed i “Befanotti”

Scambiarsi i “befanini” era un rito. L’operazione era affidata ai più piccini. I bambini per la metà li consegnavano ma i più se li mangiavano… Spesso avveniva l’incrocio ed uscivi di casa con un paio di cartocci per riportarne…tre. I Befanini rimangono i biscotti dei nostri nonni. Una fabbricazione rustica di mani e cuore he, per cominciare l’anno nuovo, risultava proprio ideale!”

dalla pubblicazione   “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

 

Befanini

Preparazione tratta da  “Dolcezze di toscana” di Giovanni Righi Parenti

Ingredienti:
– kg 1 di farina 00
– gr 600 di zucchero semolato
– gr 200 di burro
– 5 uova intere
– una presa di vaniglina
– un pizzicone d’anici
– un bicchiere di latte (150 cc)
– due bicchierini di Rhum (o Sambuca, o Anisetta, o vino dolce)
– una busta e mezzo di lievito per dolci

Befanini Toscani

Inoltre:
– 1 uovo per lucidare
– Codette di cioccolato o confettini colorati di zucchero per guarnire

Esecuzione:
Battete le uova con lo zucchero in una scodella aggiungete la farina ed il burro tiepido ed il resto degli altri ingredienti.
Impaste ed infine unite per ultimo gli anici. Lasciate riposare l’impasto per poco tempo, quindi spianatelo poco per volta, formando uno strato alto poco più di mezzo centimetro ed incidetelo con gli appositi “stampini” sagomate, taglienti, rimpastando continuamente i ritagli.
Sistemate i vostri befanini in una teglia unta con un altro poco di burro e leggermente infarinata e spennellateli con un poco d’uovo sbattuto e decorateli con codette di cioccolato o confettini multicolori di zucchero. Infornate in forno non troppo caldo (170°)e cuoceteli per una ventina di minuti, più o meno, il tempo necessario affinche’ si imbiondiscano e si asciughino completamente.

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Pinsa della Befana o, pinsa della marantega – (Veneto)

Detta anche pinsa de la marantega, marantega significa appunto Befana.
Tradizionalmente in Veneto i contadini la mettevano a cuocere sotto la cenere dei falò che venivano accesi nel giorno dell’Epifania, al centro,  contornata da uno strato spesso di foglie di cavolo.
Un tempo veniva unta con brodo di “museto” (quindi maiale) e dolcificata con miele o melassa, perchè lo zucchero costava troppo.
Nota anche col nome di “putana soto’l fogo”: “puttana” perchè “ci stava con tutti” gli ingredienti, “sotto il fuoco” per il sistema di cottura, e ci riporta alla tradizione vicentina del nome, e prevede nell’impasto anche del pane raffermo, “soto’l fogo” proprio perché cotta nella cenere calda dei brugnei, dei panvin, i falò in cui si bruciava la vecia e, da come le faive, lescintille salivano in cielo si capiva come sarebbe stato l’anno a venire.
Come tutte le preparazioni tradizionali, ogni famiglia ha la sua ricetta che viene tramandata di generazione in generazione.

Pinza veneta o pinsa della marantega

Ingredienti:
– gr 250 farina gialla
– gr 100 farina bianca
– gr  50 guvetta
– 2 bicchierini di grappa
– 1 cucchiaino di sale
– gr  100 burro
– gr  150 zucchero
– gr  50 fichi secchi spezzettati
–  gr 50 pinoli
– la scorza grattugiata di un’arancia non trattata
– 1 cucchiaino di semi di finocchio
–  zucchero a velo q.b.

Esecuzione:
Preparate  una polenta, versando a pioggia la farina gialla in un litro circa di acqua.
Cuocete questa polenta per circa mezz’ora, mescolando di continuo aiutandovi con un cucchiaio di legno. Intanto mettete a bagno l’uvetta nella grappa.
Quando avrete ottenuto una polenta senza grumi e non troppo densa, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare per 10 minuti circa.
Accendete il forno a 170 ° e imburrate e infarinate bene uno stampo circolare o quadrato.
Una volta preparata la polenta, impastatela con gli altri ingredienti unendovi  la farina bianca, il burro, lo zucchero, la scorza dell’arancia, i semi di finocchio, i pinoli, i fichi secchi e l’uvetta rinvenuta nella grappa e strizzata.
Mescolate bene il tutto, mentre aggiungete un po per volta gli ingredienti. Il composto dovrà risultare piuttosto denso ed infine trasferite tutto nello stampo e infornate per circa un’ora e mezza.
Quando sfornerete il vostro dolce  fatelo un poco raffreddare sformatela con delicatezza e, prima di servirla, cospargetela con zucchero a velo. Di solito viene servita  tiepida o fredda accompagnata da un buon liquore anche caldo

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Silvestro I, il papa digiunatore

Da esperta ed appassionata di gastronomia, nella mia biblioteca gastroletteraria non poteva mancare questa preziosa pubblicazione, curata da Mariangela Rinaldi e Mariangela Vicini –  Buon Appetito Santità,  ed è da qui che ho trovato degli  interessanti spunti per questo mio articolo

San Silvestro  (314-335)

Il 31 dicembre, ossia l’ultimo giorno dell’anno,  si festeggia Silvestro I Papa, il 31 è il giorno della sua morte avvenuta a Roma nel 335.  Fu sepolto nella chiesa da lui voluta presso il cimitero di Priscilla.

Gli itinerari dei fedeli del VII secolo ne attestano la sepoltura.  E, secondo un’antica tradizione il 2 giugno 761papa Paolo I lo fece traslare nell’oratorio della Chiesa di San Silvestro in Capite ed il 17 luglio dello stesso anno lo fece portare all’interno della chiesa, dove fu ritrovato durante i restauri del 1596. Papa Clemente VIII lo fece deporre sotto l’altare maggiore.

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Nadalin de Verona

Nadalin de Verona

Antenato del Pandoro, è un dolce natalizio veronese, a pasta lievitata, il suo aspetto di stella soffice e compatta lo collega a numerose leggende, che accostano la sua fama sia alla cometa dei Magi che ai raggi del sole, simbolo di luminosità ed energia nei riti pagani. Nadalin de Verona

E’ cosparso di mandorle e pinoli tostati, l’invenzione pare si debba attribuire ad un soldato di ventura lanzichenecco. Il cuciniere, preso dalla nostalgia, penso’ di fare un dolce a pasta lievitata e con gli ingredienti di fortuna trovati, preparo’ questo dolce a forma di stella.

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Storia ed origini del pandoro

Domenico Melegatti

Si racconta che le nonne veronesi, nell’Ottocento, rassicurassero i nipottini raccontando loro che dopo la morte sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il “pane d’oro”: ed intendevano veramente un pane fatto realizzato con il nobile metallo prezioso, che però il buon Dio avrebbe poi reso commestibile.
Ma, il  pan de oro era un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino
Ma, il dolce soffice e alto, dalla forma di cupola a pianta stellata, che il pasticciere Domenico

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L’arancia di Sorrento, Antonio Cafiero e le scorzette d’arancia candite e ricoperte di cioccolato

Incominciamo con l’introdurre la protagonista principale del mio articolo: l’arancia che vede le sue origini in  Cina  da cui, fu successivamente importata in Europa nel XIV secolo ma già nel I secolo veniva coltivata in Sicilia  col nome di  melarancia, con tutta probabilità  giunse in Europa attraverso la via della seta, ma la sua coltura prese piede solo nella calda terra sicula, dove la sua diffusione si arrestò, e, solo dopo molto tempo venne riscoperta dai marinai portoghesi ecco perche in alcune regioni d’Italia viene ancora chiamata  “portogallo”.

Arancia

Ho deciso di dedicare questo spazio al delizioso frutto per due grandi motivazioni: la prima è che è nel nostro territorio costiero la sua coltivazione che risale  addirittura al 1300 costituiva una notevole fonte di reddito, poiché,  alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, e, la coltura si è ampliata e perfezionata, in seguito sia l’arancia che il limone,  hanno vissuto fasi alterne legate alle variabili vicende del mercato che spingevano i nostri contadini a rivolgersi all’una o all’altra,  avviando la riorganizzazionie dei processi produttivi che non sempre erano consapevolmente sagaci, al punto di rendere attualmente essenziale un generale rinnovamento dell’agrumicoltura locale, il cui valore paesaggistico resta comunque insostituibile.

Io con Antonio Cafiero e Giovanni Leone

La seconda è che la nostra arancia si avvale di un Pigmalione di tutto rispetto, che ha trovato in lei, è il caso di dirlo, la sua Galatea: Antonio Cafiero titolare della Pasticceria Primavera di Sorrento, che, dopo il Presepe di cioccolato dedicato al nuovo film del regista Luca Miniero “Benvenuti al Nord”, ci riporta indietro nel tempo alla sua riscoperta poichè in questi anni il suo cugino limone (femminiello sorrentino, anche detto limone “Ovale di Sorrento e limone di Massa) che ha portato a conoscere al mondo intero il famosissimo giallo e profumato infuso, le ha ingiustamente sottratto le luci della ribalta.

Classica pagliarella o prevola sorrentina

La Penisola Sorrentina, e Sorrento in particolare, sono conosciute per la produzione di agrumi IGP.  Come il limone, anche l’arancio è una coltivazione tradizionale del nostro territorio, e, come per i limoneti, anche gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati coperti di paglia  (conosciuti con il nome di “pagliarelle”) solitamente realizzati in legno di castagno alte anche 7 metri che ne ritardano la maturazione  e ne  consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata, conferendogli una peculiarità unica, ed è proprio per questo, che può essere venduto in tempi diversi e più ampi rispetto alle altre produzioni di agrumi italiane.

Acquafrescaio

Due le principali varietà di albero: il Biondo Sorrentino e il Biondo Equense. Caratterizzata da una buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. Il succo di quest’arancia è consumato da secoli, come spremuta, presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani.

Proprio come per i gialli cugini anche le arance sono alla base di un ottimo liquore  prodotto tipico locale.

Scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente

Negli ultimi anni la pasticceria e la produzione di rinomate cioccolate sposa l’abbinamento del cioccolato meglio se fondente con la profumata arancia, ed è qui che Antonio ci viene in aiuto, riproponendo nella sua Pasticceria non solo le famose scorzette candite ricoperte di cioccolato, che ben si accompagnano alle serate casalinghe invernali al caldo tepore di un caminetto 🙂

Ed ha proposito delle scorzette d’arancia candite voglio raccontarvi anche uno storico episodio, sapete che adoro disquisire di cultura gastronomiche e nelle mie ricerche ho scoperto che, consultando il sito Alimentipedia, questo aneddoto che mi piace riportare

San Domenico di Guzman

“A Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all’Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. Si dice che il Santo avesse portato con sé un pollone dalla sua terra spagnola e che tale specie di frutto sia stato il primo ad essere trapiantato in Italia.
Questo arancio è considerato miracoloso in quanto a distanza di secoli ha continuato a dare frutti attraverso altri alberi rinati sull’originale, una volta seccato.
Pare che le cinque arance candite che Santa Caterina da Siena offrì, nel 1379, a papa Urbano VI provenissero proprio da questo arancio di Santa Sabina.”
E, per campanilismo mi preme citare alcuni versi del più famoso sorrentino nella storia della letteratura italiana,  il grande poeta 

Torquato Tasso

Torquato Tasso che in alcuni suoi versi   lasciano spazio al nostro immaginario recita:  “fugaci mai vivon gli aranci, coi fiori eterni, eterno il frutto dura”.

E dopo le colte citazioni d’obbligo dedicategli, ritorniamo alle golose creazioni di Antonio, che ha ideato infatti tanti altri dolci in cui l’arancia sorrentina viene non solo valorizzata, ma anche gustata,  quindi si potranno assaggiare presso la sua pasticceria una serie variegata di profumati biscottini che ben si accompagnano al te,  al gusto di arancia, come ad esempio una rivisitazione del locale “biscotto all’amarena”, ma imbottito, contrariamente alla ricetta originale,  con le famose scorzette di arancia, il divino amore  il mio preferito tra i nostri tradizionali dolci natalizi, al gusto di arancia ed ancora altri deliziosi abbinamenti, come i pasticcini alla mandorla

Tronchetto al profumo d'arancia con cioccolato e noci di sorrento

ed arancia, o le delizie all’arancia,  e scorzette candite, per tutti i gusti, assolute, ricoperte interamente di cioccolato fondente,  o per metà ed anche al cioccolato bianco e per finire un godurioso tronchetto natalizio al profumo di arancia e cioccolata, una delizia extrasensoriale che ho avuto la fortuna di poter degustare,  vi giuro che è veramente un orgasmo per i vostri sensi, e, non mi son potuta tirare assolutamente indietro poichè il mio omonimo Cafiero sostiene: se non assaggi una mia creazione non puoi raccontarla 🙂

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Santa Lucia nella tradizione gastronomica siciliana

Santa Lucia

Premetto che quest’articolo ha visto una sua pubblicazione nella Guida al Mangiar Bene di Supereva, ed un successivo approfondimento nella Guida di Cucina Etnica che ho curato fino allo scorso febbraio.

Lo ripropongo in queste pagne ampliato e rimaneggiato.
La storia racconta che Santa Lucia, è  venerata sia dalla Chiesa cattolica che e dalla Chiesa ortodossa, nacque a Siracusa,

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L’Insalata di Rinforzo

Quando ero piccina e mi proponevano nel rituale pranzo di natale, ed anche per il resto delle feste, questa insalata, a cui ogni giorno veniva aggiunto qualche ingrediente (per lo più sottaceti) mi chiedevo cosa avesse da “rinforzare” dopo tutto il ben di Dio che tradizionalmente veniva servito in quei giorni, poi mi è stato spiegato che il “rinforzo” veniva dato dagli ingredienti che venivano man mano aggiunti alla preparazione.

Insalata di rinforzo

Piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, ci sono due teorie sul perche’ di questo nome: la prima in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di

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Calzoncelli, cazuncielli, o pasticelle Salernitani

calzoncelli, o cazuncielli o pasticelle

Qualcuno li chiama calzoncelli, in dialetto son conosciuti con il termine di cazuncielli, altri pasticelle, altri ancora ravioli di castagne, gli ingredienti sono quasi sempre simili, variazioni sul tema per l’aggiunta dei liquori, c’e’ chi utilizza lo “Strega” chi l’anice, scuole di pensiero diverse sull’aggiunta di pere sciroppate, chi mette l’uva sultanina, chi i canditi, sono dolci natalizi tipici del salernitano, tanto buoni quanto elaborati, ma si conservano per molti giorni e, generalmente chi li fa a natale li mangia fino a capodanno.

Ingredienti
per la sfoglia:
– 1 Kg di Farina
– 4 Uova (3 Tuorli e 1 intero)
– 2 Cucchiai di zucchero
– Un pizzico di sale
– Un bicchiere di olio d’oliva
– Un bicchiere di succo d’arancia
– Per impastare usare spumante dolce

per l’imbottitura:
– 500 g di Castagne
– 500 g di cioccolato fondente
– 500 g di zucchero
– Pinoli
– Uva sultanina (precedentemente ammollata e asciugata)
– 3 tazze di caffè
– Una bustina di cannella
– una bustina di vanillina
– 100 g di cacao amaro
– 2 pere sciroppate (passate al setaccio)
– Una tazzina di Cointreau o Strega

Esecuzione:
Il giorno precedente lessate le castagne e passatele al setaccio, aggiungendo il cioccolato fondente a scaglie e tutti gli altri ingredienti. Mettete tutto sul fuoco e rimestate per circa mezz’ora. Fate raffreddare il composto (Una notte in frigo).

calzoncelli, cazuncielli o pasticelle

Dopo aver fatto la sfoglia (usando la macchina della pasta), ricavatene le formine con l’aiuto di un bicchiere, e mettete mezzo cucchiaio di ripieno, fate aderire la parte superiore schiacciandola bene intorno affinchè il ripieno non fuoriesca.
Con un coltellino realizzate delle incisioni tutt’intorno al dolce. Se questo non dovesse risultare difficile e non riuscire, sigillatelo con i rebbi di una forchetta.
Riscaldate abbondante olio e friggetene pochi per volta affinchè si cuociano uniformemente. Passateli su carta assorbente, e conditeli con miele e confettini colorati.

I Dolci di Natale nella tradizione pasticcera campana

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Un dolce san Martino: storia, leggenda e tradizione

El Greco – San Martino e il mendicante – National Gallery , Washington

Mi fa particolarmente piacere scrivere di San Martino, poichè questo è il nome del mio trisavolo, che da Siena venne qui in penisola sorrentina a lavorare al Dazio, si chiamava Martino Soldatini,  e tutti i Soldatini che risiedono qui in penisola sorrentina, son tutti parenti, suoi discendenti.
Molte le tradizioni non solo gastronomiche, ma di proverbi e poesie legate al culto di questo santo, ma anche canzoni, ricordiamo che Fiorello qualche anno fa portò in musica la  famosissima poesia di Giosuè Carducci: San Martino
Per San Martino, ogni mosto diventa vino, questo e’ tra modi di dire quello più popolare.

Martino, nasce in Pannonia, l’attuale Ungheria, figlio di un ufficiale romano e, si convertì al cristianesimo quando il padre si trasferi’ a Pavia

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Intervista Gastronomica ad Alex Revelli Sorini

Dunque, partiamo dal presupposto che la buona tavola e la gastronomia, da sempre, sul web e non solo, hanno interessato ed incuriosito una moltitudine di persone, gli esperti, i giornalisti, gli enogastronomi ( o presunti tali)  in circolazione sono tantissimi (se jettano :-), e, sono soprattutto loro, quelli con cui NON è facile interagire, l’argomento pur essendo goloso ed affascinante, diventa spesso non dei più aperti ed affabili poichè si presta ad animate discussioni e vivaci polemiche: difatti TUTTI, indisitintamente, quando lo affrontiamo, ci consideriamo i maggiori esperti teorici della cucchiarella nel settore, e saremmo pronti ad accoltellare chi vuole imporre quale dogma assoluto il suo pensiero e la sua ricetta, notevolmente differente dalla nostra, ma daltronde la cucina pù antica nasce nelle nostre famiglie e si tramanda di generazione in generazione :-),  quindi tanti esperti, tanti modi di trattare l’argomento, e, soprattutto di riuscire ad appassionare la gente ad una cultura gastronomica nonchè ad una corretta e sana alimentazione.
Anche io, da appassionata, ho in questo settore, un mio personale mito gastronomico, che seguo da tanto tempo, che stimo e che ammiro e vi svelo un segreto:  io l’ho conosciuto sul web e molto prima che apparisse in tv seguendo il suo sito di cultura gastronomica, col quale saltuariamente collaboro Taccuini Storici ed è  anche direttore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, signori, signore (soprattutto quest’ultime) sto parlando  nientepopodimeno che di Alex Revelli Sorini, che oltre ad essere come me un grande fanatico delle nostre cose buone, è anche un bel giovanotto, il che non guasta mai:-)
Prodotto genuino dop  originario delle Terre di Toscana,  Alex,  nasce ad Arezzo nel 1959 è un giornalista, ricercatore di storia delle tradizioni enogastronomiche, ed è anche docente universitario italiano, bello vero? un proff cosi’? 🙂

Alex Revelli Sorini

Per ulteriori Info su di lui vi consiglio un bel “giritiello” alla seguente pagina di Wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Alex_Revelli_Sorini

Angie:  – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Alex: – molto

Angie:  – Quanto influisce la gastronomia nel tuo lavoro gioraliero, ti sei mai ispirato ad essa in quello che fai quotidianamente?
Alex: – Sì spesso è la traccia che seguo

Angie:  – Cosa significa per te mangiar bene?
Alex: – Gustare piatti che mi piacciono e che sono preparati con cura alla dietetica

Angie:  – Le tue esperienze lavorative?
Alex: – Le puoi vedere al link in alto

Angie:  – Se non avessi esercitato la professione che svolgi attualmente
Alex: – cosa ti sarebbe piaciuto fare? Sinceramente ho fatto di tutto per farla.

Angie:  – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare?   Se sì, dove?
Alex: – No sono curioso. Preferisco in genere le osterie

Angie:  – Sei mai stata/o a dieta?
Alex: –    A dieta stretta no ma stò attento al peso

Angie:  – – Meglio carne o pesce?
Alex: – carne

Angie:  – Se fossi un dolce, quale saresti?
Alex: – Un millefoglie

Angie:  – Vino?
Alex: – Si nella giusta quantità

Angie:  – Il tuo punto debole?
Alex: – Fretta di fare (mitigata con l’età)

Angie:  – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Alex: – Della verdura fresca e dei salumi

Riso al Pomodoro

Angie:  – L’aspetto che ti attira di più del fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Alex: – Fare da mangiare in due è magico, il mio piatto preferito è il riso al pomodoro

Angie:  – Quello che ti piace mangiare?
Alex: – La torta diplomatica

Angie:  – Come ti definiresti a tavola?
Alex: – Buongustaio dai ritmi veloci

Angie:  – Di cosa sei più golosa/o? e cosa proprio non ti piace?
Alex: – Goloso di dolci, non mi piacciono ostriche e cozze

Angie:  – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Alex: – L’aroma della cioccolata

Angie:  – Caffè??
Alex: – Purché sia fatto con la napoletana

Angie:  – Non puoi vivere senza…
Alex: – sinceramente nulla è indispensabile

Angie:  – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te
conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare?
Alex: – Legame molto stretto quello fra cucina e amore. Credo che il convivio e I 5 sensi, indipendentemente dai piatti proposti sia, sia il codice dell’amore.

Angie:  – Una tua ricetta per i miei lettori?
Alex: – Patate arrosto con rosmarino e salvia ne mangerei una teglia.

Angie:  – L’ultimo libro che hai letto?
Alex: – Il riposo della polpetta di Massimo montanari

Angie:  – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici?
Alex: – Mondo cesare cremonini

Julia Roberts, protagonista di "Mangia, prega, ama"

Angie:  – Un film?
Alex: – Prega, mangia, ama con Julia Roberts

Angie:  – Hobby?
Alex: – Palestra e vela

Angie:  – Se fossi un personaggio mitologico chi saresti?
Alex: – Ulisse

Angie:  – Dici parolacce?
Alex: – Cazzo si..

Angie:  – hai qualche rituale scaramantico, sei si’ quale?
Alex: – No non sono scaramantico

Angie:  – La frase che dici più spesso?
Alex: – L’importante è cercare di migliorarsi…

Angie:  – Cosa invece ti dicono più spesso?
Alex: – Non so se ce la posso fare

Angie:  – Qual è il tuo sogno più grande?
Alex: – più che un sogno è un’aspettativa, che però non ti dico.

Angie:  – Qual è la cosa che ti fa più arrabbiare?
Alex: – L’ottusità

Angie:  – Ti fidanzeresti con uno/a chef?
Alex: – Qual’è il problema…

Angie:  – Un piatto della tua infanzia?
Alex: – Crema con biscotti savoiardi e vin santo

Angie:  – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Alex: – No, la cucina è condivisione e apertura

La Zuppa di fagioli

Angie:  – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Alex: – Zuppa di fagioli

Angie:  – Tradizione o Innovazione?
Alex: – Tradizione presentata con creatività e leggerezza dietetica

Angie:  – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Alex: – spagnola

Angie:  – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Alex: – Conservatore, aperto ai consigli

Angie:  – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo?
Alex: – Ogni giorno lavoro sempre con mentalità migliorativa e perciò ogni cosa può diventare nuova, non sono abituato a guardare indietro

Angie:  – A quale piatto paragoneresti Berlusconi? e Di Pietro?
Alex: – Il primo ad un bistecca un pò raffreddata, il secondo ad un piatto con dentro molti tipi di pasta difficilmente condibile

Angie:  – La cucina ha mai deluso le tue aspettative??
Alex: – La cucina non delude, sono coloro che la interpretano che la possono male interpretare

Angie:  – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita?
Alex: – Non rimandare a domain quello che puoi fare oggi. Vivi ogni giorno come se fosse l’ultimo, ma pensa di campare 100 anni

Angie:  – classica domanda alla Marzullo:  Fatti una domanda e datti una risposta.
Alex: – Cos’è la cucina italiana? Un mondo di emozioni

Angie:  – Dopo questa intervista, ti è venuta fame?
Alex: – no

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La Puttanesca

Arthur Schwartz

Sulle origini di questa preparazione si trovano diverse interpretazioni, e cominciamo proprio da una storia raccontata in inglese da Arthur Schwartz che è l’autore di  “Napoli a tavola: la cucina della Campania”,  (Naples at Table ) il primo libro di ricette di cucina napoletana in lingua inglese. Il suo programma radio “Food Talk” è ascoltato ogni giorno sull’emittente WOR di New York, su 710 KHz in AM.
Per 25 anni è stato giornalista e critico di cucina e ristoranti ed è autore di molte pubblicazioni gastronomiche.
http://www.arthurschwartz.com/

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‘e fiche ro vescovo – i Fichi di Monsignore

Cecilia Coppola e don Antonino Guarracino

Da un’articolo di Cecilia Coppola in cui spiega perchè i fichi noti comunemente con il nome di “brogiotti”, qui vengono chiamati anche “del vescovo”
Inizia il nostro colloquio che riporta la memoria del passato e rivela lontane usanze e interessanti curiosità come quella sul fico, frutto che, nella stagione estiva e all’inizio dell’autunno, è presente sulle nostre tavole. Per rendere più esatta e colorita la descrizione Don Antonino prende dalla sua biblioteca

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I Cannoli siciliani

Cicero discovering the tomb of Archimedes - Martin Knolle

Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia, qui riportiamo una sua citazione riguardo ad una golosità dell’isola: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ossia: “cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”.

Quasi certamente quel cannolo di Cicerone era ricoperto di miele al posto dello zucchero

Tra le leggende legate a questa preparazione vi è quella che questo dolce vide i suoi natali durante il periodo di carnevale all’interno di un monastero nel palermitano. Infatti il nome deriva da canna (un arbusto che venne in seguito utilizzato per dare la forma al dolce prima di cuocerlo) e lo scherzo carnevalesco consisteva nel far uscire dai rubinetti (chiamati anche canne) delle fontane del monastero della ricotta invece che dell’acqua.
Altri, invece, sostengono che siano gli arabi, che lo hanno portato nell’isola, questi, infatti realizzavano dei dolci dalla forma di banana ripieni di mandorle e zucchero.

Nel 1685 un poeta – tale sacerdote D. Stefano – componeva dei versi, divertenti e giocosi, dedicandoli a questa gustosa leccornia simbolo della Sicilia :

Beddi cannola di Carnilivari,
megghiu vuccuni a lu munnu un ci nn’è;
su’ biniditti spisi li dinari,
ogni cannolu è scettru di ogni Re;
arrivanu li donni a disirtari:
lu cannolu è la virga di Moisè.
Cu’ nun ni mancia, si fazza ammazzari,
cu’ li disprezza, è un gran curnutu affè.
[Bei cannoli di Carnevale, / migliore boccone al mondo non c’è; / sono benedetti spesi i denari, / ogni cannolo è scettro di ogni re; / arrivano le donne ad abortire: / il cannolo è la verga di Mosè. / Chi non ne mangia, si faccia ammazzare, / chi li disprezza, è un gran cornuto, in fede mia]

Solitamente i cannoli che si offrono ad amici e ai parenti devono essere nel numero di dodici o multipli.
La ricetta tradizionale, vuole che la ricotta, sia arricchita di frutta candita e pezzetti di pistacchio, e Brillait Savarin sublime meditatore della “Fisiologia del Gusto” pare che abbia dichiarato, a proposito di dolci simili ai cannoli: “Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere”.

I cannoli di Piana degli Albanesi

Il cannolo é il dolce siciliano più noto ed i cannoli di Piana degli Albanesi (sono di dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia), e di Dattilo sono tra i più buoni e noti della Sicilia.
E’ possibile degustarli a carnevale, offerti dagli artigiani di Piana.
Nel 2003 è stato realizzato il “cannolone”: una vera e propria opera d’arte di 150 chili di peso che, scortato dalla forze dell’ordine, è stato posto sotto il palco per la ufficiale misurazione ad opera di un notaio e di un ingegnere: 4 metri!!!
L’idea venuta a Mario Giglio a cui è dovuta anche l’organizzazione. La realizzazione è stata ottenuta lavorando 10 segmenti saldati con cioccolato e rafforzati dall’interno con altra pasta per scorza. Al posto delle tradizionali cannucce, su cui si avvolge e frigge la scorza, si è realizzato un tamburo di legno alto 30 cm e lungo 40. Con tanta pazienza e abilità il pasticciere Giorgio Clesceri e consorte sono riusciti a realizzare questo capolavoro.
Oltre ai cannoli, vi sono i cannolicchi più piccoli ma con lo stesso ripieno.
In rete, le ricette sui cannoli sono tantissime, io ho scelto questa tratta tratta da it.hobby.cucina dal sito della mitica Gennarino
Ingredienti:
Per la scorza:
– gr 200 di farina,
– gr 20 di strutto,
– gr 30 di zucchero,
– 2 cucchiai di marsala secco (o di più se l’impasto dovesse risultare troppo duro e difficile da stendere),
– un pizzico di sale,
– strutto per friggere.

Cannolo siciliano

Per il ripieno:
– gr 800 di ricotta (freschissima e RIGOROSAMENTE di pecora),
– gr 200 di cioccolato fondente a scaglie,
– gr 350 di zucchero,
– gr 50 di zucchero a velo,
– gr 100 di buccia d’arancia candita.

Esecuzione
:
Preparate le scorze (i cannoli di pasta fritta da riempire, al momento del consumo, di crema di ricotta) impastando la farina setacciata con lo zucchero, il marsala, un pizzico di sale e lo strutto.
Ottenuta una pasta compatta formate una palla e lasciate riposare una trentina di minuti. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile (potete anche usare la macchina per la pasta) e ricavatene delle forme circolari del diametro di una decina di centimetri.

Avvolgete poi i pezzi di pasta intorno alle canne di alluminio. Sciogliete in padella abbondante strutto e friggete la pasta. Togliete i cilindri, sfilandoli con delicatezza per evitare che le scorze si rompano.
Per preparare la crema, strizzate la ricotta servendovi di uno strofinaccio. Successivamente, setacciarla e metterla in una terrina. Aggiungete quindi lo zucchero e lavorate con un cucchiaio di legno in modo di amalgamare al meglio ed aggiungete il cioccolato.
Al momento del consumo (al massimo una decina di minuti prima, altrimenti l’umidità rovinerebbe inevitabilmente i cannoli) farciteli di crema e spolverateli con lo zucchero a velo.
Decorate ai lati con striscioline di buccia d’arancia candita

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Una crema di ricotta molto particolare…

Tipico cannolo palermitano

Conosco Vincenzo Carini, Vik, da almeno un decennio, ed è una di quelle persone, che pur non conoscendo personalmente posso considerare amica, e con cui interagisco giornaliermente su Facebook.
Ho recuperato questa sua ricetta della crema di ricotta per i cannoli, dalla Guida al Mangiare bene di Supereva, perchè è divertente il modo in cui l’ha trascritta 🙂

Considerazione essenziale per comprendere cosa vi state mangiando se ricevete in dono dei cannoli che vi dicono provenire dalla Sicilia, eheheh facile a dirlo….

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Pagnotta di Santa Chiara

Santa Chiara d'Assisi

Le ricette che vado a proporvi sono due, poiche’ mi sono sembrate tutte e due delle ottime procedure.
La prima è dell’amico Roberto Fusco, titolare del preziosissimo blog “‘a cucina ‘e mammà” ricco di ricette tipiche della tradizione gastronomica partenopea

Anticamente la festa di Santa Chiara veniva celebrata a Napoli con la preparazione di una sorta di pizza detta, in onore della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”.

La pagnotta è una sorta di fagottino preparato con farina, patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano che deve lievitare per circa due ore. A parte si cuociono i pomodori e le alici che servono per la farcitura insieme ad origano e prezzemolo.
I fagottini, cotti in forno a legna, anticamente erano molto diffusi in tutte le case, oggi la loro preparazione casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma si possono trovare in vendita nelle tipiche friggitorie del centro storico di Napoli.
Tratto dal sito dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania
http://www.incampania.com

Ingredienti:
per l’impasto:
– 500 gr farina
– 250 ml circa di acqua
– 2 patate media grandezza
– 25 gr lievito
– sale qb
– 2 cucchiai di strutto
– pepe qb

per l’imbottitura :
– 400 gr filetti di alici
– 350 gr pomodorini
– olio extra vergine qb
– abbondante origano
– prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele per bene. preparate l’impasto con la farina, l’acqua, lo strutto le patate, un pizzico di sale il lievito e lasciatelo riposare, coperto, per almeno due ore.
Nel frattempo preparate le alici: in un tegame fate riscaldare l’olio, versate i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i filetti di alici e abbondante origano, e continuate la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo finemente tritato.
Lavorate per qualche minuto la pasta che, nel frattempo sarà lievitata e stendetela su una spianatoia infarinata.
Ricavatene dei dischi di circa 20 cm di diametro e farciteli con i filetti di alici preparati in precedenza. Richiudete a libro i dischi di pasta facendo attenzione che i bordi siano ben sigillati.
Ora la tradizione vorrebbe che le pagnotte, siano infornate in forno a legna,. Poiché il forno a legna è del tutto scomparso dalle nostre cucine, dobbiamo accontentarci dei forni moderni che richiedono tempi di cottura maggiori. Quindi infornate a 180° per circa 20/25 minuti, una volta cotte potete cosparge le pagnotte con il sughetto di alici e pomodorini. e…buon appetito!

Pagnotta di santa Chiara foto tratta dal sito dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania

la seconda è tratta dal sito di Gennarino

Ingredienti:
Per La Pasta:
– ml 500 Acqua
– gr 150 Crescito (Pasta Madre) o 2,5g di Lievito
– 1kg Circa di Farina “00” (manitoba)
– gr 360 di Patate bollite e schiacciate a pure’
– gr 25 di Sale Marino
– ml 60 Strutto fuso (potrete sostituirlo con Olio d’oliva)
– 1 ½ Cucchiaio da Tavola di pepe macinato

Per l’imbottitura:
– gr 400 di Alici a filetti
– kg 1 Pomodorini cotti con Origano e Prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, spellatele ancora calde e schiacciatele come per farne un pure’.
Mettete l’acqua nell’impastatrice, scioglierci il crescito tagliato a pezzettini (o il Lievito di birra), ed emulsionate con lo strutto (o Olio). Versateci la meta’ della farina a pioggia, aggiungete la purea di patate, il sale e il pepe, e terminate con la restante farina.
Lasciate lievitare per otto ore o piu’.
Riprendete e formate delle palline di circa 200 grammi e lasciate riposare per almeno altre 4 ore.
Stendete ogni pallina come per le pizze, metteteci un po dei pomodorini al centro ed un paio di filetti di alici, chiudete come per un “calzone” sigillandone i bordi, e cuocete in un forno spento ma ancora caldo (come per il pane) per 15-20 minuti.

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Torta di mele di san Lorenzo

San Lorenzo Martire

San Lorenzo Martire

Nel nostro Paese, vi è quasi sempre la tradizione, in occasione delle feste patronali, di realizzare un dolce, una pietanza, un piatto che ricordi quel determinato santo.
Questa è una torta di mele che viene realizzata in occasione della festività di san Lorenzo che ricorre il 10 di agosto.

Di Lorenzo sappiamo che nacque in Spagna, ad Osca in Aragona, nei Pirenei.

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I Tortelli (di patate) di san Lorenzo

Borgo san Lorenzo

Borgo san Lorenzo

Sui tortelli, abbiamo ampiamente discusso, ma quelli di patate, dalla forma quadrata, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. Sono tipici del Mugello, e a Borgo san Lorenzo, vengono preparati in occasione della festività di san Lorenzo
L’odore è quello tipico della pasta fresca e il sapore quello delle patate

Tortelli di S. Lorenzo

Per la sfoglia:
– ½ Kg. di farina
– 5 uova
– pizzico di sale.

Per il ripieno:
– 1 Kg. di patate farinose
– aglio
– prezzemolo
– sale
– pepe
– noce moscata

Esecuzione:

Lessate le patate con la buccia e quando sono ancora calde passatele in un passaverdure finemente. Aggiungete al vostro impasto noce moscata, sale, pepe e un soffritto preparato con il battuto di aglio e prezzemolo.
Spianate la pasta, preparata con la farina, le uova e il sale.
Con il ripieno formate tanti bocconcini e distribuiteli sulla sfoglia alla distanza di 3-5 cm.
La sfoglia verrà poi ripiegata e i tortelli chiusi con l’apposita rotella e ripassati con la forchetta onde evitarne la rottura durante la cottura.

Tortelli di san Lorenzo

Si consumano come primo piatto accompagnato con sugo di carne bovina, d’anatra, di coniglio, di cinghiale o anche funghi.

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Ragù di pere Mast’antuono

Pere Mast’Antuono

Non tutti sanno che con questa pera, maggiormente utilizzata in preparazioni dolciarie, veniva realizzato un ottimo sugo, esisteva infatti un “Ragout di pere “mastantuono”,  questa ricetta, che vado a proporvi è stata “ritrovata” e “riscoperta” da Antonio Cafiero,  proprietario del ristorante “La Conca” (III traversa Alimuri – Marina di Alimuri Meta).

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Cannarutizia da “Meta tesori nascosti”

Meta tesori nascosti a cura de "il Colibrì"

Questo simpaticissimo brano è tratto dalla pubblicazione “Meta tesori nascosti” realizzata dalla onlus “Il Colibrì” di Meta, pubblicazione alla quale modestamente ho partecipato anche io.
Il ricavato di questa gradevolissima pubblicazione verrà devoluto interamente alla scuola di Sartoria intitolata a “Lia Castellano” a Bukavu in Congo.

Il passo che vado a proporvi parla della “cannarutizia” dei metesi, un bellissimo brano di Adalgisa Mastellone la spiegazione sul significato del termine, è racchiusa nel suo interno.
Per meglio ampliare le vostre conoscenze linguistiche, invece, vi invito a leggere l’articolo dal titolo “Gola, golosità, e dintorni” del mio amico Lello Bracale.

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“Pere Mastantuono mbuttunate” – pere mastantuono imbottite

Pere Mastantuono

La pera mastantuono (in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’) è una particolare varietà pera di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto.
Eccellente varietà di pera soprattutto per la sua consistenza e profumazione.
Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi.

Viene consumata fresca o trasformata in marmellata o in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata.
Il perché di questo nome lo ritroviamo in una testimonianza raccolta dalla scrittrice Cecilia Coppola

– …questa pera è corposa e dolce, ma è necessario che non sia ancora matura quando serve per preparare le famose “ pere

mbuttunate”, una vera leccornia, che era considerata anche simbolo di abbondanza e buon augurio. La signora Giovannina Salvo Irolla mi mette a conoscenza di una singolare storia legata a questo frutto, che la mamma Angelina le raccontava. “ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”.
Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è.

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Pizza dolce di crema, amarene e mandorle

Nonna Angela

Mia Nonna Angela, chiamata affettuosamente in famiglia “Ngiulinella” ,  madre di mio papà Mario, era un donnone sui 100 kg, si racconta che mio nonno, quando lei era ancora piccina e ritornava da scuola lui, piu’ grande di lei, anche di molto, le diceva affettuosamente: – “jesce ‘a casa” e cioè, “corri a casa”.
Io, Nonna Angela, non l’ho mai conosciuta, se non in foto, in cui è ritratta di fianco a mio Nonno Mariano, ma questo è il ricordo che ho di lei, che rivive in un racconto della buonanima di mia zia Enza.
Si sposò molto giovane, e morì ad appena 38 anni di peritonite.
Il 2 di agosto, festeggiava il suo onomastico, alla “Madonna degli Angeli” preparando questa “Pizza Dolce”

le amarene adagiate sulla pasta di mandorla sul letto di pasta frolla

E da allora in quella occasione la mia mamma non può fare a meno di deliziarci il palato, fosse solo perchè le tradizioni di famiglia vanno rispettate e anche gli onomastici delle “figliole” !
La ricetta, è una ricetta di famiglia, ma ho notato con sommo piacere, che tutte le ricette con la dicitura “Pizza di Crema amarene e mandorle” sono trascritte alla medesima maniera, per non smentire il fatto, che molte cose che circolano sul web vengono copiate, senza nemmeno citare la fonte.

Fattosta che l’originale si trova qui e, risale perlomeno a 10 anni fa se non di più.
Una precisazione, va debitamente fatta, si possono utilizzare 2 strati di crema, cioè la bianca e la nera, il risultato è piu’ goloso, ma nelle foto che corredano questo articolo abbiamo utilizzato solo la crema bianca.


Ingredienti
:
Pasta Frolla:

strato di crema bianca

– 1 kg Farina
– 250 gr Burro (o Sugna)
– 1 Limone (scorza Grattugiata)
– 500 gr Zucchero
– 5 Tuorli D’uovo
– un pizzico di sale

Per la Crema:
– 6 Cucchiai di farina
– 6 Cucchiai zucchero
– 6 Tuorli D’uovo
– 300 gr do Cioccolato Fondente In Tavolette

Per il resto:
– 500 gr Amarene
– 500 gr Pasta Di Mandorle
– zucchero a velo per spolverizzare la pizza una volta che si è cotta

Esecuzione:
Rivestite uno stampo con la pasta frolla, alla base di questo sistemerete la pasta di mandorle, ricoprite quindi con la crema a cioccolato ed infine con le amarene e per ultima la crema bianca.

Pizza di crema, amarene e mandorle

Ricoprite con un altro strato di pasta frolla.  Cuocete per una mezzora a 150 gradi. Fate raffredare.

Prima di servire cospargetela di zucchero a velo.

Un tempo per questa libidine, venivano utilizzate le amarene, quelle che si “cuocevano al sole” e da cui si ricavava lo sciroppo che emulsionato con acqua fresca in estate era una ottima bevanda dissetante.

ecco qui, finalmente la fettina di dolce, cosi si puo' almeno apprezzarne l'imbottitura

Io ricordo l’altra nonna, nonna Laura, nonna materna, che metteva queste amarene al sole fuori la terrazza erano una macchia di colore rosso sotto il caldo sole estivo.
Ovviamente non credo si trovino ancora in circolazione queste preparazioni, per cui potrete optare tranqullamente per le amarene sciroppate.

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I Tortelli

Tortelli foto a cura di DocG2008

I Tortelli sono una specialità che ritroviamo nella Valle d’Aosta, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Toscana.

L’origine dei Tortelli come pasta ripiena, generalmente nella versione “di magro”, è antichissima.

La prima traccia di un piatto simile agli odierni Tortelli risale al Medioevo: la pasta così elaborata era infatti già apprezzata nella longobarda regione padana intorno al 1100.

È assai probabile che siano stati ispirati dalla necessità di utilizzare gli avanzi della tavola e, questo ci spiega perché nel ripieno spesso ci sia una combinazione alquanto insolita di alimenti, infatti, non è raro incontrare combinazione di gusti dolci come la marmellata, le prugne, l’uvetta, la mostarda che ben si amalgamano con quelli più neutri delle verdure o decìsamente sapidi dei formaggi, dei salumi, delle carni.

Nella preparazione, inoltre, il più delle volte non manca l’aroma delle spezie (noce moscata, pepe) eredità, questa, della cucina rinascimentale, che utilizzava droghe esotiche dal sapore piccante.

Il nome prende origine dall’etimo –Torta, con cui, in epoca medievale, si indicavano delle preparazioni che prevedevano un involucro di pasta, forse perché la pasta veniva ripiegata, o anche per la loro forma circolare.

I Tortelli sono il solo piatto di pasta degno di nota della tradizione gastronomica valdostana, che non annovera tra le sue preparazioni tipiche questo genere di primi piatti, e, come spesso accade tra le popolazioni montane, i Tortelli valdostani hanno una forma quadrata o rettangolare, e custodiscono al loro interno un copioso ripieno a base di spinaci, parmigiano, uova e carne trita di vitello.

Nella versione mantovana invece si evidenzia il contrasto di agrodolce e speziato: infatti l’imbottitura raccoglie polpa di zucca, uova, formaggio grana, amaretti, buccia di limone grattugiata e mostarda di mele, questi, vengono successivamente chiusi a triangolo o a rettangolo, e serviti asciutti e conditi con burro fuso e formaggio grattugiato, ma anche con un condimento a base di sugo di pomodoro al quale può essere aggiunta una salamella sbriciolata.

Tortelli Cremaschi

Nella zona di Crema sono di forma triangolare e vengono imbottiti con uva sultanina, amaretti sbriciolati, noce moscata, cedro candito, Marsala secco, formaggio grana, mollica di pane, uova e mostaccino, un biscotto adatto a legare insieme gli ingredienti. Bolliti e scolati, i Tortelli detti appunto “alla cremasca” si servono asciutti e in bianco, con burro e formaggio.

In Emilia la farcia nasce dall’unione della ricotta con le verdure, di solito spinaci o bietole, ma esiste anche una versione emiliana simile alla classica ricetta dei Tortelli mantovani dove gli amaretti e la mostarda di mele sono sostituiti dal Savór, una salsa a base di scorze di arancia e melone con polpa di zucca gialla, mele cotogne mescolate a mosto cotto e noci.

I Tortelli d’erbetta sono un classico piatto della cucina di Parma: e tradizionalmente sono associati al 23 giugno, vigilia di San Giovanni. Si narra infatti che nel secolo XIII, quando non correva buon sangue tra le città di Cremona e Parma, una lunga serie di sanguinosi contrasti portò infine i parmigiani a prevaricare: era il 24 giugno 1210. Per celebrare la vittoria si organizzò un pranzo solenne nella piazza principale, e tra le portate

Tortelli d'erbetta tipici della città di Parma

del banchetto comparivano a

ppunto i Tortelli d’erbetta, che erano stati preparati per festeggiare l’architetto e scultore Benedetto Antelami (11501230) – che nel 1196 aveva iniziato i lavori del Battistero di Parma – e da questi donati alla festa cittadina.

Un’altra versione indica invece che sia stato lo stesso Antelami a preparare i Tortelli, per festeggiare i suoi capimastri.
La delicata farcia dei Tortelli unisce la ricotta, il burro, l’uovo, abbondante formaggio parmigiano ed un pizzico di sale a un mazzo di erbette, pulite e mondate delle coste, precedentemente stufate per qualche minuto in una padella con il coperchio. Il tutto viene poi racchiuso nella sfoglia, tagliata a triangoli di sette centimetri e mezzo di base e cinque di altezza.

In Romagna, al confine con la Toscana, un tempo si disponeva tutto l’anno di patate; queste, unite a formaggio e aromatizzate con un po’ di noce moscata, danno vita al ripieno dei Tortelli alla Piastra, chiamati anche Crescioni o Cassoni; di forma rettangolare, e di circa dieci per quindici centimetri, e sono cotti appunto in una piastra di terracotta.

In autunno alla loro imbottitura può essere aggiunta la zucca. Vengono conditi con pepe, aglio, cipolla, ma c’è anche chi mette pancetta o lardo soffritti per esaltarne il sapore.

Tortelli fritti foto a cura di fugzu

Sempre in Romagna c’è il Tortello fritto,  e qui,  da dove ho tratto anche la foto, è contenuta un’ottima ricetta, e preparato con un impasto a base di acqua, farina e sale, di forma più piccola rispetto ai Tortelli alla Piastra; tradizionalmente veniva fritto nello strutto, mentre oggi sì usa per lo più l’olio d’oliva, il ripieno è costituito da ricotta, formaggio Raviggiolo, erbette di campagna o di collina.

Tipici di San Leo, in provincia di Pesaro e Urbino, i Tortelli marchigiani assomigliano a ravioli giganti: una saporita farcia prevede erbe aromatiche spontanee di campagna, bietole e spinaci, ricotta e formaggio; si servono accompagnati da sugo di carne e formaggio.

In Toscana i Tortelli si preferiscono con ripieno di ricotta fresca di pecora, spinaci e bietole. Nella zona della Garfagnana si chiamano Tordelli: la farcia accoglie cervella, vitello, erbette e sugo di carne; vengono serviti asciutti.

Liberamente tratto da “Le Garzantine – Prodotti Tipici d’Italia” a cura di Davide PaoliniEd. Garzanti

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Le Abitudini alimentari degli antichi romani

Mosaico romano da Pompei - Casa del Fauno'' (VI 12, 2-5). Museo Archeologico Nazionale di Napoli

Tre i pasti principali degli antichi romani: lo jentaculum, il prandium e la coena.
Le abitudini alimentari erano diverse e dipendevano fondamentalmente dalla condizioni economiche delle famiglie e cioe’ se erano famiglie benestanti o povere.
Le famiglie benestanti potevano permettersi apposite sale dove consumare i propri pasti disponendo inoltre di una grande varietà di cibi, mentre i poveri desinavano lungo le strade o nelle taverne e con poche cose e spesso saltavano o lo jentaculum o il prandium.

I venditori ambulanti di cibo dai quali si potevano acquistare olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, uccelli allo spiedo, polpi in umido, frutta, dolci e formaggio erano tanti.
Lo jentaculum corrispondeva alla nostra prima colazione. Sconsigliate le abbondanti prime colazioni ed i cibi erano preceduti dall’assunzione di un abbondante bicchiere d’acqua. Solitamente era a base di pane, formaggio, frutta secca, miele, latte e vino, mentre le famiglie meno agiate consumavano invece del pane inzuppato nel latte o nel vino.

Il prandium veniva consumato poco prima di mezzogiorno, ed era molto semplice a base di pesce, carne fredda, verdure, pane, frutta, solitamente si svolgeva velocemente ed all’inpiedi, i primi fast-food, sono infatti nati nell’antica pompei.

Lawrence Alma Tadema - Casa di Coriolano

Lawrence Alma Tadema - Casa di Coriolano

La coena per i ricchi cominciava verso le 17 e spesso terminava all’alba.

Le famiglie meno agiate mangiavano velocemente, non distesi e molto frugalmente avendo notevoli vantaggi dal punto di vista salutare poiché mangiavano cibi più sani, poco gustosi consumando minime quantità di carne senza intingoli e consumavano una quantità minima di carne e quindi, ad esempio, non erano afflitti dalla gotta, malattia devastante propria dei ricchi.

Nel triclinium avveniva la coena, una sala da pranzo arredata con i triclinii, una sorta di dormeuse sui quali gli antichi romani si adagiavano sorreggendosi sul braccio sinistro ed usando la mano destra per prendere le vivande disposte su tavolini bassi. Questa posizione era considerata molto confortevole ma aveva uno
svantaggio:gli abiti si potevano macchiare mentre il cibo veniva portato alla bocca, ma a questosi ovviò con l’utilizzo delle synthesis sopravesti leggere che venivano cambiate spesso durante i pasti.

La Coena
Le famiglie meno agiate consumavano semplici pasti a base di farina, legumi e verdure. La polenta veniva preparata sia con il frumento che con il farro ma anche di legumi come le fave, i ceci e le lenticchie elementi primari per la loro alimentazione ma venivano utilizzati anche miglio, panico, orzo.

Nel pultarium veniva preparata la polenta che era un particolare contenitore di terracotta, con la farina, acqua, sale e latte e l’aggiunta di fave, cavo

li, cipolle, formaggio e raramente pezzi di carne o di pesce ottenendo cosi così la satura o satira, e, da questo piatto
derivano le parole saturo/a che indicano colmo, pieno proprio per la sensazione di pienezza che dava questa pietanza, e satira, insieme di battute pesanti, pesante era appunto il piatto a base di polenta sopradescritto.

Le famiglie patrizie si trattavano molto meglio in quanto la loro coena era divisa in tre momenti:la gustatio costituita da antipasti e stizzichini accompagnati dal mulsum un vino al miele; la primae mensae composta da ben sette portate e la secundae mensae che consisteva in altri stuzzichini però rigorosamente piccanti.

Si mangiava con le mani, ad eccezione dei cibi liquidi che venivano serviti in una specie di

Il panficio di Modesto a Pompei

piatto fondo chiamato pàtina e raccolti con cucchiai.

Non esisteva la forchetta, che fa la sua comparsa solamente molti secoli dopo, ed il coltello non veniva utilizzato poichè i servi tagliavano tutte le pietanze della grandezza di un boccone.
Tra gli ingredienti principali vi era il garum una salamoia molto costosa e difficile da reperire. Era un liquido chiaro di colore dorato, conservato in apposite anfore ed usato praticamente su qualunque cibo. Si otteneva dalla macerazione sotto sale di interiora di pesce con olio, vino, aceto e pepe in grandi contenitori di terracotta. Veniva lasciata così per una notte e poi messa al sole per 60/90 giorni e mescolata spesso per farla fermentare; quando il liquido era evaporato per la massima parte si filtrava ottenendo appunto la salsa.

Tra le spezie più utilizzate vi erano il pepe, il cumino ed il ligustico.

I Romani amavano

molto l’agrodolce ed il dolcespeziato.

I piatti più importanti erano quelli di carne di bue e di maiale, ma anche di cervo, asino selvatico, cinghiale e ghiro.
Molto apprezzata la carne dei volatili ed ed oltre a quella di tordi, piccioni e fagiani, veniva cucinata quella di uccelli delle Colonie come fenicotteri, cicogne, gru e pavoni. I poveri, invece, utilizzavano la carne di pollo, non tenuta minimamente in considerazione dai più ricchi.

La cottura avveniva in arrosto, in umido e ripiena, accompagnata da salse di vario genere.

Fauna Marina, pesci - Casa del Fauno - Pompei

Il pesce non mancava ed era sia di mare che di acqua dolce, con una grande varietà per l’epoca di ben oltre 150 tipi. i Romani avevano esclusivi vivai in cui veniva allevato,

Orate, triglie, sogliole, dentici, trote, aragoste, polpi, datteri di mare, gamberi alla base dell’alimentazione patrizia e piccoli pesci o conservato in salamoia per i poveri.
Per le famiglie agiate non mancavo le ostriche, che venivano anche allevate in personali allevamenti ffinché non mancassero mai sulla tavola e per degustarle era stato inventato un cucchiaio a punta che serviva sia per aprirle che per raccoglierle dal guscio.
Per quanto riguarda le uova l’albume era preferito al tuorlo e venivano utilizzate come antipasto.

Le verdure consistevano in lenticchie, fave, ceci, piselli, lattughe, cavoli, carote, rape, cipolle, zucche, carciofi, asparagi, cetrioli, malve e bietole, menta e funghi. Le olive venivano consumate sia dai poveri che dai ricchi.

Non mancavano i formaggi, sia freschi che stagionati e che venivano serviti accompagnati da miele, farina e frutta fresca.

Triclinio Romano

Il burro veniva usato solo come medicinale ed unguento.

re i tipi di pane: nero o pane dei poveri panis plebeius o rusticus, bianco panis secundarius e ancora bianco di farina finissima o pane dei ricchi panis candidus o mundus.

Varie le qualità di olio di oliva: vergine di prima spremitura oleum flos, di seconda qualità oleum sequens e comune oleum cibarium.

La Frutta comprendeva mele mala, pere pira, ciliege cerasa, susine prunanoci, mandorle nux amygdala, castagne, uva fresca e passita e pesche. L’albicocca invece veniva usata per fare salse da accompagnare alle carni. L a frutta veniva anche trasformata in marmellata ed utilizzata come ingrediente per i dolci.

Il Vino

Cestino con fichi. Pittura parietale,Villa di Poppea. Oplontis, I sec.d.C. Torre Annunziata, Napoli.

Cestino con fichi. Pittura parietale,Villa di Poppea. Oplontis, I sec.d.C. Torre Annunziata, Napoli.

Veniva consumato mescolato all’acqua, poichè non  ne veniva controllata la fermentazione e possedeva un tasso alcolico elevatissimo, era sia bianco che rosso.

I più pregiati erano: i campani Massico e Falerno ed i laziali Cecubo, Volturno, Albano e Sabino.

Quelli meno pregiati il Veietano proveniente dall’Etruria ed era considerato di pessima qualità , Vaticano e Marsiglia.

Parecchi di questi venivano aromatizzati con mirra, canna, giunco, cannella, zafferano e palma. E prendevano il nome di Aromatites e Mirris.

Non manvacano l’aperitivo: il Gustaticium da bere prima del pasto che era addizionato con il miele, ed infine i vini medicinali, tra i quali il Passum realizzato con uve passite ed usato solo per gli infermi.

Il “De re coquinaria” di Apicio é l’unica testimonianza documentata della cucina nell’antica Roma e rimane una pietra miliare del nostro percorso gastronomico.

Le ricette dell’Antica Roma

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